Torta Foresta Nera con glassa lucida al cacao

Per il trentesimo compleanno di Angelo, festeggiato una vita fa, cioè lo scorso ottobre (lo so, sono in ritardissssimo!) ho fatto la Foresta Nera più cioccolatosa del solito perchè al posto dei decori ho glassato come una normale torta moderna. Questo è uno dei suoi dolci preferiti, è stato lui a richiederlo e che dire... ce lo siamo spazzolato in fretta.
Ho assemblato un po' di basi traendo la ricetta base principale da Montersino, ho sostituito il pan di Spagna al cacao originale della torta con il pan di Spagna al cioccolato tratto dalla Diabella e la crema chocolatine originale, con più panna e meno crema, l'ho sostituita alla crema chocolatine dei mignon Foret Noire (che trovate qui), con più crema e meno panna. Insomma sono arrivata alla goduria che desideravo ottenere. 

Questa torta, proprio perchè non ha inserti da congelare in anticipo, è una delle più semplici e "veloci", quindi per chi non l'avesse mai provata fatela, anche nella versione classica con panna montata decorativa e scaglie di cioccolato, fatela perchè è davvero buona.
Qui trovate la versione originale.
Qui trovate la versione quadrata con decori di namelaka e scaglie di cioccolato.

Torta Foresta Nera con glassa lucida al cacao

Per un anello da 24 cm (h 5 cm)

Ingredienti

Per il pan di Spagna al cioccolato: (cotto su un quadro da 24 cm)

198 gr di albumi

90 gr di zucchero

180 gr di burro

90 gr di zucchero

138 gr di tuorli

60 gr di cioccolato fondente

60 gr di massa di cacao (io cioccolato fondente al 72%)

216 gr di farina 00

12 gr di lievito per dolci

6 gr di cacao amaro in polvere

(Cottura in forno ventilato a 170°C per 28 minuti)

Per la crema chocolatine:

195 gr di crema pasticcera 

120 gr di cioccolato fondente al 55%

300 gr di panna fresca 

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 217 gr)

112 gr di latte intero 

28 gr di panna fresca

42 gr di tuorli

42 gr di zucchero

5 gr di amido di riso

5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la panna al kirsch:

402 gr di panna fresca

186 gr di zucchero (io 170 gr)

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

2,3 gr di gelatina in fogli (non sono previsti nella ricetta ma aiutano la consistenza per il taglio)

Per la bagna al kirsch:

40 gr di zucchero liquido al 70%

40 gr di acqua

10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

Per la finitura:

100 gr di amarene sciroppate

Per la decorazione:

150 gr di cioccolato al latte

Per la glassa di Faggiotto:

196 gr d'acqua

168 gr di panna fresca

252 gr di zucchero semolato

84 gr di cacao amaro

9 gr di colla di pesce in fogli 

Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:

Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao (o, nel mio caso, insieme ad altro cioccolato). Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta, versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In planetaria montare il burro morbido in pomata con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene una tortiera o un anello/quadro di acciaio poggiato su carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 28 minuti (ovviamente va fatta la prova stecchino per constatarne la cottura). Una volta cotto lasciarlo intiepidire dentro il forno con lo sportello aperto. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo.

Per la crema pasticcera:

In una ciotola da microonde mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi, il latte e la panna. Cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e rimettere a cuocere fino a completa cottura. Raffreddare velocemente la crema e riporla in frigorifero coperta da pellicola a contatto. (Oppure cuocere col metodo classico sul fuoco lavorando prima tuorli, zucchero e aromi, poi unire gli amidi, versare sopra i liquidi bollenti, riportare sul fuoco mescolando fino ad addensamento).

Per la crema chocolatine:

Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire poi alleggerire con la panna montata.

Per la panna al kirsch:

Idratare la gelatina. Scioglierla in pochissima panna calda. Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia a neve, unire la panna con la gelatina e continuare a montare, la consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare con il kirsch. 

