Torta Caramella Mou di Santin

Grazie a questa torta ho scoperto buonissime basi che unite tra loro danno vita ad un dolce che fa mandare in estasi le papille gustative ma che anche usate da sole danno vita a infinite combinazioni di dolci. Tante volte ho usato la panna cotta caramellata che è di un buono, ma di un buono!! La frolla con lievito che sbriciolata e unita al burro dà vita alla base di una cheesecake è eccezionale (la trovo molto meglio della frolla con i Digestive acquistati). Il biscotto al cioccolato senza farina è decisamente interessante, fino ad ora ricorrevo sempre al biscotto al cacao senza farina di Montersino, questo è più umido e il sentore di cioccolato si percepisce tanto, proprio buonissimo. Purtroppo non ho una foto della fetta interna e così prendo in prestito lo scatto di Pinella per farvi vedere come verrebbe la stratificazione. Questo dolce l'ho portato al corso pre parto, di lì a poco avrei partorito, ne ho un ricordo dolcissimo. E questo spiega da quanto tempo avrei dovuto pubblicare questo post. 

Torta Caramella Mou di Santin

Ingredienti per una torta da 22 cm

Per il biscotto cheesecake: 

300 gr di pasta frolla cotta

50 gr di burro

Per la pasta frolla con lievito:

150 gr di farina 00

90 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

1,5 gr di lievito per dolci

30 gr di uovo intero

Un pizzico di sale Maldon

1/2 bacca di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato senza farina:

85 gr di albumi

80 gr di cioccolato fondente al 70%

37,5 gr di burro liquido (io chiarificato)

35 gr di tuorli

20 gr di zucchero semolato

Per la panna cotta caramellata:

150 gr di panna fresca (+ un'altra piccola quantità per compensare, io 30 gr)

75 gr di latte intero

75 gr di zucchero semolato

75 gr di panna fresca

4 gr di gelatina in fogli

1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache spumosa: 

327 gr di panna fresca 

383 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

246 gr di panna fresca 

8,5 gr di gelatina in fogli

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte: 

120 gr di acqua

240 gr di zucchero semolato

240 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di latte condensato zuccherato

19,2 gr di gelatina in fogli 

240 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

Procedimento

Per la pasta frolla con lievito:

Setacciare la farina con il lievito e dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro a dadini, lo zucchero, il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire il resto della farina e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacciare la frolla, coprirla con pellicola e mettere a rassodare in frigorifero per almeno 2 ore (la ricetta originale parla di 12 ore). Plastificare la frolla, stenderla con un mattarello su un piano leggermente infarinato (io arrivando a circa 2 mm di spessore), adagiarla su carta da forno o silpat (io tappetino microforato) e cuocere a 170°C fino a colorazione (io 15 minuti).

Per il biscotto cheesecake:

Sbriciolare la frolla, pesarla e frullarla nel un mixer insieme al burro morbido in pomata, lavorare un po' con le mani per rendere il tutto leggermente compatto e stendere il composto tra due fogli di carta da forno arrivando ad uno spessore di circa 6-7 mm. Coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm) e congelare. (La versione originale prevede uno spessore di 1 cm).

Per la panna cotta caramellata:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare un caramello a secco e decuocere con la panna bollente mescolando sul fuoco ancora un minuto. Fuori dal fuoco pesare il caramello liquido, dovrà essere della somma totale panna+zucchero, cioè 225 gr, riportarlo a questo peso aggiungendo altra panna liquida calda. 

Scaldare il latte, profumare con la polpa di vaniglia, unire la gelatina e mescolare per far sciogliere (la gelatina va aggiunta solo se il latte non supera i 65°C). Unire il latte alla panna caramellata, verificare che la temperatura sia di circa 45-50°C (io 40°C) e unire la panna semi montata. Versarla in anello rivestito con pellicola di misura 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare facendo uno strato di 1 cm. Congelare. 

