Tronchetto russo

Fino a qualche anno fa a casa mia non era Natale senza una bella insalata russa, ma sinceramente la versione che riporto sotto, di Montersino, un po' più moderna, più bella esteticamente e con più attenzione alla cottura è decisamente migliore. Questo rotolo è tratto da uno dei suoi più bei libri sul salato, non potevo non provarlo in questi giorni di festa.

Finalmente, dopo tante prove, sono arrivata ad un biscotto salato che mi piace, per nulla dolciastro, ho diminuito esattamente del 30% le dosi di maltitolo senza compromettere struttura ed elasticità. Purtroppo la versione originale proprio non mi piace ma non volevo rinunciare ad una simile bontà.

Tronchetto russo

Ingredienti per un rotolo

Per il biscuit: (ho diminuito le dosi originali del 40%)

120 gr di tuorli

15 gr di maltitolo (io 10,5 gr)

120 gr di albumi

30 gr di maltitolo (io 21 gr)

9 gr di inulina

0,6 gr di xantana

81 gr di farina 180 W

1,2 gr di sale (io 3 gr)

90 gr di farina di mandorle

Per l'insalata russa: (ne avanza qualche cucchiaio)

120 gr di carote

120 gr di patate

90 gr di piselli freschi

30 gr di cetriolini sott'aceto

6 gr di tonno sott'olio (io 18 gr)

120 gr di maionese

3 gr di gelatina in fogli

q.b. di sale

Per la finitura:

150 gr di mortadella

36 gr di gelatina kappa in soluzione (io olio)

6 gr di pistacchi interi

q.b. di pepe nero

60 gr di maionese

Procedimento

Per il biscuit:

Montare i tuorli con la prima dose di maltitolo, a parte montare l'albume con la seconda dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Unire le due montate, +quindi incorporare la farina di frumento e la farina di mandorle mescolando delicatamente dal basso verso l'alto (meglio se si alterna la meringa con le polveri, poco per volta).

Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad uno spessore di 1 cm e cuocere in forno a 240°C per 4-5 minuti.

Per l'insalata russa:

Tagliare le patate e le carote a dadini, sbollentarle qualche minuto in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Fare la stessa cosa con i pisellini. Tagliare a dadini anche i cetriolini e sminuzzare il tonno finemente. Raccogliere tutti gli ingredienti in una terrina e condirli con maionese correggendo eventualmente di sale. Scogliere la gelatina precedentemente idratata (io in pochissima acqua calda) e unirla all'insalata russa. 

Per la finitura: 

Stendere sopra un foglio di pellicola uno strato di fette di mortadella, spalmare sopra della maionese, adagiare il biscotto, fare uno strato di insalata russa e uno di mortadella a fette. Con l'aiuto della pellicola arrotolare e lasciar raffreddare in frigorifero questo rotolo chiuso a caramella. Pareggiare le due estremità. Pennellare l'esterno con gelatina kappa, guarnire con fette di mortadella formando delle roselline, aggiungere pepe e pistacchi interi. 

Canestrelli di Montersino

Un Natale che si rispetti prevede tantissimi biscotti, da fare, sfornare, impacchettare e regalare. Questi sono particolarmente buoni, di quelli super friabili, delicati ed eccezionali, provengono da un libro di Montersino, l'ultimo e ho scovato i Canestrelli in mezzo a tanti altri biscotti regionali che non vedo l'ora di provare. Ciò che colpisce leggendo la ricetta è l'assenza di tuorli sodi ma in generale di uova, magari qualche ligure potrebbe storcere il naso ma vi assicuro che, anche fossero diversi dagli originali, sono dei biscotti buonissimi e di semplice realizzazione. 

