Torta charlotte con chantilly al limoncello

I dolci che richiamano il limone non hanno mai una stagione giusta perchè ogni stagione va benissimo, che sia l'estate che rimanda all'idea di un dolce fresco, che sia l'inverno che fa venire voglia di dolci golosi, che siano le mezze stagioni, ogni momento è buono per un dolce dai gusti classici. Ho assemblato un po' di basi di Montersino che uso per altre torte e ho dato vito a questa semplice e buonissima tortina.

Torta charlotte con chantilly al limoncello

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per il biscotto charlotte: (per 2 leccarde da forno)

270 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

180 gr di tuorli

250 gr di farina 00

Per la bagna al limoncello:

60 gr di zucchero liquido 

60 gr di acqua

15 gr di limoncello (io 20 gr)

Per la chantilly al limone: 

600 gr di panna fresca (io zuccherata al 20%, quindi con 120 gr di zucchero semolato)

450 gr di crema pasticcera

12,4 gr di gelatina in fogli 

180 gr di pasta di limone (che trovate qui )

15 gr di limoncello

Per la crema pasticcera vaniglia e limone: (se ne ottiene circa 475 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per decorare:

q.b. di margheritine in pasta di zucchero bianca, giallo pallido, giallo intenso

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia non troppo grande 8 cm (io ho usato la n.10). 

Rivestire due leccarde con della carta da forno.

Posizionare le teglie in verticale o diagonale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno (io ventilato) a 230°C per 7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.

Per la bagna:

Mescolare lo zucchero liquido, l'acqua e il liquore.

Per la crema pasticcera:

Preparare la crema pasticcera al microonde: sbattere tuorli con zucchero e polpa di vaniglia, aggiungere gli amidi, la scorza di lime e amalgamare. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere al microonde per 2 minuti alla massima temperatura, aprire lo sportello, mescolare e cuocere ancora fino ad addensamento. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto, far intiepidire e poi far raffreddare in frigorifero. 

Per la crema chantilly:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con una frusta manuale sbattere la crema e amalgamare la pasta di limone. Scaldare 1/4 della crema e scioglierla dentro la gelatina. Unire il resto della crema fredda e incorporare la panna semi montata con una spatola, dal basso verso l'alto. 

Per il montaggio del dolce:

Adagiare un foglio di acetato. Mettere sopra un anello di acciaio e rivestire anche i bordi di acetato. Tagliare una striscia di biscotto charlotte di 1 cm/1,5 cm di altezza inferiore rispetto all'anello su cui montare il dolce (quindi su un anello di 5 cm deve essere di circa 3,5 cm). Si vedrà così una striscia con tante righine. Metterla intorno l'anello. Sul fondo mettere invece un disco di biscotto coppato di 2 cm inferiore rispetto l'anello. Bagnare inzuppando il disco di biscotto (solo quello alla base, non i bordi). Mettere la chantilly su un sac à poche senza bocchetta. Fare uno strato di crema. Disporre ancora un altro strato di biscotto. Inzuppare nuovamente. Chiudere con un altro giro di chantilly. Livellare con una spatola a gomito. E a piacere creare gli spuntoni che faranno poi da decorazione (io con bocchetta a stella chiusa). Congelare.

Per la finitura:

Creare dei fiorellini in pasta da zucchero che evochino colori freschi e primaverili e decorare la torta. Far scongelare in frigorifero 8 ore e poi servire. 

La fetta...

Un po' di dettagli sui fiorellini...

Torta Diabella con glassa Faggiotto

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni

Sabato abbiamo festeggiato il compleanno di mio marito che, come sempre, ha avuto voce in capitolo sulla scelta della sua torta. La scelta è ricaduta sulla Diabella, torta fatta e rifatta infinite volte e che adora perchè sono presenti cioccolato e nocciola, il classico e perfetto connubio per un dolce goloso. Devo ancora scaricare le foto, intanto pubblico un'altra tortina fatta invece per un altro compleanno familiare. Ho rivisitato la fantastica Diabella di Montersino apportando qualche modifica. 