Per il biscotto al cioccolato senza farina:

Fondere il cioccolato, unire il burro liquido (io chiarificato) e mescolare con una spatola per amalgamare. Aspettare un attimo che scenda la temperatura e unire poco per volta i tuorli, precedentemente mescolati a parte. Nel frattempo far schiumare gli albumi in una bacinella con frusta e unire un cucchiaio di zucchero per volta montando fino ad ottenere una meringa lucida. Spegnere la macchina e incorporare al composto di tuorli un po' di albume per volta mescolando delicatamente per non far smontare il tutto. Stendere il biscotto su una leccarda rivestita da carta da forno arrivando a circa 5 mm di spessore (io l'ho steso creando una sorta di quadrato, la dose consentirà poi di coppare senza troppo spreco). Cuocere in forno a 170°C per circa 5 minuti (io 8 minuti), far raffreddare bene, poi coppare 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm). (Il biscotto mantiene una consistenza umida ma mediamente compatta al tempo stesso).

Per la ganache spumosa:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato al latte. Scaldare la panna, unire la gelatina ben strizzata (se la panna non supera i 65°C) e versare il composto sul cioccolato in 3 tempi, in modo da realizzare una buona emulsione. Passare il tutto al minipimer (anche se la ricetta non lo specifica) e una volta raggiunti i 40°C unire la panna semi montata, incorporata delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. In questa fase si otterrà un composto fluido.

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare acqua e sciroppo di glucosio, dovranno essere bollenti. Nel frattempo, su un pentolino con doppio fondo caldo, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e mescolare per circa un minuto sul fuoco per amalgamare e rendere così il caramello morbido. Pesare il caramello ottenuto e verificare che il peso sia la somma dei tre ingredienti, quindi di 600 gr.

Versare il caramello morbido sul latte condensato e se la temperatura del composto è intorno i 65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Fondere il cioccolato e aggiungere sopra la glassa, poi passare al minipimer in modo da emulsionare. Setacciare 2 volte (io 4) e una volta fredda passare in frigorifero, coprendo con pellicola e conservando per almeno 12 ore. (In questa fase la glassa può anche essere congelata). 

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acciaio con pellicola ben tirata e rivestire i bordi con una striscia di acetato. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm e far rapprendere in freezer (io in frigorifero per circa 20 minuti). Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine il disco di biscotto cheesecake. Completare con la ganache spumosa fino al bordo e livellare con una spatola. Congelare.

Per glassare la torta:

Scaldare la glassa al microonde (o a bagnomaria) portandola intorno i 29-31°C (in questa fase risulterà piuttosto collosa e abbastanza sostenuta). 

Estrarre la torta dall'anello eliminando l'acetato e adagiarla su una griglia, posizionata sopra una ciotola, colare sopra la glassa, spatolare velocemente e sollevarla in modo da eliminare le "codine" con un tarocco. 

A piacere decorare con placchette sul giro torta.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore e servire.

Scatto di Pinella, preso in prestito dato che non ho una foto della fettahttps://www.pinellaorgiana.it/2015/02/mille-cuori-e-una-caramella.html

Tiramisù semifreddo ai tre colori

Un dolce eccezionale, lo avevo adorato fin dalla prima volta che lo avevo fatto, fresco, estivo, un tiramisù diverso dal solito e originale come i dolci di Montersino sanno essere.
Qui trovate la versione rotonda che avevo pubblicato anni fa.

