Torta frangipane al limone e frutti di bosco

Confesso che da un po' di tempo sono piuttosto assente, spesso preparo i post in anticipo perchè non voglio fermare il blog, ho tante ricette arretrate da pubblicare ma zero tempo. Mi sposo!! Quando? Tra poco più di un mese, potrete immaginare il gran da fare di questo periodo, anche perchè andrò a vivere ancora più a Sud... raggiungo il fidanzato ad Agrigento, ed è proprio qui che stiamo allestendo il nostro nido. Non vedo l'ora del SI, di un bel viaggio rilassante e di tornare più carica di prima a dar vita a questo blogghino, a fare il mio "dovere di blogger" (perdonatemi, non riesco mai a fare il giro da voi che mi seguite e avete uno spazio in cui condividete i vostri piatti). Tra pochissimo ci monteranno la cucina... non vedo l'ora di collaudarla. :p

Le crostate hanno sempre il loro fascino, belle, colorate, fantasiose. Questa è speciale perchè tratta da una ricetta di Montersino, perchè è profumatissima e con una frolla senza glutine perfetta quindi per tutti.

Torta frangipane al limone e frutti di bosco

Ingredienti per una tortiera da 20 cm

Per la pasta frolla di riso e mais:

150 gr di farina di riso
90 gr di farina di mais giallo tipo fumetto
120 gr di burro
135 gr di zucchero a velo
1,5 gr di lievito per dolci
75 gr di tuorli
12 gr di latte intero
0,6 gr di xantana (facoltativa)
q.b. di sale
q.b. di vaniglia

Per il frangipane al limone:

111 gr di farina di mandorle

111 gr di burro

111 gr di zucchero a velo

111 gr di uova intere

12 gr di farina di riso

1 gr di vaniglia in bacche

39 ml di limoncello

1 goccia di olio essenziale di limone

Per il palet di frutta:

70 gr di fragole fresche

20 gr di mirtilli neri freschi

20 gr di lamponi freschi

20 gr di more

180 gr di gelèe ai frutti rossi

Per la gelèe ai frutti rossi:

80 gr di purea di fragole

40 gr di purea di lamponi

40 gr di purea di mango

40 gr di zucchero semolato

4,4 gr di gelatina in fogli

16 gr di destrosio

0,2 gr di acido citrico in polvere

Per la finitura:

q.b. di crema pasticcera o confettura di fragole

q.b. di di farina di pistacchio

q.b. di gelatina neutra

q.b. di foglia d'oro

Procedimento

Per la pasta frolla di riso e mais:

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, poi unire i tuorli, il latte, il lievito e le farine miscelate insieme. Terminare con xantana, sale e vaniglia. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per circa 2 ore prima di utilizzarlo. 

Per il frangipane al limone:

Con la planetaria munita di frusta montare il burro morbido, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo. Alternare farina di mandorle e uova, inserendo tutto fino alla fine. Spegnere la macchina e unire a mano la farina di riso, l'olio essenziale e il limoncello. Amalgamare molto bene senza smontare il composto. Versarlo in una sac à poche senza bocchetta.

Per la crostata:

Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani in modo da dare elasticità. Stenderla con un mattarello, su un piano infarinato, e posizionarla su uno stampo unto di burro (solo sul fondo, non sui bordi). Schiacciare bene la pasta lungo i bordi, con una rotella eliminare l'eccesso di pasta dando così una forma regolare. Bucherellare bene il fondo. Stendere un velo di crema pasticcera o di confettura (servirà a far da colla). Versare il composto frangipane arrivando a metà o poco più rispetto ai bordi della frolla. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti (i primi 15 minuti con la griglia alla base del forno, poi al centro). Far raffreddare molto bene, poi estrarre la torta dallo stampo (se non dovesse venir via battendo semplicemente scaldare il fondo con un cannello o posizionandolo sopra un fornello). Con un coltello a sega eliminare la parte di frangipane "lievitata" in modo da rasare bene la superficie. 

Per la gelèe ai frutti rossi:

In una ciotola mescolare tutte le puree dei frutti. Scaldarne una piccola parte insieme allo zucchero, unire la gelatina in fogli, il destrosio, le puree fredde e l'acido citrico, mescolare bene. 

