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mercoledì 21 marzo 2012

Cornetti di Pan Brioche che restano morbidi a lungo

Vassoio in melanina Soizick


Negli anni ho provato tanti tipi di pasta brioche, sono stata soddisfatta da quasi tutte. Anche perchè tutte sono abbastanza simili, nell'impasto è sempre presente parte di farina manitoba che lo rende morbidissimo e permette di assorbire più liquidi (generalmente latte). E' sempre presente il burro (a volte lo strutto), una dose medio-alta dose di zucchero, aromi di vaniglia o di agrumi. Ciò che varia è la presenza o no di uova, nell'immediato non cambia nulla se le uova siano presenti o no, il risultato è il medesimo, la presenza delle uova però farà in modo che l'impasto resti morbido più a lungo.
Varia spesso anche il procedimento, a volte si parte da un lievitino a volte no, io ho smesso di farlo perchè non noto differenza e così salto il passaggio andando direttamente alla preparazione dell'impasto.

Riassumendo le ricette, i procedimenti e i diversi usi con i miei link:

- qui per brioches di vario tipo, con un impasto senza uova con latte e acqua

- qui con la stessa pasta brioche ho aggiunto le gocce di cioccolato

- qui sono nuovamente presenti le gocce di cioccolato, la ricetta è praticamente uguale ma il procedimento prevedeva il lievitino

- qui il procedimento (delle sorelle Simili) prevedeva il lievitino e la pasta ottenuta aveva stranamente una crosta esterna troppo dura, anche l'impasto non era morbido come gli altri. Penso che dipendesse dalla mancanza del latte, c'era solo acqua nell'impasto

- qui per le brioches siciliane per granita (o gelato) la ricetta prevede le uova (lo zafferano per una pasta gialla) e tutti gli ingredienti freddi

- qui dei panini neutri, poco dolci, adatti a farciture dolci e salate, perfetti per i buffet


Forme: alla pasta brioche si possono dare infinite forme. Se messa in uno stampo da plum cake si può ottenere qualcosa di simile al pan bauletto. A forma di croissant si ottengono morbidi cornetti, da lasciare vuoti o da farcire. Si possono ottenere le treccine. Insomma si può fare di tutto!

Colore: prima della cottura si può spennellare acqua e latte per ottenere un colore molto chiaro tipico delle treccine dolci dei panifici. Usando solo latte il colore si intensifica appena. Per una doratura migliore, più intensa, si spennella un tuorlo d'uovo allungato con un pochino di latte o di panna

Finitura: si possono aggiungere granelli di zucchero dopo la spennallatura, prima di andare in forno. Oppure spolverare di zucchero a velo appena usciti dal forno. Se si opta per le treccine, dopo essere state spennellate si spolvera lo zucchero semolato, stessa cosa dopo la cottura in forno.

La ricetta che segue prevede più burro, l'impasto durante la lavorazione è più morbido e più elastico (un pò appiccicaticcio), il risultato è davvero ottimo, una pasta morbidissima anche dopo la cottura, si mantiene così fino a 2 giorni,  basta scaldarli pochi secondi al microonde. Decisamente rientra tra le formule migliori, non la cambierò. Ciò che mi interessava vedere era la lunga lievitazione notturna, e funziona perfettamente. L'impasto può essere preparato la sera e i cornetti possono essere cotti l'indomani, gustandoli caldi e morbidissimi per colazione (tra preparazione finale e cottura serviranno al massimo 30 minuti). Chiaramente l'impasto può essere fatto in giornata diminuendo i tempi di lievitazione e aumentando eventualmente la dose di lievito.


Cornetti di Pasta Brioche che restano morbidi a lungo

Ingredienti per 20 cornetti:
250 gr di farina manitoba d'America
250 gr di farina 00 (o direttamente tutta manitoba)
180 gr di latte
120 gr di burro
2 uova medie
100 gr di zucchero
1 bustina di vanillina (o, ancor meglio, 1/2 bacca di vaniglia)
4 gr di lievito di birra in polvere
1 cucchiaino di sale

Per farcire:
Marmellata di albicocche Casa Barone
Nutella

Altro:
Zucchero a velo  


Procedimento:
La sera, intorno le 19-20 preparare l'impasto e i cornetti

1) In una ciotola unire il lievito, 2 cucchiaini di zucchero (presi dal totale) e parte del latte scaldato
2) In una ciotola di planetaria unire parte della farina, il composto di lievito, il latte, lo zucchero, il resto della farina, l'aroma, le uova e il composto di lievito. Impastare e unire verso la fine il burro e infine il sale
3) Prendere l'impasto con una spatola, sarà appiccicosetto, rilavorarlo appena con un pò di farina e dividerlo in due parti
4) Stendere ciascuna parte in una teglia rotonda da pizza (30-32 cm di diametro) (lo spessore dovrà essere di circa 1/2 cm)
5) A questo punto tagliare la pasta in 10 spicchi, proprio come se fosse una pizza
6) Adagiare i triangoli su una spianatoia, mettere alla base un cucchiaino di Nutella o di marmellata, arrotolare partendo proprio dalla base allungando la punta più possibile (la punta deve terminare sotto il cornetto). A piacere avvicinare le punte creando la forma tipica del croissant. Chiudere i bordini premendo con le dita
7) Adagiare ciascun cornetto, ben distanziato dall'altro, sulla placca rivestita di carta forno, e riporre a forno spento lasciando riposare tutta la notte. Nella parte bassa del forno inserire una teglia d'acqua per mantenere l'umidità


L'indomani mattina cuocerli

1) Estrarre la teglia, accendere il forno per preriscaldarlo (si può lasciare anche la teglia con l'acua)
2) Spennellare i cornetti con una miscela di tuorlo e un goccino di latte
3) Cuocerli a 190-200° per 15-20 minuti, dovranno essere ben dorati sia sopra che sotto
4) Spolverarli con lo zucchero a velo

Spatola Tescoma

27 commenti:

  1. Lunedì anche la mia collega ha portato delle brioches fatte in casa, e sono automaticamente diventate la mia nuova droga!Le tue sembrano squisite, sono davvero bellissime, ricetta segnata, le farò quanto prima!Baci

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  2. Che buoni! A quanto pare ci siamo passati la voce,anch'io ho postato dei cornetti, abbiamo iniziato in dolcezza!!Buona giornata.

