Torta di crepes, carciofi e mousse di tonno

Questa particolare preparazione deriva dal testo "Le Mie Torte Salate" del buon Montersino.

I sapori nell'insieme erano molto, molto buoni, anche la consistenza era ottima. Purtroppo non mi ha convinto la temperatura. Trovo sgradevole la besciamella fredda, o comunque sia, a temperatura ambiente. Forse è esclusivamente un piatto estivo, anche se i carciofi a quel punto non sono più di stagione. Insomma, bella l'idea ma non la rifarei più così d'inverno, la farei senza mousse al tonno così da poterla servire calda o tiepida, con un sapore ben amalgamato di crepes, carciofi e besciamella. Se usate carciofi congelati tenetene conto per l'estate perchè il piatto merita sicuramente.

Torta di crepes, carciofi e mousse di tonno

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per le crepes: (ne ho ottenute 13 da 24 cm, qui ne ho usate 8)

500 gr di latte intero

150 gr di uova intere

50 gr di tuorli

260 gr di farina 180 W

8 gr di sale

Per il biscotto salato alle mandorle: (io l'ho omesso)

100 gr di tuorli

15 gr di maltitolo

100 gr di albumi

25 gr di maltitolo

8 gr di inulina

0,5 gr di xantana

70 gr di farina 180 W

1 gr di sale

75 gr di farina di mandorle

Per la mousse di tonno:

276 gr di panna fresca

99 gr di burro

162 gr di tonno sott'olio

12 gr di Martini dry

6 gr di gelatina in fogli 

0,4 gr di sale

q.b. di pepe

Per i carciofi:

500 gr di carciofi

20 gr di olio extravergine d'oliva

1 gr di sale

q.b. di pepe

5 gr di prezzemolo tritato

2 gr di aglio

250 gr di besciamella

Per la besciamella:

200 gr di latte

16 gr di farina 00

16 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Per la finitura:

5 gr di prezzemolo

100 gr di gelatina kappa in soluzione (io ho usato solo olio)

Per la gelatina kappa in soluzione:

100 gr di acqua

5 gr di gelatina kappa

Procedimento

Per le crepes:

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e frullare col minipimer. Far riposare il composto per 30 minuti coprendo con pellicola. Scaldare una padella da crepes, ungere leggermente il fondo e procedere realizzando le crepes (basta imburrare una volta si e una volta no).

Per il biscotto salato alle mandorle:

Nella planetaria con la frusta montare gli albumi a neve ferma con l'inulina, la prima dose di maltitolo, il sale e la xantana. Mettere da parte. Montare quindi i tuorli con l'altra dose di maltitolo. Alla meringa unire a mano i tuorli e successivamente la farina setacciata e la farina di mandorle. Stendere su una teglia rivestita da carta da forno, livellare bene arrivando ad 1 cm di spessore. Cuocere in forno a 240°C per 5 minuti, o comunque sia fino a doratura. 

BISCOTTO CHE IO HO OMESSO.

Per la mousse di tonno:

Scaldare la panna, il burro e il tonno a 85°C, quindi unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Frullare bene e unire il Martini dry (o il gin) e regolare di sale e di pepe. Raffreddare.

Per la besciamella:In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare formando un bel roux dorato. Unire il latte caldo tutto in un colpo, insaporire con sale e noce moscata e amalgamare. Abbassare la fiamma e cuocere fino ad addensamento. Far raffreddare coprendo con pellicola a contatto idonea agli alimenti caldi.

Per i carciofi:

Tagliare i carciofi a fettine sottili, tranne 5 pezzi che andranno lasciati interi per la finitura. Saltarli in padella con olio profumato da aglio schiacciato. Regolare di sale e di pepe, unire il prezzemolo tritato e la besciamella fredda, amalgamare il tutto. Prendere 4 crepes, copparle da 18 cm e farcirle con i carciofi formando due panini di crepes, congelare.

