Estratto di vaniglia di Laura Ravaioli

Ormai da parecchi anni mi sono convertita alla vaniglia, i primi tempi, quando mi sono affacciata al mondo della cucina usavo la vaniglina, era economica, facilmente reperibile e la leggevo in tutte le ricette. Poi a forza di studiare gli ingredienti ho capito che era una di quelle cose da eliminare subito dalla mia dispensa. Certo, le bacche di vaniglia costano troppo, al supermercato si arriva a pagare 2 bacche oltre 4 euro e sono perdipiù secche e scarse di polpa, così ho iniziato ad acquistarle on line (esattamente su ebay, lo cito anche se non vorrei farne pubblicità) pagando le bacche una sciocchezza rispetto ai prezzi a cui ero abituata. Però ogni volta che usavo una bacca per fare un dolce non mi piaceva l'idea di buttare i baccelli così li ho congelati tutti (a temperatura ambiente si sarebbe formata la muffa) in attesa di capire cosa farne. Le alternative erano 2: o frullarle insieme allo zucchero per farne così un dolcificante aromatizzato da usare nei dolci o nel caffè oppure fare il famoso estratto di vaniglia, un aroma del tutto naturale che fatto in casa ha tutt'altro odore. Ho sempre letto che va fatto con la vodka ma mi ispirava di più la ricetta di Laura Ravaioli, quella che segue, che prevede alcool e così in meno di mezz'ora ho fatto il mio estratto. Come per tutti i liquori occorre avere tanta pazienza, non si può utilizzare prima di 90 giorni e col tempo migliora sempre di più.

Estratto di vaniglia di Laura Ravaioli

Ingredienti:

20 baccelli di vaniglia (io 19 baccelli vuoti e 1 bacca piena)

120 gr di acqua

120 gr di zucchero

200 ml di alcool a 95°

Procedimento:

In un tegame versare l'acqua e lo zucchero. Aspettare che tutto lo zucchero si sia sciolto, poi togliere dal fuoco e far raffreddare benissimo. Aggiungere l'alcool e mescolare.

Intanto aprire i baccelli per il lato lungo, estrarre la polpa e versarla in una bottiglia precedentemente sterilizzata (io ho unito la polpa di una bacca a tutti i baccelli vuoti). Unire il composto liquido, chiudere col tappo e agitare bene il tutto.

Lasciare l'estratto in un luogo fresco e buio. Tutti i giorni, o quasi, è bene agitare la bottiglia. L'infuso sarà pronto dopo 3 mesi anche se darà il meglio di sè dopo 6 mesi. 

Filtrare l'estratto e riporre in dispensa. 

Baccalà alla veneziana mantecato

Un'ottima ricetta che vede come protagonista il merluzzo e che potreste sfruttare per le feste natalizie.
Se lo stoccafisso è merluzzo pescato, pulito e lasciato essiccare all'aria fredda, il baccalà è merluzzo pescato, pulito e messo sotto sale. Quindi stesso ingrediente con diversi modi di conservarlo e quindi distribuirlo in commercio. Esiste anche il baccalà già ammollato che può essere utilizzato subito per la cottura.

Nel mio caso si trattava di baccalà vero e proprio, quindi un pesce intero, conservato sotto sale. Prima di poterlo utilizzare l'ho dovuto tenere in acqua per circa 48 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo che perdesse il sale della conservazione. L'ho poi privato della pelle e delle lische in modo da ottenere dei pezzi perfetti e pronti all'uso. Ringrazio Giallo Zafferano per le spiegazioni e la fantastica ricetta.

Baccalà alla veneziana mantecato

Ingredienti:

400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio rispetto a quando è secco)

100 ml di olio extravergine di oliva

150 ml di latte intero (+ quello richiesta dalla crema)

q.b. di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la gestione del baccalà:

Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per il baccalà mantecato:

Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Servire con crostini o con una polentina o semplicemente con altro modellando il baccalà mantecato a forma di quenelle, tra due cucchiai.

Glassa lucida al cacao di Mounir

Quando ho visto questa glassa sul blog di Pinella me ne sono innamorata, immediatamente, è stato un colpo di fulmine! Una bella glassa super scura, coprente e lucidissima, di quelle che se stese bene regalano solo soddisfazioni. La "glaçage brillant au cacao" di Mounir è molto simile alla Faggiotto, di sotto ho riportato delle mie considerazioni facendone un confronto. Come tutte le glasse si presta bene solo su torte moderne, quindi congelate.

