Eclairs al cioccolato e nocciole 2

Tessuto Green Gate

Unendo l'impasto bignè con la crema al cioccolato di Massari è venuto fuori un dolcetto buonissimo, goloso e calorico adatto al freddo. :D 

Tessuto Green Gate

Eclairs al cioccolato e nocciole

Ingredienti

Per la pasta bignè di Montersino:
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera al cioccolato di Massari:
200 gr di latte fresco
40 gr di panna fresca
16 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
12 gr di amido di riso
84 gr di cioccolato fondente al 62%
20 gr di burro (facoltativo)

Per la finitura:
100 gr di cioccolato fondente temperato (io glassa pinguino composta da 70 gr di cioccolato fondente e 30 gr di burro di cacao)
80 gr di granella di nocciole


Procedimento

Per la pasta bignè:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per 1-2 minuti. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare le èclairs sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bastoncini siano ben distanziati.
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura. (Vengono bene anche con la modalità ventilata ma perdono un po' la superficie liscia). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Si otterrà un composto molto sodo. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per le èclairs:
Riempire con cura i bignè bucando la parte sotto con la bocchetta di un sac à poche. A questo punto si possono congelare già farciti (si possono congelare anche vuoti, ma è più comodo se vengono prima farciti). Glassare in diagonale nel cioccolato temperato o, se congelati, nella glassa pinguino ottenuta fondendo separatamente cioccolato e burro di cacao per poi miscelarli insieme. Immergere la punta degli eclairs nella granella di nocciola.

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Torta Caprese di Lydia Capasso

Una caprese buonissima, umida quanto basta, cioccolatosa, burrosa, eccezionale. La ricetta è di Lydia Capasso, una delle ricette di Caprese più accreditate del web. Semplice e davvero perfetta.

Torta caprese di Lydia Capasso

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

200 gr di zucchero semolato

200 gr di cioccolato fondente al 70%

200 gr di mandorle pelate e tostate

200 gr di burro

5 tuorli (io 85 gr)

5 albumi (io 170 gr)

q.b. di aroma naturale di mandorla (poche gocce)

q.b. di vaniglia in bacche

Procedimento:

Pelare e tostare le mandorle, farle raffreddare. Montare gli albumi a neve stabile ma non troppo opaca. Frullare grossolanamente le mandorle con lo zucchero fino ad arrivare ad una granella non troppo sottile nè troppo spessa. Fondere il cioccolato. Fondere il burro. Sbattere i tuorli con una frusta manuale in modo da renderli fluidi. Unire il burro, il cioccolato e la granella di mandorle zuccherata, profumare con gli aromi. Incorporare gli albumi mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Colare in uno stampo in silicone imburrato (io ho cosparso di farina di mandorle) e cuocere in forno a 200°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per altri 40-45 minuti. Tirar fuori dal forno e far completamente raffreddare (io 2 ore in frigorifero) prima di estrarre la torta. 

(Procedere molto delicatamente perchè essendo molto umida tende a rompersi facilmente. E' consigliato l'uso di una tortiera con fondo apribile o una tortiera in silicone. Oppure, ancora, di semi congelare la torta per poterla estrarre meglio).

Cospargere di zucchero a velo e servire. 

Nota: è una torta umida e piuttosto briciolosa, le fette non sono compatte come una normale torta data l'assenza si di farine che di montate

Mousse al latte condensato

Stampo in silicone Pavoni

Una fantastica ricetta tratta dalla torta Guadalupe di Montersino. E' molto particolare, ha all'interno il latte condensato, è una mousse più soda e strutturata delle solite ma troppo, troppo, troppo golosa! Sono convinta che la ricetta originale sia errata, io infatti ho usato una dose diversa di gelatina dimezzandola.