Per il montaggio:

Rivestire un anello con acetato, adagiarlo su un foglio di carta da forno. Rivestire con le crepes sia il fondo che i bordi. Coppare il centro con un coppapasta (io ho coppato 12 cm) e adagiare i pezzi di carciofi lasciati più grandi formando una sorta di fiore. Versare sopra uno strato di mousse di tonno fredda, disporre un panino di crepes e carciofi, altra mousse di tonno, di nuovo il panino di crepes e ancora mousse. Risvoltare le crepes sbordanti e chiudere con un disco di biscotto di 2 cm inferiori rispetto il dolce (io niente biscotto). Congelare bene. 

Per la finitura:

Eliminare l'anello e l'acetato. Disporre la torta su un piatto, lucidare con la gelatina kappa in soluzione e guarnire con ciuffetti di prezzemolo. Far scongelare in frigorifero e servire fredda (nei mesi estivi) e a temperatura ambiente (nel resto dell'anno).

Torta morbida al cioccolato

Amore a prima vista, appena vista su facebook mi è venuta l'immediata voglia di provarla. L'idea di una torta con pochissima farina, pochissimo burro e super cioccolatosa ha mandato in tilt le papille gustative ancor prima di provarla. E' proprio l'essenza della torta al cioccolato che, mangiata da sola, o accompagnata da panna o crema, diventa sublime sia a merenda, sia a colazione. Semplicissima da fare è una torta dall'aspetto un po' rustico che fa tanto casa. 

Ringrazio la mia amica Claudia Saracco per l'ispirazione e chi l'ha ideata. Qui il link originale della ricetta. 

Torta morbida al cioccolato

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (per una tortiera da 28 cm raddoppiare la dose)

2 uova (io 120 gr)

150 gr di cioccolato fondente (io al 60%)

75 gr di zucchero semolato

37 gr di burro

1/4 di bicchiere di latte (io 60 gr)

1 cucchiaio raso di farina (io 16 gr)

1 pizzico di sale

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con frusta sbattere le uova con lo zucchero (le mie uova erano fredde). Fondere separatamente sia burro che cioccolato. Aggiungere il cioccolato al composto di uova e far amalgamare, sempre continuando a montare. Unire il burro fuso e il latte. Unire anche la farina con un pizzico di sale e spegnere la macchina.

Imburrare una tortiera (io ho oliato e cosparso di zucchero) e cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti (io proprio 30, precisi, la prova stecchino qui vale poco dato che un po' umidina deve rimanere). (La prossima volta proverò a 170°C) Una volta fredda capovolgere ed estrarre dalla tortiera. A piacere aggiungere zucchero a velo o panna. Servire tiepida o fredda.

Note: dopo averla sformata è calata tanto di volume e la superficie è diventata a scaglie. Questo accade spesso in quasi tutte le torte da forno con grande quantità di cioccolato, è una cosa normale, anche se a prima impressione può sembrare un problema. Io l'ho capovolta e servita al contrario, cioè dalla parte della superficie più liscia ma probabilmente, cuocendo a temperatura più bassa, si sarebbero formate meno scaglie.

Arancinette di vari gusti

Inutile dire che da palermitana le arancinE scorrono nelle mie vene. E' uno dei miei street food preferiti e da quando ho scoperto l'amore per la cucina le ho sempre prodotte in casa in tutti i modi: piccole da finger food, medie, di dimensione standard e anche in versione "bomba", termine molto noto per definire arancine senza ritegno. :D Ho comprato svariate forme di "arancinotti", quello strumento che va tanto di moda negli ultimi tempi e che consente di dare forme precise e perfette. Queste però volevo farle più piccoline e mignon e quindi fatte rigorosamente a mano. Le foto non rendono bene l'idea ma vi assicuro che sono proprio buone.

