Crostatine Linzer

Riprovate dopo un insuccesso di 4 anni fa questa frolla adesso mi sembra eccezionale, ne ho provate tante ma non avevo mai ottenuto una friabilità simile. In casa ha ottenuto grandissimi consensi. La ricetta è tratta da Croissant e Biscotti di Montersino. Per il procedimento ho seguito questo video, aiuta molto.

Crostatine Linzer

Ingredienti per 7-8 crostatine da 10 cm (io le ho fatte più alte del normale e ne ho ottenute 6)

Per la frolla Linzer:

50 gr di zucchero a velo 

280 gr di burro (di buona qualità)

300 gr di farina 00 

12 gr di rhum (io limoncello)

125 gr di tuorli cotti (8-9 uova)

La scorza grattugiata di 1 limone medio 

Una spolveratina di cannella in polvere 

Un pizzico di sale (mia aggiunta)

Per il ripieno:

400 gr di confettura di lamponi (io 340)

Procedimento

Per la cottura dei tuorli:

In una ciotola aprire le uova fredde facendo in modo che il tuorlo resti intatto. Prelevare i tuorli con le mani, privandole della parte dell'albume e tuffarli in acqua bollente lasciandoli rassodare per un paio di minuti (io 5 minuti, pentolino piccolo, fiamma moderata). (Oppure cuocerli bucherellandoli e immergendoli in acqua bollente cuocendo al microonde per 5 minuti). Scolare i tuorli sodi e setacciarli con una spatolina facendoli cadere su un piano. Si otterrà un composto bricioloso e al tempo stesso umido. Lasciare che si raffreddino.

Per la frolla Linzer:

Insaporire la farina con cannella e scorza di limone grattugiata.

Nella ciotola della planetaria con frusta montare il burro morbido, reso in pomata (io lo ammorbidisco al microonde monitorando bene), dopo un minuto spegnere la macchina e unire lo zucchero a velo. Montare bene fino ad ottenere un composto spumoso. Spegnere la macchina, unire i tuorli sodi, accendere nuovamente e far amalgamare. Unire il liquore. Spegnere ancora, sostituire la frusta con la foglia, unire la farina e far partire la macchina facendo in modo che l'impasto sia amalgamato, una volta inserita la farina si dovrà lavorare per pochissimo tempo.

Per le crostatine:

Versare la frolla ottenuta in una sac à poche con bocchetta rigata 6 cm (così piccolina, in modo da modellare meglio). 

Imburrare gli stampi per crostatine e con la frolla modellare prima la base, in modo circolare partendo dal centro, e poi i bordi, in modo che si formi un "contenitore", distribuire al centro un bel po' di confettura versata in un sac à poche (io direttamente con un cucchiaino) e creare le griglie di frolla. 

Cuocere in forno, io termoventilato, a 180°C per 20-25 minuti (io 25), ovvero fino a doratura.

Lasciar raffreddare bene e poi estrarre dagli stampi.

Si otterrà una frolla molto morbida e friabile, non croccante, ecco perchè andrà servita con piattino e forchettina. 

Consigli:

- il dolce si conserva a temperatura ambiente, non va in frigorifero per evitare che prenda troppa umidità.

- la crostata si mangia "al cucchiaio", non si può tenere bene in mano per via della frolla troppo friabile 

- variante: si può sostituire un cucchiaio di farina con il cacao in modo da ottenere una frolla scura e si può farcire con crema pasticcera da forno

Crostatina di frolla, banane e cioccolato

Fascia inox per crostata Pavoni

Direi che la certezza che banane, cioccolato e lamponi insieme stiano benissimo, e in questa crostata abbiamo tutte le consistenze: il croccante, il soffice e il cremoso. Ho unito un mix di basi e usato uno stampo per crostate che è eccezionale.
I sapori di questa crostata si sono armonizzati meglio dopo almeno 10 ore di frigo, appena fatta la composta e la namelaka le ho sentite slegate/separate, oltretutto col passare delle ore la frolla si inumidisce leggermente ma diventa più facile da mangiare con la forchettina. 

