Crema pasticcera alla frutta con uova intere

Una buonissima crema adatta a farcire fresche tartellette e soffici crostate a base di frutta. La ricetta ovviamente è del grande Montersino, che ringrazio per queste eccezionali chicche.

Crema pasticcera alla frutta con uova intere

Ingredienti:

225 gr di latte intero

75 gr di uova intere

75 gr di zucchero semolato

20 gr di miele

35 gr di amido di mais 

65 gr di purea di frutto della passione (io 35 gr di purea di fragole)

85 gr di purea di mango

40 gr di burro

Procedimento:

In un tegame scaldare il latte fino a sfiorare il bollore. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero, il miele e l'amido di mais. Unire il latte bollente e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera, si otterrà una consistenza meno cremosa e un po' più densa e collosa, mescolare vigorosamente per lisciare. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente (e io ho riposto in frigo un'oretta). Unire la purea dei due frutti amalgamando anche il burro morbido, in pomata. Mescolare vigorosamente con una frusta in modo da amalgamare bene (nel mio caso è stato necessario usare il minipimer perchè non riuscivo a rompere bene i grumetti formati). Riporre in frigo a raffreddare coprendo con pellicola a contatto, il freddo del frigo rassoderà meglio il burro e la crema prenderà più consistenza. 

Consiglio: data la presenza dell'acqua nell'albume e nella frutta la crema ha una struttura diversa rispetto una crema pasticcera. Al sac à poche risulta un po' colante, quindi è adatta a farcire ma non a decorare, salvo aggiungere qualche grammo di gelatina che aiuta sicuramente la struttura, soprattutto nei giorni successivi.

Scritta di auguri di cioccolato con stampo in silicone

Ovviamente non servirebbe un post per una cosa così semplice ma trovo che facendolo si possa dare risalto ad un modo carino per comporre delle lettere per una targhetta di auguri un po' particolare.
Qui spiegavo la velocità nel fare una targhetta di auguri o delle lettere ottenute semplicemente coppando la pasta di zucchero. Con il cioccolato ovviamente la scritta diventa più golosa e gradita. Inutile dire che Giovanni, mio cognato, ha reclamato per sè tutte le lettere. :p 

Stampo in silicone Pavoni

Scritta di auguri di cioccolato con stampo in silicone

Ingredienti:

q.b. di cioccolato fondente o al latte o bianco

Procedimento:

Fondere il cioccolato e temperarlo portando il bianco a 29°C, quello al latte a 30°C e il fondente a 31°C. Si potrebbe anche omettere il temperaggio e fondere semplicemente il cioccolato dato che useremo uno stampo in silicone ma il passaggio aiuta decisamente a rendere migliore la superficie e a dosare meglio il cioccolato. 

Con un conetto di carta da forno o un cucchiaino colare il cioccolato sullo stampo e far raffreddare in frigorifero circa 10 minuti. Estrarre le lettere e posizionarle sulla torta o sul dolce che si preferisce decorare.

Ecco qualche esempio...

Stampo in silicone Pavoni

Caramello semiliquido salato

Mentre stavo per assemblare una torta tratta da un libro di Montersino, la "Torta cappuccino al vapore" di Golosi di Salute, ho scoperto questo caramello che è la fine del mondo. E' buono da morire e crea una terribile dipendenza. :D Ha la consistenza tipo mou ma, al contrario di questo, non è burroso, il burro infatti non è presente. Si può usare per insaporire lo strato di una torta moderna ma anche come topping e insaporitore di dolci di ogni tipo. Ah... ovviamente il sale serve a rendere il sapore più interessante e creare contrasto ma ne va un pizzichino. Le foto mostrano il caramello tirato fuori dal freezer, che non indurisce e assume una consistenza tipo mou, dopo qualche minuto a temperatura ambiente viene fuori una consistenza semi liquida.

Consistenza del caramello freddo di freezer

Caramello semiliquido salato

Ingredienti:

120 gr di panna fresca

100 gr di zucchero semolato (la seconda volta ho usato 125 gr per una consistenza meno fluida)

60 gr di sciroppo di glucosio

Un pizzico di sale

Procedimento:

In un tegame a doppio fondo caramellare lo zucchero a secco fino ad un colore mediamente scuro (non troppo altrimenti si brucia ed è tutto da rifare), unire lo sciroppo di glucosio caldo, il sale e infine la panna bollente in più momenti, stando attendi a non ustionarsi. Mescolare un minutino e poi togliere dal fuoco. 