Arancinette di vari gusti

Ingredienti

Per il riso:

1 kg di riso originario

2 lt di acqua

4 dadi classici (meglio se fatti in casa oppure brodo di carne al posto della semplice acqua)

2 bustine di zafferano (io ne uso solo una per un sapore meno intenso)

Una presa di sale

2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato (si può arrivare fino a 150 gr)

50 gr di burro

Una generosa macinata di pepe nero

Per la pastella:

500 gr di acqua

300 gr di farina 00

2 cucchiaini rasi di sale

Altro:

q.b. di pan grattato

q.b. di olio di semi di arachide

Per il ripieno "al burro":

q.b. di besciamella

q.b. di mozzarella

q.b. di prosciutto

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

Per il ripieno di funghi e salsiccia:

q.b. di funghi

q.b. di salsiccia

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Per il ripieno di spinaci e mozzarella:

q.b. di besciamella

q.b. di spinaci

1 spicchio di aglio

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di mozzarella

Procedimento

Per la cottura del riso:

In un tegame capiente versare riso, acqua, dadi, zafferano e burro in un tegame. Non mescolare. Il riso sarà cotto quando avrà assorbito tutta l'acqua (poco prima mescolare per vedere se è cotto o se una parte rischia di rimanere attaccato sul fondo). Fuori dal fuoco unire il grattugiato e abbondante pepe nero. Mettere il riso ottenuto in un piano a raffreddare velocemente, io uso due leccarde da forno precedentemente raffreddate in frigo, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero qualche ora, in modo che il riso possa assumere una consistenza più compatta.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare facendo ben dorare il roux. Unire il latte caldo tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per eliminare i grumi, salare, pepare e mescolare fino ad addensamento. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto adatta al calore e far raffreddare prima di proseguire il raffreddamento in frigorifero.

Per il ripieno al burro:

Preparare la besciamella, coprirla con pellicola e metterla da parte a raffreddare. Tritare al coltello prosciutto, mozzarella e mescolarla alla besciamella.

Per il ripieno di funghi e salsiccia:

Togliere il budello dalla salsiccia e sgretolare con le mani. Rosolare in padella con un giro d'olio fino a sigillare la carne, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 15-20 minuti. Nella stessa padella far appassire i funghi regolando di sale, pepe e noce moscata. Cuocere quanto basta, poi togliere dal fuoco.

Per il ripieno di spinaci e mozzarella:

In una padella cuocere gli spinaci con un giro d'olio, lo spicchio d'aglio intero, sale, pepe e noce moscata, eliminare l'aglio e proseguire la cottura fino a vederli ben appassiti. Togliere dal fuoco, far intiepidire, strizzare per eliminare l'acqua in eccesso e tagliare finemente. Mescolare la besciamella e la mozzarella tritata.

Per le arancine:

In una ciotola versare il pan grattato.

Per la pastella unire acqua, farina e sale, mescolando con una frusta.

Preparare il piano di lavoro per il procedimento: riso-condimento-pastella-pan grattato. Preparare anche una ciotola con dell’acqua che servirà a inumidire spesso le mani.

Cominciare a preparare le arancine: si prende un pugnetto di riso, si crea una piccola conca, si mette il condimento e si chiude con un altro po’ di riso, le mani devono essere sempre umide (è importantissimo per compattare il riso e non farlo sfaldare durante la cottura!). Lavare le mani ogni volta in acqua per evitare che si formino grumi. Dare forme diverse in base ai ripieni.

Per la panatura:

Tuffare 3-4 arancinette per volta nella pastella, scolarle e passarle nel pan grattato. Di tanto in tanto il pan grattato va setacciato in modo da eliminare tutti i grumi e renderlo ben asciutto. Disporre le arancine in un vassoio man mano che si formano, in modo che nel frattempo possano riposare una mezzoretta. (Si possono preparare un giorno prima e tenere in frigo oppure congelare in questa fase, prima della frittura).

Per la frittura:

Scaldare l'olio portandolo a 170°C, calare poche arancine per volta. Saranno cotte quando saranno ben dorate. Adagiarle su carta assorbente.