Canestrelli di Montersino

Ingredienti per 65-70 biscottini:

300 gr di farina 00 (180 W)

202,5 gr di burro

82,5 gr di zucchero semolato

82,5 gr di farina di mandorle

0,7 gr di vaniglia in bacche Bourbon

Per la finitura:

0,7 gr di vaniglia in bacche Bourbon

82,5 gr di zucchero a velo

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con foglia versare la farina, lo zucchero, la vaniglia e la farina di mandorle. Unire il burro morbido e impastare. Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno un'oretta, schiacciandolo in un foglio di carta da forno. Stendere la frolla su un piano infarinato con l'aiuto di un mattarello arrivando allo spessore di 1 cm. Ricavare la forma tipica del canestello. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno e far raffreddare in frigorifero per un'oretta. Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti o comunque sia fino a doratura. Far raffreddare bene, poi cospargere con molto zucchero a velo vanigliato. 

Cantucci

Una bella ricetta di cantucci adatti soprattutto all'inzuppo (un classico, nel vinsanto!) tratta dall'ultimo libro di Montersino sui dolci regionali. Questi biscotti, tipici della Toscana, sono davvero ottimi e perfetti per essere regalati.

Cantucci

Ingredienti per circa 30 pezzi medio-grandi:

350 gr di farina 180 W

220 gr di zucchero semolato

175 gr di mandorle intere non pelate

90 gr di granella di mandorle

95 gr di uova intere

55 gr di tuorli

14 gr di lievito per dolci

2 gr di scorza d'arancia

1 gr di sale

Procedimento:

Tostare leggermente le mandorle in forno a 180°C per 5 minuti (io in padella). Nella ciotola della planetaria con frusta montare le uova con i tuorli e lo zucchero. Unire un pizzico di sale e la scorza di arancia grattugiata. Ottenere un composto bianco e spumoso (bastano 3-4 minuti). Setacciare la farina con il lievito. Sostituire la frusta con la foglia e versare le polveri all'impasto. Unire anche le mandorle sia intere che in granella (la mia granella era di mandorle non pelate tritate) e spegnere la macchina. Su un piano da lavoro leggermente infarinato formare 2 salamini uguali (per essere precisi pesare l'impasto e dividerlo in due parti) lavorando con le mani infarinate, cercare di dare una forma compatta (i miei 28 cm di lunghezza), e disporli su una teglia rivestita da carta da forno. Spennellare con un po' di uovo sbattuto e cuocere in forno, modalità ventilata, a 200°C per 10 minuti. Senza aprire lo sportello abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per ancora 10-15 minuti (io 12). Sfornare, lasciar raffreddare bene e poi tagliare a fette diagonali. Tostare in forno a 170°C per 5 minuti, girarli e ripetere la tostatura per altri 5 minuti (io funzione ventilata per 8 minuti, senza girarli). 

Note: per dei cantucci più piccolini dividere l'impasto in 3 o 4 filoni e ridurre i tempi di cottura.

Crema gianduia spalmabile senza zucchero

Una crema da sve-ni-men-to! Rimandavo a farla perchè avevo tante creme confezionate già aperte ma la tentazione è stata troppa. E' una crema che lascia senza parole. Si chiudono gli occhi e si lecca il cucchiaino, scusate l'immagine ma vedrete che capiterà anche a voi. Ci sono tante ricette di pseudo Nutella sul web, e negli anni qualcuna l'ho provata anch'io ma questa è molto, molto di più. Non tenta di riprodurre quel prodotto. E' diverso. Per me è una crema molto più buona e non perchè le cose fatte in casa sono sempre più buone ma perchè si sente un sapore più buono, le nocciole sono più intense, si sente la tostatura. 

La consistenza? Perfettamente morbida e spalmabile, non indurisce MAI. Sicuramente meno spalmabile, morbida e oleosa della Nutella. Si tiene a temperatura ambiente anche quando viene aperta. Vi chiederete "ma la muffa?" no ne fa grazie agli ingredienti che sono tutti privi di acqua. Non lasciatevi spaventare, sembrano ingredienti strani ma se leggete le note in fondo capirete dove reperirli ed eventualmente che sostituzioni fare. Se vi chiederete ad un certo punto se potete usare burro normale vi dico no, se volete un prodotto a lunga conservazione. Si, se invece volete un prodotto da consumare nell'arco della stessa giornata. 

