Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 3

E' una delle mie torte di Montersino preferite, è l'essenza del dolce invernale, calorico, godurioso, avvolgente. E' una torta davvero eccezionale, raccoglie sempre tanti consensi, l'abbinamento dei tre ingredienti principali è notevole. La prima volta l'ho fatta per conoscerla e sperimentarla (ed è questa), la seconda volta per gli 85 anni della mia dolcissima nonnina (la trovate qui) e la terza volta è questa, fatta per rallegrare una domenica con amici, per l'occasione ho preparato anche qualche mignon.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 3

Ingredienti per un anello di 20 cm con h 6 cm

Per la dacquoise al pistacchio (per 2 dischi): (ho ridotto del 30% la dose originale)

157,5 gr di albumi

52,5 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero a velo

122,5 gr di farina di mandorle

21 gr di pasta di pistacchio

28 gr di granella di pistacchio

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio: (ho ridotto del 50% la dose originale)

58 gr di tuorli

72,5 gr di zucchero semolato

242 gr di panna fresca

19,5 gr di pasta di pistacchio (io 30 gr)

Per la chantilly al Grand Marnier: (ho ridotto del 50% la dose originale)

400 gr di panna fresca

300 gr di crema pasticcera

7,5 gr di gelatina in polvere

10 gr di scorza di arancia non trattata

20 gr di Grand Marnier (ma va bene anche il Cointrau)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 310 gr)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Una grattatina di scorza di arancia (io 2 gocce di olio essenziale)

Per la glassa a specchio: (ricetta di Faggiotto)

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro

8 gr di gelatina in fogli

Per le arance essiccate:

200 gr di arance fresche

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

50 gr di granella di pistacchio

Procedimento

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:

Portare a la panna a sfiorare il bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Unire la panna calda e mescolare. Foderare con la carta d'alluminio un cerchio di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 18 cm). Adagiare questa tortiera dentro una tortiera più grande, versare dell'acqua fredda nella tortiera più grande arrivando a metà della tortiera più piccola (cottura a bagnomaria). Colare il composto al pistacchio e cuocere così a 130°C, in forno caldo ventilato, per circa 35 minuti. (La crema sarà comunque cotta quando non traballerà più e avrà formato una sottile patina in superficie). Togliere dal forno, far intiepidire e poi congelare sempre all'interno della tortiera costruita con anello e carta d'alluminio. (L'operazione si può fare con molti giorni di anticipo).

Per la dacquoise al pistacchio:

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, o ancor meglio, frullarle insieme per qualche secondo. In una ciotola di planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente), inizialmente da soli, poi proseguire con lo zucchero semolato (io ho scaldato albumi e zucchero insieme a 40°C mescolando continuamente con una frusta su un pentolino a fiamma bassa). Spegnere la macchina e unire le polveri. Incorporare poi la pasta di pistacchio mescolando sempre delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare 2 cerchi da 18 cm (ovvero della stessa dimensione dell'inserimento, quindi 2 cm in meno rispetto al diametro complessivo della torta finale). (Io appoggio un anello da 18 cm sulla teglia, distribuisco metà della dacquoise, poi sposto l'anello e faccio un altro giro, poi elimino l'anello). Con un sac à poche con bocchetta liscia distribuire il composto dacquoise a spirale. Spolverizzare con la granella di pistacchio. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 14-15 minuti (o comunque fino a quando la superficie sarà leggermente scura). Far raffreddare bene, coppare nuovamente della dimensione esatta (18 cm) e mettere da parte. (Anche questa, come l'inserimento di crema cotta al pistacchio, si può preparare con largo anticipo e congelare).

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata generosa di buccia di arancia. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. (La stessa operazione si può fare mescolando tutto a freddo, nello stesso ordine sopra descritto, per poi cuocere al microonde fino ad addensamento).