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni

Torta Diabella con glassa Faggiotto

Ingredienti per un cerchio da 26 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: 

254 gr di latte intero

101 gr di tuorli

43 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero semolato)

229 gr di cioccolato bianco (io 137 gr di cioccolato bianco, 92 gr di cioccolato al latte)

100 gr di pasta di nocciola

7,3 gr di colla di pesce

618 gr di panna fresca

Per la ganache: (per un inserto da 24 cm, alto circa 0,8 cm)

260 gr di cioccolato (io 130 gr di cioccolato al latte, 130 gr di cioccolato fondente)

260 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa 2/3)

(Ingredienti per un quadro/tortiera da 24 cm)

198 gr di albumi

90 gr di zucchero

180 gr di burro

90 gr di zucchero

138 gr di tuorli

60 gr di cioccolato fondente

60 gr di massa di cacao

216 gr di farina 00

12 gr di lievito per dolci

6 gr di cacao amaro in polvere

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

210 gr d'acqua

180 gr di panna fresca

270 gr di zucchero semolato

90 gr di cacao amaro

9,6 gr di gelatina in fogli

Per la decorazione:

200 gr di cioccolato bianco per le placchette della scritta e le cialdine

100 gr di cioccolato fondente per la coccarda di cioccolato

q.b. di nocciole incastonate nell'isomalto

Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:

Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:

Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 24 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là). 

Per la bavarese:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:

Rivestire l'anello da 26 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 24 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. 

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà parecchi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).

Lasciar riposare la glassa, meglio se per 24 ore in frigorifero. 

Per le placchette di cioccolato:

Temperare il cioccolato bianco: fonderlo e poi portarlo velocemente a 29°C (temperando sul marmo o per inseminazione o per bagnomaria di acqua e ghiaccio o per microonde). Con un cucchiaino piccolo o un conetto da carta da forno (io cucchiaino) colare il cioccolato su ogni lettera dello stampo in silicone in modo da formare la scritta che si preferisce (ovviamente se si ha un solo stampo vanno fatti più passaggi) e far rapprendere in frigorifero per 2-3 minuti, poi estrarre.

Per la coccarda di cioccolato: 

Prendere due fogli di acetato e sovrapporli in modo che quello superiore copra per metà l'altezza di quello inferiore. Stendere uno strato di cioccolato fuso temperato sui fogli di acetato sovrapposti e realizzare delle striscioline usando una spatola rigata (sarebbe stato meglio dal lato più stretto per delle striscioline più sottili). Eliminare il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fare aderire le estremità in modo che si saldino. Riporre in frigorifero a cristallizzare.

Per il glassaggio:

Scaldare la glassa al microonde portandola a 36°C, filtrarla. Estrarre la torta dal anello, pellicola e acetato. Adagiarla su una griglia su cui sotto si trova una teglia o una ciotola capiente. Colare sopra la glassa in modo da ricoprire, in un'unica volta, tutti i punti. Spostarla sul piatto da portata e decorare con la coccarda di cioccolato, le lettere intorno alla torta, le nocciole glassate nell'isomalto (basta tuffarle nell'isomalto fuso a 180°C e intiepidito). Decorare inoltre con noccioline, granella di cioccolato e piccoli dadini di pan di Spagna al cioccolato. (Io ho fatto tutto questo la sera prima, la torta mi serviva per l'indomani a pranzo). Qualche ora prima posizionare la scritta di compleanno (che io ho fatto coppando con lettere apposite la pasta di zucchero).

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni

Dettagli sulle placchette di cioccolato...

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni

Torta diplomatica al limone con glassa barry

Questa è la torta che ho realizzato un po' di fretta per festeggiare il compleanno di mia suocera, ha svariate imprecisioni ma la velocità in pasticceria, dettata da una mancanza di tempo, gioca brutti scherzi. E' una torta dai gusti classici ma partendo da ottime basi di Montersino e venendo glassata prende uno stile un po' più fresco e moderno. 