Fascia inox per crostata Pavoni

Crostatina di frolla, banane e cioccolato

Ingredienti per 3 crostatine (9x19 cm)

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di sale 

q.b. di vaniglia

Per la namelaka al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 60%

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Per la composta di banane e rum: (tratta dalla torta Guadalupe di Montersino)

300 gr di banane fresche pulite

22,5 gr di burro

45 gr di zucchero semolato (ma la quantità dipende dalla maturazione delle banane, potrebbe servirne meno se sono molto mature e di più se sono un po' acerbe)

10 gr di rum

Per la decorazione:

9 lamponi

1 banana

100 gr di zucchero semolato

100 gr di acqua 

q.b. di granella di cioccolato fondente

Procedimento

Per la namelaka al cioccolato fondente:

Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte insieme al glucosio e raggiunti i 70°C aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante. Unire la panna fresca ed emulsionare senza incorporare aria. Far maturare in frigo per tutta la notte (o comunque sia per almeno 12 ore). 

Per la frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la crostata:

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Imburrare il rettangolo di acciaio microforato (io spennello burro fuso). Coppare prima la base di pasta frolla con lo stesso rettangolo, poi ricavare i 4 bordi e costruire quindi la crostata premendo bene in modo da saldare tutte le parti. Rimuovere le parti in eccesso con un coltellino liscio o un tarocco.

Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per circa 2 ore. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 20 minuti (posizionando la tortiera sopra la griglia, a sua volta posizionata nella parte più bassa del forno, sul primo livello) fino a leggera doratura (il mio forno cuoce meglio una parte quindi a metà cottura inverto la posizione). Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).

Fascia inox per crostata Pavoni

Per la composta di banane e rhum:

Tagliare le banane a rondelle. In una padella (non antiaderente) versare il burro e lo zucchero, accendere la fiamma e far colorire il caramello. Unire le banane e farle caramellare, poi flambare con il rum. Mettere da parte a raffreddare. 

Per l'assemblaggio:

Adagiare la crostata su un piano, farcire con uno strato di composta di banane. Versare la namelaka (senza rilavorarla) su un sac à poche con bocchetta rigata e creare sulla crostata tanti spuntontini piccoli e vicini. 

Fascia inox per crostata Pavoni

Per la decorazione:

Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con acqua bollente. Sempre sul fuoco unire le rondelle di banane tagliate a fette e farle così caramellare leggermente. Adagiarle sopra la crostata decorando con qualche lampone lucidato con abbondante gelatina neutra. Terminare con una spolverata di codette di cioccolato fondente.

Fascia inox per crostata Pavoni

Consiglio: se il dolce si mangia l'indomani e volete una consistenza croccante meglio isolare con un velo di cioccolato la frolla cotta.

Crostatina cappuccina senza zucchero

Un dolce che nasce per chi non può assumere zucchero saccarosio, nel mio caso ho usato normale zucchero perchè non vi era necessità di usare altri dolcificanti. Sono crostatine buonissime, molto delicate, poco intense nel sapore, ricordano la colazione, la schiuma del cappuccino e la bontà di una coccola che inizia fin dal mattino. Ah... inutile dire che le ha ideate Montersino.

Crostatina cappuccina senza zucchero

Ingredienti per 12 crostatine da 10 cm

Per la pasta frolla di grano duro: (ho ridotto le dosi originali del 25%)

150 gr di burro

150 gr di farina di grano duro integrale (io semola di grano duro)

150 gr di farina 400 W manitoba (io la Lo Conte)

75 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

45 gr di tuorli

15 gr di acqua

Per il frangipane al caffè: (ho ridotto le dosi originali del 35%)

123,5 gr di farina di mandorle

123,5 gr di burro

136,5 gr di uova

22,7 gr di amido di riso

22,7 gr di farina di grano duro integrale (io semola di grano duro)

6,5 gr di cacao amaro in polvere

6,5 gr di caffè solubile

117 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

4,5 gr di caffè macinato

Per la ganache al cioccolato bianco variegato: (ho ridotto le dosi originali del 60%)

128 gr di panna fresca

200 gr di cioccolato bianco

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

2,4 gr di latte intero in polvere

16 gr di maltitolo

12 gr di burro di cacao

2 gr di caffè solubile

(io ho usato un pizzico di biossido di titanio, cioè colorante bianco, per rendere più candida la ganache)

Per la finitura:

q.b. di caffè macinato

q.b. di oro in fogli

q.b. di chicchi di caffè

q.b. di cioccolato bianco

Procedimento

Per la frolla di grano duro:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con il maltitolo fino ad ottenere una crema liscia. Unire a filo i tuorli miscelati con l'acqua e completare con le due farine mescolate insieme. Mettere la pasta in frigorifero a rassodare per almeno un'ora. (Io ho lavorato il burro a temperatura ambiente, tagliato a dadini, sabbiando le due farine miscelate insieme, ho unito i tuorli, l'acqua, un pizzico di sale e la vaniglia, infine lo zucchero, ho impastato poco e chiuso la frolla schiacciandola su un foglio di carta da forno facendo rassodare per un intero giorno).