Per la chantilly al Grand Marnier:

Scaldare 1/3 della crema pasticcera. Profumare la crema pasticcera fredda con la scorza di arancia grattugiata e liquore. Ammollare la gelatina e unirla alla crema calda. Unire le due creme e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Mettere da parte dividendo in 3 parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Rivestire di acetato sia la base che i bordi di un anello di acciaio, posizionare al centro un disco di dacquoise. Stendere uno strato di crema chantilly al Grand Marnier inserita in una sac à poche senza bocchetta, e posizionare al centro la crema cotta al pistacchio congelata. Fare di nuovo uno strato di crema chantilly e un altro di dacquoise. Terminare con un ultimo strato di chantilly arrivando fino al bordo dello stampo. Livellare bene in superficie con una spatola a gomito e congelare per almeno 8-10 ore.

Per la glassa a specchio:

Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. 

In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104°. Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 50° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie.

Lasciar riposare la glassa 4-5 ore (io l'ho fatta la sera prima). Scaldarla a bagnomaria o al microonde per riportarla a 35-40°C per poterla utilizzare. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le arance essiccate:

Affettare sottilmente le arance. Spolverizzare un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiare le fette di arancia. Spolverizzare anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornare a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura. (Io ho usato l'essiccatore).

Per decorare:

Prendere due fogli di acetato (i miei A4) e sovrapporli in modo che quello superiore copra per metà l'altezza di quello inferiore. Con una spatola stendere uno strato di cioccolato fuso temperato sui fogli di acetato sovrapposti e realizzare delle striscioline usando una spatola rigata. Eliminare il foglio di acetato superiore in modo da ottenere sotto delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fare aderire solo le estremità in modo che si saldino. Riporre in frigorifero a cristallizzare, una volta freddo il cioccolato farà sì che le gocce si staccheranno con un solo gesto.

Immagine tratta dal libro "Peccati al Cioccolato" 
di Luca Montersino, Sitcom Editore 
utilizzata a scopo dimostrativo

Per la finitura:

Glassare il dolce congelato facendo in modo che la glassa in eccesso ricada sotto, su una ciotola. Disporre il cioccolato formando una coccarda. Inserire sopra una fettina di arancia essiccata e un po' di granella di pistacchio.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore prima di servire. (Io almeno 18 ore prima).

Nocetti

Ceramica e tessuti Green Gate

Quando una frolla classica incontra una frolla alle noci la colazione è fatta! Una splendida ricetta di Montersino a cui non ho reso bene onore per via della fretta, riproverò a fare questi biscotti dando una forma più precisa, intanto spero possiate provarli perchè sono molto buoni.

Ceramica e tessuti Green Gate

Nocetti

Ingredienti 

Per la pasta frolla bianca:

110 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

16,25 gr di tuorli

156 gr di farina 180 W

31 gr di fecola di patate

0,4 gr di sale

0,2 gr di vaniglia Bourbon in bacche

Per la pasta frolla al cacao e nocciole:

110 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

21 gr di tuorli

156 gr di farina 180 W

25 gr di fecola di patate

10 gr di cacao amaro in polvere

0,4 gr di sale

0,2 gr di vaniglia Bourbon in bacche

87,5 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per la pasta frolla bianca:

Setacciare la farina con la fecola di patate. Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire gradualmente prima i tuorli e poi le polveri. Coprire la pasta con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Per la pasta frolla al cacao e noci:

Setacciare la farina con la fecola di patate e il cacao. Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire gradualmente prima i tuorli e poi le polveri. Unire infine le noci tritate in granella. Coprire la pasta con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora. 

Per il montaggio:

Con un mattarello stendere la pasta metà della frolla bianca allo spessore di 4 mm formando un rettangolo. Formare con la frolla scura due cilindri. Spennellare leggermente con acqua, o uovo sbattuto, la frolla bianca precedentemente stesa. Posizionare il rotolo di pasta al cacao sopra quella bianca, sul margine iniziale. Avvolgere facendo un bel giro. Rifilare la parte in eccesso. Ripetere l'intera operazione col secondo rettangolo e rotolo. Riporre i cilindri in congelatore affinchè si induriscano oppure in frigorifero per diverse ore.

Per la cottura:

Una volta semicongelati tagliarli a fettine regolari. Disporli sulle teglie rivestite da carta da forno e cuocerli in forno a 180°C per 12-15 minuti. 

Trasferirli su una griglia per dolci e lasciarli raffreddare totalmente prima di servirli.

