Cake Arancio e Cioccolato di Stefano Laghi

Mai mangiato un cake più buono di questo. Sarà che amo i cake umidi a base di olio e meno quelli strutturati a base di burro, sarà che l'accoppiata arancia e cioccolato non può non essere vincente, sarà che le foto accattivanti visti dal blog di Pinella (qui il suo post) da cui ho tratto la ricetta non mi hanno lasciata indifferente. So solo che è troppo buono e resterà tra i miei dolci preferiti per la colazione. 

Cake Arancio e Cioccolato di Stefano Laghi

Ingredienti per un plum cake classico 10x30 cm (capacità 1 kg) [con la dose originale da 450 gr di farina ho ottenuto un extra di 4 mini cake)

325 gr di farina 00
145 gr di zucchero semolato
3 gr di sale
13 gr di lievito per dolci
110 gr di uova intere
180 gr di latte intero
90 gr di olio di semi (io di girasole)
90 gr di gocce di cioccolato 
60 gr di cubetti di arancia candita
1 arancia grattugiata piccola 

Per la bagna:
165 gr di acqua
70 gr di zucchero
55 gr di miele d'acacia
55 gr di liquore d'arancia 70° (io Cointreau)

Procedimento

Per il cake:

Setacciare le polveri, quindi farina, lievito e unire lo zucchero e il sale. A parte mescolare gli ingredienti liquidi, quindi le uova, il latte e l'olio e unirli alle polveri. Rendere l'impasto omogeneo senza lavorarlo troppo, aggiungere i canditi e le gocce di cioccolato. 

Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake, colare sopra il composto fino a 3/4 di altezza e riporre in frigorifero per 30 minuti (io 45 minuti). Incidere il cake in senso longitudinale con un coltello ben imburrato e cuocere in forno a 180°C per 35-40 minuti (io 45 minuti [o forse 50 minuti, non ricordo esattamente] facendo, come sempre la prova stecchino). 

Per la bagna: 

Bagnare lo zucchero con l'acqua, aggiungere il miele e portare al primo bollore. Lasciare intiepidire e profumare con il liquore. 

Per la finitura:

Quando il cake è cotto bagnare tutta la superficie con la bagna facendola assorbire per bene (io ho aspettato 10 minuti dall'estrazione del forno, ho capovolto il cake su un piano mentre era ancora caldo e ho versato sopra, un po' con un cucchiaio e un po' con un pennello la bagna e poi ho aspettato circa 20 minuti prima di trasferire il cake su un vassoio da portata). Decorare con della gelatina di frutta. (Una volta freddo ho decorato con gelatina e ancora una manciata di gocce di cioccolato e cubetti di arancia candita).

Note: per gli stampi da mini plum cake ho usato 90 gr di impasto crudo e cotto per 18 minuti per gli stampi da crème caramel ho usato 125 gr di impasto crudo e cotto per 23 minuti.

Mini magnum tandoori, pollo e verdurine in crosta di semi

Questa è una meravigliosa preparazione, di quelle ultra saporite, di quelle da segnare e provare per un aperitivo sfizioso. L'ho imparata da Montersino in persona, durante un suo corso sulla microcucina, ovvero non sui finger food ma sulla cucina vera e propria, da pensare in piccole porzioni. Quello è stato, purtroppo, l'unico corso fatto con lui, ero troppo felice di conoscerlo e di vederlo all'opera. Mi ricorda un periodo spensierato, periodo in cui alla cucina riuscivo a dedicare tutto il mio tempo libero. 

Andando alla ricetta, il tandoori masala è un mix di spezie indiane che prende questo nome per via del forno cilindrico in terracotta in cui vengono tostate, l'ho trovato facilmente nel reparto spezie del supermercato.

Mini magnum tandoori, pollo e verdurine in crosta di semi

Ingredienti per 16 mini magnum

Per l'impasto:
500 gr di latte intero
100 gr di semolino di riso (io ho usato quello di grano che è meno impalpabile ma comunque valido)
4 gr di sale
20 gr di burro
40 gr di tuorli
200 gr di petto di pollo
80 gr di zucchine
20 gr di cipolla bianca (io l'ho omessa)
20 gr di tandoori masala in polvere (io 10 gr)
20 gr di olio extravergine d'oliva
Per la pastella:
30 gr di farina di riso
400 gr di uova intere
Per la panatura:
30 gr di semi di lino 
30 gr di semi di girasole (io filetti di mandorle)
10 gr di tandoori masala in polvere (io 5 gr)
30 gr di semi di sesamo (15 gr bianchi e 15 gr neri)
60 gr di pane panko (io pan grattato)

Procedimento

Per la marinatura:
Il giorno prima di eseguire la ricetta sarebbe meglio marinare il pollo, tagliato a piccoli dadini, con olio, sale e tandoori (cosa che infatti ho fatto). 

