Frutta essiccata

Set legno e porcellana Easy Life Design

Ci sono accessori inutili in cucina, quelle cose un pò strane che si utilizzano una volta nella vita e poi si mettono da parte, di a casa mia mi vengono in mente la centrifuga, il macinacaffè e qualche altra cosa che non utilizzo mai. Ci sono poi un centinaio di oggetti che io uso settimanalmente, ci sono poi quei piccoli elettrodomestici che si tirano fuori una volta al mese o meno ma il cui possesso ci fa sentire più liberi di avventurarci in più svariate preparazioni.

Mesi fa ho deciso di comprare un essiccatore per migliorare il mio stile alimentare, voglio farmi le chips di frutta in casa, sgranocchiarle davanti ad un film cercando di mangiare meno patatine in busta (il mio punto debole fin da quando ero bambina) che sicuramente non aiutano la ritenzione idrica. Oppure un vero dado fatto in casa, di quelli buoni e saporiti. (A proposito, lo trovate qui)

Insomma questa non è una ricetta, è solo un suggerimento, se come me siete appassionati di cucina (e se state leggendo questa pagina lo siete sicuramente), non sottovalutate questo accessorio, on line ce ne sono di vario tipo e anche a buon prezzo.

Set legno e porcellana Easy Life Design

Frutta essiccata

Ingredienti, nel mio caso:

Mele rosse biologiche

Kiwi

Mandarini biologici

Arance biologiche

Procedimento:

Lavare la frutta, nel caso dei kiwi sbucciarli, lasciare invece la buccia per mele, mandarini e arance.

Tagliare con un coltello ben affilato molto sottilmente, più saranno sottili più saranno croccanti e si asciugheranno prima.

Disporre le fette su un essiccatore e azionare lasciando che la frutta disidrati, generalmente occorrono dalle 8 alle 10 ore. 

Conservare in sacchettini ben chiusi.

Come utilizzare la frutta essiccata?

- Come snack, le chips di mele sono in vendita in molti supermercati ma fatti in casa sono più gratificanti

- Per fare le barrette di cereali (tipo avena e orzo) con cioccolato, miele e frutta secca

- Per insaporire lo yogurt

- Per decorare macedonie 

- Per decorare torte varie

Crostata deliziosa di Grenoble

Deliziosa di nome e di fatto, è un tripudio di caramello e noci e non è affatto troppo dolce o stucchevole, è una bella ricetta ben calibrata con la quale ottenere una crostata perfetta se amate le noci.

Crostata deliziosa di Grenoble

Ingredienti per 20 cm di diametro

Per la massa alle noci:

17,5 gr di miele ai fiori di acacia

120 gr di zucchero semolato

37,5 gr di acqua

125 gr di panna

150 gr di noci sgusciate (o nocciole o mandorle tostate)

Per la pasta frolla:  

48 gr di tuorli

120 gr di zucchero a velo

180 gr di burro

300 gr di farina 0 debole

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Per la frolla:

Nella ciotola di una planetaria con la foglia unire la farina, lo zucchero a velo e il burro morbido a pezzi. Sabbiare in modo tale da ottenere delle briciole o sabbia bagnata. Unire a filo i tuorli d'uovo amalgamando bene. Spegnere la macchina. Oppure procedere a mano versando la farina a fontana insieme ad un pizzico di sale, al centro versare lo zucchero, la vaniglia e i tuorli. Mescolare con una forchetta amalgamando tuorli e zucchero, poi unire il burro morbido a pezzi e amalgamare l'impasto sfregando con le mani fino ad ottenere delle briciole. Poi impastare con le mani velocemente fino ad ottenere un composto compatto e un piano di lavoro perfettamente pulito. Schiacciare la frolla tra due fogli di carta da forno e farla raffreddare in frigorifero per un'oretta.

Per la massa di noci:

Tagliare le noci grossolanamente al coltello.   

Fare un caramello con acqua e zucchero o caramellando a secco su tegame bollente (escludendo quindi la dose di acqua dalla ricetta). Scaldare il miele, unirlo al caramello per qualche secondo. Aggiungere la panna bollente poco per volta mescolando continuamente e facendo attenzione agli schizzi. Togliere dal fuoco e aggiungere le noci. Far raffreddare il tutto (anche in frigorifero) per circa 15 minuti.

