Pasta di pistacchio homemade

Questa è una non ricetta, è solo un modo per ricordare a tutti che se si posseggono dei buoni pistacchi la pasta si può fare in casa pagandola un pò meno rispetto al barattolino di pasta di pistacchio concentrata.

Sui pistacchi si potrebbe scrivere all'infinito, basti sapere che quelli siciliani sono tra i migliori in assoluto, hanno un colore vivo, verde brillante, un profumo e un sapore unici. Quelli di Bronte ovviamente sono il massimo ma attenzione, spesso vengono confezionati a Bronte ma importati da chissà dove (Grecia nella migliore delle ipotesi, Pakistan o altri paesi asiatici in caso di pistacchio economico e meno saporito). 

Pasta di pistacchio homemade

Ingredienti:

Pistacchi non salati, sgusciati (possibilmente di Bronte o comunque siciliani)

Procedimento:

Se i pistacchi hanno la pellicina tuffarli in acqua bollente per qualche minuto e poi pelarli. Asciugarli bene e tostarli in forno a 200°C per circa 10 minuti. Versarli in un frullatore molto potente (il Bimby sarebbe l'ideale) e frullare i pistacchi a lungo fino ad ottenere una consistenza piuttosto oliosa. Non tutti i frullatori riescono in questa impresa ma se non si prova non si saprà mai se il proprio robot è in grado di farlo.

Dove utilizzare questa pasta?

Non è una crema spalmabile, non va mangiata da sola, va utilizzata per aromatizzare gelati, mousse, semifreddi e creme, il sapore è fantastico e il colore originale. 

A proposito di colore, quello deriva dalla tipologia di pistacchio utilizzato, con meno pellicine violacee sarà di un verde più brillante, come questo.

Dulce de leche

Piatto/Vassoio di plastica trasparente Poloplast

Piattini dorati Poloplast

Le girelline mettono sempre di buonumore, ricordano le merende dei più piccoli o le nostre merende di quando eravamo bambini. Montersino fa di ogni merenda un momento magico ecco perchè non potevo provare a realizzarle, sono talmente buone che le ho fatte 3 volte nell'arco di un mese. Attenti al dulce de leche: crea dipendenza, ma non lo dico tanto per dire, è una crema da svenimento. Quello che mi convince meno è la pasta biscotto, la prima volta l'ho fatta e come vedete da foto sono riuscita, anche se a fatica e col rischio di spezzarla, ad arrotolare, la seconda volta che ho provato invece ho fallito del tutto, il biscotto si è tutto spezzato durante l'arrotolamento. Riporto quindi sotto un'alternativa di pasta biscotto già usata per il Sushi Tiramisù, era un impasto perfetto. 

Piatto/Vassoio di plastica trasparente Poloplast

Piattini dorati Poloplast

Dulce de leche

Ingredienti

Per il biscuit alle mandorle e cioccolato:

245 gr di t.p.t. alle mandorle (122,5 gr di farina di mandorle frullata con 122,5 gr di zucchero semolato)

100 gr di uova intere

50 gr di tuorli

70 gr di farina 180 W

30 gr di cacao amaro in polvere

225 gr di albumi

80 gr di zucchero

(alternativa al biscotto che trovo più facile da arrotolare)
30 gr di tuorli
100 gr di uova intere
100 gr di zucchero semolato
1/2 di bacca di vaniglia
55 gr di albumi
10 gr di zucchero semolato

55 gr di farina debole (a cui aggiungere 10 gr di cacao dal peso della farina)

In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.
In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 

Versare il composto su una teglia rivestita da carta da forno e livellare. Arrivare a circa 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4-5 minuti. Far raffreddare e poi eliminare la carta da forno. Coprire con un panno umido così da mantenere morbido il biscotto.

