Ravioli con ripieno di funghi con condimento di asparagi

Ho perso il conto delle volte che sono ricorsa alla ricetta di Montersino per la pasta ripiena, trovo l'impasto eccezionale e variando ripieni, condimenti e forma dei ravioli ogni volta mi diverto un po'. Questo mix di sapori è davvero buonissimo, provatelo!

Ravioli con ripieno di funghi con condimento di asparagi

Ingredienti

Pasta all'uovo per pasta ripiena:

150 gr di farina 180 W

150 gr di semola di grano duro

135 gr di uova intere

15 ml di vino bianco

9 ml di olio extravergine d'oliva

(Un pizzico di sale)

Per il ripieno:

200 gr di funghi già cotti

200 gr di patate già lessate

1 tuorlo

30 gr di parmigiano grattugiato o grana

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di prezzemolo fresco tritato

Per il condimento:

200 gr di asparagi già lessati

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

Altro:

30 gr di pinoli tostati 

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di pepe nero

q.b. di scaglie di parmigiano o grana

Procedimento

Per l'impasto:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio oppure, lavorare a mano, come ho fatto io. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua, se fosse troppo molle unire ancora una spolverata di semola (io no ne ho avuto bisogno). Mettere la pasta a riposare, a temperatura ambiente per un'oretta, coprendo con pellicola. 

Per il ripieno:

Lessare le patate, schiacciarle e metterle da parte. (Io per far prima le ho pelate, immerse in acqua e cotte al microonde per circa 12 minuti in una ciotola idonea a questa cottura). Far appassire i funghi in padella con olio e uno spicchio d'aglio, condire con sale, pepe e noce moscata. Una volta asciugata l'acqua di cottura togliere dal fuoco e, lasciandone qualche pezzetto da parte, frullare tutto al minipimer fino ad ottenere una purea. Unire le patate, il prezzemolo, ancora sale, pepe e noce moscata e una volta assaggiato e regolato di sapidità unire al ripieno ottenuto il tuorlo. Disporre il tutto su un sac à poche senza bocchetta, tagliando poco la punta.

Per le sfoglie di pasta:

Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi (io 4) e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.9 (io fino al n.6) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Per i ravioli:

Coppare dei dischetti di pasta e adagiarli nella forma per mezzaluna rigata. Bagnare il bordo con un goccino d'acqua e farcire il centro, chiudere la metà pasta e ottenere così una mezzaluna. Disporre i ravioli formati su un piano spolverato leggermente con della semola. 

Per il condimento:

Pelare gli asparagi eliminando le parti dure e legnose, sbollentarli con un po' di sale lasciando le punte non immerse nell'acqua. Dividere a metà per la lunghezza le punte. Tagliare la parte centrale a dadini e invece frullare al minipimer la parte finale con dell'olio fino ad ottenere una cremina. Condire in padella gli asparagi e la crema con olio, sale e pepe. Allungare con un po' di acqua di cottura realizzando un'emulsione. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata, una volta a galla passarli in padella e mantecarli. Servire con qualche pezzetto di fungo, le punte di asparagi, le scaglie di parmigiano e i pinoli tostati. Terminare con prezzemolo, un giro d'olio a crudo e una grattatina di pepe.

Bagna alle fragole

Questo è il momento dell'anno in cui inizia a venir voglia di frutta fresca e di dolci che prevedono sicuramente le fragole, io di recente ho mangiato una buonissima torta diplomatica con crema e fragole, e se ci fosse stata una bagna come questa il dolce sarebbe risultato ancora più interessante.

Ho estrapolato questa bagna da una ricetta di montersino, esattamente dalla Coppa tiramisù alle fragole e dalla Torta Monia del suo splendito testo Tiramisù e chantilly. E' proprio buona, fragolosa, leggermente alcolica e non troppo fluida, ma sostituendo l'alcool con semplice acqua si otterrebbe una bagna perfetta anche per un dolce adatto ai bimbi. 

Bagna alle fragole

Ingredienti:

160 gr di zucchero liquido al 70% (che trovate qui; oppure lo zucchero di canna liquido che si trova in commercio)

240 gr di purea di fragole

40 gr di Maraschino 70°

Procedimento:

Lavare, pelare e frullare al minipimer le fragole arrivando ad ottenere una purea, setacciare e mescolare lo zucchero liquido e il Maraschino. Conservare in frigorifero (la ricetta non lo dice ma suppongo che un paio di giorni possa durare) o usare direttamente per bagnare le torte.