Lavorare il cioccolato con lo shock termico

Questa è una tecnica molto interessante perchè consente di far dei decori di cioccolato senza ricorrere al temperaggio, che è invece una tecnica un po' più antipatica. Per la velocità con cui si deve lavorare il cioccolato sulla lastra non sono mai riuscita a fotografare tutti i passaggi, spero comunque di risultare chiara ed esaustiva in chi mi legge.

Cosa serve?

Una lastra di marmo. Io l'ho comprata di proposito in uno di quei posti che vende ceramiche. 

Potete dare voi indicazioni sulle misure, la cosa principale è che entri nel vostro freezer. Lo scopo della lastra è quello di congelarla molto bene. Il marmo, più di ogni altra cosa, trattiene bene il freddo.

In alternativa alla lastra di marmo?

Beh si possono usare la pietra refrattaria, sempre congelata, oppure una teglia. In entrambi i casi però il freddo durerà meno tempo e quindi si può giocare meno col cioccolato. 

Cosa si può realizzare?

Si possono fare svariate cose, dischi, decori ad esempio di fogli di cioccolato arrotolato, anelli, griglie e tutto ciò che può essere lavorato molto rapidamente. 

Una volta che il cioccolato fuso poggia sul marmo occorre procedere alla velocità della luce per spatolare, altrimenti si rapprende subito. L'ideale è usare una spatola a gomito che consente uno spatolamento uniforme e sottile. 

Sostituisce il temperaggio?

Si e no. Dico no perchè il temperaggio è tutt'altra cosa, serve a dare lucentezza e a migliorare le prestazioni del cioccolato, consente una manualità diversa e delle decorazioni più elaborate e precise.

Dico si perchè per alcune decorazioni è l'unico metodo alternativo al temperaggio.

Difetti di questa tecnica?

Il cioccolato sarà opaco, non lucido. Ecco perchè spesso si spolvera sopra lo zucchero bucaneve (idrorepellente) oppure il cacao amaro. 

Altro problema dello shock termico è che necessità di una certa velocità di lavorazione affinchè si possa ottenere un disco più sottile possibile. 

Ultima cosa: la lastra di marmo è freddissima ma non dura nemmeno questa a lungo, non consente sicuramente mezz'ora di lavorazione, al massimo 6-7 minuti, poi perde la sua caratteristica e il cioccolato fatica a staccarsi. La teglia fredda invece consente una sola, e anche veloce, decorazione. 

Lavorare il cioccolato con lo shock termico

Ingredienti:

q.b. di cioccolato fondente o al latte o bianco

Procedimento:

Fondere il cioccolato fondente intorno i 40-45°C (a temperatura più bassa per quello al latte e per quello bianco). Tirare fuori la lastra di marmo e poggiarla su un piano. Con un raschietto eliminare la brina che ci sarà in superficie asciugando così la lastra (ricordiamo sempre che l'acqua e il cioccolato sono nemici). Colare il cioccolato spatolandolo molto rapidamente. Coppare con un cerchio o un disco e scegliere come procedere. Se si vuole ottenere qualcosa come un disco di cioccolato servirà aspettare qualche secondo e sollevare delicatamente il cioccolato con una spatola. Se invece si vuol modellare il cioccolato si dovrà coppare e subito dopo avvolgerlo su se stesso. Oppure, ancora, si può versare il cioccolato su un conetto di carta da forno e fare delle griglie con linee molto disordinate e poco dopo sollevare e modellare la "scultura" che si verrà a creare. 

Caramello decotto, fluido

Ultimamente sto sperimentando tantissimo il caramello, sia quello classico che indurisce, sia quello morbido. 

Sembra che la realizzazione del caramello faccia preoccupare tanta gente, in realtà se si seguono un po' di accorgimenti è un procedimento molto semplice.

Quando lo zucchero caramellato non viene decotto con qualcosa di bollente, che sia acqua, sciroppo di glucosio, panna, succo di agrume, caffè o altro, indurirà inesorabilmente. Se invece viene decotto assume una consistenza morbida, cremosa o fluida, a seconda di cosa di utilizza.