Per la crostata:

Prendere un pezzettino di pasta, stenderlo arrivando ad un disco sottile. Raffreddare nuovamente in frigo. Spennellarlo di uovo sbattuto con il doppio della dose di panna. Con un tarocco dentato dalla parte stretta fare delle righine ondulate premendo bene. Mettere nuovamente in frigo a raffreddare.

Ungere bene la tortiera, sia se è in silicone (come la mia), sia se è di metallo, in modo tale che il grasso aiuti la colorazione durante la cottura.

Plastificare la frolla con le mani, allargarla con un mattarello dopo aver infarinato sia sopra che sotto, arrivare a circa 5 mm. Rivestire la tortiera con la pasta premendo bene i bordi con il pollice. Eliminare la pasta in eccesso con una rotella taglia pasta liscia a 3/4 di altezza. Bucherellare bene con una forchetta. 

Versare il ripieno livellando bene con il cucchiaio. Deve arrivare a 3/4 di altezza rispetto la pasta. 

Con il disco di pasta lucidato ricavare delle strisce di pasta (con una rotella tagliapasta liscia). Adagiarle sulla crostata prima in un senso e poi nell'altro (va bene anche un lato in diagonale). Con una rotellina tagliare l'eccesso di pasta. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti. Farla raffreddare molto bene in freezer. Staccarla dallo stampo (se è di metallo va messo qualche secondo sul gas, se è in silicone invece nessun problema, si staccherà subito). Lucidare la superficie con la gelatina neutra. Dopo mezz'ora sarà perfettamente scongelata. 

Stampo in silicone Pavoni

Frangipane

Una preparazione abbastanza usata in pasticceria è il frangipane. E' una montata perfetta per il ripieno di una crostata o per costituire essa stessa una torta. 

Può essere cotta sia sul fuoco che direttamente in forno, cosa che ho sempre fatto io. 

La consistenza è morbida ma quasi granulosa, una via di mezzo tra una crema asciutta ed un impasto più morbido di un pan di Spagna . 

La preparazione è semplice ma per un perfetto frangipane occorre seguire qualche regolina precisa, al fine di ottenere un composto perfetto.

Ci sono tante ricette del frangipane, una delle più utilizzate nelle ricette di Montersino finora seguite è la seguente ma si può personalizzare e aromatizzare con l'aiuto di olii essenziali, scorza di agrumi, alcool. 

Frangipane

Ingredienti:

250 gr di uova intere

250 gr di burro

250 gr di zucchero a velo

250 gr di farina di mandorle

100 gr di farina 0

Procedimento:

Nella ciotola di una planetaria con frusta versare il burro morbido, azionare la macchina fino a renderlo in crema, poi spegnere la macchina, unire lo zucchero a velo, accendere e aspettare che venga assorbito. In una ciotolina sbattere le uova con una forchetta e versarle molto ma molto lentamente al composto, quasi a goccia, per evitare che il burro si separi (il burro non va d'accordo con l'acqua contenuta nell'albume). Alternare uova e farina di mandorle fino a terminare entrambe. Concludere con la farina di grano, sempre a macchina azionata.

Ecco qualche idea su come utilizzarlo..

Trancettino pesche e amaretti

Crostata frangipane alle mele e frutta fresca

Note: sostituendo parte della farina con cacao si otterrà un frangipane scuro. Il composto può essere personalizzato nel gusto con olii essenziali e liquori. Ad esempio per un frangipane all'arancia sarà perfetto l'abbinamento olio essenziale di arancia dolce + Grand Marnier o Cointreau. Per un frangipane al limone è ottimo l'olio essenziale di limone + limoncello. 

Crema allo zabaione

Ho fatto questa crema per prova, l'ho letta in un libro di Montersino, avevo il Moscato perfetto, un Marsala locale... Insomma per farla in breve ho rischiato di mangiar da sola tutta la crema, alcolica, fantastica. Meravigliosa scoperta! Con pari dose di crema e pari dose di panna viene fuori una chantilly strepitosa, molto più delicata della crema ma decisamente soffice.