Per il frangipane al caffè:

Montare in planetaria con la frusta il burro morbido con il maltitolo, unire la farina di mandorle, il caffè solubile, il cacao e il caffè macinato. Unire a filo, poco per volta, le uova. A questo punto unire l'amido di riso, la farina di grano duro integrale. Conservare da parte ma non in frigorifero. (Io ho versato il burro morbido nella planetaria con foglia, ho aggiunto lentamente lo zucchero facendolo ben amalgamare, poi unito lentamente la farina di mandorle. Ho versato un po' delle uova sbattute leggermente a parte alternandole al resto delle polveri miscelate insieme,  [farina, amido, caffè in polvere e solubile, cacao] fino a terminare gli ingredienti, poi ho versato il composto in un sac à poche).

Per la ganache al cioccolato bianco:

Portare a bollore la panna con il maltitolo e il latte in polvere, unire il cioccolato bianco a pezzetti, il burro di cacao fuso e la gelatina in fogli. (Io ho frullato al minipimer unendo un pizzico di biossido di titanio e poi ho setacciato la glassa). Prelevare una parte di questa glassa e colorarla con il caffè solubile, sciogliendolo quando questa è ancora calda. 

Per la finitura:

Stendere la frolla fino allo spessore di 3 mm, rivestire gli stampi metallici, bucherellare il fondo e riempirli fino a metà con il ripieno frangipane al cacao e caffè. 

Per la cottura:

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti (io 20 minuti, nella parte più bassa del forno). A fine cottura lasciar raffreddare e riempire le crostatine fino al bordo con la ganache al cioccolato bianco. Disegnare una macchina con la ganache al caffè. Guarnire con un ricciolo di cioccolato bianco e chicchi di caffè, caffè macinato e foglia d'oro.

Note:

- il frangipane si può conservare in frigorifero a patto che all'occorrenza si faccia rinvenire un attimo al microonde

Torta cocco e rhum

Questa crostata di Montersino mi ha fatto impazzire, il sapore complessivo è fantastico, mi dispiace solo non avere avuto modo di rifarla, l'ho fatta qualche tempo fa e solo a parlarne mi viene l'acquolina.

Torta cocco e rhum

Ingredienti per una tortiera da 20 cm

Per la frolla: (ho ridotto la dose del 50%)

200 gr di farina di kamut (o di grano tenero 00)

100 gr di maltitolo (o di zucchero)

100 gr di burro

10 gr di uova intere

25 gr di tuorli

20 gr di latte intero

Per il ripieno: (ho ridotto la dose del 75%)

62,5 gr di maltitolo (o di zucchero)

40 gr di cocco rapè

40 gr di farina di mandorle (o a piacere)

62,5 gr di maltitolo (o di zucchero)

37,5 gr di farina di kamut

112,5 gr di albumi

112,5 gr di burro fuso

Per la ganache al rhum: (ho ridotto la dose del 60%)

96 gr di cioccolato al maltitolo (io fondente al 70%)

50,5 gr di maltitolo (o di zucchero)

60 gr di panna

6 gr di pasta di mandorle liquida da gelato (io 10 gr)

21 gr di rhum 70° (io normale rum 35°)

30 gr di burro

Procedimento

Per la frolla:

Nella ciotola della planetaria con foglia versare la farina di kamut, il burro morbido e il maltitolo.

In una ciotolina sbattere con una forchetta le uova intere, i tuorli e il latte. Una volta ottenuta la consistenza di una sabbia bagnata unire i liquidi, far amalgamare e spegnere la macchina. Schiacciare la frolla chiudendola in un foglio di carta da forno, mettere in frigo a raffreddare per circa 2 ore.