Dimenticavo... la ricetta l'ho vista ed estrapolata da Montersino, in una delle sue puntate.

Crema gianduia spalmabile senza zucchero

Ingredienti (con cui ho ottenuto circa 1,1kg di crema così divisa: circa 2 barattoli da 350 ml e 2 barattoli da 250 ml):

500 gr di cioccolato al latte 

450 gr di pasta di nocciole 

65 gr di burro liquido o chiarificato (cioè privo di acqua)

65 gr di olio di riso 

20 gr di cacao amaro in polvere 

1 bacca di vaniglia

Facoltativo:

Granella di nocciole tostate

Procedimento:

1) Sterilizzare i vasetti facendoli bollire insieme ai coperchi, asciugarli molto bene

2) Fondere il cioccolato al latte

3) Versarlo in una ciotola capiente

4) Fondere il burro chiarificato e unirlo al cioccolato

5) Unire la pasta di nocciole e la polpa estratta dalla bacca di vaniglia

6) Unire il cacao setacciato e amalgamare il tutto con una frusta manuale

7) Incorporare infine l'olio di riso

8) Mescolare il tutto all'interno di un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolare fino ad arrivare a 22-23°C. Fare molta attenzione a non far entrare acqua dentro la crema, altrimenti il cioccolato granisce e non è più utilizzabile. A piacere in questa fase si può unire la granella di nocciole tostata

9) Colare la crema nel vasetto attraverso un imbuto o un colino a pistone. Arrivare fino al bordo senza però sporcarli

10) Mescolare la superficie in modo tale che si rompano le bolle d'aria (questione solo estetica). Se durante l'operazione di invasamento la crema nella ciotola si fosse indurita un pò troppo rimetterla qualche secondo al microonde

11) Coprire col tappo

12) Raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti

13) Una volta che la crema è fredda rimettere a temperatura ambiente

14) Aspettare qualche ora, in modo che la crema torni morbida. A quel punto è pronta per essere aperta e mangiata

Consigli e sostituzioni:

- la crema viene conservata a temperatura ambiente lontana dalla luce. Si conserva ugualmente bene anche quando la si apre perchè è totalmente priva di acqua, quindi non si creano muffe e non c'è il rischio di botulino. Si conserva fino ad un anno, anche se le nocciole potrebbero rancidire e quindi la conservazione potrebbe durare un pochino meno. Vale la prova odore e assaggio. Se si rispettano bene tutti i passaggi non c'è nessun rischio per la salute

- si può sostituire la pasta di nocciole con qualsiasi altra frutta secca. Con pasta di nocciole non si intende la crema, si intende la pasta già acquistata o, come faccio io, fatta in casa, ottenuta tostando le nocciole e frullarle a lungo fino ad ottenere una consistenza liquida e oliosa

- si può fare una crema al pistacchio, basta sostituire il cioccolato al latte con quello bianco e la pasta di nocciole con la pasta di pistacchio

- al posto del burro chiarificato si può usare il burro anidro, ma quest'ultimo non si trova in commercio facilmente, invece il burro chiarificato in Italia lo fa una marca di latticini e si trova facilmente in tutti gli ipermercati

- si può sostituire l'olio di riso con olio di semi, ma è decisamente meglio il primo e lo trovate facilmente al supermecato. (Lo fa una marca italiana nota per il riso e per il presentatore che lo pubblicizza, si trova appunto vicino le confezioni di riso)

- se si vuole una crema più dolce si può sostituire il cacao amaro con il cacao già zuccherato oppure si può eliminare il cacao dalla ricetta o, ancora, si può aggiungere alla ricetta circa 15-20 gr di zucchero a velo setacciato

Kipferl alla vaniglia, nocetti alle nocciole e biscotti saraceni con cremino di nocciola

Piatto/Vassoio Easy Life Design

Stanchi dei settordicimiliardi di biscotti pubblicati!? Spero di no. Eccone qualcuno tratto da libri di Montersino, eccezionali! Li trovo perfetti per le feste, adatti ad essere regalati o divorati da noi stessi. Spero abbiate trascorso uno splendido Natale.