Per il palet di frutta:

Sulla superficie della torta, ormai cotta e fredda, colare la gelèe fluida ma ormai raffreddata a temperatura ambiente. Unire frutta fresca tagliata a fettine. Mettere in frigorifero a rassodare, o in freezer se si vuol congelare il dolce. 

Per la finitura:

Rifinire i bordi della crostata con una grattugia e spennellarli con gelatina neutra. Attaccare sopra la granella di pistacchio, lucidare la gelèe con la gelatina e applicare al centro la foglia d'oro decorativa. Far scongelare e servire. 

Note: un'altra versione di questa torta prevede di ricoprire il frangipane pochi mm sotto il bordo della torta e una volta che la crostata e cotta e raffreddata inserire sopra un anello di gelèe al palet di frutta, precedentemente fatta e congelata, lasciando però i bordi bene in vista.

Foto presa dal web

Torta delle rose mediterranea

Uno degli impasti più buoni mai provati, uno dei ripieni più saporiti mai mangiati. Un sapore deciso, una pasta che si scioglie in bocca, ancora una ricetta perfetta firmata Montersino.

Torta delle rose mediterranea 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

Per la pasta: (ne serve meno della metà [io ne ho usata 400 gr] ma vi consiglio di farla tutta, con gli avanzi verranno fuori buonissimi panini)

500 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)

130 gr di latte intero

100 gr di uova intere (io 140 gr)

100 gr di tuorli (io 60 gr)

15 gr di lievito di birra fresco (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere per un riposo molto più lungo)

15 gr di latte in polvere magro (è bene averlo ma in caso contrario si può omettere, la ricetta riesce comunque) 

10 gr di malto in polvere (io l'ho sostituito con malto liquido, in alternativa va bene anche il miele)

30 gr di zucchero semolato

100 gr di burro 

10 gr di sale

Per la crema di pomodori secchi:

50 gr di pomodori secchi ciliegino sott'olio Genesis

5 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

10 gr di basilico

Per le cipolle all'origano:

250 gr di cipolle bianche (io 200 gr)

10 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

1 gr di origano secco

q.b. di sale

Per la finitura:

70 gr di pinoli (io 40 gr)

100 gr di olive nere taggiasche (io 60 gr)

Procedimento

Per la pasta:

Impastare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. Con le mani infarinate prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon. Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero.

L'indomani adagiarla su un piano di lavoro.

*In alternativa, se volete preparare l'impasto in giornata fate lievitare subito e proseguite con la ricetta. 

Per la crema di pomodori secchi:

Saltate rapidamente in padella con l'olio i pomodori secchi sgocciolati. Aggiungere il basilico. Togliere dal fuoco e passare al minipimer.

Per le cipolle all'origano:

Tagliare le cipolle a julienne, stufarle in padella con olio, insaporire con sale e profumare con origano secco.

Per il montaggio:

Pesare circa 450 gr di pasta e stenderla in un rettangolo con l'aiuto di un mattarello. Spalmare uniformemente la crema di pomodori secchi e, su tutta la superficie, distribuire le cipolle (ben scolate), i pinoli e le olive denocciolate. Arrotolare su se stesso dal lato lungo. Tagliare a rondelle spesse 3 cm e disporle su una tortiera di 20 cm di diametro (7-8 rondelle per tortiera). Far lievitare fino al raddoppio, quindi infornare a 170°C per 25 minuti. Far intiepidire, estrarre dallo stampo e lucidare con olio.

