Decorazioni di cioccolato, placchette e riccioli

Ricordate il post sul temperaggio del cioccolato (o meglio sulla precristallizazione) di qualche tempo fa? No? Eccolo qua.

E' sempre divertente realizzare qualcosina e questo non sarà nè il primo nè l'ultimo post a riguardo perchè come ormai avrete capito io adoro torte, monoporzioni e mignon di pasticceria moderna, e il cioccolato può essere quel dettaglio in più che, seppur da principiante, trasforma un dolce di casa in un dolce da pasticceria.

Trovate altre idee su come realizzare le placchette su questo post

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/04/bracciali-di-cioccolato-decorazioni.html

e questo

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/04/bracciali-di-cioccolato.html

Placchette di cioccolato ondulate

Ingredienti per un foglio di acetato 28x38 cm:

200 gr di cioccolato (io fondente 70%)

q.b. di colore oro in polvere

q.b. di alcool puro 

Procedimento

Per la preparazione:

Adagiare un foglio di acetato, precedentemente lucidato con alcool alimentare (in modo da eliminare residui di grasso), sopra un foglio di carta da forno (in modo da non sporcare il piano di lavoro). 

In una ciotolina molto piccola diluire con un goccino di alcool il colore oro in polvere e mescolare, non dovrà essere troppo liquido.

Tritare il cioccolato al coltello, fonderne 120 gr. Unire il resto del cioccolato non sciolto e mescolare bene. Far scendere velocemente la temperatura a 31°C (da principianti andrebbe bene anche il supporto di un bagnomaria di acqua fresca). [In realtà per un temperaggio corretto e completo la temperatura dovrebbe scendere a 29°C per poi risalire a 31°C ed effettuare la cosiddetta "curva di temperaggio" ma sinceramente per le placchette io faccio il metodo più veloce).

Per le placchette:
Colare il cioccolato sull'acetato e spatolare bene. Spruzzare un po' di oro con un pennellino, poi far cremare il cioccolato (deve leggermente opacizzarsi, basta un minuto in frigorifero d'estate, d'inverno non servirà nemmeno il frigo) e con una rotella tagliapasta liscia o dentata rifilare i bordi e creare le forme che si desiderano (per i quadratini bucati basta incidere il centro con uno spiedino di legno). Coprire con un foglio di carta da forno e con l'aiuto di un mattarello arrotolare in senso diagonale, in modo da dare alle placchette un senso di movimento. Mettere in frigorifero e aspettare qualche minuto (meglio 10), poi eliminare la carta da forno, aprire l'acetato e veder così cadere le placchette di cioccolato.

Riccioli di cioccolato

Ingredienti:

200 gr di cioccolato fondente al 70%

Burro di cacao spray color oro

Strumenti utilizzati:

1 foglio di acetato

1 mattarello

1 foglio di carta da forno

1 rotella tagliapasta dentata

Un goccino di alcool alimentare

Procedimento:

Adagiare un foglio di acetato, precedentemente lucidato con alcool alimentare (in modo da eliminare residui di grasso), sopra un foglio di carta da forno (in modo da non sporcare il piano di lavoro). 

Spruzzare il burro di cacao sull'acetato e far asciugare per qualche minuto.

Nel frattempo temperare il cioccolato (io ho fuso 120 gr di cioccolato spezzettato, ho aggiunto il resto del cioccolato a pezzi non fuso e mescolato su un bagnomaria di acqua fresca, mescolato fino al raggiungimento dei 31°C, eliminando il cioccolato non sciolto). 

Colare tutto il cioccolato sull'acetato e spatolare bene livellando con la spatola a gomito, poi far cremare il cioccolato (deve leggermente opacizzarsi, basta un minuto in frigorifero d'estate, d'inverno non servirà nemmeno il frigo). Creare con la rotella dentata le forme che si preferiscono (io delle striscioline e dei quadratini). Coprire con un foglio di carta da forno e arrotolare in modo trasversale con un mattarello. Mettere in frigo in modo che il cioccolato mantenga una forma precisa. Eliminare il foglio di carta da forno e aprire il foglio di acetato vedendo così cadere le striscioline di cioccolato.

Ecco un po' di impieghi...

Topping al cacao homemade

Un prodotto versatile, utile da tenere in frigo per insaporire crepes, pancakes, gelato, yogurt, cheesecake e tutto ciò che si vuole. E' meno denso di quelli industriali ma modificando la dose di zucchero liquido e aumentando quella di sciroppo di glucosio si può giocare sulla consistenza e ottenere un prodotto meno fluido. La ricetta l'ho estrapolata da un dolce di Montersino. 

