Biscotti di pan di zenzero di Montersino

Porcellana Green Gate

Da quando qualche anno fa avevo scoperto questa ricetta di Montersino non l'ho più mollata. Ho provato tantissime ricette, molte pubblicate anche qui, ma questa non ha eguali. Nasce come frolla elastica e non friabile per realizzare le casette di pan di zenzero ma io usando una normale farina debole e assottigliando maggiormente l'impasto uso questa pasta speziata per dei buonissimi biscottini. Inutile dire il profumo che pervade tutta la casa durante quei minuti di cottura. Sublimi! 

Pubblicati anche lo scorso anno e quella volta avevo fatto un leggero decoro che trovate qui.

Porcellana Green Gate

Biscotti di pan di zenzero 

Ingredienti (con cui io ho ottenuto biscotti capaci di riempire 4 teglie) 

180 gr di zucchero di canna grezzo

55 gr di zucchero semolato

180 gr di burro 

5 gr di cannella in polvere

10 gr di zenzero in polvere (l'originale ne prevede 12,5)

45 gr di uova

12,5 gr di latte intero

360 gr di farina 360 W (io normale 00 perchè non faccio le casette ma i biscotti, quindi mi occorre croccantezza e non elasticità)

5 gr di lievito per dolci

1 gr di sale

Per una dose inferiore (con cui io ho ottenuto biscotti capaci di riempire 4 teglie):

126 gr di zucchero di canna grezzo

38,5 gr di zucchero semolato

126 gr di burro

3,5 gr di cannella in polvere

7 gr di zenzero in polvere 

31,5 gr di uova

8,7 gr di latte intero

252 gr di farina 360 W (io normale 00 perchè non faccio le casette ma i biscotti, quindi mi occorre croccantezza e non elasticità)

3,5 gr di lievito per dolci

Un pizzico di sale

Procedimento:

A mano oppure nella planetaria con la foglia (io sempre a mano!) lavorare il burro morbido, poi unire i due tipi di zucchero, la cannella, lo zenzero e il sale. Unire poi a filo le uova e il latte. Completare con la farina setacciata insieme al lievito.

Far riposare la pasta in frigorifero, schiacciata tra due fogli di carta da forno, per almeno 2 ore. Lavorarla con le mani, poi allargarla con il mattarello infarinando bene sia la base che la superficie. Arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Coppare formando i biscottini e adagiarli su una teglia rivestita da carta da forno. Mettere le teglie in frigorifero per 15 minuti, in modo da stabilizzare la forma (io almeno 2 ore). Cuocere in forno, già caldo (io ventilato) a 170°C per 12 minuti per le forme piccole e circa 17-18 minuti per gli omini. 

Far raffreddare su una gratella per dolci. Decorare a piacere con la glassa di zucchero. 

Porcellana Green Gate

Torrone morbido di Montersino

Un torrone buonissimo ma soprattutto un'idea fantastica da regalare ad amici e parenti. E' il terzo anno di seguito che lo preparo, mi piace tantissimo ma mi mette sempre un po' d'ansia, la seconda volta che l'ho preparato non mi era riuscito, era venuto troppo molle e ingestibile. Oltre a seguire attentamente il procedimento sarebbe più sicuro usare un caramellometro al posto del termometro digitale ma io continuo ad usare quello e ogni volta sperare bene. :D 

Qui trovate la ricetta originale che prevede altri frutti. 

Qui trovate la versione uguale a questa sotto ma con uno spessore maggiore (io però preferisco lo spessore ottenuto adesso).

Torrone morbido di Montersino

Ingredienti per un quadro da 22 cm (h 3,5 cm):

2 fogli di ostia A4

Per il torrone:

360 gr di zucchero semolato

120 gr di di acqua (io 113 gr di acqua)

30 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 37,5 gr di sciroppo di glucosio in pasta, per questo ho usato meno acqua, seguendo una precisa proporzione)

240 gr di miele di acacia

60 gr di albumi

30 gr di zucchero semolato

Per la frutta secca:

400 gr di mandorle pelate e tostate

300 gr di nocciole tostate

80 gr di pistacchi pelati  

Procedimento

Per la preparazione iniziale:

Tagliare i fogli di ostia della misura uguale al quadro da montare, ricavare due fogli. Rivestire una teglia con carta da forno, adagiare sopra l'anello di acciaio e il primo foglio di ostia (la parte zigrinata va sopra, quella liscia sotto). 