Per la bagna:

Mescolare i tre ingredienti.

Per il montaggio del dolce:

Mettere sul fondo di un anello di acciaio, poggiato su un foglio di acetato o carta da forno, e rivestito ai bordi di acetato, delle fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e coppate di diametro di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io quindi ho coppato 22 cm), inzupparle bene con la bagna toccando con il dito per sentire se è sufficientemente umido. Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm. Disporre le amarene a ristanza regolare. Di nuovo pan di Spagna inzuppato. Terminare con un generoso strato di crema chocolatine arrivando fino al bordo. Livellare con una spatola o un tarocco e congelare. 

Per la glassa:

In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà diversi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60-65° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).

Lasciar riposare la glassa, meglio se per 24 ore in frigorifero. Scaldarla a bagnomaria o al microonde (senza superare mai i 65°C), filtrarla più volte e utilizzarla intorno i 36°C.

Per la finitura:

Eliminare il quadro con l'aiuto di un cannello da pasticceria (o phon o gas sui fornelli) ed eliminare anche l'acetato. 

Per glassare la torta:

Posizionare una griglia sopra una leccarda da forno o una pirofila. Posizionare una ciotola più piccola della torta con la base rivolta verso l'alto e sopra adagiare sopra il dolce, colare la glassa, spatolare velocemente in 1-2 gesti soltanto facendo cadere l'eccesso. Spostare delicatamente il dolce glassato su un piatto con l'aiuto di una spatola pulita eliminando le code di glassa con un tarocco.

Per la decorazione:

Distribuire intorno ai bordi delle placchette ottenute coppando dei dischi di cioccolato al latte temperato e distribuito su un foglio di acetato. (Si tempera il cioccolato, si spatola su un foglio, si lascia semi cristallizzare, si coppano le cialdine, si copre con un altro foglio, si capovolge, si posiziona un peso e si mette a raffreddare in frigorifero, poi si elimina l'acetato et voilà vengono fuori i dischi). Sopra il disco di cioccolato grande ho disposto la scritta di auguri ottenuta coppando le lettere nella pasta da zucchero. 

L'unico avanzo, immortalato 2 giorni dopo, la foto non rende giustizia alla stratificazione ma pazienza...

Note: prima di servire passare in frigorifero almeno 12 ore prima (ma io preferisco sempre 24 ore prima) in modo che il dolce scongeli lentamente e che i sapori si fondino e si armonizzino meglio.

Strudel aperto alle verdure, prosciutto ed emmentaler

Un tripudio di verdure e la croccantezza della pasta sfoglia danno vita a questa buonissima ricetta salata di Montersino. Provatela!

Strudel aperto alle verdure, prosciutto ed emmentaler

Ingredienti

Per la pasta sfoglia: (io però ho fatto quella classica che trovate qui)

500 gr di farina 180 W

175 gr di acqua

5 gr di sale

15 gr di aceto di vino bianco

125 gr di panna fresca

5 gr di burro nocciola

300 gr di burro

Per il ripieno:

50 gr di zucchine

50 gr di melanzane

50 gr di peperone rosso

50 gr di peperone giallo

50 gr di peperone verde

100 gr di cipolla

20 gr di pinoli

100 gr di prosciutto cotto (io pancetta affumicata)

100 gr di emmentaler

30 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

1 uovo 

Procedimento

Per la pasta sfoglia:

Miscelare il sale, l'aceto, la panna, l'acqua e il burro nocciola alla farina e lavorare poco. Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti. Stendere il pastello e incorporare il burro che dovrà essere alla stessa temperatura del pastello. Fare le classiche pieghe 3-4-3-4.

Per il ripieno:

Lavare e spuntare le verdure, tagliarle a cubetti. In una padella versare l'olio e le cipolle, lasciarle rosolare per qualche minuto, unire tutte le verdure, regolare di pepe e cuocere lasciandole ancora croccanti. (Io a metà cottura ho unito la pancetta). Regolare di sale e unire i pinoli precedentemente tostati. Far raffreddare bene. 