Consiglio: essendo questa bagna un po' troppo densa secondo me si potrebbe allungare con un goccino di acqua. Il sapore, ovviamente dipende dalla dolcezza delle fragole in partenza, quindi valutate voi se usare tutto lo zucchero liquido della ricetta oppure procedere per "assaggio". 

Tartellette con tartare di mango e fragole al profumo di lime

"Golosi di Salute" è uno dei libri di Montersino che ho amato e che amo di più, ogni volta escono fuori risorse incredibili, ricette buonissime ed accattivanti, ogni volta che lo sfoglio mi sembra che il libro contenga pagine nuove. Queste tartellette sono eccezionali, provatele!

Tartellette con tartare di mango e fragole al profumo di lime

Ingredienti

Per la pasta frolla di riso e mais: (per circa 30 tartellette piccole o 20 medie)

150 gr di farina di riso (o normale farina 00)

105 gr di farina di mais giallo tipo fumetto

135 gr di burro

114 gr di zucchero a velo

2,4 gr di lievito per dolci

84 gr di tuorli 

(Un pizzico di sale)

(Un pizzico di vaniglia)

[è un'ottima frolla ma è un po' troppo fragile, mi aveva soddisfatta maggiormente questa versione che trovate qui, ha più zucchero, meno lievito, meno tuorli e un goccino di latte, oppure riproverei la stessa ma con uova intere al posto dei tuorli, per avere meno friabilità e un pochino più elasticità)

Per la crema alla frutta:

225 gr di latte intero

75 gr di uova intere

75 gr di zucchero semolato

20 gr di miele

35 gr di amido di mais 

65 gr di purea di frutto della passione (io 35 gr di purea di fragole, ma la sostituzione è leggermente inesatta dato che il frutto della passione contiene delle molecole tensioattive capaci di legare i liquidi)

85 gr di purea di mango

40 gr di burro

Per la tartare:

200 gr di fragole

200 gr di mango

q.b. di buccia di lime grattugiata

75 gr di gelatina neutra per pasticceria

Altro:

q.b. di cioccolato fondente temperato (da me aggiunto per isolare la frolla)

Procedimento

Per la pasta frolla di riso e mais:

A mano o in macchina (io a mano) lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire i tuorli, il lievito setacciato e le farine miscelate insieme. Amalgamare e formare un panetto. Si otterrà un composto più morbido di una frolla classica. Schiacciarlo su un foglio di carta da forno e far rassodare in frigorifero 2 ore prima di utilizzarlo. (Io ho usato il metodo sabbiato partendo da farine, sale, aromi con burro, per poi unire zucchero e infine tuorli). 

Per le tartellette:

Spezzettare la frolla e ricompattarla, poi stenderla su un piano leggermente infarinato (farina di riso se state facendo un dolce privo di glutine!) e con l'aiuto di un mattarello arrivare a 2 mm di spessore. (La frolla, anche se ben fredda, si presenta molto più morbida di una frolla normale, quindi serve più farina di supporto).

Coppare dei dischi e rivestire gli stampi per tartellette bene imburrati, far aderire sui bordi, eliminare la pasta in eccesso e bucherellare bene il fondo. Cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti per le tartellette piccole e 20 minuti per le dimensioni medie. (Dato che la frolla contiene lievito e che le tartellette non possono mantenere una forma senza ripieno, ho coperto tutte le tartellette con uno stampo di uguale o più piccola dimensione, in alternativa dovete usare il classico medio di coprire con carta da forno e fagioli secchi o biglie da cottura in modo che le tartellette mantengano una forma piatta. Io ho provato a cuocerne qualcuna senza coprire con nulla, a metà cottura ho aperto il forno e pressato il fondo con mani o forchettina in modo da appiattire e far proseguire la cottura con una forma piatta e non gonfia sul centro). Far raffreddare molto bene. La frolla ottenuta sarà molto friabile, stare attenti a non spezzettarla.

