Cos'è lo sfincione? A mio avviso una cosa quasi più buona della pizza, un impasto morbido, una sorta di focaccia condita con ingredienti rustici dal sapore intenso che lo rendono lo street food palermitano per eccellenza. Come per tutti i piatti, soprattutto della tradizione, ci sono tante versioni. Ogni famiglia penso abbia la sua ricetta, soprattutto sul condimento (la "conza") perchè l'impasto vero dello sfincione (diverso è lo sfincionello che trovate invece qua) è a base di semola di grano duro, un impasto molto idratato, con un'altissima percentuale d'acqua.
Il nome sfincione, che in dialetto è "sfinciuni o spinciuni" deriva da "sponcia-spugna" perchè l'impasto appunto è come una spugna, pieno di buchi.
La versione di mia madre, che è quella di mia nonna e a sua volta di sua madre, è un pò diversa da quella palermitana (noi viviamo in provincia) soprattutto nella modalità di preparazione del condimento. A mio avviso è più buona e più saporita, ma si sa, si va sempre a gusti. La differenza principale consiste nella realizzazione del sugo, in questa non si fa un sugo con cipolla ma un sugo semplice e la cipolla si cuoce a parte così da rendere il sugo più dolce e meno intenso.
Una cosa è certa: con tutto il rispetto per i forni elettrici e a gas di casa, lo sfincione cotto su forno a legna è tutt'altra cosa :)), infatti noi lo prepariamo solo nei mesi estivi o per le scampagnate primaverili. :D
Purtroppo, essendo una ricetta casalinga, si prevede tanto lievito, ma ovviamente si possono allungare di tanto i tempi di maturazione dell'impasto
diminuendo la dose di lievito.
Sfincione della mamma cotto su forno a legna
Per una teglia da forno a legna:
1 kg di farina di semola (o 800 gr + 200 gr di farina 00)
25 gr di lievito fresco (ovviamente è una dose che si può diminuire ma parliamo di una ricetta casalinga, poco tecnica)
800 gr di acqua (tiepida d'inverno, a temperatura ambiente d'estate)
q.b. di sale
Per condire:
1 bottiglia di passata di pomodoro da 700 gr (+ relativi ingredienti per la cottura)
5-6 cipolle rosse medie
8-10 acciughe
q.b. di caciocavallo intero semi stagionato
q.b. di caciocavallo stagionato grattugiato
Olio d'oliva
Origano
Pan grattato
Olio extravergine d'oliva
Procedimento
Per l'impasto:
Versare la farina in una ciotola capiente, sbriciolare dentro il lievito, unire un pò d'acqua tiepida per volta mescolando con le mani, unirne sempre di più lavorando l'impasto con molta energia scuotendolo su se stesso. Una volta aggiunta tutta l'acqua l'impasto sarà molto molle (niente a che vedere con l'impasto della pizza o del pane), unire il sale e proseguire a mescolare energicamente con le mani sbattendo l'impasto su se stesso. Lasciar lievitare la pasta fino al raddoppio dentro la stessa ciotola. Coprire con un canovaccio e sopra adagiare una coperta di lana
Per il condimento:
Pelare, tagliare in due e affettare le cipolle non troppo finemente. Friggerle in padella con un generoso filo d'olio e coprire per farle ben appassire, aggiungendo un goccino di acqua se occorresse, insaporire con il sale. Tagliare il caciocavallo a dadini. Preparare il condimento di pomodoro scaldando un filo d'olio in un tegame, unire la passata, insaporire con il sale e aggiustare di zucchero. Farla restringere un pò. Unire poi, a fuoco spento, le foglioline di basilico in modo che insaporiscano il sugo.
Per la finitura:
Ungere bene la teglia da forno (tamponando con carta assorbente). Allargare la pasta nella teglia con le mani molto unte d'olio, in modo da livellarla bene anche sui bordi. Aggiungere pezzetti di acciughe. Distribuire la cipolla. Unire poi i pezzetti di formaggio cercando di affondarli leggermente nella pasta. Distribuire sugo di pomodoro senza esagerare. Aggiungere il formaggio grattugiato. Una generosa spolverata d'origano. Una generosa spolverata di pan grattato. Irrorare con un generoso ma non eccessivo giro d'olio e schiacciare con le mani. Cuocere nel forno a legna (noi usiamo quello con le ruote e il termometro) a 220-230° per circa 20 minuti o comunque sia fino a quando non risulta ben cotto sia sopra che sotto.
Un po' di passaggi...