Stampo in silicone Pavoni

Mousse al latte condensato

Ingredienti:

150 gr di latte condensato

75 gr di tuorli

150 gr di cioccolato al latte

5 gr di gelatina in fogli  

300 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia Bourbon 

Per la decorazione:

q.b. di cioccolato fondente 

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino miscelare i tuorli con il latte condensato e la polpa estratta dalla vaniglia, scaldare fino a 82°C mescolando sempre con una frusta (l'operazione può essere fatta anche al microonde). Trasferire il composto in una planetaria con frusta e montare fino a intiepidimento. Unire il cioccolato fuso, ben caldo ma non bollente. In questa fase il composto inizierà a indurire e diventare colloso, dopo pochi secondi spegnere la macchina. Scaldare una piccola parte del composto, scioglierci dentro la gelatina ben strizzata e amalgamare al resto del composto. Arrivati intorno i 27°C incorporare la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. (La mousse sarà molto soda). Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta e riempire lo stampo, livellare e congelare.

Per le placchette quadrate:

Temperare il cioccolato e spatolarlo su un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Far semi cristallizzare e per con una rotella tagliapasta liscia ricavare tanti piccoli quadratini. Far indurire in frigorifero coprendo l'acetato con un altro foglio e capovolgendo il tutto. Una volta raffreddato il cioccolato consentirà alle placchette di venir via dal foglio facilmente.

Per le gocce:

Temperare il cioccolato e spatolarlo su un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Far semi cristallizzare e con un tarocco dentato creare delle linee. Chiudere il foglio di acetato "a goccia" facendo in modo che le due estremità delle strisce possano toccarsi e fermare il foglio con una pinza. Mettere in frigo a solidificare dopodichè staccare le gocce dall'acetato. 

Stampo in silicone Pavoni

Bignè con crema al cioccolato

Un classico bignè con crema al cioccolato e cacao amaro. Al posto di partire da una crema al cioccolato ho sperimentato un po' partendo dalla normale crema pasticcera e unire poi il cioccolato, così la trovo ancora più buona della crema ottenuta con il cacao.

Bignè con crema al cioccolato

Ingredienti:

q.b. di bignè (qui la ricetta) 

q.b. di cacao amaro in polvere

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa circa 310 gr)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso (io di mais)

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la crema al cioccolato:

200 gr di crema pasticcera

100 gr di cioccolato fondente al 50%

(per una crema meno densa si può usare 300 gr di crema per 100 gr di cioccolato)

Procedimento

Per la crema pasticcera:

Procedimento con cottura al microonde (adatto per piccole quantità):

In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema al cioccolato:

Scaldare la crema pasticcera portandola a 35°C, unire il cioccolato fuso e ancora caldo e mescolare bene in modo da amalgamare. 

Si otterrà una crema dalla consistenza media, anzi, più soda che fluida. Far rassodare 10-15 minuti in frigorifero, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per i bignè:

Bucare i bignè alla base facendo un forellino con una bocchetta di acciaio liscia da sac à poche. Farcire con la crema fino a quando sotto le mani non si sentiranno ben pieni. Spolverare con abbondante cacao amaro. 

Note: a piacere si può alleggerire la crema con 200 gr di panna montata zuccherata al 15% incorporandola semi montata alla crema al cioccolato. Io però la trovo perfetta così com'è, con la panna diventa una chantilly.

Tortini morbidi cacao e nocciole

Tessuto Green Gate

Più piccolini di una fetta di torta questi mini cake sono di dimensione perfetta per gustare qualcosa di dolce senza troppi sensi di colpa. Questo che segue è un impasto da muffins (di Montersino) che ho riadattato e modificato. 

