Crostata di zucchine e carote alla maggiorana

Una davvero buona torta salata tratta da un libro di Montersino, la brisèe è eccezionale, croccante, friabile e di semplice lavorazione, il ripieno delicato, senza sentori eccessivi. Ottima sia calda che tiepida, magari trasportata in un box termico apposito, come quello che vedete in fondo alla pagina.

Crostata di zucchine e carote alla maggiorana 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per la pasta brisèe:

250 gr di farina 180 W

125 gr di burro Beppino Occelli

62,5 gr di acqua

3,5 gr di sale

Per la besciamella:

500 gr di latte intero

40 gr di burro Beppino Occelli

40 gr di farina 180 W

2 gr di maggiorana

q.b. di sale

q.b. di pepe 

q.b. di noce moscato

Per il ripieno:

300 gr di carote

300 gr di zucchine

30 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Procedimento

Per la pasta brisèe:

In una spianatoia setacciare la farina e disporla a fontana, unire il sale e iniziare a sabbiare con il burro freddo. Unire l'acqua e impastare velocemente con le punta delle dita fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare la pasta in frigorifero per almeno un'ora. Stenderla con un mattarello e rivestire una tortiera da 24 cm di diametro unta solo sul fondo e non sui bordi. Procedere alla precottura del guscio in bianco in forno statico a 180°C per circa 30 minuti.

Per la besciamella:

Preparare il roux con il burro e la farina. Aggiungere il latte bollente e, con l'aiuto di una frusta, rimescolae per rendere la besciamella liscia e priva di grumi. Aggiungere di sale e di pepe, profumare con la noce moscata e cuocere per circa 15-20 minuti. A fine cottura profumare con la maggiorana. 

Per le verdure:

Lavare e pelare le carote e le zucchine. Con una mandolina tagliarle a nastro e e sbianchirle in acqua bollente salata per pochi secondi (forse sarebbe meglio usare un pelapatate per un taglio maggiormente sottile). Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio e stenderle su un foglio di carta da forno. Lucidarle con olio attraverso un pennello.

Per la decorazione: 

Con un tempera verdure creare un fiore di carota o zucchina sistemandolo al centro della crostata dopo averlo sbianchito. 

Per il montaggio finale:

Versare la besciamella nel guscio di pasta e sistemare le verdure in modo circolare e gradevole. Condire la superficie con sale e pepe. 

Box termico Enjoy Ater

Torta Chic

Tessuto Amo La Casa

Contenitore termico Enjoy Ater

Questo è un dolce un pò particolare, a casa non è stato apprezzato molto inizialmente, sentivano troppo il pompelmo rosa e la sua nota tipicamente amarognola, l'indomani al secondo assaggio la torta è stata rivalutata ma non rientra sicuramente tra i dolci preferiti. A me è piaciuta tanto perchè io amo il pompelmo rosa però obiettivamente è uno di quei sapori che piace o non piace. Proverò a sostituirlo con l'arancia in modo che possa piacere a tutti, ma se dipendesse solo da me la rifarei così com'è perchè è una torta originale, non banale. 

Probabilmente ho commesso 2 errori che non rifarei: ho usato un succo concentrato di pompelmo rosa al 100% comprato in brick e pastorizzato, proverò con succo di pompelmo fresco ottenuto spremendo direttamente il frutto.

Il secondo errore è stato aver usato un cerchio di 6 cm anzichè 5 cm, questo centimetro di altezza può sembrare banale ma mi ha portato a mettere troppa bavarese invece con uno strato meno alto avrebbe dominato meno rispetto agli altri strati.

Il punto a mio favore è stato aver sostituito il bitter Campari con l'Aperol, quest'ultimo è più dolce e se dovessi rifare il dolce lo rifarei usando questo aperitivo meno amaro del Campari. La gelèe è fantastica, così come il fondo croccante e il biscotto alle mandorle. 

