Patè à bombe o base semifreddo

 Il patè à bombe è una base della pasticceria, un metodo che applica la stessa tecnica della meringa italiana, ovvero semi pastorizzare le uova, sanificarle in modo da poterle utilizzare in preparazioni fredde in cui non vanno realmente cotte, come alcune mousse, i semifreddi e altre preparazioni.

Se la meringa italiana è una montatura di albumi a cui viene aggiunto uno sciroppo portato a 121°C, il patè a bombe è una montatura di tuorli a cui si aggiunge sempre lo stesso sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C.

Regola dice che la meringa italiana viene impiegata per semifreddi tipo la Viennetta o nei semifreddi all'italiana, in cui oltre alla panna si utilizza anche la crema pasticcera, invece la patè a bombe è maggiormente utilizzata nei casi di semifreddi classici cremosi (a base di cioccolato, nocciola, pistacchio ecc...), anche se spesso viene usata insieme alla meringa stessa.

La patè a bombe è nota come base semifreddo ma anche come base tiramisu proprio perchè quest'ultimo dolce, uno dei più noti in Italia, viene solitamente (e forse erroneamente) realizzato con tuorli interamente crudi, l'uso di uno sciroppo così caldo capace di (semi) pastorizzare le uova fa si che anche il tiramisu possa essere un dolce da mangiare in totale tranquillità, anche e soprattutto per i bambini.

Sono 3, anzi 4, i modi in cui si possono pastorizzare i tuorli in casa per questo genere di preparazioni:

1. base semifreddo: versarli nella ciotola di una planetaria (o una normale), azionare le fruste e scaldare la bacinella con un cannello fino ad arrivare a 40°C, poi unire lo sciroppo di zucchero portato a 121°C e proseguire nel montare
(conviene per le grandi dosi)

2. base latte: preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli portati a 85°C in un tegame, trasferire il tutto in planetaria e montare

3. base sciroppo: miscelare i tuorli ad uno sciroppo di acqua e zucchero, portare tutto a 85°C poi versare in planetaria e montare (conviene per le piccole dosi)

4: base zucchero cotto: fare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C e versarlo sui tuorli che montano (procedimento descritto sotto).

Presto vi mostrerò l'uso che ne ho fatto.

Per il tiramisu col metodo di Montersino, che prevede l'uso della patè à bombe,  vi riporto a questo mio post.

Pâte à bombe (o base semifreddo o base tiramisu) di Montersino

Ingredienti per circa 480 gr totali:
175 gr di tuorli
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per circa 960 gr di composto:
350 gr di tuorli
680 gr di zucchero semolato
200 gr di acqua 
1 bacca di vaniglia

Ingredienti per circa 865 gr di composto:
315 gr di tuorli
612 gr di zucchero semolato
180 gr di acqua

Ingredienti per circa 770 gr di composto:
280 gr di tuorli
544 gr di zucchero semolato
160 gr di acqua

Ingredienti per circa 670 gr di composto:
245 gr di tuorli
476 gr di zucchero semolato
140 gr di acqua

Ingredienti per circa 576 gr di composto:
210 gr di tuorli
408 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua

Ingredienti per circa 480 gr di composto:
175 gr di tuorli
350 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua

Ingredienti per circa 385 gr di composto:
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua:

Ingredienti per circa 290 gr di composto:
105 gr di tuorli
204 gr di zucchero semolato
60 gr di acqua:

Ingredienti per 240 gr di composto:
87,5 gr di tuorli
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua

Ingredienti per circa 190 gr di composto:
70 gr di tuorli
136 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua

Ingredienti per circa 145 gr di composto:
52,5 gr di tuorli
102 gr di zucchero semolato
30 gr di acqua

Ingredienti per circa 95 gr di composto:
35 gr di tuorli
68 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua



Procedimento:
1) In una planetaria versare i tuorli e cominciare a montarli alla velocità più bassa insieme ai semi estratti dalla vaniglia
2) In un pentolino portare alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.(Se non avete un termometro da cucina, si possono bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare il composto: se si formerà una pallina gommosa, simile al chewing-gum, la temperatura è quella giusta. Non bisogna temere di bruciarsi,important'è avere l'accortezza di bagnare prima le dita in acqua freddissima)
3) Versare il composto liquido sui tuorli e montare aumentando al massimo della velocità fino a raffreddamento (servono almeno 10 minuti)


Questa stessa preparazione, nel caso in cui la quantità sia troppo piccola, si può ottenere mettendo acqua, zucchero e tuorli in un tegame e portando a 82°C, poi versare in planetaria e montare. Così facendo i tuorli saranno sanificati e la quantità così piccola sarà più gestibile.