Glassa lucida al cacao di Mounir

Ingredienti 

Per glassare una torta da 20 cm o da 18 cm ma con foro:

252 gr di zucchero semolato

90 gr di acqua

84 gr di cacao amaro in polvere

174 gr di panna fresca

9,6 gr di gelatina in fogli

Per glassare una torta rotonda da 18 cm:

210 gr di zucchero semolato

75 gr di acqua

70 gr di cacao amaro

145 gr di panna fresca 

8 gr di gelatina in fogli 

(confronto con la glassa Faggiotto a parità di dose riportata sopra per glassare una torta da 18 cm)

180 gr di zucchero semolato

140 gr di acqua

60 gr di cacao amaro in polvere

120 gr di panna fresca

6,4 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare acqua e zucchero portando lo sciroppo a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unire anche questa. Terminare con la gelatina ben strizzata (ma solo se si è certi che il composto non superi i 65°C) e mescolare. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. 

Al momento dell'utilizzo scaldarla, setacciarla più volte su un colino a maglie strette in modo da far disperdere le bolle d'aria e una volta giunta a 36°C colarla sul dolce.

La glassa si può congelare, all'occorrenza basterà portarla in frigo la sera prima di glassare il dolce in modo da scongelarla, e poi scaldarla al microonde o a bagnomaria fino a 36°C. 

Note: la glassa di Mounir è più stabile, più gelatinosa e più compatta, se si tocca il dolce glassato non ci si sporca le mani, più precisa al taglio. Il sapore è pressocchè identico, nonostante ci sia più zucchero c'è anche più cacao e quindi risulta equilibrata.

Tagliatelle con sugo di salsiccia

Questo piatto è uno dei cavalli di battaglia di mia madre, per me rappresenta il pranzo della domenica d'inverno, un piatto ricco, caldo, super saporito. 

In Sicilia la salsiccia è una base a cui viene data grandissima dignità, questo ingrediente risulta molto versatile e con condito con i semi di finocchio risulta un'esplosione di gusto. Ci sono famiglie che se la producono in casa, nel senso che la condiscono e la imbudellano partendo ovviamente da carne di altissima qualità.
Per quanto riguarda le tagliatelle la mia ricetta di pasta all'uovo preferita è quella di Montersino che ho riportato qui negli anni passati. L'unione delle due cose, pasta e sugo di salsiccia, trovo sia davvero azzeccata.

Tagliatelle con sugo di salsiccia

Ingredienti:

1 kg di tagliatelle fatte in casa ed essiccate

Per il sugo:

800 gr di salsiccia al finocchietto (o circa 700 gr di tritato di salsiccia)

700 gr di passata di pomodoro

150-200 gr di latte intero (o brodo)

1/2 bicchiere di vino bianco (o rosso)
4 cucchiai di trito di carota-sedano-cipolla

q.b. di sale

q.b. di zucchero

q.b. di peperoncino

2 foglie di alloro

Procedimento:

Togliere il budello dalla salsiccia e rimuovere il grasso in eccesso, oppure partire direttamente da tritato di salsiccia già fatto dal vostro macellaio di fiducia. 

Su un tegame versare un generoso giro d'olio e soffriggere un trito di carota-sedano-cipolla (ma se non piace si può tranquillamente omettere), unire la salsiccia sbriciolata e mescolare bene per spezzettarla. Una volta che sarà ben rosolata unire il vino e una volta evaporato unire la passata di pomodoro regolando di sale e di eventuale zucchero. Unire le foglie di alloro spezzate a metà, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un'oretta unendo del latte o del brodo in modo da mantenere umida la preparazione (ma a volte non è neanche necessario se la passata di pomodoro non è troppo densa). Assaggiare e insaporire con un pizzico di peperoncino. 

Tuffare le tagliatelle in abbondante acqua leggemente salata e oliata, cuocerle lasciandole ben al dente e scolarle amalgamandole al condimento. A piacere terminare con qualche fogliolina di basilico (che si discosta dall'idea originale di questo sugo ma che a me piace tanto).

