Tiramisù su stecco 2

Mi erano così tanto piaciuti che, a distanza di qualche anno, ho deciso di rifarli. Sono degli stecchi firmati Montersino che richiamano davvero tanto il sapore di un classico tiramisù. Qui ci sono quelli pubblicati in passato. Provateli, sono davvero carini ma soprattutto buonissimi, un'ottima merenda/dessert per grandi e piccoli.

Tiramisù su stecco

Ingredienti per circa 18-20 pezzi

Per la base tiramisù:

150 gr di zucchero semolato

25 gr di destrosio

35 gr di acqua

45 gr di tuorli

Per la crema:

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

4,5 gr di gelatina in fogli

Per il biscotto savoiardo o charlotte: 

162 gr di albumi

150 gr di zucchero semolato

108 gr di tuorli

150 gr di farina 0

Per la glassa pinguino:

300 gr di cioccolato fondente al 70% (io al 50%)

300 gr di burro di cacao (io 150 gr)

Per la bagna: (l'originale prevedeva 325 gr di acqua, 22 gr di caffè in polvere, 5 gr di caffè solubile, 120 gr di destrosio)

q.b. di caffè espresso lungo freddo amaro

Altro:

q.b. di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per il biscotto savoiardo:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto ben stabile, deve fare il becco e non colare. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia n.12. 

Rivestire le teglie con carta da forno e posizionare gli stecchi di legno da gelato l'uno affianco all'altro (circa 8 per teglia). Dosare l'impasto sopra lo stecco lasciando qualche cm libero (circa 1/4). Cuocere in forno (statico) a 220°C per 7-8 minuti. Lasciarli raffreddare e se la forma è poco precisa rifilarli meglio con un coltello, in modo da mantenere la bella forma ovale. 

Per la base semifreddo:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versare acqua, zucchero e destrosio. Accendere il fuoco, arrivare a formare uno sciroppo (bastano pochi secondi), unire i tuorli e mescolare continuamente con una frusta arrivando intorno gli 82-83°C. Versare in planetaria e iniziare a montare.  

Per la crema:

Quando la base semifreddo sta montando ed è ancora calda unire la gelatina e continuare a montare fino a intiepidimento della ciotola. Unire il mascarpone e proseguire ancora con la frusta azionata. Montare la panna lasciandola morbida e versare dentro il composto cremoso amalgamando dal basso verso l'alto con una spatola. La consistenza sarà troppo colante, quindi meglio tenerla in frigorifero per 10-15 minuti (non di più altrimenti la gelatina inizia a tirare), quando la crema sarà abbastanza sostenuta versarla in un sac à poche munuto di bocchetta liscia n.12. 

Per l'assemblaggio:

Disporre i biscotti di Novara (o biscotti charlotte) in una teglia rivestita da carta da forno capovolti. Inzuppare con la bagna facendo due passate, il biscotto deve essere umido ma non si deve esagerare altrimenti si spezza. Fare un bel cordone di crema dritto lungo il biscotto (meglio se si procede a zig zag per distribuire meglio la crema). Congelare per almeno 3 ore.

Per la glassa pinguino:

Fondere il cioccolato fondente, fondere anche il burro di cacao e miscelare insieme i due composti versandoli in una caraffa. 

Per la finitura:

Tuffare i dolci congelati glassandoli bene e lasciando colare l'eccesso. Poggiarli su un foglio di carta da forno. Una volta che il cioccolato si è leggermente rappreso tuffare gli stecchi, scolare bene e passarli nel cacao senza sporcare lo stecco. Sbattere leggermente eliminando l'eccesso. Adagiare ognuno su un piatto di servizio e lasciar scongelare in frigorifero per circa 30 minuti.

Consigli:

 - la glassa pinguino che avanza si può conservare per mesi e mesi in dispensa (perchè è privo di acqua, quindi resiste bene).  