Per lo strudel aperto:

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo sottile. Sistemare al centro 3/4 di prosciutto cotto, l'emmentaler e verdure. Con una rotella tagliapasta arrotondare i lati più lunghi del rettangolo e ripiegarli verso il centro. Rimboccare le due estremità verso il centro e portare la pasta in eccesso al di sotto dello strudel.

Per la finitura:

Spennellare con uovo sbattuto la pasta sfoglia e cuocere in forno, già caldo, ventilato a 170°C per circa 30-35 minuti.

Decorare il centro dello strudel con il resto delle verdure e servire. 

Crostatina di frolla, banane e cioccolato

Fascia inox per crostata Pavoni

Direi che la certezza che banane, cioccolato e lamponi insieme stiano benissimo, e in questa crostata abbiamo tutte le consistenze: il croccante, il soffice e il cremoso. Ho unito un mix di basi e usato uno stampo per crostate che è eccezionale.
I sapori di questa crostata si sono armonizzati meglio dopo almeno 10 ore di frigo, appena fatta la composta e la namelaka le ho sentite slegate/separate, oltretutto col passare delle ore la frolla si inumidisce leggermente ma diventa più facile da mangiare con la forchettina. 

Fascia inox per crostata Pavoni

Crostatina di frolla, banane e cioccolato

Ingredienti per 3 crostatine (9x19 cm)

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di sale 

q.b. di vaniglia

Per la namelaka al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 60%

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Per la composta di banane e rum: (tratta dalla torta Guadalupe di Montersino)

300 gr di banane fresche pulite

22,5 gr di burro

45 gr di zucchero semolato (ma la quantità dipende dalla maturazione delle banane, potrebbe servirne meno se sono molto mature e di più se sono un po' acerbe)

10 gr di rum

Per la decorazione:

9 lamponi

1 banana

100 gr di zucchero semolato

100 gr di acqua 

q.b. di granella di cioccolato fondente

Procedimento

Per la namelaka al cioccolato fondente:

Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte insieme al glucosio e raggiunti i 70°C aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante. Unire la panna fresca ed emulsionare senza incorporare aria. Far maturare in frigo per tutta la notte (o comunque sia per almeno 12 ore). 

Per la frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la crostata:

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Imburrare il rettangolo di acciaio microforato (io spennello burro fuso). Coppare prima la base di pasta frolla con lo stesso rettangolo, poi ricavare i 4 bordi e costruire quindi la crostata premendo bene in modo da saldare tutte le parti. Rimuovere le parti in eccesso con un coltellino liscio o un tarocco.

Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per circa 2 ore. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 20 minuti (posizionando la tortiera sopra la griglia, a sua volta posizionata nella parte più bassa del forno, sul primo livello) fino a leggera doratura (il mio forno cuoce meglio una parte quindi a metà cottura inverto la posizione). Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).

Fascia inox per crostata Pavoni

Per la composta di banane e rhum:

Tagliare le banane a rondelle. In una padella (non antiaderente) versare il burro e lo zucchero, accendere la fiamma e far colorire il caramello. Unire le banane e farle caramellare, poi flambare con il rum. Mettere da parte a raffreddare. 

Per l'assemblaggio:

Adagiare la crostata su un piano, farcire con uno strato di composta di banane. Versare la namelaka (senza rilavorarla) su un sac à poche con bocchetta rigata e creare sulla crostata tanti spuntontini piccoli e vicini. 

Fascia inox per crostata Pavoni

Per la decorazione:

Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con acqua bollente. Sempre sul fuoco unire le rondelle di banane tagliate a fette e farle così caramellare leggermente. Adagiarle sopra la crostata decorando con qualche lampone lucidato con abbondante gelatina neutra. Terminare con una spolverata di codette di cioccolato fondente.

Fascia inox per crostata Pavoni

Consiglio: se il dolce si mangia l'indomani e volete una consistenza croccante meglio isolare con un velo di cioccolato la frolla cotta.