Tiramisù semifreddo ai tre colori

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 5 cm):  (ho ridotto le dosi originali del 20%)

Per il semifreddo al mascarpone: 

80 gr di base tiramisù pastorizzata

48 gr di meringa italiana

136 gr di mascarpone

136 gr di panna fresca

Per il semifreddo al caffè: 

60 gr di base tiramisù pastorizzata

40 gr di caffè espresso

8 gr di caffè solubile

72 gr di meringa italiana

220 gr di panna fresca

Per il semifreddo al cacao:

80 gr di crema base al cioccolato

100 gr di meringa italiana

220 gr di panna fresca

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 190 gr)

70 gr di tuorli

136 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 160/165 gr)

30 gr di zucchero semolato

30 gr di destrosio

80 gr di acqua

60 gr di cacao amaro in polvere

Per la bagna al caffè:

60 gr di caffè espresso 

25 gr di zucchero liquido al 70%

Per la glassa lucida da congelamento:

35 gr di crema base al cioccolato

35 gr di zucchero liquido al 70%

1,7 gr di rum 70°

Altro:

q.b. di pan di Spagna (io di riso)

Per la decorazione:

q.b. di burro di cacao spray al cacao o cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per qualche minuto. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero mescolando bene. Nel frattempo nella ciotola della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo raggiunge i 116°C aumentare la velocità e iniziare a montarli, colare così metà dello sciroppo bollente e versare il resto a filo. Montare fino a raffreddamento. Congelare (tanto non indurisce) o usare in tempi brevi.

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio e quando lo sciroppo raggiunge i 115°C aumentare la velocità e montare leggermente. Colare sopra metà dello sciroppo e il resto a filo. Montare fino a intiepidimento della ciotola e cioè fino ad ottenere una bella massa spumosa. Usare subito o congelare coprendo la superficie con un foglio di carta da forno (tanto non indurisce).

Per il semifreddo al mascarpone:

In una terrina incorporare il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, mescolando energicamente con una frusta in modo da eliminare i grumetti e ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire delicatamente la meringa italiana e infine la panna semi montata incoporandola dal basso verso l'alto con una spatola in modo da ottenere un bel composto soffice. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo o con un sac à poche tagliando pochissimo la punta, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida. 

Per iniziare a montare il dolce:

Disporre un quadro di acciaio su un foglio di acetato. Coppare un quadro di biscotto della stessa dimensione del quadro e adagiarlo alla base. Inzuppare per bene con la bagna al caffè. Distribuire sopra il semifreddo al mascarpone livellando bene con una spatola. Mettere in freezer per almeno 30 minuti, dovrà rassodare leggermente in modo che si possa proseguire con la stratificazione. 

Per il semifreddo al caffè:

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso caldo, mescolare e lasciar intiepidire. Unire la base tiramisù pastorizzata amalgamando bene. Aggiungere la meringa italiana e unire infine, delicatamente, la panna semi montata. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida, molto più fluida del semifreddo al mascarpone. 

Per proseguire a montare il dolce:

Colare il semifreddo al caffè sopra il semifreddo al mascarpone e rimettere a congelare nuovamente per 15/20 minuti.

Per il semifreddo al cacao: 

Scaldare al microonde la crema base al cioccolato in modo da renderla più fluida (non deve essere calda ma appena tiepida). Unire la meringa italiana e incorporare infine la panna semi montata, sempre dal basso verso l'alto. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo o con un sac à poche tagliando pochissimo la punta, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida. 

Per terminare di montare il dolce:

Colare sopra il semifreddo al caffè il semifreddo al cacao, livellare. Mettere in freezer 20 minuti a rassodare sia il dolce sia il semifreddo al cacao avanzato, versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle righe disordinate. Congelare definitivamente.

Per la finitura: 

Estrarre il dolce dal congelatore, spruzzare il burro di cacao spray o spolverare di cacao amaro. Togliere il quadro e l'eventuale acetato e guarnire con la glassa lucida negli spazi tra un cordone e l'altro.

Servire a -18°C, cioè a temperatura da freezer.

Note: stavolta il semifreddo al mascarpone è risultato un po' troppo duro, dalla consistenza diversa rispetto gli altri due gusti, non so il perchè, forse era a contatto con troppa bagna che è congelata.

