Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Questo piatto ci è piaciuto proprio tanto, la perfetta ricetta della pasta fresca l'ho tratta da Accademia Montersino, ripieno e condimento invece sono di mia libera interpretazione. Li ho fatti di due forme e spessori diversi. A me piace più la versione leggermente più spessa così da sentire meglio la pasta, ma ovviamente si va a gusti.

Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Ingredienti per 6 persone

Pasta all'uovo per pasta ripiena:

225 gr di farina 180 W

225 gr di semola di grano duro

202 gr di uova intere

22 ml di vino bianco

13 ml di olio extravergine d'oliva

(Un pizzico di sale)

Per il ripieno:

250 gr di patate lesse

350 gr di baccalà già ammollato

q.b. di prezzemolo fresco 

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Per condire:

300 gr di baccalà già ammollato

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

q.b. di salsa di pomodorini confit (ottenuta frullando e setacciando i pomodorini confit, qui la ricetta)

50 gr di pinoli

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale 

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per l'impasto:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io un goccino ma proprio goccino d'acqua, tutto dipende dal tipo di semola, a volte l'impasto può necessitare addirittura di ancora uno spolvero di farina). Io ho impastato tutto a mano. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola per un'oretta a temperatura ambiente.

Per il ripieno:

Lessare per 20-25 minuti i pezzi di baccalà in acqua bollente non salata, mettere da parte. Schiacciare le patate lesse ancora calde, salare, insaporire col peperoncino, aggiungere un giro d’olio. Tagliare abbastanza finemente il baccalà al coltello e unirlo alla purea di patate, condire con il prezzemolo fresco tritato e mescolare. Far raffreddare. Si otterrà una consistenza dosabile con le mani facendone "palline".

Per la sfoglia:

Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.6 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Per i ravioli:

Coppare tanti dischetti o quadrati, con coppapasta festonato o rotella tagliapasta. Bagnare i bordi della metà dei dischetti, adagiare su ognuno una pallina di ripieno, schiacciare leggermente, coprire con un altro dischetto in modo da non far trattanere aria all'interno e poi coppare per definire la forma stando attenti a sigillare bene i bordi.

Per il condimento:

In una padella soffriggere con un giro d'olio uno spicchio d'aglio intero, unire il baccalà tagliato a cubetti e far rosolare e soffriggere bene, eliminare l'aglio, sfumare con il vino, unire la salsetta di pomodorini confit, ancora un giro d'olio, un po' acqua di cottura della pasta, una parte di pinoli precedentemente tostati e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Nel frattempo sbollentare i ravioli in abbondante acqua leggermente salata e oliata, scolarli un minuto prima della fine della cottura e passarli in padella facendoli insaporire a fiamma viva. 

Servire con una manciata di pinoli tostati e del prezzemolo tritato.

Torta Arlecchino rotonda

Ho sempre fatto la Arlecchino di Montersino nella versione originale, quadrata, stavolta ho voluto cambiare forma e inserire quindi la gelèe centrale a scomparsa, in modo che non si vedesse dall'esterno. Qui trovate la versione pubblicata tempo fa. Peccato non avere di questa torta pubblicata adesso la foto della fetta, non abbiamo fatto in tempo. :p

Torta Arlecchino rotonda

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)

120 gr di purea di fragole

60 gr di purea di lamponi

60 gr di purea di mango

60 gr di zucchero semolato

6 gr di gelatina in fogli

24 gr di destrosio

0,2 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la bagna al limoncello:

40 gr di acqua

40 gr di zucchero liquido al 70% 

10 gr di limoncello

Per la chantilly al limone: 

486 gr di panna fresca

364 gr di crema pasticcera

10 gr di gelatina in fogli (cioè l'1% sul totale, per un taglio migliore)

145 gr di pasta di limone

12 gr di limoncello

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 465 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:

150 gr di purea di fragole

37,5 gr di zucchero semolato

15 gr di destrosio

3 gr di gelatina in fogli

0,3 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe al mango:

50 gr di purea di mango o pesca

12,5 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1 gr di gelatina in fogli

0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Procedimento

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare rivestito da pellicola o carta d'alluminio (in questo caso ho colato su un anello da 20 cm). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).

Per la bagna:

Unire a freddo i tre ingredienti e mescolare. 

