Calamari ripieni alle erbe aromatiche

Un secondo di mare che in casa mia ha avuto grandissimo successo, un modo carino per servire i calamari ripieni, senza far vedere l'aspetto panciuto del calamaro. La particolarità ovviamente non è il taglio ma il ripieno, estremamente fresco e aromatico. Provatelo!

Calamari ripieni alle erbe aromatiche

Ingredienti:

4 calamari grandi

200 gr di mollica di pane fresco (o in alternativa pan carrè tritato)

3 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato 

Un grosso ciuffo di prezzemolo fresco tritato

15 gr di basilico

q.b. di sale

q.b. di olio extravergine d'oliva al limone (Granverde Colonna)

La scorza grattugiata di 1 limone grande 

1 spicchio d'aglio

1/3 di bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Pulire i calamari eliminando le interiora e la sacca. Mettere da parte. Tagliare le parti esterne del mantello e ridurle a dadini. In una padella scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, versare i dadini di calamari, farli rosolare e sfumare col vino, regolare di sale e cuocere per circa 10 minuti, o comunque finchè saranno mediamente teneri.

Nella tazza del frullatore versare la mollica di pane, il basilico, il prezzemolo, il sale e la scorza di limone grattugiata molto finemente. Frullare insieme ad un goccino d'olio al limone. Unire i pezzetti di calamari col il loro sughetto, si dovrà ottenere un composto abbastanza umido. Versare il tutto in un sac à poche e riempire i calamari fino a 3/4 fermando il tutto con uno stuzzicadente. Adagiare i calamari in una pirofila leggermente unta, coprire con un foglio di carta d'alluminio e cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti, eliminare il foglio e cuocere ancora 10 minuti. Lasciar intiepidire e poi tagliare a fette. 

Note: per un ripieno più sodo, meno morbido ma più compatto al taglio si può inserire al ripieno un uovo piccolo 

Torta chantilly al limoncello, pistacchi di Bronte e cioccolato

E' trascorso più di un anno da quando ho realizzato questo dolce, era il 27esimo compleanno del mio Lui. Perchè ho impiegato tanto a pubblicarlo? Perchè questa torta ha fatto 2 ore di viaggio in macchina, viaggio assolutamente non previsto e perchè questo dolce non ha altra foto se non questa che è quella dell'arrivo e del posizionamento a tavola. Buono era buono, molto buono, ma non c'è da sorprendersi perchè è una ricetta di Montersino. Se vi starete chiedendo gli strati interni sappiate che erano come quelli della torta che posto sotto, la differenza che questa chantilly è al limoncello, quella dell'altra versione al Grand Marnier. (A proposito, qui trovate la ricetta dell'altra versione). 

Torta chantilly al limoncello, pistacchi di Bronte e cioccolato

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 5 cm)

Per la chantilly al limoncello:

350 gr di panna fresca

175 gr di crema pasticcera alla vaniglia

2,2 gr di gelatina in fogli (colle di pesce)

52,5 gr di limoncello

26,2 gr di pasta di limone (qui la ricetta)

Per la crema pasticcera alla vaniglia:

240 gr di latte

63 gr di panna

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,2 gr di amido di mais

10,2 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

Per il disco di crema cotta al pistacchio (ho ridotto del 50% le dosi originali):

64,8 gr di tuorli

81 gr di zucchero semolato

270 gr di panna

25 gr di pasta di pistacchio (l'originale ne prevede 21,6)

Per la daquase pistacchio:

110,2 gr di albumi

36,7 gr di zucchero semolato

98 gr di zucchero a velo

85,7 gr di farina di mandorle

14,7 gr di pasta di pistacchio

19,6 gr di granella di pistacchio

Per la glassa lucida al cacao:

75 gr di zucchero semolato

15 gr di destrosio

150 gr di latte intero

60 gr di panna

90 gr di gelatina neutra per pasticceria

51 gr di sciroppo di glucosio

36 gr di cacao amaro in polvere

4,5 gr di colla di pesce in fogli

Per i limoni essiccati:

200 gr di limoni

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato al 70% 

50 gr di pistacchi in granella

50 gr di zucchero bucaneve (ovvero idrorepellente)

Procedimento

Per il disco di crema cotta al pistacchio:

Portare a bollore la panna, quindi versarla sui tuorli sbattuti (con una frusta manuale) con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Versare il composto in un anello di acciaio rivestito con carta stagnola, deve essere 2 cm più piccolo rispetto al dolce che si andrà a montare (nel mio caso 18 cm). Cuocere in forno a bagnomaria a 130°C per circa 30 minuti, all'interno di una teglia con due dita d'acqua. Sfornare, raffreddare velocemente e congelare. 