Anni fa avevo pubblicato qui la tipica salsa al caramello composta da 2 parti di zucchero e 1 di acqua. 

Questo caramello riportato sotto invece è composto da 3 parti di zucchero e 2 di acqua. Il risultato è un caramello fluido, colante, adatto a insaporire dolci di ogni genere. La proporzione l'ho tratta dal testo "Il Montersino".

Se vi interessa invece il caramello tipo mou qui trovate la ricetta.

Caramello decotto, fluido

Ingredienti per 500 gr di caramello:

294 gr di zucchero semolato

206 gr di acqua

Procedimento:

In una casseruola caramellare a secco lo zucchero, cuocendone poco per volta, senza mescolare con oggetti metallici, e inserendo lo zucchero successivo solo quando il precedente è già sciolto. Decuocere con acqua bollente, versata in 3 tempi, in modo da ottenere una consistenza simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco. 

Una volta freddo sarà ben fluido.

Diminuendo la dose di acqua la consistenza sarà più densa.

Crostatina cappuccina senza zucchero

Un dolce che nasce per chi non può assumere zucchero saccarosio, nel mio caso ho usato normale zucchero perchè non vi era necessità di usare altri dolcificanti. Sono crostatine buonissime, molto delicate, poco intense nel sapore, ricordano la colazione, la schiuma del cappuccino e la bontà di una coccola che inizia fin dal mattino. Ah... inutile dire che le ha ideate Montersino.

Crostatina cappuccina senza zucchero

Ingredienti per 12 crostatine da 10 cm

Per la pasta frolla di grano duro: (ho ridotto le dosi originali del 25%)

150 gr di burro

150 gr di farina di grano duro integrale (io semola di grano duro)

150 gr di farina 400 W manitoba (io la Lo Conte)

75 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

45 gr di tuorli

15 gr di acqua

Per il frangipane al caffè: (ho ridotto le dosi originali del 35%)

123,5 gr di farina di mandorle

123,5 gr di burro

136,5 gr di uova

22,7 gr di amido di riso

22,7 gr di farina di grano duro integrale (io semola di grano duro)

6,5 gr di cacao amaro in polvere

6,5 gr di caffè solubile

117 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

4,5 gr di caffè macinato

Per la ganache al cioccolato bianco variegato: (ho ridotto le dosi originali del 60%)

128 gr di panna fresca

200 gr di cioccolato bianco

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

2,4 gr di latte intero in polvere

16 gr di maltitolo

12 gr di burro di cacao

2 gr di caffè solubile

(io ho usato un pizzico di biossido di titanio, cioè colorante bianco, per rendere più candida la ganache)

Per la finitura:

q.b. di caffè macinato

q.b. di oro in fogli

q.b. di chicchi di caffè

q.b. di cioccolato bianco

Procedimento

Per la frolla di grano duro:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con il maltitolo fino ad ottenere una crema liscia. Unire a filo i tuorli miscelati con l'acqua e completare con le due farine mescolate insieme. Mettere la pasta in frigorifero a rassodare per almeno un'ora. (Io ho lavorato il burro a temperatura ambiente, tagliato a dadini, sabbiando le due farine miscelate insieme, ho unito i tuorli, l'acqua, un pizzico di sale e la vaniglia, infine lo zucchero, ho impastato poco e chiuso la frolla schiacciandola su un foglio di carta da forno facendo rassodare per un intero giorno).

Per il frangipane al caffè:

Montare in planetaria con la frusta il burro morbido con il maltitolo, unire la farina di mandorle, il caffè solubile, il cacao e il caffè macinato. Unire a filo, poco per volta, le uova. A questo punto unire l'amido di riso, la farina di grano duro integrale. Conservare da parte ma non in frigorifero. (Io ho versato il burro morbido nella planetaria con foglia, ho aggiunto lentamente lo zucchero facendolo ben amalgamare, poi unito lentamente la farina di mandorle. Ho versato un po' delle uova sbattute leggermente a parte alternandole al resto delle polveri miscelate insieme,  [farina, amido, caffè in polvere e solubile, cacao] fino a terminare gli ingredienti, poi ho versato il composto in un sac à poche).