Ceramica e tessuti Green Gate

Eclairs al cioccolato e nocciole 2

Tessuto Green Gate

Unendo l'impasto bignè con la crema al cioccolato di Massari è venuto fuori un dolcetto buonissimo, goloso e calorico adatto al freddo. :D 

Tessuto Green Gate

Eclairs al cioccolato e nocciole

Ingredienti

Per la pasta bignè di Montersino:
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera al cioccolato di Massari:
200 gr di latte fresco
40 gr di panna fresca
16 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
12 gr di amido di riso
84 gr di cioccolato fondente al 62%
20 gr di burro (facoltativo)

Per la finitura:
100 gr di cioccolato fondente temperato (io glassa pinguino composta da 70 gr di cioccolato fondente e 30 gr di burro di cacao)
80 gr di granella di nocciole


Procedimento

Per la pasta bignè:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per 1-2 minuti. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare le èclairs sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bastoncini siano ben distanziati.
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura. (Vengono bene anche con la modalità ventilata ma perdono un po' la superficie liscia). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Si otterrà un composto molto sodo. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per le èclairs:
Riempire con cura i bignè bucando la parte sotto con la bocchetta di un sac à poche. A questo punto si possono congelare già farciti (si possono congelare anche vuoti, ma è più comodo se vengono prima farciti). Glassare in diagonale nel cioccolato temperato o, se congelati, nella glassa pinguino ottenuta fondendo separatamente cioccolato e burro di cacao per poi miscelarli insieme. Immergere la punta degli eclairs nella granella di nocciola.

Tessuto Green Gate

Torta Caprese di Lydia Capasso

Una caprese buonissima, umida quanto basta, cioccolatosa, burrosa, eccezionale. La ricetta è di Lydia Capasso, una delle ricette di Caprese più accreditate del web. Semplice e davvero perfetta.

Torta caprese di Lydia Capasso

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

200 gr di zucchero semolato

200 gr di cioccolato fondente al 70%

200 gr di mandorle pelate e tostate

200 gr di burro

5 tuorli (io 85 gr)

5 albumi (io 170 gr)

q.b. di aroma naturale di mandorla (poche gocce)

q.b. di vaniglia in bacche

Procedimento:

Pelare e tostare le mandorle, farle raffreddare. Montare gli albumi a neve stabile ma non troppo opaca. Frullare grossolanamente le mandorle con lo zucchero fino ad arrivare ad una granella non troppo sottile nè troppo spessa. Fondere il cioccolato. Fondere il burro. Sbattere i tuorli con una frusta manuale in modo da renderli fluidi. Unire il burro, il cioccolato e la granella di mandorle zuccherata, profumare con gli aromi. Incorporare gli albumi mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Colare in uno stampo in silicone imburrato (io ho cosparso di farina di mandorle) e cuocere in forno a 200°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per altri 40-45 minuti. Tirar fuori dal forno e far completamente raffreddare (io 2 ore in frigorifero) prima di estrarre la torta. 

(Procedere molto delicatamente perchè essendo molto umida tende a rompersi facilmente. E' consigliato l'uso di una tortiera con fondo apribile o una tortiera in silicone. Oppure, ancora, di semi congelare la torta per poterla estrarre meglio).

Cospargere di zucchero a velo e servire. 

Nota: è una torta umida e piuttosto briciolosa, le fette non sono compatte come una normale torta data l'assenza si di farine che di montate

Mousse al latte condensato

Stampo in silicone Pavoni

Una fantastica ricetta tratta dalla torta Guadalupe di Montersino. E' molto particolare, ha all'interno il latte condensato, è una mousse più soda e strutturata delle solite ma troppo, troppo, troppo golosa! Sono convinta che la ricetta originale sia errata, io infatti ho usato una dose diversa di gelatina dimezzandola.