Crema allo zabaione

Ingredienti per 210 gr:

70 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

13 gr di farina 00 

80 gr di vino Marsala secco (il mio semi secco)

20 gr di vino Moscato (io Francesco Quaquarini)

Altra versione simile, tratta da Golosi di Salute, senza glutine, colorazione più chiara:
72 gr di zucchero semolato
45 gr di tuorli
4,5 gr di amido di riso
5,5 gr di amido di mais
45 gr di vino Marsala secco

45 gr di vino Moscato

(Altra versione ancora, tratta da Il Montersino, più densa) 
70 gr di zucchero semolato
44 gr di tuorli
16 gr di farina 00
88 gr di vino Marsala
2,7 gr di rum 70%

Procedimento

Per la crema allo zabaione:

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e la farina. Scaldare il Marsala con il Moscato, versarli sui tuorli sbattuti, rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua fredda e poi trasferire in frigo coprendo con pellicola a contatto. A questo punto la crema ben fredda, soda e cremosa sarà pronta per essere utilizzata.  

Torta soffice di grano duro, patate e speck

Avete presente la torta di mele? Questa a vederla da lontano potrebbe somigliarle molto, poi ci si avvicina e si scopre che è un rustico salato a base di patate. Inutile dire quanto sia buono. E' una preparazione molto diversa dal solito perchè grazie a ingredienti un pò strani ma facilmente reperibili on line si dà vita a una vera torta soffice. La ricetta è tratta da uno degli ultimi libri di Montersino che trattano il salato. 

Torta soffice di grano duro, patate e speck

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

180 gr di uova intere

35 gr di tuorli

50 gr di maltitolo (io ne consiglio 25 gr)

12 gr di miele di acacia

20 gr di inulina

140 gr di parmigiano

130 gr di semola di grano duro rimacinata

70 gr di fecola di patate

300 gr di patate lesse

80 gr di formaggio toma

60 gr di speck

80 gr di latte intero

10 gr di lievito chimico

5 g di sale

2 gr di rosmarino

Per la finitura:

300 gr di patate lesse

2 gr di rosmarino

20 gr di olio extravergine d'oliva

50 gr di parmigiano

Procedimento:

1) Lessare le patate, pelarle e lasciarle intiepidire, poi tagliare la prima dose a rondelle e la seconda dose a dadini

2) Tagliare a dadini anche lo speck e la toma

3) Nella ciotola di una planetaria montare le uova intere con i tuorli, il maltitolo, il miele e l'inulina

4) Setacciare la semola con la fecola e il lievito. Unire il parmigiano e il sale

5) Incorporare le polveri alla montata di uova e unire anche il latte. Spegnere la macchina

6) Unire i dadini di patate, lo speck e la toma

7) Profumare con il rosmarino tritato e mescolare

8) Imburrare e infarinare la tortiera (se è come la mia, in silicone, questo passaggio non serve)

9) Colare il composto

10) Lasciare 1 cm di bordo libero, poi disporre in modo circolare le patate a rondelle

11) Spennellare sopra l'olio

12) Spolverare rosmarino tritato e parmigiano

13) Cuocere in forno a 170°C per circa 30 minuti, o comunque sia fino ad ottenere una bella doratura


Note: il sapore è gradevole ma potrebbe non convincere per via del sapore dolciastro dato da quest'inulina e maltitolo che hanno lo scopo di funzionare come fossero zucchero, ovviamente lo zucchero saccarosio dolcifica molto di più (più del doppio per l'esattezza) ma il sentore dolce è comunque presente, quindi si possono apportare modifiche a proprio gusto e sperimentare un po' sperando di non perdere questa meravigliosa consistenza 

Torta Guadalupe

Questa torta è uno spettacolo per il palato, è così golosa che mi dispiace solo di non averla provata prima. La cosa un pò anomala è che il giorno dopo è 1000 volte più buona, si dice così di tutti i dolci ma questa dopo 24 ore di riposo assume un'armonia di sapori davvero speciale. E' un dolce di Montersino, perfetto soprattutto per i mesi freddi. Non sempre i dolci a base di banane sono gradevoli, diciamocelo, ma questo a mio avviso è fantastico. ps: chi mi fa un corso sull'uso della bocchetta Saint Honorè? Non ho capito se sono del tutto negata o se non uso la bocchetta giusta. :D

Torta Guadalupe

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per la sablè Bretonne al cioccolato: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

