Targhetta di auguri in pasta di zucchero

Ricordate il post sulla pasta da zucchero? 

Specificavo che io la faccio spesso in casa ma solo per le targhette di auguri delle torte che faccio per amici e parenti. Spesso il problema delle torte di compleanno che facciamo è proprio questo: come scriviamo? Cioccolato? Targhette già pronte?

Così è molto semplice, serve solo un kit e in commercio ce ne sono tanti (io l'ho preso sul web, il mio è della Wilton ma ce ne sono di tante altre marche).

Targhetta di auguri in pasta di zucchero

Per la pasta di zucchero:

250 gr di zucchero a velo

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

40 gr di sciroppo di glucosio (denso)

10 gr di acqua

1/2 cucchiaino di burro a temperatura ambiente o crisco o 3 gr di glicerina alimentare (io ho usato il burro chiarificato)

Procedimento

Per la pasta di zucchero:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e la gelatina ormai ammollata, senza arrivare al bollore, serve solo che la gelatina sia ben sciolta. Nella ciotola di una planetaria con foglia unire lo zucchero a velo setacciato e colare il composto caldo amalgamando bene, inserire infine il burro. Si otterrà un composto molto morbido, leggermente appiccicoso, prelevarlo con mani leggermente spolverate di zucchero e avvolgerlo nella pellicola. Dovrà riposare 12 ore, in questo modo la pasta di zucchero assorbirà tutta l'acqua in eccesso e non sarà necessario proseguire impastando con altro zucchero a velo, che renderebbe la pasta più dura e più stucchevole di sapore.

Per la targhetta di auguri:

Stendere, con l'apposito mattarello, la pasta di zucchero cospargendo sopra e sotto un po' di zucchero a velo. Incidere con le lettere da kit creando la frase o il nome che si preferisce. A piacere ripassare la scritta con un pennarello alimentare colorato (io uso sempre il marrone quando la torta richiama il cacao o il cioccolato).

Con una rotella tagliapasta apposita ritagliare la targhetta e far asciugare bene a temperatura ambiente.

Adagiarla delicatamente sulla torta poco prima di servire (regge in frigorifero fino 8 ore, testato da me, poi inizia ad inumidirsi leggermente). 

Un po' di esempi...

Panna per decorare

Una delle domande più ricorrenti sui gruppi di cucina o sui forum o su qualsiasi piattaforma web legata alla pasticceria è: come rendere la panna montata più stabile per decorazioni che reggano? D'estate ad esempio il dubbio se usarla o no per una torta, soprattutto da trasportare, è frequente. Fortunatamente ci sono infiniti modi per essere sicuri che le decorazioni reggano meglio, spero che questo post possa essere utile... Ovviamente se avete sempre avuto buoni risultati procedete con il "vostro" metodo.

Panna per decorare

Ingredienti:

500 gr di panna fresca al 35% di grassi (la normale panna fresca del banco frigo)

50 o 75 o 100 gr di zucchero semolato (dipende se si vuole dolcificare al 10,15 o 20%, io preferisco il 15%)

oppure

500 gr di panna fresca al 38% (quella che prevede carragenina tra gli ingredienti)

Se si usa panna al 35% vi sono svariate possibilità di renderla più stabile e più resistente per le decorazioni (l'una esclude l'altra):

- 5 gr di gelatina in fogli

- 1/1,2 gr di xantana

- q.b. di pannafix

- 1 cucchiaio di amido di mais

oppure 

- si può sostituire 2/3 della panna fresca con quella vegetale

- si può usare metà panna fresca e metà mascarpone (zuccherando a piacere)

Procedimento:

Partire da panna molto fredda, versarla nella planetaria con la frusta, unire lo zucchero e montare fino ad ottenere un composto stabile ma non troppo burroso (meglio procedere a velocità medio alta, non altissima, non media).

Per inserire la gelatina in fogli:

Idratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata. Colare questo composto al resto della panna che nel frattempo sta montando in planetaria.