Per la dacquoise al pistacchio:

Montare gli albumi con lo zucchero semolato, unire la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e per ultimo la pasta di pistacchio. 

Stendere il tutto su una teglia rivestita da carta forno (teglia più piccola della leccarda classica da forno). 

Cospargere di granella di pistacchio. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 15-18 minuti. Capovolgere la dacquoise ottenuta su un altro foglio di carta da forno e coppare un disco del diametro della torta da montare (nel mio caso 20 cm). Lasciar raffreddare, poi prendere il disco e metterlo da parte.

Per la crema pasticcera alla vaniglia:

In una ciotola da microonde mescolare tuorli, zucchero, vaniglia e amidi. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere a scatti fino ad ottenere la giusta densità. Versare la crema in una pirofila bassa e larga, coprire con pellicola a contatto. Una volta tiepida farla raffreddare bene in frigorifero.

Per la chantilly alla vaniglia: 

Idratare la gelatina in acqua fredda. Stemperare la crema pasticcera alla vaniglia fredda di frigorifero con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Prelevarne 1/3 e scaldarla nel forno a microonde (o in un pentolino), quindi unire la gelatina e farla sciogliere. Aggiungere l'altra metà e amalgamare. Semi montare la panna (deve essere stabile ma ancora morbida) e incorporarla con una spatola dal basso verso l'alto in modo da ottenere una crema areata e leggera. 

Miscelare il liquore alla pasta di limone, quindi incorporare il tutto alla crema chantilly alla vaniglia. Dividere la crema in due parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Appoggiare un anello di acciaio su un foglio di acetato. 

Con un sac à poche senza bocchetta distribuire uno strato di 1 cm di crema chantilly al limoncello.

Adagiare sopra un disco ancora congelato di crema cotta al pistacchio spennellato di cioccolato fondente fuso su entrambi i lati. (Questo passaggio l'ho dimenticato, non ho messo il cioccolato). 

Formare un altro strato di crema chantilly.

Completare con un disco di dacquoise al pistacchio.

Congelare il dolce.

Per i limoni essiccati:

Affettare sottilmente i limoni, possibilmente con un'affettatrice. Disporre le fette sulla carta da forno e cospargerle di zucchero semolato. Essiccarle in forno a 90-100°C per 3-4 ore circa girandole a metà cottura. (In alternativa usare un essiccatore)

Per la glassa lucida al cacao:

Amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce, metterli sul fuoco e portarli alla temperatura di 105°C, spegnere e raggiunti i 65°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e strizzata. Filtrare e conservare in un contenitore ermetico in frigorifero. Utilizzare portando a 35°C. 

Per decorare:

Togliere il dolce dal freezer eliminando il cerchio e l'acetato. Capovolgerlo in modo che lo strato di dacquoise sia sul fondo. Glassare con la glassa lucida al cacao.

Decorare il bordo con le fettine di limone essiccate e la superficie con un decoro in cioccolato, del pistacchio in granella e una spolverizzata di zucchero bucaneve. 

Tortini di carote simil Camille

Porcellane e tessuto Green Gate
Stampo in silicone Pavoni

Chissà da quanti anni avevo in mente di fare questi tortini alle carote ma non so perchè tendevo sempre a rimandare, se avessi saputo quanto buone fossero avrei sicuramente fatto e pubblicato prima la ricetta. Sulla rete ne girano tante versioni ma la cosa positiva è che nella maggior parte dei casi gli ingredienti sono identici, cambia un pò la proporzione e il procedimento ma sono felice di aver trovato al primo tentativo la ricetta perfetta, la premessa del blog in cui l'ho trovata era appunto che dopo vari tentativi questa era risultata la formula più buona e vicina alle merendine originali che tutti noi conosciamo. Ringrazio quindi La Cuoca Dentro per l'ispirazione.

