Tartellette di frolla al cacao con crema e gelatina di frutta

Mi erano così tanto piaciute le tartellette con gelèe di frutta (le trovate qui) che ho replicato facendole con frolla al cacao. A proposito, la frolla al cacao è molto semplice da realizzare e facile da ricordare: basta sostituire il 10% della farina con cacao, almeno, questa è la formula di Montersino che seguo sempre con piacere.

Tartellette di frolla al cacao con crema e gelatina di frutta

Ingredienti

Per la frolla al cacao:

225 gr di farina 180 W 

25 gr di cacao amaro in polvere

125 gr di burro

100 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)

50 gr di uova intere (l'originale prevede tuorli)

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

150 gr di latte intero fresco

37 gr di panna fresca

56 gr di tuorli

56 gr di zucchero semolato

9,3 gr di amido di mais

9,3 gr di amido di riso

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la gelèe alle fragole:

150 gr di purea di fragole

37,5 gr di zucchero semolato

4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,5 gr)

15 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere

Altro:

q.b. di kiwi fresco

q.b. di pesche sciroppate 

q.b. di gelatina neutra

Procedimento

Per la pasta frolla:

Sabbiare la farina e il cacao con il burro, unire vaniglia, sale e scorza di limone. Aggiungere lo zucchero e amalgamare. Terminare con le uova, impastando velocemente fino ad ottenere un panetto compatto. Coprire con pellicola, schiacciare e far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per le tartellette:

Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per tartellette imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e procedere con la cottura in bianco (io rimetto le tartellette crude in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che la frolla rassodi meglio). Coprire con dei quadrati di carta da forno e dei pesetti e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 12-15 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene prima di estrarre dalle tortiere. 

Per la gelèe di fragole:

Idratare la colla di pesce. Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero, scioglierci dentro la gelatina e unire il destrosio, il resto della polpa fredda e l'acido citrico (o il succo di limone). Ungere un anello o quadro di acciaio (io da 8 cm) e rivestirlo con la pellicola, sia sul fondo che sui bordi. Colare dentro la gelatina. Congelare. 

Per la crema pasticcera:

Scaldare il latte e la panna in un pentolino. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, unire gli aromi e gli amidi setacciati, versare i liquidi caldi, mescolare e rimettere sul fuoco cuocendo fino ad addensamento. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto adatta al calore, abbattere velocemente di temperatura (io uso un bagnomaria di acqua e ghiaccio) e riporre in frigorifero a rassodare. 

Per la finitura:

Rompere il gel della crema pasticcera mescolando energicamente con una frusta manuale e stenderne uno strato generoso sulle crostatine ormai cotte. 

Tagliare le gelèe congelate a dadini e raccoglierle in una terrina. Lucidare con abbondante gelatina mescolando bene. Disporre i dadini in maniera casuale sulla crostata. 

Per la decorazione:

Unire un po' di frutta fresca, ad esempio pallini di ribes, mirtilli e un po' di granella di pistacchio in 3 mucchietti.