Per l'impasto:
Portare a bollore il latte. Unire il semolino a pioggia e cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. Mantecare con burro e sale.
Tritare la cipolla e soffriggerla nell'olio, unire il pollo con la sua marinatura e spadellare 2-3 minuti a fiamma vivace. Spadellare anche le zucchine tagliate a dadini piccoli. Unire questi condimenti al semolino, unire anche i tuorli e mescolare. Lavorare con le mani per amalgamare meglio (usando i guanti). Fare un attimo intiepidire e versare il composto in un sac à poche e riempire gli stampi in silicone. Inserire lo stecco e livellare con una spatola, dopo congelare per far prendere bene la forma. (Servono circa 3 ore)

Per la pastella:
Emulsionare al minipimer farina di riso e uova. 

Per la panatura:
Mescolare i semi con il tandoori masala e il pane panko grattugiato.

Per la finitura:
Estrarre i mini magnum, tuffarli velocemente prima nella pastella scolandoli leggermente e poi nella panatura facendo aderire bene (il processo deve essere rapido per evitare che l'uovo si congeli a contatto con il mini magnum congelato).
Friggere in abbondante olio a immersione a 160°C fino a cottura.

Note: ho fatto un po' di esperimenti e i sapori erano meglio armonizzati il giorno dopo averli scongelati e poi fritti rispetto quelli scongelati e fritti nell'arco di poche ore.

Consiglio: 
- si può friggere il prodotto sia da congelato che lasciandolo scongelare un'oretta in frigo. Se si friggesse da congelato potrebbero essere necessari 5 minuti di cottura in forno per consentire una perfetta e omogena cottura dato che si lavora, per mantenere una bella forma, con un prodotto congelato
- il pane panko, al contrario del pan grattato e di qualsiasi altro prodotto a base di glutine, tende a far diventare la panatura molliccia una volta che si raffredda. Con il pane panko la croccantezza data dalla frittura resiste a lungo, anche per ore, servendo quindi il piatto freddo. 

Ciambelline allo yogurt, fruttosio e lime

Tempo fa avevo pubblicato una delle ciambelle più particolari che io avessi mai fatto ed assaggiato, la ricordate? Eccola qui. Questo libro, questo "Golosi di Salute", da cui è tratta la ricetta, è davvero notevole. Lo possiedo da anni ma ogni volta che lo sfoglio la mia mente viene colpita da qualcosa di accattivante e la voglia di provare una nuova ricetta è sempre tanta. Stavolta, con lo stesso impasto, ho deciso di farne delle ciambelline, molto delicate e buonissime.

Ciambelline allo yogurt, fruttosio e lime

Ingredienti per circa 8 ciambelline o uno stampo da 18 cm:

120 gr di farina 00 (180 W)
40 gr di amido di riso (o di frumento)
80 gr di uova intere
20 gr di olio extravergine d'oliva (io metà oliva, metà semi)
40 gr di olio di riso
60 gr di fruttosio 
30 gr di inulina (io 15 gr di zucchero semolato)
100 gr di yogurt intero (io Vitipeno alla vaniglia)
6,5 gr di lievito per dolci
6,5 gr di buccia di lime 
Un pizzico di sale

Per la copertura:
225 gr di cioccolato bianco
50 gr di burro di cacao (la ricetta non lo prevede)
q.b. di buccia di lime
q.b. di ribes (io fragole)

Procedimento

Per le ciambelline:

Nella ciotola della planetaria con frusta (o con un semplice frullino) montare le uova con fruttosio e inulina (io ho usato uova a temperatura ambiente, ho montato per circa 5-6 minuti prima di unire gli zuccheri e proseguire ancora 5-6 minuti). Unire a filo lo yogurt, i due tipi di olio e la buccia grattugiata di lime. Poi incorporare le polveri setacciate insieme: farina, amido lievito e sale (io sempre tutto in macchina, non a mano). Si otterrà una pastella non troppo fluida. Con un cucchiaio o un sac à poche o semplicemente versando, riempire uno stampo da ciambelline imburrato e infarinato (il mio in silicone quindi ho solo imburrato) e cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti, ovviamente vale la prova dello stecchino che deve uscire asciutto. Una volta freddo congelare le ciambelline (se si vuol fare la glassa riportata sotto, altrimenti non congelare e glassare con solo cioccolato bianco fuso). 

Per la copertura:

Fondere burro di cacao e cioccolato separatamente, poi mescolarli. Glassare le ciambelline congelate con questa glassa facendo in modo che le tortine adagino su una griglia su cui sotto vi è posizionata una ciotola. (Io ho glassato 2 volte per avere maggiore coprenza). A piacere profumare con scorza grattugiata di lime.

