Parmigiana bianca di zucchine

Un bel secondo o piatto addirittura unico dato che è ben condito. Le zucchine sono grigliate e questo è un punto a favore del piatto che è sì cremoso grazie alla besciamella ma che mantiene la croccantezza e la leggerezza della verdura.
Ringrazio Giallo Zafferano per la splendida idea.
Se volete invece vedere la versione rossa, senza besciamella, qui trovate la mia ricetta.

Mi dispiace per le immagini, abbiamo ripulito la pirofila e non ho potuto fotografare il piatto freddo e porzionabile.

Parmigiana bianca di zucchine

Ingredienti:
1 kg di zucchine
300 gr di mozzarella
q.b. di parmigiano o grana grattugiato
Olio extravergine d'oliva

Per la besciamella:
60 gr di burro
60 gr di farina
1 litro di latte
Noce moscata
Sale
10 foglie di basilico
Un ciuffo di prezzemolo

 

Procedimento:
1) Preparare la besciamella: in un tegame sciogliere il burro, unire la farina e dopo un paio di minuti unire il latte caldo, mescolare con una frusta in modo da sciogliere i grumi, regolare di sale e di noce moscata e togliere dal fuoco quando si ottiene una crema di media densità (resterà più fluida del normale data la quantità di latte). Lavare, asciugare e tritare le erbe aromatiche e incorporarle alla besciamella lasciandola così intiepidire
2) Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle dalla parte della lunghezza ad uno spessore di 2-3 mm. Grigliarle su una piastra rovente e adagiarle su un piatto
3) Oliare il fondo e i bordi di una pirofila (la mia è in pyrex)
4) Disporre il primo strato di besciamella
5) Ricoprire con le zucchine
6) Di nuovo besciamella
7) Distribuire una parte di mozzarella tagliata a fettine
8) Concludere con il formaggio grattugiato
9) Proseguire altri 3 strati o comunque fino alla fine degli ingredienti, terminando con besciamella e formaggio grattugiato
10) Cuocere in forno, già caldo, a 170°C per 30-35 minuti, ovvero fino a gratinatura superficiale
11) Lasciar intiepidire per 20-30 minuti prima di far le porzioni e servire

Involtini di crepes con funghi e besciamella

A chi non piacciono le crepes!? Si possono preparare in anticipo, non sono particolarmente laboriose e si possono condire in mille modi. Dolci o salate che siano è sempre un piacere mangiarle. Con funghi e besciamella sono da sempre le mie preferite :) , anche perchè ho una speciale predilezione per i funghi.

Ingredienti per 16 crepes piccole:
3 uova
150 gr di farina
300 ml di latte
Qualche nocina di burro
(Quindi la proporzione da seguire è la seguente: per 4 crepes si usa 1 uovo, 50 gr di farina e 100 ml di latte).
400 ml di besciamella (preparata con 40 gr di burro, 40 gr di farina 00 e 400 ml di latte intero)
1 confezione di funghi in scatola (naturalmente potete usare funghi freschi)

Procedimento:
1) Si preparano le crepes e si arrotolano ad involtino per far prendere loro la forma


2) Si prepara una besciamella abbastanza liquida
3) Si fanno rosolare i funghi con una nocina di burro (o un filo d'olio) e si condiscono con un pizzico di sale, di peperoncino e di noce moscata grattugiata
4) Si uniscono i funghi con la besciamella
5) Si farciscono le crepes per 1/3 e si arrotolano in modo stretto
6) Si versa un pò di besciamella sulla base del piatto e di adagiano le crepes farcite ricoprendolo con altro condimento. A piacere si spolvera una manciata di prezzemolo fresco tritato

Consiglio: potete chiuderle in tanti modi. A sacchettino, usando un filo di spago da cucina, o a mezzaluna (come i sofficini), o chiuse in 4, o come ho fatto io in questo caso arrotolandole a involtini.



e con questo piatto partecipo al contest (il mio primo contest!) sulla raccolta di funghi di Federica del blog Pan di Ramerino, che ringrazio per avermi invitata.

Sformato spinaci e besciamella

E' il mio condimento preferito per le torte salate: spinaci, besciamella e mozzarella. Questi 3 ingredienti si legano benissimo!