Per il ripieno (composto finanziere):

Fondere il burro. Frullare la farina di mandorle con il cocco rapè e la prima dose di maltitolo (o zucchero). Versare le polveri in una ciotola e unire anche la farina di kamut e la seconda dose di maltitolo (o zucchero). Fare una conca al centro, versare al centro gli albumi liquidi e mescolare con una frusta incorporando verso il centro poche polveri per volta. Unire anche il burro fuso e mescolare, si otterrà così una sorta di pastella.

   

Per la ganache:

In un pentolino far bollire la panna insieme al maltitolo. Fuori dal fuoco unire il cioccolato fondente e amalgamare bene. Unire il burro morbido a pezzi e mescolare anche questo. Unire la pasta di mandorle (quella per gelati) e il rhum (o Cointreau o Cognac). 

Per il montaggio:

Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani in modo da dare elasticità. Stenderla con un mattarello, su un piano infarinato, e posizionarla su uno stampo unto di burro. Schiacciare bene la pasta lungo i bordi, con una rotella eliminare l'eccesso di pasta dando così una forma regolare. Bucherellare bene il fondo. Versare il composto finanziere arrivando a metà o poco più. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti (i primi 15 minuti con la griglia alla base del forno, poi al centro). Far raffreddare molto bene, poi estrarre la torta dallo stampo (se non dovesse venir via battendo semplicemente scaldare il fondo con un cannello o posizionandolo sopra un fornello). Colare sopra la ganache appena fatta facendo ruotare bene. Mettere in frigorifero a solidificare (poi, a piacere, congelare per un successivo utilizzo).

Per la decorazione:

Su un fianco fare delle righine sottili di cioccolato bianco fuso versato su un conetto di carta da forno.

Su una lastra di marmo congelata fare delle righine disordinate di cioccolato bianco, sempre con un conetto di carta da forno. Aspettare un attimo, con un tarocco rifinire i bordi e arrotolare la decorazione formando una sorta di cono, rifilare ulteriormente. Disporre 3 mucchietti di cocco rapè sulla torta e qualche mandorla intera. Posizionare sopra la decorazione di cioccolato sopra la ganache ormai fredda. 

Oppure, come nella versione del libro, fare degli spaghetti di cioccolato facendo delle righine di cioccolato bianco, versato su un conetto di carta da forno, su una lastra di marmo congelata. Usare gli spaghetti modellandoli a piacere. 

Crostata con namelaka al limone e fragole fresche

La quinta essenza della bontà, cremosità, golosità. Un guscio croccante di frolla e una crema ultra cremosa, da lì appunto il nome "namelaka" questa al limone è davvero particolare, profumata e con un vero gusto di limone. Provate l'insieme anche con altra frutta fresca sopra, in base a quella che trovate e godetevi l'estate.

Crostata con namelaka al limone e fragole fresche

Ingredienti per 3 crostatine (8x18 cm)

Per la pasta frolla: 

250 gr di farina 00 (180 W)

150 gr di burro 

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di vaniglia

q.b. di scorza grattugiata di arancia

Un pizzico di sale

Per la namelaka al limone:

200 gr di latte intero

5 gr di gelatina in fogli (secondo me anche 4 gr vanno più che bene)

340 gr di cioccolato bianco

400 gr di panna fresca liquida

120 gr di succo di limone

q.b. di scorza di limone

Per la decorazione:

q.b. di fragole fresche

q.b. di gelatina neutra per lucidare

q.b. di decori in cioccolato bianco

q.b. di scorza di limone 

Procedimento

Per la namelaka al limone:

Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 65°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare e profumare con la scorza del limone. (In questa fase la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone). Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore (una normale namelaka avrebbe bisogno di almeno 12 ore). 

Per la pasta frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2 mm. Coppare la base e delineare i bordi con un coltellino. Montare il tutto all'interno del rettangolo imburrato in modo da saldare bene base e bordi. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 20 minuti sopra un tappetino microforato, cuocendo fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato, poi io grattugio i bordi per ottenere un aspetto più preciso).

Rettangolo forato Pavoni

Per la finitura:

Versare la namelaka in un sac à poche con bocchetta a stella francese (quella curva) e creare dei movimenti circolari al posto dei classici spuntoncini lisci. 

Lavare, eliminare la parte verde e tagliare finemente le fragole ottenendo delle fettine, gelatinare con gelatina allungata con un goccino d'acqua. Posizionare le fragole con le punte alterne creando una striscia al centro della crostata. Decorare con scorza di limone tagliata finemente a julienne e qualche decoro di cioccolato bianco. Mettere in frigo qualche ora e poi servire. 