Topping al cacao homemade

Ingredienti

Per il topping al cacao:

160 gr di crema base al cioccolato

112 di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)

112 gr di sciroppo di glucosio

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 200 gr)

31 gr di zucchero semolato

31 gr di destrosio (o altro zucchero)

84 gr di acqua

63 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:

In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi. Raffreddare velocemente in planetaria con la frusta elettrica e poi proseguire con la ricetta oppure riporre in frigorifero.

Per il topping al cacao: 

Se divenuta troppo densa scaldare leggermente nel forno a microonde la crema base al cioccolato, unire lo zucchero liquido e lo sciroppo di glucosio. Versare in un contenitore o dosatore a piacere e  riporre in frigorifero. (La ricetta non lo dice ma dati gli ingredienti penso superi le 2 settimane di conservazione).

Assortimento di pasticceria mignon

Un buonissimo assortimento di mignon, comodi da preparare in anticipo, congelare e decorare all'occorrenza, come Montersino insegna. Davvero un buon mix di sapori, colori e consistenza. Il lavoro è tanto ma sicuramente gratificante, io mi sono divertita sia a farli che a presentarli. Dato che avevo già pubblicato singolarmente tutte le ricette vi rimando direttamente ai link. 
Non è la prima volta che sperimento i vassoi, ecco un piccolo assortimento anche qui, in questo.

Assortimento di pasticceria mignon

Tartellette con crema pasticcera al cioccolato e lamponi 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/07/tartellette-cioccolato-e-lamponi.html

Maritozzini 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/11/maritozzini.html

Trancetti al miele, moscato e pesca 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/05/trancetti-al-miele-moscato-e-pesca.html

Trancetti yogurt e fragole 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/07/trancetti-yogurt-e-fragole.html

Miniclafoutis di mele 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/01/mini-clafoutis-alle-mele.html

Minicheesecake 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2017/07/mini-cheesecake-alle-fragole.html

Bicchierini di pistacchio e cioccolato 

Ottenuti con dischetti di dacquoise al pistacchio (qui la ricetta) e crema al cioccolato di Massari (qui la ricetta) con granella di pistacchio e placchette decorative. 

Focaccia con le patate e con le olive con impasto della focaccia barese

Spero che i pugliesi non storcano il naso se ho usato il loro eccezionale impasto di patate per condire non con i pomodorini (versione fatta tante volte che trovate qui) ma con le patate, tanto per star "leggeri" e godersi ogni morso.

Focaccia con le patate e con le olive con impasto della focaccia barese 

Ingredienti per 1 focaccia da 28-32 cm

Per l'impasto:

300 gr di farina 0 

300 gr di farina di grano duro

2 patate di 150 gr lessate, fatte intiepidire e schiacciate

400 ml di acqua tiepida 

4 gr di lievito di birra (io in polvere, altrimenti 12 gr di lievito fresco) 

4 cucchiai di olio d'oliva

2 cucchiaini di sale 

2 cucchiaini di zucchero

Per il condimento:

q.b. di patate

q.b. di olive verdi

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di rosmarino

q.b. di origano

Procedimento

Per l'impasto:

Lessare due patate di circa 150 gr in acqua fredda, pelarle quando sono ancora calde e raccogliere la purea in una ciotola, farle intiepidire. Dividere l'acqua in 2 recipienti, in un recipiente sciogliere il lievito con lo zucchero, nell'altro recipiente sciogliere il sale e l'olio. 

Nella ciotola della planetaria con gancio (ma ovviamente potete far tutto a mano) unire le 2 farine insieme alle patate schiacciate, aggiungere il lievito sciolto nell'acqua e cominciare a impastare nella ciotola, a poco a poco aggiungere il resto dell'acqua (il tutto deve avvenire molto lentamente, potrebbero servire anche 15 minuti). Si otterrà un composto molto morbido e appiccicoso, cercare di pirlare portando le grinze sul fondo e mettere in una ciotola a lievitare per 2 ore dentro il forno chiuso e spento, coprendo l'impasto con pellicola.