Per inserire gli altri addensanti:

Seguire le indicazioni laddove previste (nel caso del Pannafix) oppure inserire l'addensante mentre la panna sta montando.

Spumone al mascarpone 2

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni

Ricordate questo dessert pubblicato qui in passato?

Fatto e rifatto tante volte all'infinito perchè trovo che sia uno dei dolci di Montersino più buoni in assoluto.

Non ho variato la ricetta, ho solo evitato di fare la salsetta di accompagnamento e ho cosparso di cacao amaro e non di cioccolato spray. 

Lo so, come sempre l'ingredientistica sembra infinita, così come i passaggi di tutti i procedimenti, non dico che sia un dolce da fare al volo ma non è per niente complicato, basta suddividere le basi da preparare in più momenti. L'interno liquido potete prepararlo con vari giorni di anticipo dato che va congelato e va usato da congelato durante l'assemblaggio del dolce. I dischetti del croccante e della pasta biscotto possono essere congelati e usati all'occorrenza. Insomma tutto facilmente organizzabile, basta volerlo, basta volere un vero dessert fatto bene che gratifichi palato e mente (meno il punto vita :D ma questa è un'altra storia...).

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni

Spumone al mascarpone 2

Ingredienti per 8-9 monoporzioni: 

Per l'interno liquido: (ho ridotto la dose originale del 50% e ho ottenuto 9 semisfere)

65 gr di acqua

72,5 gr di sciroppo di glucosio

22,5 gr di panna

22,5 gr di cacao amaro in polvere

7,5 gr di caffè espresso (ma consiglio anche un extra di 3 gr di caffè solubile che ne rinforzi il sapore)

Per il fondo croccante:

140 gr di pralinato alle mandorle

60 gr di cioccolato al latte

30 gr di corn flakes

Per il pralinato alle mandorle:

100 gr di mandorle pelate

100 gr di zucchero

Per il biscotto classico di riso:

60 gr di tuorli

60 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

15 gr di amido di riso

90 gr di albumi

73 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:

250 gr di panna fresca

250 gr di mascarpone

180 gr di base semifreddo

6 gr di gelatina in fogli

Per la base semifreddo: 

73 gr di tuorli

143 gr di zucchero semolato

42 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per la finitura:

Cioccolato fondente

Cacao amaro in polvere

Procedimento

Per l'interno liquido:

In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (leggermente sciolto al microonde) e il caffè espresso amaro (io in questa fase anche il caffè solubile). Quando inizia a bollire versare il cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna, mescolare ancora un attimo per riprendere il bollore e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere (se usate lo stampo da 6 per le semisfere meglio usare per l'inserto lo stampo più piccolino da 24 semisfere, come nella ricetta originale). Far intiepidire e poi congelare.

Per il pralinato alle mandorle:

Sbollentare le mandorle, pelarle e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le mandorle ancora calde, far raffreddare il composto in frigorifero (o in freezer) e poi inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il croccante:

In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:

Versare gli albumi (a temperatura ambiente o scaldati a 40°C insieme allo zucchero) nella planetaria, una volta schiumati versare poco per volta lo zucchero. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e montare fino a raffreddamento. Quando la crema è ancora tiepida unire la gelatina e proseguire a montare. (Questo metodo per inserire la gelatina è uno dei tanti modi, infatti la gelatina si può inserire in un poco di base semifreddo o in un poco di panna scaldata).

Per lo spumone:

Alla base semifreddo, ancora nella planetaria unire il mascarpone e amalgamare bene. A parte montare la panna lasciandola morbida e quasi colante e unirla al composto, la prima parte con vigore e il resto delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta (il composto in questa fase sarà poco sodo, addirittura dosabile anche al cucchiaio).

Per la finitura: 

Riempire lo stampo in silicone da 5 semisfere con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro (ma non pressare troppo altrimenti tenderà a finire sul fondo e di conseguenza in fase di scongelamento la parte liquida verrà fuori). Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit dalla parte della pelle. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per servire:

Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone e rotolarli nel cacao amaro setacciato bene. Lasciar scongelare in frigorifero per qualche ora.