Crostata con frutta fresca e namelaka al cioccolato bianco e arancia

Se ad un'ottima frolla ispirata a quella di Montersino si unisce la namelaka al cioccolato bianco si ottiene una crostata croccante sotto e cremosissima al suo interno, se poi uniamo la frutta diventa il dolce goloso ma fresco per eccellenza. E' piaciuta proprio tanto!
Se volete approfondire l'argomento namelaka, qui sul mio blog trovate diverse pagine dedicate, tra cui questa.

Crostata con frutta fresca e namelaka al cioccolato bianco e arancia

Ingredienti per uno stampo 36x10 cm

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00 (180 W)

150 gr di burro 

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di vaniglia

q.b. di scorza grattugiata di arancia

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato bianco e arancia:

170 gr di cioccolato bianco

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio

2 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

q.b. di scorza intera di arancia (o 2 gocce di olio essenziale di arancia)

Per la finitura:

q.b. di fragole 

q.b. di kiwi

q.b. di pesche sciroppate

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di scorza grattugiata di arancia

q.b. di gelatina neutra densa o spray per pasticceria

Procedimento:

Per la namelaka al cioccolato bianco e arancia:

Scaldare il latte unire la scorza intera di arancia (privata della parte bianca) e lasciare in infusione per un'oretta coprendo con pellicola. Eliminare la scorza, scaldare nuovamente il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e (se non si sono superati i 70°C) unire la gelatina in fogli. Unire questo composto, in tre tempi, nella boule in cui si trova il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare bene. Passare al setaccio, unire la panna liquida, mixare col minipimer e lasciare il composto per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Eliminare con un cucchiaio le bollicine che si saranno formate in superficie e mettere in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 12 ore (io sempre 24). Senza mescolare prelevare il composto, che si sarà rassodato pur rimanendo cremoso, versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia n.16.

Per la pasta frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato. 

Per la finitura:

Sull'interno della crostata creare spuntoni non troppo grandi nè troppo piccoli di namelaka. Decorare con frutta fresca a piacere, gelatinare e terminare con una leggera spolverata di scorza di arancia grattugiata. Mettere in frigorifero (io la mattina per mangiare la sera, dando tempo alla mia crostata di tornare alla giusta temperatura dato che era congelata, e alla frutta e alla crema di armonizzare meglio nei sapori).

Crostata di fragole con chibouste alla vaniglia

Porcellane Easy Life Design

Non imparerò mai: se Montersino ha realizzato questo dolce con i lamponi perchè io dovevo usare le fragole che hanno un'acidità diversa e una dolcezza diversa? Il dolce è buonissimo ma prevaleva un'eccessiva dolcezza che con i lamponi sarebbe stata perfettamente equilibrata, per recuperare bene ho accompagnato la crostata ad un coulis di frutti rossi. La crema chibouste, per chi non la conoscesse, è una sorta di chantilly che al posto di essere composta da crema pasticera + panna montata è composta da crema pasticcera + meringa italiana. Incredibilmente soffice. 

Porcellane Easy Life Design

Crostata di fragole con chibouste alla vaniglia

Ingredienti per uno stampo 23x23 cm

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (che poi diventerà chibouste dall'unione appunto di crema pasticcera + meringa italiana)

220 gr di latte

60 gr di panna

85 gr di tuorli

85 gr di zucchero

10 gr di amido di riso

10 gr di amido di mais

8 gr di gelatina in fogli

q.b. di scorza di limone grattugiata (l'ho aggiunta io per dare più acidità alla crema)

Per la meringa italiana:

200 gr di zucchero semolato

60 gr di acqua

175 gr di albumi

100 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

200 gr di fragole (l'originale prevede lamponi ma vanno bene anche le pesche)

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di sale 

q.b. di vaniglia

Procedimento

Per la frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la crostata:

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti (posizionando la tortiera sopra la griglia, a sua volta posizionata nella parte più bassa del forno, sul primo livello) fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).