Torta Settestrati con basi di Montersino

Poichè la torta originale Setteveli di Biasetto è una ricetta segreta io mi arrangio assemblando un po' di basi per cercare di ottenere consistenze e sapori simili, e poco importa se non ottengo quella torta specifica perchè il risultato è comunque da leccarsi i baffi, anzi, da fare il bis. L'ho fatta in occasione di un anniversario che degli amici di un simpatico sacerdote volevano festeggiare.

La torta, riassumendo, è così composta:

- Biscotto al cacao

- Base croccante

Bavarese alla nocciola

- Biscotto al cacao

Bavarese alla nocciola

- Biscotto al cacao

Mousse al cioccolato

- Glassa a specchio

Torta Settestrati con basi di Montersino

Ingredienti per una torta da 20 cm (h 5 cm) [peso con glassa di circa 1,450 kg]

Per il biscotto senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3, tratto dalla torta Bavarese ai Tre Cioccolati del libro Peccati al Cioccolato)

180 gr di albumi 

120 gr di tuorli 

56 gr di caco amaro in polvere

190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante: (1 disco, tratto dalla torta Chic di Peccati al Cioccolato)

96 gr di pralinato alle nocciole 

45 gr di corn flakes

32 gr di cioccolato al latte

Per il pralinato alle nocciole: (se ne ottiene circa 170 gr)

100 gr di nocciole

100 gr di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola: (2 strati sottili, ricetta tratta dalla torta Diabella di Golosi di Salute)

90 gr di latte intero

36 gr di tuorli

16 gr di zucchero semolato

83 gr di cioccolato bianco (io 33 gr di cioccolato bianco, 50 gr di cioccolato al latte)

36 gr di pasta di nocciole

3,1 gr di gelatina in fogli

225 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato fondente: (ricetta tratta dalle Tre Mousse, dalla Torta Guadalupe e dalla Torta Dopo le Otto di Peccati al Cioccolato)

39 gr di zucchero semolato

21 gr di acqua

81 gr di tuorli

135 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (io al 60%)

18 gr di burro

210 gr di panna fresca

Per la glassa lucida al cacao di Montersino: (ho ridotto la dose originale del libro Tiramisù & Chantilly del 60%, ne avanza un po' ma è normale per glassare bene)

100 gr di zucchero semolato

20 gr di destrosio

200 gr di latte intero

80 gr di panna

120 gr di gelatina neutra per pasticceria

68 gr di sciroppo di glucosio

48 gr di cacao amaro in polvere

6 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per 6-7 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta).

Per il pralinato di nocciole:

Versare le nocciole in forno, già caldo, a 200°C per 10 minuti. Togliere buona parte della pellicina strofinando le nocciole con le mani. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le nocciole ancora calde. Far raffreddare il composto in frigorifero, inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il fondo croccante:

Fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e i corn flakes molto sbriciolati, mescolare bene.

Mettere il composto in frigo a raffreddare per circa 10 minuti, stenderlo su due fogli di carta da forno e schiacciarlo livellandolo con le mani o un mattarello fino ad arrivare a 2 mm di spessore. Congelare leggermente, poi coppare 18 cm.

Per la bavarese alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per mousse al cioccolato fondente:

In un pentolino miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli, accendere la fiamma e portare a 82°C mescolando continuamente. Trasferire il composto in planetaria e montare fino a intiepidimento (dovrà essere ben spumosa). Unire direttamente nella planetaria il burro morbido e continuare a montare ancora. Unire anche il cioccolato fondente fuso e ancora caldo. A questo punto il composto, sicuramente sodo, sarà ormai intorno i 30-35°C e poi incorporare la panna semi montata procedendo in modo da alleggerire la massa. (Al contrario della bavarese la mousse ha la consistenza da sac à poche o da spatola).

Per il montaggio:

Rivestire un anello con pellicola sia sui bordi che sul fondo, sui bordi rivestire con acetato. Posizionare un disco di biscotto al cacao, sopra un disco di croccante, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola, di nuovo un disco di biscotto al cacao e uno strato spesso di mousse al cioccolato, rasare bene la superficie e congelare. (Io ho fatto prima la bavarese e l'ho montata, poi ho fatto rapprendere in frigo e nel frattempo ho preparato la mousse e completato il dolce per poi congelare).