Mmmh...

Cialde per cannoli di Palazzolo

La versione più buona mai provata fino ad ora, si ottengono cialde buonissime, doppiamente felice di aver scovato questa ricetta del più grande pasticcere della mia zona che ha dato vita alle omonime pasticcerie di Cinisi e dintorni. Purtroppo le foto non rendono, le cialde più belle oltretutto le ho usate per farcire i cannoli e di conseguenza dovete fidarvi della formula. Come sapete il colore è dato dal tipo di impasto, quando vi è molto cacao risultano più scure.

Cialde per cannoli di Palazzolo

Ingredienti per circa 20 cialde

Per la scorza dei cannoli:

250 gr di farina 180 W

25 gr di strutto

25 gr di zucchero

50 gr di uova

3 gr di sale

50 ml di vino Marsala secco

1/2 cucchiaino di cacao in polvere 

1/2 cucchiaino di cannella in polvere (ne consiglio solo un pizzico)

1/2 cucchiaino di caffè in polvere (ne consiglio solo un pizzico)

Altro:

1 uovo per spennellare

Procedimento

Per la scorza dei cannoli:

In una ciotolina mescolare cannella, caffè e cacao amaro in polvere.

Su un piano di lavoro setacciare la farina e mescolare lo zucchero. Al centro versare l'uovo e sbatterlo leggermente, unire il sale e gli aromi in polvere. Amalgamare e unire strutto e Marsala, poco per volta. Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto un po' asciutto ma compatto. Far riposare in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 3 ore, ma meglio un intero giorno. (Senza il riposo questo impasto non può essere tirato bene).

Usando il mattarello, ma meglio, usando la macchina per la pasta, tirare l'impasto fino ad uno spessore di circa 2 mm (io faccio un passaggio dal n.0 al n.5). Ricavare dischi di 10 cm usando un coppapasta circolare e allargarli leggermente con le mani per ovalizzarli, pennellare la parte iniziale con albume sbattuto. Avvolgerli intorno i cannelli di acciaio appena unti di olio facendo in modo che il cannolo sia ben sigillato. 

Friggere in abbondante olio caldo (175°C) scuotendoli in modo che possano cuocere uniformemente da tutte le parti, cuoceranno in pochissimo tempo. Scolare e far raffreddare prima di estrarre l'apposito cannello. Utilizzare subito o conservare su una scatola fino a 10 giorni, e anche di più.

Vi interessa sapere anche la farcia di ricotta?
Eccola:

450 gr di ricotta di pecora

150 gr di zucchero a velo

80 gr di cioccolato fondente in gocce

150 gr di arancia (e, se piace, cedro) candita

Si lavora la ricotta, lasciata asciugare 1-2 giorni in frigorifero, con lo zucchero a velo. Si passa tutto al setaccio (meglio se 2 volte) e poi si aggiungono le gocce di cioccolato e i canditi (quelli di ottima qualità, di certo non quelli che vendono al supermerato) a cubetti.

Medaglioni di pesce spada in crosta di pistacchio

Mio marito riferendosi a questo piatto ha detto "è talmente buono che non sembra pesce spada", sì, perchè il pesce spada siamo abituati a mangiarlo da sempre qui in Sicilia, ristoranti e famiglie lo propongono ma spesso sempre nei soliti modi, è una "carne" asciutta che se cotta troppo, per troppo tempo o poco aromatizzata rischia di far la fine del petto di pollo secco e stopposo. Se si trova una buona formula di sapore ed equilibrio il pesce spada è capace di dare grande soddisfazione al palato.

Medaglioni di pesce spada in crosta di pistacchio

Ingredienti:

1 fetta di pesce spada spessa 2 cm

1 albume 

q.b. di granella di pistacchi

Per il ripieno:

4 fette di pan carrè

20 gr di pinoli

1/2 limone (sia succo che scorza)

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per il pesce spada:

Incidere il pesce spada in modo da ricavare due pezzi interi privi della parte ossea centrale. Aprirli al libro in modo da ricavare da ciascuna parte una sorta di filetto. Condire con un pizzico di sale.