Una volta freddo si può versare in una ciotola e mettere in frigo o in freezer, non indurirà mai. Passerà da una consistenza semi fluida ad una più densa e cremosa, come quella della foto.

Consistenza del caramello ancora tiepido

Lavorare il cioccolato con lo shock termico

Questa è una tecnica molto interessante perchè consente di far dei decori di cioccolato senza ricorrere al temperaggio, che è invece una tecnica un po' più antipatica. Per la velocità con cui si deve lavorare il cioccolato sulla lastra non sono mai riuscita a fotografare tutti i passaggi, spero comunque di risultare chiara ed esaustiva in chi mi legge.

Cosa serve?

Una lastra di marmo. Io l'ho comprata di proposito in uno di quei posti che vende ceramiche. 

Potete dare voi indicazioni sulle misure, la cosa principale è che entri nel vostro freezer. Lo scopo della lastra è quello di congelarla molto bene. Il marmo, più di ogni altra cosa, trattiene bene il freddo.

In alternativa alla lastra di marmo?

Beh si possono usare la pietra refrattaria, sempre congelata, oppure una teglia. In entrambi i casi però il freddo durerà meno tempo e quindi si può giocare meno col cioccolato. 

Cosa si può realizzare?

Si possono fare svariate cose, dischi, decori ad esempio di fogli di cioccolato arrotolato, anelli, griglie e tutto ciò che può essere lavorato molto rapidamente. 

Una volta che il cioccolato fuso poggia sul marmo occorre procedere alla velocità della luce per spatolare, altrimenti si rapprende subito. L'ideale è usare una spatola a gomito che consente uno spatolamento uniforme e sottile. 

Sostituisce il temperaggio?

Si e no. Dico no perchè il temperaggio è tutt'altra cosa, serve a dare lucentezza e a migliorare le prestazioni del cioccolato, consente una manualità diversa e delle decorazioni più elaborate e precise.

Dico si perchè per alcune decorazioni è l'unico metodo alternativo al temperaggio.

Difetti di questa tecnica?

Il cioccolato sarà opaco, non lucido. Ecco perchè spesso si spolvera sopra lo zucchero bucaneve (idrorepellente) oppure il cacao amaro. 

Altro problema dello shock termico è che necessità di una certa velocità di lavorazione affinchè si possa ottenere un disco più sottile possibile. 

Ultima cosa: la lastra di marmo è freddissima ma non dura nemmeno questa a lungo, non consente sicuramente mezz'ora di lavorazione, al massimo 6-7 minuti, poi perde la sua caratteristica e il cioccolato fatica a staccarsi. La teglia fredda invece consente una sola, e anche veloce, decorazione. 

Lavorare il cioccolato con lo shock termico

Ingredienti:

q.b. di cioccolato fondente o al latte o bianco

Procedimento:

Fondere il cioccolato fondente intorno i 40-45°C (a temperatura più bassa per quello al latte e per quello bianco). Tirare fuori la lastra di marmo e poggiarla su un piano. Con un raschietto eliminare la brina che ci sarà in superficie asciugando così la lastra (ricordiamo sempre che l'acqua e il cioccolato sono nemici). Colare il cioccolato spatolandolo molto rapidamente. Coppare con un cerchio o un disco e scegliere come procedere. Se si vuole ottenere qualcosa come un disco di cioccolato servirà aspettare qualche secondo e sollevare delicatamente il cioccolato con una spatola. Se invece si vuol modellare il cioccolato si dovrà coppare e subito dopo avvolgerlo su se stesso. Oppure, ancora, si può versare il cioccolato su un conetto di carta da forno e fare delle griglie con linee molto disordinate e poco dopo sollevare e modellare la "scultura" che si verrà a creare. 

Caramello decotto, fluido

Ultimamente sto sperimentando tantissimo il caramello, sia quello classico che indurisce, sia quello morbido. 

Sembra che la realizzazione del caramello faccia preoccupare tanta gente, in realtà se si seguono un po' di accorgimenti è un procedimento molto semplice.

Quando lo zucchero caramellato non viene decotto con qualcosa di bollente, che sia acqua, sciroppo di glucosio, panna, succo di agrume, caffè o altro, indurirà inesorabilmente. Se invece viene decotto assume una consistenza morbida, cremosa o fluida, a seconda di cosa di utilizza.