Stampo in silicone Pavoni

Mousse al latte condensato

Ingredienti:

150 gr di latte condensato

75 gr di tuorli

150 gr di cioccolato al latte

5 gr di gelatina in fogli  

300 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia Bourbon 

Per la decorazione:

q.b. di cioccolato fondente 

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino miscelare i tuorli con il latte condensato e la polpa estratta dalla vaniglia, scaldare fino a 82°C mescolando sempre con una frusta (l'operazione può essere fatta anche al microonde). Trasferire il composto in una planetaria con frusta e montare fino a intiepidimento. Unire il cioccolato fuso, ben caldo ma non bollente. In questa fase il composto inizierà a indurire e diventare colloso, dopo pochi secondi spegnere la macchina. Scaldare una piccola parte del composto, scioglierci dentro la gelatina ben strizzata e amalgamare al resto del composto. Arrivati intorno i 27°C incorporare la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. (La mousse sarà molto soda). Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta e riempire lo stampo, livellare e congelare.

Per le placchette quadrate:

Temperare il cioccolato e spatolarlo su un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Far semi cristallizzare e per con una rotella tagliapasta liscia ricavare tanti piccoli quadratini. Far indurire in frigorifero coprendo l'acetato con un altro foglio e capovolgendo il tutto. Una volta raffreddato il cioccolato consentirà alle placchette di venir via dal foglio facilmente.

Per le gocce:

Temperare il cioccolato e spatolarlo su un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Far semi cristallizzare e con un tarocco dentato creare delle linee. Chiudere il foglio di acetato "a goccia" facendo in modo che le due estremità delle strisce possano toccarsi e fermare il foglio con una pinza. Mettere in frigo a solidificare dopodichè staccare le gocce dall'acetato. 

Stampo in silicone Pavoni

Bignè con crema al cioccolato

Un classico bignè con crema al cioccolato e cacao amaro. Al posto di partire da una crema al cioccolato ho sperimentato un po' partendo dalla normale crema pasticcera e unire poi il cioccolato, così la trovo ancora più buona della crema ottenuta con il cacao.

Bignè con crema al cioccolato

Ingredienti:

q.b. di bignè (qui la ricetta) 

q.b. di cacao amaro in polvere

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa circa 310 gr)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso (io di mais)

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la crema al cioccolato:

200 gr di crema pasticcera

100 gr di cioccolato fondente al 50%

(per una crema meno densa si può usare 300 gr di crema per 100 gr di cioccolato)

Procedimento

Per la crema pasticcera:

Procedimento con cottura al microonde (adatto per piccole quantità):

In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema al cioccolato:

Scaldare la crema pasticcera portandola a 35°C, unire il cioccolato fuso e ancora caldo e mescolare bene in modo da amalgamare. 

Si otterrà una crema dalla consistenza media, anzi, più soda che fluida. Far rassodare 10-15 minuti in frigorifero, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per i bignè:

Bucare i bignè alla base facendo un forellino con una bocchetta di acciaio liscia da sac à poche. Farcire con la crema fino a quando sotto le mani non si sentiranno ben pieni. Spolverare con abbondante cacao amaro. 

Note: a piacere si può alleggerire la crema con 200 gr di panna montata zuccherata al 15% incorporandola semi montata alla crema al cioccolato. Io però la trovo perfetta così com'è, con la panna diventa una chantilly.

Tortini morbidi cacao e nocciole

Tessuto Green Gate

Più piccolini di una fetta di torta questi mini cake sono di dimensione perfetta per gustare qualcosa di dolce senza troppi sensi di colpa. Questo che segue è un impasto da muffins (di Montersino) che ho riadattato e modificato. 

Tessuto Green Gate

Tortini morbidi cacao e nocciole 

Ingredienti per 20-22 tortini:

245 gr di farina 00 (l'originale ne prevede 255 gr)

26 gr di cacao amaro in polvere (l'originale ne prevede 36 gr)

15 gr di lievito

115 gr di zucchero di canna grezzo (l'originale ne prevede 90 gr)

105 gr di gocce di cioccolato

45 gr di granella di nocciole 

75 gr di uova

285 gr di latte intero fresco

70 gr di burro

6 gr di moscato (o altro liquore dolce) 

Procedimento:

In una terrina setacciare la farina con il cacao e il lievito. Unire lo zucchero di canna. Sbattere le uova con il latte e versarle sopra il mix di polveri. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo. Unire il burro precedentemente fuso, il liquore, la granella di nocciole e le gocce di cioccolato. Versare tutto in una sac à poche, o servirsi dell'ausilio di un cucchiaino. Riempire lo stampo fino a 3/4 e cuocerli in forno, già caldo, a 200°C per 12-14 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli lì dentro ancora qualche minuto.