Torta diplomatica al limone con glassa barry

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

675 gr di crema pasticcera vaniglia e limone

338 gr di panna fresca semi montata 

5,1 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,5% di gelatina sul totale del peso)

13 gr di limoncello

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata (io 3 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)

400 gr di latte intero 

100 gr di panna fresca (io altro latte)

150 gr di tuorli 

150 gr di zucchero

17,5 gr di amido di riso (io 12 gr)

17,5 gr di amido di mais (io 23 gr)

1/2 bacca di vaniglia

Altro:

q.b. di pan di Spagna (metà di un pan di spagna da 24 cm)

Per la bagna al limoncello:

40 gr di acqua

40 gr di zucchero liquido al 70% (lo trovate qui)

12 gr di limoncello

Per la glassa barry al cioccolato bianco:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

180 gr di cioccolato bianco (io Novi)

q.b. di colore giallo in polvere

Per la decorazione:

q.b. di cioccolato bianco
q.b. di pasta di zucchero bianca

Procedimento

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna (o tutta dose di latte). In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema. Semi montare la panna e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:

Tagliare a fette il pan di Spagna privato della pellicina, coppare 2 dischi da 18 cm. Rivestire un anello con acetato sia sui bordi che sul fondo (sul fondo va bene anche pellicola ben tirata se la crema ottenuta, in questa fase, fosse poco densa). Adagiare il primo disco di pan di Spagna, inzuppare bene con la bagna, realizzare uno strato di crema, di nuovo pan di Spagna inzuppato, di nuovo crema. Livellare bene con una spatola a gomito e congelare.

Per la glassa barry gialla:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile, io ho usato pochissimo giallo). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. 

Per il glassaggio:

Portare la glassa a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sulla torta, adagiata su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Decorare bordi e superficie a piacere. 

(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Note sulla glassa: a seconda della tipologia di cioccolato utilizzato possono cambiare le temperature da gestire, si può scendere fino a 28-29°C per avere la giusta consistenza. 

Per il girotorta:

Temperare il cioccolato bianco, stenderlo su un foglio di acetato, ritagliare il cioccolato della misura desiderata ottenendo una striscia e adagiarla intorno alla torta, rimuovendo l'acetato.
Adagiare la scritta e le decorazioni, a piacere.

Torta Diabella con decorazione a spirale

Stampo in silicone Pavoni

Penso che la Diabella sia la torta più nota di Montersino, nata in origine per andare incontro alle esigenze dei diabetici e fare un dolce privo di zucchero saccarosio, è diventata una torta super amata, resa dolce semplicemente sostituendo il maltitolo con lo zucchero semolato, in fondo il connubio cioccolato-nocciola piace un po' a tutti, grandi e piccoli. Ho giocato un po' con le decorazioni, sfruttando uno stampo bellissimo a spirale, già usato anche per la torta Caraibi che trovate qui.

Stampo in silicone Pavoni

Torta Diabella con decorazione a spirale

Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h 5 cm)

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: (ho aumentato le dosi del 20% rispetto ad una dose per un diametro di torta da 20 cm)

180 gr di latte intero

72 gr di tuorli

31,2 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)

166,8 gr di cioccolato bianco (io 66 gr di cioccolato al latte e 100 gr di cioccolato bianco)

72 gr di pasta di nocciola

5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

450 gr di panna fresca 

Per la ganache: (ho aumentato le dosi del 25% rispetto ad una dose per un diametro di torta da 20 cm)

243,7 gr di cioccolato al latte (io 122 gr al latte e 122 gr fondente al 50% di cacao)

243,7 gr di panna fresca

30 gr di nocciole

30 gr di fiocchi di avena al cioccolato 

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa metà del pds cotto)

(Ingredienti per un quadro/tortiera da 24 cm)

198 gr di albumi

90 gr di zucchero

180 gr di burro

90 gr di zucchero

138 gr di tuorli

60 gr di cioccolato fondente

60 gr di massa di cacao

216 gr di farina 00

12 gr di lievito per dolci

6 gr di cacao amaro in polvere

Per la decorazione:

q.b. di dadini di pan di Spagna al cioccolato

q.b. di croccantini alle noccioline

Per la glassa pinguino:

100 gr di burro di cacao

150 gr di cioccolato fondente al 50%

Per i croccantini alle noccioline:

100 gr di isomalto 

50 gr di noccioline tostate

Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:

Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:

Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 20 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là). 