- la crema è abbastanza dolce, consiglio di non zuccherare il caffè per la bagna così da mantenere un perfetto equilibrio

- lo stecco si può inserire anche sulla crema e non necessariamente prima della cottura dei savoiardi

Torta diplomatica al limone con glassa barry

Questa è la torta che ho realizzato un po' di fretta per festeggiare il compleanno di mia suocera, ha svariate imprecisioni ma la velocità in pasticceria, dettata da una mancanza di tempo, gioca brutti scherzi. E' una torta dai gusti classici ma partendo da ottime basi di Montersino e venendo glassata prende uno stile un po' più fresco e moderno. 

Torta diplomatica al limone con glassa barry

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

675 gr di crema pasticcera vaniglia e limone

338 gr di panna fresca semi montata 

5,1 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,5% di gelatina sul totale del peso)

13 gr di limoncello

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata (io 3 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)

400 gr di latte intero 

100 gr di panna fresca (io altro latte)

150 gr di tuorli 

150 gr di zucchero

17,5 gr di amido di riso (io 12 gr)

17,5 gr di amido di mais (io 23 gr)

1/2 bacca di vaniglia

Altro:

q.b. di pan di Spagna (metà di un pan di spagna da 24 cm)

Per la bagna al limoncello:

40 gr di acqua

40 gr di zucchero liquido al 70% (lo trovate qui)

12 gr di limoncello

Per la glassa barry al cioccolato bianco:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

180 gr di cioccolato bianco (io Novi)

q.b. di colore giallo in polvere

Per la decorazione:

q.b. di cioccolato bianco
q.b. di pasta di zucchero bianca

Procedimento

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna (o tutta dose di latte). In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema. Semi montare la panna e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:

Tagliare a fette il pan di Spagna privato della pellicina, coppare 2 dischi da 18 cm. Rivestire un anello con acetato sia sui bordi che sul fondo (sul fondo va bene anche pellicola ben tirata se la crema ottenuta, in questa fase, fosse poco densa). Adagiare il primo disco di pan di Spagna, inzuppare bene con la bagna, realizzare uno strato di crema, di nuovo pan di Spagna inzuppato, di nuovo crema. Livellare bene con una spatola a gomito e congelare.

Per la glassa barry gialla:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile, io ho usato pochissimo giallo). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. 

Per il glassaggio:

Portare la glassa a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sulla torta, adagiata su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Decorare bordi e superficie a piacere. 

(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Note sulla glassa: a seconda della tipologia di cioccolato utilizzato possono cambiare le temperature da gestire, si può scendere fino a 28-29°C per avere la giusta consistenza. 

Per il girotorta:

Temperare il cioccolato bianco, stenderlo su un foglio di acetato, ritagliare il cioccolato della misura desiderata ottenendo una striscia e adagiarla intorno alla torta, rimuovendo l'acetato.
Adagiare la scritta e le decorazioni, a piacere.

Penne con ragù di triglie e julienne di carote fritte

Ispirata a questa ricetta di Montersino ho dato vita ad un piatto tanto semplice quanto gustoso. Da quando l'ho eseguito per la prima volta l'ho fatto tantissime volte perchè mio marito lo adora, ha decisamente rivalutato le triglie che non ha mai amato. 

Penne con ragù di triglie e julienne di carote fritte

Ingredienti:

300 gr di penne rigate

8 triglie (600 gr)

300 gr di passata di pomodoro già cotta 

1/2 bicchiere di vino bianco

1 spicchio d'aglio

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

q.b. di pinoli

Altro:

q.b. di carote

q.b. di semola di grano duro

Procedimento

Per il ragù di triglie:

Sfilettare le triglie ricavando dei filetti, tagliare a dadini. In una padella far insaporire dell'olio con lo spicchio d'aglio, unire il pesce, far rosolare, salare, pepare e sfumare con il vino bianco, poi unire la passata di pomodoro e far cuocere per qualche minuto. Togliere dal fuoco e unire una manciata di prezzemolo. 