Porcellane e tessuto Green Gate
Stampo in silicone Pavoni

Tortini di carote simil Camille

Ingredienti:

250 gr di carote pulite

160 gr di uova (circa 3 piccole)

100 gr di farina di mandorle

100 gr di succo d'arancia

80 gr di olio di semi

200 gr di zucchero a velo 

200 gr di farina 00

8 gr di lievito per dolci (l'originale ne prevede 15 gr)

La buccia di 1/2 arancia grattugiata

Un pizzico di sale

Procedimento:

Dopo aver già pelato le carote grattugiarle e versarle nel frullatore insieme all'olio e al succo di arancia, frullare il composto fino ad ottenere quasi una crema.

Nel frattempo nella ciotola di una planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero, unire la farina di mandorle e la scorza di arancia. Spegnere la macchina e alternare il composto di arance e la farina precedentemente setacciata con il lievito, procedere delicatamente dal basso verso l'alto per incorporare aria fino a terminare gli ingredienti. Ungere gli stampi in silicone a semisfera e con un mestolo riempire gli incavi arrivando quasi al bordo (non è un composto che cresce molto). Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 25-28 minuti.

Una volta freddi congelare quelli che si vogliono consumare successivamente e chiudere in sacchetti di cellophane quelli da consumare nell'arco di 2-3 giorni. 

Porcellane e tessuto Green Gate
Stampo in silicone Pavoni

Dacquoise alle noci e gorgonzola

Set di legno per noci Easy Life Design

Per gli amanti dell'accoppiata gorgonzola e noci questo finger food è l'ideale, in un unico boccone si sentono mille sapori e contrasti buonissimi. Un salato firmato Montersino.

Dacquoise alle noci e gorgonzola

Ingredienti per 24 pezzi

Per la dacquoise alle noci:

80 gr di albumi

30 gr di maltitolo

50 gr di inulina

40 gr di farina di mandorle

40 gr di farina di noci

20 gr di farina 00

20 gr di granella di noci

3 gr di sale

Per la crema di gorgonzola:

100 gr di formaggio gorgonzola

20 gr di porri

100 gr di panna fresca

50 gr di burro

3 gr di colla di pesce in fogli

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la decorazione:

1 gambo di sedano verde

q.b. di gelatina kappa (io per lucidare ho usato olio)

q.b. di maggiorana fresca (io ho usato prezzemolo riccio)

Procedimento

Per la dacquoise alle noci:

Montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e ferma. Miscelare tutte la farina con il sale e dopo averle setacciate unirle delicatamente dal basso verso l'alto, alla massa di albumi. Stendere l'impasto su carta da forno allo spessore di 1 cm. Spolverizzare con la granella di noci e infornare a 180°C per circa 15 minuti. A fine cottura raffreddare velocemente per evitare l'evaporazione dell'umidità.

Per la crema di gorgonzola:

Far soffriggere il porro tritato con una parte del burro della ricetta, quindi bagnare con un bicciere d'acqua e lasciar cuocere a fuoco basso fino a far evaporare del tutto l'acqua. Unire a questo punto la panna, il resto del burro e il gorgonzola (privato della crosta). Pastorizzare portando a 85°C. Quindi frullare con il minipimer unendo la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata. Aggiustare di sale e di pepe. Far raffreddare a temperatura ambiente. 