Per le gelèe colorate di fragole/mango o pesca:

Le gelèe si fanno sempre allo stesso modo: si frulla il frutto fino a ridurlo in purea, se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, si aggiunge così lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda e l'acido citrico o il succo di limone, si mescola e sono già pronte. Meglio aspettare che siano leggermente meno liquide ma ancora colanti. (Io mi organizzo ammollando in un unica volta tutte le gelatine, suddividendo in bicchieri diversi zucchero e destrosio di ogni gelèe e utilizzando 2 ciotoline per ogni purea, in una inserisco la gelèe da scaldare e in una quella fredda. Meglio iniziare a lavorare prima quelle più chiare e via via quelle più scure, così da non rischiare di "sporcare" i colori naturali).

Per il montaggio iniziale:

Adagiare un anello di acciaio su un piatto o un vassoio e rivestire il fondo e i bordi di pellicola trasparente ben tirata. Colare sopra delle gelèe di frutta leggermente rapprese procedendo con dei cucchiaini, dando spazio alla fantasia. Mettere a rassodare in frigorifero (meglio evitare il freezer perchè le gelèe non devono essere congelate ma ferme e sode, se sono congelate la chantilly, post scongelamento, rischierebbe di separarsi dallo strato di frutta). 

Per la chantilly al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tirare fuori la crema pasticcera dal frigorifero e sbatterla con una frusta manuale in modo da renderla lucida e omogenea, unire il limoncello e la pasta di limone e mescolare bene. Scaldare 3 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina. Unire un po' di crema pasticcera per volta fino ad incorporarla tutta. Nel frattempo semi montare la panna (lasciandola lucida e non troppo ferma) e incorporarne poco per volta alla crema mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Si otterrà una crema sostenuta, occorre essere veloci perchè essendoci parecchia gelatina potrebbe formare dei grumetti (non verrà comunque liscissima per via della pasta di limone). Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali. 

Per montare il dolce:

Tirare fuori dal frigo il quadro con le gelèe. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra l'anello di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato la pellicolaoalluminio).Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, tagliato a fettine prive della crosticina scura creando uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).

Per la finitura:

Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere. Lucidare la superficie spatolando la gelatina neutra ed estrarre la torta dal quadro (si può fare scaldando il quadro con un cannello o un panno bagnato di acqua calda o con un coltello bagnato di acqua calda, ovviamente questa operazione si potrebbe fare anche prima di gelatinare). Gelatinare la frutta da usare come decoro e posizionarla sul dolce. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 8 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire. (Io ho inserito qualche decoro fatto in pasta di zucchero).

Note: riporto di sotto una proporzione per una torta leggermente più grande, adatta ad ottenere 12-14 porzioni

Ingredienti per un anello da 24 cm

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)

150 gr di purea di fragole

75 gr di purea di lamponi

75 gr di purea di mango

75 gr di zucchero semolato

7,5 gr di gelatina in fogli

30 gr di destrosio

0,3 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la bagna al limoncello:

50 gr di acqua

50 gr di zucchero liquido al 70% 

12 gr di limoncello

Per la chantilly al limone: 

540 gr di panna fresca

405 gr di crema pasticcera

11,2 gr di gelatina in fogli (cioè l'1% sulla crema, per un taglio migliore)

161,5 gr di pasta di limone

13,5 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:  (se ne ottiene circa 465 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:

200 gr di purea di fragole

50 gr di zucchero semolato

20 gr di destrosio

4 gr di gelatina in fogli

0,4 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe al mango:

50 gr di purea di mango o pesca

12,5 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1 gr di gelatina in fogli

0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Vassoio di mignon 3

I mignon sono sempre graditissimi, piccole porzioni di felicità. Consentono svariati assaggi e sono una gran soddisfazione da portare a tavola. Il segreto è solo organizzarsi bene, preparare in anticipo e magari congelare, per poi rifinire e decorare all'occorrenza.

Riporto i link di questi buonissimi dolcetti di Montersino.

Qui invece trovate un precedente mix di mignon, e anche qui.

Finanzieri al farro e cocco con frutta fresca

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/09/finanzieri-al-latte-e-cocco-con-frutta.html

Biscotti Novarino

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/03/biscotti-novarino.html

Eclairs cioccolato e nocciole

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/11/eclairs-al-cioccolato-e-nocciole.html

Dulce de leche

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/02/dulce-de-leche.html

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit 2

Questa ricetta mi piace così tanto, ma così tanto, che ormai la faccio diverse volte l'anno. Qui c'è la precedente versione, qui invece una versione con ripieno di bufala. In qualsiasi modo si facciano sono davvero eccezionali e ringrazio Montersino per la ricetta.