Per la glassa lucida al cacao di Montersino:

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura:

Scaldare la glassa al microonde riportandola a 35 (io 40°C) e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.

Torta Tiramisù al cioccolato

Ero rimasta talmente colpita dalla bontà della crema tiramisù al cioccolato che ho voluto farne una torta assemblando un po' di basi tratte dal libro Tiramisù e Chantilly di Montersino. Il risultato estetico mi ha divertita molto, mi sono impegnata un po' per creare una tortina originale. :p 

Questa torta è sulla copertina della pagina facebook del mio blog (che a proposito trovate qui) da oltre un anno, pensate da quanto tempo io debba pubblicare certe preparazioni. :O

Torta Tiramisù al cioccolato

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto charlotte: (per ottenere la striscia decorativa + 2 dischi per il montaggio del dolce)

270 gr di albumi                                     

250 gr di zucchero semolato                           

180 gr di tuorli                                       

250 gr di farina 00                                   

Per la crema tiramisù al cioccolato: (per la torta si può ridurre la dose del 15% ma questa quantità è necessaria per le decorazioni)

240 gr di base tiramisù pastorizzata 

180 gr di cioccolato fondente al 70% 

300 gr di panna fresca 

300 gr di mascarpone (ho usato il Galbani Santa Lucia ma preferisco il Granarolo)

3 gr di gelatina in fogli

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene 240 gr)

87,5 gr di tuorli   

170 gr di zucchero   

50 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:

200 gr di caffè espresso lungo e amaro

Per il disco di cioccolato:

100 gr di cioccolato fondente al 50%

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente. Versare metà della dose ottenuta in sac à poche con bocchetta liscia da 8 cm (non dovranno venire strisce troppo spesse). Rivestire una teglia con carta da forno. Posizionare la teglia in verticale e procedere facendo righe orizzontali (o diagonali) di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra (stessa pressione e stessa velocità garantiscono un risultato simmetrico e preciso). Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno, io ventilato, a 230°C per circa 7 minuti. Nel frattempo colare la seconda parte di composto su un'altra teglia rivestita da carta da forno, stavolta livellando con una spatola (non serviranno le decorazioni) e cuocere in forno per lo stesso tempo. Una volta raffreddati entrambi i biscotti charlotte, di quello con le righe pareggiare i bordi e ritagliare strisce di circa 3-3,5 cm di altezza e mettere da parte. Di quello liscio invece coppare 2 cerchi da 18 cm (ovvero di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare). 

Per il disco di cioccolato:

Fondere il cioccolato e procedere per temperaggio o per shock termico ottenendo uno strato di cioccolato, coppare un disco 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare e tenere da parte (quindi io ho coppato 16 cm).

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù al cioccolato:

Fondere il cioccolato fondente a 45°C e mescolarlo alla base tiramisù portata anch'essa a 45°C, unire il mascarpone scaldato a 10°C. Idratare la gelatina e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata inserendola nella crema, infine semi montare la panna e incorporarla alla crema in modo da ottenere un composto più soffice ma colante (rassoderà con il freddo).

Per il montaggio del dolce: 

Rivestire un anello di acciaio da 20 cm con pellicola ben tirata sia sul fondo che sui bordi, rivestire i bordi interni con acetato. Adagiare all'interno le strisce di biscotto charlotte in modo che le righine tocchino l'acciaio. Alla base adagiare un disco di biscotto, inzuppare molto bene con la bagna e creare uno strato di crema. Inserire il disco di cioccolato. Di nuovo biscotto, bagna e terminare con la crema livellando bene la superficie. Congelare.

Per la decorazione:

Colare l'avanzo della crema tiramisù in 2 stampi a semisfere da 15 (io ne ho ottenute 20) e congelare.