Kipferl alla vaniglia

Ingredienti per 65-70 biscottini:

250 gr di farina 00

150 gr di burro Beppino Occelli

100 gr di zucchero a velo

55 gr di uova

100 gr di granella di mandorle pelate

1/2 bacca di vaniglia

Altro:

70 gr di zucchero a velo

Procedimento

Per l'impasto:

In una ciotola versare la farina e la granella di mandorle, unire il burro morbido e iniziare a sabbiare. Unire lo zucchero, l'uovo e la polpa estratta dalla vaniglia. Impastare con il gancio K fino ad ottenere un composto compatto. Formare un panetto, schiacciarlo tra due fogli di carta da forno e metterlo a raffreddare in frigorifero per circa 2 ore. 

Per la finitura:

Tagliare la pasta ricavando dei piccoli pezzettini (io di 9-10 gr). Formare dei ferri di cavallo più sottili ai lati. Disporre i biscotti su silpat o una teglia rivestita da carta da forno. Cuocere in forno, io statico, a 180°C per 15 minuti. Una volta che saranno leggermente dorati toglierli dal forno e farli intiepidire. Farli raffreddare su una gratella e spolverarli con lo zucchero a velo.

Nocetti alle nocciole

Ingredienti per 35-40 biscotti

Per la pasta frolla bianca:

110 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

16,25 gr di tuorli

156 gr di farina 180 W

31 gr di fecola di patate

0,4 gr di sale

0,2 gr di vaniglia Bourbon in bacche

Per la pasta frolla al cacao e nocciole:

110 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

21 gr di tuorli

156 gr di farina 180 W

25 gr di fecola di patate

10 gr di cacao amaro in polvere

0,4 gr di sale

0,2 gr di vaniglia Bourbon in bacche

87,5 gr di granella di nocciole (l'originale prevede noci)

Procedimento

Per la pasta frolla bianca:

Setacciare la farina con la fecola di patate. Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire gradualmente prima i tuorli e poi le polveri. Coprire la pasta con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Per la pasta frolla al cacao e noci:

Setacciare la farina con la fecola di patate e il cacao. Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire gradualmente prima i tuorli e poi le polveri. Unire infine le noci tritate in granella. Coprire la pasta con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora. 

Per il montaggio (2 rotoli):

Con la pasta frolla scura formare due cilindri lunghi circa 30 cm. Con l'aiuto di un mattarello stendere la pasta frolla bianca ricavando un rettangolo di 3-4 mm di spessore. Rifilare i bordi in modo da farli coincidere con la lunghezza dei cilindri scuri. Spennellare la frolla chiara con un goccino d'acqua e avvolgere facendo un giro completo, in modo che la frolla scura sia all'interno. Eliminare la pasta in eccesso, stenderla nuovamente e avvolgere anche il secondo rotolo. Avvolgere i due salami ottenuti nella pellicola sigillando in modo ben stretto e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la cottura:

Dai salami di frolla ricavare delle fettine regolari di 0,5 cm (max 1 cm). Disporli sul silpat o su teglie teglie rivestite da carta da forno e cuocere in forno (io statico) a 180°C per 15 minuti (20 minuti per quelli più spessi). Trasferirli su una griglia per dolci e lasciarli raffreddare totalmente prima di servirli.

Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Ingredienti per circa 30 pezzi

Per la frolla saracena:

60 gr di zucchero di canna scuro

25 gr di nocciole tostate

35 gr di mandorle non pelate

25 gr di farina di grano saraceno

37,5 gr di farina di riso

50 gr di burro

7,5 gr di uova

Per il cremino alla nocciola:

120 gr di cioccolato bianco

60 gr di cioccolato al latte

42 gr di pasta di nocciole

24 gr di burro di cacao

Per la finitura:

30 gr di granella di cru di cacao

20 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per la frolla saracena:

In un cutter ridurre bene in polvere le nocciole tostate, le mandorle, lo zucchero di canna, la farina di grano saraceno e la farina di riso fino ad ottenere una miscela omogenea. Mettere il tutto in una planetaria con la foglia sabbiando con il burro morbido ma non in pomata. Inserire infine le uova a filo e una volta amalgamate spegnere la macchina. Far riposare la frolla in frigorifero per circa 2 ore.

Per i biscotti:

In un piano infarinato, con l'aiuto di un mattarello, stendere la frolla fino ad ottenere 1 cm di spessore. Ricavare dei dischetti della stessa misura degli stampi in silicone da bicchierini, imburrati, che verranno usati per la cottura. Inserire quindi i dischetti negli stampi, bucherellare con una forchetta e cuocere in forno (io statico), a 160°C per circa 15 minuti. Far raffreddare molto bene dentro gli stampi. 

Per il cremino alla nocciola:

Sciogliere il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e il burro di cacao separatamente, poi miscelarli unendo la pasta di nocciole. Raffreddare velocemente portando a 22°C utilizzando un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolando continuamente (io mi fermo a 26°C perchè a 22°C solidifica troppo e non riesco a colare il composto). Versare il composto in un piccolo sac à poche e riempire i biscotti ormai freddi. Prima che il cremino si cristallizzi spolverizzare velocemente la superficie con le granelle di cru di cacao e nocciole. Far cristallizzare 10 minuti in frigorifero, poi lasciare a temperatura ambiente capovolgendo lo stampo in modo da staccarli bene. 

A piacere tuffare la parte superiore dei biscotti nel cioccolato temperato. Decorare con la foglia d'oro poggiata con una forchetta. Servire con un biscotto glassato e uno non glassato.

Note: 

- questi biscotti possono conservarsi a temperatura ambiente

- la frolla è uguale a quella dei baci di dama

- per pulire un piano di lavoro sporco di cioccolato temperato scaldare al microonde la spugna per pulire più efficacemente

Stuzzichino di formaggi e pomodorini

A volte ci sono prodotti talmente buoni che mangiati così come sono sono fantastici, non necessitano di essere camuffati all'interno di piatti elaborati. Si sa, gli antipasti possono significare due cose: prima del pasto e contro il pasto, spesso saziano troppo e non consentono di gustare pienamente le portate successive. Tempo di realizzazione: 2 minuti. 

Stuzzichino di formaggi e pomodorini

Ingredienti:

100 gr di Cusiè al latte di capra e vacca Beppino Occelli 

100 gr di Toma Monte Regale Beppino Occelli

30 gr di pomodorino ciliegino semi secco sott'olio 

q.b. di finocchietto (o insalata verde)

Procedimento:

Tagliare a dadini o a striscioline i formaggi disponendoli a forma di albero di Natale, intervallare con pomodorini ciliegino sott'olio leggermente asciugati e finocchietto. 

Bavarese al pompelmo e cioccolato bianco

Tovaglietta Greengate

In un periodo di dolci un po' pesantucci eccone uno estremamente fresco, per nulla light, ovvio :D , ma incredibilmente buono se amate il pompelmo rosa.

Ho collaudato così un burro di cacao spray per una finitura un po' particolare e satinata.