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit 2

Ingredienti per 38 ravioli (4 persone)

Per la salsa di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini datterini (io ciliegino, che riempiono bene 2 teglie da forno)

La scorza di un po' di arancia grattugiata

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

Per gli gnocchi:

500 gr di patate già lessate

200 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

40 gr di tuorli

q.b. di sale

Per il ripieno:

3 melanzane medie

q.b. di sale

q.b. di olio di semi di arachidi

q.b. di origano

Procedimento

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. (Con 2 leccarde da forno colme di pomodorini condisco la dose di ravioli da 500 gr di patate)

Per la salsa di pomodorini confit:

Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano. 

Per il ripieno:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a cubi dopo averli privati della buccia. Immergerli in acqua e sale e lasciarli un'oretta, poi scolarli, friggerli per immersione in abbondante olio e scolarli su carta assorbente. Frullare insaporendo con un pizzico di sale e timo fino ad ottenere una purea (se il composto fosse troppo sodo allungare con un goccino di acqua o brodo). Far raffreddare bene e poi trasferire il composto in un sac à poche.

Per gli gnocchi:

Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 2 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  

Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno. Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta (stavolta ho usato solo le dita premendo bene per saldare). (Gli gnocchi così ripieni e finiti possono resistere un massimo di 2-3 ore sulla teglia infarinata, poi tenderanno a inumidirsi troppo).

Per la cottura degli gnocchi:

Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la semola in eccesso) in acqua bollente salata su cui è stato versato un giro d'olio, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e scaldarla. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa allungata da un goccino di acqua di cottura. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino confit, il basilico, l'origano e un filo d'olio a crudo. 

Note: se si vogliono preparare in anticipo si possono sbollentare per un minuto, adagiare su un contenitore/teglia rivestita da carta da forno e congelare o mettere in frigorifero. In frigorifero rischiano di incollarsi, quindi meglio ricoprirli con del latte, all'occorrenza eliminare il latte e sbollentare per completare la cottura.

Brioches al cacao di Montersino

Leggere come nuvole, super soffici. Se non si devono farcire con creme che male armonizzerebbero con gli aromi sarebbe bene aggiungere qualcosa di aromatico, qualche grammo di liquore o la scorza grattugiata di un agrume o, ancora, cannella o altre spezie.
Se devo dare un parere, oltre a garantirne la sofficità, trovo che al sapore manchi un po' di carattere. Sistemerei anche un pochino la dolcezza, prevale il cacao e le brioches risultano un po' amare, la prossima volta aumenterò la dose di zucchero. La ricetta l'ho estrapolata da Tratta dal libro Tiramisù e Chantilly "Granita di caffè, chantilly semiliquida al mascarpone e brioche al cacao".

Brioches al cacao di Montersino

Ingredienti

Per il primo impasto:

225 gr di farina forte (io 250 gr di manitoba Spadoni, siamo sui 330-360W)

12 gr di cacao amaro

50 gr di burro

60 gr di zucchero semolato (io 75 gr ma ne consiglio 85)

65 gr di tuorli

18 gr di lievito di birra fresco * (io 3 gr di lievito di birra in polvere)

100 gr di latte intero

Per il secondo impasto:

225 gr di farina forte (io 250 gr di manitoba Spadoni)

25 gr di cacao amaro

55 gr di zucchero semolato 

60 gr di tuorli

5 gr di sale

75 gr di latte intero

Per lucidare:

15 gr di panna fresca (o latte)

15 gr di tuorli 

Procedimento

Per il primo impasto:

Nella bacinella della planetaria con gancio (meglio se la ciotola è piccola) versare la farina, il cacao setacciato e il lievito. In una caraffa mescolare latte e tuorli. Azionare la macchina, versare metà dei liquidi e farli bene assorbire, poi alternare burro morbido e liquidi fino a terminarli, poco per volta, dando il tempo di assorbimento. Unire anche lo zucchero. Fermare la planetaria quando si sarà ottenuto un panetto liscio e omogeneo (è normale sia molto morbido). Prelevare il composto con mani unte (io ho avuto necessità di uno spolvero extra di farina) e pirlare l'impasto su un piano. Far rilassare la pasta per 15 minuti coprendo con un panno, poi adagiarla su una ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 24 ore (o far lievitare fino al raddoppio per il metodo veloce, con più lievito). 

Per il secondo impasto:

Spezzare il primo impasto e versarlo nella ciotola della planetaria con gancio, unire la farina, il cacao, lo zucchero e alternare tuorli e latte, sempre molto lentamente. Terminare con il sale. 

Pirlare e far riposare l'impasto per 10 minuti. (Io ho amalgamato a metà impasto 50 gr di gocce di cioccolato). 