Nota: al contrario della meringa italiana, la base semifreddo oltre a dare aria alla ricetta, conferisce anche sapore.

La regola dice che...

Mousse di frutta: meringa italiana + polpa di frutta + panna montata

Mousse cremosa: base semifreddo + gusto + panna montata

Pinguini, merendine

Da quando negli ultimi anni ho scoperto la glassa pinguino mi viene voglia di glassare ogni cosa. Si tratta di un composto ottenuto miscelando burro di cacao fuso e cioccolato fuso, lo scopo è quello di rendere più sottile lo spessore del cioccolato in modo che il dolcetto addentato abbia questa croccante crosticina senza che si avverta il fastidio di mordere qualcosa di troppo duro e spesso. C'è però un limite: il prodotto da glassare deve essere congelato, così facendo per shock termico avviene una sorta di temperaggio e la glassa di asciuga immediatamente. Queste merendine (ricetta di Montersino, Croissant e Biscotti) sono da 10 e lode, farete felici grandi e piccoli, magari se vengono realizzate appositamente per i più piccoli optate per una bagna analcolica, anche se questa è molto leggera. 

Pinguini, merendine 

Ingredienti per un quadrato da 24 cm (circa 12 pezzi)

Per il biscotto classico di riso:

120 gr di tuorli

180 gr di albumi

156 gr di zucchero semolato

120 gr di farina di riso (o di frumento)

30 gr di amido di riso (o di frumento)

Per la bagna:

55 gr di zucchero liquido al 70%

55 gr di acqua

12,5 gr di liquore alla vaniglia

Per il ripieno:

250 gr di crema spalmabile gianduja

Per la glassa:

300 gr di cioccolato al latte (io fondente)

300 gr di burro di cacao (io 100 gr)

Per decorare:

80 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per il biscotto classico di riso:

Scaldare albumi e zucchero portandoli a 45°C, mescolando continuamente con una frusta. Versarli nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida (se diventa opaca vorrà dire che avrete montato troppo). Setacciare farina e amido di riso insieme. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri procedendo con movimenti rapidi e decisi per non smontare il composto. Livellarlo in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere uniforme e di circa di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 230°C per 5 minuti, dovrà dorarsi ma non bruciare. (E' normale se durante la cottura si formino delle bolle d'aria, spariranno una volta fuori dal forno). Attendere circa 5-10 minuti, poi eliminare il foglio di carta da forno e lasciar raffreddare completamente il biscuit.

Per la bagna:

Miscelare insieme i tre ingredienti e versarli in un biberon da pasticceria, oppure procedere successivamente con un pennello.

Per l'assemblaggio:

Con un quadro di acciaio (da 24 cm) coppare i due fogli di biscuit. Rivestire un piatto con carta da forno, adagiare sopra il quadro e uno dei due biscuit. Inzuppare bene (ma senza esagerare) e stendere la crema gianduja, precedentemente scaldata al microonde per renderla un pò più fluida. Adagiare sopra il secondo biscuit e bagnare anche questo. Congelare. Tagliare in 2 parti e ricavare poi circa 12 triangoli regolari. Infilare alla base di ognuno uno stecco per ghiaccioli sollevando i lembi di un biscuit. Congelare nuovamente.

Per la finitura:

Sciogliere il cioccolato e incorporare il burro di cacao fuso. Versare la glassa su un bicchiere alto e stretto. Immergere i pinguini tenendoli per lo stecco. Guarnire i lati passandoli nella granella di nocciole. Adagiarli su una teglia rivestita da carta da forno e lasciar cristallizzare completamente la copertura.