Tessuto Green Gate

Tortini morbidi cacao e nocciole 

Ingredienti per 20-22 tortini:

245 gr di farina 00 (l'originale ne prevede 255 gr)

26 gr di cacao amaro in polvere (l'originale ne prevede 36 gr)

15 gr di lievito

115 gr di zucchero di canna grezzo (l'originale ne prevede 90 gr)

105 gr di gocce di cioccolato

45 gr di granella di nocciole 

75 gr di uova

285 gr di latte intero fresco

70 gr di burro

6 gr di moscato (o altro liquore dolce) 

Procedimento:

In una terrina setacciare la farina con il cacao e il lievito. Unire lo zucchero di canna. Sbattere le uova con il latte e versarle sopra il mix di polveri. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo. Unire il burro precedentemente fuso, il liquore, la granella di nocciole e le gocce di cioccolato. Versare tutto in una sac à poche, o servirsi dell'ausilio di un cucchiaino. Riempire lo stampo fino a 3/4 e cuocerli in forno, già caldo, a 200°C per 12-14 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli lì dentro ancora qualche minuto.

Stampo in silicone Pavoni

Flan di patate ed erba cipollina

Una ricetta salata di Montersino che ha fatto subito breccia sul mio palato. Era talmente tanta la voglia di provarla che ho sostituito il salmone fresco, che in quel momento non avevo, con del salmone affumicato, ovviamente quest'ultimo ha un sapore forte e invasivo ma ho trovato comunque eccellente il risultato finale. Unica nota da tener conto è che i flan è sempre meglio servirli appena fatti, tendono a perdere volume e acquetta se posizionati con troppo anticipo su un piatto da portata.

Flan di patate ed erba cipollina

Ingredienti per 5 flan:

500 gr di crema di patate

180 gr di albumi

50 gr di parmigiano grattugiato

Per la crema di patate:

250 gr di patate

80 gr di porri

20 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di burro

750 gr di brodo vegetale

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la tartare:

200 gr di filetti di salmone fresco (io affumicato)

10 gr di succo di limone

20 gr di cipollotto (io l'ho omesso)

40 gr di olio extravergine d'oliva

Per la salsa di yogurt:

100 gr di yogurt intero

120 gr di panna semi montata

10 gr di succo di limone

5 gr di erba cipollina

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per la crema di patate:

Tagliare il porro a julienne sottile e farlo soffriggere in un tegame con olio e burro caldi, stufare leggermente. Tagliare le patate a dadini e unirle ai porri, regolare di sale e di pepe e far appassire mescolando di tanto in tanto. Unire il brodo arrivando a coprire abbondantemente le patate e abbassare la fiamma. Cuocere fino a quando patate e porri saranno molto teneri (almeno per 20 minuti) e parte del brodo ristretto. Pesare (ogni volta potremmo avere un peso diverso a seconda di quanto abbiamo cotto e del grado di evaporazione dei liquidi), versare in una caraffa e frullare bene con il minipimer fino ad ottenere una crema. Unire il formaggio grattugiato, assaggiare per regolare eventualmente di sale, unire gli albumi liquidi e proseguire a frullare. Coprire la base di una pirofila con carta assorbente. Ungere gli stampini monoporzione, posizionarli all'interno della pirofila e colare dentro la crema di patate arrivando quasi fino al bordo. Coprire la pirofila con acqua fredda arrivando a metà dell'altezza degli stampi. Cuocere in forno a 130-140°C fino a cottura (io modalità ventilata, 140°C per 40 minuti ma consiglio 45 minuti), si capirà che la cottura è completa quando la superficie non traballerà più e i flan avranno formato una sottile crosticina opaca. Far raffreddare molto bene per almeno un'ora.

Per la tartare:

Affettare sottilmente il salmone fresco (io affumicato) tritando bene al coltello fino ad ottenere una tartare. Condire con olio, sale, pepe ed erba cipollina e mescolare bene.

Per la salsa di yogurt:

In una ciotola versare lo yogurt e il succo di limone, colare il tutto nella panna semi montata, condire con olio, sale e pepe. 

Per l'impiattamento:

Staccare il flan ormai freddo dallo stampo poi passando intorno un coltellino in modo che si stacchi il composto dalle pareti e risvoltare su un piatto. Scaldare al microonde, posizionare su un piatto di servizio e servire con tre quenelle di salmone, sopra la salsa di yogurt e qualche filo di erba cipollina. Terminare con un giro d'olio a crudo.