Per la finitura:

Formare palline da 50 gr e disporle su teglie rivestite da carta da forno facendo lievitare fino al raddoppio. Lucidare con tuorlo e panna miscelati insieme e cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti (io ho cotto a 180°C per 12 minuti).

Consiglio: dopo la cottura si possono lucidare con gelatina neutra o spolverizzare di zucchero a velo.

Qualche passaggio...

Note: ecco un confronto brioche al cacao vs brioche classica, sempre di Montersino

Brioche al cacao

450 gr di farina forte + 37 gr di cacao amaro

175 gr di latte intero

50 gr di burro

105 gr di zucchero semolato

135 g di tuorli

18 gr di lievito di birra

5 gr di sale

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Brioche classica

500 gr di farina 360 W 

80 gr di latte intero + 25 gr tra miele e rum

180 gr di burro

70 gr di zucchero semolato

180 gr di uova

15 gr di lievito di birra 

8 gr di sale

Nella brioche al cacao c'è più latte e meno burro.

Tuorli al posto di uova intere. 

Linguine con sugo di baccalà e pomodorini confit

In molte regioni italiane le feste di Natale prevedono varie ricette a base di baccalà, ovviamente ricette della tradizione, ma è bello alternare anche qualcosa di diverso. A me questo sugo piace tantissimo, ultimamente lo ripropongo spesso.

Linguine con sugo di baccalà e pomodorini confit

Ingredienti per 3-4 persone 

350 gr di linguine o la pasta che preferite (possibilmente trafilata in bronzo)

Per il sugo di baccalà:

250-300 gr di baccalà già ammollato

1/2 bicchiere di vino bianco

50 gr di sugo di pomodorini confit

20 gr di pomodorini confit

q.b. di acqua calda (o brodo di pesce)

1 spicchio d'aglio

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino 

q.b. di pinoli

q.b. di pesto di pistacchio

Per i pomodorini confit:

500 gr di pomodorini ciliegino

La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

q.b. di basilico fresco

Per il sugo di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini confit

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la gestione del baccalà:

Per questo piatto il baccalà dovrà essere stato dissalato in acqua 2 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, poi andrà rimossa la pelle e le lische, verrà tagliato a tocchetti e verrà immerso nel latte per almeno 3 ore, in modo da renderlo più tenero e pronto alla cottura.

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio.

Per il sugo di pomodorini confit:

Frullare i pomodorini essiccati con olio e spezie aromatiche varie unendo un generoso giro d'olio e setacciarli in modo da eliminare le pellicine.

Per il sugo di baccalà:

Soffriggere in un generoso giro d'olio lo spicchio d'aglio intero (che poi andrà rimosso), unire il baccalà finemente tritato al coltello e lasciarlo rosolare, sfumare con il vino bianco e diluire con un po' di acqua calda (o brodo di pesce) e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, aggiungendo l'acqua che occorre per non farlo bruciare. Unire il sugo di pomodorini confit, il peperoncino e regolare di sale, una volta cotto unire i pinoli (meglio se tostati a parte, lasciandone qualcuno per la decorazione). 

Per la finitura:

Scolare la pasta ben al dente e lasciarla mantecare in padella aggiungendo ancora un giro d'olio. Togliere dal fuoco e unire un po' di prezzemolo fresco tritato e i pomodorini confit. Impiattare facendo un nido con forchettone e mestolo e condire con gocce di pesto di pistacchio, ancora qualche pinolo e ancora un po' di prezzemolo. Servire.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 4

A rischio di sembrar ripetitiva ecco la mia quarta versione. :D

Questa torta di Montersino è troppo buona e ogni pretesto è buono per farla provare a familiari e amici. Già pubblicata qui, qui e qui. Stavolta l'ho preparata per l'anniversario di matrimonio dei miei suoceri e dato che cade nei giorni di festa ho pensato servisse un dolce particolarmente goloso.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 4

Ingredienti per un anello di 20 cm (h 6 cm)

Per la dacquoise al pistacchio (per 2 dischi): (ho ridotto del 30% la dose originale)

157,5 gr di albumi

52,5 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero a velo

122,5 gr di farina di mandorle

21 gr di pasta di pistacchio

28 gr di granella di pistacchio

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio: (ho ridotto del 50% la dose originale)

58 gr di tuorli

72,5 gr di zucchero semolato

242 gr di panna fresca

19,5 gr di pasta di pistacchio (io 25 gr)

Per la chantilly al Grand Marnier: (ho ridotto del 50% la dose originale)

