Marshmallows di Martha Stewart

Questa è la storia di un po' di albumi che volevo buttare. Quel giorno avevo fatto una buona quantità di tiramisù, quello che prevede solo tuorli e i poveri albumi tristi tristi erano stati snobbati da questa preparazione e riposti su un bicchierone di plastica. (A me avanzano sempre almeno 1 kg di albumi al mese, sembra che i dolci che scelgo di fare prevedano sempre e solo tuorli, che ci posso fare, adoro i dolci al cucchiaio come le mousse e le bavaresi.) Avevo deciso di non buttarli, di sfruttarli tutti, ma dato che il dolce lo avevo preparato, appunto il tiramisù, non volevo niente di impegnativo o di breve conservazione e così ho deciso di fare una frittata di soli albumi, delle meringhe, il torrone natalizio e questi marshmallow. Che dire... è molto pericoloso avere molti albumi da smaltire, forse se li avessi buttati avrei risparmiato tantissimo tempo ma mai scelta fu più giusta, avere una così vasta disponibilità di albumi mi ha permesso di mettere in moto un pò di idee. 

Ricordavo di aver visto questa preparazione sul blog di Araba Felice, ho iniziato a leggere il procedimento e quando mi sono accorta della sua semplicità avevo già la situazione in mano. Ho ottenuto i marshmallow. Continuavo ad assaggiarli incredula che potessi fare queste gommosissime caramelle che adoro, seppure io sia una che odio le cose troppo zuccherose. E ho visto lo stupore in casa di chi si è ritrovato davanti una vasta quantità di nuvole soffici.

Marshmallows di Martha Stewart

Ingredienti:

460 gr di zucchero semolato

1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

24 gr di gelatina in fogli

90 gr di albumi

175 gr di acqua

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o di menta 

Colorante per alimenti (facoltativo)

Altro:

Zucchero a velo

Olio di semi

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Cuocere fino a 130°C. Quando lo sciroppo arriva intorno i 120°C versare gli albumi nella planetaria e iniziare a schiumare, non dovranno montare realmente. 

Quando lo sciroppo è cotto unire la gelatina ben strizzata e versare il tutto a filo sugli albumi, il tutto a media velocità della frusta. Dopodichè aumentare la velocità al massimo montando per 10 minuti esatti. Si otterrà un composto bianco e denso. Dopo qualche minuto le fruste formeranno dei filamenti, è normale, via via che la gelatina addensa il composto. Aggiungere a piacere un pò di colorante in polvere e proseguire (io li ho lasciati bianchi).

Spennellare un velo di olio sui bordi di un quadro di acciaio poggiato su un foglio di carta da forno anch'esso leggermente unto. Spolverizzare bene di zucchero a velo. Versare il composto di marshmallow livellando bene con un cucchiaio leggermente oliato, in modo da dare una forma piuttosto uniforme. Spolverizzare leggermente di zucchero a velo.

Far asciugare bene a temperatura ambiente 2-3 ore o, ancora meglio, un'intera notte. Tagliare a cubi.

Consigli:

- si conservano benissimo ma al riparo dall'umidità per oltre 2 settimane

- si possono usare per realizzare il marshmallow fondant

- questa è una delle rare preparazioni in cui la gelatina (colla di pesce) si unisce in un composto bollente, solitamente si aspettano i 60-70°C per evitare che il suo potere possa essere inibito dal calore

Bûche de Noël disegnato

Un'idea per le feste di Natale, un biscotto rollè sofficissimo firmato Montersino, così come la namelaka, una sorta di ganache con gelatina aromatizzata. Ovviamente potete farcire con ciò che volete, il successo sarà assicurato e farete felici soprattutto i bimbi.

Bûche de Noël disegnato

Ingredienti per un rotolo

Per la pasta sigaretta:

25 gr di burro Beppino Occelli

25 gr di zucchero a velo

25 gr di albumi 

25 gr di farina 00

Per il biscotto rollè:

30 gr di tuorli

100 gr di uova intere

100 gr di zucchero semolato

1/2 di bacca di vaniglia

55 gr di albumi

10 gr di zucchero semolato

55 gr di farina debole

Per la namelaka al cardamomo:

87,5 g di cioccolato bianco 

50 g di latte intero fresco

2,5 g di sciroppo di glucosio in polvere1

1 gr di gelatina in fogli (o colla di pesce)

100 g di panna    

1,7 g di cardamomo pulito (io ne consiglio 0,8 gr, è troppo forte)