Per la crema:

In un tegame scaldare il latte fino a sfiorare il bollore. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero, il miele e l'amido di mais. Unire il latte bollente e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera, si otterrà una consistenza meno cremosa e un po' più densa e collosa, mescolare vigorosamente per lisciare. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e riporre in frigorifero un'oretta. Unire la purea dei due frutti amalgamando anche il burro morbido, in pomata. Mescolare vigorosamente con una frusta in modo da amalgamare bene (nel mio caso è stato necessario usare il minipimer perchè non riuscivo a rompere bene i grumi formati). Riporre in frigo a raffreddare coprendo con pellicola a contatto, il freddo del frigo rassoderà meglio il burro e la crema prenderà più consistenza. 

Per la frutta:

Tagliare con cura mango e fragole a dadini molto piccoli e profumare con la buccia di lime, mescolare la gelatina neutra fino a gelatinizzare tutte le parti. 

Per la finitura:

Farcire le tartellette ormai fredde con la crema versata su un sac à poche con bocchetta liscia. Ricoprire interamente con la tartare di frutta e spolverizzare con un extra di julienne di buccia di lime. (Io ho spennellato il fondo delle tartellette ormai cotte con cioccolato fondente temperato, in modo da isolare la frolla dalla crema e mantenere una consistenza più croccante).

Ecco un po' di passaggi:

Note: non avendo usato il frutto della passione, come da ricetta, che avrebbe avuto la funzione di legare i liquidi, questa crema alla frutta tendeva a diventare più molle di una normale crema pasticcera, come era prevedibile. Si potrebbe usare un pochino di gelatina per addensarla meglio oppure aumentare la dose dell'amido.

Mini chocolate pie

Frolla e cioccolato = merenda o colazione ideale. Questa buonissima ricetta di Montersino nella versione originale prevedeva pasta frolla al farro con olio extravergine d'oliva (che tra l'altro è buonissima, l'ho utilizzata per la crostata brownies, ma è molle e più difficile da gestire), e io stavolta ho preferito usare la frolla classica e sostituire il ripieno di olio e nocciole con la sua buonissima crema spalmabile alle nocciole. Un risultato eccezionale, con le sue basi si va sempre sul sicuro. Insomma, ne è nato tutto un altro dolce ma ispirato da lui e alle sue basi che ho usato anche stavolta.

Mini chocolate pie

Ingredienti per 7 crostatine da 10 cm

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro 

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli

Scorza di arancia grattugiata

Un pizzico di sale

Per il ripieno: (io ho usato direttamente una crema spalmabile alle nocciole, la trovate qui)

220 gr di cioccolato fondente al 50%

173 gr di pasta di nocciole 

60 gr di olio extravergine d'oliva 

Altro:

Zucchero a velo

Procedimento

Per la pasta frolla:

Disporre a fontana la farina setacciata con il sale e la scorza di arancia. Al centro disporre lo zucchero a velo e i tuorli, lavorarli con una forchetta, poi unire il burro morbido e lavorare il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto compatto. Far raffreddare la frolla in frigorifero, schiacciata tra due fogli di carta da forno, per almeno un'ora.

Per il ripieno:

Sciogliere il cioccolato fondente, unire la pasta di nocciola e l'olio. Temperare tutto a 22°C in un bagnomaria freddo, poi mettere a stabilizzare in frigorifero per 10-15 minuti. Rivestire gli stampi delle crostatine lisce con la frolla al farro. Farcire con la crema e chiudere con uno strato di pasta facendo in modo che sia ben sigillata. (Io ho congelato la crema spalmabile su stampi monoporzione).

Per l'assemblaggio:

Spezzettare la frolla lavorandola un attimo per "plastificarla", poi stenderla su un piano leggermente infarinato coppando 7 dischetti di diametro maggiore a quello delle mini tortiere. Imburrare gli stampi sia sul fondo che sui bordi e adagiare i dischetti premendo bene per far aderire, eliminare l'eccesso con un tagliapasta o un coltellino dalla parte opposta a quella della lama. Bucherellare bene il fondo e adagiare sopra la crema alle nocciole (nel mio caso congelata). Rilavorare gli scarti con il resto della frolla e coppare nuovamente 7 dischetti di diametro uguale a quello degli stampi. Adagiare questi dischetti sopra la crema sigillando così le crostate.

Per la cottura:

Posizionare le tartellette sopra una griglia e cuocere nel punto più basso del forno a 180°C, io termoventilato, per 25 minuti, o comunque sia fino a lieve doratura. Tirar fuori dal forno, lasciar totalmente raffreddare, estrarre dalle tortiere e spolverare di zucchero a velo. (Io ho stampato una farfalla su un foglio, ho ritagliato e ho appoggiato sulla crostatina così da decorare meglio). 