Tovaglietta Greengate

Bavarese al pompelmo e cioccolato bianco

Ingredienti per 6 porzioni:

100 gr di succo fresco di pompelmo rosa (o di arancia rossa)

50 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli 

4,5 gr di gelatina in fogli

90 gr di cioccolato bianco

0,5 gr di scorza di pompelmo rosa non trattato

200 gr di panna fresca

Per decorare:

Cioccolato bianco temperato

Scorzette di pompelmi

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. Miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo bollente. Far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato. Mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata, quindi mescolare ancora. Fare un bagnomaria di acqua e ghiaccio in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C (io quando era tiepida l'ho tenuta 20 minuti in frigorifero). Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il tutto nel sac à poche, tagliare poco la punta e riempire lo stampo in silicone procedendo delicatamente in modo da non far entrare aria e distribuire bene il composto. Pareggiare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare per circa 4 ore. Sformare, vaporizzare il burro di cacao colorato e decorare con qualche julienne di scorza di arancia. Lasciar scongelare le bavaresi circa 2 ore in frigorifero, in modo da servire a +4°C.

Tovaglietta Greengate

Biscottini ricchi

Porcellana Grengate

Ennesima ricetta di biscotti tratta da un libro di Montersino. Mi ispiravano tantissimo sin dalla foto, mi davano l'idea delle merende del periodo natalizio proprio perchè ricchi di sapore con uvetta, canditi, frutta secca e tutti ingredienti grezzi, integrali, non raffinati. Insomma tantissima bontà in ogni morso.

Porcellana Grengate

Biscottini ricchi

Ingredienti per circa 40 biscotti da 1-1,5 cm di spessore:

50 gr di burro

275 gr di zucchero di canna grezzo

100 gr di albumi

100 gr di farina 00

50 gr di farina di segale

50 gr di farina di grano saraceno

75 gr di farina di grano duro integrale (io metà farina di grano 00 e metà farina di grano duro)

100 gr di mandorle non pelate

100 gr di nocciole tostate

200 gr di uva passa 

50 gr di semi di girasole (io ho omesso)

15 gr di germe di grano

75 gr di gherigli di noci

40 gr di semi di sesamo

50 gr di scorza di arancia candita a cubetti 

Procedimento:

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Tritare grossolanamente al coltello i gherigli di noci, le nocciole tostate e le mandorle non pelate, raccoglierle in una ciotola e unire i semi di sesamo, il germe di grano, i semi di girasole, l'uvetta e i canditi di arancia.

In una ciotola unire tutte le farine: di grano 00, di segale, di grano saraceno e di grano duro integrale, unire il burro e lo zucchero, impastare bene, poi unire tutti i frutti e i semi. Con l'impasto ottenuto formare 4 filoncini di uguale dimensione (i miei di circa 300 gr ciascuno), avvolgere nella pellicola e arrotolare ognuno formando dei salamini ben compatti. Mettere in frigo a rassodare o in freezer. Cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti. A fine cottura lasciar raffreddare per almeno 3-4 ore, in modo che possano asciugarsi, poi tagliare a fette di circa 1-1,5 cm (a me se n'è spezzato qualcuno perchè ho avuto meno pazienza di aspettare i tempi di riposo). 

Porcellana Grengate

Torrone morbido

Tovaglietta Green Gate

Come vedete sto mantenendo la promessa, anticipata sulla pagina facebook, pubblicando una ricetta al giorno che ricordi il Natale o adatta per queste feste. In fondo per me non è un grande sacrificio, che io adori questo periodo non è un mistero per chi mi conosce, io natalizzerei tutto :D . Non potevo non rifare il buonissimo torrone di Montersino, stavolta ho usato solo frutta secca classica omettendo la frutta disidratata tipica della sua ricetta originale. Il torrone duro in casa non si può fare perchè siamo sprovvisti della torroniera, una macchina adatta alla cottura del torrone che è più a livello industriale o di grandi laboratori rispetto ad una macchina di uso domestico, quindi ci buttiamo sul torrone morbido a patto di fare super attenzione alle temperature per evitare di comprometterne la riuscita.

