Sono assente da tanto, ho perso la continuità che per anni ha contraddistinto il blog, in tanti mi avete chiesto che fine io avessi fatto e se avessi intenzione di chiudere questa pagina. No, il blog non chiude e io sono ancora qua, ma come tutte le passioni che si rispettino dopo oltre 6 anni ho sentito l'esigenza di prendermi una lunga pausa e di fare qualcosa di diverso nel tempo libero. La passione per la cucina e per la pasticceria è sempre più forte, ecco perchè in tutti questi mesi ho comunque prodotto tanto :p ma è scemata un po' la voglia della continua condivisione, di immortalare ogni pasto, di sistemare le foto, di annotare tutto, di scrivere, rispondere, condividere. Se si inizia a fare qualcosa quotidianamente e meccanicamente si perde un po' la spinta e l'estro creativo ecco perchè fermarsi, prendersi del tempo, aiuta sempre.
Ho perso la dipendenza e riacquisito la voglia di cucinare per puro spirito di mangiare e far mangiare bene le persone che amo, di mangiare un piatto caldo senza che si raffreddi solo per fotografarlo, di fare cose "normali" senza effetti speciali, di elaborare piatti senza prima costruirli su un block notes, di fare la stessa pietanza anche per 4 volte in un mese senza pensare "no, proviamo altro". Ad un certo punto mi è piaciuto fermarmi, mettere ordine alle migliaia di cose provate e sperimentate, ripeterle per migliorarle, sentirle mie e non solo di passaggio.
La cosa che più mi è piaciuta, sinceramente, è stata allontanarmi dal web e soprattutto da facebook, la nostra è un epoca strana, lo smarthphone in mano ci sta rendendo eccessivamente dipendenti, spegnere il pc nel tempo libero non mi è affatto dispiaciuto, tenere il telefono lontano durante la visione di un film, durante la colazione o durante una chicchierata è stato bello.
Ovviamente, detto ciò, siamo nel 2016 e devo tantissimo al web e ho voglia di esserci e manifestare la passione che da anni mi accompagna.
Sono tornata, non so se sarò presente come prima ma... ci sono!
E inizio dall'aperitivo, da una cena in casa con amici fatta qualche tempo fa, in cui ho schierato in campo un po' di montersinite. Inutile dire che la bontà delle ricette ha avuto successo.
Ciabattine
(ricetta tratta da Piccola Pasticceria Salata)
Ingredienti per circa 12 pezzi medi e 22 piccoli
Per le ciabattine:
240 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)
200 gr di biga
140 gr di acqua
10 gr di lievito di birra fresco (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)
10 gr di malto in polvere (o in pasta)
140 gr di olive verdi denocciolate (anche 100 gr vanno bene)
6 gr di sale
q.b. di origano secco
Per la biga:
140 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)
70 gr di acqua
1,4 gr di lievito di birra fresco (io 1 gr di lievito di birra in polvere)
Per la farcitura n.1:
80 gr di formaggio philadelphia
80 gr di pomodorini pachino
40 gr di rucola
20 gr di olio extravergine d'oliva
Per la farcitura n.2
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di acciughe
q.b. di origano secco in polvere
Procedimento
Per la biga:
In una ciotola mescolare farina e lievito, aggiungere poca acqua per volta fino ad inserirla tutta e lavorare (io a mano perchè la dose è troppo piccola) fino ad ottenere un composto compatto ma piuttosto asciutto e grezzo. Trasferire in un contenitore e coprire con pellicola lasciando lievitare a 18°C per 12-15 ore (oppure a temperatura ambiente estiva per meno tempo).
Per l'impasto:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito, la biga e il malto (che io avendo in pasta non inserisco adesso perchè lo sciolgo nell'acqua). Versare poca acqua per volta, molto lentamente, fino a vederla assorbire tutta. Nel frattempo tritare al coltello le olive e asciugarle con carta assorbente. Inserirle all'impasto e unire anche il sale, impastare ancora qualche minuto e terminare con l'origano.
Con le mani unte trasferire la pasta in un contenitore ben oleito, coprire con pellicola e far lievitare (puntare) per circa 1 ora a temperatura ambiente (22/24°C). L'impasto deve raddoppiare il suo volume iniziale.
Per le ciabattine:
Su un piano leggermente cosparso di semola formare una sorta di rettangolo di pasta nè troppo spesso nè troppo sottile, ricavare delle strisce, spuntare i bordi e ricavare, con un tagliapasta, dei rettangolini o dei quadratini, appunto le "ciabattine". Porle su un piano di legno precedentemente spolverizzato di farina. Lasciar puntare per circa 30 minuti in ambiente caldo e umido. Infornare, in forno statico, le ciabatte ben infarinate dopo averle capovolte (in modo che la superficie risulti ben infarinata) a 220°C per circa 12-13 minuti quelle medie e per 8-9 minuti quelle piccole.
(In questa fase, una volta cotte e intiepidite si possono congelare. All'occorrenza basterà riportarle qualche minuto in forno o lasciarle scongelare 20-30 minuti a temperatura ambiente).