Per la decorazione:

Fare una vela di cioccolato con shock termico (quindi cioccolato fuso, colato e spalmato sopra una lastra di marmo congelata, o una teglia) e adagiarla sopra la supoletta.

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni

Note: al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta




Altre immagini...

Biscotto al cacao senza farina

(Esempio di questa base su una Bavarese ai Tre Cioccolati)

Le preparazioni base tratte dalle torte o dai dolci in generale di Montersino sono così tanti che rischiano di passare inosservati. Non è il caso di questo biscotto decisamente noto e buonissimo. E' una base per torte e dessert monoporzioni o mignon da taglio senza farina, semplice da preparare, veloce nella cottura. E' un foglio umido con un forte sentore di cacao, perfetto per mille preparazioni.

Biscotto al cacao senza farina

Ingredienti per una classica leccarda da forno 

Per un foglio spesso: (adatto alle torte)

135 gr di albumi 

90 gr di tuorli

42 gr di cacao amaro in polvere

142 gr di zucchero semolato

Per un foglio sottile: (adatto a monoporzioni, mignon e torte con strati sottilissimi)

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Procedimento:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa ancora lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti (o a 230°C per 5-6 minuti). Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.

Note: il biscotto, una volta freddo, si può proteggere con pellicola e congelare. All'occorrenza si avrà una base pronta per torta o monoporzione che sia.

Profiterol tiramisù

Un dolce buonissimo, un ripieno originale, la sensazione di tiramisù addentando un bignè è il massimo. La ricetta ovviamente è di Montersino e nonostante non sia riuscita a fare in tempo la decorazione che avrebbe previsto un contenitore di cilindro di cioccolato, e nonostante andassi di fretta a tal punto di non essere riuscita a fare una foto del ripieno, penso che sia un dolce eccezionale e vada condiviso. Provatelo!

Profiterol tiramisù

Ingredienti per circa 30 palline

Per la chantilly al caffè: (ho ridotto la dose originale del 25%)

187,5 gr di crema pasticcera

5,2 gr di gelatina in fogli

37,5 gr di caffè espresso

3,7 gr di caffè solubile

375 gr di panna fresca (io l'ho zuccherata al 10%, quindi con 37 gr di zucchero semolato)

Per la glassa al mascarpone:

250 gr di mascarpone

250 gr di panna

150 gr di crema pasticcera

80 gr di zucchero a velo

Per la finitura:

20 gr di cacao amaro in polvere

200 gr di cioccolato al 70%

5 gr di chicchi di caffè

Procedimento

Per la chantilly al caffè:

Idratare la gelatina. In una ciotola unire il caffè espresso con il caffè solubile, scaldarlo al microonde e unire la gelatina, mescolare bene e unire la crema pasticcera fredda. Arrivare così ad ottenere circa 30-35°C. Incorporare dentro un pò di panna semi montata fino a rendere il composto cremoso, poi colare tutto dentro la ciotola della panna ottenendo così una chantilly soffice e areata. (Io avendola trovata poco dolce ho unito il 10% di zucchero sul peso della panna).

Per la glassa al mascarpone:

In una ciotola mescolare con una frusta la crema pasticcera fredda con lo zucchero a velo (la mia era fredda non di frigo ma di raffreddamento a bagnomaria di circa 10 minuti dopo averla fatta). Unire il mascarpone e mescolare bene amalgamando i due composti senza far grumi. Unire la panna liquida a poco a poco, dovrà venir fuori una consistenza più fluida che densa. (Se è troppo densa aggiungere ancora un goccino di panna, se è troppo liquida sbatterla leggermente con una frusta, la mia era perfetta così).

Per la decorazione: (che non ho fatto)

Colare su una lastra di marmo del cioccolato fondente fuso, spatolarlo velocemente creando un rettangolo, rifilare con un coltellino. Sollevare i lembi e arrotolare all'interno di un coppapasta rotondo, in modo che il cioccolato possa assumere la sembianza di un cilindro. Mettere in frigorifero a raffreddare per circa un'oretta. 