Per la crema pasticcera:

Far bollire latte e panna. Idratare la gelatina. In planetaria montare tuorli e zucchero. Unire la polpa estratta dalla vaniglia. (In questa fase si potrebbe inserire un altro gusto al posto della vaniglia; al posto di latte e panna si potrebbero usare altri liquidi, come the o camomilla). Unire i due amidi e mescolare ancora in macchina. Versare la montata sopra i liquidi bollenti, quando tutto ribolle mescolare velocemente con una frusta e a questo punto la crema sarà già pronta. Ammollare la gelatina e inserirla nella crema calda. (Io ho fatto la crema al microonde e unito la gelatina quando la crema aveva raggiunto i 70°C).

Per la meringa italiana:

In un pentolino versare acqua e la prima dose di zucchero. Portare a 121°C. In una planetaria con frusta schiumare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Colare sopra lo sciroppo, a filo, sul bordo della ciotola. Montare fino ad ottenere un composto spumoso ma stavolta, al contrario del solito, non deve assolutamente raffreddare, deve essere ancora tiepida tendente al caldo quando si fermerà la planetaria.

Per la crema chibouste:

Versare una parte di meringa italiana nella crema ancora calda e mescolare energicamente con una frusta. Versare questo composto nella meringa e con una spatola mescolare delicatamente dal basso verso l'alto rotando la ciotola. (Io volevo la crema più sostenuta e ho preferito tenerla in freezer per 15 minuti).

Per il montaggio della crostata:

Sopra la frolla inserire uno strato di fragole (l'originale prevedeva lamponi). Livellare sopra uno strato di chibouste spatolando bene. Versare il resto della crema su un sac à poche bon bocchetta liscia (io la n.16) e creare sul bordo tanti spuntoncini fino ad arrivare al centro. Con un cannello fiammeggiare tutta la superficie. A piacere in questa fase congelare (cosa che io ho fatto).

Per la decorazione:

Posizionare al centro una fragola e un po' di granella di pistacchio. 

Porcellane Easy Life Design

Qualche passaggio...

Note: prima delle fragole la prossima volta metterò un velo di cioccolato fondente per isolare la frutta dalla frolla. Se la torta viene consumata in tempi brevi la consistenza va bene, il giorno dopo la frolla viene inumidita dalle fragole.

Crostata con frolla sabbiata, crema e fragole

Il dolce più primaverile che ci possa essere, goloso e fresco al tempo stesso, che piace un po' a tutti e che ci rallegra il dopo pasto o la merenda. Un assemblaggio di basi di Montersino e quindi nessun dubbio sulla bontà.

Crostata con frolla sabbiata, crema e fragole

Ingredienti

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00 (180 W)

150 gr di burro 

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di vaniglia

q.b. di scorza grattugiata di arancia

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 620 gr)

320 gr di latte intero 

80 gr di panna fresca

120 gr di tuorli

120 gr di zucchero

14 gr di amido di riso (io 7)

14 g di amido di mais (io 21)

q.b. di scorza di limone grattugiata

q.b. di vaniglia in bacche 

Per la finitura:

q.b. di fragole 

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di scorza grattugiata di limone

q.b. di gelatina neutra densa o spray per pasticceria

q.b. di meringhette isolate con cioccolato bianco (facoltative)

Procedimento

Per la pasta frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato. 

Per la crema pasticcera: (io con metodo di cottura al microonde, ma si può usare anche il metodo tradizionale ovviamente)

In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la finitura:

Tirar fuori la crema dal frigo e sbattere energicamente con una frusta manuale in modo da rompere il gel e renderla subito liscia e cremosa. Livellare una parte di crema sopra la crostata e versare il resto in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 creando degli spuntoni decorativi.

Decorare con strisce di fragole tagliate a fettine e gelatinate alternate a strisce di granella di pistacchio. Terminare con una leggera spolverata di julienne di buccia di limone e qualche meringa spennellata alla base di cioccolato (così da non inumidirsi a contatto con la crema). Mettere in frigorifero (io la mattina per mangiare la sera, dando tempo alla mia crostata di tornare alla giusta temperatura dato che era congelata, e alla frutta e alla crema di armonizzare meglio nei sapori).

Note: se si vuole isolare la crema dalla frolla e mantenere una consistenza più croccante per giorni spennellare un velo di cioccolato fondente o bianco e far rapprendere in frigorifero prima di farcire con la crema. Io lo faccio raramente perchè mi piace sentire il morbido della crostata alla base e poterla tagliare con una forchettina senza sentirla troppo resistente e dura.