Per la decorazione:

Spuntare e pulire le carote, pelarle e ricavare una julienne (o nel mio caso degli spaghetti). Infarinare nella semola e friggere in abbondante olio caldo, salare e pepare leggermente in superficie.

Per la finitura:

Tostare i pinoli in un padellino. Lessare la pasta ben al dente, farla saltare in padella con il ragù di pesce e servire con i pinoli, ancora una manciata di prezzemolo e la julienne fritta di carote. Terminare con un giro di olio a crudo.

Filetto di salmone con panatura al limone

Ammetto di divertirmi più a cucinare il pesce che la carne. Nonostante io mangi entrambi volentieri, senza eccedere ma nemmeno senza farmeli mancare, con il pesce mi viene sempre voglia di sperimentare. Questo filetto di salmone è semplicissimo da fare, molto veloce nella sua realizzazione ma se amate il genere vi darà grandi soddisfazioni.

Filetto di salmone con panatura al limone

Ingredienti:

2 filetti di salmone

1 albume 

Per la panatura:

6 fette di pan carrè

1/2 limone (sia succo che scorza)

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per il salmone:

Io da un trancio di salmone ho ricavato due filetti incidendo prima la parte ossea e poi aprendo a libro i due pezzi ottenuti. Insaporire con un pizzichino di sale.

Per la panatura:

Frullare il pan grattato con la scorza di limone, il succo, il sale, il peperoncino, qualche foglia di prezzemolo, e sempre a macchina in azione bagnare con olio fino ad ottenere un composto umido ma ancora sgranato. 

Per i filetti panati:

Passare i filetti nell'albume sbattuto con una forchetta e poi passarli nella panatura da entrambe le parti. Disporli su una teglia rivestita da carta da forno, irrorare con un giro d'olio e cuocere a 180°C per circa 18 minuti, il salmone dovrà rimanere morbido e succulento e la panatura leggermente croccante.

Consiglio: a piacere si più aggiungere alla panatura qualche cucchiaino di farina di mais fioretto, leggermente grossolana e croccantina sotto i denti

Insalata di riso con verdure fresche e tonno

Vaso e piatto in ceramica Greengate

Non c'è estate senza una bella insalata di riso, personalmente non amo i sottaceti o le verdure sott'olio già pronte e così la mia insalata è fatta di verdure fresche, perfetta per un pasto non troppo pesante da mangiare al mare o dove si preferisce, come sempre comoda perchè si prepara anche con 1-2 giorni di anticipo, mettendo i pomodorini all'ultimo momento, così da non farli inacidire.

Vaso e piatto in ceramica Greengate

Insalata di riso con verdure fresche e tonno

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di riso parboiled

200 gr di pisellini finissimi

240 gr di tonno sott'olio in scatola

200 gr di pomodorini ciliegino

2 zucchine genovesi medie

2 carote medie

100 gr di mais in scatola

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

Procedimento:

Cuocere il riso partendo da acqua fredda, salare e dopo l'ebollizione cuocere fino ad una consistenza al dente. Scolare, raffreddare sotto il getto d'acqua fredda e condire con un generoso giro d'olio.

Cuocere i pisellini in poca acqua, un pizzico di sale e un giro d'olio, una volta cotti scolarli e raffreddarli.

Scolare l'olio dal suo olietto e condire con un pizzico di origano.

Scolare il mais dalla sua acqua e condire con un pizzico di peperoncino.

Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a dadini prelevando solo la parte verde e mettere da parte.

Pulire e pelare le carote, spuntarle e tagliarle prima a fettine e poi a dadini.

In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio, versare le carote e lasciarle cuocere 3-4 minuti, unire le zucchine e cuocere ancora 2-3 minuti a fiamma molto viva, condire con sale e un pizzico di peperoncino in polvere e togliere dal fuoco quando le verdure sono ancora croccanti. Una volta intiepidite unire tutti i condimenti, quindi tonno, mais e pisellini, mescolare e unire anche il riso, assaggiare e regolare eventualmente ancora di sale o aromi. Far raffreddare qualche oretta in frigorifero e poi unire i pomodorini lavati e tagliati in 4 spicchi. Versare nelle ciotoline da finger foood o a piacer vostro in normali piatti da portata.