Sempre nella lastra fredda ricavare un rettangolino di cioccolato, una sorta di targhetta in cui scrivere con altro cioccolato fuso versato su un conetto di carta da forno "Tiramisù Profitterol". Passare sopra del colore oro in polvere con un pennello. 

Per l'assemblaggio del dolce:

Versare la chantilly al caffè in un sac à poche con una bocchetta media liscia o rigata. Forare lateralmente i bignè e riempirli bene (si sente gonfiare il bignè sotto le mani). In questa fase si possono congelare, anzi, da congelati si glassano meglio. Tuffare uno per uno i bignè dentro la glassa, con l'aiuto di due forchette versarli nel cilindro, poggiato su un piatto di servizio. Se si utilizza la decorazione originale della ricetta non importa il posizionamento dei primi bignè, invece è bene che gli ultimi bignè siano ben posizionati. Terminare con una spolverata di cacao amaro e qualche chicco di caffè (che io ho omesso).

Consiglio: la chantilly al caffè della ricetta non prevede zucchero, io invece trovo sia necessario e l'ho usato nella panna, trovavo l'insieme troppo amaro.

Patè à bombe o base semifreddo

 Il patè à bombe è una base della pasticceria, un metodo che applica la stessa tecnica della meringa italiana, ovvero semi pastorizzare le uova, sanificarle in modo da poterle utilizzare in preparazioni fredde in cui non vanno realmente cotte, come alcune mousse, i semifreddi e altre preparazioni.

Se la meringa italiana è una montatura di albumi a cui viene aggiunto uno sciroppo portato a 121°C, il patè a bombe è una montatura di tuorli a cui si aggiunge sempre lo stesso sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C.

Regola dice che la meringa italiana viene impiegata per semifreddi tipo la Viennetta o nei semifreddi all'italiana, in cui oltre alla panna si utilizza anche la crema pasticcera, invece la patè a bombe è maggiormente utilizzata nei casi di semifreddi classici cremosi (a base di cioccolato, nocciola, pistacchio ecc...), anche se spesso viene usata insieme alla meringa stessa.

La patè a bombe è nota come base semifreddo ma anche come base tiramisu proprio perchè quest'ultimo dolce, uno dei più noti in Italia, viene solitamente (e forse erroneamente) realizzato con tuorli interamente crudi, l'uso di uno sciroppo così caldo capace di (semi) pastorizzare le uova fa si che anche il tiramisu possa essere un dolce da mangiare in totale tranquillità, anche e soprattutto per i bambini.

Sono 3, anzi 4, i modi in cui si possono pastorizzare i tuorli in casa per questo genere di preparazioni:

1. base semifreddo: versarli nella ciotola di una planetaria (o una normale), azionare le fruste e scaldare la bacinella con un cannello fino ad arrivare a 40°C, poi unire lo sciroppo di zucchero portato a 121°C e proseguire nel montare
(conviene per le grandi dosi)

2. base latte: preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli portati a 85°C in un tegame, trasferire il tutto in planetaria e montare

3. base sciroppo: miscelare i tuorli ad uno sciroppo di acqua e zucchero, portare tutto a 85°C poi versare in planetaria e montare (conviene per le piccole dosi)

4: base zucchero cotto: fare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C e versarlo sui tuorli che montano (procedimento descritto sotto).

Presto vi mostrerò l'uso che ne ho fatto.

Per il tiramisu col metodo di Montersino, che prevede l'uso della patè à bombe,  vi riporto a questo mio post.