Sformato spinaci e besciamella

Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (o pasta brisè)
400 ml di besciamella
Mezza confezione di spinaci surgelati
2 mozzarelle
Formaggio grattugiato
1 uovo
Un pochino di latte
Pan grattato

Procedimento:
1) Lessare gli spinaci in poca acqua, aggiungo il sale e lasciar cucinare. Quando sono cotti strizzarli per benino e ripassarli in padella con un filo d'olio e uno spicchio di aglio per insaporire (poi lo rimuovo), un pizzico di peperoncino e una macinata di noce moscata
2) Preparare la besciamella 
3) Unire gli spinaci alla besciamella e aggiungere i cubetti di mozzarella. Unire anche l'uovo sbattuto e il formaggio, mescolar bene per amalgamare

4) Adagiare il rotolo su una teglia oliata o foderata di carta forno (che non deve essere quella della confezione, ma un foglio nuovo e asciutto che favorirà la cottura)
5) Cospargere il fondo di pan grattato leggermente abbrustolito: questo è un trucco che vi permetterà di non far inumidire la pasta lasciandola cruda in cottura, così facendo avrete una bella doratura (in alternativa potete usare del formaggio grattugiato, che asciuga e isola allo stesso modo)
6) Versare il condimento in modo uniforme e sistemare i bordi della pasta sfoglia
7) A questo punto spennellare un po' di latte in superficie e metto in forno a 180°C per 40 minuti circa (dipende dal forno). Il latte favorirà la doratura.

Besciamella fluida per lasagne

Una salsa super nota e versatile che si presta a mille usi, la besciamella è in assoluto la mia salsa salata preferita. Che lasagne sarebbero senza besciamella? Per non parlare di verdura gratinata e quant'altro. Questa proporzione tra latte e roux consente una consistenza non troppo soda, mediamente fluida, perfetta appunto per la sfoglia di lasagne secche da non sbollentare prima.

Besciamella fluida per lasagne

Ingredienti:

1 lt di latte intero

60 gr di farina 00

60 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Procedimento:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare arrivando ad un bel roux dorato. Unire il latte (io a temperatura ambiente) tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Abbassare la fiamma e mescolando di tanto in tanto portare a cottura. Si otterrà una salsa liscia e semi colante. Se non si deve usare subito coprire con pellicola a contatto adatta al calore e lasciar raffreddare. Poi eventualmente trasferire in frigorifero. 

Consigli:

- in alternativa alla pellicola, per evitare che si formi una crosticina in superficie, va bene anche ungere con un pezzetto di burro morbido

- per aumentare la densità della besciamella si deve aumentare la dose di farina e burro fino ad arrivare a 80 gr di farina e 80 gr di burro per 1 lt di latte. Se invece si vuole una besciamella soda per ogni 100 gr di farina e 100 gr di burro usare 1 lt di latte.

Cuori con besciamella rosata al profumo di menta

Il formato di pasta probabilmente più romantico del mondo, due cuori uniti. E se il pasto si condivide con la persona amata, ancor meglio!! Non si deve mica aspettare San Valentino o l'anniversario ;)

La pasta chiaramente è firmata Fabbrica della pasta di Gragnano.
Non riuscivo a trovare l'ispirazione su un condimento da usare, è troppo particolare e ho escluso ogni forma di sughetto che magari non si sarebbe legato bene al formato, così ho scelto una cosa semplice ma molto saporita, una besciamella rosata e profumata. Chiaramente per dare un ordine al piatto da fotografare non ho ben condito la pasta, ma dopo gli scatti ho servito amalgamando bene il tutto. 

Ingredienti per 2 persone (il totale è di 240 gr): :
6 cuori di Fabbrica della pasta di Gragnano
20 gr di burro
20 gr di farina
250 ml di latte
3 cucchiai di passata di pomodoro
Menta fresca
Basilico
Olio d'oliva, sale

Procedimento:
1) Preparare una besciamella lenta: in un tegame far sciogliere il burro, unire la farina e mescolare aspettando che si formi una cremina ambrata, regolare di sale e versare, tutto d'un colpo, il latte. Mescolare con una frusta per evitare la formazione dei grumi, aggiungere la passata di pomodoro fino ad ottenere una tonalità rosata. Mescolare continuamente finchè la besciamella non si sarà addensata. Una volta tolta dal fuoco aggiungere un trito di foglioline di menta.
2) In un bicchiere versare delle foglie di basilico, un pizzico di sale e un generoso filo d'olio, emulsionare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un pesto (in alternativa potete procedere con un pestello o con un normale frullatore). Disporre il tutto su un piatto.
3) Lessare i cuori ben al dente (sia perchè sarà più buona, sia perchè manterrà una struttura migliore)
4) Adagiarli sul pesto in modo che si possano insaporire i bordi dei cuori, sia da un lato che dall'altro
5) Creare, sui piatti da portata, un letto di besciamella rosata
6) Adagiare i cuori
7) Far colare, a piacere, altra besciamella in superficie


Ho decorato con roselline (o presunte tali) di pomodoro e foglioline di menta.