Anni fa avevo pubblicato qui la tipica salsa al caramello composta da 2 parti di zucchero e 1 di acqua. 

Questo caramello riportato sotto invece è composto da 3 parti di zucchero e 2 di acqua. Il risultato è un caramello fluido, colante, adatto a insaporire dolci di ogni genere. La proporzione l'ho tratta dal testo "Il Montersino".

Se vi interessa invece il caramello tipo mou qui trovate la ricetta.

Caramello decotto, fluido

Ingredienti per 500 gr di caramello:

294 gr di zucchero semolato

206 gr di acqua

Procedimento:

In una casseruola caramellare a secco lo zucchero, cuocendone poco per volta, senza mescolare con oggetti metallici, e inserendo lo zucchero successivo solo quando il precedente è già sciolto. Decuocere con acqua bollente, versata in 3 tempi, in modo da ottenere una consistenza simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco. 

Una volta freddo sarà ben fluido.

Diminuendo la dose di acqua la consistenza sarà più densa.

Crema diplomatica con gelatina

Tessuto Green Gate

Di cosa si tratta? Due parti di crema pasticcera, una parte di panna e lo 0,5% di gelatina sul peso totale per ottenere un taglio perfetto, da torta o per spuntoncini decorativi da fare con il sac à poche. Per altri usi, come un dessert al bicchiere la gelatina può essere omessa.

Che differenza c'è con la chantilly all'italiana? Che quest'ultima è composta da due parti di panna e una di crema pasticcera oppure pari dose panna e crema, insomma nella chantilly la panna è pari o maggiore alla crema. Quando la chantilly viene addizionata da gelatina diventa crema leggera. 

Ricapitolando:

Crema diplomatica: 2 parti crema pasticcera, 1 parte panna 

Crema chantilly all'italiana: 2 parti panna, 1 parte crema pasticcera o pari dose panna e crema

Crema chantilly classica francese: panna montata dolcificata da zucchero e aromatizzata da vaniglia

Crema leggera: crema chantilly addizionata da gelatina

Tessuto Green Gate

Crema diplomatica con gelatina

Ingredienti per farcire una torta montata su un anello da 24 cm (h 5 cm) (torta ad esempio composta da un'alternanza di pan di Spagna, bagna e crema)

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

1 kg di crema pasticcera vaniglia e limone

500 gr di panna semi montata (zuccherata al 15%, quindi 75 gr di zucchero)

7,5 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,5% di gelatina sul totale del peso, ma va bene anche 6,5 gr )

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 1085 gr)

560 gr di latte intero  

140 gr di panna fresca

210 gr di tuorli

210 gr di zucchero

24,5 gr di amido di riso

24,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

La scorza grattugiata di 1 limone

Procedimento

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda fino a rompere il gel. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema poco per volta. Semi montare la panna con lo zucchero e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. A piacere unire ancora un po' di scorza grattugiata. (La gelatina può essere sciolta anche in un po' di crema calda ma trovo che così facendo si ottenga una texture migliore).

Tessuto Green Gate

Glasse per torta Sacher e simili

La Sacher è un dolce con cui ho uno strano rapporto, mi piace ma non trovo mai la perfezione che desidero. E' la torta da credenza preferita di mio marito e forse proprio per questo ogni volta tento qualcosa di diverso. Le ricette sono tante, il biscotto, cioè la torta in sè, è una montata di burro e zucchero con aggiunta di tuorli e cioccolato e poi "alleggerita" dalla meringa, le polveri sono rappresentate da farina, a volte cacao, frumento e mandorle, a volte solo cacao e frumento. Trovo ottima sia la base di Montersino (che trovate qua) sia la base di Di Carlo (che trovate qua), sia una ricetta trovata sul web (che trovate qua ). 

Insomma sulla base si cade sempre in piedi. Mi piace tanto la versione di Montersino che prevede di bagnare leggermente la torta (la torta originale è molto asciutta e una versione più morbida è benvenuta). La ricetta originale prevede confettura di albicocche ma io a volte uso come variante o una ai frutti di bosco o una di arancia (usando un goccino di rhum per la bagna composta da sciroppo di zucchero). 