Se congelate a parte la crema spalmabile classica (tipo Nutella), e la inserite così, durante la cottura non si asciugherà e resterà morbida

Consiglio: 

- se usate la Nutella, la scaldate leggermente e la diluite con un goccino di panna altrettanto scaldata, dopo la cottura avrete un ripieno più morbido del solito

Tagliatelle all'uovo arricchite in tuorli, impasto classico e agli spinaci

Quando anni fa scoprii questo impasto fu subito amore. E' una ricetta di Montersino e consente di ottenere una pasta perfetta, più ruvida e croccante della classica fatta con sole uova intere. Stavolta ho fatto anche la versione verde. Maggiori dettagli sul procedimento li avevo pubblicati in passato qui.

E' una tagliatella perfetta per qualsiasi condimento, prende bene il sughetto e ne può venire fuori davvero un ottimo piatto. Da quando ho la macchinetta elettrica trovo ancora più semplice e divertente il procedimento. 

Tagliatelle all'uovo arricchite in tuorli, impasto classico e agli spinaci

Ingredienti

Per la pasta all'uovo classica:

300 gr di farina 00 180 W 

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di acqua (io 25-30 gr)

(3 gr di sale, mia aggiunta)

Per la pasta all'uovo verde:

300 gr di farina 00 180 W 

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva

30 gr di spinaci cotti, freddi e ben strizzati

(3 gr di sale, mia aggiunta)

Procedimento

Per la pasta all'uovo classica:

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per la pasta all'uovo verde:

Cuocere gli spinaci facendoli saltare in padella con un giro d'olio, sale, pepe e noce moscata. Una volta freddi strizzarli benissimo e frullarli insieme alle uova e ai tuorli previsti in ricetta. 

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire il composto di spinaci e l'olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Se l'impasto fosse troppo umido aggiungere ancora una spolverata di farina, se fosse invece troppo asciutto aggiungere un goccino d'acqua. Si dovrà ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per le tagliatelle:

Tagliare l'impasto in 4-5 pezzi, utilizzarne uno per volta coprendo con pellicola o con un canovaccio gli altri pezzi, così da non farli asciugare. Laminare ogni pezzo sulla macchina per pasta ripiegando più volte su se stesso, una volta ottenuta una base liscia e omogenea stenderla allo spessore desiderato (io mi fermo al n.5) e poi dare, a mano o sempre in macchina, la forma delle tagliatelle. Farle asciugare, io uso un supporto in legno, e poi cuocerle o congelarle. 

Frittelle ripiene di crema pasticcera

Ogni tanto mi assale la voglia di friggere, anzi, di mangiare un dolce fritto, di quelli buoni e goduriosi. Queste frittelle sono di quelle che piacciono a me, "leggere" e con tanti buchetti al suo interno. Non ho idea del perchè questa ricetta, provata tanti anni fa, non mi era riuscita bene. Forse una scorretta temperatura dell'olio, forse qualche errore nel pesare gli ingredienti, non so. Felice di averla riprovata, anche perchè Montersino non poteva sbagliare (a proposito, la ricetta è tratta da Croissant e Biscotti). Le ho farcite con la crema pasticcera di Felder, una buonissima crema che mi era avanzata per un altro dolce. 

Frittelle ripiene di crema pasticcera 

Ingredienti per 50 frittelline (ciascuna di circa 7 gr)

Per le frittelle:

150 gr di acqua

22,5 gr di burro

15 gr di zucchero semolato

157,5 gr di farina 0 (io 00 commerciale)

135 gr di uova intere

7,5 gr di rum

1,5 gr di buccia grattugiata di limone e arancia

0,4 gr di ammoniaca per dolci

30 gr di uva sultanina (io non l'ho usata)

15 gr di cubetti di arancia candita (io non li ho usati)

Altro:

1 lt di olio di semi di arachide

q.b. di zucchero semolato

Per la crema pasticcera: (io ho usato una ricetta di Felder)

300 gr di latte intero

66 gr di tuorli

72 gr di zucchero semolato

30 gr di amido di mais

30 gr di burro

La scorza grattugiata di 1/2 limone

Un pizzico di vaniglia Bourbon in polvere

Procedimento

Per la crema pasticcera:

Estrarre i semi della vaniglia e lavorarli con tuorli, zucchero e amido. Scaldare il latte con la bacca di vaniglia vuota e versarlo sopra il composto di tuorli. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Togliere dal fuoco e unire il burro morbido, mescolando per farlo sciogliere bene. Coprire a contatto con pellicola adatta al calore e abbattere velocemente di temperatura, poi passare in frigorifero in modo da far ben rassodare la crema.  