Asparagi gratinati con besciamella

E ricomincia una nuova settimana! Spero che il vostro week end sia stato piacevole. Torno con un classico contorno di verdure, in questo caso asparagi, gratinati con tanta besciamella (che io personalmente adoro!).

Asparagi gratinati con besciamella

Ingredienti:
1 confezione di asparagi surgelati
300-400 ml di besciamella
q.b. di grana o parmigiano grattugiato

Procedimento:
1) Preparare la besciamella (30 gr di burro, 30 gr di farina e 300 ml di latte)
2) Distribuirne una parte sul fondo di una teglia
3) Lessare gli asparagi in acqua bollente leggermente salata per 8-10 minuti
4) Disporli ordinatamente sulla teglia

5) Spolverare il formaggio grattugiato 

6) Ricoprire con tutta la besciamella
7) Terminare con altro formaggio grattugiato
8) Mettere in forno a gratinare in superficie per 8-10 minuti a 220° 
9) Fate intiepidire 10-15 minuti e poi porzionare e servire


Consiglio: potete aromatizzare a vostro piacere e fare più di uno strato, se volete un contorno ancor più ricco

Sformato di broccoli

Un secondo gustosissimo, in casa piace anche a chi solitamente sentendo dire broccoli storce un pò il naso. Stasera ho provato a fare la besciamella con la farina di riso, in modo da consentire a mia madre di poter mangiare lo sformato (è intollerante al frumento, e quindi alle farine classiche) , assaggiandola subito dopo averla fatta ho sentito la differenza rispetto la besciamella classica, ma amalgamata ai broccoli la diversità è sparita e il risultato è stato ottimo, promossa davvero!

Ingredienti:
1 broccolo medio grande
1 uovo
400 ml di besciamella (40 gr di burro, 40 gr di farina, 400 ml di latte)
250 gr di mozzarella
Formaggio grattugiato (grana o parmigiano)

Procedimento:
1) Lessare i broccoli, scolarli e farli intiepidire in un'insalatiera. Spezzettarli con una forchetta.
2) Preparare la besciamella
3) Aggiungere ai broccoli il sale e l'uovo mescolando per benino
4) Sul fondo della teglia spalmare un pò di besciamella
5) Versare i broccoli appianando con un cucchiaio di legno.
6) Aggiungere i pezzettini di mozzarella
7) Ricoprire con altra besciamella
8) Spolverare abbondante formaggio grattugiato
9) Mettere in forno a 200° per 30 minuti, facendo formare la crosticina superficiale
10) Fare intiepidire e poi servire

Consiglio: potete anche non mettere l'uovo, a patto che lasciate raffreddare lo sformato almeno 40 minuti prima di porzionarlo, in modo da permettere al condimento di rassodarsi. Se invece intendete mangiarlo dopo averlo sfornato vi consiglio di mettere l'uovo che aiuterà a tagliarlo a fette.

Arancinette di vari gusti

Inutile dire che da palermitana le arancinE scorrono nelle mie vene. E' uno dei miei street food preferiti e da quando ho scoperto l'amore per la cucina le ho sempre prodotte in casa in tutti i modi: piccole da finger food, medie, di dimensione standard e anche in versione "bomba", termine molto noto per definire arancine senza ritegno. :D Ho comprato svariate forme di "arancinotti", quello strumento che va tanto di moda negli ultimi tempi e che consente di dare forme precise e perfette. Queste però volevo farle più piccoline e mignon e quindi fatte rigorosamente a mano. Le foto non rendono bene l'idea ma vi assicuro che sono proprio buone.