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  3. wow deliziosi e invitanti...poi gustare dei cornetti anche il giorno dopo morbidi e geniale...segno...
    lia

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  4. anche io ne ho provate molte di ricette,e voglio provare anche la tua!

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  5. questa foto sa di primavera, di casa e di buono! tu sei sempre più in gamba e con grande piacere ho visto il blog nascere, crescere e diventare quello che è oggi: bellissimo e piene di fantastiche preparazioni! questo post è da professionisti ;-) la brioche è bella alveolata e sfogliata e si vede che è morbida :-) bravissima cara Ylenia e bacioni :-XX

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  6. che spettacolo...me li salvo sperando di rifarli presto!

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  7. ....mmmmmm...che voglia di sfornare i croissant!!!!!!!!!!!!!

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  8. wowwwwwwwwwwwwwww che meraviglia!!!!!!!!!!bravissima!!

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  9. uhmmm....vien voglia di addentarne uno di questi deliziosi cornetti!

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  10. Mi segno la ricetta, devo farli assolutamente!
    bravissima!

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  11. Stupendi! Guarda che una volta o l'altra metto Magali nella borsa, prendiamo un aereo al volo ed arriviamo a far colazione! Bravissima! Baciotti e ronron H&M

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  12. bellissimi!!!!
    saranno la mia prossima sfida!!!!!!
    :-)

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  13. Waoooooooooooooo io non sono mai riuscita a farli bene come questi...baci.

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  14. Bravissima, si vede che sono davvero soffici :) Se rimangono davvero così te le copio spudoratamente! Un bacione!

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  15. Belli questi cornettini... devo dire che delle mille varianti della pasta brioche non ci si stanca mai! devo provare anche questa quanto prima!

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  16. Ciao Ylenia! Qst cornetti sn davvero invitanti, e così che stasera vorrei provare a farli, speriamo bene! ....però vorrei un chiarimento: nel procedimento parli di ...parte di acqua scaldata... ma quant'acqua ci vuole xchè negli ingredienti manca......fammi sapere!
    !! Un bacio Eva

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    1. Ciao Eva :) hai ragione, ho scritto acqua ma in realtà avrei dovuto scrivere latte scaldato, ho corretto, grazie per la segnalazione. Procedi pure e spero che i cornetti ti piaceranno tanto, a me hanno convinto totalmente. Ti raccomando di usare una buona farina manitoba, da sola farà buona parte del lavoro. Un bacione e a presto

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    2. Grazie a te Ylenia per i tuoi consigli! Poi l'altra sera non li ho potuto fare xchè mio marito nn stava bene e li nn avrebbe potuti mangiare, ma stasera mi darò da fare ....ti farò sapere come sono usciti! Baci e Buona serata!!

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    3. Ciao Ylenia! Ti volevo dire che ho fatto i cornetti, sono usciti veramente buoni e morbidi, non riuscivamo a smettere di mangiarli. E poi vedere mio marito e i miei figli mangiarli con gusto è stata davvero una soddisfazione. Un abbraccio a presto.Eva :*

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    4. Ecco la soddisfazione maggiore!! Mi fa proprio piacere che vi siano piaciuti. Grazie per avermi resa partecipe. Un bacione e a presto

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  17. Ciao Ylenia! Io invece del lievito di birra in polvere ho il cubetto fresco, quanti grammi ne devo mettere? Grazie mille :)

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  18. Considerando che siamo ancora in estate e che la lievitazione sarà lunga, se vorrai farli la sera prima, usane 8 gr o poco meno.

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  19. Grazie mille i cornetti sono stati un successo con complimenti dei miei amici!
    Volevo chiederti un'altra cosa... è possibile congelarli? se sì, a che punto della lavorazione? A lievitazione già avvenuta? Quante ore devono lievitare? Grazie mille e perdona la valanga di domande :)

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    1. Ciao Ezia, mi fa troppo piacere che ti/vi siano piaciuti.
      Si, puoi congelarli o quando sono cotti, dopo averli tirati fuori dal forno e fatti intiepidire un pò oppure dopo averli impastati, quando hai dato la forma aspetti 15 minuti di tempo di riposo della pasta e poi metti a congelare. La sera prima metti i cornetti in una teglia, la notte lieviteranno e la mattina potrai cuocerli

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  20. Complimenti per le tue ricette, tutte quelle che ho fatto sono state um successo, oggi mi vorrei cimentare in questi cornetti, vorrei solo una precisazione, si deve impastare stendere e formare i cornetti direttamente? Non bisogna fare una prima lievitazione dell'impasto?

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    1. Grazie infinite, mi fa piacere che ti sia trovata bene con le ricette.
      Per questa preparazione devi fare l'impasto, magari lo lasci riposare 15-20 minuti in modo che la pasta si rilassi e poi puoi dare subito le forme senza attendere una prima lievitazione :)

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  21. Grazie ylenia. La scorsa settimana li ho fatti na senza aspettare. Sono venuti ottimi, morbidi e gustosi. Ma sono cresciuti veramente poco. È proprio una loro caratteristica o pensi che abbia sbagliato qualcosa? Grazie ancora per la risposta.

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