27,5 gr di tuorli

65 gr di zucchero semolato

80 gr di burro

2 gr di sale 

105 gr di farina 180 W

7,5 gr di lievito per dolci

10 gr di cacao amaro in polvere 

Per la composta di banane e rum: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

300 gr di banane fresche pulite

22,5 gr di burro

45 gr di zucchero semolato (ma ne consiglio meno, non più di 30 gr)

10 gr di rum

Per la mousse al latte condensato: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

150 gr di latte condensato

75 gr di tuorli

150 gr di cioccolato al latte

5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) [l'originale ne prevede 10 gr) 

300 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia Bourbon 

Per la glassa al cioccolato al latte: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

180 gr di panna fresca

150 gr di cioccolato al latte

60 gr di cioccolato bianco

30 gr di burro di cacao

30 gr di sciroppo di glucosio in polvere

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

6 gr di latte in polvere magro

Per la mousse al cioccolato fondente:

39 gr di zucchero semolato

21 gr di acqua

81 gr di tuorli 

135 gr di cioccolato fondente al 70%

18 gr di burro

210 gr di panna fresca

Per la finitura:

100 gr di cioccolato bianco

100 gr di cioccolato fondente al 38-40% di cacao

100 gr di banane fresche pulite

20 gr di zucchero di canna grezzo

Per la decorazione di banane:

3 fette di banane

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai d'acqua

Procedimento

Per la sablèe Bretonne al cioccolato:

Setacciare la farina con il cacao e il lievito. Nella ciotola della planetaria con foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero e il sale. Unire a filo i tuorli, unire poi le polveri. Coprire la pasta con la pellicola e metterla a riposare in frigorifero per almeno un'ora. In un piano leggermente infarinato stendere la pasta, con l'aiuto di un mattarello, allo spessore di 5 mm e coppare un cerchio da 20 cm (ovvero della dimensione della torta che vogliamo realizzare). 

Lasciare il disco direttamente dentro l'anello di acciaio precedentemente unto e con questo cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare dentro l'anello.

Per la composta di banane:

Tagliare le banane a rondelle. In una padella (non antiaderente) versare il burro e lo zucchero, accendere la fiamma e far colorire il caramello. Unire le banane e farle caramellare, poi flambare con il rum. Mettere da parte a raffreddare. 

Per la glassa al cioccolato al latte:

In un pentolino far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unire il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao precedentemente fuso. Quando il composto arriva a 60-70°C unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata e frullare con il minipimer e mettere da parte.

Per la mousse al latte condensato:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino miscelare i tuorli con il latte condensato e la polpa estratta dalla vaniglia, scaldare fino a 82°C mescolando sempre con una frusta (l'operazione può essere fatta anche al microonde). Trasferire il composto in una planetaria con frusta e montare fino a intiepidimento. Unire il cioccolato fuso, ben caldo ma non bollente. (In questa fase il composto inizierà a indurire e diventare colloso), dopo pochi secondi spegnere la macchina. Scaldare una piccola parte del composto, scioglierci dentro la gelatina ben strizzata e amalgamare al resto del composto. Arrivati intorno i 27°C incorporare la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. (La mousse sarà molto soda).

Per il montaggio del dolce:

Appoggiare l'anello su cui è inserita la sablèe Bretonne su un foglio di acetato e rivestire anche il bordo interno. 

Disporre sopra la composta di banane al centro lasciando 1 cm di spazio dal bordo dello stampo. Coprire con tutta la mousse al latte condensato inserita dentro un sac à poche senza bocchetta. Livellare bene con una spatola arrivando ad un cm dalla fine dello stampo. Far raffreddare 10 minuti in freezer e terminare con la glassa al cioccolato al latte. Congelare. 

Per la mousse al cioccolato fondente:

In un pentolino miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli, accendere la fiamma e portare a 82°C mescolando continuamente. Trasferire il composto in planetaria e montare fino a raffreddamento. Unire direttamente nella planetaria il burro morbido e continuare a montare ancora. Unire anche il cioccolato fondente fuso e ancora caldo. Far intiepidire e poi incorporare la panna semi montata. Coprire con pellicola a contatto e mettere la mousse in frigorifero. (Io direttamente in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè).