Procedimento

Per la pasta sigaretta:

Nella bacinella della planetaria con frusta versare il burro morbido e lo zucchero, montare, poi unire gli albumi, poco per volta, e infine la farina. Dividere l'impasto in più ciotoline e colorare a piacere in base ai decori che si vogliono fare (io ho usato bianco, giallo, verde e rosso). Versare ogni parte colorata su un conetto di carta da forno e realizzare i decori su un foglio di silpat o su un foglio di carta da forno. Si può procedere a mano libera oppure ricalcando un foglio stampato con i disegni desiderati. Congelare per almeno un'oretta (io tutta la notte) in modo da far rassodare bene i decori.

Per la namelaka al cardamomo:

Incidere i semi di cardamomo, ricavare la parte interna scura e tritarla finemente al coltello. Versare la polvere in un tegame insieme al latte, scaldare e coprire bene con pellicola lasciando in infusione per una notte (io 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigorifero).

Idratare la gelatina in acqua fredda, filtrare e scaldare nuovamente il latte aromatizzato aggiungendo lo sciroppo di glucosio e infine la gelatina. Unire il cioccolato bianco fuso frustando energicamente e infine la panna liquida. Mixare. Lasciar riposare in frigo per 12 ore, poi utilizzare fin da subito oppure montare per alleggerire il composto. (Io ho montato). 

Per il biscotto rollè:

In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.

In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 

Versare il composto sopra i decori fatti sul silpat e livellare arrivando ad ottenere circa 1 cm di spessore. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4 minuti o a 200°C per 8 minuti, la superficie dovrà essere leggermente dorata, segno che la cottura è avvenuta. Far intiepidire, poi capovolgere, eliminare il silpat, rifilare i bordi in modo da pareggiarli e arrotolare il biscotto in un panno umido così da mantenerne l'umidità.

Per la finitura:

Spalmare la namelaka sopra la pasta biscotto dalla parte non decorata. Arrotolare bene con la pellicola in modo da mantenere il rotolo ben compatto. A piacere far riposare in frigorifero o congelare. Servire con una leggera spolverata di zucchero a velo.

Note: se si arrotola dalla parte lunga verranno fuori delle girelline, se si arrotola dal lato corto verranno fuori fette di rotolo più spesse

Biscotti alla cannella

Che Natale sarebbe senza quell'irrefrenabile voglia di fare biscotti, di sporcarsi le mani con la frolla, di sentire l'odore delle spezie tipiche del periodo, di disporre i biscotti sulle teglie e osservare che si colorano dallo sportello del forno, sentire l'odore che si sprigiona per tutta la casa, avere voglia di assaggiarne uno anche se ancora è caldo e si sa, i biscotti si mangiano solo da freddi...

Biscotti alla cannella

Ingredienti

Per la frolla alla cannella:

250 gr di farina 00

150 gr di burro Beppino Occelli

100 gr di zucchero semolato

40 gr di tuorli

5 gr di cannella in polvere

Un pizzico di sale

Un pizzico di vaniglia in bacche Bourbon

Per la ghiaccia reale:

140 gr di zucchero a velo

35 gr di albume (io 24 gr di acqua e 4 gr di albume in polvere)

q.b. di succo di limone

Altro:
Perline di zucchero morbide argentate

Procedimento

Per la frolla alla cannella:

In una ciotola lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli e amalgamare. Versare questo composto all'interno di una fontana fatta con farina, cannella, vaniglia e sale, amalgamare fino ad ottenere un panetto, schiacciare in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per circa 2 ore. Stendere la frolla, coppare e disporre i biscotti su teglie rivestite da carta da forno. Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo accendere il forno e cuocere a 180°C per 15 minuti in modalità statica, oppure a 175°C per 12 minuti. Una volta freddi procedere con la decorazione.

Per la ghiaccia reale:

Io ho setacciato l'albume in polvere e l'ho unito al suo quantitativo di acqua mescolando bene (ovviamente si può usare normale albume d'uovo ma così facendo mangerete uovo crudo!).

Montare l'albume con qualche goccia di succo di limone. Unire a poco a poco lo zucchero a velo setacciato ottenendo così una glassa bianca, lucida e liscia. Aggiungere il succo di limone fino a rendere la glassa della consistenza desiderata, quindi più fluida per le aree più estese e più densa per i dettagli.

Trasferire il tutto su una penna da decoro o su sac à poche con la punta o su un conetto di carta da forno. Tagliare pochissima punta e procedere come fosse una penna. Far asciugare. 