Per il ripieno:

Frullare il pan grattato con la scorza di limone, il succo, il sale, il peperoncino e il prezzemolo, bagnare con olio fino ad ottenere un composto umido ma ancora sgranato. In un padellino tostare i pinoli e mescolarli al composto ottenuto.

Per i medaglioni:

Distribuire il ripieno nelle fette di pesce e arrotolare come se si volesse fare un involtino. Sigillare bene con le mani oliate e tagliare in 3 fette, si otterranno delle girelline. Passare ognuna nell'albume sbattuto e poi nella granella di pistacchio. Adagiare su una teglia rivestita da carta da forno, irrorare con un giro d'olio e cuocere in forno (il mio termoventilato) a 180°C per circa 18 minuti.

Decorazioni di cioccolato, placchette e riccioli

Ricordate il post sul temperaggio del cioccolato (o meglio sulla precristallizazione) di qualche tempo fa? No? Eccolo qua.

E' sempre divertente realizzare qualcosina e questo non sarà nè il primo nè l'ultimo post a riguardo perchè come ormai avrete capito io adoro torte, monoporzioni e mignon di pasticceria moderna, e il cioccolato può essere quel dettaglio in più che, seppur da principiante, trasforma un dolce di casa in un dolce da pasticceria.

Trovate altre idee su come realizzare le placchette su questo post

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/04/bracciali-di-cioccolato-decorazioni.html

e questo

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/04/bracciali-di-cioccolato.html

Placchette di cioccolato ondulate

Ingredienti per un foglio di acetato 28x38 cm:

200 gr di cioccolato (io fondente 70%)

q.b. di colore oro in polvere

q.b. di alcool puro 

Procedimento

Per la preparazione:

Adagiare un foglio di acetato, precedentemente lucidato con alcool alimentare (in modo da eliminare residui di grasso), sopra un foglio di carta da forno (in modo da non sporcare il piano di lavoro). 

In una ciotolina molto piccola diluire con un goccino di alcool il colore oro in polvere e mescolare, non dovrà essere troppo liquido.

Tritare il cioccolato al coltello, fonderne 120 gr. Unire il resto del cioccolato non sciolto e mescolare bene. Far scendere velocemente la temperatura a 31°C (da principianti andrebbe bene anche il supporto di un bagnomaria di acqua fresca). [In realtà per un temperaggio corretto e completo la temperatura dovrebbe scendere a 29°C per poi risalire a 31°C ed effettuare la cosiddetta "curva di temperaggio" ma sinceramente per le placchette io faccio il metodo più veloce).

Per le placchette:
Colare il cioccolato sull'acetato e spatolare bene. Spruzzare un po' di oro con un pennellino, poi far cremare il cioccolato (deve leggermente opacizzarsi, basta un minuto in frigorifero d'estate, d'inverno non servirà nemmeno il frigo) e con una rotella tagliapasta liscia o dentata rifilare i bordi e creare le forme che si desiderano (per i quadratini bucati basta incidere il centro con uno spiedino di legno). Coprire con un foglio di carta da forno e con l'aiuto di un mattarello arrotolare in senso diagonale, in modo da dare alle placchette un senso di movimento. Mettere in frigorifero e aspettare qualche minuto (meglio 10), poi eliminare la carta da forno, aprire l'acetato e veder così cadere le placchette di cioccolato.

Riccioli di cioccolato

Ingredienti:

200 gr di cioccolato fondente al 70%

Burro di cacao spray color oro

Strumenti utilizzati:

1 foglio di acetato

1 mattarello

1 foglio di carta da forno

1 rotella tagliapasta dentata

Un goccino di alcool alimentare

Procedimento:

Adagiare un foglio di acetato, precedentemente lucidato con alcool alimentare (in modo da eliminare residui di grasso), sopra un foglio di carta da forno (in modo da non sporcare il piano di lavoro). 

Spruzzare il burro di cacao sull'acetato e far asciugare per qualche minuto.

Nel frattempo temperare il cioccolato (io ho fuso 120 gr di cioccolato spezzettato, ho aggiunto il resto del cioccolato a pezzi non fuso e mescolato su un bagnomaria di acqua fresca, mescolato fino al raggiungimento dei 31°C, eliminando il cioccolato non sciolto). 