Per la frutta secca:

Disporre tutta la frutta secca precedentemente pelata e tostata su una teglia rivestita da carta da forno. Scaldare in forno a 150°C per circa 8-10 minuti, dovrà essere ben calda quando verrà inserita nel composto del torrone.

Per il torrone:

In un pentolino alto versare il miele. Posizionarlo sul gas senza però accendere la fiamma.

In un altro pentolino (possibilmente di uguale materiale e fiamma di quello del miele) versare acqua, zucchero (prima dose) e sciroppo di glucosio in polvere (io stavolta ho usato quello denso), mescolare. Accendere la fiamma a fuoco alto e portare a 146°C. Quando lo sciroppo arriva intorno i 118°C cuocere il miele portandolo a 125°C, le due cotture devono perfettamente coincidere, cioè arrivare allo stesso tempo. 

Sempre contemporaneamente alla cottura dello sciroppo di zucchero versare nella ciotola planetaria con frusta gli albumi con la dose piccola di zucchero e schiumare. Quando miele e sciroppo sono vicini alla giusta temperatura aumentare la velocità fino a vedere gli albumi chiari e appena poco montati. A velocità alta colare quindi il miele, non troppo lentamente, all'interno degli albumi, abbassare la velocità e colare subito anche lo sciroppo di zucchero, a filo ma non troppo lentamente. Montare quindi per qualche minuto (io 2 minuti), dopodichè sostituire la frusta con la foglia (o gancio K) e incorporare, sempre con la macchina in movimento, la frutta secca calda dando giusto il tempo di farla amalgamare al torrone. (Pochissimo tempo, il tempo di ottenere un composto omogeneo). 

Spegnere la macchina e con l'aiuto di un tarocco o cucchiaio far colare il composto (appiccicoso e denso) all'interno del quadro, livellare bene e coprire con il secondo foglio di ostia, facendo in modo che la parte zigrinata tocchi il torrone e la parte liscia sia quella a noi visibile. Livellare bene (io con un batticarne). Coprire con un foglio di carta da forno e posizionare sopra qualcosa di uguale dimensione (io un foglio di polistirolo quadrato ma non è necessario), posizionare sopra qualcosa che faccia da peso (confezioni di riso o di sale o ciò che si preferisce).

Lasciar raffreddare e riposare il torrone per almeno 24 ore, a temperatura ambiente, lontano dall'umidità (niente frigo, niente freezer). 

Per la finitura:

Eliminare fogli di carta da forno e pesi e con un coltellino unto d'olio staccare il torrone dal quadro di acciaio. Rifilare i bordi (arrivando così a circa 20 cm di quadrato) e tagliare con un coltello seghettato leggermente unto in 5-6 parti e poi decidere se lasciare le stecche intere o tagliare ognuno a metà e poi in 3 o in 4 ottenendo svariati torroncini. Incartare in tempi brevi dividendoli in buste di cellophane apposite. Tenere lontano da fonti di calore (camini, luci degli alberi, pompe di calore).

Consigli: 

- la realizzazione non è complessa ma serve tanta attenzione, anche pochi gradi di differenza rispetto le esatte temperature possono compromettere tutto il lavoro rischiando di ottenere un torrone colante, impossibile da tagliare, quindi tanta attenzione e magari vedere sul web qualche video per capire meglio come procedere. Purtroppo il rischio di un prodotto troppo molle, se non si eseguono tutti i passi attentamente, è alto (stando non solo alla mia esperienza ma a quello che leggo in giro)

- la ricetta originale prevede altra frutta, quella essiccata e candita, se cercate sul web "Torrone Morbido Tuttifrutti" trovate la versione originale

Albero di choux con mousse al salmone

Mancano soli 2 giorni alla Vigilia e a volte si va alla ricerca dell'idea dell'ultimo minuto da servire per intrattenere gli ospiti oppure di una portata che segua la tradizione del mangiar pesce (che noi in casa non abbiamo mai seguito). Questa è un po' innovativa ed è tratta da un'immagine, trovata su facebook, che ritrae la socia di Montersino, Francesca Maggio, realizzare questo alberello. Potevo mica non provare!? :p Non c'era una ricetta ufficiale, ho soltanto interpretato la foto e assemblato le loro basi. Il piatto ha avuto tanto successo, l'ho servito sabato sera come aperitivo prima della cena con gli amici. Valutatelo, è più semplice di quanto si possa immaginare.