Arancinette di vari gusti

Ingredienti

Per il riso:

1 kg di riso originario

2 lt di acqua

4 dadi classici (meglio se fatti in casa oppure brodo di carne al posto della semplice acqua)

2 bustine di zafferano (io ne uso solo una per un sapore meno intenso)

Una presa di sale

2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato (si può arrivare fino a 150 gr)

50 gr di burro

Una generosa macinata di pepe nero

Per la pastella:

500 gr di acqua

300 gr di farina 00

2 cucchiaini rasi di sale

Altro:

q.b. di pan grattato

q.b. di olio di semi di arachide

Per il ripieno "al burro":

q.b. di besciamella

q.b. di mozzarella

q.b. di prosciutto

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

Per il ripieno di funghi e salsiccia:

q.b. di funghi

q.b. di salsiccia

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Per il ripieno di spinaci e mozzarella:

q.b. di besciamella

q.b. di spinaci

1 spicchio di aglio

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di mozzarella

Procedimento

Per la cottura del riso:

In un tegame capiente versare riso, acqua, dadi, zafferano e burro in un tegame. Non mescolare. Il riso sarà cotto quando avrà assorbito tutta l'acqua (poco prima mescolare per vedere se è cotto o se una parte rischia di rimanere attaccato sul fondo). Fuori dal fuoco unire il grattugiato e abbondante pepe nero. Mettere il riso ottenuto in un piano a raffreddare velocemente, io uso due leccarde da forno precedentemente raffreddate in frigo, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero qualche ora, in modo che il riso possa assumere una consistenza più compatta.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare facendo ben dorare il roux. Unire il latte caldo tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per eliminare i grumi, salare, pepare e mescolare fino ad addensamento. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto adatta al calore e far raffreddare prima di proseguire il raffreddamento in frigorifero.

Per il ripieno al burro:

Preparare la besciamella, coprirla con pellicola e metterla da parte a raffreddare. Tritare al coltello prosciutto, mozzarella e mescolarla alla besciamella.

Per il ripieno di funghi e salsiccia:

Togliere il budello dalla salsiccia e sgretolare con le mani. Rosolare in padella con un giro d'olio fino a sigillare la carne, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 15-20 minuti. Nella stessa padella far appassire i funghi regolando di sale, pepe e noce moscata. Cuocere quanto basta, poi togliere dal fuoco.

Per il ripieno di spinaci e mozzarella:

In una padella cuocere gli spinaci con un giro d'olio, lo spicchio d'aglio intero, sale, pepe e noce moscata, eliminare l'aglio e proseguire la cottura fino a vederli ben appassiti. Togliere dal fuoco, far intiepidire, strizzare per eliminare l'acqua in eccesso e tagliare finemente. Mescolare la besciamella e la mozzarella tritata.

Per le arancine:

In una ciotola versare il pan grattato.

Per la pastella unire acqua, farina e sale, mescolando con una frusta.

Preparare il piano di lavoro per il procedimento: riso-condimento-pastella-pan grattato. Preparare anche una ciotola con dell’acqua che servirà a inumidire spesso le mani.

Cominciare a preparare le arancine: si prende un pugnetto di riso, si crea una piccola conca, si mette il condimento e si chiude con un altro po’ di riso, le mani devono essere sempre umide (è importantissimo per compattare il riso e non farlo sfaldare durante la cottura!). Lavare le mani ogni volta in acqua per evitare che si formino grumi. Dare forme diverse in base ai ripieni.

Per la panatura:

Tuffare 3-4 arancinette per volta nella pastella, scolarle e passarle nel pan grattato. Di tanto in tanto il pan grattato va setacciato in modo da eliminare tutti i grumi e renderlo ben asciutto. Disporre le arancine in un vassoio man mano che si formano, in modo che nel frattempo possano riposare una mezzoretta. (Si possono preparare un giorno prima e tenere in frigo oppure congelare in questa fase, prima della frittura).

Per la frittura:

Scaldare l'olio portandolo a 170°C, calare poche arancine per volta. Saranno cotte quando saranno ben dorate. Adagiarle su carta assorbente.

Torta di crepes, carciofi e mousse di tonno

Questa particolare preparazione deriva dal testo "Le Mie Torte Salate" del buon Montersino.

I sapori nell'insieme erano molto, molto buoni, anche la consistenza era ottima. Purtroppo non mi ha convinto la temperatura. Trovo sgradevole la besciamella fredda, o comunque sia, a temperatura ambiente. Forse è esclusivamente un piatto estivo, anche se i carciofi a quel punto non sono più di stagione. Insomma, bella l'idea ma non la rifarei più così d'inverno, la farei senza mousse al tonno così da poterla servire calda o tiepida, con un sapore ben amalgamato di crepes, carciofi e besciamella. Se usate carciofi congelati tenetene conto per l'estate perchè il piatto merita sicuramente.