Torta Chic

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 6 cm)

Per la bavarese al pompelmo e cioccolato bianco (rispetto le dosi originali ho ridotto del 35%):

260 gr di succo di pompelmo rosa (ottenuto spremendo il frutto)

48,7 gr di zucchero semolato

130 gr di tuorli

11,7 gr di gelatina in polvere (io ho usato quella in fogli)

227,5 gr di cioccolato bianco

1,3 gr di scorza di pompelmo rosa non trattato

487,5 gr di panna fresca

Per la gelèe al bitter (rispetto le dosi originali ho ridotto del 30%):

70 gr di bitter Campari (io ho usato l'Aperol)

175 gr di moscato d'Asti 

35 gr di acqua

105 gr di zucchero semolato

12,6 gr di gelatina in polvere (io ho usato quella in fogli)

Per il fondo croccante (rispetto le dosi originali ho ridotto del 60%):

120 gr di mandorle in pasta liquida (non marzapane, ma pasta di mandorle per gelato ottenuta con il 100% di mandorle, senza zuccheri aggiunti)

56 gr di corn flakes

40 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle:

87,5 gr di uova intere

122,5 t.p.t. alle mandorle (ovvero 61,2 gr di farina di mandorle e 61,2 gr di zucchero a velo)

17,5 gr di farina di riso

7 gr di burro

115,5 gr di albumi

28 gr di zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa (rispetto le dosi originali ho ridotto del 75%):

75 gr di succo di pompelmo rosa

37,5 gr di zucchero liquido

Per la finitura:

150 gr di cioccolato bianco

q.b. di pompelmo rosa

q.b. di gelatina neutra a freddo 

Procedimento

Per la gelèe al bitter:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata. Mescolare per far sciogliere. Unire poi il bitter, il moscato e mescolare il tutto. Scegliere se colare la gelèe in una tortiera di 2 cm più piccolo rispetto il diametro della torta da montare oppure se costruire una tortiera foderando di alluminio i bordi e la base di un anello di acciaio, sempre di 2 cm più piccolo. La gelèe sarà piuttosto liquida, senza questi accorgimenti tenderebbe a distribuirsi male. Colarla e metterla a congelare per qualche ora. 

Per il biscotto alle mandorle:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero semolato. Mettere da parte. 

In una terrina mescolare con una frusta manuale il t.p.t. (farina di mandorle + zucchero a velo) con le uova intere. Unire la farina e mescolare bene. Fondere il burro e quando è ancora tiepido unirlo al composto. Incorporare l'albume montato procedendo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, la prima parte va inserita velocemente e in modo vigoroso, in modo da dare aria al composto piuttosto fluido. 

Versare il tutto su un foglio di carta da forno formando uno strato alto 1 cm ben livellato da una spatola a gomito. Cuocere in forno a 220°C (io modalità ventilato) per 8 minuti.

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. Miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo bollente. Far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato. Mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata, quindi mescolare bene. Fare un bagnomaria di acqua e ghiaccio in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C (io quando era tiepida l'ho tenuta 20 minuti in frigorifero).  

Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Tenere da parte.

Per il fondo croccante:

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes, mescolare bene. Adagiare un cerchio di acciaio su un foglio di carta da forno poggiato su una base piana, a piacere foderare di aceato anche i bordi. Stendere il composto croccante formando uno strato di mezzo cm. Va lasciato uno spazio intorno di 1 cm lungo la circonferenza, quindi la base croccante non deve toccare l'anello. (Io ho dato la forma in un cerchio di 18 cm, poi l'ho sollevato e ho inserito il cerchio più grande).

Per la bagna al pompelmo rosa:

Mescolare a freddo i due ingredienti

Per il montaggio del dolce:

Versare la bavarese nella sac à poche tagliando poco la punta. Fare un giro lungo il vuoto lasciato dalla base croccante, poi procedere mettendo metà del composto. Livellare bene con una spatola. Inserire il disco di biscotto alle mandorle. Inzupparlo con la bagna. Procedere con altra bavarese lasciando arrivando quasi a ricoprire lo stampo (lasciare meno di 1 cm di spazio). Inserire la gelèe congelata al centro facendola penetrare all'interno in modo che la bavarese arrivi a livello. Congelare bene per 4-5 ore.