Per la finitura:

Estrarre il dolce dall'anello eliminando pellicola e acetato, adagiare su un piatto da portata. A parte estrarre le semisfere congelate dagli stampi, spolverare con abbondante cacao amaro setacciato e adagiare sopra la torta. Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore, poi ripassare nuovamente il cacao, facendo attenzione a non sporcare il dolce.

Bavarese ai tre cioccolati in versione fiore monoporzione

!ATTENZIONE, INTRODUZIONE SENTIMENTALE NON ATTINENTE CON LA RICETTA, SE VI ANNOIA L'IDEA DI LEGGERE ANDATE DIRETTAMENTE GIU'!

Negli ultimi mesi ho dovuto (e voluto) premere "stop" su molte cose. Cose che un tempo facevano parte della mia routine quotidiana sono state messe da parte per far spazio a qualcosa di unico: il mio ruolo di madre. Sì, perchè non è solo la nascita di Alice in sè che ha stravolto le priorita della vita, è proprio la presa di coscienza dell'essere mamma, il capire come, quando e quanto dedicarmi a lei. Ho quella sensazione che tutto accade così velocemente, così tanto che non riesco a fare a meno di lei. Chi ha figli o ha a che fare con i bambini sa quanti cambiamenti facciano nei primi mesi e al suo stupore per ogni scoperta, progresso o conquista c'è il nostro stupore, e forse, anzi sicuramente, restiamo a bocca aperta ancor più di lei. Spero di non essere quel tipo di madre che pensa che sua figlia sia un genio capace di fare le cose meglio e prima degli altri, per me è comunque unica, perchè è nostra, perchè in lei rivediamo noi stessi o comunque sia la genetica di chi amiamo. 

La trovo bellissima, dentro e fuori, la trovo perfetta, è la versione 2.0 di noi, sarà quanto di meglio noi potremo mai fare (e ovviamente non escludo di replicare :p ).

Io in 3 anni ho cambiato città, "perso" la vicinanza con la mia famiglia (perdita solo geografica ovviamente), il mio mondo, i miei affetti, le mie abitudini per raggiungere il sogno di ogni coppia che si ama: legarsi per la vita vivendo insieme. Ma questi cambiamenti non sono nulla rispetto al cambiamento per eccellenza: diventare genitore. La nascita di un figlio è un muro di separazione tra ciò che eravamo prima e ciò che diventiamo dopo e per quanto ero convinta che essere mamma mi sarebbe piaciuto ho scoperto che trovo la cosa ancora più sorprendente. Sì, perchè anche se generare figli è la cosa più "normale" del mondo quando capita a te sembra di ricevere un meraviglioso dono. 

Potrei scrivere a raffica ma sarebbero pensieri disordinati dettati principalmente da 2 cose: sono mesi che non trovo il tempo di aprire il computer per fare qualcosa di mio, Alice si sveglierà da un momento all'altro e devo mettere l'acceleratore, e seconda cosa, c'è ben poco da ordinare, i pensieri sono un flusso continuo e disordinato e anche una maniaca dell'ordine come me deve prenderne atto. So solo che quel 15 marzo alle ore 10:48 è cambiata la mia vita e ricordo ogni istante di quel momento perchè è stata la cosa più sorprendente che mi sia capitata e la cosa bella è che questa sensazione continua ad essere forte, non sbiadisce per niente, anzi, prende sempre più campo. E immagino quanto sia noioso leggere qualcosa che appartiene agli altri ma non si potrebbe non enfatizzare un evento di questa portata spiegando questa lunga assenza dal blog. 

Ho tanti post da caricare, ricette eseguite prima dell'arrivo di Alice, e a poco a poco devo mettere ordine (queste sì, si possono ordinare) perchè ciò che mi piaceva prima di piace ancora di più adesso e la passione per la cucina e la pasticceria di certo non è scemata, deve solo capire come e quando manifestarsi perchè in questi mesi confesso che, travolta da così tante novità e impegni, lo spazio da dedicare nel fare grandi cose non sono riuscita a trovarlo.  Fortunatamente ho tante preparazioni arretrate da mostrarvi. 