Per la composizione finale:

Con il foglio di dacquoise coppare 3 quadrati da 14 cm (oppure 2 interi e uno ottenuto con pezzetti vari). Disporre sul fondo di un quadro di acciaio da 14 cm uno strato di dacquoise, versare sopra metà della crema di gorgonzola, qualche fogliolina di maggiorana fresca, un altro strato di dacquoise con la granella rivolta verso il basso, il resto della crema di gorgonzola, ancora maggiorana e un ultimo strato di dacquoise. Arrivare ad un totale di 3 cm di altezza. Congelare bene il tutto. Con un coltello ben affilato tagliare a quadratini di uguale dimensione quando ancora il quadro è congelato. Lasciar rinvenire per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Gelatinare (io ho usato olio per lucidare) e decorare con un ricciolo di sedano, una fogliolina di maggiorana (si può mettere anche uno spuntoncino di crema pasticcera salata o maionese), una grattatina di pepe e un giro d'olio sul piatto di servizio. Terminare con una grattatina di pepe e un giro d'olio. 

Biscotti croccanti ai fiocchi di avena

Porcellana Green Gate
Tappetino da cottura Op Op Pavoni

Una ricetta realizzata con ingredienti grezzi e salutari, si ottengono dei buonissimi biscottini, croccanti e saporiti. Ricetta tratta da un libro di Montersino.

Tappetino da cottura Op Op Pavoni

Biscotti croccanti ai fiocchi di avena

Ingredienti (con cui io ho ottenuto 44 pezzi):

280 gr di farina di frumento integrale

70 gr di farina di riso (o farina di frumento 00)

130 gr di zucchero di canna grezzo (io aumenterei a 160 gr)

15 gr di tuorli

70 gr di uova intere

215 gr di burro

Un pizzico di sale (che ho aggiunto io)

Per i fiocchi caramellati:

60 gr di zucchero semolato

30 gr di semi di girasole Melandri Gaudenzio

130 gr di fiocchi di avena

50 gr di acqua

Procedimento

Per i fiocchi caramellati:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 119°, poi aggiungere i semi di girasole e i fiocchi di avena, farli caramellare (ovvero mescolare in modo tale che possano prendere quella minima quantità di sciroppo di zucchero), togliere dal fuoco e lasciare che si raffreddino.

Per i biscotti:

Nel frattempo lavorare il burro morbido con lo zucchero (io nella planetaria con la foglia, rendendo prima il burro in crema e poi aggiungendo lo zucchero). Unire a filo le uova intere e i tuorli e infine le due farine e il sale. Spegnere la macchina e unire i fiocchi di avena e i semi di girasole caramellati. Lasciar riposare l'impasto in frigorifero in modo che possa rassodare (io 30 minuti in freezer, ma va bene anche poco più di un'ora in frigorifero).

Spezzare la frolla con le mani, lavorarla in modo che possa "plastificarsi" e cospargere di farina sia sopra che sotto. Stendere l'impasto con un mattarello arrivando ad uno spessore di 3-4 mm e coppare i biscotti (io con un tagliapasta festonato da 6,5 cm). Adagiarli sul tappetino da cottura Op-Op in silicone (oppure teglie rivestite da carta da forno) e, se si vuol essere certi che manterranno una bella forma, passare il tappetino/teglia 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C (io statico) per 12 minuti, aprire lo sportello, far uscire l'umidità e procedere per altri 3 minuti. Lasciar intiepidire i biscotti, poi trasferirli su una gratella dove si raffredderanno del tutto. 

Zucchero bucaneve

Lo zucchero bucaneve è semplicemente zucchero a velo ingrassato. Al contrario del normale zucchero a velo che si scioglie a contatto con l'umidità, lo zucchero bucaneve è impermeabile, quindi può essere usato su una torta umida o una crostata o qualsiasi dolce non secco e resterà visibile per molto più tempo. Vi siete mai chiesti come mai nelle pasticcerie lo zucchero regge a lungo e a casa no!? Ecco svelato il mistero. Io ne ho appreso l'esistenza da una ricetta di Montersino.

Ma andiamo ad un po' di teoria...

A cosa servono burro anidro e burro di cacao? Dove si possono comprare?

Servono a ingrassare lo zucchero a velo, così facendo questo si impermeabilizza e non si scioglie a contatto con l'umidità. 

Il burro anidro si può fare in casa, invece il burro chiarificato si acquista già pronto al supermercato (penso che lo faccia solo una marca, è una confezione di latta rossa). Il burro di cacao invece si trova solo in negozi specializzati.