Per il dulce de leche:

175 gr di latte condensato

250 gr di panna fresca

8 gr di agar agar (io ne ho usati 4 gr di marca Rapunzel)

50 gr di burro

Per la finitura:

200 gr di mandorle in granella

q.b. di gelatina neutra a freddo

Procedimento

Per il dulce de leche:

Mettere in pentolino alto il latte condensato, direttamente nella latta chiusa della sua confezione originale (oppure dentro un barattolino di vetro). Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciar sobollire per 3 ore facendo attenzione che l'acqua ricopra sempre il vasetto (aggiungendo quella che via via evapora). Far raffreddare bene, poi aprire il vasetto (se lo aprite quando è ancora caldo schizzerà fuori un pò di crema).

Per il biscotto:

Frullare bene il t.p.t., quindi la farina di mandorle con lo zucchero, ottenere una polvere sottile ma asciutta. 

In un tegame scaldare albumi e zucchero mescolando continuamente fino a 40-45°C. Versare nella bacinella della planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa ben stabile ma ancora lucida. 

In una terrina mescolare con una frusta manuale i tuorli e le uova intere con il t.p.t. Unire una parte di meringa mescolando vigorosamente con una frusta, poi unire il resto della meringa mescolando stavolta delicatamente dal basso verso l'alto. Setacciare il cacao amaro insieme alla farina e in due tempi incorporare queste polveri alla montata, sempre con molta delicatezza. Ungere una teglia, adagiare un foglio di carta da forno. Colare sopra il biscotto e livellare bene con una spatola a gomito, dovrà essere piuttosto sottile, massimo 5 mm di spessore. Cuocere in forno a 230-240°C per pochi minuti (io 230°C per 4 minuti, modalità ventilata). Far intiepidire, poi eliminare il foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio e arrotolare, in modo da mantenere una struttura elastica. (A me un po' si è spezzettato, la prossima volta non arroterò, farò raffreddare, pareggerò i bordi e senza far seccare il biscotto procederò con la ricetta).

Per la crema al dulce de leche:

In un pentolino scaldare la panna, versare a pioggia l'agar agar e portare a bollore. Fuori dal fuoco unire il burro e mantecare facendolo sciogliere bene. Versare questo composto nel dulce de leche, poco per volta, fino ad incorporarlo tutto. Coprire con pellicola a contatto e farlo raffreddare (meglio a temperatura ambiente perchè in frigorifero l'agar agar tende a tirare troppo velocemente rendendo grumosa la crema).

Per la finitura:

Pareggiare bene i bordi. Tagliare a metà per il lungo. Inumidire leggermente un tavolo, adagiare un foglio di pellicola. Adagiare la metà di biscotto dalla parte che toccava la teglia. Con una spatola a gomito spalmare la crema al dulce de leche per circa 2-3 mm di spessore, lasciando i bordi liberi. Arrotolare col supporto della pellicola. Chiudere a caramella e continuare ad arrotolare il rotolo sul piano di lavoro. Ripetere l'operazione con il secondo biscuit. Congelare per far indurire. 

Per la decorazione:

Gelatinare i salamini e cospargerli di granella di mandorle (o lamelle tostate). Tagliare a fette spesse 1 cm. 

Note: a mio avviso il dulce de leche da solo, ottenuto con la bollitura del latte condensato, va già bene, senza gli altri ingredienti aggiunti, è già sodo e spalmabile di suo. 

Frutta essiccata

Set legno e porcellana Easy Life Design

Ci sono accessori inutili in cucina, quelle cose un pò strane che si utilizzano una volta nella vita e poi si mettono da parte, di a casa mia mi vengono in mente la centrifuga, il macinacaffè e qualche altra cosa che non utilizzo mai. Ci sono poi un centinaio di oggetti che io uso settimanalmente, ci sono poi quei piccoli elettrodomestici che si tirano fuori una volta al mese o meno ma il cui possesso ci fa sentire più liberi di avventurarci in più svariate preparazioni.