Albero di choux con mousse al salmone

Ingredienti

Per la pasta choux: (si ottengono 3 teglie, io 1 alberello e 2 teglie di bignè)

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la crema di salmone affumicato:

150 gr di salmone affumicato

150 gr di panna fresca

72 gr di burro

4,8 gr di gelatina in fogli (io 3 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

(io ho aggiunto anche 10 gr di ketchup e 4 gr di Brandy)

Procedimento

Per la crema di salmone affumicato:

Mettere in una pentola panna, burro a pezzetti e salmone. Portare a 85°C, salare e pepare. (Inserire ketchup e brandy). Passare al minipimer, poi unire la gelatina ammollata e ben strizzata. Lasciare raffreddare bene in frigorifero per qualche ora, poi montare nella planetaria con foglia.

Per la pasta choux:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia. Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente oppure utilizzare un tappetino in silpat (come ho fatto io stavolta).

Riempire una sac à poche con bocchetta a stella e tenendo la sacca lateralmente modellare il contorno di un albero di Natale. Preriscaldare il forno a 250°C, spegnerlo e infornare il composto per circa 18 minuti, accendere il forno a 160°C e cuocere ancora per 20 minuti. Aprire il forno, ormai spento, e lasciar asciugare il composto 15 minuti prima di tirar fuori la teglia. Lasciare a temperatura ambiente.

Per il montaggio:

Versare la mousse in un sac à poche con bocchetta a stella e creare dei ciuffi lungo la circonferenza dell'alberello. Decorare con striscioline di salmone arrotolate a forma di rosellina, ciuffetti di finocchietto, pistacchi tagliati a metà, lamelle di mandorle, foglioline di basilico. (A veder la foto la decorazione originale del piatto sembrerebbe prevedere salmone affumicato, tonno affumicato, chicchi di melograno, basilico, finocchietto). Se non si serve subito conservare in frigorifero.

Per servire:

Condire, a crudo, con un buon olio extravergine d'oliva distribuito bene, sale e abbondante pepe nero. Tagliare a strisce, come fossero eclairs, seguendo la naturale ondulazione del piatto, oppure lasciare che siano i commensali a servirsi. Io ho servito in abbinamento ad un Aperol, per il momento dell'aperitivo.

Un piccolo collage per rendere l'idea...

 E questa la foto originale che mi ha ispirata...

Note: la mousse è piuttosto soda, seppur buonissima, mi piacerebbe provare ad alleggerirla e renderla più areata unendo un po' di panna semi montata

Crema gianduia spalmabile senza zucchero

Di quanto fosse buona questa crema spalmabile lo scrivo qui, in un altro post in cui avevo pubblicato la ricetta originale. E' di Montersino, è fantastica e... no, non è come la Nutella. 

La Nutella, al di là del fatto che adesso va tanto di moda fare i puritani del cibo e si boicotta tutto ciò che contiene olio di palma che sappiamo far poco bene alla nostra salute, è più oliosa, lucida effetto glossy, cremosa. 

Per me questa di Montersino è più buona, sento davvero le nocciole e mi dà una soddisfazione maggiore, ma io non sono una Nutella-dipendente, anzi, come dico sempre, quando ero bambina io nel carrello della spesa della mamma non mettevo merendine e dolciumi ma patatine in busta. :D 

Ho fatto un po' di esperimenti e continuo a farli, questa è una delle variazioni apportate alla ricetta che ha ottenuto maggiori consensi, anche in casa.