Per la ganache al cioccolato bianco:

Portare a bollore la panna con il maltitolo e il latte in polvere, unire il cioccolato bianco a pezzetti, il burro di cacao fuso e la gelatina in fogli. (Io ho frullato al minipimer unendo un pizzico di biossido di titanio e poi ho setacciato la glassa). Prelevare una parte di questa glassa e colorarla con il caffè solubile, sciogliendolo quando questa è ancora calda. 

Per la finitura:

Stendere la frolla fino allo spessore di 3 mm, rivestire gli stampi metallici, bucherellare il fondo e riempirli fino a metà con il ripieno frangipane al cacao e caffè. 

Per la cottura:

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti (io 20 minuti, nella parte più bassa del forno). A fine cottura lasciar raffreddare e riempire le crostatine fino al bordo con la ganache al cioccolato bianco. Disegnare una macchina con la ganache al caffè. Guarnire con un ricciolo di cioccolato bianco e chicchi di caffè, caffè macinato e foglia d'oro.

Note:

- il frangipane si può conservare in frigorifero a patto che all'occorrenza si faccia rinvenire un attimo al microonde

Zucchini bites

Solitamente le frittate da forno non mi fanno impazzire ma questi quadrotti li ho amati sin da subito. Gustosi, saporiti, perfetti da mangiare tiepidi o anche freddi, comodi per un antipasto o un pranzo per un gita fuori porta. Ringrazio Araba Felice per la ricetta.

Zucchini bites

Ingredienti per una tortiera 26x26 cm:

5 uova intere di media grandezza (io 280 gr) 

120 gr di farina 00

110 gr di olio di semi di mais

1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci non vanigliato (o lievito per torte salate)

120 gr di parmigiano grattugiato

3 grosse zucchine (le mie genovesi)

1 carota media

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento:

In una ciotola mescolare le uova con l'olio. Unire farina e lievito setacciati, usare una frusta manuale fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Grattugiare le carote e le zucchine dopo aver pelato le prime e spuntato entrambe. Versare il tutto nel composto di uova unendo anche il formaggio, il sale e il pepe. Trasferire in una teglia rivestita da carta da forno e cuocere in forno, già caldo, a 180°C (il mio statico) per 40-45 minuti o comunque fino a doratura superficiale. 

Servire tagliando a quadrotti.

Consiglio: usare esclusivamente uova fresche o allevate a terra, mai usare uova allevate in gabbia soprattutto in preparazioni che vanno in forno, si sentirebbe un odoraccio d'uovo che rovinerebbe tutta la preparazione

Biscotti smiley

Se avete bambini da far divertire impastando un po' di frolla per fare i biscottini il divertimento è assicurato, basta avere uno stampo da smiley e dar spazio alla  fantasia dei più piccoli. Qui non ci sono bimbi ma solo tanta golosità. :D

Pasta frolla smiley

Ingredienti

Per la pasta frolla di Montersino:

250 gr di farina 00

125 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli

q.b. di vaniglia in bacche

Un pizzico di sale

Altro:

q.b. di cioccolato fondente

q.b. di marmellata o altro

Procedimento

Per la pasta frolla:

Sabbiare la farina con il burro freddo. Unire lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e il sale. Impastare velocemente, creare un panetto e schiacciarlo coprendo con un foglio di carta da forno, far raffreddare in frigorifero almeno 2 ore.