Rose di meringhe

Riporto sotto un breve ripasso sulle meringhe, sulle modalità e i risultati a seconda di quella seguita. Collaudando una nuova bocchetta da sac à poche mi sono divertita a creare queste roselline, perfette come regalo per le feste, insieme a tante caramelle e biscotti fatti in casa.

Rose di meringhe 

Ingredienti per 32-36 pezzi da 6 cm di diametro

Per la meringa svizzera:

140 gr di albumi

140 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)

Procedimento

Per la meringa svizzera:

In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina e mescolare a mano il resto dello zucchero, in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).

Colorare una parte con un po' di rosso alimentare in polvere fino ad ottenere un rosa delicato. Lasciare il resto della meringa bianca.

Versare tutto in un sac à poche con bocchetta per rose e modellare le meringhe su teglie rivestite da carta da forno (ne ho usate 3). Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato 2 ore e 30 minuti. A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora.

Le meringhe, se cotte bene, si conserveranno a lungo in una scatola di latta. 

Note: le possibilità di cottura delle meringhe sono le seguenti

- meringa classica con tutto zucchero semolato

- meringa francese con tutto zucchero semolato

- meringa francese con metà zucchero a velo

- meringa svizzera con tutto zucchero semolato

- meringa svizzera con metà zucchero a velo

Meringa classica:

Montata di albumi a temperatura ambiente con zucchero semolato aggiunto a mano, a fine montaggio. 

Meringa svizzera (a caldo):

Portare albumi e prima dose di zucchero fino ad un massimo di 60°C, versare in planetaria e montare. A mano unire il resto dello zucchero.

Meringa francese (a freddo):

Montare gli albumi con 1/3 dello zucchero. Una volta raddoppiato di volume aggiungere metà dello zucchero restante, quando la montata è ben ferma unire il resto dello zucchero. 

Tutto zucchero semolato = risultato friabile, rustico, leggero

Metà zucchero a velo, metà zucchero semolato = risultato più liscio e compatto

Idea per delle meringhe pops...

Caramelle mou

Infuso di frutta Santa Claus Tea e Coffee House

Tessuto Green Gate

Chi di noi non ama il sapore del mou? Caramello morbido che è l'essenza della golosità stessa. Posso offrirvi una caramellina? :p

Vi consiglio i mesi freddi per farle, la consistenza non indurisce mai del tutto, resta un pò fondente seppur soda e senza le apposite carte da caramella c'è il rischio che venga difficile mangiarle senza impiastricciarsi tutte le dita, ma vabè... poco male direi. Perfette da regalare oppure da accompagnare ad un fantastico infuso natalizio.

Ringrazio il blog La Mercante di Spezie per la fantastica ricetta.

Infuso di frutta Santa Claus Tea e Coffee House

Tessuto Green Gate

Caramelle mou

Ingredienti per circa 40 pezzi: 

250 gr di panna fresca

250 gr di zucchero semolato

60 gr di miele (io di acacia)

30 gr di burro Beppino Occelli

Procedimento:

In un tegame dal fondo spesso versare la panna, lo zucchero, il miele e il burro. Accendere il fuoco e mescolare fino a far sciogliere il tutto. Con un termometro monitorare la temperatura che dovrà arrivare a 121-122°C, ovvero fino alla formazione del mou. Per sapere se la temperatura è più o meno corretta (ovviamente il termometro resta il metodo più indicato) prelevare un pochino di composto e tuffarlo in un bicchiere con acqua molto fredda, se si formerà una pallina soda il mou è pronto).

Togliere dal fuoco e colare velocemente o in uno stampo in silicone, come nel mio caso, con l'aiuto di un cucchiaino, oppure in un quadro di acciaio precedentemente spennellato di olio e poggiato su un foglio di carta da forno anch'esso unto. 

Far raffreddare un'intera giornata prima di estrarre le caramelle o, nel caso utilizziate il quadro di acciaio, tagliare a cubetti con un coltello unto d'olio.

Per la conservazione: o si incartano ad una ad una con l'apposita carta per caramelle oppure si conservano in una scatola di latta a strati, poggiate su fogli di carta da forno.

Infuso di frutta Santa Claus Tea e Coffee House

Tessuto Green Gate

Qualche passaggio...