Vaso e piatto in ceramica Greengate

Biscotto gelato al cacao

Ricordate i biscotti gelato al caffè pubblicati qualche anno fa? No? Li trovate qui.
Stavolta, usando la stessa formula, sempre di Montersino, al posto del semifreddo al caffè ho usato un semifreddo al cacao. Il risultato è golosissimo, i gelati sono stati super apprezzati. Provateli anche voi!

Biscotto gelato al cacao

Ingredienti per almeno 18 biscotti: (ma tutto dipende dalla dimensione scelta)

Per il biscotto:

250 gr di burro

200 gr di zucchero a velo

30 gr di cacao amaro in polvere

125 gr di uova intere

25 gr di tuorli

7,5 gr di lievito per dolci

500 gr di farina 00

Per il semifreddo al cacao: (tratto da Tartufo nero semifreddo, dvd n.8, Dolce Natale)

120 gr di crema base al cacao

255 gr di meringa italiana

100 gr di crema pasticcera

525 gr di panna fresca

Per la meringa italiana:

100 gr di albumi

33 gr di destrosio 

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 160 gr)

80 gr di latte intero 

20 gr di panna fresca

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cacao:

30 gr di zucchero semolato 

30 gr di destrosio 

48 gr di acqua

60 gr di cacao amaro in polvere

Per la glassa pinguino:

500 gr di cioccolato fondente

q.b. di burro di cacao (dipende dalla crosticina che si vuole ottenere, da un massimo di 350 gr ad un minimo di 150 gr)

Altro:

q.b. di granella di nocciole

Procedimento

Per la frolla:

Setacciare la farina insieme al cacao e al lievito. In una terrina miscelare i tuorli con gli albumi sbattendoli leggermente. Nella ciotola di una planetaria con la foglia lavorare il burro (a temperatura ambiente, non troppo morbido nè troppo duro) con lo zucchero a velo. Unire a filo le uova con i tuorli e terminare con le polveri. Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta in frigorifero per almeno un'ora (meglio 2 ore) schiacciata in un foglio di carta da forno. (Sarà un impasto molto più molle di una normale frolla).

Per i biscotti:

Lavorare un attimo la pasta per ammorbidirla e stenderla col mattarello arrivando ad uno spessore di 1,5-2 mm, bucherellarla con un bucasfoglie, rifinire i bordi eliminando la pasta in eccesso e tagliarla a rettangoli 10x5 cm (ma meglio se vengono fatti più piccoli). Disporre i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno e cuocere in forno già caldo, il mio termoventilato, a 250°C per circa 4 minuti. (Io prima di cuocerli li ho tenuti 10 minuti in frigorifero, in modo che il burro si rassodasse meglio per poter mantenere la forma in cottura).

Per la crema pasticcera:

Procedimento con cottura al microonde (adatto per piccole quantità). In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema base al cacao:

In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. Usare subito o congelare coprendo la superficie con un foglio di carta da forno a contatto, oppure in un contenitore ben chiuso.

Per il semifreddo al cioccolato:

In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato fredda con la crema pasticcera fredda. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata. Distribuire il semifreddo in un quadro di acciaio da 26 cm rivestito da alluminio (o ciò che preferite per farne un contenitore e non farlo colare in freezer). Congelare. (Io ho usato un quadrato da 24 cm e infatti mi sono venuti pezzi un po' troppo alti per i miei gusti).

Per la finitura:

Tagliare il semifreddo in rettangoli di 2-3 mm inferiore rispetto alla misura dei biscotti e farcirli. L'operazione dovrà essere molto veloce perchè il semifreddo tenderà a sciogliersi, se dovesse farlo rimettere in freezer a raffreddare e poi proseguire. Premere molto leggermente con le mani in modo da fare aderire i due biscotti e creare così una sorta di sandwich. Congelare. 