Perchè non si può usare burro normale di latte?

Perchè questo contiene acqua e l'acqua porterebbe a muffe indesiderate, quindi è necessario essere certi di realizzare una preparazione che può durare a lungo.

Perchè usare l'alcool?

Perchè aiuta lo zucchero a mantenersi nel tempo. 

Zucchero bucaneve

Ingredienti:

125 gr di zucchero a velo

2,5 gr di burro di cacao

5 gr di burro anidro o chiarificato

2,5 gr di alcool puro a 95°

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

Sciogliere separatamente il burro anidro (o chiarificato) e il burro di cacao. Nel frattempo frullare lo zucchero a velo con la vaniglia, versare così prima il burro di cacao e poi il burro anidro. Terminare con l'alcool frullando fino ad ottenere una polvere omogenea. Versare il composto in un barattolino e usarlo all'occorrenza.

Note: dopo qualche mese assume un odore un po' diverso dal normale zucchero a velo, sicuramente per via dell'alcool, il tutto però non disturba affatto il dolce in cui viene spolverato

Quiche gateau

Piatto Poloplast

Una gustosa torta salata tratta da uno dei libri del grande Montersino. Simpatica l'idea di unire il sapore di una quiche, quindi con uova e panna che fanno da padroni, alla bontà del gateau. Non dico che sia più buono di un gateau classico ma è sicuramente una buonissima alternativa che fa felice chi l'assaggia. 

Quiche gateau

Ingredienti per uno stampo da 24 cm: (ho aumentato del 20% le dosi originali)

24 gr di pan grattato

Per la parte esterna:

900 gr di patate

60 gr di burro

90 gr di parmigiano grattugiato

42 gr di tuorli

54 gr di albumi

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per il ripieno:

144 gr di tonno sott'olio

24 gr di acciughe sott'olio

18 gr di capperi

24 gr di prezzemolo

1 gr di origano secco

Per il composto da quiche:

216 gr di uova intere

24 gr di tuorli

180 gr di panna fresca

180 gr di latte intero

4 gr di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

360 gr di pomodori maturi

24 gr di capperi

12 gr di olive taggiasche

6 gr di prezzemolo

180 gr di gelatina kappa in soluzione

Per la gelatina kappa in soluzione:

100 gr di acqua

5 gr di gelatina kappa (in alternativa potrebbe andar bene anche l'agar agar)

Procedimento

Per la parte esterna:

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Quando sono ancora calde aggiungere il burro e il parmigiano. Assaggiare, regolare di sale e di pepe e unire le uova intere e i tuorli. Imburrare uno stampo antiaderente e cospargerlo di pan grattato. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 e rivestire il fondo e l'intero bordo della tortiera creando una sorta di cestino che possa contenere il ripieno.

Per il ripieno:

In una terrina mescolare tonno ben sgocciolato, capperi tritati al coltello (salati e sciacquati più volte sotto l'acqua corrente) e acciughe anch'esse tritate al coltello, mescolare infine il prezzemolo fresco tritato. Distribuire questo ripieno sul fondo e in modo omogeneo terminando con una generosa spolverata di origano secco. 

Per il composto da quiche:

Scaldare latte e panna. In una terrina miscelare le uova intere, i tuorli, panna e latte bollenti, aggiustare di sale e di pepe e colare il tutto sul ripieno arrivando fino al bordo. Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 40-45 minuti. La quiche sarà pronta quando la superficie non traballerà più e sarà leggermente dorata (potrebbe servire meno tempo). Far totalmente raffreddare. 

Per la tartare di pomodori:

Sbollentare i pomodori, privarli della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione. Tagliarli a pezzettini (io li ho conditi con un pizzico di sale). 

Per la gelatina kappa in soluzione:

Portare a bollore l'acqua e sciogliere dentro la gelatina kappa in polvere, mettere da parte. Inizierà a gelificare a 65°C, se solidifica riscaldarla per poterla utilizzare. (Si può scaldare più volte aggiungendo sempre un goccino d'acqua). 