Consiglio:  si possono fare i pinguini con confettura di albococca e glassa al cioccolato fondente o con confettura di fragole e glassa al cioccolato bianco.

Torta Caprese di Montersino

Tessuti e porcellane Green Gate
Tortiera in silicone Pavonihttp://pavonidea.com/it/tortiera-tonda_frt003.html

Una torta senza lievito in cui l'unico agente lievitante è l'aria incorporata prima nel burro e poi negli albumi.

Una torta in cui è presente un bel po' di burro ma in cui è assente la farina di frumento.

Un dolce partenopeo famoso che purtroppo non avevo mai assaggiato prima d'ora e che essendo di Montersino è sicuramente una garanzia, non dico di originalità ma di bontà. Non parlo di originalità perchè sulla rete ho letto pareri contrastanti, i campani sostengono che nella vera ricetta sia presente il cioccolato fondente, qui invece solo il cacao. Insomma questa sarà pure un'interpretazione ma direi che è buona.

Tessuti e porcellane Green Gate

Tortiera in silicone Pavoni

Torta Caprese di Montersino

Ingredienti per uno stampo da 20 cm:

225 gr di farina di mandorle

Per la montata di burro:

150 gr di burro

112,5 gr di zucchero a velo

120 gr di uova intere

20 gr di tuorli

25 gr di cacao amaro in polvere

Per la montata di albumi: (ne serve la metà)

60 gr di albumi

75 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

q.b. di mandorle a filetti 

q.b. di gelatina neutra 

Procedimento:

In un tegame scaldare albumi e zucchero semolato, arrivando intorno i 45°C. Trasferire il composto nella ciotola di una planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Mettere da parte (servirà metà della dose descritta ma nessuna macchina riuscirebbe a montare un quantitativo così piccolo).

Nella stessa ciotola con frusta versare il burro morbido in pomata e lavorarlo ottenendo una sorta di crema. Unire lo zucchero a velo e montare a lungo inglobando bene l'aria. A parte sbattere con una forchetta le uova intere con i tuorli e colare il composto a filo nella montata di burro (procedere molto lentamente altrimenti il burro di separa). Una volta assorbito bene spegnere la macchina. Unire il cacao amaro setacciato e mescolare con una spatola. Unire in più tempi anche la farina di mandorle e mescolare bene (si può mescolare con cura, non c'è grande rischio di smontare la massa dato che è una montata di burro).

Incorporare la meringa mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Imburrare molto bene la tortiera in silicone e cospargere il fondo con le fettine di mandorle. 

Inserire il composto in un sac à poche (facoltativo) e distribuirlo bene nella tortiera, partendo dal centro, verso l'esterno. Arrivare a metà stampo. Non battere la tortiera per non compromettere l'aria incorporata durante le montate. Cuocere in forno, a 180°C per 20 minuti (io ho cotto a 170°C per 40 minuti perchè dopo 20 minuti la torta era ancora cruda). 

Estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare per almeno 20 minuti, poi risvoltarlo con molta attenzione

Capovolgere e lucidare la superficie con la gelatina o spolverare con zucchero a velo inserendo una tazza grande al centro, in modo che solo il bordo sia bianco di zucchero. 

Tessuti e porcellane Green Gate

Tortiera in silicone Pavoni

Nota: 

- per una versione meno classica si possono sostituire le mandorle con qualsiasi altra frutta secca

- si conserva per diversi giorni a temperatura ambiente senza seccarsi

Mini piadine con salame, philadelphia e lattuga

Piatto da portata Easy Life Design

Ho perso il conto delle volte che ho fatto queste mini piadine di Montersino. Provate con tutti i ripieni possibili. Di recente ho rifatto e immortalato queste... buonissime e perfette per l'aperitivo.