Mesi fa ho deciso di comprare un essiccatore per migliorare il mio stile alimentare, voglio farmi le chips di frutta in casa, sgranocchiarle davanti ad un film cercando di mangiare meno patatine in busta (il mio punto debole fin da quando ero bambina) che sicuramente non aiutano la ritenzione idrica. Oppure un vero dado fatto in casa, di quelli buoni e saporiti. (A proposito, lo trovate qui)

Insomma questa non è una ricetta, è solo un suggerimento, se come me siete appassionati di cucina (e se state leggendo questa pagina lo siete sicuramente), non sottovalutate questo accessorio, on line ce ne sono di vario tipo e anche a buon prezzo.

Set legno e porcellana Easy Life Design

Frutta essiccata

Ingredienti, nel mio caso:

Mele rosse biologiche

Kiwi

Mandarini biologici

Arance biologiche

Procedimento:

Lavare la frutta, nel caso dei kiwi sbucciarli, lasciare invece la buccia per mele, mandarini e arance.

Tagliare con un coltello ben affilato molto sottilmente, più saranno sottili più saranno croccanti e si asciugheranno prima.

Disporre le fette su un essiccatore e azionare lasciando che la frutta disidrati, generalmente occorrono dalle 8 alle 10 ore. 

Conservare in sacchettini ben chiusi.

Come utilizzare la frutta essiccata?

- Come snack, le chips di mele sono in vendita in molti supermercati ma fatti in casa sono più gratificanti

- Per fare le barrette di cereali (tipo avena e orzo) con cioccolato, miele e frutta secca

- Per insaporire lo yogurt

- Per decorare macedonie 

- Per decorare torte varie

Crostata deliziosa di Grenoble

Deliziosa di nome e di fatto, è un tripudio di caramello e noci e non è affatto troppo dolce o stucchevole, è una bella ricetta ben calibrata con la quale ottenere una crostata perfetta se amate le noci.

Crostata deliziosa di Grenoble

Ingredienti per 20 cm di diametro

Per la massa alle noci:

17,5 gr di miele ai fiori di acacia

120 gr di zucchero semolato

37,5 gr di acqua

125 gr di panna

150 gr di noci sgusciate (o nocciole o mandorle tostate)

Per la pasta frolla:  

48 gr di tuorli

120 gr di zucchero a velo

180 gr di burro

300 gr di farina 0 debole

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Per la frolla:

Nella ciotola di una planetaria con la foglia unire la farina, lo zucchero a velo e il burro morbido a pezzi. Sabbiare in modo tale da ottenere delle briciole o sabbia bagnata. Unire a filo i tuorli d'uovo amalgamando bene. Spegnere la macchina. Oppure procedere a mano versando la farina a fontana insieme ad un pizzico di sale, al centro versare lo zucchero, la vaniglia e i tuorli. Mescolare con una forchetta amalgamando tuorli e zucchero, poi unire il burro morbido a pezzi e amalgamare l'impasto sfregando con le mani fino ad ottenere delle briciole. Poi impastare con le mani velocemente fino ad ottenere un composto compatto e un piano di lavoro perfettamente pulito. Schiacciare la frolla tra due fogli di carta da forno e farla raffreddare in frigorifero per un'oretta.

Per la massa di noci:

Tagliare le noci grossolanamente al coltello.   

Fare un caramello con acqua e zucchero o caramellando a secco su tegame bollente (escludendo quindi la dose di acqua dalla ricetta). Scaldare il miele, unirlo al caramello per qualche secondo. Aggiungere la panna bollente poco per volta mescolando continuamente e facendo attenzione agli schizzi. Togliere dal fuoco e aggiungere le noci. Far raffreddare il tutto (anche in frigorifero) per circa 15 minuti.

Per la crostata:

Prendere un pezzettino di pasta, stenderlo arrivando ad un disco sottile. Raffreddare nuovamente in frigo. Spennellarlo di uovo sbattuto con il doppio della dose di panna. Con un tarocco dentato dalla parte stretta fare delle righine ondulate premendo bene. Mettere nuovamente in frigo a raffreddare.