Torta di crepes, carciofi e mousse di tonno

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per le crepes: (ne ho ottenute 13 da 24 cm, qui ne ho usate 8)

500 gr di latte intero

150 gr di uova intere

50 gr di tuorli

260 gr di farina 180 W

8 gr di sale

Per il biscotto salato alle mandorle: (io l'ho omesso)

100 gr di tuorli

15 gr di maltitolo

100 gr di albumi

25 gr di maltitolo

8 gr di inulina

0,5 gr di xantana

70 gr di farina 180 W

1 gr di sale

75 gr di farina di mandorle

Per la mousse di tonno:

276 gr di panna fresca

99 gr di burro

162 gr di tonno sott'olio

12 gr di Martini dry

6 gr di gelatina in fogli 

0,4 gr di sale

q.b. di pepe

Per i carciofi:

500 gr di carciofi

20 gr di olio extravergine d'oliva

1 gr di sale

q.b. di pepe

5 gr di prezzemolo tritato

2 gr di aglio

250 gr di besciamella

Per la besciamella:

200 gr di latte

16 gr di farina 00

16 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Per la finitura:

5 gr di prezzemolo

100 gr di gelatina kappa in soluzione (io ho usato solo olio)

Per la gelatina kappa in soluzione:

100 gr di acqua

5 gr di gelatina kappa

Procedimento

Per le crepes:

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e frullare col minipimer. Far riposare il composto per 30 minuti coprendo con pellicola. Scaldare una padella da crepes, ungere leggermente il fondo e procedere realizzando le crepes (basta imburrare una volta si e una volta no).

Per il biscotto salato alle mandorle:

Nella planetaria con la frusta montare gli albumi a neve ferma con l'inulina, la prima dose di maltitolo, il sale e la xantana. Mettere da parte. Montare quindi i tuorli con l'altra dose di maltitolo. Alla meringa unire a mano i tuorli e successivamente la farina setacciata e la farina di mandorle. Stendere su una teglia rivestita da carta da forno, livellare bene arrivando ad 1 cm di spessore. Cuocere in forno a 240°C per 5 minuti, o comunque sia fino a doratura. 

BISCOTTO CHE IO HO OMESSO.

Per la mousse di tonno:

Scaldare la panna, il burro e il tonno a 85°C, quindi unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Frullare bene e unire il Martini dry (o il gin) e regolare di sale e di pepe. Raffreddare.

Per la besciamella:In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare formando un bel roux dorato. Unire il latte caldo tutto in un colpo, insaporire con sale e noce moscata e amalgamare. Abbassare la fiamma e cuocere fino ad addensamento. Far raffreddare coprendo con pellicola a contatto idonea agli alimenti caldi.

Per i carciofi:

Tagliare i carciofi a fettine sottili, tranne 5 pezzi che andranno lasciati interi per la finitura. Saltarli in padella con olio profumato da aglio schiacciato. Regolare di sale e di pepe, unire il prezzemolo tritato e la besciamella fredda, amalgamare il tutto. Prendere 4 crepes, copparle da 18 cm e farcirle con i carciofi formando due panini di crepes, congelare.

Per il montaggio:

Rivestire un anello con acetato, adagiarlo su un foglio di carta da forno. Rivestire con le crepes sia il fondo che i bordi. Coppare il centro con un coppapasta (io ho coppato 12 cm) e adagiare i pezzi di carciofi lasciati più grandi formando una sorta di fiore. Versare sopra uno strato di mousse di tonno fredda, disporre un panino di crepes e carciofi, altra mousse di tonno, di nuovo il panino di crepes e ancora mousse. Risvoltare le crepes sbordanti e chiudere con un disco di biscotto di 2 cm inferiori rispetto il dolce (io niente biscotto). Congelare bene. 

Per la finitura:

Eliminare l'anello e l'acetato. Disporre la torta su un piatto, lucidare con la gelatina kappa in soluzione e guarnire con ciuffetti di prezzemolo. Far scongelare in frigorifero e servire fredda (nei mesi estivi) e a temperatura ambiente (nel resto dell'anno).

Penne al forno con ragù di salsiccia

Della serie "il sugo non va dappertutto" ho preparato questa pasta al forno bianca un pò insolita che è stata gradita parecchio.