Avete presente quando immaginate un dolce e non vedete voglia di realizzarlo? E' questo il caso! La bavarese ai tre cioccolati di Montersino è molto versatile, consente una bella stratificazione a prescindere dalla forma conferita, infatti la uso abbastanza spesso per bicchierini, finger food, monoporzioni o torte intere. Questo stampo è davvero bello, consente di ottenere una torta già porzionata.

Stampo in silicone Pavoni

Bavarese ai tre cioccolati in versione fiore monoporzione

Ingredienti per uno stampo a forma di fiore (h 5 cm circa) con cui ottenere 10 monoporzioni

Per il biscotto al cacao senza farina:

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: 

266 gr di latte intero                                     

50 gr di zucchero semolato                                  

150 gr di tuorli                                           

10,2 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 12)                                

83 gr di cioccolato fondente (io al 70%)                   

83 gr di cioccolato al latte                               

83 gr di cioccolato bianco                                 

500 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 166 gr)

Per la glassa Barry: (ne avanza un po' ma è necessario per fare bene il glassaggio, quella che avanza si può congelare)

225 gr di acqua

187,5 gr di zucchero

262,5 gr di sciroppo di glucosio

150 gr di latte condensato zuccherato

19,5 gr di gelatina in fogli

225 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:

Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato al latte sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi 20 minuti adagiare sopra il disco di biscotto e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. (Quando il dolce viene montato in un anello, senza essere poi capovolto, si inizia dalla bavarese al cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco, così facendo il dolce NON ribaltato assume la stessa sequenza di questo della foto).

Per la glassa barry:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase anche il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).

Per la finitura: 

Smodellare il dolce dallo stampo e adagiarlo su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Colare, attraverso una caraffa, poco per volta la glassa scaldata a 36°C e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Questa operazione, dato che si tratta di monoporzioni si potrebbe fare usando uno stecchino, così da prendere ogni porzione e tuffarla su una ciotola con la glassa, io ho preferito glassare come fossero tante tortine.

Facendo leva con una spatola prendere in mano le tortine da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 5-6 ore prima di servire (io preferisco sempre lasciar scongelare per più tempo, così che i sapori si armonizzino meglio).  

Stampo in silicone Pavoni

Ecco alcuni passaggi...

Stampo in silicone Pavoni

Tortine simil setteveli con basi di Montersino

A quanto pare usare il termine "setteveli" è un po' pericoloso. Anni fa pubblicai un tentativo un po' maldestro di simil setteveli, ovvero una torta moderna montata con diversi strati a base di nocciola, cioccolato e con una glassa fondente lucida (che, a proposito, trovate qui).

Dopo un po' di tempo mi contattò l'ufficio legale di un noto pasticcere veneto che mi disse di specificare che quella da me pubblicata non era la ricetta originale. E ci credo che non lo era, non sembrava neanche lontanamente il risultato di un pasticcere pluri premiato e di grande spessore come il geniale papà della vera setteveli. Il fatto è che dalle mie parti un altro pasticcere, Cappello, a torto o a ragione, è diventato il re della Setteveli e a Palermo, dopo cassate e cannoli, penso sia il dolce più richiesto e più venduto in assoluto. Ho sempre tentato di avvicinarmi a quel risultato e anche se nessuno mi fornirà mai la ricetta originale o pseudo tale io assemblo un po' di basi di Montersino e mi ricreo la versione che ho in mente che prevede alla fine 8 strati. :D 

Il dolce è così composto:

- Biscotto al cacao

- Base croccante

Bavarese alla nocciola

- Biscotto al cacao

Bavarese alla nocciola

- Biscotto al cacao

Mousse al cioccolato

- Glassa a specchio

Tortine simil setteveli con basi di Montersino

Ingredienti per circa 12 monoporzioni  

Per il biscotto senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3)