Ungere bene la tortiera, sia se è in silicone (come la mia), sia se è di metallo, in modo tale che il grasso aiuti la colorazione durante la cottura.

Plastificare la frolla con le mani, allargarla con un mattarello dopo aver infarinato sia sopra che sotto, arrivare a circa 5 mm. Rivestire la tortiera con la pasta premendo bene i bordi con il pollice. Eliminare la pasta in eccesso con una rotella taglia pasta liscia a 3/4 di altezza. Bucherellare bene con una forchetta. 

Versare il ripieno livellando bene con il cucchiaio. Deve arrivare a 3/4 di altezza rispetto la pasta. 

Con il disco di pasta lucidato ricavare delle strisce di pasta (con una rotella tagliapasta liscia). Adagiarle sulla crostata prima in un senso e poi nell'altro (va bene anche un lato in diagonale). Con una rotellina tagliare l'eccesso di pasta. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti. Farla raffreddare molto bene in freezer. Staccarla dallo stampo (se è di metallo va messo qualche secondo sul gas, se è in silicone invece nessun problema, si staccherà subito). Lucidare la superficie con la gelatina neutra. Dopo mezz'ora sarà perfettamente scongelata. 

Stampo in silicone Pavoni

Frangipane

Una preparazione abbastanza usata in pasticceria è il frangipane. E' una montata perfetta per il ripieno di una crostata o per costituire essa stessa una torta. 

Può essere cotta sia sul fuoco che direttamente in forno, cosa che ho sempre fatto io. 

La consistenza è morbida ma quasi granulosa, una via di mezzo tra una crema asciutta ed un impasto più morbido di un pan di Spagna . 

La preparazione è semplice ma per un perfetto frangipane occorre seguire qualche regolina precisa, al fine di ottenere un composto perfetto.

Ci sono tante ricette del frangipane, una delle più utilizzate nelle ricette di Montersino finora seguite è la seguente ma si può personalizzare e aromatizzare con l'aiuto di olii essenziali, scorza di agrumi, alcool. 

Frangipane

Ingredienti:

250 gr di uova intere

250 gr di burro

250 gr di zucchero a velo

250 gr di farina di mandorle

100 gr di farina 0

Procedimento:

Nella ciotola di una planetaria con frusta versare il burro morbido, azionare la macchina fino a renderlo in crema, poi spegnere la macchina, unire lo zucchero a velo, accendere e aspettare che venga assorbito. In una ciotolina sbattere le uova con una forchetta e versarle molto ma molto lentamente al composto, quasi a goccia, per evitare che il burro si separi (il burro non va d'accordo con l'acqua contenuta nell'albume). Alternare uova e farina di mandorle fino a terminare entrambe. Concludere con la farina di grano, sempre a macchina azionata.

Ecco qualche idea su come utilizzarlo..

Trancettino pesche e amaretti

Crostata frangipane alle mele e frutta fresca

Note: sostituendo parte della farina con cacao si otterrà un frangipane scuro. Il composto può essere personalizzato nel gusto con olii essenziali e liquori. Ad esempio per un frangipane all'arancia sarà perfetto l'abbinamento olio essenziale di arancia dolce + Grand Marnier o Cointreau. Per un frangipane al limone è ottimo l'olio essenziale di limone + limoncello. 

Crema allo zabaione

Ho fatto questa crema per prova, l'ho letta in un libro di Montersino, avevo il Moscato perfetto, un Marsala locale... Insomma per farla in breve ho rischiato di mangiar da sola tutta la crema, alcolica, fantastica. Meravigliosa scoperta! Con pari dose di crema e pari dose di panna viene fuori una chantilly strepitosa, molto più delicata della crema ma decisamente soffice.