Per condire le ciabatte medie:
Tagliare le ciabattine a panino, spalmare sopra un velo di philadelphia, adagiare un po' di rucola spezzettata, condire con olio, sale e pepe. Adagiare sopra fettine sottili di provola e terminare con pomodorini tagliati a fettine, privati di semi e succo e conditi a parte con olio, sale, origano e basilico. Fermare le ciabattine con uno spiedino.
Per condire le ciabattine piccole:
Tagliare le ciabattine e condire con olio, origano e pezzettini di acciughe. Fermarle con uno spiedino.
Si possono farcire con qualche ora di anticipo (io anche 5) e se la temperatura della stanza non è troppo alta reggeranno perfettamente a temperatura ambiente.
Crackers su panna cotta al tonno e roselline di salmone
(ricetta ispirata da una pagina di Piccola Pasticceria Salata)
Ingredienti per circa 45 pezzi
Per la panna cotta:
260 gr di panna fresca
93 gr di burro
150 gr di tonno sott'olio
12 gr di Martini dry (o gin)
5,6 gr di gelatina in fogli
q.b. di sale
q.b. di pepe
Altro:
q.b. di salmone affumicato
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di crackers (i miei fatti con l'impasto delle lingue di suocera)
Per l'impasto delle lingue di suocera in versione crackers:
(ricetta tratta da Accademia Montersino)
Ingredienti per circa 6 teglie (5-6 pezzi per ognuno)
400 gr di farina 240 W (io 100 gr 180W e 300 gr 260 W)
200 gr di acqua
40 gr di strutto
20 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito secco)
q.b. di semola di grano duro
q.b. di olio extravergine d'oliva
9,6 gr di sale
Procedimento
Per i crackers/lingua di suocera:
Per l'impasto: In una ciotola stemperare il lievito nell'acqua, incorporare la farina e amalgamare bene fino a quando l'impasto prenderà consistenza (incordatura). (L'impasto sarà piuttosto asciutto, io a metà lavorazione aiuto a compattare con le mani). Trasferire il tutto su una spianatoia. Aggiungere lo strutto e unirlo all'impasto. Terminare con il sale. (Io ho fatto tutto nella planetaria). Far puntare 20 minuti su un tavolo coprendo con una ciotola. Coprire l'impasto con pellicola trasparente e mettere a riposare in frigorifero per 18 ore.
Per le lingue di suocera: tirar fuori dal frigo e far lievitare fino al raddoppio del volume. Tagliare a pezzetti (io 8), cospargere ognuno di semola e passare nella sfogliatrice, le lingue di suocera dovranno essere sottili ma non troppo (io ho fatto un solo passaggio dal n.0 al n.5 e la mia macchinetta arriva fino allo spessore n.9). Con una rotella tagliapasta liscia ricavare delle strisce dalla forma irregolare da cui ricavare dei quadrati. Trasferirle in una teglia leggermente unta di olio, girarle in modo che l'olio vada anche dall'altra parte e spolverizzare con la semola. Far riposare 5-10 minuti e cuocere in forno a 230°C fino a completa doratura (circa 6 minuti, modalità ventilata). Lasciar raffreddare e conservare in luogo asciutto.
Per la panna cotta:
Mettere la panna, il burro e il tonno in una pentola sul fuoco e portare a 85°C. Togliere dal fuoco e frullare il composto con un mixer a immersione. Insaporire con sale, pepe e Martini dry. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e e ben strizzata, mescolare. Colare negli stampini in silicone a forma di savarin e congelare.
Per la finitura:
Su ogni cracker salato fare uno spuntoncino di maionese al centro. Adagiare sopra la panna cotta congelata e riempire il foro con un pezzettino di salmone arrotolato a forma di rosellina. Far scongelare in frigorifero per qualche ora.
Al momento di servire lucidare con olio e condire una grattatina di pepe.
Tramezzini con provola, maionese e verdure
Ingredienti per 2 rettangoli da 3 strati:
6 fette di pane per tramezzini
1 carota media
2 zucchine medie
q.b. di Galbanino a fettine
q.b. di maionese
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di olio extravergine d'oliva
Procedimento:
Lavare, spuntare e tagliare a metà le zucchine dal lato corto. Ricavare da ognuno fettine sottili e grigliarle su una piastra rovente su cui è stato spennellato un filo d'olio. Tagliare le zucchine a julienne (io a mano) e condirle con un velo di maionese.
Con un mattarello assottigliare il pane per tramezzini e spalmare su ognuno un velo di maionese. Iniziare ad assemblare: disporre alla base una fetta, distribuire un po' di carote tagliate a julienne e sopra un po' di zucchine grigliate, condire con un filo d'olio, un pizzico di sale e di pepe. Coprire con una fetta di pane in modo che la parte con la maionese sia a contatto con le zucchine. Spalmare la superficie con maionese e adagiare sopra le carotine e le fettine di provola, condire con olio, sale e pepe. Chiudere con l'ultima fetta con la parte di maionese adagiata verso la provola. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero (l'operazione può essere fatta con 1-2 giorni di anticipo). Eliminare la pellicola, rifinire i bordi e tagliare a triangoli o quadrati.
Il tutto accompagnato da un aperitivo che ho fatto mescolando 1 parte di prosecco, 2 parti di Aperol, 3 parti di succo d'arancia, cubetti di ghiaccio e fettine di arancia.