Colare tutto il cioccolato sull'acetato e spatolare bene livellando con la spatola a gomito, poi far cremare il cioccolato (deve leggermente opacizzarsi, basta un minuto in frigorifero d'estate, d'inverno non servirà nemmeno il frigo). Creare con la rotella dentata le forme che si preferiscono (io delle striscioline e dei quadratini). Coprire con un foglio di carta da forno e arrotolare in modo trasversale con un mattarello. Mettere in frigo in modo che il cioccolato mantenga una forma precisa. Eliminare il foglio di carta da forno e aprire il foglio di acetato vedendo così cadere le striscioline di cioccolato.

Ecco un po' di impieghi...

Topping al cacao homemade

Un prodotto versatile, utile da tenere in frigo per insaporire crepes, pancakes, gelato, yogurt, cheesecake e tutto ciò che si vuole. E' meno denso di quelli industriali ma modificando la dose di zucchero liquido e aumentando quella di sciroppo di glucosio si può giocare sulla consistenza e ottenere un prodotto meno fluido. La ricetta l'ho estrapolata da un dolce di Montersino. 

Topping al cacao homemade

Ingredienti

Per il topping al cacao:

160 gr di crema base al cioccolato

112 di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)

112 gr di sciroppo di glucosio

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 200 gr)

31 gr di zucchero semolato

31 gr di destrosio (o altro zucchero)

84 gr di acqua

63 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:

In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi. Raffreddare velocemente in planetaria con la frusta elettrica e poi proseguire con la ricetta oppure riporre in frigorifero.

Per il topping al cacao: 

Se divenuta troppo densa scaldare leggermente nel forno a microonde la crema base al cioccolato, unire lo zucchero liquido e lo sciroppo di glucosio. Versare in un contenitore o dosatore a piacere e  riporre in frigorifero. (La ricetta non lo dice ma dati gli ingredienti penso superi le 2 settimane di conservazione).

Assortimento di pasticceria mignon

Un buonissimo assortimento di mignon, comodi da preparare in anticipo, congelare e decorare all'occorrenza, come Montersino insegna. Davvero un buon mix di sapori, colori e consistenza. Il lavoro è tanto ma sicuramente gratificante, io mi sono divertita sia a farli che a presentarli. Dato che avevo già pubblicato singolarmente tutte le ricette vi rimando direttamente ai link. 
Non è la prima volta che sperimento i vassoi, ecco un piccolo assortimento anche qui, in questo.

Assortimento di pasticceria mignon

Tartellette con crema pasticcera al cioccolato e lamponi 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/07/tartellette-cioccolato-e-lamponi.html

Maritozzini 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/11/maritozzini.html

Trancetti al miele, moscato e pesca 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/05/trancetti-al-miele-moscato-e-pesca.html

Trancetti yogurt e fragole 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/07/trancetti-yogurt-e-fragole.html

Miniclafoutis di mele 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/01/mini-clafoutis-alle-mele.html

Minicheesecake 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2017/07/mini-cheesecake-alle-fragole.html

Bicchierini di pistacchio e cioccolato 

Ottenuti con dischetti di dacquoise al pistacchio (qui la ricetta) e crema al cioccolato di Massari (qui la ricetta) con granella di pistacchio e placchette decorative. 

Focaccia con le patate e con le olive con impasto della focaccia barese

Spero che i pugliesi non storcano il naso se ho usato il loro eccezionale impasto di patate per condire non con i pomodorini (versione fatta tante volte che trovate qui) ma con le patate, tanto per star "leggeri" e godersi ogni morso.

Focaccia con le patate e con le olive con impasto della focaccia barese 

Ingredienti per 1 focaccia da 28-32 cm

Per l'impasto:

300 gr di farina 0 

300 gr di farina di grano duro

2 patate di 150 gr lessate, fatte intiepidire e schiacciate

400 ml di acqua tiepida 

4 gr di lievito di birra (io in polvere, altrimenti 12 gr di lievito fresco) 

4 cucchiai di olio d'oliva

2 cucchiaini di sale 

2 cucchiaini di zucchero

Per il condimento:

q.b. di patate

q.b. di olive verdi

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di rosmarino

q.b. di origano

Procedimento

Per l'impasto:

Lessare due patate di circa 150 gr in acqua fredda, pelarle quando sono ancora calde e raccogliere la purea in una ciotola, farle intiepidire. Dividere l'acqua in 2 recipienti, in un recipiente sciogliere il lievito con lo zucchero, nell'altro recipiente sciogliere il sale e l'olio. 