Crema allo zabaione

Ingredienti per 210 gr:

70 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

13 gr di farina 00 

80 gr di vino Marsala secco (il mio semi secco)

20 gr di vino Moscato (io Francesco Quaquarini)

Altra versione simile, tratta da Golosi di Salute, senza glutine, colorazione più chiara:
72 gr di zucchero semolato
45 gr di tuorli
4,5 gr di amido di riso
5,5 gr di amido di mais
45 gr di vino Marsala secco

45 gr di vino Moscato

(Altra versione ancora, tratta da Il Montersino, più densa) 
70 gr di zucchero semolato
44 gr di tuorli
16 gr di farina 00
88 gr di vino Marsala
2,7 gr di rum 70%

Procedimento

Per la crema allo zabaione:

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e la farina. Scaldare il Marsala con il Moscato, versarli sui tuorli sbattuti, rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua fredda e poi trasferire in frigo coprendo con pellicola a contatto. A questo punto la crema ben fredda, soda e cremosa sarà pronta per essere utilizzata.  

Torta soffice di grano duro, patate e speck

Avete presente la torta di mele? Questa a vederla da lontano potrebbe somigliarle molto, poi ci si avvicina e si scopre che è un rustico salato a base di patate. Inutile dire quanto sia buono. E' una preparazione molto diversa dal solito perchè grazie a ingredienti un pò strani ma facilmente reperibili on line si dà vita a una vera torta soffice. La ricetta è tratta da uno degli ultimi libri di Montersino che trattano il salato. 

Torta soffice di grano duro, patate e speck

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

180 gr di uova intere

35 gr di tuorli

50 gr di maltitolo (io ne consiglio 25 gr)

12 gr di miele di acacia

20 gr di inulina

140 gr di parmigiano

130 gr di semola di grano duro rimacinata

70 gr di fecola di patate

300 gr di patate lesse

80 gr di formaggio toma

60 gr di speck

80 gr di latte intero

10 gr di lievito chimico

5 g di sale

2 gr di rosmarino

Per la finitura:

300 gr di patate lesse

2 gr di rosmarino

20 gr di olio extravergine d'oliva

50 gr di parmigiano

Procedimento:

1) Lessare le patate, pelarle e lasciarle intiepidire, poi tagliare la prima dose a rondelle e la seconda dose a dadini

2) Tagliare a dadini anche lo speck e la toma

3) Nella ciotola di una planetaria montare le uova intere con i tuorli, il maltitolo, il miele e l'inulina

4) Setacciare la semola con la fecola e il lievito. Unire il parmigiano e il sale

5) Incorporare le polveri alla montata di uova e unire anche il latte. Spegnere la macchina

6) Unire i dadini di patate, lo speck e la toma

7) Profumare con il rosmarino tritato e mescolare

8) Imburrare e infarinare la tortiera (se è come la mia, in silicone, questo passaggio non serve)

9) Colare il composto

10) Lasciare 1 cm di bordo libero, poi disporre in modo circolare le patate a rondelle

11) Spennellare sopra l'olio

12) Spolverare rosmarino tritato e parmigiano

13) Cuocere in forno a 170°C per circa 30 minuti, o comunque sia fino ad ottenere una bella doratura


Note: il sapore è gradevole ma potrebbe non convincere per via del sapore dolciastro dato da quest'inulina e maltitolo che hanno lo scopo di funzionare come fossero zucchero, ovviamente lo zucchero saccarosio dolcifica molto di più (più del doppio per l'esattezza) ma il sentore dolce è comunque presente, quindi si possono apportare modifiche a proprio gusto e sperimentare un po' sperando di non perdere questa meravigliosa consistenza 

Torta Guadalupe

Questa torta è uno spettacolo per il palato, è così golosa che mi dispiace solo di non averla provata prima. La cosa un pò anomala è che il giorno dopo è 1000 volte più buona, si dice così di tutti i dolci ma questa dopo 24 ore di riposo assume un'armonia di sapori davvero speciale. E' un dolce di Montersino, perfetto soprattutto per i mesi freddi. Non sempre i dolci a base di banane sono gradevoli, diciamocelo, ma questo a mio avviso è fantastico. ps: chi mi fa un corso sull'uso della bocchetta Saint Honorè? Non ho capito se sono del tutto negata o se non uso la bocchetta giusta. :D