Per la decorazione:

Sciogliere, al microonde o a bagnomaria, il cioccolato bianco arrivando a 40-45°C, poi spatolarlo su un piano di marmo o con la tecnica dell'inseminazione (cioè aggiungendo cioccolato a temperatura ambiente) arrivando a 27-28°C, scaldare ancora qualche secondo arrivando a 29°C. A questo punto versare il cioccolato su un conetto di carta da forno, tagliare poco la punta e su un foglio di carta da forno o di acetato fare delle griglie e prima che il cioccolato cristallizzi unire un pò di scorzetta di pompelmo. Una volta che il cioccolato si è del tutto indurito sollevarlo delicatamente dalla carta e utilizzarlo per decorare oppure riporlo in frigorifero fino al momento del suo utilizzo. (Io ho temperato col metodo del burro di cacao Mycryo, cioè in polvere. Ho fuso il cioccolato, arrivati a 33-34°C ho unito il burro di cacao e ho mescolato. Arrivati a 29°C ho usato il cioccolato)

Per la finitura:

Estrarre il dolce dal cerchio eliminando l'acetato. Lucidare la superficie e i bordi con la gelatina neutra. Decorare la superficie con gli spicchi di pompelmo rosa pelati a vivo, quindi completare con le griglie di cioccolato bianco e la scorza di pompelmo rosa.

Note: per essere più fedele all'immagine originale del dolce la prossima volta copperò o colerò la gelèe ancora un centimetro meno, così da farla più piccolina e lasciarla al centro

Torta Diabella 2

Sottotorta I Cook Cake

Una buonissima torta già pubblicata, un dolce di Montersino perfetto per tutti i festeggiamenti, di grandi e di piccoli. In questa versione ho usato una pasta biscotto al posto del pan di Spagna, trovo sia più indicata.

Ci sono diverse varianti di questo dolce, pralinato, monoporzione, con una ganache semiliquida o una ganache da taglio compatto e preciso. Tutto dipende dalla quantità di panna e cioccolato usati, se pari dose e il cioccolato è al latte la ganache avrà una consistenza colante (un cuore morbido per intenderci), se pari dose e il cioccolato è fondente la consistenza sarà morbida ma non colante, da taglio pulito. Se si userà più cioccolato che panna la consistenza sarà morbida ma sempre da taglio preciso. Lo sottolineo perchè nei vari gruppi e forum si discute spesso di questo buonissimo dolce e spero che questa piccola premessa possa aiutare chi si cimenterà per la prima volta.

Sottotorta I Cook Cake

Torta Diabella 2

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto al cacao:

90 gr di tuorli

90 gr di farina di frumento

22,5 gr di cacao amaro in polvere

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per la bavarese:

150 gr di latte intero

60 gr di tuorli

26 gr di zucchero

139 gr di cioccolato bianco

60 gr di pasta nocciola

4,5 gr di colla di pesce

375 gr di panna montata

Per la ganache fondente morbida ma compatta, non colante:
195 gr di cioccolato fondente (oppure metà fondente e metà al latte)
195 gr di panna fresca

Per la ganache colante (ricetta originale n.1):

195 gr di cioccolato al latte 

195 gr di panna fresca

Per la ganache morbida ma compatta (ricetta originale n.2):
213 gr di cioccolato al latte
177 gr di panna fresca

Per la finitura:

q.b. di nocciole tostate

q.b. di burro di cacao spray

Per le placchette decorative:

100 gr di cioccolato fondente

30 gr di cioccolato bianco

3 gr di alcool a 95°C

1 gr di oro alimentare in polvere

Procedimento

Per il biscotto al cacao:

Scaldare albumi e zucchero a 40°C e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida. Incorporare manualmente i tuorli e le polveri setacciate mescolando dal basso verso il basso. Stendere il composto su una leccarda da forno e cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 5 minuti. Far raffreddare, eliminare il foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare (nel mio caso coppare 18 cm). 