Piatto da portata Easy Life Design

Mini piadine con salame, philadelphia e lattuga

Ingredienti per 24 pezzi: (a me ne sono venute sempre 36-37)

Per le piadine:

150 gr di farina 180 W

60 gr di latte intero

40 gr di strutto (o burro, io uso lo strutto)

4 gr di lievito per dolci non vanigliato

2 gr di sale

Per la guarnizione:

100 gr di salame ungherese 

140 gr di philadelphia 

30 gr di lattuga riccia

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di pepe

Procedimento

Per le piadine:

Nella planetaria con il gancio versare la farina, il sale, il lievito e un il latte. Ammorbidire lo strutto (o il burro) e unirlo poco per volta all'interno dell'impasto. (Si può fare lo stesso procedimento a mano, anzi, per una porzione così piccola, l'impasto fatto in macchina non viene bene). L'impasto dovrà essere lavorato poco tempo, dovrà essere grezzo e non troppo morbido. Far riposare il tutto almeno 2 ore in frigorifero (l'ideale sarebbe mezza giornata, può stare fino a 2 giorni, il senso è che sia ben freddo e rilassato). 

In un piano leggermente infarinato stendere la pasta con un mattarello arrivando allo spessore di 2 mm, quindi con un coppapasta (meglio se festonato) coppare dei dischetti di 5 cm di diametro. Cuocerli su una padella calda a fiamma non troppo alta facendoli dorare da entrambi i lati.

Per la guarnizione:

Stendere uno strato di pellicola su un piano di lavoro leggermente inumidito, sopra posizionare un altro strato accavallato di circa 5 cm a quello sotto. Adagiarvi sopra uno strato di fettine di salame in modo ben fitto, senza lasciare vuoti. Coprire con un foglio di pellicola e battere con le mani in modo da appiattire meglio, poi eliminare il foglio. Se il philadelphia è sodo ammorbirlo leggermente al microonde o lavorarlo a parte con una forchetta. Versarlo al centro del salame e con la spatola a gomito spostare il formaggio dal centro verso l'esterno, in modo che il prosciutto resti fermo. Coprire una fila iniziale (quella vicino a noi) di lattuga riccia e dare una grattatina di pepe. Arrotolare con il supporto della pellicola prima e delle mani dopo, sigillare molto bene e chiudere a caramella, poi arrotolare bene sul tavolo. Semi congelare in modo che possa indurire. Eliminare la pellicola, rifinire i lati e con un coltello ben affilato tagliare a fette di 1,5 cm. Fare uno spuntoncino piccolo di maionese sopra ogni piadina e disporre sopra il condimento. Condire la superficie di ogni piadina con olio e pepe. 

Piatto da portata Easy Life Design

Consiglio: sia le piadine che il rotolo possono essere congelati, separatamente, e usare all'occorrenza. Il giorno del servizio basterà mettere il rotolo in frigorifero e dopo mezz'ora tagliare a fette e rimettere in frigorifero. Le piadine possono essere scongelate passando dal freezer al forno, basteranno pochi minuti per farle rinvenire.

Bignè di Di Carlo

Tappetino microforato Pavoni

Dopo tantissimo Montersino ecco una splendida ricetta di Di Carlo, non è molto diversa dalla ricetta di Luca, indice che i grandi spesso giungono alle stesse conclusioni. Felice di averla provata, sinceramente non avevo mai ottenuto bignè migliori, merito anche di una diversa tipologia di cottura che sfrutta il tappetino microforato. Cottura davvero eccellente, stentavo a credere i miei occhi. Chi lo molla più questo tappetino! Sono sicura che questo post possa essere utile a molti, controllando la cronologia del blog mi accorgo che questo post di qualche anno fa, relativo ai bignè di Montersino, sia uno dei più cliccati.