Nella ciotola della planetaria con gancio (ma ovviamente potete far tutto a mano) unire le 2 farine insieme alle patate schiacciate, aggiungere il lievito sciolto nell'acqua e cominciare a impastare nella ciotola, a poco a poco aggiungere il resto dell'acqua (il tutto deve avvenire molto lentamente, potrebbero servire anche 15 minuti). Si otterrà un composto molto morbido e appiccicoso, cercare di pirlare portando le grinze sul fondo e mettere in una ciotola a lievitare per 2 ore dentro il forno chiuso e spento, coprendo l'impasto con pellicola.

Per la stesura in teglia:

Ungere bene una leccarda da forno. Nel frattempo l'impasto sarà pronto per essere trasferito. Bisogna procedere con le mani unte nel trasferire delicatamente l'impasto nella teglia senza mai schiacciare troppo la pasta per evitare di sgonfiarla. Non stendete fino ai bordi, fermatevi un pò prima, la lievitazione successiva la farà espandere da sola. Farcire a piacere (adesso o dopo la seconda lievitazione ma data la presenza della patate io ho farcito dopo). Far lievitare ancora un'ora.

Per la farcitura e cottura: 

A questo punto farcire, io una parte con olive disossate leggermente affondate nell'impasto condite con origano e una parte con patate pelate, affettate e condite con olio, sale, origano e rosmarino.

Infornare a 250 °C fino a completa cottura (io modalità ventilata a 170°C per circa 40 minuti). Toglierla dal forno e bagnare la superficie con mezzo bicchiere d'acqua.

Torta Bavarese ai tre cioccolati royal con glassa a specchio

Stampo in silicone Pavoni

Quando una torta fantastica e una glassa super lucida nascono all'interno di uno stampo così bello non può venirne fuori qualcosa di accattivante. Le basi sono di Montersino, super amate e collaudate. 

Stampo in silicone Pavoni

Torta Bavarese ai tre cioccolati royal con glassa a specchio

Ingredienti per uno stampo da 18 cm:  (h 4 cm circa con foro centrale) [peso 825 gr senza glassa 1,1 kg con glassa]

Per il biscotto al cacao senza farina: 

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: 

180 gr di latte intero                       

34 gr di zucchero semolato                   

112,5 gr di tuorli                           

6,3 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 8,1)                                

56 gr di cioccolato fondente (io al 72%)   

56 gr di cioccolato al latte               

56 gr di cioccolato bianco                 

337 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 112 gr)       

Per la glassa lucida al cacao di Montersino:

100 gr di zucchero semolato

20 gr di destrosio

200 gr di latte intero

80 gr di panna fresca

120 gr di gelatina neutra a freddo per pasticceria

68 gr di sciroppo di glucosio 

48 gr di cacao amaro in polvere

6 gr di gelatina in fogli

Altro:

q.b. di placchette di cioccolato temperato

q.b. di granella di cioccolato

q.b. di pasta di zucchero per la scritta

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da silpat o carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare). Mettere da parte (o come nel mio caso, congelare, per poterlo maneggiare meglio).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali (io ho ottenuto 298 gr, quindi circa 100 gr per ogni parte), disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è, a noi servirà lavorare con una bavarese per volta). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati intorno i 30 (io 35°C) mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:

Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato bianco sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi almeno 10 minuti adagiare sopra il disco di biscotto e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. (Quando il dolce viene montato in un anello, senza essere poi capovolto, si inizia dalla bavarese al cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco, così facendo il dolce NON ribaltato assume la stessa sequenza di questo della foto).

Per la glassa lucida al cacao:

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura: 

Adagiare una griglia sopra una ciotola e riporre sopra una tazza ben capiente. Posizionare sopra la tazza la torta congelata e smodellata dallo stampo. Scaldare la glassa, setacciarla e utilizzarla a 36°C esatti, colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Facendo leva con una spatola prendere in mano la torta da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 8 ore prima di servire. 

Stampo in silicone Pavoni