Per la ganache:

In un tegame scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Frullare tutto con il minipimer. Colare su un anello da 18 cm foderato da carta d'alluminio, unire un pò di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. 

Per la bavarese:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello. Far bollire il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire latte e tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82-85C°. Unire il cioccolato bianco e mescolare, unire anche la colla di pesce ammollata e strizzata, unire infine la pasta di nocciola. Passare al minipimer per lisciare bene il tutto. Raffreddare velocemente il composto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, proseguendo il raffreddamento in frigorifero fino ad una temperatura di 4°C. Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. (*se la ganache è stata congelata come inserto e non va colata fluida la bavarese può raggiungere i 30°C e non necessariamente i 4°C prima di essere amalgamata alla panna).

Per montare il dolce:

Inserire il biscotto dentro un anello rivestito con acetato. Versare la bavarese in una sac à poche senza bocchetta. Procedere delineando prima i bordi dello stampo, in modo da chiuderli e poi procedere creando uno strato uniforme che ricopra il biscotto. Fare un altro giro di bavarese lungo il bordo. Inserire dentro il disco di ganache. Chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle "ondine" di crema. Mettere in freezer a congelare. 

Per le placchette decorative:

Sciogliere il colorante nell'alcool e mescolare con un pennellino piccolo. Fare delle goccie di colore su un foglio di acetato (poggiato su una teglia). Temperare il cioccolato bianco (io ne sciolgo 2/3 al microonde fino ad arrivare a 42-45°, poi unisco il resto, mescolo, scaldo un attimo al microonde arrivando a 29°C. Se si sbaglia temperatura si deve ricominciare daccapo), metterlo in un conetto di carta da forno e fare delle linee disordinate sull'acetato, sopra le gocce d'oro. Far cristallizzare il cioccolato raffreddandolo un paio di minuti in freezer. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente (faccio la stessa operazione del cioccolato bianco, con la differenza che lo porto prima a 50°C e poi a 31°C). Colare il cioccolato sul foglio di acetato in cui ormai il cioccolato bianco si è indurito e spatolarlo con una spatola a gomito ricoprendo tutta la superficie del foglio. Far semi cristallizzare (ovvero semi indurire per pochi minuti), poi prima che il cioccolato si indurisca del tutto incidere il cioccolato con un coltello in modo da creare dei quadratini. Mettere in freezer e lasciar indurire totalmente. Staccare adesso le placchette di cioccolato e usarle per la decorazione

Per la finitura:

Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato. Spolverare abbondantemente di cacao amaro. Decorare con cubetti di pan di spagna, un pò di ganache versata a caso e un pò di nocciole tritate. Unire le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi attaccandolo con gelatina neutra. 

Portadolce termico multifunzione Enjoy Ater

Riso basmati con verdure croccanti

Runner CreativiTavola

Piatto Green Gate

Come si dice spesso il cibo si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca. Ecco, per me le verdure, i colori delle verdure sono qualcosa di estremamente appetibile, mi piace la loro resa fotografica ma soprattutto adoro il pensiero che la natura possa creare colori così perfetti. Certo, la frutta e verdura di adesso non è più quella di una volta ma io ho la fortuna di vivere in una zona in cui la spesa ortofrutticola è quasi a chilometro zero e la cosa mi fa sentire un pò più sicura.

Il piatto è molto semplice ma molto estivo, è un'insalata di riso un pò speciale, perfetta da mangiare sotto l'ombrellone o per una gita fuori porta. E' stata apprezzata tantissimo, decisamente da fare e rifare.