Per la decorazione:

Fondere il cioccolato fondente e diluirlo con del burro di cacao fuso fino alla consistenza desiderata, più è fluido più la crosticina di cioccolato verrà sottile e viceversa. Immergere metà del biscotto congelato nella glassa pinguino e cospargere con granella di nocciole. Si può glassare di 1/3 o 2/3 o leggermente in diagonale. Quando il cioccolato sarà opaco poggiarlo su un piatto da portata (nell'attesa possono stare in piedi ad asciugarsi). Si possono imbustare singolarmente e tenuti in freezer. Si conservano per circa un mese senza perdere la loro struttura.

I biscotti vanno serviti sempre congelati, basterà un minuto a temperatura ambiente per farli rinvenire bene.  

Patate duchessa con lamelle di mandorle e semi di sesamo neri

Un contorno vintage ma che, secondo me, funziona sempre, talmente è buono. L'ho un po' personalizzato in modo da divertirmi con qualche piatto sfizioso. Purtroppo non sono riuscita a fotografare le patate cotte ma potete immaginare la classica gratinatura che assumono.

Patate duchessa con lamelle di mandorle e semi di sesamo neri

Ingredienti:

500 gr di patate

2 tuorli (quindi intorno i 30 gr)

35 gr di burro

2 cucchiai di formaggio grattugiato (facoltativo, io non lo metto)

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

q.b. di pepe nero

q.b. di lamelle di mandorle

q.b. di semi di sesamo neri 

Procedimento:

Lessare le patate partendo da acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere fino a quando saranno cotte. (Io nell'acqua di cottura metto sempre un po' di sale e un po' di aceto che migliorano la cottura e ovviamente non si sentiranno nel gusto). Farle intiepidire passandole sotto il getto d'acqua e pelarle velocemente. Ridurle in una purea tramite lo schiacciapatate e raccogliere il tutto in una ciotola. Unire il burro tagliato a fiocchetti e mescolare fino a farlo sciogliere. Aggiungere i tuorli, il sale, il formaggio grattugiato e gli aromi a vostra scelta (io pepe e noce moscata). Mescolare per amalgamare bene e inserire il composto nella sac à poche con bocchetta a stella (o quella che più vi piace). Modellare le patate su leccarde rivestite da carta da forno, cospargerle delicatamente con lamelle di mandorle e semi di sesamo (o ciò che preferite) e cuocere in forno a 200°C fino a doratura (io 15-20 minuti di cottura e ancora qualche minuto sotto il grill, in modo da far gratinare bene). 

Che bontà!

Monoporzione di tonno, mandorle e verdure

Ed eccomi qua. Il blog non viene aggiornato da oltre un mese ma, si sa, l'estate è la stagione del cambio di ritmo. Personalmente, ogni anno, stacco letteralmente la spina, osservo chi ha infinita voglia di provare e sperimentare nei mesi torridi ma io non riesco. Mollo la fotocamera, mollo il pc, mollo gli appunti e mi butto solo sulla cucina veloce, comunque sana, ma molto più espressa, meno ricercata. E' stata una stagione davvero torrida! Torno con un piatto non troppo pesante, perfetto da mangiare freddo o tiepido, ben bilanciato e semplicissimo da eseguire. Buon appetito! :p

Monoporzione di tonno, mandorle e verdure

Ingredienti per 4 piatti:

2 patate medie (circa 400 gr, pesate crude)

200 gr di fagiolini

100 gr di pomodorini ciliegino

160 gr di tonno sott'olio

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

q.b. di lamelle di mandorle

Procedimento:

Lessare le patate e una volta tiepide pelarle e tagliarle a fettine. Condirle con olio, sale e origano spennellati da entrambe le parti. 

Lavare i pomodorini e tagliarli a dadini eliminando semi e acqua di vegetazione, condire con olio e sale. 