Note: come ho scritto anche sopra meglio sformare i flan solo quando servono, io ne avevo sformati un paio prima e hanno fatto una sorta di acquetta sul piatto

Finanzieri al pistacchio con crema pasticcera e frutti di bosco

Ricordate i finanzieri al cocco di Montersino pubblicati tempo fa? Eccoli qui!

Stavolta si tratta dello stesso dolcetto con una sola variazione: ho sostituito il cocco con il pistacchio ottenendo un mignon davvero delizioso. Un'ottima alternativa alle classiche tartellette di frutta.

Finanzieri al pistacchio con crema pasticcera e frutti di bosco

Ingredienti per 60 bocconcini

Per i finanzieri:

200 gr di zucchero a velo

150 gr di albumi

150 gr di burro fuso

53 gr di pistacchio in polvere (l'originale prevede cocco rapè) 

53 gr di farina di mandorle 

50 gr di farina di farro (o normale farina di frumento, io quest'ultima)

15 gr di confettura di albicocche (io di arance)

Per la bagna al rum:

90 gr di acqua

90 gr di zucchero liquido al 70%

20 gr di rum

Per la finitura:

q.b. di frutti di bosco misti

q.b. di di gelatina neutra

125 gr di crema pasticcera

Per la crema pasticcera:

200 gr di latte intero

50 gr di panna (io altro latte)

75 gr di tuorli

75 gr di zucchero

9 gr di amido di mais

8 gr di amido di riso (io altro amido di mais)

1/3 di bacca di vaniglia

Procedimento

Per la crema pasticciera:

In una ciotola da microonde sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, unire la polpa estratta dalla vaniglia e i due amidi, mescolare bene e unire il latte e la panna (freddi). Cuocere alla massima potenza per 2 minuti, aprire lo sportello, mescolare e proseguire fino a completo addensamento. Colare la crema su una pirofila, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero. (Ovviamente è una normale crema pasticcera e può essere cucinata al solito modo su pentolino e gas). 

Per la bagna:

A freddo mescolare l'acqua con lo zucchero liquido e il rum.

Per i finanzieri:

In un cutter frullare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il pistacchio in polvere e la farina di farro (io di frumento). Aggiungere poco alla volta gli albumi, la confettura di albicocche (io arance) e unire a filo quasi tutto il burro fuso con molta lentezza. Col resto del burro ungere lo stampo in silicone da 18 mini savarin rotondi. Usare subito il composto colandolo in un sac à poche tagliando poco la punta. Riempire lo stampo poco sopra i 3/4 (non crescerà molto). Spolverare con il cocco rapè. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per 13 minuti, spostare la teglia nella parte inferiore lasciando cuocere la base ancora un minuto. Far raffreddare molto bene, poi staccarli dallo stampo e posizionarli su una griglia poggiata su una teglia. 

Per la finitura:

Diluire leggermente la gelatina neutra con un goccino d'acqua in modo da renderla più fluida. Farla riposare qualche minuto, in modo che perda le bollicine. Inzuppare i mignon con la bagna al rum facendo due passate. Versare della confettura di fragole in un conetto di carta da forno e riempire il foro dei mignon. Gelatinare la superficie dei finanzieri, anche sulla confettura. Spolverare bene con il cocco rapè. Sbattere la crema pasticcera con una frusta manuale e passarla su un sac à poche con bocchetta a stella piccola e fare uno spuntoncino decorativo sopra i mignon. In questa fase il dolce può essere congelato. Farcire con i frutti di bosco gelatinati.

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni

Frollini tuffati nel cioccolato

Piatti CHS Group

Da una semplice ma perfetta frolla nascono dei biscottini al burro tuffati nel cioccolato, la frolla è di Montersino già provata e collaudata tantissime volte. 