Crema gianduia spalmabile senza zucchero

Ingredienti: (con cui ho ottenuto circa 1,1kg di crema così divisa: circa 2 barattoli da 350 ml e 2 barattoli da 250 ml)

400 gr di cioccolato al latte (se avete necessità di fare un dolce per un diabetico utilizzatene uno al maltitolo)

100 gr di cioccolato fondente al 50% (la ricetta originale prevede tutto cioccolato al latte e 20 gr di cacao amaro)

450 gr di pasta di nocciole 

70 gr di burro chiarificato (la ricetta originale ne prevede 65 gr)

70 gr di olio di riso (la ricetta originale ne prevede 65 gr)

1 bacca di vaniglia

Facoltativo:

Granella di nocciole tostate (io 75 gr)

Procedimento

Per i vasetti:

Sterilizzare i vasetti immergendoli in acqua fredda. Portare a bollore e aspettare 20 minuti, negli ultimi 10 minuti unire anche i coperchi. Scolarli con una pinza in un panno pulito e farli totalmente asciugare (si possono passare in forno).

Per la crema spalmabile:

Fondere il cioccolato al latte e il cioccolato fondente (si dovrebbero fondere separatamente ma data la piccola quantità di quello fondente va bene fonderli anche insieme), versare il tutto in una ciotola capiente. Fondere il burro chiarificato e unirlo lentamente al cioccolato mescolando bene. Unire la pasta di nocciole e mescolare bene anche questa. Profumare con la vaniglia e terminare con l'olio di riso amalgamato lentamente. Mescolare il tutto all'interno di un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolare fino ad arrivare a 22°C. (Fare molta attenzione a non far entrare acqua dentro la crema, altrimenti il cioccolato granisce e non è più utilizzabile). A piacere in questa fase si può unire la granella di nocciole tostata (io l'ho inserita solo su metà della crema). Colare la crema nel vasetto attraverso un imbuto o un colino a pistone. Arrivare fino al bordo senza però sporcarli. Mescolare la superficie in modo tale che si rompano le bolle d'aria (questione solo estetica). (Se durante l'operazione di invasamento la crema nella ciotola si fosse indurita un pò troppo rimetterla qualche secondo al microonde). Coprire col tappo e raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti (io 25 minuti). Una volta che la crema è fredda rimettere a temperatura ambiente e aspettare qualche ora, in modo che la crema torni morbida. A quel punto è pronta per essere aperta e mangiata.

Consigli e sostituzioni:

- la crema viene conservata a temperatura ambiente lontana dalla luce. Si conserva ugualmente bene anche quando la si apre perchè è totalmente priva 

di acqua, quindi non si creano muffe e non c'è il rischio di botulino. Si conserva fino ad un anno, anche se le nocciole potrebbero rancidire e quindi la conservazione potrebbe durare un pochino meno. Vale la prova odore e assaggio. Se si rispettano bene tutti i passaggi non c'è nessun rischio per la salute

- si può sostituire la pasta di nocciole con qualsiasi altra frutta secca. Con pasta di nocciole non si intende la crema, si intende la pasta già acquistata o, come faccio io, fatta in casa, ottenuta tostando le nocciole e frullarle a lungo fino ad ottenere una consistenza liquida e oliosa 

- si può fare una crema al pistacchio, basta sostituire il cioccolato al latte con quello bianco e la pasta di nocciole con la pasta di pistacchio

- al posto del burro chiarificato si può usare il burro anidro, ma quest'ultimo non si trova in commercio facilmente, invece il burro chiarificato in Italia lo fa una marca di latticini e si trova facilmente in tutti gli ipermercati

- si può sostituire l'olio di riso con olio di semi, ma è decisamente meglio il primo e lo trovate facilmente al supermecato. (Lo fa una marca italiana nota per il riso e per il presentatore che lo pubblicizza, si trova appunto vicino le confezioni di riso)

Cubàita o croccante di sesamo

Nel periodo natalizio molte strade si riempiono di venditori di dolciumi, torroni, frutta secca pralinata e lei, la cubbaita detta anche giuggulena diversamente detta, in italiano, croccante al sesamo. Insomma qualsiasi sia il suo nome è buonissima e come tutti i dolci caramellati a me evoca ricordi di infanzia, di odore di zucchero, di festa. E' un dolce tipico di Sicilia e Calabria e in ogni zona questo croccante ha le sue varianti.