Per la stesura in teglia:

Ungere bene una leccarda da forno. Nel frattempo l'impasto sarà pronto per essere trasferito. Bisogna procedere con le mani unte nel trasferire delicatamente l'impasto nella teglia senza mai schiacciare troppo la pasta per evitare di sgonfiarla. Non stendete fino ai bordi, fermatevi un pò prima, la lievitazione successiva la farà espandere da sola. Farcire a piacere (adesso o dopo la seconda lievitazione ma data la presenza della patate io ho farcito dopo). Far lievitare ancora un'ora.

Per la farcitura e cottura: 

A questo punto farcire, io una parte con olive disossate leggermente affondate nell'impasto condite con origano e una parte con patate pelate, affettate e condite con olio, sale, origano e rosmarino.

Infornare a 250 °C fino a completa cottura (io modalità ventilata a 170°C per circa 40 minuti). Toglierla dal forno e bagnare la superficie con mezzo bicchiere d'acqua.

Torta Bavarese ai tre cioccolati royal con glassa a specchio

Stampo in silicone Pavoni

Quando una torta fantastica e una glassa super lucida nascono all'interno di uno stampo così bello non può venirne fuori qualcosa di accattivante. Le basi sono di Montersino, super amate e collaudate. 

Stampo in silicone Pavoni

Torta Bavarese ai tre cioccolati royal con glassa a specchio

Ingredienti per uno stampo da 18 cm:  (h 4 cm circa con foro centrale) [peso 825 gr senza glassa 1,1 kg con glassa]

Per il biscotto al cacao senza farina: 

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: 

180 gr di latte intero                       

34 gr di zucchero semolato                   

112,5 gr di tuorli                           

6,3 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 8,1)                                

56 gr di cioccolato fondente (io al 72%)   

56 gr di cioccolato al latte               

56 gr di cioccolato bianco                 

337 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 112 gr)       

Per la glassa lucida al cacao di Montersino:

100 gr di zucchero semolato

20 gr di destrosio

200 gr di latte intero

80 gr di panna fresca

120 gr di gelatina neutra a freddo per pasticceria

68 gr di sciroppo di glucosio 

48 gr di cacao amaro in polvere

6 gr di gelatina in fogli

Altro:

q.b. di placchette di cioccolato temperato

q.b. di granella di cioccolato

q.b. di pasta di zucchero per la scritta

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da silpat o carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare). Mettere da parte (o come nel mio caso, congelare, per poterlo maneggiare meglio).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali (io ho ottenuto 298 gr, quindi circa 100 gr per ogni parte), disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è, a noi servirà lavorare con una bavarese per volta). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati intorno i 30 (io 35°C) mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:

Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato bianco sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi almeno 10 minuti adagiare sopra il disco di biscotto e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. (Quando il dolce viene montato in un anello, senza essere poi capovolto, si inizia dalla bavarese al cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco, così facendo il dolce NON ribaltato assume la stessa sequenza di questo della foto).

Per la glassa lucida al cacao:

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura: 

Adagiare una griglia sopra una ciotola e riporre sopra una tazza ben capiente. Posizionare sopra la tazza la torta congelata e smodellata dallo stampo. Scaldare la glassa, setacciarla e utilizzarla a 36°C esatti, colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Facendo leva con una spatola prendere in mano la torta da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 8 ore prima di servire. 

Stampo in silicone Pavoni

Mini charlotte ciocco-vaniglia

Una meravigliosa ricetta di Montersino, tratta da "Tiramisù E Chantilly" che fa ottenere dei buonissimi mignon, golosi, scioglievoli in bocca, davvero ottimi. Se proprio devo trovargli un difetto ho percepito poco il sapore del cioccolato, ma sono talmente buoni che è solo un dettaglio minuscolo.

Mini charlotte ciocco-vaniglia

Ingredienti (per 20 pezzi che divisi in 4 diventano 80 mignon)

Per il biscotto charlotte: (si può ridurre la dose per usare solo quella che occorre in questa ricetta ma è comodo farne in più e congelare, io ho usato metà del composto per un foglio charlotte da usare come decorazione per torte e metà per realizzare 40 spuntoncini che misurati da cotti erano 5,5 cm)

270 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

180 gr di tuorli

250 gr di farina debole

q.b. di zucchero a velo

Per la bagna alla vaniglia:

60 gr di zucchero liquido

60 gr di acqua

15 gr di liquore alla vaniglia (io maraschino)

Per la finitura:

200 gr di crema chantilly alla vaniglia

200 gr di crema chantilly al cioccolato

200 gr di biscotto charlotte

q.b. di gelatina neutra per pasticceria

Per la crema chantilly alla vaniglia:

150 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)

75 gr di crema pasticcera

1 gr di gelatina in fogli

Per la crema chantilly al cioccolato:

150 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)

75 gr di crema pasticcera

20 gr di crema base al cioccolato (secondo me è troppo poca)

0,7 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera: 

120 gr di latte intero 

30 gr di panna fresca

45 gr di tuorli

45 gr di zucchero

5 gr di amido di riso

6 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cioccolato:

10 gr di zucchero semolato

10 gr di destrosio

26,6 gr di acqua

20 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia piuttosto grande (io ho usato la n.10) e fare degli spuntoni, su una teglia rivestita da carta da forno, poi spolverizzarli di zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 230°C per 6-7 minuti. Far raffreddare molto bene e a piacere coppare i "biscotti" in modo da ottenere una forma lineare. 

Per la crema base al cioccolato:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il destrosio, versare il cacao, mescolare e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la crema pasticcera:

Scaldare insieme latte e panna. Miscelare tuorli con zucchero e vaniglia, unire gli amidi e versare sopra i liquidi. Rimettere a cuocere fino ad addensamento. Raffreddare velocemente.

Per la crema chantilly alla vaniglia:

Scaldare una parte della crema pasticcera, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare il resto della crema. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezz'oretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per la crema chantilly al cioccolato:

Scaldare la crema base al cioccolato, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare la crema pasticcera. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezzoretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per la bagna alla vaniglia:

Miscelare insieme i tre ingredienti a freddo.

Per il montaggio:

Capovolgere tutti i biscottini charlotte e inzupparli con la bagna alla vaniglia. Su metà dei biscottini modellare un anello di crema chantilly alla vaniglia e riempire il centro con la chantilly al cioccolato, terminare con un biscottino charlotte inzuppato in modo da chiudere "a panino" senza schiacciare e congelare (quando la crema si è leggermente rappresa rifinire meglio le parti laterali e rimettere in freezer).

Per la finitura: 

Tagliare ogni biscotto in quattro parti (a metà e di nuovo a metà), gelatinare e disporre nei pirottini.

Crostatine Linzer

Riprovate dopo un insuccesso di 4 anni fa questa frolla adesso mi sembra eccezionale, ne ho provate tante ma non avevo mai ottenuto una friabilità simile. In casa ha ottenuto grandissimi consensi. La ricetta è tratta da Croissant e Biscotti di Montersino. Per il procedimento ho seguito questo video, aiuta molto.

Crostatine Linzer

Ingredienti per 7-8 crostatine da 10 cm (io le ho fatte più alte del normale e ne ho ottenute 6)

Per la frolla Linzer:

50 gr di zucchero a velo 

280 gr di burro (di buona qualità)

300 gr di farina 00 

12 gr di rhum (io limoncello)

125 gr di tuorli cotti (8-9 uova)

La scorza grattugiata di 1 limone medio 

Una spolveratina di cannella in polvere 

Un pizzico di sale (mia aggiunta)

Per il ripieno:

400 gr di confettura di lamponi (io 340)

Procedimento

Per la cottura dei tuorli:

In una ciotola aprire le uova fredde facendo in modo che il tuorlo resti intatto. Prelevare i tuorli con le mani, privandole della parte dell'albume e tuffarli in acqua bollente lasciandoli rassodare per un paio di minuti (io 5 minuti, pentolino piccolo, fiamma moderata). (Oppure cuocerli bucherellandoli e immergendoli in acqua bollente cuocendo al microonde per 5 minuti). Scolare i tuorli sodi e setacciarli con una spatolina facendoli cadere su un piano. Si otterrà un composto bricioloso e al tempo stesso umido. Lasciare che si raffreddino.

Per la frolla Linzer:

Insaporire la farina con cannella e scorza di limone grattugiata.

Nella ciotola della planetaria con frusta montare il burro morbido, reso in pomata (io lo ammorbidisco al microonde monitorando bene), dopo un minuto spegnere la macchina e unire lo zucchero a velo. Montare bene fino ad ottenere un composto spumoso. Spegnere la macchina, unire i tuorli sodi, accendere nuovamente e far amalgamare. Unire il liquore. Spegnere ancora, sostituire la frusta con la foglia, unire la farina e far partire la macchina facendo in modo che l'impasto sia amalgamato, una volta inserita la farina si dovrà lavorare per pochissimo tempo.