Per le frittelle:

Ammollare l'uvetta in acqua. In un tegame unire acqua, burro a pezzetti e zucchero. Portare a sfiorare il bollore. Sempre sul fuoco aggiungere tutta in una volta 105 gr di farina, mescolare e girare bene con un cucchiaio finchè il composto non si stacca dalle pareti e raggiunga gli 85-86°C (non ho misurato ma era ben sodo e asciutto senza avere necessità di tenerlo ancora sul fuoco). Passare il composto nella ciotola della planetaria e con il gancio (io con la foglia) far partire la macchina lasciandolo intiepidire (deve solo "svaporare"). Incorporare un po' di uova per volta, come per la pasta choux, incorporando la parte successiva solo se le uova inserite prima risultano ben assorbite. A questo punto unire il resto della farina (52,5 gr), il rum, l'ammoniaca, gli aromi, l'uvetta e i canditi. (Io dopo aver aggiunto metà delle uova ho alternato la farina al resto dell'uovo). Arrivare ad una consistenza soda ma cremosa, l'impasto dovrà scendere a nastro ma a fatica, spezzandosi, senza continuità. Aggiungere ancora qualche cucchiaio di uovo se dovesse servire. 

Mettere da parte e nel frattempo scaldare l'olio portandolo a 170°C. Passare l'impasto in un sac à poche senza bocchetta tagliando la punta non troppo finemente (dal taglio che farete alla punta dipenderà la grandezza delle frittelle). Con una mano esercitare pressione sul sac à poche tuffando l'impasto nell'olio bollente con l'aiuto di un coltello unto che terrete nell'altra mano, si dovranno tagliare pezzi di circa 2,5 cm. Far cuocere bene da entrambe le parti. (Io tuffavo 10-12 pezzi per volta mescolando continuamente con un mestolo forato, così da far cuocere uniformemente). Inizialmente l'impasto scendeva assumendo una forma quasi rettangolare (tipo gnocchi), poi diventava una pallina triplicando di volume. (Tra una cottura e l'altra spegnevo il fuoco, così da far abbassare la temperatura, tuffavo nuovamente palline di impasto crudo e riaccendevo il fuoco). Scolare le frittelle su carta assorbente rotolandole subito nello zucchero, così che questo possa attaccarsi uniformemente.

Per la finitura:

Lavorare la crema pasticcera con una frusta manuale in modo da rompere il gel e renderla nuovamente liscia e versarla in un sac à poche con bocchetta liscia.

Bucare le frittelle con un beccuccio di acciaio e poi farcirle fino a sentirle perfettamente piene. 

Consiglio: come per tutti i fritti vale la regola di consumarli nel giro di qualche ora, per sentirli morbidi asciutti 

Caramello mou leggermente salato

Ho perso il conto dalla quantità di post dedicati a caramello e salse simili. Questo mou mi piace tantissimo perchè oltre ad avere un sapore fantastico ha un' incredibile elasticità e soprattutto è molto meno burroso e unto rispetto al risultato ottenuto seguendo altre ricette. A proposito, questa è estrapolata dai mignon U.S.A. di Peccati Mignon di Montersino che presto vi mostrerò.

Caramello mou leggermente salato

Ingredienti per un barattolino come da foto:

170 gr di zucchero semolato

170 gr di panna fresca

66 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io glucosio liquido)

28 gr di burro

3 gr di sale

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Procedimento:

Scaldare un pentolino, meglio se di rame, e caramellare a secco poco zucchero per volta, inserire lo zucchero successivo solo quando il precedente è ben sciolto, e via via proseguire mescolando con un cucchiaio (mai metallico) o scuotendo il pentolino. Si dovrà ottenere un bel colore dorato intenso, non troppo chiaro nè troppo scuro (attenzione a non bruciarlo perchè se si brucia anche una piccolissima parte tutto il caramello assumerà una nota amara e sarà tutto da rifare). 