Ingredienti per una teglia da 8 porzioni:
300 gr di trito di salsiccia
3 mozzarelle
400 ml di besciamella
600 gr di penne rigate
3 melanzane piccole
1 uovo
Vari


Procedimento:
1) Mettere un filo d'olio su un tegame con del trito di sedano e carota, e quando si è dorato rimuoverlo e versare la salsiccia tritata. Farla rosolare, sfumare col vino rosso e insaporire con sale, peperoncino in polvere e un pochino di estratto di pomodoro



2) Preparare i cubetti di melanzane fritte
3) Preparare la besciamella
4) Tagliare la mozzarella a dadini


5) Scolare le penne ben al dente e versarla in una ciotola, aggiungere il trito di salsiccia e metà della besciamella, 1 uovo sbattuto e i cubetti di mozzarella
6) Oliare una teglia e cospargerla di pan grattato sul fondo e sui bordi
7) Versare qualche cucchiaio di besciamella, poi la pasta condita, i cubetti di melanzane e ricoprire la superficie con il resto della besciamella


8) Mettere in forno per 30 minuti, a 190-200° per farla gratinare


9) Lasciarla intiepidire 20 minuti e poi porzionare

Salsa mornay

Una salsa perfetta per gratinare tutti i piatti da forno, dalle verdure alle lasagne. E' una besciamella arricchita di panna, tuorli e formaggio, quindi una salsa ricca di sapore che conferisce, dopo la gratinatura, una colorazione dorata uniforme e invitante. La ricetta è di Montersino e, tanto per cambiare, è stata una bellissima scoperta, è una salsa fantastica! Certo non è leggera ma si sa, le cose buone spesso portano a fare sacrifici il giorno dopo. :p

Salsa mornay

Ingredienti

Per la salsa mornay:

500 gr di besciamella

100 ml di panna

80 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di tuorli

q.b. di pepe 

Per la besciamella:

500 gr di latte

40 gr di farina 00

40 gr di burro

5 gr di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per la besciamella:

In un pentolino fondere dolcemente il burro. Unire la farina tutta in un colpo e mescolare per 2-3 minuti fino ad ottenere un roux dorato. 

In un tegame scaldare il latte e quando avrà raggiunto il bollore unire il roux. Mescolare fino a farlo sciogliere. Unire il sale e la noce moscata e cuocere, sempre mescolando, per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco.

Per la salsa mornay:

Alla besciamella calda unire i tuorli e la panna. Completare con il formaggio grattugiato pepe e sale. Amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Lasagne di... crepes!

Della serie "vade retro dieta". Beh effettivamente non è un piatto leggero ma in fondo ogni tanto ci si può condere una leccornia simile. Sono un'alternativa ad un primo di lasagne e se ai vostri ospiti non dispiacciono le crepes state certi che apprezzeranno questo pasticcio.

Lasagne di crepes

Ingredienti per 4/6 persone:
16 crepes piccole
400 gr di besciamella
300 gr di ragù
3 o 4 mozzarelle
Una spolverata di formaggio grattugiato
Vari (olio, pan grattato)

Procedimento:
1) Ho preparato le crepes
2) Ho preparato la besciamella
3) Ho preparato il ragù
4) Ho mescolato il ragù con i 3/4 della besciamella, il resto l'ho messo da parte
4) Ho unto una teglia con dell'olio, ho cosparso il pan grattato sui bordi e sul fondo
5) Ho versato un pò di besciamella da sola, ho fatto il primo strato di crepes (per ogni strato ho messo 4 crepes), ho versato il ragù con la besciamella, ho adagiato le fettine di mozzarella, ho spolverato con del formaggio grattugiato (grana o parmigiano) proseguendo così per altri 3 strati.
6) Ho messo in forno caldo a 200° per 25 minuti circa

Besciamella

Chi mi conosce sa quanto adoro usare la besciamella nelle pietanze. Se seguissi l'istinto la metterei dappertutto, fortunatamente prevale la ragione :D Non l'ho mai comprata, in fondo non è nulla di difficile, trovo fondamentale avere una frusta in silicone, da quando l'ho comprata (e non vi dico che peripezie per trovarla!) non ho mai fatto creare neanche un piccolo grumetto ai composti cremosi, besciamella compresa.