Trancetti di brioches ricotta e spinaci

Quando un impasto perfetto (di Montersino) incontra un ripieno da sempre noto e gustosissimo si ottengono delle bontà salate di tutto rispetto. Questi trancetti sono perfetti per un buffet ma anche per cenare davanti la tv magari con un bel film o una partita in programma. :p

Trancetti di brioches ricotta e spinaci

Ingredienti per 12 pezzi

Per la pasta brioche dolcesale:

500 gr di farina 360 W

250 gr di latte intero (io 220 gr)

10 gr di malto in polvere (io in pasta)

20 gr di latte in polvere intero

12,5 gr di lievito di birra (io 3 gr di lievito di birra in polvere, ma va bene anche 2,5)

40 gr di zucchero semolato (io 45 gr)

10 gr di sale (io 12 gr)

100 gr di tuorli

100 gr di burro

Per il ripieno di ricotta e spinaci:

250 gr di ricotta di pecora (io 200 gr)

125 gr di spinaci freschi (io 200 gr)

35 gr di parmigiano grattugiato

25 gr di uova

15 gr di tuorli 

8 gr di amido di mais

3 gr di sale

Altro:

30 gr di tuorli

30 gr di panna

10 gr di semi di sesamo

Procedimento

Per la pasta brioche dolcesale:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il malto e il latte in polvere. A parte sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero e versarli in planetaria sulle farina. Impastare unendo i tuorli e incordare. Unire quindi il burro morbido in pomata e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far puntare sul tavolo da lavoro per 15 minuti coprendo con un telo. Mettere a riposare in frigorifero per 18-24 ore.

Per il ripieno:

In un padella versare un giro d'olio e far insaporire con uno spicchio d'aglio, unire gli spinaci, regolare di sale, pepe e noce moscata, cuocere fino a far asciugare i liquidi. Unire la ricotta, il formaggio grattugiato, le uova intere, i tuorli, l'amido e il sale, amalgamare bene e mettere da parte in un sac à poche (io con bocchetta liscia n.16).

Per il montaggio:

Stendere la pasta brioche formando un rettangolo di 0,5 cm di spessore. Disporre sopra un filone di ripieno, avvolgerlo con la pasta e tagliare dei trancetti di 8 cm di lunghezza. Lasciare la chiusura verso il basso e far lievitare su teglie rivestite da carta da forno coprendo con pellicola (a me sono servite 2 ore, dentro il forno chiuso e spento), dovranno raddoppiare. Pennellare di tuorli battuti insieme alla panna (io uovo intero) e spolverizzare con semi di sesamo. Cuocere in forno, io statico, a 180°C per circa 15 minuti. Servire. 

Torta tiramisù

Ho visto questo dolce su fb, pubblicato da una fan di Montersino ed è stato amore a prima vista, le basi sono appunto del grande maestro pasticcere. Si ottiene una torta che ricorda in tutto e per tutto il tiramisù classico, solo in versione più strutturata e stabile. La decorazione è facoltativa e anche lo strato di croccante lo è, si potrebbe benissimo ridurre il tutto a biscotto, bagna, crema e cacao... ovviamente così il tutto è ancora più goloso e accattivante. Volendo, per chi va di fretta, si può partire da savoiardi già pronti ma con la pasta biscotto il dolce sarà davvero nato interamente dalle vostre mani. 

Torta tiramisù

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per la crema tiramisù con gelatina:

300 gr di base tiramisù pastorizzata

10 gr di gelatina in fogli

333 gr di panna

333 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:

122,5 gr di tuorli

238 gr di zucchero semolato

70 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per il fondo croccante: (ricetta ispirata dalla torta Chic)

120 gr di pasta di caffè 

56 gr di corn flakes

40 gr di cioccolato al latte

Per il biscotto classico di riso:

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per la bagna al caffè:

75 gr di caffè espresso 

(si potrebbe aggiungere un po' di zucchero liquido al 70% ma è meglio lasciare il caffè amaro per bilanciare la dolcezza della crema)

Per la glassa lucida che non indurisce mai:

37,5 gr di crema base al cioccolato

37,5 gr di zucchero liquido al 70%

1,8 gr di rum 70°

Per la crema base al cioccolato:

16 gr di zucchero semolato

16 gr di destrosio

42 gr di acqua

32 gr di cacao amaro in polvere

Per la pasta sigaretta:

150 gr di albumi

150 gr di zucchero a velo

150 gr di burro

150 gr di farina di riso

Colore in polvere bianco

Colore in polvere marrone

Per il biscotto alle nocciole:

105 gr di uova intere

150 gr di t.p.t. alle nocciole

22,5 gr di farina di riso

8 gr di burro

135 gr di albumi

34 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per la pasta sigaretta:

Nella planetaria con la frusta versare il burro morbido, una volta reso in pomata diminuire la velocità e aggiungere lo zucchero a velo. Aumentare la velocità. Abbassarla nuovamente unendo l'albume e infine la farina. Prelavare 1/4 del composto e colorarlo di marrone. Colorare il resto col colore bianco. Con un sac à poche creare dei disegni con la pasta scura su un tappetino di silicone (o foglio di silpat o di carta da forno). Congelare per almeno un'oretta. Una volta che i decori saranno ben duri distribuire con una spatola la parte bianca e congelare nuovamente. 

Per il biscotto alle mandorle:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida e stabile. Mettere da parte. 

Montare le uova con il t.p.t. e la farina. Fondere il burro e unirlo ad una piccolissima parte della montata di uova, unire il resto della montata fredda e incorporare delicatamente. Unire quandi la meringa e amalgamare bene. Colare il composto sopra il foglio di pasta sigaretta. Livellare con una spatola a gomito fino ad ottenere uno strato uniforme. Cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per 6-7 minuti. Lasciar raffreddare, poi tagliare a strisce lunghe quanto il foglio e alta 3 cm.

Per il croccante:

In una ciotola versare i corn flakes spezzettati, il cioccolato al latte e la pasta di caffè. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare 10 minuti in frigorifero. Colare su un foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio, assottigliare il tutto con un mattarello e riporre in freezer a indurire. Coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato un anello da 18 cm).

Per il biscotto classico di riso:

Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 (oppure livellare il composto su una sola teglia arrivando ad uno spessore di 1 cm). Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:

Mescolare il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della base tiramisù, unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Unire il resto della base tiramisù fredda. Incorporare il mascarpone leggermente montato, amalgamando bene, dopodichè unire la panna semi montata.

Per la crema base al cioccolato:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per circa 15 minuti. 

Per la glassa lucida:

Mescolare i tre ingredienti.

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Inserire una striscia di pasta sigaretta di 3 cm di altezza. Disporre un disco di biscotto di riso, inzuppare. Poggiare sopra il croccante. Fare uno strato di crema tiramisù. Di nuovo biscotto inzuppato e terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene. Versare il resto della crema in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle griglie decorative. Congelare. Spolverare di cacao amaro ed eliminare l'anello e l'acetato. Riempire i fori con la glassa lucida e lasciar scongelare per circa 8 ore in frigorifero. 

E uno scatto serale della torta che andava a ruba...

Pasta sfoglia di Montersino

Ricordate la teoria sulla pasta sfoglia pubblicata in un post poco tempo fa? Ecco la ricetta imparata seguendo un video di Montersino, la sfogliatura è... magica! Perfetta sia per il dolce che per il salato. Le ricette sono svariate, questa è una delle tante.

Pasta sfoglia di Montersino

Ingredienti per circa 1,250 kg di impasto

Per il panetto:

500 gr di burro Beppino Occelli

166 gr di farina 00 260 W

Per il pastello:

353 gr di farina 00 260 W (io 260 gr di Garofalo 260 W, 50 gr di manitoba Spadoni, 23 gr di 00 Barilla)

10 gr di sale

220 gr di acqua fredda

Procedimento

Per il pastello (la parte magra):

Versare nella ciotola della planetaria con gancio la farina e il sale. Versare l'acqua fredda a poco a poco. Spegnere la macchina poco dopo, l'impasto dovrà essere grezzo e poco impastato (non si dovrà formare la maglia glutinica). Lavorare un attimo con le mani (senza aggiungere farina) e formare un panetto rettangolare. Si avrà un composto morbido ma grezzo. Coprire bene con pellicola e riporre in frigorifero per almeno un'ora e mezza. (Io 5 ore).

Per il panetto (la parte grassa):

Prendere un foglio di carta da forno e mettere al centro i rettangoli di burro freddo. Coprire con un altro foglio e battere con il mattarello in modo da plastificare il burro e abbassarlo di volume. (In questo modo il burro verrà plastificato senza essere riscaldato a temperatura ambiente o al microonde). Versare così il burro dentro la planetaria e unire la farina in un colpo solo. Far partire la foglia lentamente e impastare fino a quando tutta la farina sarà assorbita dal burro (servirà poco tempo).