Per la finitura:

Una volta che la quiche sarà fredda estrarla dallo stampo e adagiarla su un piatto da portata (io mi aiuto con 2 piatti, in modo da capolverla prima per estrarla dallo stampo e poi per posizionarla dritta). Distribuire sulla superficie la tartare di pomodori, qualche cappero e qualche oliva (servono le taggiasche, io ho usato olive normali). Gelatinare la superficie con la gelatina e decorare con ciuffetti di prezzemolo (io origano fresco e timo).

Temperaggio del cioccolato

Un argomento su cui c'è tanto da studiare e da imparare. La maggior parte di ciò che riporto l'ho imparata e rielaborata leggendo libri del grande Montersino.

Per evitare di rendere noiosa la lettura di un post molto teorico ho preferito fare un po' alla Marzullo, mi faccio una domanda e mi dò una risposta :D . Spero che il tutto possa aiutare a farvi un po' di chiarezza, laddove aveste qualche dubbio in merito.

Cos'è il temperaggio?

E' una precristallizazione e consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli.

A cosa serve?

Serve a migliorare le proprietà fisiche ed estetiche del cioccolato: il cioccolato diventa così più brillante, lucido, croccante e si conserva per un periodo più lungo di tempo.

Cosa succede se il cioccolato non viene temperato?

Tende a sciogliersi a contatto con le dita, è opaco, si sbianca in superficie.

Come si fonde il cioccolato?

Ci sono vari metodi: bagnomaria, microonde, forno a 45°C. Il più professionale è il microonde perchè il bagnomaria, oltre a essere meno pratico, presenta un alto rischio di far finire dell'acqua dentro la ciotola col cioccolato. Il cioccolato si fonde tra i 45°C (per cioccolato bianco, al latte e gianduia) e i 50-55°C (per il fondente). E' meglio tagliare a pezzetti della stessa misura, più sono piccoli più velocemente il cioccolato arriverà a temperatura.

Cosa succede se si supera questa temperatura?

Il cioccolato granisce, diventa un monoblocco e non può più essere temperato.

Come ci si accorge se il cioccolato è stato precristallizzato?

Basta metterne un pò sulla punta di un coltello, se si solidifica in fretta (meno di 2 minuti) il procedimento è stato eseguito correttamente, in caso contrario occorre ripetere l'operazione.

Se il cioccolato è stato temperato correttamente lo stampo su cui colerà resterà perfettamente pulito.

Quali sono le condizioni di partenza per eseguire quest'operazione?

L'ideale sarebbe una stanza con temperatura tra i 18°C e i 20°C con bassa umidità, quindi non deve esserci il pentolone acceso accanto con il brodo che cuoce. 

In che modo possiamo eseguire il temperaggio?

Attraverso uno dei 5 metodi sotto riportati:

- sul marmo

- per inseminazione

- a microonde

- a bagnomaria

- con Mycryo (burro di cacao in polvere)

Qual è il metodo più veloce e pratico per i principianti?

Sicuramente non lo è quello sul marmo. 

Temperaggio sul marmo

Fondere il cioccolato, versarlo su un piano di marmo e con l'aiuto di un tarocco che lo tiene in movimento e di una spatola che lo raccoglie al centro lavorare il cioccolato facendo più movimenti, continuare facendo in modo che il cioccolato possa raffreddarsi in movimento. Il cioccolato sarà decisamente viscoso e intorno i 29°C. Raccoglierlo in una ciotola e far salire, al microonde, la temperatura arrivando a 31°C. A questo punto poggiare la ciotola su un anello di metallo in modo che non sia a contatto con il marmo. 
(Arrivare a 29°C per poi salire a 31°C serve ad ottenere la curva di temperaggio, è un passaggio che si potrebbe omettere per chi si diletta in casa, invece è bene che venga eseguito dai professionisti del settore).

Temperaggio per inseminazione

Fondere 3/4 il cioccolato. Unire 1/4 del cioccolato messo da parte e mescolare continuamente. La temperatura si abbasserà. Filtrare il cioccolato in modo da eliminare i pezzetti non sciolti. Arrivare così a 31°C.