Besciamella

Ingredienti base (da moltiplicare seguendo la proporzione):
10 gr di farina
10 gr di burro
100 ml di latte intero
Un pizzico di sale
Una grattugiatina di noce moscata
Una macinatina di pepe nero (facoltativo)

Procedimento:
1) In un tegamino far sciogliere il burro a fuoco basso
2) Aggiungere la farina tutto d'un colpo. Si formerà una palla di colore giallino, chiamata "roux", mescolarla con una frusta lasciandola sul fuoco almeno un paio di minuti
3) Aggiungere il latte (possibilmente caldo) tutto d'un colpo e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Si dovrà ottenere un composto omogeneo
4) Nel frattempo aggiungere il sale (il pepe) e la noce moscata grattugiata
5) Togliere dal fuoco quando si è leggermente addensata



Consigli:

- Si può usare anche il latte freddo o a temperatura ambiente ma si impiegherà più tempo
- Io moltiplico le dosi scritte sopra x 4 o x 5 quando uso teglie da 6 porzioni per lasagne, pasticci, torte salate o altro

- La besciamella tende a indurire, se non deve essere usata subito è meglio lasciarla meno densa o aumentare la dose di latte, in modo da renderla più fluida. Per non far formare la crosticina

- Se viene preparata anticipatamente è meglio coprirla con pellicola trasparente a diretto contatto, in modo da evitare la formazione della crosticina superficiale

- Alcune ricette prevedono che il latte aggiunto al roux sia caldo, fate come preferite, io non trovo grandi differenze

Conchiglioni alla parmigiana

Un piatto troppo buono, un po' elaborato dato il caldo ma ne vale la pena, credetemi! I conchiglioni ripieni così conquisteranno i palati di chi è affamato e cerca qualcosa di sostanzioso ma estivo data la presenza del sugo, delle melanzane e della besciamella. Insomma una pasta al forno che fa tanto domenica in famiglia ma non solo domenica. :p 

Conchiglioni alla parmigiana 

Ingredienti

Per la pasta:

500 gr di conchiglioni trafilati in bronzo

625 gr di mozzarella

q.b. di sale

q.b. di origano

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

150 gr di formaggio grattugiato, grana o parmigiano

Per il sugo:

1,2 lt di passata di pomodoro rustica Cirio

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di zucchero

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

1 spicchio d'aglio

Per le melanzane:

3 melanzane viola grandi

q.b. di olio di semi di arachidi per friggere

Per la besciamella:

500 gr di latte intero

40 gr di farina 00

40 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per le melanzane:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a dadini. Disporle su uno scolapasta, aggiungere del sale, coprire con un piatto e un peso sopra in modo che possano spurgare eliminando la parte amara e assorbendo meno olio in frittura. Dopo un'ora strizzarle e friggerle in abbondante olio a immersione, scolarle su carta assorbente. 

Per il sugo:

In un tegame versare la passata di pomodoro, unire olio, sale, un pizzico di zucchero e lo spicchio d'aglio intero, che poi andrà rimosso, cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. Togliere dal fuoco e unire un po' di foglioline di basilico, una spolverata di origano e 1/3 delle melanzane fritte.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare con una frusta facendo dorare il roux formatosi, unire il latte caldo tutto in una volta e mescolare per sciogliere i grumi, cuocere a fiamma bassa mescolando spesso, insaporire con sale e noce moscata. Se la si prepara con largo anticipo coprire con pellicola a contatto e una volta fredda conservare in frigorifero, altrimenti usare sin da subito, calda.

Per la preparazione:

Tagliare la mozzarella a fettine spesse e mettere da parte.

Lessare i conchiglioni cuocendo solo per metà del tempo di cottura, dovranno essere molto al dente, molto più del solito. Scolare e oliare. 

Preparare le pirofile disponendo alla base un po' di besciamella. Disporre sopra i conchiglioni bene aperti facendo un unico strato. Farcire a metà con sugo di pomodoro, unire poi i dadini di melanzane, foglioline di basilico, un pizzico di origano, mozzarella, besciamella colata a cucchiaini terminando con una generosa spolverata di formaggio grattugiato. I conchiglioni dovranno essere farciti solo all'interno e dovranno essere ben conditi. Coprire le pirofile con carta d'alluminio e cuocere in forno a 180°C per circa 22-25 minuti, eliminare la carta e lasciare gratinare a 200°C per circa 8 minuti. Far intiepidire leggermente e servire con qualche altra fogliolina di basilico.