Piatti CHS Group

Frollini tuffati nel cioccolato

Ingredienti:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di tuorli
Un pizzico di sale
La scorza grattugiata di 1/2 arancia

Altro:
q.b. di cioccolato fondente temperato
q.b. di granella di nocciole

Procedimento

Per la frolla classica:
Nella ciotola della planetaria con foglia versare la farina, il burro e lo zucchero, una volta ottenuta la consistenza di sabbia bagnata unire i tuorli, il sale e la scorza grattugiata. Amalgamare e spegnere la macchina. Far riposare la frolla in frigo per almeno un'oretta, schiacciata in un foglio di carta da forno. 

Per i biscotti: 
Riprendere la pasta, plastificarla con le mani, allargarla in un piano leggermente infarinato, col supporto di un mattarello arrivare a circa 3 mm di spessore. Coppare e adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno, far raffreddare in frigorifero 15 minuti. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti, poi far raffreddare.

Per la decorazione:
Temperare il cioccolato, glassare immergere 1/3 dei biscotti e cospargere di granella prima che si raffreddi. 

Piatti CHS Group

Bignè al cioccolato alla mousseline di cannella

Questi bignè mi hanno fatta letteralmente impazzire, non solo per la bontà ma per la difficile realizzazione, li avevo fatti e non mi erano venuti, sono bignè particolari, contengono molto più burro del normale perchè la crosticina deve essere più sottile e croccante di un classico bignè. Alla fine, dopo un secondo tentativo, tanti consigli ricevuti e tanta determinazione sono riuscita ad ottenere il corretto risultato e sotto spiegherò passo-passo tutti i dettagli. In tantissimi come me hanno provato e hanno fallito, il libro omette dei passaggi che purtroppo sono indispensabili se non si è esperti di questo particolare bignè. Sarò sincera, io preferisco quelli normali perchè li sento troppo grassi ma questa mousseline è speciale e li rifarò con normali bignè al cacao. Ah... inutile dirlo, ricetta di Montersino.

Bignè al cioccolato alla mousseline di cannella

Ingredienti: (non ho contati quanti ne ho ottenuti ma parecchi)

Per i bignè al doppio burro:

125 gr di acqua

310 gr di burro (io Beppino Occelli)

75 gr di farina 360 W (io 65 gr di Garofalo 350 W e 10 gr di manitoba Lo Conte)

10 gr di cacao amaro in polvere

150 gr di uova intere

65 gr di albumi (io 55 gr)

1 gr di sale

10 gr di zucchero

Per la mousseline alla cannella:

400 gr di crema pasticcera

250 gr di cioccolato al latte

125 gr di burro

1 gr di cannella in polvere

Per la finitura:

150 gr di cioccolato fondente al 70% (io glassa pinguino perchè i bignè li avevo congelati)

2 gr di oro alimentare in polvere

Procedimento

Per l'impasto dei bignè:

In un pentolino versare l'acqua, il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero. Scaldare fino sfiorare il bollore, cioè quando il burro sarà tutto sciolto. A parte mescolare con una frusta manuale la farina con il cacao e unirlo al composto di burro. Si otterrà un pastello unto, separato, non sodo come un bignè normale. Mescolare, a fiamma moderata, fino ad arrivare a 96°C (non basta mescolare velocemente per pochi secondi come per i bignè classici).

Versare il composto nella ciotola della planetaria con frusta (e non con la foglia come si fa solitamente) lasciando girare la macchina per pochissimi secondi (solitamente si prosegue per un minuto) e iniziare a incorporare un po' di uovo per volta (uovo + albume) fino ad incorporare quello che occorre (a me sono serviti meno albumi). L'impasto da unto e totalmente separato e sgranato inizierà a prendere consistenza con le uova e assumerà la consistenza classica del bignè (consistenza che deve essere simile ad una crema pasticcera soda, per nulla colante).

Quando la ciotola è ancora calda, e quindi il composto non raffreddato, modellare i bignè su teglie unte con burro (burro che poi viene in parte asciugato dalla carta assorbente, in modo che non ce ne sia nè troppo, nè troppo poco) usando un sac à poche con bocchetta liscia (la mia n.11).