Per la decorazione di cioccolato:

Su un foglio di acetato stendere uno strato di cioccolato bianco temperato. Con l'apposito pettine creare delle striscioline e lasciarle raffreddare. Una volta solidificato stendere uno strato di cioccolato fondente temperato con livellando bene con una spatola a gomito. Lasciar semi cristallizzare, poi coppare con un anello di acciaio di circa 14-16 cm. Una volta che il cioccolato si sarà indurito estrarre il disco e metterlo da parte. 

Per la finitura:

Estrarre il dolce dall'anello eliminando i fogli di acetato. Versare la mousse al cioccolato fondente in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e guarnire con i ciuffi disposti intorno al dolce (la bocchetta si usa tenendo la parte spizzicata verso l'alto). Posizionare al centro il disco rigato. Sopra adagiare alcune rondelle di banane caramellate (ottenute caramellando a secco lo zucchero per poi decuocerlo con acqua bollente). Servire a + 4°C, quindi a temperatura di frigorifero. 

Note: la ricetta originale prevede nella mousse al latte condensato il doppio della gelatina che ho usato io, ne ho usato la metà perchè ho letto su vari gruppi e forum che questa mousse diventava di cemento, quindi sono corsa ai ripari anzitempo.

Insalata di fagioli rossi, cipolle di Tropea e mais

Non avevo mai mangiato questo tipo di fagioli rossi, mi incuriosivano e quando ho letto tra le note della confezione che erano adatte alle insalate mi è scattata subito la molla. Il risultato è stato sorprendente, a mio padre in particolare questo piatto è piaciuto tanto. 

Insalata di fagioli rossi, cipolle di Tropea e mais

Ingredienti

Per la cottura dei fagioli:

150 gr di fagioli rossi Kidney Melandri Gaudenzio

1/2 cipolla rossa piccola di Tropea

Olio extravergine d'oliva Colonna

Pepe nero

Sale

q.b. di brodo

Altro:

3 fettine di cipolla rossa di Tropea

3 cucchiai di mais in scatola

2 pomodori maturi

Olio extravergine d'oliva Colonna

Sale

Prezzemolo 

Procedimento:

1) Tenere in ammollo i fagioli per 12 ore. Sciacquarli bene. In un tegame far appassire con un po' di olio il trito di cipolla, unire i fagioli, regolare di pepe e unire il brodo caldo. Cuocere per circa un'ora, aggiungendo altro brodo se dovesse occorrere, regolare di sale solo verso la fine. I fagioli dovranno essere morbidi ma ancora integri. Scolarli dal brodo di cottura

2) Tagliare la cipolla a fettine e immergerla nell'acqua fredda

3) Lavare e spuntare i pomodori, poi tagliarli a fettine 

4) In un'insalatiera versare i fagioli, il mais, la cipolla e il mais. Insaporire con sale e prezzemolo fresco tritato. Terminare con un giro di olio a crudo

Sfoglie di cioccolato

Questa non è una ricetta bensì un procedimento per ottenere delle sfoglie di cioccolato, adatte a decorare dolci come il profitterol o tanti altri. 

Non è un metodo che sostituisce il cioccolato plastico, nè le decorazioni con il temperaggio.

E' un metodo simile alla lavorazione fatta con lo shock termico solo che in questo caso non serve una lastra di marmo congelata bensì un semplice frullatore.

Sfoglie di cioccolato

Ingredienti:

Cioccolato fondente o al latte o bianco

Altro:

Cacao amaro (facoltativo)

Zucchero a velo

Procedimento:

Mettere il cioccolato a pezzetti su un robot da cucina. Frullare. Inizialmente il cioccolato sarà a pezzetti, poi in briciole e poi a poco a poco, grazie al burro di cacao presente al suo interno, inizierà a formare una palla piuttosto molle. Questa va stesa il più velocemente possibile su un piano con una macchinetta sfogliatrice o con un mattarello, più sarà sottile migliore sarà il risultato. Se il cioccolato fosse troppo molle va bene usare un pizzico di cacao per stenderla meglio. La sfoglia va poi tagliata con una rotella e poi va stropicciata per dar le pieghe. 

Il risultato sarà piuttosto opaco, quindi è bene che una volta poggiate sopra il dolce da decorare queste sfoglie vengano spolverizzate con zucchero a velo.