Tappetino microforato Pavoni

Bignè di Di Carlo

Ingredienti:

184 gr di acqua

160 gr di burro

180 gr di farina 00 150-160 W (io 180 W)

280 gr di uova intere (io 310 gr)

3,2 gr di sale

Procedimento:

In un pentolino versare acqua, burro a pezzetti e sale. Sfiorare il bollore, unire la farina tutta d'un colpo e cuocere sempre sul fuoco per circa 2 minuti (io a fiamma medio bassa). Versare il composto nella planetaria con foglia, azionare la macchina e (io dopo pochi secondi) unire un uovo per volta, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Arrivare ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versare la pasta choux su un sac à poche con bocchetta liscia n.10, modellare i bignè non troppo distanziati e ben disposti su teglie leggermente imburrate senza carta da forno (la ricetta cita le teglie microforate, io ho provato a farne una parte modellandoli sopra un tappetino microforato adagiato sulla griglia da forno). Cuocere a 180-200°C (io 200°C) per 15-17 minuti (io 22 minuti), con valvola chiusa per i primi 10 minuti (io 12 minuti con forno chiuso e per il resto del tempo con un cucchiaio di legno sul portellone, in modo da far uscire fuori l'umidità e consentire al bignè di asciugarsi meglio).

Note: avendo usato una farina 00 sicuramente dal W più alto dei 150-160 W previsti in ricetta ho dovuto usare più uova

A destra con cottura microforata, a sinistra con cottura su teglia senza tappetino

Riporto qui sotto la versione di Montersino, in modo da crearne una sorta di specchietto. (Il post completo lo trovate qui).

Ingredienti:

185 gr di acqua           

165 gr di burro

175 gr di farina

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

quindi...

25 gr in più di liquidi

5 gr in più di burro

5 gr in meno di farina

10 gr in meno di uova

Gateau di patate di Montersino con bufala, provola e zucchine

Ennesima versione vegetariana di questo buonissimo gateau di patate di Montersino, buono, saporito, equilibrato e con una gradevole presentazione. Insomma un rustico più po' chic, perfetto per tutte le occasioni.
Buon anno a tutti voi, spero abbiate trascorso splendide feste, ricche di famiglia, amore, cibo.

Gateau di patate di Montersino con bufala, provola e zucchine

Ingredienti per una tortiera da 18 cm: (4 porzioni)

750 gr di patate 

50 gr di parmigiano (io 25 gr)

40 gr di burro

35 gr di tuorli

45 gr di albumi

Un goccino di latte (io 40-45 gr)

100 gr di zucchine (solo la parte verde)

150 gr di mozzarella di bufala

100 gr di provola dolce 

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di prezzemolo

Procedimento:

Lavare, pelare e spuntare le zucchine. Tagliare a julienne la parte verde delle zucchine e farle rosolare in padella con un filo d'olio, un pizzico di sale e una grattatina di pepe.

Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con le zucchine e uno con la provola. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C, io ventilato, per circa 35 minuti (o comunque sia fino a doratura). Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 

Passatelli in brodo

Sicuramente i puristi di questo fantastico piatto un po' storceranno il viso perchè il brodo dovrebbe essere "leggero" e sgrassato, più limpido di quello delle foto. Ma a me avanzava dell'ottimo brodo "strong" avanzato da uno spezzatino e nonostante il protagonista di questo piatto dovesse essere l'impasto dei passatelli io direi che l'accoppiata delle due cose è stata il massimo. Questo è un comfort food... è una coccola!

Passatelli in brodo 

Ingredienti per 3-4 persone

Per l'impasto:

120 gr di parmigiano grattugiato 

120 gr di pan grattato (meglio se di pane secco, raffermo di qualche giorno, e poi tritato)

165 gr di uova (3) 

q.b. di noce moscata

q.b. di scorza grattugiata di limone

q.b. di sale
Un pizzico di farina

Altro:

2 litri di brodo di carne poco salato

Procedimento:

In una spianatoia mescolare parmigiano, pan grattato, noce moscata, scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla!) e un pizzico di sale. Versare al centro le uova e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare l'impasto almeno 20 minuti coperto da pellicola (2-3 ore di riposano consentono di migliorare ancor di più la consistenza dei passatelli in cottura che resteranno più sodi). Dividere l’impasto in 2 o 3 palline, spolverizzare di farina e schiacciarle nell’apposito attrezzo dei passatelli che è simile allo schiacciapatate ha solo i fori più larghi (in origine si usava un ferro apposito).