Runner CreativiTavola

Piatto Green Gate

Riso basmati con verdure croccanti

Ingredienti

Per il riso:

1 tazza di riso basmati

1 tazza di acqua 

q.b. di sale

q.b. di olio extravergine d'oliva Colonna

Per il condimento:

50 gr di carote

50 gr di zucchine

50 gr di cipolla 

50 gr di peperoni verdi

50 gr di peperoni gialli

50 gr di pomodori

20 gr di pinoli

20 gr di lamelle di mandorle

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di curry

q.b. di olio extravergine d'oliva al peperoncino Colonna

Procedimento

Per il riso basmati:

Lavare il riso sotto acqua corrente e poi versarlo in una ciotola piena di acqua, mescolarlo più volte con le mani e scolarlo. Ripetere l'operazione fino a quando l'acqua sarà quasi limpida. Metterlo a bagno in abbondante acqua fredda pulita per almeno 20 minuti. Scolarlo e lasciarlo nel colino fino al momento della cottura, non necessariamente immediata.

Portare a bollore l'acqua. Unire il riso e lasciarlo cuocere per 6-7 minuti coprendo con un coperchio rivestito da un panno asciutto con i lembi tirati verso l'alto (in modo che tra la pentola e il coperchio ci sia appunto il panno).
Una volta cotto mescolarlo, rimettere il coperchio e lasciarlo riposare almeno 10 minuti.
Raffreddarlo in un piano sgranandolo con i rebbi di una forchetta e un generoso giro di olio. 

Per il condimento:

Lavare e spuntare tutte verdure. In una padella soffriggere leggermente la cipolla finemente tritata con l'olio, unire tutte le verdure, tranne il pomodoro, e regolare di pepe. Cuocere lasciandole ancora croccanti, regolare di sale e di curry. Unire i pinoli precedentemente tostati e le mandorle a lamelle. Far raffreddare bene, unire i pomodori e il riso.

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Lunch box Enjoy Ater

Piatto Green Gate

E come lo trasportiamo?

Lunch box Enjoy Ater

Melanzane a funghetto

Tovagliette e porcellana Green Gate

D'estate proliferano i piatti meriterranei, la voglia di cibi colorati, profumati e saporiti. Ecco così che se s'incontrano le melanzane, i pomodori e il basilico nasce un piatto dai sapori comuni ma estremamente saporiti. Le melanzane a funghetto sono un contorno tipico campano ma che è presente nelle tavole di tante altre regioni. 

Lunch box Enjoy Ater

Melanzane a funghetto

Ingredienti:

1 kg di melanzane

500 gr di pomodori da sugo

2 spicchi di aglio

q.b. di sale

q.b. di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Lavare e spuntare le melanzane, tagliarle a fette di circa 1,5 cm e poi ricavare dei dadini. In una bacinella versare acqua e sale, immergere le melanzane e poggiare sopra un piatto con un peso, in modo che ne siano completamente immerse (questo aiuterà le melanzane a perdere l'amaro in eccesso e soprattutto ad assorbire meno olio durante la cottura). 

Lavare i pomodori e scottarli per circa 2 minuti, eliminare la buccia, i semi e l'acqua di vegetazione. Ridurre tutto a cubetti. (Quest'operazione si può fare anche a crudo lasciando la buccia oppure tagliando in quattro i pomodori sbollentati, mantenendo i semi).

In un tegame dai bordi alti scaldare l'olio e tuffare le melanzane precedentemente scolate e strizzate bene. Una volta cotte scolarle su carta assorbente.

In una padella versare un generoso giro d'olio e gli spicchi d'aglio interi facendo rosolare, unire così i pomodori, le foglioline di basilico e un pizzico di sale. Lasciar cuocere qualche minuto, poi unire le melanzane e far amalgamare in cottura ancora 10 minuti. 

Questo contorno è perfetto per un pranzo fuori casa.

Lunch box Enjoy Ater

Dadolata di melanzane con mandorle e basilico

Set aperitivo Easy Life Design

Un contorno sfizioso e saporito, perfetto anche per condire a crudo la pasta. Io adoro le melanzane e fritte ancora di più. Ringrazio il blog Cooking Elena per l'idea. 

Lunch box Enjoy Ater

Dadolata di melanzane con mandorle e basilico

Ingredienti:

500 gr di melanzane

50 gr di mandorle pelate

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di basilico

Procedimento:

Lavare e spuntare le melanzane tagliandole a cubetti. Immergerle in acqua e sale per un'oretta, poi asciugarle bene e friggerle in un tegame con abbondante olio. Scolarle su carta assorbente, poi trasferirle in una terrina unendo delle mandorle pelate precedentemente tritate (non troppo finemente) e delle foglioline spezzate di basilico, amalgamare e servire. 