Consigli:

- nei mesi freddi è meglio scaldare il cioccolato qualche secondo al microonde, non dovrà assolutamente fondersi ma solo "perdere il freddo" di conservazione

- ogni cioccolato ha una sua reazione, io ad esempio con il cioccolato al latte Lindt che tanto adoro ho sempre qualche difficoltà per questo metodo, quindi sta a voi sperimentare e trovare il giusto cioccolato

Mele alla birra con caramello decotto alla cannella

Una merenda tipica delle giornate fredde, anche la foto è molto "invernale" :D ma in fondo anche se questo periodo non vanta chissà quali colori di frutta del buono c'è sempre, anche in semplici frittelle di mela. Questa variante è by Montersino e io non potevo non provarla. Unico neo, non ho amato la salsa al caramello perchè tendeva ad indurirsi un po', quindi se provate questa ricetta vi consiglio di usare questa salsa che rimane morbida.

Mele alla birra con caramello decotto alla cannella

Ingredienti:

3 mele golden delicius

q.b. di olio per friggere

q.b. di sale

Per la pastella:

200 ml di birra

200 gr di farina 180 W

80 gr di uova intere

40 gr di latte intero

6 gr di lievito di birra fresco (io 2 gr di lievito di birra in polvere)

4 gr di zucchero a velo

1 gr di vaniglia in bacche 

Per la salsa al caramello:

150 gr di zucchero semolato

45 gr di acqua

2 gr di cannella in polvere

Per la finitura:

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per la pastella:

In una ciotola rompere le uova, unire lo zucchero a velo e il lievito di birra sbriciolato, miscelare bene con una frusta. Profumare con la vaniglia, unire il latte e, sempre mescolando, alternare un po' di farina con un po' di birra fino ad esaurire gli ingredienti. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa un'ora. 

Per la salsa al caramello:

Versare un pò di zucchero in un pentolino caldo, far caramellare e aggiungere ancora un pò di zucchero. Proseguire così fino alla fine. Profumare con la cannella e unire l'acqua bollente, facendo bene attenzione agli eventuali schizzi. Mantenere ancora un minuto sul fuoco e poi mettere da parte. All'occorrenza scaldare il caramello sul gas o al microonde. 

Per le mele:

Pelare le mele e tagliare a rondelle non troppo sottili. Con un piccolo coppapasta eliminare la parte centrale fino ad ottenere delle ciambelline con un foro piuttosto largo. 

Per le ciambelline:

Con una pinza passare le mele nella pastella ormai lievitata, scolare la pastella in eccesso facendo in modo che il foro resti libero. Friggere in olio caldo a 170°C, scolarle su un piatto rivestito da carta assorbente e insaporire con un pizzichino di sale. Sul piatto da portare colare un po' di salsa di caramello. Disporre 4-5 ciambelline l'una sopra l'altra, spolverizzare con lo zucchero a velo e colare altra salsa di caramello. 

Consiglio: al posto del lievito di birra può essere usato lievito chimico, quindi senza necessità di lievitazione della pastella. 

Mini clafoutis alle mele

Negli ultimi mesi ho provato una carrellata di dolci a base di mele, ogni anno ne faccio sempre troppo pochi nonostante io li adori, ma questo era l'anno giusto per sperimentare un po'. Vado sempre su fonti sicure, mica rischio più di tanto, questi mignon escono fuori direttamente da un libro di Montersino, perfetti per creare un bel vassoietto di pasticcini assortiti.
Per chi non lo sapesse il clafoutis appartiene alla famiglia delle creme cotte al forno, una sorta di budino ma cremoso, l'unica difficoltà è riuscire a dar la giusta cottura perchè un perfetto clafoutis non deve rimanere crudo, quindi liquido, ma nemmeno troppo cotto o cotto ad alta temperatura perchè altrimenti si straccia, si separa e in bocca non è più perfettamente liscio ma grumoso.