Pâte à bombe (o base semifreddo o base tiramisu) di Montersino

Ingredienti per circa 480 gr totali:
175 gr di tuorli
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per circa 960 gr di composto:
350 gr di tuorli
680 gr di zucchero semolato
200 gr di acqua 
1 bacca di vaniglia

Ingredienti per circa 865 gr di composto:
315 gr di tuorli
612 gr di zucchero semolato
180 gr di acqua

Ingredienti per circa 770 gr di composto:
280 gr di tuorli
544 gr di zucchero semolato
160 gr di acqua

Ingredienti per circa 670 gr di composto:
245 gr di tuorli
476 gr di zucchero semolato
140 gr di acqua

Ingredienti per circa 576 gr di composto:
210 gr di tuorli
408 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua

Ingredienti per circa 480 gr di composto:
175 gr di tuorli
350 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua

Ingredienti per circa 385 gr di composto:
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua:

Ingredienti per circa 290 gr di composto:
105 gr di tuorli
204 gr di zucchero semolato
60 gr di acqua:

Ingredienti per 240 gr di composto:
87,5 gr di tuorli
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua

Ingredienti per circa 190 gr di composto:
70 gr di tuorli
136 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua

Ingredienti per circa 145 gr di composto:
52,5 gr di tuorli
102 gr di zucchero semolato
30 gr di acqua

Ingredienti per circa 95 gr di composto:
35 gr di tuorli
68 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua



Procedimento:
1) In una planetaria versare i tuorli e cominciare a montarli alla velocità più bassa insieme ai semi estratti dalla vaniglia
2) In un pentolino portare alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.(Se non avete un termometro da cucina, si possono bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare il composto: se si formerà una pallina gommosa, simile al chewing-gum, la temperatura è quella giusta. Non bisogna temere di bruciarsi,important'è avere l'accortezza di bagnare prima le dita in acqua freddissima)
3) Versare il composto liquido sui tuorli e montare aumentando al massimo della velocità fino a raffreddamento (servono almeno 10 minuti)


Questa stessa preparazione, nel caso in cui la quantità sia troppo piccola, si può ottenere mettendo acqua, zucchero e tuorli in un tegame e portando a 82°C, poi versare in planetaria e montare. Così facendo i tuorli saranno sanificati e la quantità così piccola sarà più gestibile.

Nota: al contrario della meringa italiana, la base semifreddo oltre a dare aria alla ricetta, conferisce anche sapore.

La regola dice che...

Mousse di frutta: meringa italiana + polpa di frutta + panna montata

Mousse cremosa: base semifreddo + gusto + panna montata

Pinguini, merendine

Da quando negli ultimi anni ho scoperto la glassa pinguino mi viene voglia di glassare ogni cosa. Si tratta di un composto ottenuto miscelando burro di cacao fuso e cioccolato fuso, lo scopo è quello di rendere più sottile lo spessore del cioccolato in modo che il dolcetto addentato abbia questa croccante crosticina senza che si avverta il fastidio di mordere qualcosa di troppo duro e spesso. C'è però un limite: il prodotto da glassare deve essere congelato, così facendo per shock termico avviene una sorta di temperaggio e la glassa di asciuga immediatamente. Queste merendine (ricetta di Montersino, Croissant e Biscotti) sono da 10 e lode, farete felici grandi e piccoli, magari se vengono realizzate appositamente per i più piccoli optate per una bagna analcolica, anche se questa è molto leggera. 

Pinguini, merendine 

Ingredienti per un quadrato da 24 cm (circa 12 pezzi)

Per il biscotto classico di riso:

120 gr di tuorli

180 gr di albumi

156 gr di zucchero semolato

120 gr di farina di riso (o di frumento)

30 gr di amido di riso (o di frumento)

Per la bagna:

55 gr di zucchero liquido al 70%

55 gr di acqua

12,5 gr di liquore alla vaniglia

Per il ripieno:

250 gr di crema spalmabile gianduja

Per la glassa:

300 gr di cioccolato al latte (io fondente)

300 gr di burro di cacao (io 100 gr)

Per decorare:

80 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per il biscotto classico di riso:

Scaldare albumi e zucchero portandoli a 45°C, mescolando continuamente con una frusta. Versarli nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida (se diventa opaca vorrà dire che avrete montato troppo). Setacciare farina e amido di riso insieme. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri procedendo con movimenti rapidi e decisi per non smontare il composto. Livellarlo in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere uniforme e di circa di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 230°C per 5 minuti, dovrà dorarsi ma non bruciare. (E' normale se durante la cottura si formino delle bolle d'aria, spariranno una volta fuori dal forno). Attendere circa 5-10 minuti, poi eliminare il foglio di carta da forno e lasciar raffreddare completamente il biscuit.