Dosare gli spuntoncini facendo in modo che la bocchetta tocchi la teglia, procedendo in modo laterale. Inumidire le dita e appiattire la punta che si sarà formata su ogni bignè. Cuocere in forno, statico (io ho solo il ventilato), a 220°C per 7-10 minuti (io per 18 minuti quelli più grandi dalla forma classica e per 15 minuti quelli più piccoli). 

Per la mousseline:

Nella ciotola della planetaria con la frusta versare la crema pasticcera a temperatura ambiente (18-20°C, presa dal frigorifero e passata un attimo al microonde). Preparare il burro alla stessa temperatura e versarlo a pezzettini alla crema che già monta. Profumare con la cannella. Fondere il cioccolato, farlo intiepidire leggermente (deve essere ancora caldino) e unirlo alla crema in più tempi non a filo ma interrompendo la macchina (altrimenti per effetto centrifuga finisce tutto sui bordi). 

Per la finitura:

Versare la crema in un sac à poche piccolo con bocchetta liscia. Capovolgere i bignè ormai cotti e freddi, bucare la parte inferiore e riempirli fino a sentirli gonfi sotto le mani. Congelare. 

Per la decorazione:

Sciogliere il colore dorato nell'alcool. Con un pennello fare delle righe trasversali dello stesso senso sopra un foglio di acetato. Bagnare la calotta dei bignè duri nel cioccolato temperato (io di glassa pinguino, cioè 2/3 cioccolato fondente e 1/3 burro di cacao fusi separatamente e miscelati) e poggiarli a testa in giù sul foglio di acetato. Metterli in frigo o in freezer per far raffreddare il cioccolato (serve pochissimo tempo). Capovolgerli e servire dopo averli fatti scongelare. 

Note: 

- i bignè con la mousseline si conserveranno in frigorifero più a lungo rispetto ai bignè con semplice crema pasticcera

- questo tipo di bignè con poca farina viene chiamato "bignè al doppio burro", si otterrà un prodotto più sottile e assorbirà meno l'umidità della crema poichè è più grasso

- i bignè vanno congelati ripieni e non vuoti perchè così la bocchetta riesce a forare meglio il bignè croccante appena cotto, fa più fatica col bignè congelato vuoto perchè è più molle

- mai utilizzare carta da forno o silpat, ho imparato a mie spese che soprattutto questa tipologia di bignè resta piatta se non poggia su teglie leggermente imburrate

Torta Diabella 3

E dopo la prima versione e la seconda versione ecco la terza versione della stessa torta. La famosa e buonissima torta Diabella di Luca Montersino, una sottile base di buonissimo pan di spagna al cioccolato, più umido e goloso di un normale pan di spagna, soffice a tal punto da non necessitare di bagna, una fantastica bavarese alla nocciola con un cuore di ganache... meglio di così!!

Torta Diabella 3

Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h 5 cm)

Per il pan di spagna al cioccolato: (si può sostituire con un biscotto al cacao senza farina o con farina)

165 gr di albumi

75 gr di zucchero 

150 gr di burro

75 gr di zucchero

115 gr di tuorli

50 gr di cioccolato fondente

50 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99% 

180 gr di farina 00

10 gr di lievito per dolci

5 gr di cacao amaro in polvere

Per la bavarese alla nocciola:

180 gr di latte intero

72 gr di tuorli

32 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)

167 gr di cioccolato bianco 

72 gr di pasta di nocciola

5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

450 gr di panna fresca 

Per la ganache: 

230 gr di cioccolato al latte (io 120 gr al latte e 120 gr fondente al 50% di cacao)

230 gr di panna fresca

Per la finitura:

q.b. di nocciole tostate

q.b. di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per il pan di spagna al cacao:

Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao (o, nel mio caso, insieme ad altro cioccolato). Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao).

In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene una tortiera o un anello/quadro di acciaio poggiato su carta da forno. Cuocere in forno, statico, a 170°C per 35 minuti (ovviamente va fatta la prova stecchino per constatarne la cottura) oppure in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti. Una volta freddo estrarlo dalla tortiera.