Torta Guadalupe

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per la sablè Bretonne al cioccolato: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

27,5 gr di tuorli

65 gr di zucchero semolato

80 gr di burro

2 gr di sale 

105 gr di farina 180 W

7,5 gr di lievito per dolci

10 gr di cacao amaro in polvere 

Per la composta di banane e rum: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

300 gr di banane fresche pulite

22,5 gr di burro

45 gr di zucchero semolato (ma ne consiglio meno, non più di 30 gr)

10 gr di rum

Per la mousse al latte condensato: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

150 gr di latte condensato

75 gr di tuorli

150 gr di cioccolato al latte

5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) [l'originale ne prevede 10 gr) 

300 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia Bourbon 

Per la glassa al cioccolato al latte: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

180 gr di panna fresca

150 gr di cioccolato al latte

60 gr di cioccolato bianco

30 gr di burro di cacao

30 gr di sciroppo di glucosio in polvere

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

6 gr di latte in polvere magro

Per la mousse al cioccolato fondente:

39 gr di zucchero semolato

21 gr di acqua

81 gr di tuorli 

135 gr di cioccolato fondente al 70%

18 gr di burro

210 gr di panna fresca

Per la finitura:

100 gr di cioccolato bianco

100 gr di cioccolato fondente al 38-40% di cacao

100 gr di banane fresche pulite

20 gr di zucchero di canna grezzo

Per la decorazione di banane:

3 fette di banane

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai d'acqua

Procedimento

Per la sablèe Bretonne al cioccolato:

Setacciare la farina con il cacao e il lievito. Nella ciotola della planetaria con foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero e il sale. Unire a filo i tuorli, unire poi le polveri. Coprire la pasta con la pellicola e metterla a riposare in frigorifero per almeno un'ora. In un piano leggermente infarinato stendere la pasta, con l'aiuto di un mattarello, allo spessore di 5 mm e coppare un cerchio da 20 cm (ovvero della dimensione della torta che vogliamo realizzare). 

Lasciare il disco direttamente dentro l'anello di acciaio precedentemente unto e con questo cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare dentro l'anello.

Per la composta di banane:

Tagliare le banane a rondelle. In una padella (non antiaderente) versare il burro e lo zucchero, accendere la fiamma e far colorire il caramello. Unire le banane e farle caramellare, poi flambare con il rum. Mettere da parte a raffreddare. 

Per la glassa al cioccolato al latte:

In un pentolino far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unire il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao precedentemente fuso. Quando il composto arriva a 60-70°C unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata e frullare con il minipimer e mettere da parte.

Per la mousse al latte condensato:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino miscelare i tuorli con il latte condensato e la polpa estratta dalla vaniglia, scaldare fino a 82°C mescolando sempre con una frusta (l'operazione può essere fatta anche al microonde). Trasferire il composto in una planetaria con frusta e montare fino a intiepidimento. Unire il cioccolato fuso, ben caldo ma non bollente. (In questa fase il composto inizierà a indurire e diventare colloso), dopo pochi secondi spegnere la macchina. Scaldare una piccola parte del composto, scioglierci dentro la gelatina ben strizzata e amalgamare al resto del composto. Arrivati intorno i 27°C incorporare la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. (La mousse sarà molto soda).

Per il montaggio del dolce:

Appoggiare l'anello su cui è inserita la sablèe Bretonne su un foglio di acetato e rivestire anche il bordo interno. 

Disporre sopra la composta di banane al centro lasciando 1 cm di spazio dal bordo dello stampo. Coprire con tutta la mousse al latte condensato inserita dentro un sac à poche senza bocchetta. Livellare bene con una spatola arrivando ad un cm dalla fine dello stampo. Far raffreddare 10 minuti in freezer e terminare con la glassa al cioccolato al latte. Congelare. 