180 gr di albumi 

120 gr di tuorli 

56 gr di caco amaro in polvere

190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante:

144 gr di pralinato alle nocciole 

67 gr di corn flakes

48 gr di cioccolato al latte

Per il pralinato alle nocciole: (se ne ottiene circa 170 gr)

100 gr di nocciole

100 gr di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola: (ricetta tratta dalla torta Diabella, 2 strati sottili)

90 gr di latte intero

36 gr di tuorli

16 gr di zucchero semolato

83 gr di cioccolato bianco (io 33 gr di cioccolato bianco, 50 gr di cioccolato al latte)

36 gr di pasta di nocciole

3,1 gr di gelatina in fogli

225 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato fondente: (Ricetta tratta dalla Torta Guadalupe)

39 gr di zucchero semolato

21 gr di acqua

81 gr di tuorli

135 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (io al 60%)

18 gr di burro

210 gr di panna fresca

Per la glassa lucida al cacao di Mounir:

315 gr di zucchero semolato

112,5 gr di acqua

105 gr di cacao amaro in polvere

217,5 gr di panna fresca

12 gr di gelatina in fogli 

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per 6-7 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta).

Per il pralinato di nocciole:

Versare le nocciole in forno, già caldo, a 200°C per 10 minuti. Togliere buona parte della pellicina strofinando le nocciole con le mani. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le nocciole ancora calde. Far raffreddare il composto in frigorifero, inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il fondo croccante:

Fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e i corn flakes molto sbriciolati, mescolare bene.

Mettere il composto in frigo a raffreddare per circa 10 minuti, stenderlo su due fogli di carta da forno e schiacciarlo livellandolo con le mani o un mattarello fino ad arrivare a 2 mm di spessore. Congelare leggermente, poi coppare della misura degli stampi da monoporzione utilizzati. Congelare nuovamente.

Per la bavarese alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per mousse al cioccolato fondente:

In un pentolino miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli, accendere la fiamma e portare a 82°C mescolando continuamente. Trasferire il composto in planetaria e montare fino a intiepidimento (dovrà essere ben spumosa). Unire direttamente nella planetaria il burro morbido e continuare a montare ancora. Unire anche il cioccolato fondente fuso e ancora caldo. A questo punto il composto, sicuramente sodo, sarà ormai intorno i 30-35°C e poi incorporare la panna semi montata procedendo in modo da alleggerire la massa. (Al contrario della bavarese la mousse ha la consistenza da sac à poche o da spatola).

Per il montaggio:

Utilizzare due stampi in silicone da 6 monoporzioni. Coppare i dischi di biscotto al cacao della misura dello stampo e posizionarli alla base. Posizionare sopra il disco di croccante, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola, di nuovo un disco di biscotto al cacao e uno strato spesso di mousse al cioccolato, rasare bene la superficie e congelare. (Io ho fatto prima la bavarese e l'ho montata, poi ho fatto rapprendere in frigo e nel frattempo ho preparato la mousse e completato il dolce per poi congelare).

Per la glassa a specchio di Mounir:

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura:

Scaldare la glassa al microonde riportandola a 35°C e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.

Versione senza glassa

Note: le basi utilizzate nello specifico sono quelle riportate sotto.

Biscotto al cacao senza farina (tratto dalla Torta Tre Cioccolati di Peccati al Cioccolato)

Croccante alle nocciole (tratto dallo Spumone al Mascarpone di Accademia Montersino)

Bavarese alla nocciola (tratta dalla Torta Diabella di Golosi di Salute)

Mousse al cioccolato (tratta da Le Tre Mousse, Torta Dopo Le Otto e Torta Guadalupe di Peccati al Cioccolato)

Glassa lucida (ricetta non del maestro, glassa di Mounir)