Stampi in silicone Pavoni

Bavarese al cioccolato bianco con gelatina di fragole

Stampo in silicone Silikomart

Quanto mi diverto a fare le monoporzioni! Queste sono nate da avanzi della torta Perla Rubino di Montersino. La bavarese è super golosa, la gelèe è la nota contrastante con la dolcezza del cioccolato bianco, un connubio goloso e armonioso nell'insieme, se avete uno stampo carino usatelo per portare a tavola, nelle prossime settimane di festa, un bel dessert.

Stampo in silicone Silikomart

Bavarese al cioccolato bianco con gelatina di fragole

Ingredienti

Per la bavarese al cioccolato bianco:

100 gr di latte intero fresco

20 gr di zucchero semolato 

40 gr di tuorli

4 gr di gelatina in fogli

100 gr di cioccolato bianco

200 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Per la gelatina di fragole:

50 gr di purea di fragole

8 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1,4 gr di colla di pesce in fogli

2 gr di succo di limone 

Procedimento

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata e raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C (io l'ho messa 15 minuti a bagnomaria e 45 minuti in frigorifero). Nel frattempo preparare la gelèe. A questo punto avrà una consistenza soda e budinosa, smodellarla con un cucchiaio in modo da renderla più cremosa. Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita mousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile. Metterla in una sac à poche senza bocchetta. 

Per il montaggio:
Riempire lo stampo con la bavarese e livellare con una spatola. Mettere a congelare.

Per la gelatina di fragole:

Scaldare una parte della purea di fragole, scioglierci dentro la gelatina, unire lo zucchero e il destrosio. Unire il resto della purea fredda e il succo di limone. Mettere in frigorifero per circa 20 minuti, dovrà diventare più spessa ma non dovrà indurire.

Per le gocce di cioccolato bianco:

Lucidare un foglio di acetato con alcool alimentare. Spennellare sopra del colorante rosso liposolubile (oppure burro di cacao fuso e colorato di rosso). Far raffreddare. Fondere e temperare il cioccolato bianco e livellarlo con una spatola sull'acetato e far semi cristallizzare, quando sarà opaco ma ancora morbido ricavare con un tarocco dentato tante righe. Chiudere il foglio di acetato ripiegandolo in modo che le due estremità possano toccarsi e mettere in frigorifero a cristallizzare del tutto. Una volta che il cioccolato sarà freddo le gocce si staccheranno da sole dall'acetato.

Per la finitura:
Estrarre le monoporzioni dallo stampo, colare sopra la gelatina di fragole. Decorare con granella di pistacchio, qualche lampone fresco e placchette di cioccolato.

Far scongelare la bavarese in frigorifero per qualche ora e poi servire.

Stampo in silicone Silikomart

Alberelli di pane arabo con pesto di pistacchio

Una velocissima idea da realizzare per le feste. Una forma di antipasto/stuzzichino saporito ma che non appesantisce molto, del pane (ricetta estrapolata da un piatto di Montersino) che è ottimo sia da farcire che da arrotolare. 

Alberelli di pane arabo con pesto di pistacchio

Ingredienti 

Per il pane:

500 gr di farina 180 W

100 gr di burro Beppino Occelli

250 gr di acqua

8 gr di lievito per dolci non vanigliato

8 gr di sale (mia aggiunta, non prevista dalla ricetta originale)

Altro:

q.b. di pesto di pistacchio Genesis

q.b. di pomodoro da insalata

q.b. di salatini a bastoncino

Procedimento

Per il pane:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito e un po' di acqua per volta in modo da far idratare la farina. Unire il burro morbido e far amalgamare, terminare con il sale. Si dovrà ottenere un impasto poco lavorato ma non troppo grezzo. Formare delle palline di uguale dimensione (io 90 gr), coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente, in modo da far rilassare la pasta. Stendere ogni pezzo su un piano infarinato col supporto di un mattarello fino ad arrivare ad uno strato molto sottile. Tagliare a quadrati o a cerchi e cuocere su una padella calda (senza olio). Conservare ogni pezzo ancora caldo in un sacchetto di carta in modo da mantenere l'umidità.

Per la finitura:

Tagliare il pane a triangoli, infilare dalla parte larga il bastoncino. Spalmare in superficie il pesto di pistacchio e adagiare dadini di pomodoro.

Basterà accompagnare ogni "alberello" con le mani, reggerà benissimo senza cadere.