Per la bagna:

Miscelare insieme i tre ingredienti e versarli in un biberon da pasticceria, oppure procedere successivamente con un pennello.

Per l'assemblaggio:

Con un quadro di acciaio (da 24 cm) coppare i due fogli di biscuit. Rivestire un piatto con carta da forno, adagiare sopra il quadro e uno dei due biscuit. Inzuppare bene (ma senza esagerare) e stendere la crema gianduja, precedentemente scaldata al microonde per renderla un pò più fluida. Adagiare sopra il secondo biscuit e bagnare anche questo. Congelare. Tagliare in 2 parti e ricavare poi circa 12 triangoli regolari. Infilare alla base di ognuno uno stecco per ghiaccioli sollevando i lembi di un biscuit. Congelare nuovamente.

Per la finitura:

Sciogliere il cioccolato e incorporare il burro di cacao fuso. Versare la glassa su un bicchiere alto e stretto. Immergere i pinguini tenendoli per lo stecco. Guarnire i lati passandoli nella granella di nocciole. Adagiarli su una teglia rivestita da carta da forno e lasciar cristallizzare completamente la copertura.

Consiglio:  si possono fare i pinguini con confettura di albococca e glassa al cioccolato fondente o con confettura di fragole e glassa al cioccolato bianco.

Torta Caprese di Montersino

Tessuti e porcellane Green Gate
Tortiera in silicone Pavonihttp://pavonidea.com/it/tortiera-tonda_frt003.html

Una torta senza lievito in cui l'unico agente lievitante è l'aria incorporata prima nel burro e poi negli albumi.

Una torta in cui è presente un bel po' di burro ma in cui è assente la farina di frumento.

Un dolce partenopeo famoso che purtroppo non avevo mai assaggiato prima d'ora e che essendo di Montersino è sicuramente una garanzia, non dico di originalità ma di bontà. Non parlo di originalità perchè sulla rete ho letto pareri contrastanti, i campani sostengono che nella vera ricetta sia presente il cioccolato fondente, qui invece solo il cacao. Insomma questa sarà pure un'interpretazione ma direi che è buona.

Tessuti e porcellane Green Gate

Tortiera in silicone Pavoni

Torta Caprese di Montersino

Ingredienti per uno stampo da 20 cm:

225 gr di farina di mandorle

Per la montata di burro:

150 gr di burro

112,5 gr di zucchero a velo

120 gr di uova intere

20 gr di tuorli

25 gr di cacao amaro in polvere

Per la montata di albumi: (ne serve la metà)

60 gr di albumi

75 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

q.b. di mandorle a filetti 

q.b. di gelatina neutra 

Procedimento:

In un tegame scaldare albumi e zucchero semolato, arrivando intorno i 45°C. Trasferire il composto nella ciotola di una planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Mettere da parte (servirà metà della dose descritta ma nessuna macchina riuscirebbe a montare un quantitativo così piccolo).

Nella stessa ciotola con frusta versare il burro morbido in pomata e lavorarlo ottenendo una sorta di crema. Unire lo zucchero a velo e montare a lungo inglobando bene l'aria. A parte sbattere con una forchetta le uova intere con i tuorli e colare il composto a filo nella montata di burro (procedere molto lentamente altrimenti il burro di separa). Una volta assorbito bene spegnere la macchina. Unire il cacao amaro setacciato e mescolare con una spatola. Unire in più tempi anche la farina di mandorle e mescolare bene (si può mescolare con cura, non c'è grande rischio di smontare la massa dato che è una montata di burro).

Incorporare la meringa mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Imburrare molto bene la tortiera in silicone e cospargere il fondo con le fettine di mandorle. 

Inserire il composto in un sac à poche (facoltativo) e distribuirlo bene nella tortiera, partendo dal centro, verso l'esterno. Arrivare a metà stampo. Non battere la tortiera per non compromettere l'aria incorporata durante le montate. Cuocere in forno, a 180°C per 20 minuti (io ho cotto a 170°C per 40 minuti perchè dopo 20 minuti la torta era ancora cruda). 

Estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare per almeno 20 minuti, poi risvoltarlo con molta attenzione

Capovolgere e lucidare la superficie con la gelatina o spolverare con zucchero a velo inserendo una tazza grande al centro, in modo che solo il bordo sia bianco di zucchero. 

Tessuti e porcellane Green Gate

Tortiera in silicone Pavoni

Nota: 

- per una versione meno classica si possono sostituire le mandorle con qualsiasi altra frutta secca

- si conserva per diversi giorni a temperatura ambiente senza seccarsi

Mini piadine con salame, philadelphia e lattuga

Piatto da portata Easy Life Design

Ho perso il conto delle volte che ho fatto queste mini piadine di Montersino. Provate con tutti i ripieni possibili. Di recente ho rifatto e immortalato queste... buonissime e perfette per l'aperitivo.

Piatto da portata Easy Life Design

Mini piadine con salame, philadelphia e lattuga

Ingredienti per 24 pezzi: (a me ne sono venute sempre 36-37)

Per le piadine:

150 gr di farina 180 W

60 gr di latte intero

40 gr di strutto (o burro, io uso lo strutto)

4 gr di lievito per dolci non vanigliato

2 gr di sale

Per la guarnizione:

100 gr di salame ungherese 

140 gr di philadelphia 

30 gr di lattuga riccia

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di pepe

Procedimento

Per le piadine:

Nella planetaria con il gancio versare la farina, il sale, il lievito e un il latte. Ammorbidire lo strutto (o il burro) e unirlo poco per volta all'interno dell'impasto. (Si può fare lo stesso procedimento a mano, anzi, per una porzione così piccola, l'impasto fatto in macchina non viene bene). L'impasto dovrà essere lavorato poco tempo, dovrà essere grezzo e non troppo morbido. Far riposare il tutto almeno 2 ore in frigorifero (l'ideale sarebbe mezza giornata, può stare fino a 2 giorni, il senso è che sia ben freddo e rilassato). 

In un piano leggermente infarinato stendere la pasta con un mattarello arrivando allo spessore di 2 mm, quindi con un coppapasta (meglio se festonato) coppare dei dischetti di 5 cm di diametro. Cuocerli su una padella calda a fiamma non troppo alta facendoli dorare da entrambi i lati.

Per la guarnizione:

Stendere uno strato di pellicola su un piano di lavoro leggermente inumidito, sopra posizionare un altro strato accavallato di circa 5 cm a quello sotto. Adagiarvi sopra uno strato di fettine di salame in modo ben fitto, senza lasciare vuoti. Coprire con un foglio di pellicola e battere con le mani in modo da appiattire meglio, poi eliminare il foglio. Se il philadelphia è sodo ammorbirlo leggermente al microonde o lavorarlo a parte con una forchetta. Versarlo al centro del salame e con la spatola a gomito spostare il formaggio dal centro verso l'esterno, in modo che il prosciutto resti fermo. Coprire una fila iniziale (quella vicino a noi) di lattuga riccia e dare una grattatina di pepe. Arrotolare con il supporto della pellicola prima e delle mani dopo, sigillare molto bene e chiudere a caramella, poi arrotolare bene sul tavolo. Semi congelare in modo che possa indurire. Eliminare la pellicola, rifinire i lati e con un coltello ben affilato tagliare a fette di 1,5 cm. Fare uno spuntoncino piccolo di maionese sopra ogni piadina e disporre sopra il condimento. Condire la superficie di ogni piadina con olio e pepe. 

Piatto da portata Easy Life Design

Consiglio: sia le piadine che il rotolo possono essere congelati, separatamente, e usare all'occorrenza. Il giorno del servizio basterà mettere il rotolo in frigorifero e dopo mezz'ora tagliare a fette e rimettere in frigorifero. Le piadine possono essere scongelate passando dal freezer al forno, basteranno pochi minuti per farle rinvenire.