Per le crostatine:

Versare la frolla ottenuta in una sac à poche con bocchetta rigata 6 cm (così piccolina, in modo da modellare meglio). 

Imburrare gli stampi per crostatine e con la frolla modellare prima la base, in modo circolare partendo dal centro, e poi i bordi, in modo che si formi un "contenitore", distribuire al centro un bel po' di confettura versata in un sac à poche (io direttamente con un cucchiaino) e creare le griglie di frolla. 

Cuocere in forno, io termoventilato, a 180°C per 20-25 minuti (io 25), ovvero fino a doratura.

Lasciar raffreddare bene e poi estrarre dagli stampi.

Si otterrà una frolla molto morbida e friabile, non croccante, ecco perchè andrà servita con piattino e forchettina. 

Consigli:

- il dolce si conserva a temperatura ambiente, non va in frigorifero per evitare che prenda troppa umidità.

- la crostata si mangia "al cucchiaio", non si può tenere bene in mano per via della frolla troppo friabile 

- variante: si può sostituire un cucchiaio di farina con il cacao in modo da ottenere una frolla scura e si può farcire con crema pasticcera da forno

Girelle con impasto della torta di rose mediterranea

Uno dei condimenti più saporiti che abbia mai letto, eseguito e divorato. In passato avevo fatto questa eccezionale ricetta di Montersino nata per la versione torta, che trovate qui, e poi ho sperimentato le singole girelle. Buone ma buone davvero. Ovviamente sono sapori rustici, intensi ed è possibile personalizzare il ripieno a propria scelta ma per me, che amo i ripieni vegetariani, questi accostamenti sono il top.

Girelle con impasto della torta di rose mediterranea

Ingredienti per parecchie girelle: (il numero dipende dallo spessore ma sicuramente oltre 30)

Per l'impasto dolcesale: 

500 gr di farina 360 W 

130 gr di latte intero

100 gr di uova intere (io stavolta 140 gr)

100 gr di tuorli (io stavolta 60 gr)

15 gr di lievito di birra fresco (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere per un riposo più lungo)

15 gr di latte in polvere magro (è bene averlo ma in caso contrario si può omettere, la ricetta riesce comunque) 

10 gr di malto in polvere (io l'ho sostituito con malto liquido, in alternativa va bene anche il miele)

30 gr di zucchero semolato

100 gr di burro 

10 gr di sale

Per la crema di pomodori secchi:

50 gr di pomodori secchi ciliegino sott'olio 

5 gr di olio extravergine d'oliva 

10 gr di basilico

Per le cipolle all'origano:

250 gr di cipolle bianche (io 200 gr)

10 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

1 gr di origano secco

q.b. di sale

Per la finitura:

70 gr di pinoli (io 40 gr)

100 gr di olive nere taggiasche (io 60 gr)

Procedimento

Per l'impasto:

Impastare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. Con le mani infarinate prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon. Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero.

L'indomani adagiarla su un piano di lavoro.

*In alternativa, se volete preparare l'impasto in giornata mettere subito a lievitare (usando il lievito originale della ricetta) e proseguire. 

Per la crema di pomodori secchi:

Saltate rapidamente in padella con l'olio i pomodori secchi sgocciolati. Aggiungere il basilico. Togliere dal fuoco e passare al minipimer.

Per le cipolle all'origano:

Tagliare le cipolle a julienne, stufarle in padella con olio (io aggiungendo anche un goccino d'acqua in modo da fare una cottura più lenta, più cuoceranno, più saranno dolci), insaporire con sale e profumare con origano secco.

Per il montaggio:

Pesare circa 350-450 gr di pasta e stenderla in un rettangolo con l'aiuto di un mattarello. Spalmare uniformemente la crema di pomodori secchi e, su tutta la superficie, distribuire le cipolle (ben scolate), i pinoli e le olive denocciolate. Arrotolare su se stesso dal lato lungo. Tagliare a rondelle spesse 1,8-2 cm (3 cm nel caso si voglia fare la torta di rose) e disporle su una leccarda da forno rivestita da carta da forno. Far lievitare fino al raddoppio, quindi infornare a 190°C per circa 12-15 minuti. Far intiepidire, estrarre dallo stampo e lucidare con olio.

Note: ovviamente più arrotolate in modo stretto, più lungo verrà il rotolo, più mignon verranno fuori le vostre girelline.