Per la mousse al cioccolato fondente:

In un pentolino miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli, accendere la fiamma e portare a 82°C mescolando continuamente. Trasferire il composto in planetaria e montare fino a raffreddamento. Unire direttamente nella planetaria il burro morbido e continuare a montare ancora. Unire anche il cioccolato fondente fuso e ancora caldo. Far intiepidire e poi incorporare la panna semi montata. Coprire con pellicola a contatto e mettere la mousse in frigorifero. (Io direttamente in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè).

Per la decorazione di cioccolato:

Su un foglio di acetato stendere uno strato di cioccolato bianco temperato. Con l'apposito pettine creare delle striscioline e lasciarle raffreddare. Una volta solidificato stendere uno strato di cioccolato fondente temperato con livellando bene con una spatola a gomito. Lasciar semi cristallizzare, poi coppare con un anello di acciaio di circa 14-16 cm. Una volta che il cioccolato si sarà indurito estrarre il disco e metterlo da parte. 

Per la finitura:

Estrarre il dolce dall'anello eliminando i fogli di acetato. Versare la mousse al cioccolato fondente in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e guarnire con i ciuffi disposti intorno al dolce (la bocchetta si usa tenendo la parte spizzicata verso l'alto). Posizionare al centro il disco rigato. Sopra adagiare alcune rondelle di banane caramellate (ottenute caramellando a secco lo zucchero per poi decuocerlo con acqua bollente). Servire a + 4°C, quindi a temperatura di frigorifero. 

Note: la ricetta originale prevede nella mousse al latte condensato il doppio della gelatina che ho usato io, ne ho usato la metà perchè ho letto su vari gruppi e forum che questa mousse diventava di cemento, quindi sono corsa ai ripari anzitempo.

Insalata di fagioli rossi, cipolle di Tropea e mais

Non avevo mai mangiato questo tipo di fagioli rossi, mi incuriosivano e quando ho letto tra le note della confezione che erano adatte alle insalate mi è scattata subito la molla. Il risultato è stato sorprendente, a mio padre in particolare questo piatto è piaciuto tanto. 

Insalata di fagioli rossi, cipolle di Tropea e mais

Ingredienti

Per la cottura dei fagioli:

150 gr di fagioli rossi Kidney Melandri Gaudenzio

1/2 cipolla rossa piccola di Tropea

Olio extravergine d'oliva Colonna

Pepe nero

Sale

q.b. di brodo

Altro:

3 fettine di cipolla rossa di Tropea

3 cucchiai di mais in scatola

2 pomodori maturi

Olio extravergine d'oliva Colonna

Sale

Prezzemolo 

Procedimento:

1) Tenere in ammollo i fagioli per 12 ore. Sciacquarli bene. In un tegame far appassire con un po' di olio il trito di cipolla, unire i fagioli, regolare di pepe e unire il brodo caldo. Cuocere per circa un'ora, aggiungendo altro brodo se dovesse occorrere, regolare di sale solo verso la fine. I fagioli dovranno essere morbidi ma ancora integri. Scolarli dal brodo di cottura

2) Tagliare la cipolla a fettine e immergerla nell'acqua fredda

3) Lavare e spuntare i pomodori, poi tagliarli a fettine 

4) In un'insalatiera versare i fagioli, il mais, la cipolla e il mais. Insaporire con sale e prezzemolo fresco tritato. Terminare con un giro di olio a crudo

Sfoglie di cioccolato

Questa non è una ricetta bensì un procedimento per ottenere delle sfoglie di cioccolato, adatte a decorare dolci come il profitterol o tanti altri. 

Non è un metodo che sostituisce il cioccolato plastico, nè le decorazioni con il temperaggio.

E' un metodo simile alla lavorazione fatta con lo shock termico solo che in questo caso non serve una lastra di marmo congelata bensì un semplice frullatore.