400 gr di panna fresca

300 gr di crema pasticcera

7,5 gr di gelatina in fogli

10 gr di scorza di arancia non trattata

20 gr di Grand Marnier (ma va bene anche il Cointrau)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 310 gr)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Una grattatina di scorza di arancia (io 2 gocce di olio essenziale)

Per le arance essiccate:

200 gr di arance fresche

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

50 gr di granella di pistacchio

Per la glassa a specchio: (ricetta di Faggiotto)

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro

8 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:

Portare la panna a sfiorare il bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Unire la panna calda e mescolare. Foderare con la carta d'alluminio un cerchio di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 18 cm). Adagiare questa tortiera dentro una tortiera più grande, versare dell'acqua fredda nella tortiera più grande arrivando a metà della tortiera più piccola (cottura a bagnomaria). Colare il composto al pistacchio e cuocere così a 130°C, in forno caldo ventilato, per circa 35 minuti. (La crema sarà comunque cotta quando non traballerà più e avrà formato una sottile patina in superficie). Togliere dal forno, far intiepidire e poi congelare sempre all'interno della tortiera costruita con anello e carta d'alluminio. In questa fase la crema sarà molto fragile, il freddo è necessario. (L'operazione si può fare con molti giorni di anticipo).

Preparazione del bagnomaria per il forno

Per la dacquoise al pistacchio:

Mescolare con una frusta la farina di mandorle con lo zucchero a velo, o ancor meglio, frullarle insieme per qualche secondo. In una ciotola di planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente), inizialmente da soli, poi proseguire con lo zucchero semolato. Spegnere la macchina e unire le polveri. Incorporare poi la pasta di pistacchio mescolando sempre delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare 2 cerchi da 18 cm (ovvero della stessa dimensione dell'inserimento, quindi 2 cm in meno rispetto al diametro complessivo della torta finale). (Io appoggio un anello da 18 cm sulla teglia, distribuisco metà della dacquoise, poi sposto l'anello e faccio un altro giro, poi elimino l'anello). Con un sac à poche con bocchetta liscia distribuire il composto dacquoise a spirale. Spolverizzare con la granella di pistacchio. Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 14-15 minuti (o comunque fino a quando la superficie sarà leggermente scura). Far raffreddare bene, coppare nuovamente della dimensione esatta (18 cm), dato che in cottura tende ad allargarsi e mettere da parte. (Anche questa, come l'inserimento di crema cotta al pistacchio, si può preparare con largo anticipo e congelare).

Dacquoise prima di inserire la granella

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata generosa di buccia di arancia. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la chantilly al Grand Marnier:

Scaldare 1/3 della crema pasticcera. Profumare la crema pasticcera fredda con la scorza di arancia grattugiata e liquore. Ammollare la gelatina e unirla alla crema calda. Unire le due creme e alleggerire il tutto con la panna semi montata (lasciata ben lucida). Mettere da parte in delle ciotole dividendo in 3 parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Rivestire di acetato sia la base che i bordi di un anello di acciaio, posizionare al centro un disco di dacquoise. Stendere uno strato di crema chantilly al Grand Marnier inserita in una sac à poche senza bocchetta, e posizionare al centro la crema cotta al pistacchio congelata. Fare di nuovo uno strato di crema chantilly e un altro di dacquoise. Terminare con un ultimo strato di chantilly arrivando fino al bordo dello stampo. Livellare bene in superficie con una spatola a gomito e congelare per almeno 10 ore.

Per la glassa a specchio:

Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda. In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104°. Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 50° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie.

Lasciar riposare la glassa, coperta con pellicola, in frigorifero fino al giorno successivo. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le arance essiccate:

Affettare sottilmente le arance. Spolverizzare un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiare le fette di arancia. Spolverizzare anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornare a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura. (Io ho usato l'essiccatore).

Per il glassaggio:

Scaldare la glassa al microonde o bagnomaria per riportarla a 35-36°C. Colarla sulla torta congelata (torta che adagia su una ciotola su cui sotto vi è una griglia e una teglia), farla scendere lungo i bordi e dare un unico movimento di spatola per distribuirla meglio. Prelevarla con una spatola e con un tarocco eliminare le codine che si saranno formate sui bordi.

Per la decorazione:Attaccare intorno le fette di arance essiccate e adagiare la torta su un piatto da portata. 

Disporre le placchette di cioccolato (le mie temperate a forma di stelle ricavate da tagliabiscotti) e un po' di granella di pistacchio. 

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore prima di servire. (Io almeno 18 ore prima).