Versare il tutto su un foglio di carta da forno, schiacciare con le mani e adagiare un altro foglio di carta da forno cercando col mattarello e/o l'aiuto delle mani e della carta di ottenere un rettangolo. Mettere a raffreddare in frigorifero per circa un'ora. 

Per riprendere il panetto:

Mettere nuovamente il composto di burro freddo e spezzettato, in planetaria e far partire la macchina fino a quando il composto sarà ben compatto (come la pasta frolla fredda). Versare nuovamente nella carta da forno e cercare di dare una forma regolare, rettangolare. (Io avendo usato un burro morbido, da centrifuga, ho saltato questo passaggio usando il panetto già fatto precedentemente, fatto riposare un'oretta, che era sodo ma molto plastico, non duro).

Per l'incasso:

Stendere la parte magra su un piano di lavoro con l'aiuto di un mattarello. Ottenere una forma regolare, un rettangolo più lungo che largo. Adagiare la parte grassa al centro facendo i modo che le estremità coincidano a filo. Sollevare un lembo di pasta verso il centro. Sollevare anche il secondo lembo senza sovrapporre, i lembi devono solo toccarsi. Schiacciare con le mani e poi stendere con il mattarello sempre dallo stesso senso. (I lati chiusi saranno a destra e sinistra, i lati aperti sopra e sotto). Arrivare allo spessore di 1 cm. 

Per le prime pieghe:

Risvoltare 1/3 della pasta verso il centro. Risvoltare l'altra parte verso il centro ("piega a tre"). Schiacciare nuovamente con il mattarello, col supporto di un pò di farina, arrivare sempre a 1 cm, dando qualche colpettino a destra e sinistra. Dare la piega a quattro: chiudere di 1/3, sollevare l'altro lembo (come nella piega a tre) e poi sollevare la pasta risvoltandola sopra. Schiacciare leggermente la pasta con le mani. Mettere a riposare in frigorifero la pasta per circa un'ora. 

Per le pieghe finali:

Stendere nuovamente la pasta facendo la piega a tre e poi la piega a quattro. Tagliare a pacchettini e congelare, oppure rimettere in frigorifero per un'ora prima di utilizzarla. (Io l'ho congelata il giorno dopo averla fatta).

Patate delfino

Delle buonissime chicche di patate di Montersino, è un impasto un po' particolare perchè alle patate lesse e condite si aggiunge l'impasto dei bignè crudi, si ottiene una sottile crosticina e una bontà unica. 

Patate delfino

Ingredienti:

500 gr di patate lesse

80 gr di tuorli

60 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

200 gr di pasta choux (pasta per bignè)

Per la pasta choux:

135 gr di uova intere

92,5 gr di acqua

82,5 gr di burro

87,5 gr di farina 180 W 

12,5 gr di latte intero

1 gr di sale

Procedimento

Per la pasta choux:

In un pentolino dal fondo spesso versare acqua, sale e il burro a pezzetti. Portare a bollore (quando bollirà il burro dovrà essere del tutto sciolto) e unire la farina tutta in un colpo, lasciar asciugare sul fuoco fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti. Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e far svaporare per circa un minuto. Unire il latte e farlo incorporare. Unire un uovo per volta facendo assorbire bene. Arrivare ad ottenere la consistenza di una crema.

Per le patate delfino:

Pelare le patate ormai lessate e ancora calde, schiacciarle con lo schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola. Insaporire con il sale e unire la pasta choux, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e i tuorli, quindi amalgamare bene e trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia grande (io la n.16 ma va bene anche una più grande). Scaldare l'olio e quando avrà raggiunto i 160°C far fuoriuscire un pò di composto tagliandolo con una lama bagnata, in modo da realizzare piccole chicche di patate (le mie di circa 4 cm). Quando saranno ben dorate scolarle su carta assorbente. Servire nei cartoccetti di carta paglia, aggiungere ancora un pizzico di sale e servire ben calde.