Quella che continuo a variare è la glassa, secondo me quella perfetta è morbida ma asciutta e opaca dato che si tratta di un dolce da credenza. 

Di sotto riporto tutte quelle provate, ognuna è speciale a suo modo. L'unica che non mi ha convinto è quella tratta dal libro di Montersino Peccati al Cioccolato perchè resta troppo collosa e umida rispetto alle altre che sono morbide ma si asciugano perfettamente.

Glasse per torta Sacher e simili

Glassa n.1 (ricetta trovata sul web), metodo sciroppo di zucchero

Questa glassa è opaca, molto asciutta, compatta ma morbida al taglio.

Ingredienti:

100 gr di acqua

200 gr di zucchero

200 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 106°C, versare il cioccolato fondente fuso e amalgamare col minipimer. Colare subito sulla torta perchè questa glassa tende a rassodare molto in fretta. 

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Glassa di Montersino (tratta da un dvd), metodo ganache

Questa glassa consente un bel risultato, probabilmente non è vicina alla Sacher originale perchè è più lucida ma è morbida, consente un bel taglio della fetta. Una delle mie preferite.

Ingredienti:

300 gr di cioccolato fondente al 60%

250 gr di panna fresca

50 gr di sciroppo di glucosio

Procedimento:

Tritare finemente al coltello il cioccolato. In un tegame versare la panna e lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere (serve a mantenere la lucidità e l'effetto liscio della glassa) e poi unire il cioccolato fondente e mescolare, a fuoco spento, fino a fonderlo totalmente. Versare subito la glassa facendola colare sulla torta oppure conservare in frigorifero. All'occorrenza riportare a 38°C e glassare il dolce.

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Glassa di Montersino all'olio extravergine d'oliva (tratta da Golosi di Salute)

Questa glassa sembra complessa per via dei suoi ingredienti ma è ottima, cola benissimo, è priva di latticini. Lontana da quella originale è una valida alternativa.

Ingredienti:

180 gr di acqua

130 gr di fruttosio

45 gr di maltitolo

40 gr di sciroppo di glucosio

7 gr di lecitina di soia

50 gr di burro di cacao

50 gr di cacao amaro in polvere

50 gr di olio extravergine d'oliva

50 gr di olio di riso

8 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

Portare ad ebollizione l'acqua con il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, arrivare ad ottenere uno sciroppo denso (io ho cotto fino a 125°C ma ho letto di chi ha cotto fino a 106°C). Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Togliere lo sciroppo dal fuoco, unire il cacao, la lecitina di soia, i due tipi di olio e il burro di cacao fuso. Emulsionare con il minipimer per qualche minuto, una volta che la glassa ha raggiunto i 60-70°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Riporre in frigorifero a raffreddare oppure usare direttamente. (Io l'ho fatta il giorno prima, in frigo ovviamente si è indurita, l'ho scaldata al microoonde fino ad ottenere la giusta consistenza, colante ma spessa, era riaffiorato tutto l'olio in superficie e con un cucchiaio l'ho tolto, forse andava emulsionata nuovamente).  

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Glassa di Montersino (tratta da Peccati al Cioccolato):

Questa glassa non mi ha affatto convinta, provata 2 volte l'ho sempre trovata troppo gommosa, lucida, non opaca, impossibile da tenere la fetta in mano senza che ci si sporchi. Se la provate e ottenete risultati diversi fatemi sapere.

Ingredienti:300 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao 

80 gr di acqua 

240 gr di zucchero semolato 

300 gr di acqua 

240 gr di sciroppo di glucosio in polvere

Procedimento:

Scaldare la prima parte di acqua e unire il cioccolato spezzettato. Farlo sciogliere finché non è cremoso e metteterlo da parte. Cuocere a 121°C zucchero con lo sciroppo di glucosio e la seconda dose di acqua, poi colarlo al cioccolato fuso in precedenza. Lasciare intiepidire fino a 38°C e colare sulla torta. 

Crepes di Montersino, impasto dolce

Un'ottima ricetta tratta dal Tronchetto di crèpes, mousse al gianduia e caramello alle banane di Montersino. Si ottengono delle crepes buonissime ma soprattutto mi colpisce la semplicità del miscelamento fatto con il mixer ad immersione. 

Qui invece trovate un'altra versione, la versione all'arancia, sempre del grande Montersino.