Mini clafoutis alle mele

Ingredienti

Per la sablè Breton: (per circa 36 pezzi da 6 gr)

90 gr di farina 180 W

22 gr di tuorli

52 gr di zucchero semolato

64 gr di burro Beppino Occelli

1,6 gr di sale

6 gr di lievito per dolci

1,4 gr di cannella in polvere

Per il composto clafoutis: (per circa 30 pezzi)

72 gr di uova intere

24 gr di tuorli

8 gr di rhum

52 gr di zucchero semolato

32 gr di farina 180 W

80 gr di latte intero fresco

80 gr di panna fresca

12 gr di burro Beppino Occelli

40 gr di uva sultanina

Un pizzico di vaniglia in polvere

Un pizzico di cannella in polvere

Per la composta di mele:

400 gr di mele pink lady

40 gr di miele di acacia

40 gr di zucchero semolato

12 gr di agar agar (io 4,5-5 gr di marca Rapunzel)

64 gr di burro Beppino Occelli

Per la finitura:

q.b. di cannella in polvere

q.b. di gelatina neutra a freddo

q.b. di scorza di mela rossa (io di arancia)

Procedimento

Per la sablè Breton:

Nella planetaria con la foglia lavorare il burro in modo da montarlo bene. Setacciare il lievito con la cannella, unire la farina e il sale. Al burro montato incorporare i tuorli facendoli amalgamare bene. Fermare la macchina e unire le polveri lavorando fino a quando non saranno tutte assorbite, poi spegnere la planetaria e mettere la frolla in frigo a rassodare per circa 2 ore. 

Per il composto clafoutis:

Ammollare l'uvetta in acqua calda per circa 30 minuti. Mettere a scaldare insieme latte e panna. In una terrina mescolare le uova intere, i tuorli, il burro fuso, lo zucchero semolato, la farina e il rhum. Mescolare con una frusta manuale eliminando tutti i grumi. Unire la vaniglia e la cannella. Unire anche i liquidi caldi e amalgamare. 

Per assemblare i mignon:

Formare delle palline con la frolla (io da 6 o 8 gr, a seconda dello stampo) e inserirle dentro uno stampino da 15 tartellette lisce e spianare dentro creando così un fondo. (In alternativa, per un metodo più professionale stendere e coppare da 2 mm). Adagiare sopra ognuno 2-3 chicchi di uvetta ben scolata. Cuocere in forno a 180°C per circa 3-4 minuti.

Con il colino a pistone colare all'interno il composto del clafoutis arrivando a 3 mm dal bordo. Cuocere in forno, già caldo, a 140°C ventilato per circa 10-15 minuti, fino a quando saranno cotte (non dovranno più traballare e non dovranno gonfiare). 

Per la composta di mele:

Tagliare le mele sbucciate a fettine sottili (tagliare le mele in 4 spicchi e poi tagliare a fettine corte). 

Se si usa il metodo del sottovuoto inserire dentro la busta tutti gli ingredienti: le mele, il miele, lo zucchero, l'agar agar e il burro. Sigillare e far cuocere in immersione in acqua che bolle, cuocere per circa 15-20 minuti. 

Se si usa il microonde: versare in una terrina le mele, il burro (a pezzi, morbido), lo zucchero, l'agar agar e il miele. Mescolare bene il tutto. Coprire con pellicola da cottura (non da conservazione) molto bene, sia sopra che sotto facendo più giri. Cuocere per circa 6 minuti alla massima potenza. Frullare la composta di mele ancora calda col mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. 

Per la finitura:

Colare la composta di mele sopra lo stampo con i clafoutis ormai cotti e distribuirla bene con una spatola a gomito. Congelare in modo che la composta possa bene indurirsi. 

Per la decorazione:

Staccare i mignon dallo stampo e tuffare la superficie (la parte della mela) nella gelatina. Intingere il fondo, dove c'è la frolla, nella cannella in polvere. Decorare la composta con un ricciolino di altra composta molto fredda versata in una sac à poche senza bocchetta tagliando la punta di sbieco. Terminare con un pò di scorzetta di mela rossa o arancia tagliata a julienne sottilissima.  

Nota: di questo mignon si può fare anche la versione di torta grande

Crostata frangipane alle mele e frutta fresca

La crostata è un dolce di per sè semplice, della tradizione, piace a tutti, non stanca neanche i palati abituati a dolci più raffinati o laboriosi. Montersino non poteva uscirsene con una semplice crostata di crema e frutta :D ecco che ha unito un'altra preparazione fantastica: il frangipane, questo composto morbido, leggermente grumoso, composto da farina di mandorle. Una crostata da 10 e lode. Provatela e fatemi sapere perchè a casa mia quella torta è durata il tempo del dopocena, nessun avanzo. :)

Crostata frangipane alle mele e frutta fresca

Ingredienti per uno stampo da 24 cm: (oppure 1 da 20 e uno da 16 cm)