Sempre a fiamma accesa e moderata unire lo sciroppo di glucosio caldo e mescolare per farlo sciogliere. Decuocere con la panna bollente, unita poco per volta (attenzione agli schizzi!), unire la vaniglia (io l'ho omessa) e far cuocere per ancora un minutino. Togliere dal fuoco, far scendere il caramello di temperatura un minuto e mantecare con il burro a pezzetti, mescolare e far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta freddo riporre in frigorifero a rassodare, si conserva per diversi giorni.

Consiglio: il caramello si può congelare, all'occorrenza sarà facilmente prelevabile con un cucchiaio, non congelerà mai del tutto. A quel punto usate la dose che vi serve facendola rinvenire in frigorifero, così da tornare più morbido.

Arancinette, ciabattine con le panelle e rosticceria morbida

Questo post avrei dovuto scriverlo e pubblicarlo tantissimo tempo fa, serviva la quarantena per mettere ordine al mio pc, ai miei appunti, alle foto scattate. 

Tutto mi riporta ad una bellissima serata tra amici, in casa, alla voglia di preparare tante cose e godere di una buona compagnia. 

Ho estrapolato da due ricette di Montersino due basi per fare queste buonissime ciabattine con panelle, ho ripreso la mia super collaudata ricetta di panini morbidi salati che partono dall'impasto del danubio napoletano e ho concluso con un tripudio di riso per le mie amatissime arancine mignon.

Arancinette di vari gusti

qui la ricetta:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/04/arancinette-di-vari-gusti.html

Panini del danubio salato

Ingredienti per circa 16 panini

Per l'impasto:

400 gr di farina (la mia preferita per questo impasto è la manitoba Spadoni)

180 gr di latte intero

55 gr di uova (cioè 1 medio)

35 gr di olio extravergine d'oliva

40 gr di zucchero

15 gr di sale

5 gr di lievito di birra in polvere (o 15 gr di lievito in cubetto)

*per un risultato più leggero si può ulteriormente diminuire il lievito aumentando i tempi di lievitazione

Per lucidare:

q.b. di tuorlo

q.b. di latte

q.b. di semi di sesamo e di lamelle di mandorle

Per il ripieno n.1:

q.b. di besciamella

q.b. di mozzarella

q.b. di prosciutto

Per il ripieno n.2:

q.b. di tonno sott'olio

q.b. di provola

q.b. di zucchine 

Procedimento

Per l'impasto:

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura di circa 20°C e unire un cucchiaino dello zucchero preso dal totale. 

Nella ciotola della planetaria con gancio (o procedendo a mano) versare la farina e il latte, iniziare ad impastare e unire l'uovo intero e il resto dello zucchero. Impastare bene e verso la fine unire il sale e aspettare che si amalgami all'impasto. Formare un panetto ben liscio ("pirlatura") portando le grinze sotto e adagiare su una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o con un panno e far lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezza (io dentro il forno chiuso e spento, al massimo solo con la lampadina accesa). Riprendere l'impasto e senza rilavorarlo ricavare 16 palline della stessa dimensione e aspettare 10 minuti, dopodichè spianare ogni pallina creando un dischetto non troppo sottile e inserire al centro un po' di ripieno (non troppo nè troppo poco, non troppo umido), chiudere portando le grinze sotto mantenendo una superficie perfettamente liscia. Disporre i panini su teglie rivestite da carta da forno e far raddoppiare di volume. Spennellare un mix di tuorli allungati con un goccino di latte e lucidare così la superficie cospargendo di semi di sesamo o di papavero o un mix di entrambi. Cuocere in forno, modalità ventilata a 180°C per circa 15-16 minuti.

Per il ripieno n.1:

Preparare la besciamella e mescolarla ad un trito di prosciutto e mozzarella.

Per il ripieno n.2:

Lavare, spuntare e tagliare la parte verde delle zucchine e julienne, cuocerle in padella con un giro d'olio, sale e pepe per pochissimi minuti. Mescolarle a tonno sgocciolato e provola tritata. 

Ciabattine con le panelle

Per le ciabattine (ricetta di Montersino):

312 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

260 gr di biga

182 gr di acqua 

3,2 gr di lievito di birra in polvere

13 gr di malto in polvere (o in pasta)

8 gr di sale

q.b. di origano secco

Per la biga:

182 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

91 gr di acqua

1,3 gr di lievito di birra in polvere 

Per le panelline (ricetta di Montersino):

325 gr di farina di ceci

975 gr di acqua 

8 gr di sale

q.b. di pepe nero macinato

q.b. di menta o prezzemolo

Procedimento

Per la biga:

Versare tutti gli ingredienti in planetaria e impastare con il gancio per 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale dovrà essere un impasto un pò granuloso. Trasferire in un contenitore. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 18°C per 12-15 ore (oppure a temperatura ambiente estiva per meno tempo).