Note: ho provato a preparare l'impasto in anticipo e versarlo in un sac à poche mettendo tutto in frigo, all'occorrenza ho proceduto con la frittura, erano perfette

Trancetti al miele, moscato e pesca

Si può fare un dolce buonissimo senza zucchero? Si, con il miele, come in questo caso. Sono dei buonissimi mignon di Montersino, belli a vedersi, non troppo difficili da realizzare che starebbero benissimo in un bel vassoio misto. Un mix di sapori che ben si sposano tra loro e soprattutto di consistenze diverse: abbiamo la cremosità della crema chibouste (che non è altro che una crema composta da meringa italiana e crema pasticcera e in questo caso gelatina per addensare), la morbidezza del biscotto e la bontà della gelèe.

Trancetti al miele, moscato e pesca

Ingredienti per circa 24 trancetti

Per la chibouste al miele: (ho ridotto le dosi originali del 20%)

100 gr di tuorli

168 gr di miele

24 gr di amido di mais

160 gr di latte di riso (io latte vaccino + 10 gr di zucchero)

8 gr di gelatina in fogli

120 gr di albumi

8 gr di acqua

Per la gelèe al Moscato e pesca: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

150 gr di vino Moscato dolce

150 gr di purea di pesca (le mie sciroppate)

30 gr di miele

10,8 gr di gelatina in fogli (io 10 gr)

Per la bagna: (ho ridotto le dosi originali del 30%)

51 gr di miele

13 gr di liquore di amarene (io rhum)

64 gr di acqua

Per la finitura:

280 gr di biscotto classico di riso e cioccolato

Per il biscotto classico di riso e cioccolato: 

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso

22,5 gr di cacao amaro in polvere

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia Bourbon

Procedimento

Per la gelèe:

Scaldare una parte della purea di pesca, unire la gelatina precedentemente ammollata e il miele, unire il resto della purea e il Moscato. Versare in un quadro di acciaio e congelare.

Per il biscotto classico di riso e cioccolato: 

In un pentolino scaldare albumi e zucchero fino a 45°C mescolando continuamente con una frusta, versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A parte sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli in 2 tempi sulla montata di albumi mescolando dal basso verso l'alto. Unire i semi estratti dalla vaniglia. Setacciare farina e cacao e unirli in 3 tempi al composto mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Colare il biscotto su una teglia rivestita da carta da forno, livellare bene e cuocere in forno (io ventilato) a 240°C per 8 minuti. Far raffreddare, coprire con un foglio di carta da forno, capovolgere ed eliminare il foglio di cottura. Coppare due fogli da 20 cm (se non si riesce ad ottenere due fogli unici, creare una sorta di collage, come ho fatto io). 

Per la chibouste al miele:

In un pentolino versare 112 gr di miele e la dose di acqua, cuocere fino a 141°C. Nel frattempo, nella ciotola della planetaria con frusta, schiumare gli albumi con i 32 gr di miele. Versare il composto di miele bollente e montare fino a intiepidimento della ciotola, si otterrà una bella meringa stabile e lucida. 

Contemporaneamente idratare la gelatina in acqua fredda. Miscelare 24 gr di miele con i tuorli e l'amido di mais, unire il latte di riso bollente e cuocere come una normale crema pasticcera, togliere dal fuoco. Si otterrà una crema piuttosto sgranata, aspettare che scenda di qualche grado la temperatura e unire la gelatina ben strizzata. Incorporare un po' di meringa alla crema, mescolare vigorosamente con una frusta, poi versare tutta la crema nella meringa mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, si otterrà un composto compatto e spumoso. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la finitura:

Rivestire un quadro di acciaio con acetato. Poggiarlo su un piatto. Inserire un disco di biscotto (la pellicina dalla parte superiore) e inzuppare bene. Creare uno strato di chibouste distribuita con un sac à poche senza bocchetta e livellata con una spatola, adagiare lo strato di gelèe congelato, di nuovo chibouste, terminare con biscotto (la pellicina a contatto con la chibouste) e bagna. Congelare. Estrarre il dolce dal freezer, eliminare il quadro. Lasciar 10 minuti a temperatura ambiente poi tagliare a triangoli. 