Lo scorso anno avevo provato una ricetta che prevedeva anche una parte di mandorle, il croccante era buono ma troppo duro, infatti nonostante avevo pronto il post e le foto avevo deciso di non pubblicare e di tentare una ricetta che portasse al risultato originale, ed eccola trovata, perfetta!. Ringrazio il blog "Pasta e Pasticci".

Attenzione! Il prodotto crea dipendenza.

Cubbaita o croccante di sesamo 

Ingredienti per un quadro da 20 cm: 

250 gr di zucchero semolato

25 gr di sciroppo di glucosio

75 gr di acqua

125 gr di semi di sesamo

Procedimento:
Setacciare i semi di sesamo e controllare che non ci siano impurità.

In un tegame versare acqua, zucchero e sciroppo di zucchero. Accendere la fiamma e portare, senza mai mescolare ma solo scuotendo, a 150°C (lo sciroppo da trasparente diventerà giallo dorato). Nel frattempo, quando lo sciroppo è intorno i 115°C tostare in un padellino i semi di sesamo, dovranno essere ben caldi. Aggiungere quindi i semi al composto e mescolare, sempre sul fuoco, per qualche secondo. Togliere dal fuoco e colare su un foglio di carta da forno oliato e su cui è stato poggiato un quadro di acciaio. Il composto si stenderà molto facilmente da solo. Eliminare il quadro, coprire con un altro foglio di carta oliata e far intiepidire. Eliminare questo ultimo foglio e con un coltello ben affilato tagliare a pezzetti , quadrati o rombi (per restar più fedeli alla tradizione), prima che la cubàita indurisca. Una volta indurita sarà pronta per essere mangiata.

La consistenza sembrerà appiccicosa ma in realtà si potrà tranquillamente mangiare con le mani senza sporcarsi. Si conserva per parecchio tempo data la quantità di zucchero (io adagiando i pezzi su un foglio di carta da forno leggermente unto e riposto dentro una scatola di latta).

Note: 

- ovviamente il quadro di acciaio non è indispensabile, in passato nessuno avrebbe mai pensato di usarlo, potete semplicemente usare la carta da forno e poi un mattarello per stendere meglio il composto, ma con il quadro si riduce lo spreco e i pezzi verranno tutti uguali

- la ricetta che non mi aveva convinto invece prevedeva: 200 gr di semi di sesamo, 120 gr di miele, 60 gr di zucchero, 52 gr di mandorle tostate non pelate

Bignè alla crema di salmone affumicato

Un finger food perfetto per questo periodo, un mignon salato buonissimo firmato Montersino. Il mio risultato non è affatto bello come l'originale del libro ma... che boooontà!

Bignè alla crema di salmone affumicato

Ingredienti per 24 pezzi

Per la crema di salmone affumicato:

160 gr di panna fresca

40 gr di philadelphia

40 gr di mascarpone

120 gr di burro

120 gr di salmone affumicato

3 gr di gelatina in fogli

20 gr di salsa rubra (o ketchup)

8 gr di brandy

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per i bignè: (si ottengono circa 80 bocconcini)

129,5 gr di acqua

115,5 gr di burro

122,5 gr di farina 00

17,5 gr di latte intero

189 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la glassa bianca salata: 

175 gr di panna fresca

35 gr di vino bianco

17,5 gr di burro

17,5 gr di scalogni freschi

17,5 gr di latte intero

1,7 gr di fecola di patate

1,7 gr di gelatina kappa (detta anche carragenina)

1,7 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

q.b. di chiodi di garofano

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per i bignè:

In un pentolino dal fondo spesso scaldare acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. Far sciogliere il tutto a fuoco medio facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite, si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.8-10 e tenendo la sacca lateralmente modellare dei piccoli bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura. (Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la glassa bianca salata:

In un tegame rosolare gli scalogni (io due spicchi d'aglio in camicia) nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi del tutto. Unire la panna, versare a pioggia la gelatina kappa e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Sciogliere la fecola nel latte freddo e unirlo al resto degli ingredienti. Filtrare, unire la gelatina ben strizzata e frullare col minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si può fare con 1-2 giorni di anticipo). All'occorrenza scaldare bene e mescolare con una frusta per sciogliere i grumi di gelatina kappa. 