Per le ciabattine:

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne olive e origano aggiungendo acqua poco per volta. Dopo la prima fase dell'impasto, quando la pasta risulta ben liscia, gonfia e satinata, aggiungere le olive ben sminuzzate (e molto ben asciugate), un pizzico di origano e ultimare l'impasto (le mie olive hanno inumidito troppo la pasta e ho dovuto spolverare l'impasto con un pò di farina extra, è normale che sia piuttosto morbida).

Trasferire la pasta in un contenitore ben oleato, coprire con pellicola e far lievitare (puntare) per circa 1 ora a temperatura ambiente (22/24°C). L'impasto deve raddoppiare il suo volume iniziale. Ricavare delle strisce di pasta, spuntare i bordi e ricavare, con un tagliapasta, dei rettangolini o dei quadratini di circa 20 gr (bellini anche se fatti da 12-15 gr), appunto le "ciabattine". Porle su un piano di legno precedentemente spolverizzato di farina. Lasciar puntare per circa 30 minuti in ambiente caldo e umido. Infornare, in forno statico, le ciabatte ben infarinate dopo averle capovolte (in modo che la superficie risulti ben infarinata) a 220°C per circa 12-13 minuti. (Per più tempo se la pezzatura è più grande)

Per le panelline:

In un tegame dal fondo spesso (e possibilmente antiaderente altrimenti impiegherete secoli a ripulire il fondo) versare l'acqua, unire a pioggia la farina di ceci mescolando con una frusta per eliminare tutti i grumi, regolare di sale e di pepe. Mettere il tegame sul fuoco e mescolando continuamente, prima con la frusta e poi con il cucchiaio di legno, assistere all'indurimento del composto che da semi liquido inizierà a diventare sempre più denso (solitamente servono 20-25 minuti di cottura). Quando inizierà a sbuffare mescolare ancora per almeno 5 minuti, fino a quando le braccia faranno fatica a continuare (consiglio un'alternanza nel mescolamento, io non riesco mai a proseguire con la stessa mano). Prima di togliere il tegame dal fuoco unire la menta tritata o il prezzemolo e mescolare un'ultima volta. Quando il composto è ancora caldo prelevarlo con un tarocco e adagiarlo su un piano, io uso i tappetini silpat (ma potrebbero andare bene anche dei fogli di carta da forno oliati), coprire con altri tappetini e con un mattarello stendere il composto fino allo spessore desiderato. A questo punto pareggiare i bordi e tagliare a quadratini. 

Per la finitura:

Friggere, o conservare le panelline in frigorifero fino al momento della cottura, salare leggermente in superficie e farcire le ciabattine.

Zuppa inglese in coppa

Un dolce classico, buonissimo, godurioso. Servito così, su una coppa gigante,
è perfetto da condividere con il proprio patner, insomma, un dolce perfetto per le serate speciali.
Con Montersino si va sul sicuro e questo mix di basi risulta davvero buonissimo.

Zuppa inglese in coppa

Ingredienti per 2 coppe da Martini e 2 bicchieri classici da dessert (oppure 5 bicchieri classici, una coppa infatti ha la capienza di circa un bicchiere e mezzo classico)

Per il biscotto charlotte: (dose per una leccarda classica da forno, noi useremo la metà del biscotto)        

125 gr di farina 180 W

125 gr di zucchero semolato

135 gr di albumi

90 gr di tuorli

Per la bagna:

30 gr di alkermes a 70°

85 gr di zucchero liquido al 70%

85 gr di acqua

Per la crema diplomatica chiara:

213 gr di crema pasticcera

53 gr di panna fresca 

40 gr di cioccolato fondente in gocce (la prossima volta userò scaglie di cioccolato)

Per la crema diplomatica al cioccolato:

213 gr di crema pasticcera al cioccolato

53 gr di panna fresca 

Un pizzico di cannella in polvere

Per la crema al cioccolato: (la ricetta prevede una sua specifica crema, che trovate qui,
 ma io ho seguito il "metodo veloce" e la proporzione crema/cioccolato l'ho scelta io, cioè 3,5:1)