Frollini al burro dell'impastatrice

Direttamente dal ricettario della Pastamatic una ricetta di frolla per biscotti a dir poco eccezionale. Raramente si trova una simile fragranza nei biscotti fatti in casa. Suppongo che si possa usare lo stesso impasto per la spara biscotti.

Frollini al burro dell'impastatrice

Ingredienti:

450 gr di farina 00

150 gr di burro

200 gr di zucchero

3 tuorli (circa 50-55 gr)

Un pizzico di sale

3 cucchiai di latte

1/2 bacca di vaniglia

Altro:

Zucchero a velo

Procedimento:

Nella macchina impastatrice inserire la trafila di n.16 di plastica per biscotti rigati (la mia è la Pasta Matic) versare il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Unire i tuorli, la farina e la vaniglia. Impastare per circa 7-8 minuti. Far uscire la frolla poco per volta tagliando della lunghezza desiderata. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno. Lasciandoli dritti o curvandoli a forma di U. 

Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 15 minuti con modalità ventilata. (A piacere far rassodare in frigorifero 30 minuti ma non è stato necessario). 

Lasciar raffreddare su una gratella e una volta freddi spolverare di zucchero a velo.

Paste di meliga 2

Porcellana e tessuti Green Gate

Faccio spesso questi biscottini di Montersino, sono croccanti, burrosi e buonissimi. Qui trovate la precedente versione, identica formula eccetto nella forma.

Porcellana e tessuti Green Gate

Paste di meliga 2

Ingredienti per circa 70 biscottini:

150 gr di farina 00 180 W

150 gr di farina di mais giallo (io stavolta ho usato la bramata per polenta, ma ancor meglio sarebbe una fumetto o fioretto)

150 gr di burro

150 gr di maltitolo (ho sostituito con normale zucchero semolato)

18,7 gr di tuorli

45 gr di uova

2,8 gr di lievito per dolci

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Un pizzico di di sale

Procedimento:

Amalgamare il burro morbido con il maltitolo (nel mio caso lo zucchero) utilizzando la foglia della planetaria. Dopo aver ottenuto una crema liscia aggiungere lentamente le uova e i tuorli. Miscelare ancora e unire la vaniglia e il sale. Completare con le farine e il lievito setacciati insieme. 

Formare un panetto, schiacciarlo tra due fogli di carta e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore (la frolla sarà molto morbida, questo tempo è necessario). Lavorare la pasta "plastificandola" e spianarla su un piano cospargendo un pò di farina sia sopra che sotto. Stendere la pasta con un mattarello arrivando a 5 mm di spessore. Coppare con un tagliapasta liscio di 4,5 cm e forare il centro con un leva torsolo. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno distanziandoli bene (contenendo del lievito aumenteranno un pò di volume). Mettere a raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti. Cuocere in forno, già caldo a 180°C (io modalità statica) per circa 15 minuti. Lasciarli intiepidire e poi trasferirli su una griglia in modo da farli raffreddare totalmente.

Porcellana e tessuti Green Gate

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Una bella e sfiziosa ricetta di Montersino perfetta per le feste e i buffet. I panini così piccoli e così saporiti andranno a ruba.

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Ingredienti per 26 bocconcini

Per i panini: (anche se io questa volta non ho usato questa originale della ricetta ma una mia brioche all'olio, quella del Danubio che trovate qui)

200 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)
90 gr di latte

25 gr di zucchero

30 gr di uova intere

17,5 gr di olio

8 gr di sale

2,5 gr di lievito di birra in polvere

Per lucidare:

1 uovo intero

Un goccino di panna

q.b. di semi di sesamo

q.b. di semi di papavero

Per gli hamburger:

200 gr di petto di pollo

15 gr di senape 

25 gr di burro

3 gr di succo di limone

3 gr di prezzemolo

100 gr di uova intere (io ne ho messe 50 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

