Raviolone alle erbette

Un primo degno di lode, ringrazio Montersino per la ricetta tratta dalle puntate di Accademia. Penso sia la pasta fresca ripiena più buona che io abbia mai mangiato, una cosa sublime, un piatto degno di essere subito provato.

Raviolone alle erbette

Per il ripieno:

300 gr di ricotta di pecora

50 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di uova intere

1 spicchio d'aglio

Sale

Pepe

Noce moscata

100 gr di spinaci

50 gr di borragine

10 gr di cerfoglio

10 gr di erba cipollina

5 gr di timo

80 gr di tuorli

Per la pasta:

150 gr di uova intere (io 160 gr)

300 gr di farina 180 W

Un pizzico di sale

Per la salsina:

q.b. di burro

q.b. di acqua di cottura

Per decorare:

Prezzemolo fresco tritato o cerfoglio o aneto o basilico greco

Procedimento

Per la pasta fresca:

Nella planetaria con gancio versare la farina e poche uova per volta e infine un pizzico di sale. Far amalgamare quindi trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo brevemente con le mani fino ad ottenere un composto asciutto e compatto. Avvolgerlo in pellicola e far riposare per almeno 2 ore. 

Per il ripieno:

Versare in padella un filo d'olio, gli spinaci freschi e uno spicchio d'aglio. Coprire e far scendere di volume gli spinaci. Unire le foglie di borragine, il cerfoglio, il timo sfogliato, l'erba cipollina spezzettata. Regolare di sale e di pepe. Tritare bene le erbette. Setacciare la ricotta e unirla in una terrina insieme alle erbette. Unire il parmigiano, la noce moscata e le uova. Versare il ripieno dentro il sac à poche. 

Per i ravioloni:

Passare la pasta nella sfogliatrice arrivando ad uno spessore sottile. 

Coppare dei dischi grandi di pasta all'uovo. Spennellare il bordo con poca acqua. Disporre al centro il ripieno formando una ciambellina, con il centro vuoto e ricoprire il vuoto con un tuorlo. 

Chiudere con un altro disco. Schiacciare bene l'estremità in modo da sigillare bene. 

Per la cottura:

In una padella versare un pò di burro, un pizzico di sale e quando il burro è quasi del tutto sciolto unire qualche goccino di acqua di cottura, mescolare in modo da ottenere una cremina, un'emulsione, muovendo continuamente la padella. Non deve mai bollire, altrimenti si separa. 

Sbollentare i ravioloni, uno alla volta, in acqua bollente salata (dovranno cuocere per pochissimo tempo, altrimenti i tuorli diventeranno sodi). Una volta cotti trasferirli in padella, unire un pizzico di parmigiano e amalgamare bene. Servire i tortelloni al centro del piatto con un pò di salsina. Servire con qualche germoglio (che conferisce altezza) e qualche erbetta aromatica (basilico greco, aneto). 

Consiglio:

- i ravioloni così fatti ma senza il tuorlo interno si possono congelare, occorre però sbollentarli 30 secondi, asciugarli e adagiarli su un vassoio. Una volta congelati possono essere messi in sacchetti da surgelo, così occuperanno meno spazio. Se non si sbollentano i ravioli congelati si apriranno in cottura.