Per i biscotti:

Plastificare la frolla spezzettandola e ricompattandola, stenderla con un mattarello su un piano leggermente infarinato e coppare dalla forma preferita (io appunto con dei tagliabiscotti smiley). Disporre su teglie rivestite da carta da forno e mettere in frigo a raffreddare bene (o anche in freezer). Cuocere in forno (io modalità ventilata) a 170°C fino a doratura (circa 14 minuti). Far raffreddare e poi decorare a piacere con cioccolato fondente fuso e temperato o marmellata. 

Ciuffetti di meringhe

Tessuti e porcellane Green Gate

Quando si studia un po' di teoria la pratica diventa più diverte e più soddisfacente perchè si capisce meglio la logica, la chimica delle reazioni. Le meringhe sono semplicissime a patto che si seguano un po' di semplici regole. Sono un ottimo modo per smaltire gli albumi e anche se tutti diciamo "io odio le cose troppo dolci" sono certa che alla fine un paio di meringhe non dispiacciano mai a nessuno, specialmente se fatte in maniera corretta. Eh si perchè l'errore è dietro l'angolo.

Iniziamo con un po' di teoria?

Ma si, dai!

Tessuti e porcellane Green Gate

Vi sono diversi tipi di "meringa" in pasticceria: la classica, la svizzera e la francese. Poi c'è quella italiana di cui ho parlato varie volte. Per adesso limitiamoci alle prime tre perchè da queste possono nascere le classiche meringhe che tutti noi conosciamo.

Riporto brevemente la differenza e ringrazio i libri di Montersino che mi aiutano sempre a capire la logica delle cose.  

Meringa classica:

Montata di albumi a temperatura ambiente con zucchero aggiunto a mano, a fine montaggio. 

Meringa svizzera (a caldo):

Portare albumi e prima dose di zucchero fino ad un massimo di 60°C, versare in planetaria e montare. A mano unire il resto dello zucchero.

Meringa francese (a freddo):

Montare gli albumi con 1/3 dello zucchero. Una volta raddoppiato di volume aggiungere metà dello zucchero restante, quando la montata è ben ferma unire il resto dello zucchero. 

A volte nelle ricette leggiamo l'uso dello zucchero semolato, a volte dello zucchero a velo. E' una differenza non da poco perchè da questa scelta otteniamo 2 diversi risultati.

Tutto zucchero semolato = risultato friabile, rustico, leggero

Metà zucchero a velo, metà zucchero semolato = risultato più liscio e compatto

Abbiamo dunque 5 variabili.

Le possibilità di cottura, anzi, asciugatura, delle meringhe sono le seguenti:

- meringa classica con tutto zucchero semolato

- meringa francese con tutto zucchero semolato

- meringa francese con metà zucchero a velo

- meringa svizzera con tutto zucchero semolato

- meringa svizzera con metà zucchero a velo

Andiamo alla ricetta di oggi...

Tessuti e porcellane Green Gate

Ciuffetti di meringhe

Ingredienti per 4 leccarde da forno

Per la meringa svizzera:

140 gr di albumi

140 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)

10 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la meringa svizzera:

In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C (qualche ricetta dice 60°C). Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina, pesare e dividere il composto in 2 parti. 

Nella prima parte unire metà dello zucchero semolato (in questo caso 70 gr) in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).

Nella seconda parte il resto dello zucchero semolato (70 gr) con il cacao amaro setacciato, sempre in 2-3 tempi.

Per le meringhe:

Versare tutto in due o più sac à poche con bocchetta a piacere e modellare su teglie rivestite da carta da forno (carta fissata alla teglia con un po' di composto sotto che fa da colla). Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato 2 ore e 30 minuti (ma negli ultimi 30 minuti avevo portato il forno a 110°C). A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora (in questo caso non l'ho fatto perchè erano così piccoline da essere venute fuori completamente asciutte).

Le meringhe, se cotte bene, si conserveranno a lungo in una scatola di latta, anche per più di un mese.

Consiglio: la cottura ovviamente dipende dalla dimensione delle meringhe, più saranno grandi più avranno bisogno di cuocere. Per mantenere un colore candido non superare mai i 90°C.