Per la bavarese:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:

Rivestire l'anello da 22 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 20 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. Colare il resto della bavarese sullo stampo a spirale creando uno strato sottile. Congelare separatamente entrambe le cose per almeno 10 ore.

Per il croccantino alle noccioline:

Far caramellare l'isomalto portato a 180°C quindi versarlo su un tappetino in silicone adagiato su un piano di marmo, aspettare che raffreddi leggermente, unire le noccioline e con l'aiuto del tappetino impastare senza sfiorare, per non rischiare ustioni. Coprire con un altro tappetino e con un mattarello assottigliare lo spessore. Tagliare immediatamente a quadratini con un coltello unto. (Per le nocciole intere ho fuso nuovamente il maltitolo, colato su uno stampo in silicone da muffins, solo su un punto, glassare le nocciole ad una ad una col supporto di un cucchiaino adagiandole sul tappetino in silicone in modo da formare una striscia lunga).

Per la glassa pinguino:

Fondere separatamente il burro di cacao e il cioccolato fondente, poi mescolare insieme e mettere da parte.

Per la finitura:

Estrarre la torta dal freezer eliminando anello, pellicola e acetato. Adagiare sul piatto finale da servizio. 

Estrarre dallo stampo in silicone la decorazione a spirale, adagiarla su una griglia posizionata su una teglia o una ciotola e colare sopra la glassa pinguino, oscillare molto velocemente in modo da far ricadere l'eccesso. Essendo congelata la bavarese farà rapprendere immediatamente la glassa. Adagiarla sopra la torta e decorare il centro con nocciole caramellate. Decorare il bordo esterno con dadini di pan di Spagna, placchette di croccantini alle nocciole e granella di cioccolato.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8-10 ore prima di servire.

Note: passare la lama in acqua calda e poi asciugare, così facendo la fetta verrà precisa e il cioccolato non si spezzetterà troppo

Stampo in silicone Pavoni

Ecco qualche passaggio...

Stampo in silicone Pavoni

Torta Caraibi con gelatina di fragole

Decorazione su stampo in silicone Pavoni

Trovo questa torta buonissima, il mix di sapori lega bene e rende il dolce diverso dal solito. Dopo la prima versione, che trovate qui, e la seconda versione, che invece trovate qui, entrambe estratte dalla ricetta originale di Montersino, ecco una terza Caraibi con qualche piccola licenza di modifica. Gelatina di fragole al posto di quella ai lamponi (anche se ovviamente con i lamponi il dolce è più particolare e saporito) inserita come decoro attraverso un bellissimo stampo. Ho trovato molto fresco il risultato finale, sia in termini di gusto che dal punto di vista estetico, la gelèe così colata è sicuramente più accattivante. 

Decorazione su stampo in silicone Pavoni

Torta Caraibi con gelatina di fragole

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il cremoso al cioccolato: (per un disco da 18 cm, anche se ridurrei leggermente di un 10% le dosi per uno strato meno spesso)

65 gr di tuorli

30 gr di zucchero

160 gr di latte di riso (io ho usato latte normale)

3 gr di gelatina in fogli

80 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la dacquoise al cocco e pistacchio: (2 dischi)

160 gr di albumi

160 gr di zucchero

65 gr di cocco rapè

65 gr di zucchero a velo

65 gr di pistacchi

Per la chibouste al cocco: (ho ridotto le dosi originali del 15%)