Torta Magica natalizia

Stampo in silicone Pavoni

Piatto Poloplast

Se digitate su google "torta magica" usciranno fuori tantissime versioni. E' un dolce lanciato dal web, creato da non so chi. Non è alta pasticceria ma è davvero semplice da realizzare e sorprendente, la "magia" consiste nell'ottenere da un semplice procedimento 3 consistente diverse , 3 strati diversi: uno più giallo e denso, una sorta di flan, uno più chiaro e soffice quasi come un budino e uno spugnoso come una pasta biscotto o un pan di Spagna. Seguendo fedelmente le indicazioni si otterrà un dolce davvero particolare. La cosa bella è che tutte le ricette sono identiche, quindi direi che non c'è troppo da impazzire prima di trovare la giusta formula. 

Stampo in silicone Pavoni

Piatto Poloplast

Torta Magica natalizia

Ingredienti:

4 tuorli (io 64 gr)

150 g di zucchero semolato

1 cucchiaio d'acqua 

125 g di burro Beppino Occelli

115 g di farina 00

2 cucchiaini di estratto di vaniglia (io 1 cucchiaino + 1/2 bacca di vaniglia)

un pizzico di sale 

500 gr di latte intero

4 albumi a temperatura ambiente (io 160 gr)

4 gocce di aceto (o limone)

Altro:

q.b. di zucchero a velo 

q.b. di zuccherini rossi

q.b. di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con frusta versare gli albumi a temperatura ambiente e montarli con le gocce di aceto, arrivare ad ottenere un composto montato ma non a neve ferma. Mettere da parte.

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Scaldare il latte e tenere da parte mantenendolo tiepido.

Nella stessa ciotola della planetaria con frusta montare i tuorli, a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere l'acqua e il burro, versato a filo, e continuare a montare per un paio di minuti. Incorporare, sempre a macchina accesa, la farina setacciata ed amalgamare bene il tutto. Unire l'estratto di vaniglia, il sale ed il latte, un po' per volta, e amalgamare fino ad ottenere una sorta di pastella piuttosto omogenea (è normale che risulti liquida). Incorporare delicatamente e in più riprese gli albumi, facendo in modo che non si smontino del tutto (il composto liquido dovrà assumere una consistenza leggermente più spumosa). 

Versare l'impasto su una tortiera, la mia in silicone (oppure uno stampo quadrato da 20 cm) e cuocere in forno statico a 150°C per un'ora/un'ora e dieci minuti, o fino a quando la superficie del dolce risulterà ben dorata e non traballerà più. Sfornare e lasciar intiepidire, poi trasferire in freezer per circa 2 ore (nel caso di cottura in uno stampo normale basterà il frigorifero) per farla rassodare. Eliminare lo stampo, lasciar ritornare la torta a temperatura ambiente, decorare con cioccolato fuso versato su un conetto di carta da forno e zuccherini. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

Il dolce si conserva in frigorifero (ma io preferisco a temperatura ambiente). 

Francesco Quaquarini

Ad un'ora da Milano troviamo una splendida azienda agricola un tempo fondata e gestita da Francesco e Liliana, oggi gestita dai figli che si occupano di settori diversi ma perfettamente coordinati: la creazione dei vini, tutta la fase di lavorazione, il marketing e la distribuzione sulla rete commerciale. Insomma l'esempio di un'azienda a gestione familiare che affonda le sue radici nel passato e del passato conserva la scrupolosa attenzione alla materia prima, all'ambiente, alla qualità di ciò che crea. 

La nota distintiva dell'azienda consiste nell'aver trovato un perfetto equilibrio tra la gamma elevata e un rapporto ottimo tra qualità e prezzo. 

Francesco Quaquarini vuol dire agricoltura biologica rigorosamente controllata e riconosciuta, vuol dire attenzione all'immagine, possiamo infatti notare che le etichette consentono grande visibilità sugli scaffali di vendita. 

Inutile dire che sono tantissimi i premi e i riconoscimenti che la famiglia ha ottenuto e che premiano realmente la costanza e la dedizione al lavoro. 

Insomma un vanto made in Italy che merita di essere scoperto. 

Moscato

Barbera

Pinot Brut

Per informazioni e dettagli:

http://www.quaquarinifrancesco.it/

Monari Federzoni

Che piacere parlare di una così grande azienza, grande perchè da oltre un secolo punta all'alta qualità mantenendo da sempre la sua tradizione. Come dice la sua stessa presentazione "dall'amore di una famiglia per una terra e una tradizione unisca nasce un'eccellenza degli aceti balsamici". Insomma un vanto tutto made in Italy di cui pregiarsi anche e soprattutto all'estero dato che oltre il 60% della produzione è destinata all'espatrio. Siamo o non siamo il paese delle eccellenze in fatto di food!? Questa azienda lo dimostra da sempre. 