Per la ganache:

In un tegame scaldare la panna, unire i due tipi di cioccolato e mescolare fino a farli fondere. Passare tutto col frullatore a immersione e far riposare la ganache facendola intiepidire. Foderare un anello di acciaio di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato un anello da 20 cm dato che la torta finale sarebbe stata di 22 cm) con carta d'alluminio (o la pellicola trasparente) in modo da formare una sorta di contenitore e poggiare questo su una teglia o un vassoio/piatto che sia. Colare sopra la ganache creando uno strato uniforme e affondare dentro qualche pezzetto di nocciola (divisa in due) e qualche dadino di pan di Spagna. Mettere a congelare in freezer fino a totale indurimento. 

Per la bavarese alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare bene il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte sul composto di tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82°C (la crema deve "velare" il cucchiaio, attenzione perchè se supera questa temperatura si straccia, puzzerà di uovo, si dovrà buttare e ricominciare). Unire il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare, unire anche la gelatina ben strizzata e mescolare fino a totale scioglimento, unire infine la pasta nocciola. Emulsionare con un frullatore a immersione, raffreddare il composto proseguendo il raffreddamento in frigorifero o a temperatura ambiente (fino ad una temperatura di 4°C se la ganache fosse stata colata fluida durante il montaggio del dolce, senza congelare a parte come inserto; fino a 30°C se invece la ganache è stata congelata prima e aggiunta come inserto centrale durante il montaggio, io preferisco sempre i 35°C). Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Se la crema è stata raffreddata a 4°C la struttura sarà stabile, altrimenti in questa fase sarà più colante, fluida, dosabile al mestolo e rassoderà successivamente.

Per montare il dolce:

Tagliare il pan di spagna a fettine e disporle vicine, una attaccata all'altra. Coppare con un cerchio da 20 cm (ovvero 2 cm più piccolo del diametro della torta da realizzare) e inserirlo dentro il cerchio da 22 cm rivestito con pellicola ben tirata e acetato sui bordi. Versare uno strato di bavarese, inserire dentro la ganache prelevata dal freezer e privata della carta d'alluminio. Chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle "ondine" di crema (che se la bavarese è fluida riusciranno meno bene, quindi si potrebbe far addensare per poi creare successivamente il "decoro"). Mettere in freezer a congelare completamente. 

Per la finitura:

Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato. Spolverare abbondantemente di cacao amaro. Decorare con un pò di ganache versata a caso e un pò di nocciole tritate. Unire le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi.

Mettere in frigo a rinvenire per circa 8 ore, servendo quindi a temperatura di 4°C, cioè di frigo.

Note:

- se usate solo cioccolato al latte per la ganache questa potrebbe venire colante al taglio, se volete comunque usarlo dovete usare più cioccolato che panna per avere una struttura morbida ma compatta  (le proporzioni, da sistemare in base alla dose che vi serve sono queste:

Per la ganache fondente morbida ma compatta, non colante:

195 gr di cioccolato fondente (oppure metà fondente e metà al latte)

195 gr di panna fresca

Per la ganache colante (ricetta originale n.1):

195 gr di cioccolato al latte 

195 gr di panna fresca

Per la ganache morbida ma compatta (ricetta originale n.2):

213 gr di cioccolato al latte

177 gr di panna fresca

- la ganache può essere colata fluida durante il montaggio del dolce oppure, come scrivevo sopra, essere congelata a parte e inserita come disco centrale per un taglio più pulito e definito della fetta

- il pan di Spagna può essere preparato con largo anticipo e congelato, non dovrà mai scongelare, dovrà essere semplicemente tagliato a fette per montare il dolce che andrà congelato

- una bavarese come questa può stare fino a 3 mesi in freezer ma io consiglio di non superare 1 mese in un frezer di casa, comunque sia il congelamento garantisce sia una perfezione del taglio sia la possibilità di preparare il dolce in anticipo, magari per una festa o un invito