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

1 cucchiaino di lievito per dolci

Un pizzico di sale

La scorza grattugiata di 1/2 arancia

Per la crema pasticcera:

150 gr di latte

39 gr di panna

55 gr di tuorli

55 gr di zucchero

6 gr di amido di mais

6 gr di amido di riso

1/3 di bacca di vaniglia

Per il composto frangipane: (ho ridotto del 40% rispetto le dosi originali)

150 gr di farina di mandorle

150 gr di burro

150 gr di zucchero a velo

60 gr di farina 0

150 gr di uova intere

Per le mele spadellate: 

400 gr di mele a cubetti

30 gr di zucchero semolato

10 gr di burro

25 gr di calvados

Per la finitura:

300 gr di frutta fresca mista

100 gr di gelatina neutra

10 gr di granella di pistacchi

q.b. di confettura di albicocche

Procedimento

Per la pasta frolla:

Disporre la farina a fontana insieme al lievito, insaporire con sale e scorza di arancia grattugiata. Al centro inserire lo zucchero, fare una conca e all'interno sbattere l'uovo, terminare con pezzi di burro morbido. Lavorare velocemente con le mani fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Schiacciare tra due fogli di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Per la crema pasticcera:

In un contenitore da microonde sbattere i tuorli con lo zucchero, gli amidi e gli aromi. Unire il latte e la panna, a freddo, e inserire tutto nel microonde, cuocere alla massima potenza mescolando ogni minuto fino a quando il composto si è addensato. Versare in una pirofila e far raffreddare velocemente in frigorifero.

Per le mele spadellate:

Lavare, pelare e tagliare le mele a cubetti non troppo piccoli. Scaldare una padella e mettere all'interno il burro. Unire le mele e far saltare per un minuto, quando saranno leggermente dorate spolverare di zucchero e far caramellare. Dopo qualche minuto unire il calvados, inclinare la padella in modo da flambare e poi togliere dal fuoco e raffreddare velocemente.

Per il composto frangipane:

Nella ciotola di una planetaria con frusta versare il burro morbido, azionare la macchina fino a renderlo in crema, poi unire lo zucchero a velo e aspettare che si assorba. In una ciotolina sbattere le uova con una forchetta e versarle molto ma molto lentamente al composto, quasi a goccia, per evitare che il burro si separi.  Unire la farina di mandorle e quando sarà stata assorbita unire la farina normale, sempre a macchina azionata.

Per la crostata:

Spolverare il tavolo di farina. Plastificare la frolla e allargarla con un mattarello procedendo a mezzo giro per volta. Arrivare a mezzo cm. Avvolgerla nel mattarello e riversarla nello stampo precedentemente unto di burro. Schiacciare sui bordi ed eliminare la pasta in eccesso con una rotella tagliapasta liscia. Bucherellare la pasta solo sul fondo. 

Stendere un sottile strato di confettura di albicocche (aiuterà a mantenere attaccato il frangipane alla frolla dopo la cottura). Mettere sopra uno strato di mele fredde (o comunque tiepide) spadellate. Con un sac à poche versare uno strato frangipane fermandosi a 3/4 dall'altezza totale perchè in cottura crescerà un pò e servirà "spazio" per crema e frutta. (Sopra a questo punto si potrebbe mettere della frutta fresca tagliata a spicchi, tipo le mele, terminerebbe qui il dolce). Livellare bene. Spolverare con la granella di pistacchio o di mandorla. Cuocere in forno (io statico), già caldo, a 180°C per circa 30 minuti (far la prova stecchino, se esce semi asciutto la torta è pronta, io ho impiegato 45 minuti).

Far raffreddare molto bene e staccare dallo stampo, che se è di alluminio, va scaldato sul gas. 

Per la decorazione:

Versare la crema pasticcera su un sac à poche con la punta tagliata poco. Fare uno strato circolare sopra la crostata fredda. Fare degli spuntoncini lisci sui bordi. Sopra gli spuntoncini adagiare la frutta. Lungo il bordo inserire fettine di frutta e al centro una bella dadolata, insomma un gioco di forme, geometrie, casualità e armonia di colori. A voi la scelta. Gelatinare tutta la frutta molto bene. Terminare con granella di pistacchio in 3 punti.