Bavarese al cioccolato

Ancora una volta una bavarese, un dolce fresco che è sempre gradito a fine pasto. Si tratta di una crema inglese a cui va aggiunta la gelatina, il gusto (paste aromatizzate) e la panna non troppo montata. Una golosità incredibile!

La sto studiano molto in questo periodo e mi sono accorta che è vero ciò che ho sempre letto, ovvero che il metodo migliore per estrarla dallo stampo (o dagli stampi multiporzione come nel mio caso) è congelarla. Il frigorifero invece sarà il passaggio successivo al freezer, basterà tenerla lì una mezzoretta prima di servirla, ma anche meno volendo perchè sarà morbidissima. 

Se la bavarese viene preparata e messa subito in frigorifero la consistenza sarà più budinosa (come in questo caso), se invece incontrerà il congelatore avrà l'aspetto di una mousse sostenuta. A voi la scelta quindi!

Tutte le informazioni basi e teoriche sulle bavaresi le trovate in questo post apposito pubblicato poco tempo fa.
Cambiando argomento... ringrazio Reneesme per avermi conferito il Premio Semplicity, grazie di cuore, sei gentilissima!

Bavarese al cioccolato

Ingredienti:
250 gr di latte intero
1/2 bacca di vaniglia 
4 tuorli
100 gr di zucchero
8 gr di gelatina in fogli
250 ml di panna fresca
100 gr di cioccolato fondente al 50-60%

Per decorare:
50 gr di crema areabile al cacao Pavoni
Granella di nocciola

Preparazione:
1) Tagliare il cioccolato a pezzetti e scioglierlo al microonde (o a bagnomaria)
2) Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda
3) In una ciotola, con un cucchiaio, mescolare i tuorli con lo zucchero, non si deve fare schiuma, quindi evitare le fruste
4) In un pentolino scaldare il latte con la polpa di vaniglia (o vanillina) sfiorando l'ebollizione
5) Unire il latte alla crema di tuorli mescolando per amalgamare
6) Rimettere tutto nel tegame, a fuoco basso, mescolare con un cucchiaio fino ad arrivare a 82-85°C (superata questa temperatura la crema di straccia, si formeranno grumi di tuorlo e la crema sarà compromessa. Tutti i suggerimenti per il delicato passaggio, se non avete il termometro, li trovate qua)
7) Togliere dal fuoco, unire la gelatina, ben strizzata, e farla sciogliere
8) Unire anche il cioccolato fuso mescolando bene per amalgamare il composto
9) Raffreddare immediatamente il tegame con la crema in un bagnomaria di acqua fredda e ghiaccio
10) Nel frattempo montare, con le fruste elettriche, la panna. Non deve essere a neve ferma, deve essere spumosa ma morbida (semi montata)
11) Una volta che la crema si è intiepidita ed è arrivata a 40°C unire la panna, incorporandola dall'alto verso il basso. Versarla in una sac à poche senza bocchetta
12) A questo punto riempire lo stampo, spatolare l'eccesso e far rassodare la bavarese in freezer per almeno 3-4 ore prima di servire. Estrarla poi dagli incavi dello stampo e passarla in frigorifero poco prima di servirla, in modo che la temperatura sarà quella ideale

Per decorare:
1) Montare la crema areabile al cioccolato usando le fruste elettriche, serviranno 3 minuti
2) Versarla dentro un conetto di carta forno
3) Riempire gli incavi delle formine
4) Spolverare sopra la crema la granella di nocciole

Consigli:
- per una consistenza meno soffice si può utilizzare 300 ml di latte e 200 ml di panna
- si possono utilizzare anche 2 tuorli al posto di 4, non verrà compromesso il risultato ma soltanto il sapore che con più tuorli è più grasso, più gradevole, più buono. Meno tuorli sono preferibili nelle bavaresi di frutta, più tuorli sono migliori nel caso delle bavaresi cremose a base di cioccolato, nocciola, pistacchio
- lo zucchero varia a seconda del cioccolato utilizzato, se si tratta di un fondente nero al 90-99% la quantità di zucchero potrebbe arrivare fino a 130 gr
- la quantità della gelatina può andare dai 6 ai 10 gr. Dipende dal modo in cui si serve, ovvero se la bavarese viene servita su dei bicchieri e non deve essere sformata dagli stampi si può usare tranquillamente 6 gr di gelatina perchè non servirà molto sostegno, se al contrario la bavarese viene porzionata dagli stampi e non ha elementi addensanti (come il cioccolato) e perdipiù viene servita senza congelarla meglio mettere 10 gr di gelatina per garantire una giusta estrazione del dolce