Lavare e spuntare i fagiolini, cuocerli in abbondante acqua leggermente salata per circa 7-8 minuti, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere un bel colore verde brillante, spuntare le estremità e condire con olio, sale e peperoncino.

Scolare il tonno dal suo olietto e condire con sale e origano. Tostare appena un attimo le lamelle di mandorle.

Su ogni piatto posizionare le fettine di patate, i fagiolini, il tonno, qualche dadino di pomodorino e qualche lamella di mandorle. Irrorare con un giro d'olio e servire.

Monoporzioni di namelaka al limone

Stampo in silicone Pavoni

Bastano tre semplici basi, un ottimo pan di spagna, una profumatissima e cremosissima namelaka e una bagna al limoncello a creare un dessert davvero buono, se poi usiamo un pizzico di fantasia e un bellissimo stampo ecco che viene fuori un dolce gratificante anche per la vista. 

Stampo in silicone Pavoni

Monoporzioni di namelaka al limone

Ingredienti per 7 porzioni

Per la namelaka al limone:

100 gr di latte intero

2,5 gr di gelatina in fogli

170 gr di cioccolato bianco

200 gr di panna fresca liquida

60 gr di succo di limone

q.b. di scorza di limone (che io ho omesso)

Per la bagna:

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 70%

10 gr di limoncello

Altro:

q.b. di pan di Spagna

Procedimento

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la namelaka al limone 

Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 70°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare e notare che in questa fase, e anche velocemente, la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone. Colare velocemente su un colino a pistone e riempire così lo stampo da monoporzione fermandosi a 0.8-1 cm dal bordo. Tagliare il pan di Spagna a fettine, privare della pellicina scura, e coppare dei dischetti di qualche millimetro inferiori al diametro dello stampo. Adagiarli quindi sopra la bavarese e inzuppare con la bagna. Congelare per almeno 6 ore.

Per le cialdine di cioccolato:Fondere e temperare il cioccolato bianco, colarlo su un foglio di acetato, spatolarlo per creare un foglio mediamente sottile, far cremare, coppare con due coppapasta di diametro diverso in modo da formare una ciambellina, lasciar cristallizzare in frigorifero e staccare le placchette dall'acetato.

Per la finitura:

Estrarre le monoporzioni dagli stampi e adagiarle su singoli piatti o su un vassoio. Decorare a piacere con cialdine di cioccolato bianco, frutta fresca di stagione, o frutta sciroppata, o coulis di frutti rossi e un po' di buccia di limone tagliata finemente a julienne.

Stampo in silicone Pavoni

Sugo di pomodorini confit

So che l'idea di accendere il forno fa venire i brividi... di caldo :D ma credetemi, questo sugo è eccezionale, è stata una delle migliori scoperte salate imparate da Accademia Montersino, da quando l'ho fatto la prima volta non l'ho mai più mollato.

Sugo di pomodorini confit

Ingredienti

Per i pomodorini confit:

500 gr di pomodorini ciliegino (o datterino)

La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

q.b. di basilico fresco

Per il sugo di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini confit

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per i pomodorini confit:

Lavare i ciliegini o datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio.

Per il sugo di pomodorini confit:

Frullare (io col minipimer) i pomodorini essiccati in forno con olio e spezie aromatiche varie unendo un generoso giro d'olio e setacciarli in modo da eliminare le pellicine.

I pomodorini si conservano in frigorifero, coperti da olio, per 5-6 giorni. Lo stesso vale per il sugo. 

A piacere si possono entrambi congelare e scongelare all'occorrenza. Essendo pomodori privati di acqua si conserveranno benissimo.

Ecco un po' di idee per utilizzarlo...

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/10/bucatini-con-salsa-di-pomodorini-confit.html

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/09/gnocchi-di-patate-ripieni-di-melanzane.html

Ma valutate anche sughetti decorativi e tutto ciò che la fantasia riesce ad esprimere...