Uova in camicia in carpione

Poco tempo fa, grazie ad un programma di Montersino andato in onda su sky tempo fa, ho scoperto e sperimentando un po' di basi della cucina. L'uovo pochè è una di queste, la realizzazione è molto semplice, serve solo qualche piccolo accorgimento riportato sotto. Il carpione invece è una marinatura, acidula e saporita. Insomma un antipastino della tradizione... solo che a me il carpione è sembrato troppo acidulo, bocciatissimo al palato. Apprezzatissima invece la cottura dell'uovo, era fantastico.

Uova in camicia in carpione

Ingredienti per 4 piatti

Per il carpione:

75 gr di cipolla

1 spicchio d'aglio

50 gr di sedano verde

0,5 gr di alloro

0,5 gr di salvia

0,5 gr di bacche di ginepro

0,5 gr di grani di pepe

2,5 gr di sale grosso

10 gr di olio di olio extravergine d'oliva

125 gr di aceto bianco (io proverò con 50 gr) 

125 gr di vino bianco

125 gr di acqua

q.b. di zucchero

Per l'acqua di cottura dell'uovo pochè:

1 lt di acqua

100 gr di aceto di vino bianco

4 uova 

Procedimento

Per il carpione:

Pelare la cipolla e affettarla sottilmente alla "mezza veneziana" (alla veneziana è con la rondella intera).  

Tagliare finemente a rondelle l'aglio (o, ancor meglio, lasciarlo intero per poterlo poi eliminare). Versare l'olio in un pentolino e scaldarlo appena, unire cipolla e aglio, separare con un cucchiaio le rondelle di cipolla, far soffriggere bene. Unire il sedano tagliato a rondelle sottili, un po' di sbieco. Unire pepe e ginepro in grano leggermente schiacciati. Unire il sale e le foglie sminuzzate di alloro e di salvia. Unire l'acqua, l'aceto e il vino bianco. Unire anche un pizzico di zucchero. Bollire per 10 minuti. Spegnere e far raffreddare prima di utilizzare il carpione per l'uovo.

Per l'uovo:

In un pentolino versare l'acqua e l'aceto (senza sale che impedirebbe la corretta coaugulazione dell'uovo) e portare a sobollire (bolle non grandi, proprio minime). Partire da uova di frigorifero e molto fresche (quando l'albume non è freddo è liquido e a noi serve compatto). Rompere l'uovo in una ciotolina, creare un vortice con una frusta, eliminare la frusta e versare subito l'uovo. Abbassare la fiamma. L'uovo somiglierà ad una mozzarella. Cuocere per 2-3 minuti. Scolare e tuffare in acqua molto fredda. Eliminare con le forbici le eventuale frange. Disporre le uova su una pirofila (anche di ceramica, monoporzione) e coprirle interamente con il carpione ormai freddo. Coprire con pellicola e far marinare in frigorifero per almeno 24 ore. 

Per l'impiattamento:

Disporre un po' di insalatina croccante (e a scelta dei pomodorini tagliati in 4 e pezzettini del cuore del sedano) sul fondo del piatto/fondina, condire con olio e sale e adagiare sopra l'uovo, scolato dalla marinatura. Disporre sopra un po' di cipolle e sedano e un po' di liquido della marinatura sopra l'insalatina, terminare con olio, sale, pepe e un ciuffetto di erbetta aromatica. Si può presentare con l'uovo già inciso e colante.

Note: 

- l'uovo in cucina e in pasticceria serve a tantissime preparazioni, è l'ingrediente più difficile da sostituire per via delle sue tante proprietà e delle sue reazioni chimico/fisica: elemento montante (data dall'albumino), coagulante (rassoda), legante (lega tutti gli altri ingredienti) emulsionante (come nel caso delle salse tipo maionese e olandese) 

- la salsa acidulata viene chiamata "carpione" in Piemonte, "saor" in Veneto, "savor" in Friuli, "scapece" in Campania. E' anche un modo per conservare le verdure o le sarde o l'anguilla (o molte cose fritte)

- le uova, prima di essere utilizzate, vanno sempre lavate