125 gr di tuorli

40 gr di zucchero

25 gr di amido di mais

200 gr di latte di cocco 100% (io ne ho usato uno al 60% e il gusto del cocco è rimasto troppo delicato, poco intenso)

9 gr di gelatina in fogli 

175 gr di albumi

150 gr di zucchero

40 gr di burro di cacao 

Per la gelatina alle fragole:

180 gr di purea di fragole

29 gr di zucchero semolato

23,5 gr di destrosio 

5 gr di colla di pesce in fogli

7 gr di succo di limone 

Per la finitura:

q.b. di granella di pistacchi

q.b. di cocco rapè

q.b. di fragole 

q.b. di gelatina neutra

Procedimento

Per il cremoso al cioccolato:

Tritare al coltello il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire una parte di cioccolato, mescolare, unire la gelatina ben strizzata e il resto del cioccolato, mescolare bene ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di 2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (nel mio caso ho usato un cerchio da 18 cm). Far intiepidire e poi mettere a congelare (ovviamente il cerchio va foderato di carta d'alluminio e posizionato sotto un piatto o un vassoio).

Per la daquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Ci sono due metodi. Il primo è quello di disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di 1-2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (a me servivano di 18 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. Oppure, metodo più veloce che ho seguito io in questo caso, adagiare un cerchio di acciaio da 18 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per 12 minuti (a me sono serviti 16-17 minuti perchè i dischi fossero leggermente dorati ma cotti).

Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 18 cm (in cottura potrebbero allargersi di 1-2 cm), congelarli per almeno 30 minuti e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte. 

Per la chibouste al cocco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza brutta e sgranata. Immeditamente scaldare a 82°C gli albumi con lo zucchero (la ricetta dice 70°C ma secondo me è un errore di trascrizione), trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Far raffreddare a temperatura ambiente (io per 15 minuti) e versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa e colante).

Per montare il dolce:

Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di dacquoise. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di daquase. Completare con un altro giro di chibouste. Rasare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare. 

Per la gelatina alle fragole:

Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di fragole (l'originale prevedeva lamponi), sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone. Unire il resto della polpa fredda, assaggiare per regolare la dose di succo di limone e colare su uno stampo decorativo (il mio in silicone, da 18 cm), mettere in freezer a rapprendere coprendo con pellicola.

Per la finitura:

Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Gelatinare i bordi e cospargerli uniformemente di cocco rapè. Estrarre la gelatina di fragole dallo stampo e posizionarla sopra la torta, al centro (nel mio caso tra la torta e il disco di gelatina c'era una differenza di 2 cm). Far scongelare il dolce in frigorifero per circa un'oretta, poi decorarlo gelatinando bene tutta la superficie della gelatina (se si lucida quando la gelatina è congelata si potrebbero creare macchie bianche di shock termico). Lucidare anche il cm di bordo libero e decorare con ciuffetti di granella o farina di pistacchio e dadini di fragole anch'esse gelatinate. Decorare al centro con ancora un po' di cocco rapè e qualche fettina di fragola, terminare con pistacchi verdi sparsi a piacere. Terminare di far scongelare il dolce (servono circa 8-10 ore) prima di servire.

Decorazione su stampo in silicone Pavoni

Torta Diabella con cialda di ostia

La buonissima Diabella di Montersino, leggermente rivisitata, per un dolcissimo bimbo che ha soffiato sopra questa tortina i suoi due anni e che adora il cioccolato.
Non avevo mai usato le cialde di ostia e dopo aver appreso più suggerimenti possibili ho visto che è andata bene. In foto era ancora un po' opaca, col trascorrere delle ore in frigo i colori si sono rinforzati e armonizzati. Farò una prova anche con una cialda in pasta di zucchero. So che per molti sono cose fatte e rifatte ma io ho iniziato direttamente a sperimentare la pasticceria moderna saltando infiniti passaggi della pasticceria classica :D e quindi mi tocca un attimino tornare indietro.