Tovaglietta Green Gate

Torrone morbido 

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 4,5 cm) per circa 24-30 torroncini:

2 fogli di ostia

Per il torrone:

360 gr di zucchero semolato

120 gr di di acqua

30 gr di sciroppo di glucosio in polvere

240 gr di miele di acacia

60 gr di albumi

30 gr di zucchero semolato

Per la frutta secca:

400 gr di mandorle pelate e tostate

300 gr di nocciole tostate

80 gr di pistacchi

Procedimento

Per la preparazione iniziale:

Tagliare i fogli di ostia della misura uguale al quadro da montare, ricavare due fogli. Rivestire una teglia con carta da forno, adagiare sopra l'anello di acciaio e il primo foglio di ostia (la parte zigrinata va sopra, quella liscia sotto). 

Per la frutta secca:

Disporre tutta la frutta secca pelata e tostata su una teglia rivestita da carta da forno. Scaldare in forno a 150°C per circa 8-10 minuti, dovrà essere ben calda.

Per il torrone:

In un pentolino alto versare il miele. Posizionarlo sul gas senza però accendere la fiamma.

In un pentolino versare acqua, zucchero (prima dose) e sciroppo di glucosio in polvere, mescolare. Accendere la fiamma a fuoco alto e portare a 146°C. Quando lo sciroppo arriva intorno i 118°C cuocere il miele portandolo a 125°C, le due cotture devono perfettamente coincidere, cioè arrivare allo stesso tempo. 

Sempre contemporaneamente versare nella ciotola planetaria con frusta gli albumi con la dose piccola di zucchero e schiumare. Quando gli sciroppi sono vicini alla giusta temperatura aumentare la velocità fino a vedere gli albumi chiari e appena poco montati. A velocità alta colare quindi il miele, non troppo lentamente, all'interno degli albumi, abbassare la velocità e colare subito anche lo sciroppo di zucchero, a filo ma non troppo lentamente. Montare quindi per qualche minuto (io 2 minuti), dopodichè sostituire la frusta con la foglia (o gancio K) e incorporare, sempre con la macchina in movimento, la frutta secca calda dando giusto il tempo di farla amalgamare al torrone. 

Spegnere la macchina e con l'aiuto di un tarocco far colare il composto all'interno del quadro, livellare bene e coprire con il secondo foglio di ostia, facendo in modo che la parte zigrinata tocchi il torrone e la parte liscia sia quella a noi visibile. 

Coprire con un foglio di carta da forno e posizionare sopra qualcosa di uguale dimensione (io un foglio di polistirolo quadrato da 20 cm), posizionare sopra qualcosa che faccia da peso.

Lasciar raffreddare e riposare il torrone per almeno 24 ore, a temperatura ambiente, lontano dall'umidità (niente frigo, niente freezer). 

Per la finitura:

Eliminare fogli di carta da forno e pesi e con un coltellino unto d'olio staccare il torrone dal quadro di acciaio. Rifilare i bordi (arrivando così a circa 18 cm di quadrato) e tagliare con un coltello seghettato leggermente unto in 4 parti (quindi spessore di 4,5 cm per altezza di 4,5 cm) e poi tagliare ognuno a metà e poi in 3 o in 4 ottenendo svariati torroncini. 

Incartare in tempi brevi dividendoli in buste di cellophane apposite. Tenere lontano da fonti di calore (camini, luci degli alberi, pompe di calore).

Tovaglietta Green Gate

Consiglio: come anticipavo sopra la realizzazione non è complessa ma serve tanta attenzione, anche pochi gradi di differenza rispetto le esatte temperature possono compromettere tutto il lavoro rischiando di ottenere un torrone colante, impossibile da tagliare, quindi tanta attenzione e magari vedere sul web qualche video per capire meglio come procedere

Candy cane cookies

Quando pensiamo ai candy cane pensiamo tutti a quei bastoncini di caramella che fanno tanto Natale, sui blog americani si vede spesso una versione di biscotto con una parte colorata. Io non sono un amante dei coloranti alimentari, li evito sempre ma a volte aiutano a ricreare un'atmosfera... e quindi buon biscottamento! (A proposito, ho scelto una fantastica frolla che regge bene la lavorazione, quella di Montersino)