Tagliare ad una lunghezza di 3-4 cm e tuffarli direttamente nel brodo o su un canovaccio pulito e infarinato, per poi versarli nel brodo subito dopo (non devono seccarsi!). Far emergere i passatelli e scolarli (servono 4-5 minuti di cottura).

Servire il piatto ben caldo e a piacere insaporire con ancora una grattugiata di formaggio e pepe nero.

Consiglio:

- l'impasto può essere conservato in frigorifero per un intero giorno, all'occorrenza però deve tornare a temperatura ambiente prima di essere utilizzato

- se il composto è troppo duro unire un goccino di brodo, se è troppo molle unire un pizzico di farina

- il brodo non deve essere troppo saporito in modo da risaltare la sapidità dei passatelli

Panna cotta al cacao con chantilly allo zabaione

Un buonissimo dessert, goloso e buonissimo. La chantilly allo zabaione è una delle creme più interessanti mai provate nell'ultimo periodo, la crema pasticcera al Moscato è fantastica! Ricetta tratta dai libri di Montersino, nello specifico Le Dolci Tentazioni e Peccati di Gola.

Panna cotta al cacao con chantilly allo zabaione

Ingredienti per 6 bicchieri (da 19 cl) o per 18-20 bicchierini da 6 cl

Per la panna cotta al cacao:

300 gr di panna fresca

75 gr di latte intero

60 gr di zucchero semolato

5,4 gr di gelatina in fogli (io ne ho usati 5 gr ma ne consiglio 4)

36 gr di crema base al cioccolato

6 gr di Marsala secco

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiengono circa 42 gr)

8 gr di zucchero semolato

8 gr di destrosio (si può sostituire con zucchero)

21 gr di acqua

16 gr di cacao amaro in polvere

Per la chantilly allo zabaione:

180 gr di crema zabaione (io 200 gr)

180 gr di panna fresca (io 200 gr)

Per la crema allo zabaione: (se ne ottengono circa 210 gr)

70 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

13 gr di farina 00 

80 gr di vino Marsala secco (il mio era semisecco)

20 gr di vino Moscato (io Francesco Quaquarini)

Per la bagna al Marsala:

30 gr di zucchero liquido al 70%

15 gr di acqua

22,5 gr di Marsala secco

Per la finitura:

180 gr di pan di Spagna al cacao o cioccolato o pasta biscotto al cacao

90 gr di cioccolato gianduia

36 gr di zucchero bucaneve

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Unire il cacao amaro in polvere e mescolare. Far raffreddare bene. (Si può raffreddare bene e velocemente con le fruste della planetaria).

Per la panna cotta al cacao:

Portare a bollore il latte con lo zucchero, unire fuori dal fuoco la crema base al cioccolato e la gelatina ben strizzata. Mescolare con cura quindi aggiungere il Marsala e la panna fredda.

Per la crema allo zabaione:

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina. Scaldare il Marsala con il Moscato, versarli sui tuorli sbattuti, rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento (come una normale crema pasticcera). Raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua fredda e poi trasferire in frigo coprendo con pellicola a contatto facendola ben raffreddare per qualche ora. 

Per la chantilly allo zabaione:

Nella ciotola della planetaria con frusta versare la crema allo zabaione ben fredda con altrettanto panna fredda, quindi montare bene fino ad ottenere un composto spumoso ma non troppo stabile (leggermente colante).

Per la bagna al Marsala:

Mescolare bene tutti gli ingredienti.

Per il montaggio:

Con un colino a pistone (o una caraffina) versare la panna cotta al cacao nei bicchierini monodose fino a circa metà altezza. Il composto sarà piuttosto liquido.

Lasciar rapprendere in frigorifero per un'oretta (o per meno tempo in freezer). Inzuppare bene i dadini di pan di Spagna e con un cucchiaino posizionarli sopra la panna cotta. Terminare distribuendo in superficie la chantilly allo zabaione (io con un cucchiaio, ma si può fare con un sac à poche). Far rapprendere bene in frigorifero oppure congelare. 