50 gr di pomodorini ciliegino

30 gr di insalata fresca (io ho usato radicchio)

50 gr di maionese

40 gr di senape di Digione

Procedimento

Per i panini:

Una volta ottenuto l'impasto lasciar puntare (riposare) l'impasto per 10 minuti sul tavolo. Coprirlo con un nylon e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore (io un'ora). A questo punto stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro. Mettere sulle teglie. Far lievitare a 30° C con il 75% di umidità fino al raddoppio del volume (io dentro il forno a 30°C con dentro una bacinella di acqua calda). Lucidare la superficie con un uovo sbattuto e spolverare di semi di sesamo e semi di papavero. Cuocere in forno, già caldo, a 250°C fino a doratura, bastano pochi minuti. 

Per gli hamburger:

Tritare la carne di pollo. Aggiungere i semi di senape, il burro sciolto, il succo di limone, il prezzemolo, le uova, un pizzico di sale e il pepe. Amalgamare bene, ma senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile. Spatolare il composto negli stampi in silicone da mini savarin rotondi. Salare in superficie. Cuocere in forno, già caldo, a 240° C fino a cottura (meno di 10 minuti).

Per la finitura:

Tagliare tutti i panini a metà disponendoli in fila. Mettere un puntino di maionese, posizionare sopra l'hamburger. Sul foro inserire un puntino di senape versata in un sac à poche. Tagliare i pomodorini in 4 fettine e posizionare ognuna sopra l'hamburger. Ancora un puntino di maionese. Una grattatina di sale e qualche fogliolina di insalata. Coprire con l'altra parte del panino e fermarli con degli stecchini di legno particolari. 

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni

Consiglio: se si vogliono preparare i panini con gli hamburger in anticipo basta cuocere i panini, farli raffreddare velocemente e congelarli in una scatola chiusa. Per gli hamburger stessa cosa. Il giorno di servire assemblare il tutto e aspettare 40 minuti a 22° C, oppure passarli in forno per qualche minuto. 

Chantilly ai pistacchi e lamponi con curd al limone

Una versione al bicchiere di un buonissimo savarin (che trovate qui) ideato da Montersino. I sapori insieme stanno benissimo, si sposano perfettamente e trovano armonia.

Chantilly ai pistacchi e lamponi con curd al limone

Ingredienti per circa 16 bicchierini 

Per la chantilly ai pistacchi e lamponi:

90 gr di base tiramisù pastorizzata

2 gr di gelatina in fogli

24 gr di pasta di pistacchio (io 16 gr, per errore, ma era perfetta così)

300 gr di panna fresca

90 gr di lamponi

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 105 gr)

35 gr di tuorli

68 gr di zucchero semolato

20 gr di acqua

Un pizzico di vaniglia

Per la bagna al Maraschino:

40 gr di zucchero liquido al 70%

40 gr di acqua

10 gr di Maraschino 70° (io 20 gr)

Per il curd al limone:

72 gr di burro

90 gr di zucchero a velo

21 gr di uova

21 gr di succo di limone

7 gr di tuorli (la ricetta originale cita molti più tuorli ma penso per un errore)

3,6 gr di scorza di limone

1,5 gr di gelatina in fogli (l'ho aggiunta per dare più stabilità)

Per la finitura:

150 gr di biscotto classico di riso

100 gr di granella di pistacchio

50 gr di lamponi

10 gr di buccia di limone

q.b. di cialdina di cioccolato fondente

Altro: (mia aggiunta)

q.b. di gelatina neutra

q.b. di macarons gialli

Procedimento

Per il biscotto classico:

Coppare dei dischetti di diametro pari a quello dei bicchierini e mettere da parte. 

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un tegame versare acqua, zucchero e tuorli, portare a 82°C. 

Per la chantilly ai pistacchi e lamponi:

Versare la base tiramisù ancora calda in planetaria con le fruste, unire la gelatina e montare. Unire infine la pasta di pistacchio e a macchina spenta alleggerire il tutto con panna semi montata.  