E perchè non trasportare questo delizioso contorno per un pranzo fuori casa? 

Lunch box Enjoy Ater

Tiramisù semifreddo a tre colori

Carta di pizzo I Cook Cake

Una delle torte cremose più apprezzate, ha ricevuto i complimenti di tutti coloro che l'hanno assaggiata e io giro i complimenti a Montersino che ha cambiato totalmente il mio approccio al mondo della pasticceria. Mai avrei pensato di poter realizzare cose simili, così buone, così ben bilanciate. Questo è un dolce di una cremosità notevole, ottimo da preparare in anticipo perchè non ha bisogno di essere scongelato, passa dal freezer alla tavola, è un fine pasto da 10 e lode. Non lasciatevi scoraggiare dalla ricetta che è lunghissima, molte cose sono di veloce realizzazione, basta solo organizzarsi con i tempi.

Carta di pizzo I Cook Cake

Tiramisù semifreddo a tre colori

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 6 cm)

Per il semifreddo al mascarpone:

75 gr di base tiramisù pastorizzata

45 gr di meringa italiana

127,5 gr di mascarpone

127,5 gr di panna montata

Per il semifreddo al caffè:

56,2 gr di base tiramisù pastorizzata

37,5 gr di caffè espresso

7,5 gr di caffè solubile

67,5 gr di meringa italiana

206,2 gr di panna montata

Per il semifreddo al cacao:

75 gr di crema base al cioccolato

93,7 gr di meringa italiana

206,2 gr di panna

Per la finitura:

150 gr di biscotto di riso

50 gr di bagna al caffè

Per la glassa lucida da congelamento:

37,5 gr di crema base al cioccolato

37,5 gr di zucchero liquido al 70%

1,8 gr di rum 70°

Per la miscela da spruzzare:

131,2 gr di cioccolato fondente

56,2 gr di burro di cacao

Per le singole preparazioni:

Biscotto classico di riso:

60 gr di tuorli

60 gr di farina di riso

15 gr di amido di riso

90 gr di albumi

73 gr di zucchero semolato

Montare gli albumi per qualche minuto fino ad ottenere una media spumosità, poi unire l'amido e lo zucchero semolato, montare così fino ad ottenere una bella consistenza. Incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e montare ancora un pò. Aggiungere infine la farina di riso setacciata mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Stendere il composto su un foglio di carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno a 240°C con valvola chiusa fino a ottenere una leggera doratura (8 minuti). Eliminare il foglio di carta da forno delicatamente e coppare un quadro o un cerchio della stessa misura della torta da realizzare.

Crema base al cioccolato:

31,5 gr di zucchero semolato

31,5 gr di destrosio

84 gr di acqua

63 gr di cacao amaro in polvere

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per circa 15 minuti. 

Per la bagna al caffè:

35 gr di caffè espresso 

15 gr di zucchero liquido (11,5 gr di zucchero + 4,5 gr di acqua)

Mescolare il caffè espresso (leggermente zuccherato) con lo zucchero liquido (ottenuto portando a bollore lo zucchero con l'acqua, poi far raffreddare).

Per la base tiramisù pastorizzata:

68,1 gr di tuorli

132,6 gr di zucchero semolato

39 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero mescolando bene. Incorporare lo sciroppo con i tuorli semimontati insieme alla polpa estratta dalla vaniglia. Montare fino a raffreddamento.

Meringa italiana:

165 gr di albumi

55 gr di destrosio

280 gr di zucchero semolato

75 gr di acqua

Montare gli albumi con il destrosio. Cuocere acqua e zucchero portandoli a 121°C. Versare lo sciroppo sugli albumi semimontati e montare fino a raffreddamento. Quella che avanza, ed è bene che avanzi, va tenuta in congelatore. 