Per la decorazione:

Decorare con riccioli di cioccolato gianduia, ottenuti raschiando il blocco di cioccolato con la lama di un grande coltello da cucina. Spolverizzare infine con lo zucchero bucaneve. (Oppure usare cioccolato plastico o andora cioccolato frullato fino ad ottenere una consistenza morbida da modellare con le mani e adagiare su ogni bicchiere, come ho fatto io). 

Consiglio: mi piace di più questo dolce se la panna cotta al cacao è molto meno e prevalga invece la chantilly allo zabaione.

Paris brest al salame ungherese e mousseline ai semi di finocchio

Una torta salata molto saporita e originale tratta da una raccolta di ricette salate del grande Montersino, il procedimento sembra lungo ma il risultato finale è decisamente soddisfacente, è una realizzazione adatta ai buffet ma non solo.

Paris brest al salame ungherese e mousseline ai semi di finocchio

Ingredienti

Per la pasta brisèe: (ho ridotto del 20% la dose originale)

80 gr di farina 180 W

40 gr di burro

20 gr di acqua

1,6 gr di sale

Per la pasta bignè: (ho ridotto del 30% la dose originale)

129,5 gr di acqua

115,5 gr di burro

122,5 gr di farina 180 W

189 gr di uova intere

25 gr di latte

17,5 gr di sale

Per la mousseline: (ho ridotto del 50% la dose originale)

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca

5 gr di amido di mais

5 gr di amido di riso

25 gr di formaggio grattugiato

1 gr di sale

30 gr di tuorli

75 gr di burro

6 gr di semi di finocchio (io 3 gr)

q.b. di noce moscata

Per la finitura:

140 gr di salame ungherese

Procedimento

Per la pasta brisèe:

Setacciare la farina sul piano di lavoro e creare una conca al centro. Unire il burro a dadini (non troppo duro nè troppo morbido), l'acqua (meglio se fredda) e il sale. Impastare il burro con l'acqua, poi incorporare un po' di farina per volta fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacciare l'impasto su un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per almeno un'ora (o in freezer per 20 minuti). 

Per la pasta bignè:

Mettere in una casseruola il burro tagliato a pezzetti, l'acqua e il sale, far sciogliere il burro e una volta che il composto ha preso il bollore unire la farina tutta in un colpo. Mescolare con una spatola fino a quando il composto si stacca dalle pareti. Versare nella planetaria con la foglia, unire il latte e versare dentro una piccola parte delle uova, lasciar incorporare bene, quindi unire a poco a poco, molto lentamente, il resto delle uova e girare a media potenza fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.14 (la mia n.16), formare una ciambella di 20 cm su una teglia unta (io ho disegnato il diametro su un foglio di carta da forno, ho girato il foglio e ho modellato la ciambella sopra questo). Si procede così: si fa un giro, accanto un altro giro e sopra, al centro come congiunzione dei due, si fa un terzo giro. Stendere la pasta brisèe allo spessore di 1 mm e coppare una ciambella della stessa dimensione di quella del bignè (io ho coppato da 20 cm e poi da 14 cm) e adagiarla sopra il bignè e cuocere in forno statico, con il cielo più alto del suolo, a 220°C per 12-15 minuti (io ho impiegato 20 minuti).

Per la mousseline:

Portare a bollore il latte. Nel frattempo miscelare gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Versare il composto sul latte caldo e mescolare fino ad addensamento. Unire i tuorli, appena sbattuti a parte, e mescolare per far addensare meglio la crema. Fuori dal fuoco mantecare con il formaggio e raffreddare velocemente portando a 22°C. Trasferire la crema nella bacinella della planetaria con una la frusta e incorporare il burro, anch'esso a 22°C, poco per volta, impastando a media velocità. Arrivare ad ottenere un composto soffice, spumoso e opaco. Terminare aromatizzando con i semi di finocchio leggermente pestati.

Per la finitura:

Una volta freddo (io l'ho tenuto 30 minuti in frigorifero) tagliare a metà (come fosse un panino) il Paris brest, farcire con la mousseline e sopra le fettine di salame ungherese. Chiudere con il coperchio e decorare la superficie con altre fettine di salame piegate a rosellina e fissate con stecchi di bamboo.