Note: lo stesso dolce può essere servito intero, come una torta, senza tagliarlo a trancetti. Nel mio caso, in qualche trancetto, la gelèe si separava dalla chibouste

Piccoli muffin emmenthal e speck

Chi l'ha detto che i muffin debbano essere solo dolci!? Questa è una gustosa variante salata tratta da un video di Montersino che ci insegna un nuovo metodo: il metodo bignè per ottenere un prodotto più morbido e umido internamente.

Piccoli muffin emmenthal e speck

Ingredienti (ho diminuito le dosi originali del 30%) per 22 mini muffins (grandezza stampo in silicone da 11 pezzi):

Per i muffin: 

42 gr di acqua

2,8 gr di sale

126 gr di burro

157,5 gr di farina 180 W

42 gr di maltitolo (io 25 gr)

19,6 gr di inulina (io 15 gr)

10,5 gr di latte intero

63 gr di parmigiano grattugiato

2,8 gr di ammoniaca per dolci

182 gr di uova intere

56 gr di emmenthal

56 gr di speck tirolose

56 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso (io non l'ho messa, ma la ricetta la trovate qui)

Per la finitura:

160 gr di crema pasticcera salata

160 gr di semi di girasole o di sesamo

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

50 gr di panna fresca

8,8 gr di amido di mais

9 gr di amido di riso

50 gr di parmigiano grattugiato

48 gr di tuorli

20 gr di burro

1 gr di sale

q.b. di noce moscata

(Ricetta originale)

60 gr di acqua

4 gr di sale

180 gr di burro

225 gr di farina 00 (180W)

60 gr di maltitolo

28 gr di inulina

15 gr di latte intero

90 gr di parmigiano grattugiato

4 gr di ammoniaca per dolci

260 gr di uova intere

80 gr di emmenthal

80 gr di speck tirolese

80 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

In una ciotola (adatta al microonde) mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unirli alla panna fredda liquida mescolando bene. Unire anche il latte freddo e cuocere al microonde fino a quasi totale addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minutino. Togliere dalla cottura e unire il burro a dadini, poco per volta, facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la cipolla pastorizzata al vino rosso:

Tritare finemente la cipolla (bianca) al coltello. Versare in una ciotola da microonde (pyrex o altro) insieme ad una foglia di alloro spezzettata. Coprire con vino rosso arrivando a coprire la cipolla. Coprire con pellicola trasparente da microonde girando più volte in modo da sigillare bene. Cuocere per qualche minuto controllando bene (4-5 minuti al massimo della potenza). Il composto formerà prima una palla e poi un sottovuoto. 

Filtrare la cipolla. 

Per l'impasto:

In un pentolino versare l'acqua, il burro freddo a dadi e il sale. Portare a bollore. Versare tutto d'un colpo la farina e mescolare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti. Versare nella ciotola della planetaria con foglia, unire fin da subito il latte, l'inulina e il maltitolo. Unire metà uova tutte insieme e il resto delle uova più lentamente. 

Tagliare lo speck a dadini piccoli eliminando il grasso in eccesso. Tagliare a dadini anche l'emmenthal. 

A questo punto il composto sarà freddo. Unire il parmigiano, l'ammoniaca, l'emmenthal, lo speck e la cipolla e far girare per amalgamare i composti. Riempire un sac à poche con l'impasto. Versare in uno stampo in silicone da 15 muffin (lo stampo non dovrà essere unto, altrimenti non cresce a fungo), riempire fino a 3/4 di altezza. Spolverizzare con semi di sesamo o di papavero o di girasole o granella di arachidi salata. Grattare un pò di sale e di pepe o spolverare un pò di peperoncino.

Cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti (se lo stampo è più piccolo bastano 10-15 minuti). Far raffreddare molto bene prima di estrarli dallo stampo.   
Premere dentro facendo fuoriuscire un pò di crema pasticcera salata versata su un sac à poche con bocchetta a stella. Terminare con un filo d'olio. Inserirli dentro un pirottino di carta. 

Consiglio: si possono congelare già cotti senza crema pasticcera salata