Temperaggio al microonde

Inserire il cioccolato nel microonde aprendo lo sportello dopo pochi secondi, accendere e proseguire così in modo da monitorare la temperatura senza far superare i 31-32°C. Mettere da parte il cioccolato non sciolto.

Temoperaggio a bagnomaria

Fondere il cioccolato, al microonde o a bagnomaria. Mettere da parte 1/3 del composto. Versare i 2/3 in un bagnomaria di acqua fredda, mescolare continuamente e sollevare la spatola con del cioccolato prima di farla ricadere sulla massa. Arrivare intorno i 27-29°C. Aggiungere poco per volta il cioccolato caldo tenuto da parte riportando la temperatura a 29-31°C (a seconda del cioccolato utilizzato).

Temperaggio con Mycryo:
Fondere il cioccolato. Lasciarlo raffreddare fino a 34-35°C per il cioccolato fondente e 33-34°C per quello bianco e al latte. Aggiungere l'1% di burro di cacao Mycryo, quindi 10 gr per 1 kg di cioccolato. Mescolare bene. Aspettare che il cioccolato arrivi a temperatura giusta (i soliti 31°C per il fondente, 30°C per quello al latte, 29°C per quello bianco e utilizzare). 

Cosa succede se si supera la giusta temperatura?

Occorre rifare tutto daccapo. Fondere il cioccolato, abbassare la temperatura arrivando ai 29°C, poi di nuovo 31°C.

Cos'è la curva di temperaggio?
E' un'oscillazione di temperature con le quali si ottiene la massima resa. Non basta che il cioccolato da 45°C arrivi a 31°C, dovrebbe scendere fino a 29°C e risalire fino a 31°C e questo si può fare principalmente in 2 modi: scaldando per un secondo al microonde oppure sfruttare il calore della ciotola in cui è stato fuso, che se è di plastica ha trattenuto a sè un po' di calore. 

Le temperature corrette:

Cioccolato bianco: 28-29°C

Cioccolato al latte: 30°C

Cioccolato fondente: 31°C

Sfogliatine di patate

Set Easy Life Design

A chi non piacciono le patate!? E a chi non piace l'idea di una sfoglia croccante da mordere con patate e una buonissima crema salata!? Io penso che siano in pochissimi a resistere. Un'altra idea salata tratta da un libro di Montersino che a casa mia è stata super apprezzata.

Set Easy Life Design

Sfogliatine di patate 

Ingredienti per 24 pezzi (io ne ho ottenuti 46):

300 gr di pasta sfoglia alla panna (io pasta sfoglia classica)

100 gr di crema pasticcera salata

160 gr di patate

q.b. di gelatina kappa (io non l'ho messa)

q.b. di maggiorana (io ho usato fiori di basilico)

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la crema pasticcera salata:

125 gr di latte intero

31 gr di panna fresca

6,5 gr di amido di mais 

6,5 gr di amido di riso 

31 gr di parmigiano grattugiato

30 gr di tuorli 

12,5 gr di burro

0,7 gr di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Portare a bollore il latte. In una ciotola mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unirli alla panna fredda liquida mescolando bene. Quando il latte bolle versarvi dentro il composto e mescolare sul fuoco fino a quando la crema non si sarà addensata. Unire a questo punto i tuorli e mescolare con una frusta fino ad arrivare a 82°C, ovvero fino a quando la crema sarà soda al punto giusto. Togliere dal fuoco e unire il burro a dadini facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per le sfogliatine:

Con un mattarello stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm, quindi disporla su una teglia, coprirla con pellicola da cucina e lasciar raffreddare in frigorifero per 3-4 ore. 

Coppare dei dischetti di 4 cm di diametro e disporli su una teglia uno accanto all'altro forandone il centro con una forchetta. 

Per le patate: 

Lavare e pelare le patate, scegliendo quelle piccoline. Tagliarle a rondelle di mezzo cm e con un coppapasta ottenere tanti dischetti di 3 cm di diametro (quindi poco più piccoline dei dischetti di pasta sfoglia). Sbollentarle 2 minuti in acqua bollente. Scolarle molto bene e asciugarle.