Per il montaggio:

Adagiare un disco di biscotto inzuppato sul fondo dei bicchierini. Distribuire la chantilly (la mia ancora colante) e immergere dentro qualche lampone coprendo con altra crema, di nuovo biscotto e di nuovo crema. Congelare o raffreddare in frigorifero.

Per il curd al limone:

In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per 1-2 minuti, fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro ma io ho preferito aggiungere gelatina per addensare meglio). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Per la finitura:

Gelatinare la chantilly e cospargere la farina di pistacchi. Creare uno strato di curd al limone. Guarnire con un lampone e filetti di buccia di limone e cialdina di cioccolato.

Millefoglie di melanzane e insalata di riso

Vaso e mattonella azzurra Green Gate

Le belle giornate spingono a realizzare piatti leggeri, gustosi, colorati e buoni come queste melanzane al forno con insalata di riso che propongo. In questo caso niente frittura, pochi grassi e tantissima bontà. Le melanzane sono tra gli ortaggi più versatili che possano esserci, si prestano bene ad infinite preparazioni e combinazioni di ingredienti così che possano diventare un primo, un secondo o un contorno. Io le cucino molto spesso perchè sia in un menu di carne che di pesce si possono esaltare al meglio. 

L’idea per questa ricetta mi è venuta dopo aver visto queste melanzane al forno, sembravano così colorate e sfiziose che mi è venuta subito voglia di realizzarle ma ovviamente con le mie modifiche: ho tolto la mozzarella e ci ho abbinato un’insalata di riso!

Vaso e mattonella azzurra Green Gate

Millefoglie di melanzane e insalata di riso

Ingredienti per 4 piatti:

1 melanzana grande (400-500 gr, pesata cruda)

125 gr di riso parboiled

100 gr di pisellini finissimi

160 gr di tonno sott'olio in scatola

150 gr di pomodorini ciliegino

1 zucchina genovese media

1 carota media

50 gr di mais in scatola

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

q.b. di prezzemolo

q.b. di basilico

Procedimento:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a fettine di circa 6-7 mm, spennellare un velo d'olio su entrambe le parti di ogni fetta, condire con sale, pepe e origano e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 30 minuti, dovranno essere leggermente appassite e dorate. 

Nel frattempo preparare l’insalata di riso: lessare il riso in acqua leggermente salata, togliere dal fuoco quando è ancora leggermente al dente, scolarlo e raffreddarlo sotto il getto d'acqua fredda. Condire con un generoso giro d'olio e far intiepidire. Cuocere i pisellini in poca acqua e un pizzico di sale, una volta cotti scolarli e raffreddarli. Scolare il tonno e condire con un pizzico di origano. Scolare il mais dalla sua acqua e condire con un pizzico di peperoncino. Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a dadini prelevando solo la parte verde e mettere da parte.

Pulire e pelare le carote, spuntarle e tagliarle prima a fettine e poi a dadini.

In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio, versare le carote e lasciarle cuocere 3-4 minuti, unire le zucchine e cuocere ancora 2-3 minuti a fiamma molto viva, condire con sale e un pizzico di peperoncino in polvere e togliere dal fuoco quando le verdure sono ancora croccanti. Una volta intiepidite unire tutti i condimenti, quindi tonno, mais e pisellini, mescolare e unire anche il riso, assaggiare e regolare eventualmente ancora di sale o aromi, unire infine i pomodorini lavati e tagliati in 4 spicchi. 

Adagiare le melanzane sui piatti da portata e condire con l'insalata di riso in modo da ricreare una millefoglie un po' scomposta, quindi un’alternanza di fette di melanzane e di riso. Terminare con un giro d'olio e un trito di basilico e prezzemolo freschi.