170 gr di crema pasticcera classica

48 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la crema pasticcera: (dovrebbe essere perfetta per non avere avanzi)

200 gr di latte intero

50 gr di panna fresco

75 gr di tuorli

75 gr di zucchero semolato

8,7-9 gr di amido di riso

8,7-9 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia in bacche

Per la meringa da decorazione: (ne avanza un bel po' ma con questa dose la planetaria lavora benissimo, quella che avanza si mantiene in freezer)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio (o zucchero semolato)

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per il biscotto:

In un tegame scaldare albumi e zucchero, mescolare con una frusta fino a circa 40°C. Versarli nella planetaria e montare bene arrivando ad ottenere una meringa ancora lucida, non troppo montata. Sbattere leggermente con una forchetta i tuorli. Setacciare la farina. Unire i tuorli a filo, a macchina spenta, mescolando dal basso verso l'alto. Unire anche le polveri delicatamente in più tempi. Colare il composto su una teglia rivestita da carta da forno. Livellare con una spatola a gomito. Cuocere a 220°C, io in modalità termoventilata, per circa 7 minuti. Far raffreddare, pareggiare i bordi e mettere da parte.

Per la bagna:

Mescolare insieme a freddo lo zucchero liquido, l'acqua e l'alkermes.

Per la crema pasticcera chiara/classica:

In un tegamino scaldare latte e panna portando quasi a bollore. In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero. Unire l'amido e il cacao. Unire i liquidi bollenti poco per volta. Versare tutto nel tegame e rimettere nel fuoco. Mescolare con una frusta continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

Alla crema pasticcera ancora calda unire il cioccolato tritato al coltello e mescolare bene fino a far fondere. Procedere con il solito raffreddamento e la pellicola a contatto, portando la crema in frigo.

Per la meringa italiana: 

Versare in un pentolino l'albume, lo zucchero e il destrosio. Scaldare sul fuoco fino a 80-82°C. Montare in planetaria fino a raffreddamento. (Metodo per piccole dosi, al posto dello zucchero portato a 121°C). Raffreddarla bene riponendola in freezer nell'attesa che venga utilizzata.

Per la crema con gocce di cioccolato:

Aromatizzare la crema pasticcera alla vaniglia fredda con gocce, o cioccolato spezzettato, mescolando vigorosamente. 

Semi montare la panna e incorporarla delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per la crema al cioccolato e cannella: 

Aromatizzare la crema molto fredda con un pizzico di cannella (se si abbonda diventa un po' troppo coprente). Semi montare la panna e incorporarla alla crema mescolando delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per l'assemblaggio:

Versare sul fondo delle coppe (possibilmente di vetro, alte e trasparenti, tipo le coppe da Martini) o dei bicchierini, uno strato di crema di cioccolato. Coppare un disco di biscotto di uguale dimensione della coppa (meglio non coppare prima di iniziare a montare perchè man mano che si sale la coppa assume una dimensione diversa) e immergerlo nella bagna strizzando leggermente, posizionarlo sopra la crema al cioccolato facendo in modo che la coppa non si sporchi ma che la stratificazione sia ben visibile dall'esterno. Fare uno strato con la crema chiara. Coppare nuovamente un disco di biscotto, bagnarlo e con le stesse attenzioni di prima posizionarlo sopra la crema. Terminare con un altro strato, stavolta più piccolo, di crema di cioccolato. 

Decorare con meringa italiana versata in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e fiammeggiare bene con un cannello. A piacere spolverare sopra lo zucchero a velo.

Ecco un po' di passaggi...

Consigli:

- si possono usare dadini di pan di Spagna al posto del biscuit, si inzuppano prima e all'occorrenza si distribuiscono sulle coppe con un cucchiaino, pressando bene

- si può partire da uno strato di crema chiara e come ultimo strato quella al cioccolato, non cambia nulla

- il dolce si può congelare prima della meringa, ma volendo anche dopo la meringa

- per una crema al cioccolato da far velocemente si può unire del cioccolato a pezzetti alla crema pasticcera molto calda (cosa che ho appunto fatto io)

- se si volesse fare la crema inglese in versione torta basterà aggiungere lo 0,5% di gelatina sul peso totale della crema diplomatica chiara, lasciando tutto il resto così com'è

- se si omette la meringa italiana decorativa si potrebbe dolcificare la panna delle creme al 15-20%