Per la finitura:

Creare con una sac à poche uno spuntone di crema pasticcera salata, adagiare sopra una rondella di patata, pressare bene. Salare e pepare quindi cuocere in forno ventilato a 170°C per 12 minuti circa (io ho impiegato circa 20 minuti). 

Sfornare le sfogliatine e lasciar raffreddare. Una volta fredde lucidare con la gelatina kappa e condire la superficie con un filo d'olio e foglioline di maggiorana. 

Nota: con le patate, a livello di finger food, si possono anche realizzare delle pizzette, come queste che trovate in questa splendida pagina

Parfait alle mandorle di Montersino

Piattini neri CHS Group

Stampo in silicone Pavoni

Un dolce siciliano per eccellenza, si trova in tutti i menu delle pizzerie e dei ristoranti, si trova in tutte le pasticcerie, specialmente nei mesi estivi. E ancora una volta mi sono avvalsa della ricetta professionale di un maestro pasticcere: Montersino. Al contrario delle ricette familiari e casalinghe qui non ci sono uova crude ma semi pastorizzate, quindi un dolce buono ma sano e sicuro.

Piattini neri CHS Group

Stampo in silicone Pavoni

Parfait alle mandorle di Montersino

Ingredienti per 10 monoporzioni

Per il parfait:

105 gr di pasta di mandorle liquida da gelato

231 gr di base semifreddo

364 gr di panna fresca

70 gr di mandorle pralinate (io ne ho messe 100 gr)

Per le mandorle pralinate (o pistacchi o nocciole o pinoli o noci):

175 gr di mandorle pelate intere

28 gr di acqua

87,5 gr di zucchero semolato

Per la base semifreddo:

172 gr di zucchero semolato

132 gr di tuorli

64 gr di acqua

Altro:

q.b. di cioccolato per servire

Procedimento

Per la base semifreddo:

In un pentolino versare acqua e zucchero portando a 121°C. Nella ciotola della planetaria con la frusta versare i tuorli, farli schiumare, quando lo sciroppo arriva a 118°C aumentare la velocità, colare lo sciroppo ormai cotto e montare fino a raffreddamento.

Per le mandorle pralinate:

In un pentolino versare acqua e zucchero portando a 119°C, unire le mandorle precedentemente scaldate al microonde e far sabbiare, cioè avvolgere le mandorle mescolando bene. All'inizio lo zucchero si attacca alle mandorle, poi le mandorle diventano sabbiate, poi, proseguendo la cottura sul fuoco le mandorle diventano caramellate, ovvero lo zucchero si scioglie nuovamente e si attacca alle mandorle. Quando le mandorle hanno assunto la giusta colorazione dorata togliere dal fuoco, unire un pezzettino di burro di cacao e mescolare per farlo sciogliere, questo aiuterà le mandorle a rimanere ben separate. Versare così le mandorle su un foglio di carta da forno tenendole distanziate. Raffreddare velocemente in freezer. Lasciarne qualcuna per la decorazione, le altre frullarle molto bene fino a ridurle in polvere sottile ma non troppo, procedendo a scatti.

Per il parfait:

Montare la panna lasciandola semi montata. In una terrina versare la base semifreddo e la pasta di mandorle liquida, mescolare bene. Incorporare qualche cucchiaiata di panna e quando i due composti avranno raggiunto la stessa consistenza versare tutto dentro la bacinella con la panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Terminare unendo le mandorle pralinate in polvere. Versare questo composto, piuttosto fluido, in un sac à poche senza bocchetta (o in un colino a pistone) e colarlo dentro uno stampo a semisfera con un foro. Livellare battendo un attimo. A piacere chiudere con un disco di pan di biscuit e congelare. 

Per la finitura:

Disporre i parfait in un piatto. Riempire un conetto di carta da forno con una salsa al cioccolato e riempire una parte del foro esterno. Spolverare con pochissimo cacao amaro la superficie e decorare con qualche mandorla pralinata sopra il cioccolato fuso ancora caldo. 

Stampo in silicone Pavoni

Note: la base semifreddo si può congelare, così come la meringa italiana, non indurirà mai dato che contiene il 70% di zucchero.