Procedimento

Per il semifreddo al mascarpone:

In una terrina incorporare il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, mescolando energicamente con una frusta in modo da eliminare i grumetti e ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire delicatamente la meringa italiana e infine la panna semi montata incoporandola dal basso verso l'alto con una spatola in modo da ottenere un bel composto soffice. Versare il semifreddo ottenuto in una sac à poche con bocchetta liscia. 

Per il semifreddo al caffè:

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso caldo, mescolare e lasciar intiepidire. Unire la base tiramisù pastorizzata amalgamando bene. Aggiungere la meringa italiana e unire infine, delicatamente, la panna semi montata.

Per il semifreddo al cacao: 

Scaldare al microonde la crema base al cioccolato in modo da renderla più fluida. Unire la meringa italiana e incorporare infine la panna semi montata, sempre dal basso verso l'alto.

Per montare il dolce:

Disporre un quadro o, come nel mio caso, un cerchio di acciaio su un foglio di acetato (poggiato su un piatto). Ricoprire anche i bordi (sporcando con un pò di semifreddo in modo da far aderire meglio il tutto). Adagiare dentro il disco di biscotto. Inzuppare per bene con la bagna al caffè. Distribuire sopra il semifreddo al mascarpone livellando bene con una spatola. Mettere in freezer per 15 minuti. Riempire la sac à poche con il semifreddo al caffè e proseguire creando un nuovo strato ben livellato. Di nuovo in freezer per 15 minuti. Terminare con il semifreddo al cacao, livellare bene la base e con quello che avanza creare delle righe orizzontali e verticali. Congelare per diverse ore (io faccio il tutto un giorno prima).

Per la finitura: 

Estrarre il dolce dal congelatore, spruzzare sulla superficie la miscela di burro di cacao e cioccolato utilizzando un compressore munito di pistola. In alternativa spolverizzare, come ho fatto io, del cacao in polvere. Togliere il dolce dal cerchio, eliminare l'acetato e guarnire con la glassa lucida negli spazi tra un cordone e l'altro.

Servire a -18°C, cioè a temperatura da freezer.

La torta si taglierà perfettamente senza essere dura. 

E per un trasporto d'eccezione...

Box termico Enjoy Ater

Torta Caraibi

Alzatina Easy Life Design
Ciotoline in porcellana CHS Group 

Penso si sia capito che mi son data alle torte cremose montersiniane. Non riesco a smettere di farle, mi diverto troppo. Certo, spesso è un lavorone ma basta avere bene in mente cosa fare e suddividere il lavoro per bene in modo da avere tutti gli ingredienti pronti.
E' stata la prima volta che ho usato il cannello da pasticceria, l'ho comprato e non vedevo l'ora di metterlo in azione. Troppo forte!
E' una torta bellissima, ma non perchè l'abbia fatta io (anche perchè ne ha di difettucci estetici, io e la sac à poche non ci amiamo molto!) ma perchè è spudoratamente copiata da un libro di Montersino (eccetto appunto la variante decorativa che io ho fatto con la meringa al posto della panna montata).

Alzatina Easy Life Design

Ciotoline in porcellana CHS Group 

Cocco, pistacchi e lamponi. Immaginateli insieme ad ogni morso. Direi che le papille gustative sentono davvero mille sapori e contrasti che fusi insieme sono davvero un'armonia perfetta.
Secondo me è una torta che andrebbe benissimo anche per le occasioni speciali, un compleanno, un anniversario o anche qualcosa di più importante. Io scelgo il periodo natalizio in modo da presentare un dolce strepitoso e dai giusti colori. Fatta bene e ovviamente più grande verrebbe fuori una cosa cerimoniosa.
In casa ha mandato tutti in estasi.