Per la crema di salmone affumicato:

In un tegame versare la panna liquida, il philadelphia, il mascarpone, il burro a pezzi e il salmone affumicato a pezzi. Portare a 90°C, togliere dal fuoco e frullare bene con il mixer ad immersione. Unire la salsa rubra, il brandy e la gelatina in fogli precedentemente idratata e ben strizzata. Regolare di pepe ed eventualmente di sale, filtrare e far raffreddare in frigorifero. Una volta ben fredda versarla nella ciotola della planetaria con foglia e lasciar girare qualche minuto in modo da renderla ben liscia. 

Per la finitura:

Preparare un foglio di acetato spennellando con un pennellino sottile del burro di cacao rosso. Farcire i bignè con la crema di salmone versata in un sac à poche bucando il bignè da sotto con la stessa bocchetta di acciaio. Glassare la calotta superiore tuffandola nella glassa bianca e capovolgere nell'acetato, in modo che ne prenda la forma piatta e le striature rosse. Raffreddare e staccare i fogli. (Io ho glassato, fatto raffreddare e poi spennellato qualche righina di burro di cacao rosso perchè per tempistiche non sono riuscita ad organizzarmi meglio).

Pizzette di finta sfoglia

Set Easy Life Design

Un finger food fantastico, si sa, le pizzette piacciono a tutti ma queste sono un pò speciali perchè l'impasto è più saporito del solito, contiene ricotta (ma nessuno se ne accorge) e la semplicissima lavorazione è tale che sembra di addentare delle sfogliatine, ma non si tratta di pasta sfoglia... Provatele per le feste di Natale, quando il tempo a disposizione non è molto ma la voglia di originalità è tanta.

Ringrazio il blog Carta Da Musica per l'ispirazione, uno dei finger food più interessanti scoperti negli ultimi tempi.

Pizzette di finta sfoglia

Ingredienti per 26-28 pizzette

Per l'impasto:

100 gr di farina 00

100 gr di ricotta

100 gr di burro

un pizzico di sale 

Per il condimento:

q.b. di passata di pomodoro condita

q.b. di mozzarella o formaggio morbido

q.b. di origano

Procedimento:

Impastare la farina con la ricotta (ben asciutta, meglio se vecchia di qualche giorno) e il burro a temperatura ambiente fino ad ottenere una consistenza omogenea e un po' appiccicosa.

Avvolgerla ben schiacciata su un foglio di carta da forno e farla riposare in frigorifero per circa 2 ore (io in freezer per 30 minuti).

Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ripiegandola più volte su stessa. Far riposare un minuto e coppare della forma desiderata. (Il riposo aiuta a mantenere lineare la forma, altrimenti tende a diventare ovale). Adagiare le pizzette su una teglia rivestita da carta da forno. Far riposare in frigorifero per circa 15-20 minuti (io un'oretta). Condire con un pò di sugo di pomodoro e qualche fettina di mozzarella (precedentemente scolata e strizzata). Cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 15 minuti. 

Note: per rilavorare gli scarti la pasta deve essere nuovamente raffreddata in frigorifero per essere stesa e coppata. 

Cake all'olio extravergine d'oliva

E se rendessimo la colazione un po' natalizia ma senza troppa fatica? Basta uno stampo a tema e una valida ricetta e il gioco è fatto. 

La ricetta è tratta dal plum cake all'olio di Montersino (libro Golosi di Salute), molto valida perchè i grassi, apportati solitamente dal burro, sono inferiori. 