Candy cane cookies

Ingredienti per 22 biscotti:

Per la pasta frolla):

250 gr di farina 00

150 gr di burro Beppino Occelli

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli 

Un pizzico di sale

q.b. di scorza grattugiato di arancia o limone

Altro:

q.b. di colorante alimentare rosso

q.b. di colorante alimentare bianco (facoltativo)

Procedimento (metodo classico):

In una ciotola (o nella bacinella della planetaria con foglia) versare il burro morbido con lo zucchero, lavorare per impastare bene, unire i tuorli, il pizzico di sale e la scorza grattugiata di agrume. Versare questa pastella in un piano di lavoro in cui si trova la farina disposta a fontana, lavorare per poco tempo in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Dividere in 2 parti (da circa 257 gr), colorare la prima parte con del colore in polvere bianco ("biossido di titanio") e la seconda parte con del colore in polvere rosso procedendo così: inserire il colore su una piccola parte della frolla e poi unire e lavorare su tutto il resto. Mettere a riposare entrambe le frolle in frigorifero per almeno un'oretta (meglio se 2, meglio ancora se si prepara tutto il giorno prima). 

Dividere in palline da circa 15 gr ciascuno. Formare dei salamini, accostarne 2, uno di un colore e uno dell'altro. Attorcigliare delicatamente tenendo ferma un'estremità e piegare in modo da formare l'effetto del bastone. Far riposare in frigorifero per un'oretta, in modo da stabilizzarne la forma facendo indurire nuovamente il burro. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 15 minuti, facendo in modo che la parte chiara non si scurisca. Far raffreddare bene prima di servire.

Ecco qualche passaggio...

Caprese bianca di Sal De Riso

Stencil decorativo Pavoni

Ultimamente ho sfruttato le mandorle in tutti i modi possibili, i dolci a base di mandorle in Sicilia la fanno da padrone ma stavolta ho voluto sperimentare un po' di ricette campane cominciando dalla Caprese, prima la versione classica scusa, che pubblicherò un'altra volta, e questa bianca, un'ottima rivisitazione del bravo De Riso. Si ottiene una torta da colazione o da merenda super buona e saporita, umida, profumata. Io ho lasciato le mandorle un po' in granella per sentire il crok tra i denti, mmmh...

Caprese bianca di Sal De Riso

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

100 gr di olio extravergine d’oliva (io di semi)

120 gr di zucchero a velo (io ne consiglio 90 gr)

200 gr di mandorle pelate

180 gr di cioccolato bianco

30 gr di scorzette di limone candito (io pasta di limone)

1/2 baccello di vaniglia

La scorza grattugiata di 1 limone 

250 gr di uova intere

60 gr di zucchero

50 gr di fecola di patate

5 gr di lievito per dolci 

Procedimento:

In un cutter versare le mandorle pelate, lo zucchero e la polpa estratta dalla vaniglia, frullare fino ad ottenere una granella non esageratamente grossolanasottile, versare il tutto in una terrina. Incorporare il cioccolato bianco grattugiato, le scorze di limone candito tritate al coltello (io pasta di limone), la scorza grattugiata di limone e la fecola di patate setacciata con il lievito. Miscelare tutti gli ingredienti e aggiungere lentamente l’olio amalgamando con un cucchiaio. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta montare uova intere e zucchero fino al triplicarsi del volume. Incorporare la montata di uova al composto preparato precedentemente, procedendo prima con vigore per rendere più areata la massa e poi più delicatamente mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate (io ho usato una tortiera in silicone). 

Cuocere in forno, io statico, a 200°C per i primi 5 minuti, poi senza aprire lo sportello abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per altri 45 minuti. Lasciare raffreddare il dolce nella tortiera e sformarlo quando sarà freddo. Lasciarlo riposare qualche ora (io l'ho capovolto) e spolverizzarlo con zucchero a velo. Servire.