Stampo in silicone Pavoni

Flan di patate ed erba cipollina

Una ricetta salata di Montersino che ha fatto subito breccia sul mio palato. Era talmente tanta la voglia di provarla che ho sostituito il salmone fresco, che in quel momento non avevo, con del salmone affumicato, ovviamente quest'ultimo ha un sapore forte e invasivo ma ho trovato comunque eccellente il risultato finale. Unica nota da tener conto è che i flan è sempre meglio servirli appena fatti, tendono a perdere volume e acquetta se posizionati con troppo anticipo su un piatto da portata.

Flan di patate ed erba cipollina

Ingredienti per 5 flan:

500 gr di crema di patate

180 gr di albumi

50 gr di parmigiano grattugiato

Per la crema di patate:

250 gr di patate

80 gr di porri

20 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di burro

750 gr di brodo vegetale

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la tartare:

200 gr di filetti di salmone fresco (io affumicato)

10 gr di succo di limone

20 gr di cipollotto (io l'ho omesso)

40 gr di olio extravergine d'oliva

Per la salsa di yogurt:

100 gr di yogurt intero

120 gr di panna semi montata

10 gr di succo di limone

5 gr di erba cipollina

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per la crema di patate:

Tagliare il porro a julienne sottile e farlo soffriggere in un tegame con olio e burro caldi, stufare leggermente. Tagliare le patate a dadini e unirle ai porri, regolare di sale e di pepe e far appassire mescolando di tanto in tanto. Unire il brodo arrivando a coprire abbondantemente le patate e abbassare la fiamma. Cuocere fino a quando patate e porri saranno molto teneri (almeno per 20 minuti) e parte del brodo ristretto. Pesare (ogni volta potremmo avere un peso diverso a seconda di quanto abbiamo cotto e del grado di evaporazione dei liquidi), versare in una caraffa e frullare bene con il minipimer fino ad ottenere una crema. Unire il formaggio grattugiato, assaggiare per regolare eventualmente di sale, unire gli albumi liquidi e proseguire a frullare. Coprire la base di una pirofila con carta assorbente. Ungere gli stampini monoporzione, posizionarli all'interno della pirofila e colare dentro la crema di patate arrivando quasi fino al bordo. Coprire la pirofila con acqua fredda arrivando a metà dell'altezza degli stampi. Cuocere in forno a 130-140°C fino a cottura (io modalità ventilata, 140°C per 40 minuti ma consiglio 45 minuti), si capirà che la cottura è completa quando la superficie non traballerà più e i flan avranno formato una sottile crosticina opaca. Far raffreddare molto bene per almeno un'ora.

Per la tartare:

Affettare sottilmente il salmone fresco (io affumicato) tritando bene al coltello fino ad ottenere una tartare. Condire con olio, sale, pepe ed erba cipollina e mescolare bene.

Per la salsa di yogurt:

In una ciotola versare lo yogurt e il succo di limone, colare il tutto nella panna semi montata, condire con olio, sale e pepe. 

Per l'impiattamento:

Staccare il flan ormai freddo dallo stampo poi passando intorno un coltellino in modo che si stacchi il composto dalle pareti e risvoltare su un piatto. Scaldare al microonde, posizionare su un piatto di servizio e servire con tre quenelle di salmone, sopra la salsa di yogurt e qualche filo di erba cipollina. Terminare con un giro d'olio a crudo.

Note: come ho scritto anche sopra meglio sformare i flan solo quando servono, io ne avevo sformati un paio prima e hanno fatto una sorta di acquetta sul piatto

Finanzieri al pistacchio con crema pasticcera e frutti di bosco

Ricordate i finanzieri al cocco di Montersino pubblicati tempo fa? Eccoli qui!

Stavolta si tratta dello stesso dolcetto con una sola variazione: ho sostituito il cocco con il pistacchio ottenendo un mignon davvero delizioso. Un'ottima alternativa alle classiche tartellette di frutta.