Alzatina Easy Life Design
Ciotoline in porcellana CHS Group 

Torta Caraibi

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il cremoso al cioccolato (1 disco):
65 gr di tuorli
30 gr di zucchero
160 gr di latte di riso (io ho usato latte normale)
3 gr di gelatina in fogli
80 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la daquase al cocco e pistacchio (2 dischi):
160 gr di albumi
160 gr di zucchero
65 gr di cocco rapè
65 gr di zucchero a velo
65 gr di pistacchi

Per la chibouste al cocco:
125 gr di tuorli
40 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
200 gr di polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte o soltanto latte di cocco)
8-9 gr di colla di pesce in fogli (io ne ho usati 9 gr)
175 gr di albumi
150 gr di zucchero
40 gr di burro di cacao in polvere (è facoltativo ma se lo avete è decisamente meglio)

Per la gelatina ai lamponi (tratta dalla Torta Olivia):
125 gr di purea di lamponi
20 gr di zucchero semolato
16,5 gr di destrosio
3,5 gr di colla di pesce in fogli
5 gr di succo di limone Polenghi

Per la finitura:
190 gr di granella di pistacchi
65 gr di cocco rapè
280 gr di lamponi
125 gr di gelatina a freddo Fabbri
125 gr di gelatina di lamponi
Panna montata


Procedimento

Per il cremoso al cioccolato:
Tritare al coltello il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire la gelatina ben strizzata. Unire il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di 1-2cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (nel mio caso ho usato un cerchio da 18 cm). Mettere a congelare su una base rivestita da acetato.


Per la daquase al cocco e pistacchio:
Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi (i miei erano già in granella). In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Ci sono due metodi. Il primo è quello di disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di 1-2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (a me servivano di 18 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. Oppure, metodo più veloce che ho seguito io in questo caso, adagiare un cerchio di acciaio da 18 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 12 minuti (a me sono serviti 16-17 minuti perchè i dischi fossero leggermente dorati ma cotti).
. Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 18 cm (in cottura potrebbero allargersi di 1-2 cm) e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte. I dischi potrebbero gonfiare durante la cottura, è bene che una volta tirati fuori dal forno vengano leggermente appiattiti con le mani (anche se dovrebbero sgonfiarsi da soli).


Per la chibouste al cocco:
Frullare bene e a lungo il cocco con il suo latte o soltanto il latte di cocco (nel mio caso il frutto era troppo asciutto e ho aggiunto del latte di cocco a parte seguendo comunque la quantità prevista nella ricetta). Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza sgranata.
Contemporaneamente scaldare a 70°C gli albumi con lo zucchero, trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa).


Per montare il dolce:
Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di daquase. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di daquase. Completare con un altro disco di chibouste e mettere a congelare.


Per la gelatina ai lamponi decorativa:
Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di lamponi, sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone.
Unire il resto della polpa fredda e colare nel giro di poco tempo nel dolce, altrimenti tende a rapprendere subito.


Per la finitura:
Preparare la meringa italiana o, come nel mio caso, tirarla fuori dal freezer se è stata preparata giorni prima. Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Creare degli spuntoni di meringa lungo il diametro della torta con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta a piacere (quella giusta sarebbe quella della Saint Honorè). Colorare i ciuffetti con un cannello da pasticceria. Versare al centro la gelatina di lamponi senza sporcare la meringa. Decorare con lamponi freschi e la granella di pistacchi. Ricoprire i bordi della torta col cocco rapè. Riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare il dolce per almeno 6 ore prima di servire.

Ecco i passaggi...

E per il trasporto...

Contenitore ermetico porta torta Enjoy

Nota: ci sono 2 versioni di decorazione dello stesso dolce (io ho seguito una terza variante descritta sopra)
1. senza gelatina di lamponi: ovvero decorare con uno strato di granella di pistacchi e gelatina neutra, una volta tolto il cerchio e l'acetato rivestire i bordi con il cocco rapè e guarnire i bordi con i lamponi
2. con gelatina di lamponi e panna: montare la panna a neve ferma e versarla in una sac à poche con bocchetta a piacere. Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Ricoprire i bordi col cocco rapè e decorare con ciuffi di panna. Versare sulla superficie la gelatina di lamponi e la gelatina neutra. Decorare con lamponi freschi e la granella di pistacchi. Riporre in frigo per far rassodare la gelatina.