Crepes di Montersino, impasto dolce

Ingredienti: (se ne ottengono 7 da 18 cm cotte su padellino da 22 cm)

250 gr di latte intero

75 gr di uova intere + 25 gr di tuorli (io direttamente 100 gr di uova intere)

125 gr di farina 180 W

15 gr di zucchero semolato

25 gr di burro fuso

1 gr di rum Jamaique 70° (io un goccino-ino-ino)

q.b. di olio extravergine d'oliva (io burro)

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti in una caraffa fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Stronfinare sul fondo di un padellino antiaderente un goccino di olio e scaldare. Versare un po' di pastella per volta, far ruotare il padellino e lasciar cuocere da entrambe le parti. Sovrapporle. 

Pasta di mandorle da gelato

Chiunque segua le ricette di Montersino e legga tra gli ingredienti "pasta di mandorle liquida da gelato" penserà, come ho pensato io, " e che sarebbe?". 

C'è la pasta di mandorle da diluire nelle bibite, la pasta di mandorle intesa come marzapane. Questa è semplicemente ciò che si ottiene tostando e frullando le mandorle, si ottiene un composto molto olioso, fluido e aromatizzato, adatto ad essere inserito in un gelato, semifreddo, mousse, crema e qualsiasi preparazione legata ad un dolce, da frigo o da freezer che sia. Esiste già pronta in commercio ma è davvero difficilissima da reperire e quindi è bene sapere che si tratta dello stesso procedimento che si ottiene per realizzare la pasta di nocciole, che trovate qui e la pasta di pistacchio, che trovate qui.

Se vi incuriosiscono i pralinati invece date un'occhiata qui e qui.
Sia chiaro che a livello industriale la raffinatrice farebbe ottenere un risultato molto più liscio quindi dobbiamo accontentarci di questa consistenza un po' "grezza".

Pasta di mandorle da gelato

Ingredienti:

500 gr di mandorle (le mie intere con la buccia)

Procedimento:

Far bollire le mandorle in acqua per circa 10 minuti. Togliere il tegame dal fuoco, toglierne una parte dall'acqua e iniziare a pelare (l'operazione va fatta a mandorla calda ma se le vostre mani sono troppo sensibili al calore sfregatele all'interno di un canovaccio in modo da eliminare le pellicine). Si otterranno mandorle bianche e umide. Disporle su una teglia rivestita da carta da forno e tostarle in forno (il mio ventilato) a 200°C per circa 12-13 minuti (dovranno iniziare ad essere ben dorate, quindi calcolate voi i tempi). Da bollenti come sono frullarle nella tazza del frullatore con le lame, inizialmente si creerà un composto sabbioso, poi dopo circa 6-7 minuti (ma potrebbe volerci più tempo) le mandorle inizieranno a tirar fuori l'olio in esse contenuto, frullare fino ad ottenere un composto molto fluido. Setacciare e far raffreddare bene, poi versare in un barattolo di vetro ben pulito (meglio ancora se sterilizzato). 

Mantenere a temperatura ambiente.

Dove utilizzare questa pasta?

In tutte le ricette che prevedono un "gusto".

Vi mostro qualche esempio:

Parfait di mandorle

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2012/09/parfait-di-mandorle-di-montersino.html

Tiramisù alle mandorle e aspic di moscato e pesche

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/07/torta-tiramisu-alle-mandorle-e-aspic-di.html

Coppa di mandorle e moscato

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2016/03/coppa-di-mandorle-e-moscato.html

Torta Chic
https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/08/torta-chic-2.html

Targhetta di auguri in pasta di zucchero

Ricordate il post sulla pasta da zucchero? 

Specificavo che io la faccio spesso in casa ma solo per le targhette di auguri delle torte che faccio per amici e parenti. Spesso il problema delle torte di compleanno che facciamo è proprio questo: come scriviamo? Cioccolato? Targhette già pronte?

Così è molto semplice, serve solo un kit e in commercio ce ne sono tanti (io l'ho preso sul web, il mio è della Wilton ma ce ne sono di tante altre marche).

