Torta Giardino di Fragole

 Ciotolina CHS Group

Come procedere per non andare in tilt con i dolci di Montersino? Semplice, occorre sicuramente sapere un pò di basi di pasticceria, aver visto un pò delle sue puntate e capire la logica di tanti passaggi (perchè nei libri non vengono riportate, neanche sul sito, neanche in molti blog), in questo modo si riuscirà a procedere più velocemente e con maggiore precisione. Io so fare solo le cose più semplici, conosco le nozioni di base e sono terrorizzata :D dal fare grandi cose, così preferisco provare cose in cui non è prevista tantissima tecnica ma solo assemblare certe basi, come in questo caso: saper fare la meringa italiana o una gelèe o una bavarese o una bagna.

Quello che è importante è organizzare tempi e preparazioni. Ad esempio col tempo ho capito che avere delle "cose" in freezer è importante per accorciare i tempi dei dolci di Montersino. In questo caso partivo già con meringa italiana e pan di Spagna pronti all'uso.

La cosa più difficile è stata capire le proporzioni da seguire nella ricetta. Amo i libri di Montersino ma odio il fatto che con le dosi riportati vengono quantità abnormi e non si sa mai come regolarsi, oltretutto non sono neanche proporzionate. Ad esempio per adattare questa ricetta ad uno stampo da 18 cm (piccolino, volevo farne poco, ho fatto troppi dolci ultimamente) ho diviso tutto per 3 ma di mousse ne è avanzata tanta, la gelèe era di perfetta quantità e la bagna era poca. Di sotto riporto le quantità esatte che farò prossimamente, così non avanza nulla :p, non che dispiaccia se avanza qualcosa...

Com'è la torta? Tanto, tanto, tanto buona. E' fresca, golosa. C'è questa gelèe delicata, la mousse alle fragole che è la più buona mai mangiata e una bagna che fa pensare alla freschezza dell'estate. 

Ciotolina CHS Group

Torta giardino di fragole

Ingredienti per uno stampo da 18x18x4 cm

Per la gelèe di yogurt:
330 gr di yogurt intero (preferibilmente Yomo, ho letto così)
93 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce (la prossima volta ne metterò 8-9 gr, la vorrei un pò meno compatta)
38 gr di destrosio
0,5 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la mousse di fragole:
250 gr di purea di fragole
10 gr di colla di pesce
250 gr di panna
125 gr di meringa italiana

Per la bagna al limoncello:
100 gr di acqua
100 gr di zucchero liquido al 70% (ottenuto portando a bollore 70 gr di zucchero e 30 gr di acqua)
20 gr di limoncello

Per la finitura:
5 fragole grandi
8 fette di pan di Spagna (meglio di riso così il dolce è gluten free)
Granella di pistacchi
Gelatina neutra Fabbri


Procedimento

Per la gelèe:
Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico (o succo di limone). Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere da parte.

Per la mousse alle fragole:
Scaldare una piccola parte di purea di fragole, sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire la purea di fragole fredda e incorporare la meringa italiana dal basso verso l'alto. Unire quindi delicatamente anche la panna semi montata.

Per la bagna al limoncello:
Unire insieme l'acqua, lo zucchero liquido ormai freddo e il limoncello.

Per il montaggio del dolce:
Posizionare un foglio di acetato sopra una teglia o un piatto piano. Posizionare sopra l'acetato un quadro di acciaio. Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm (non devo essere attaccate tra loro ma ricoprire la superficie in modo fintamente casuale, sarà la parte più visibile del dolce) e mettere a congelare. Una volta congelate colare sopra la gelèe di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in congelatore (non deve indurirsi del tutto).
Adesso disporre sopra, con l'aiuto di una sac à poche, metà della esatta di mousse di mousse di fragole (si può pesare e dividere in 2), poi delle fettine di pan di Spagna (della stessa dimensione dello stampo) inzuppate nella bagna al limoncello, poi un altro strato di mousse di fragole e infine con altre fettine di pan di Spagna inzuppate. Congelare il tutto per almeno 5 ore.
A questo punto capovolgere lo stampo, spennellare della gelatina stemperata con un goccino d'acqua. Gelatinare così la superficie. Staccare il quadro rimuovendo il foglio di acetato e decorare infine con fragole fresche e la granella di pistacchi. Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo (così le fragole si scongeleranno bene).

Consiglio: ricordatevi, se seguirete le dosi del libro e volete ottenere una torta di 24 cm dividete a metà la dose della gelèe di yogurt e usate 1/3 delle dosi della mousse di fragole in questo modo non dovrete andare in tilt come me. Sotto riporto le dosi


Ingredienti per un quadrato di 24 cm:

Per la gelèe di yogurt:
500 gr di yogurt intero
140 gr di zucchero
15 gr di colla di pesce
57,5 gr di destrosio
0,5 gr di acido citrico in polvere

Per la mousse di fragole:
333 gr di purea di fragole
13 gr di colla di pesce
333 gr di panna fresca
165 gr di meringa italiana

Per la bagna al limoncello:
150 gr di acqua
150 gr di zucchero liquido al 70%
30 gr di limoncello

Per la finitura:
Pan di Spagna di riso
Fragole
Granella di pistacchi
Gelatina neutra