Consiglio: il piatto si può inoltre arricchire con dadini di feta o di un formaggio a vostra scelta, verdure come peperoni gialli e rossi ma può anche diventare un piatto a base di pesce con tocchetti di pesce spada e menta, insomma si può lasciar spaziare la fantasia per creare infinite combinazioni di colore e di sapore.

Caramello semiliquido salato

Mentre stavo per assemblare una torta tratta da un libro di Montersino, la "Torta cappuccino al vapore" di Golosi di Salute, ho scoperto questo caramello che è la fine del mondo. E' buono da morire e crea una terribile dipendenza. :D Ha la consistenza tipo mou ma, al contrario di questo, non è burroso, il burro infatti non è presente. Si può usare per insaporire lo strato di una torta moderna ma anche come topping e insaporitore di dolci di ogni tipo. Ah... ovviamente il sale serve a rendere il sapore più interessante e creare contrasto ma ne va un pizzichino. Le foto mostrano il caramello tirato fuori dal freezer, che non indurisce e assume una consistenza tipo mou, dopo qualche minuto a temperatura ambiente viene fuori una consistenza semi liquida.

Consistenza del caramello freddo di freezer

Caramello semiliquido salato

Ingredienti:

120 gr di panna fresca

100 gr di zucchero semolato (la seconda volta ho usato 125 gr per una consistenza meno fluida)

60 gr di sciroppo di glucosio

Un pizzico di sale

Procedimento:

In un tegame a doppio fondo caramellare lo zucchero a secco fino ad un colore mediamente scuro (non troppo altrimenti si brucia ed è tutto da rifare), unire lo sciroppo di glucosio caldo, il sale e infine la panna bollente in più momenti, stando attendi a non ustionarsi. Mescolare un minutino e poi togliere dal fuoco. 

Una volta freddo si può versare in una ciotola e mettere in frigo o in freezer, non indurirà mai. Passerà da una consistenza semi fluida ad una più densa e cremosa, come quella della foto.

Consistenza del caramello ancora tiepido

Tiramisù al cioccolato al bicchiere

Dagli avanzi di una crema sperimentata per una torta ne sono nati questi dessert al bicchiere. La crema è di Montersino ed è eccezionale, cremosa, goduriosa, golosissima. Una versione diversa rispetto al solito tiramisù, il richiamo all'originale è minimo dato che il cioccolato è sempre abbastanza predominante rispetto agli altri ingredienti ma il sentore di tiramisù c'è tutto.

Tiramisù al cioccolato al bicchiere

Ingredienti

Per il biscotto charlotte: (dose per 2 leccarde da forno)

270 gr di albumi                                     

250 gr di zucchero semolato                           

180 gr di tuorli                                       

250 gr di farina 00   

Per la crema tiramisù al cioccolato: 

240 gr di base tiramisù pastorizzata 

180 gr di cioccolato fondente al 70% 

300 gr di panna fresca 

300 gr di mascarpone 

3 gr di gelatina in fogli

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene 240 gr)

87,5 gr di tuorli   

170 gr di zucchero   

50 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:

200 gr di caffè espresso lungo e amaro

Procedimento:

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente. Versare il composto in due leccarde rivestite da carta da forno. Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno, io ventilato, a 230°C per circa 7 minuti. Una volta freddo coppare tanti dischetti quanto basta per comporre i bicchierini. 

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù al cioccolato:

Fondere il cioccolato fondente a 45°C e mescolarlo alla base tiramisù portata anch'essa a 45°C, unire il mascarpone scaldato a 10°C. Idratare la gelatina e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata inserendola nella crema, infine semi montare la panna e incorporarla alla crema in modo da ottenere un composto più soffice ma colante (rassoderà con il freddo).

Per la bagna:

Preparare il caffè e tenerlo da parte.

Per il montaggio:

Disporre un dischetto inzuppato alla base di ogni bicchiere. Uno strato di crema tiramisù al cioccolato, di nuovo dischetto inzuppato e di nuovo crema. Terminare con qualche decorazione di cioccolato e un velo di cacao amaro spolverato.