Ma... come nasce un balsamico?

Tutto parte dalla fermentazione dei mosta d'uva di vitigni tipici dell'Emilia Romagna con l'aceto di vino in tini e botti speciali, la sua fermentazione segue i naturali processi di sbalzi di temperatura che vedono estati molto calde e umide ed inverni freddi. 

La qualità è altissima, parte proprio dalla lavorazione e dall'attenta analisi di tutti i passaggi produttivi, analisi che porta al suo speciale sapore e aroma. 

Monari Federzoni ha un primato speciale: è stata la prima azienda che nel lontano 1912 ha richiesto e ottenuto la licenza ministeriale per la produzione e per la commercializzazione dell'aceto balsamico di Modena. 

I prodotti sono tanti e tutti versatili: aceto di mele, aceti di vino, condimenti, glasse, salse e tante linee specifiche.

L'aceto va usato sapientemente, si può rivelare un alleato prezioso per arricchire i nostri piatti, dall'antipasto al dolce ha sempre il suo perchè ed è interessante e stimolante provarlo con nuove combinazioni di sapori e scoprire tutta la sua grandezza. 

Aceto balsamico invecchiato - etichetta oro

Aceto balsamico - etichetta platino

Glassa all'aceto balsamico di Modena IGP

Aceto di mele

Aceto balsamico di Modena biologico

Vinaigre balsamique de Modène

Per informazioni e dettagli:

http://www.monarifederzoni.it/

Torta di mele di Omar Busi

A volte si va in confusione quando di una ricetta esistono migliaia di varianti. La torta di mele è il caso più eclatante: non c'è persona che la faccia uguale ad un'altra, non c'è chef o pasticcere che non abbia la sua. Stavolta però confrontando un po' di torte di mele dei più grandi pasticceri italiani ho notato con grande piacere che la base era pressocchè stesse dosi di burro-uova-farina-zucchero a cui aggiungere lievito per dolci, aromi vari: chi vaniglia, chi limone, chi scorze di agrumi. Questa la base. Poi ci sono tutte le varianti, con amaretti, con frutta secca, con uvetta. Chi usa un frangipane come base, chi ne fa una crostata, chi fa la pie, chi usa un disco di frolla, chi sfoglia, chi brisèe... insomma ce n'è per tutti!

Questa mi ha piacevolmente colpito, era simile ad una ricetta di tortine di mele di Montersino che avevo provato poco tempo prima, solo che qui non c'è il rum, c'è la scorza di limone e più lievito, e lo zucchero non è a velo ma semolato. Insomma qualche cambiamento su una base già collaudata e fantastica. 

Si ottiene una torta sofficissima, molto umida, come piace a me, bella carica di mele. L'ho leggermente personalizzata solo nella parte superiore arricchendola ancora di mele. Ricetta speciale!

Torta di mele di Omar Busi

Ingrediente dose per una tortiera da 24 cm:

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: (per una versione di torta più alta partire da 200 gr di burro e il resto in proporzione)

160 gr di burro morbido

160 gr di zucchero semolato

160 gr di uova intere

160 gr di farina 00 (240 W)

8 gr di lievito per dolci

360 gr di mele renette (io pesate già pulite)

8 gr di scorza di limone

Per lucidare:

q.b. di gelatina di albicocca

Per decorare:

1 fettina di mela essiccata

Procedimento:

Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere lentamente le uova, dando il tempo al composto di incorporarle bene, aggiungere la scorza di limone grattugiata e a macchina spenta incorporare le polveri, farina setacciata con il lievito. Mescolare bene e aggiungere le mele ben pulite e private di torsolo e semi che, la ricetta consiglia di tagliare a cubetti 1x1 cm, io ho tagliato prima in 4 spicchi e poi a fettine abbastanza sottili. Imburrare e infarinare lo stampo e colare sopra l'impasto. (Io ho aggiunto altre mele in superficie e cosparso di zucchero semolato). 

Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per 40 minuti. (La ricetta dice per 35 minuti e poi proseguire per altri 10 minuti a valvola aperta, cioè lasciando lo sportello del forno semi aperto col supporto di un cucchiaino). 

Estrarre la torta dal forno e una volta fredda capovolgere su un piatto. Decorare con gelatina, fettine di mele essiccate o cubetti di mela caramellati.