Stampo in silicone Silikomart

Cake all'olio extravergine d'oliva

Ingredienti: (per un cake omino + 8 monoporzioni)

75 gr di olio extravergine d'oliva

75 gr di olio di semi

30 gr di tuorli

15 gr di uova

Per il cake:

210 gr di zucchero a velo

190 gr di albumi

85 gr di uova

300 gr di farina debole

60 gr di fecola di patate

12 gr di lievito per dolci

120 gr di latte di avena (io latte normale)

20 gr di pasta di limone

75 gr di semi di girasole

75 gr di uvetta sultanina (io gocce di cioccolato)

Altro:

Zuccherini rossi Silikomart

Procedimento:

Con un mixer ad immersione emulsionare le uova intere e i tuorli in una caraffa alta e stretta, aggiungere a filo i due tipi di olio fino ad ottenere una maionese. Trasferire il tutto nella planetaria e montare con lo zucchero a velo. Aggiungere poi a filo le uova intere e gli albumi. Continuare con la farina setacciata con il baking e la fecola di patate alternando con il latte. Terminare con la pasta di limone, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida (io le gocce di cioccolato) e i semi di girasole. Versare il composto negli stampi in silicone e cuocere in forno (io statico) a 180°C per circa 40 minuti per il cake più grande e 25 minuti per le monoporzioni.

Note: rispetto un plum cake con classica montata di burro qui la consistenza è un po' più compatta e "panosa", sicuramente meno soffice

Crema pasticcera al cioccolato di Montersino

Avevo pubblicato questa ricetta insieme alla crema pasticcera al cioccolato di Iginio Massari, due ottime basi, molto diverse tra loro ma da usare allo stesso modo per farcire bignè, creare chantilly e tutto ciò che viene in mente. 

Crema pasticcera al cioccolato di Montersino

Ingredienti:

900 gr di latte intero

100 gr di panna fresca

250 gr di tuorli

200 gr di zucchero semolato

150 gr di cioccolato fondente al 55%

100 gr di burro

50 gr di cacao amaro in polvere

40 gr di amido di mais

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la panna. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero semolato, l'amido e il cacao in povere. Versare i liquidi bollenti, mescolare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a rassodamento della crema. Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzetti e lasciarlo fondere, una volta assorbito unire il burro a pezzetti, poco per volta, mantecando bene. Trasferire la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente. 

Riporto la stessa ricetta con varie proporzioni, da una dose più piccola ad una dose più grande per evitare di fare mille calcoli.

90 gr di latte intero

10 gr di panna fresca

25 gr di tuorli

20 gr di zucchero semolato

15 gr di cioccolato fondente al 55%

10 gr di burro

5 gr di cacao amaro in polvere

4 gr di amido di mais

180 gr di latte intero

20 gr di panna fresca

50 gr di tuorli

40 gr di zucchero semolato

30 gr di cioccolato fondente al 55%

20 gr di burro

10 gr di cacao amaro in polvere

8 gr di amido di mais

270 gr di latte intero

30 gr di panna fresca

75 gr di tuorli

60 gr di zucchero semolato

12 gr di amido di mais

15 gr di cacao amaro in polvere

45 gr di cioccolato fondente

30 gr di burro

360 gr di latte intero

40 gr di panna fresca

100 gr di tuorli

80 gr di zucchero semolato

60 gr di cioccolato fondente al 55%

40 gr di burro 

20 gr di cacao amaro in polvere

16 gr di amido di mais

450 gr di latte intero

50 gr di panna fresca

125 gr di tuorli

100 gr di zucchero semolato

75 gr di cioccolato fondente al 55%

50 gr di burro

25 gr di cacao amaro in polvere

20 gr di amido di mais

540 gr di latte intero

60 gr di panna fresca

150 gr di tuorli

120 gr di zucchero

90 gr di cioccolato fondente al 55%

60 gr di burro

30 gr di cacao amaro in polvere

24 gr di amido di mais

630 gr di latte intero

70 gr di panna fresca

175 gr di tuorli

140 gr di zucchero semolato

105 gr di cioccolato fondente al 55%

70 gr di burro

35 gr di cacao amaro in polvere

28 gr di amido di mais

720 gr di latte intero

80 gr di panna fresca

200 gr di tuorli

160 gr di zucchero semolato

120 gr di cioccolato fondente al 55%

80 gr di burro

40 gr di cacao amaro in polvere

32 gr di amido di mais

810 gr di latte intero

90 gr di panna fresca

225 gr di tuorli

180 gr di zucchero semolato

135 gr di cioccolato fondente al 55%

90 gr di burro

45 gr di cacao amaro in polvere

36 gr di amido di mais