Targhetta di auguri in pasta di zucchero

Per la pasta di zucchero:

250 gr di zucchero a velo

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

40 gr di sciroppo di glucosio (denso)

10 gr di acqua

1/2 cucchiaino di burro a temperatura ambiente o crisco o 3 gr di glicerina alimentare (io ho usato il burro chiarificato)

Procedimento

Per la pasta di zucchero:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e la gelatina ormai ammollata, senza arrivare al bollore, serve solo che la gelatina sia ben sciolta. Nella ciotola di una planetaria con foglia unire lo zucchero a velo setacciato e colare il composto caldo amalgamando bene, inserire infine il burro. Si otterrà un composto molto morbido, leggermente appiccicoso, prelevarlo con mani leggermente spolverate di zucchero e avvolgerlo nella pellicola. Dovrà riposare 12 ore, in questo modo la pasta di zucchero assorbirà tutta l'acqua in eccesso e non sarà necessario proseguire impastando con altro zucchero a velo, che renderebbe la pasta più dura e più stucchevole di sapore.

Per la targhetta di auguri:

Stendere, con l'apposito mattarello, la pasta di zucchero cospargendo sopra e sotto un po' di zucchero a velo. Incidere con le lettere da kit creando la frase o il nome che si preferisce. A piacere ripassare la scritta con un pennarello alimentare colorato (io uso sempre il marrone quando la torta richiama il cacao o il cioccolato).

Con una rotella tagliapasta apposita ritagliare la targhetta e far asciugare bene a temperatura ambiente.

Adagiarla delicatamente sulla torta poco prima di servire (regge in frigorifero fino 8 ore, testato da me, poi inizia ad inumidirsi leggermente). 

Un po' di esempi...

Panna per decorare

Una delle domande più ricorrenti sui gruppi di cucina o sui forum o su qualsiasi piattaforma web legata alla pasticceria è: come rendere la panna montata più stabile per decorazioni che reggano? D'estate ad esempio il dubbio se usarla o no per una torta, soprattutto da trasportare, è frequente. Fortunatamente ci sono infiniti modi per essere sicuri che le decorazioni reggano meglio, spero che questo post possa essere utile... Ovviamente se avete sempre avuto buoni risultati procedete con il "vostro" metodo.

Panna per decorare

Ingredienti:

500 gr di panna fresca al 35% di grassi (la normale panna fresca del banco frigo)

50 o 75 o 100 gr di zucchero semolato (dipende se si vuole dolcificare al 10,15 o 20%, io preferisco il 15%)

oppure

500 gr di panna fresca al 38% (quella che prevede carragenina tra gli ingredienti)

Se si usa panna al 35% vi sono svariate possibilità di renderla più stabile e più resistente per le decorazioni (l'una esclude l'altra):

- 5 gr di gelatina in fogli

- 1/1,2 gr di xantana

- q.b. di pannafix

- 1 cucchiaio di amido di mais

oppure 

- si può sostituire 2/3 della panna fresca con quella vegetale

- si può usare metà panna fresca e metà mascarpone (zuccherando a piacere)

Procedimento:

Partire da panna molto fredda, versarla nella planetaria con la frusta, unire lo zucchero e montare fino ad ottenere un composto stabile ma non troppo burroso (meglio procedere a velocità medio alta, non altissima, non media).

Per inserire la gelatina in fogli:

Idratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata. Colare questo composto al resto della panna che nel frattempo sta montando in planetaria.

Per inserire gli altri addensanti:

Seguire le indicazioni laddove previste (nel caso del Pannafix) oppure inserire l'addensante mentre la panna sta montando.

Biscotto al cacao senza farina

(Esempio di questa base su una Bavarese ai Tre Cioccolati)

Le preparazioni base tratte dalle torte o dai dolci in generale di Montersino sono così tanti che rischiano di passare inosservati. Non è il caso di questo biscotto decisamente noto e buonissimo. E' una base per torte e dessert monoporzioni o mignon da taglio senza farina, semplice da preparare, veloce nella cottura. E' un foglio umido con un forte sentore di cacao, perfetto per mille preparazioni.

Biscotto al cacao senza farina

Ingredienti per una classica leccarda da forno 

Per un foglio spesso: (adatto alle torte)

135 gr di albumi 

90 gr di tuorli

42 gr di cacao amaro in polvere

142 gr di zucchero semolato

Per un foglio sottile: (adatto a monoporzioni, mignon e torte con strati sottilissimi)

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Procedimento:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa ancora lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti (o a 230°C per 5-6 minuti). Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.

Note: il biscotto, una volta freddo, si può proteggere con pellicola e congelare. All'occorrenza si avrà una base pronta per torta o monoporzione che sia.