Stampo in silicone per lettere di cioccolato Pavoni

Torta Diabella con cialda di ostia

Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h 5 cm): [ho aumentato di tutto del 20-25% di dose rispetto ad una torta di diametro 20 cm]

Per la bavarese al cioccolato bianco e al latte e nocciole:

180 gr di latte intero

72 gr di tuorli

31,2 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero semolato)

166,8 gr di cioccolato bianco (io 66 gr di cioccolato al latte e 100 gr di cioccolato bianco)

72 gr di pasta di nocciola

5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

450 gr di panna fresca 

Per la ganache: 

243,7 gr di cioccolato al latte (io 122 gr al latte e 122 gr fondente al 50% di cacao)

243,7 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (cotto su quadro da 24 cm, ne ho usato circa metà)

198 gr di albumi

90 gr di zucchero

180 gr di burro

90 gr di zucchero

138 gr di tuorli

60 gr di cioccolato fondente

60 gr di massa di cacao

216 gr di farina 00

12 gr di lievito per dolci

6 gr di cacao amaro in polvere

Altro:

150 gr di nocciole intere 

q.b. di codette di cioccolato

q.b. di placchette di cioccolato (ottenute con cioccolato fondente 70% temperato)

q.b. di smarties azzurri

Per la superficie:

100 ml di panna fresca

15 gr di zucchero

Un pizzico di vaniglia

1 cialda di ostia (raffigurante Topolino fatta stampare su foglio di ostia alimentare dopo aver scelto l'immagine)

Per la namelaka al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 70% (ho provato anche al 50% e al 60%, e preferisco al 55-60%)

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:

Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:

Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 20 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là). 

Per la bavarese:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:

Rivestire l'anello da 22 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 20 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare, e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. Colare il resto della bavarese sullo stampo circolare creando uno strato sottile. Congelare separatamente entrambe le cose per almeno 10 ore.

Per la namelaka al cioccolato fondente:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. 

Per la finitura:

Montare la panna con un pizzico di vaniglia e lo zucchero, arrivare ad un composto fermo ma non burroso, di media densità. Estrarre il dolce dal freezer eliminando anello, pellicola e acetato. Dopo qualche minuto applicare alla base le codette di cioccolato. Spatolare sopra la panna lisciando bene e livellando con una spatola in modo da rivestire la superficie e non i bordi. Mettere in frigorifero (io ho fatto questa operazione 28 ore prima di servire il dolce).

Per la decorazione:

Ritagliare la cialda rimuovendo la parte in eccesso di ostia (per una torta da 22 cm ho voluto che il diametro della cialda fosse di circa 20 cm). Adagiarla nella superficie della torta e lisciare (io ho usato un batticarne perchè sotto la bavarese è abbastanza soda e sostenuta). Dopo circa un minuto la cialda tenderà a formare delle grinze, è normale, segno di un inizio di umidità in alcuni punti, dopo tornerà liscia da sola. Adagiare le placchette di cioccolato (le mie formavano la scritta "Tanti Auguri Mathias" e le ho ottenute con uno stampo in silicone per cioccolato) intorno la torta inserendo a piacere qualche smarties azzurro. Creare un cordoncino di crema namelaka con bocchetta a stella n.6 e poi tanti ciuffetti di crema namelaka per fermare i bordi della cialda (io con bocchetta a stella francese n.10). Mettere in frigorifero in modo che la cialda prendi brillantezza e diventi liscia (impiegherà circa 40 minuti per tornare liscia e qualche ora per ravvivarsi nei colori). Dopo qualche ora adagiare sopra la cialda le lettere che formano la scritta. 

Per le lettere che compongono la scritta laterale ho usato questo stampo in silicone della Pavoni. E' eccezionale!

Stampo in silicone per lettere di cioccolato Pavoni

Note: il peso complessivo era di circa 1,3 kg senza decorazioni e 1,5 kg con decorazioni. Una torta che va bene per 10 persone.