Sfoglie di cioccolato

Ingredienti:

Cioccolato fondente o al latte o bianco

Altro:

Cacao amaro (facoltativo)

Zucchero a velo

Procedimento:

Mettere il cioccolato a pezzetti su un robot da cucina. Frullare. Inizialmente il cioccolato sarà a pezzetti, poi in briciole e poi a poco a poco, grazie al burro di cacao presente al suo interno, inizierà a formare una palla piuttosto molle. Questa va stesa il più velocemente possibile su un piano con una macchinetta sfogliatrice o con un mattarello, più sarà sottile migliore sarà il risultato. Se il cioccolato fosse troppo molle va bene usare un pizzico di cacao per stenderla meglio. La sfoglia va poi tagliata con una rotella e poi va stropicciata per dar le pieghe. 

Il risultato sarà piuttosto opaco, quindi è bene che una volta poggiate sopra il dolce da decorare queste sfoglie vengano spolverizzate con zucchero a velo.

Consigli:

- nei mesi freddi è meglio scaldare il cioccolato qualche secondo al microonde, non dovrà assolutamente fondersi ma solo "perdere il freddo" di conservazione

- ogni cioccolato ha una sua reazione, io ad esempio con il cioccolato al latte Lindt che tanto adoro ho sempre qualche difficoltà per questo metodo, quindi sta a voi sperimentare e trovare il giusto cioccolato

Mele alla birra con caramello decotto alla cannella

Una merenda tipica delle giornate fredde, anche la foto è molto "invernale" :D ma in fondo anche se questo periodo non vanta chissà quali colori di frutta del buono c'è sempre, anche in semplici frittelle di mela. Questa variante è by Montersino e io non potevo non provarla. Unico neo, non ho amato la salsa al caramello perchè tendeva ad indurirsi un po', quindi se provate questa ricetta vi consiglio di usare questa salsa che rimane morbida.

Mele alla birra con caramello decotto alla cannella

Ingredienti:

3 mele golden delicius

q.b. di olio per friggere

q.b. di sale

Per la pastella:

200 ml di birra

200 gr di farina 180 W

80 gr di uova intere

40 gr di latte intero

6 gr di lievito di birra fresco (io 2 gr di lievito di birra in polvere)

4 gr di zucchero a velo

1 gr di vaniglia in bacche 

Per la salsa al caramello:

150 gr di zucchero semolato

45 gr di acqua

2 gr di cannella in polvere

Per la finitura:

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per la pastella:

In una ciotola rompere le uova, unire lo zucchero a velo e il lievito di birra sbriciolato, miscelare bene con una frusta. Profumare con la vaniglia, unire il latte e, sempre mescolando, alternare un po' di farina con un po' di birra fino ad esaurire gli ingredienti. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa un'ora. 

Per la salsa al caramello:

Versare un pò di zucchero in un pentolino caldo, far caramellare e aggiungere ancora un pò di zucchero. Proseguire così fino alla fine. Profumare con la cannella e unire l'acqua bollente, facendo bene attenzione agli eventuali schizzi. Mantenere ancora un minuto sul fuoco e poi mettere da parte. All'occorrenza scaldare il caramello sul gas o al microonde. 

Per le mele:

Pelare le mele e tagliare a rondelle non troppo sottili. Con un piccolo coppapasta eliminare la parte centrale fino ad ottenere delle ciambelline con un foro piuttosto largo. 

Per le ciambelline:

Con una pinza passare le mele nella pastella ormai lievitata, scolare la pastella in eccesso facendo in modo che il foro resti libero. Friggere in olio caldo a 170°C, scolarle su un piatto rivestito da carta assorbente e insaporire con un pizzichino di sale. Sul piatto da portare colare un po' di salsa di caramello. Disporre 4-5 ciambelline l'una sopra l'altra, spolverizzare con lo zucchero a velo e colare altra salsa di caramello. 

Consiglio: al posto del lievito di birra può essere usato lievito chimico, quindi senza necessità di lievitazione della pastella.