Finanzieri al pistacchio con crema pasticcera e frutti di bosco

Ingredienti per 60 bocconcini

Per i finanzieri:

200 gr di zucchero a velo

150 gr di albumi

150 gr di burro fuso

53 gr di pistacchio in polvere (l'originale prevede cocco rapè) 

53 gr di farina di mandorle 

50 gr di farina di farro (o normale farina di frumento, io quest'ultima)

15 gr di confettura di albicocche (io di arance)

Per la bagna al rum:

90 gr di acqua

90 gr di zucchero liquido al 70%

20 gr di rum

Per la finitura:

q.b. di frutti di bosco misti

q.b. di di gelatina neutra

125 gr di crema pasticcera

Per la crema pasticcera:

200 gr di latte intero

50 gr di panna (io altro latte)

75 gr di tuorli

75 gr di zucchero

9 gr di amido di mais

8 gr di amido di riso (io altro amido di mais)

1/3 di bacca di vaniglia

Procedimento

Per la crema pasticciera:

In una ciotola da microonde sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, unire la polpa estratta dalla vaniglia e i due amidi, mescolare bene e unire il latte e la panna (freddi). Cuocere alla massima potenza per 2 minuti, aprire lo sportello, mescolare e proseguire fino a completo addensamento. Colare la crema su una pirofila, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero. (Ovviamente è una normale crema pasticcera e può essere cucinata al solito modo su pentolino e gas). 

Per la bagna:

A freddo mescolare l'acqua con lo zucchero liquido e il rum.

Per i finanzieri:

In un cutter frullare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il pistacchio in polvere e la farina di farro (io di frumento). Aggiungere poco alla volta gli albumi, la confettura di albicocche (io arance) e unire a filo quasi tutto il burro fuso con molta lentezza. Col resto del burro ungere lo stampo in silicone da 18 mini savarin rotondi. Usare subito il composto colandolo in un sac à poche tagliando poco la punta. Riempire lo stampo poco sopra i 3/4 (non crescerà molto). Spolverare con il cocco rapè. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per 13 minuti, spostare la teglia nella parte inferiore lasciando cuocere la base ancora un minuto. Far raffreddare molto bene, poi staccarli dallo stampo e posizionarli su una griglia poggiata su una teglia. 

Per la finitura:

Diluire leggermente la gelatina neutra con un goccino d'acqua in modo da renderla più fluida. Farla riposare qualche minuto, in modo che perda le bollicine. Inzuppare i mignon con la bagna al rum facendo due passate. Versare della confettura di fragole in un conetto di carta da forno e riempire il foro dei mignon. Gelatinare la superficie dei finanzieri, anche sulla confettura. Spolverare bene con il cocco rapè. Sbattere la crema pasticcera con una frusta manuale e passarla su un sac à poche con bocchetta a stella piccola e fare uno spuntoncino decorativo sopra i mignon. In questa fase il dolce può essere congelato. Farcire con i frutti di bosco gelatinati.

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni

Frollini tuffati nel cioccolato

Piatti CHS Group

Da una semplice ma perfetta frolla nascono dei biscottini al burro tuffati nel cioccolato, la frolla è di Montersino già provata e collaudata tantissime volte. 

Piatti CHS Group

Frollini tuffati nel cioccolato

Ingredienti:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di tuorli
Un pizzico di sale
La scorza grattugiata di 1/2 arancia

Altro:
q.b. di cioccolato fondente temperato
q.b. di granella di nocciole

Procedimento

Per la frolla classica:
Nella ciotola della planetaria con foglia versare la farina, il burro e lo zucchero, una volta ottenuta la consistenza di sabbia bagnata unire i tuorli, il sale e la scorza grattugiata. Amalgamare e spegnere la macchina. Far riposare la frolla in frigo per almeno un'oretta, schiacciata in un foglio di carta da forno. 

Per i biscotti: 
Riprendere la pasta, plastificarla con le mani, allargarla in un piano leggermente infarinato, col supporto di un mattarello arrivare a circa 3 mm di spessore. Coppare e adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno, far raffreddare in frigorifero 15 minuti. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti, poi far raffreddare.

Per la decorazione:
Temperare il cioccolato, glassare immergere 1/3 dei biscotti e cospargere di granella prima che si raffreddi. 

Piatti CHS Group