Consiglio: è bene consumare il dolce nell'arco di 3 giorni, dopo inizia a perdere la sofficità iniziale, ovviamente va coperto da una campana o da un box torta, per evitare che si asciughi in fretta

Zeppole fritte

Meglio tardi che mai! Davvero buone e sofficissime. La prossima proverò a sostituire il latte con acqua, rispetto ad altre ricette provate queste in frittura mi sembra colorino un po' troppo velocemente. 

Zeppole fritte di Montersino

Ingredienti con cui ho ottenuto 36 zeppoline: 
150 gr di latte (la prossima volta userò acqua)
40 gr di burro
20 gr di zucchero semolato
105 gr di farina 0 180 W
140 gr di uova intere
50 gr di farina 0 180 W
La scorza grattugiata di 1/2  
2 gr di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
5 gr di rhum
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:
320 gr di latte intero 
80 gr di panna fresca
120 gr di tuorli
120 gr di zucchero
14 gr di amido di riso
14 g di amido di mais


Procedimento:

Per l'impasto choux:
In un tegame versare il latte, lo zucchero, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Far sfiorare il bollore, unire la prima dose di farina in un solo colpo e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno asciugando l'impasto (92°C). Far svaporare l'impasto nella planetaria con foglia e una volta intiepidito (48°C) unire un uovo per volta. Non inserire il successivo se non è stato ben assorbito. Unire la seconda dose di farina, il lievito, il rhum e gli altri aromi. Si dovrà ottenere una crema soda e compatta, più consistente della pasta bignè da forno, altrimenti tenderà ad assorbire troppo olio. L'impasto deve cadere "a nastro". (Io ho inserito prima 2/3 delle uova, poco per volta, poi la farina, e poi il resto delle uova fino a raggiungere la consistenza desiderata). Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata, a stella. Per zeppole grandi usare un beccuccio grande e viceversa, dalla scelta del beccuccio dipenderà la grandezza della zeppola. (Io ho usato una bocchetta n.7 e sono venute medio piccole).
Modellare le ciambelline su un foglio di carta da forno, ritagliare dei quadrati di carta in modo da ottenere singole ciambelline e friggere in olio a immersione (160°C o anche poco meno), a poco a poco la carta da forno si staccherà da sola e si potrà eliminare dalla frittura. Cuocerle per circa un minuto e poi girarle, alzare la fiamma girandole più volte su se stesse fino a cottura e doratura avvenuta. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta assorbente.
Per la seconda serie di zeppole aggiungere un po' di olio nuovo per raffreddare quello in cottura ed essere certi che la prima immersione avvenga alla giusta temperatura. (A questo punto si possono passare le zeppole in forno a in forno a 80°C per 5 minuti, in modo da eliminare l'olio in eccesso che resterà così nella carta assorbente, anche se io non l'ho fatto). Far raffreddare bene almeno un'oretta.

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la finitura:
Mescolare la crema con una frusta manuale per rompere il gel e renderla liscia e omogenea. Versarla in un sac à poche con bocchetta a stella (la mia uguale a quella usata per le ciambelline di choux, la n.7), decorare il foro delle zeppole facendo un giro di crema e posizionare sopra un'amarena sciroppata ben asciugata dal suo liquido di governo. Spolverare con zucchero a velo e servire.
Conservare in frigorifero per qualche giorno. Ovviamente appena fatte saranno più buone.

Consigli:
- hanno preso troppo colore in frittura e troppo velocemente nonostante la temperatura dell'olio fosse corretta. L'impasto a base di latte colora troppo, a mio avviso. Prossimamente sostituirò con acqua
- se si usa un beccuccio piccolo da sac à poche verranno fuori zeppole piccole, se se ne usa uno grande verranno fuori le zeppole di dimensione classica, se si tenterà di fare più giri la pasta avrà difficoltà a cuocere bene e perderà la sua forma. Si dovranno formare delle ciambelline con foro non chiuso ma nemmeno troppo largo. (Qui ho trovato spunti e consigli utili).

Crostata con marmellata di arance di Ribera

La crostata è il dolce più semplice del mondo ma dà sempre tanta soddisfazione. Sul blog ne ho sempre postate diverse, anche di elaborate, ma alla fine la crostata con marmellata profuma di casa, di famiglia, di ottima colazione. 

Crostata con marmellata di arance di Ribera

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di sale
q.b. di scorza di limone grattugiata

Per il ripieno:
350 gr di marmellata di arance di Ribera

Altro:
q.b. di scorzette di arancia candite glassate nel cioccolato

Procedimento

Per la pasta frolla:
Sabbiare la farina con il burro, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Arrivare ad avere un composto molto sottile e sabbioso. Unire lo zucchero e amalgamare. Unire le uova e impastare molto velocemente, lavorando solo quanto basta. Schiacciare su un foglio di carta da forno, coprire e riporre in frigorifero per almeno un'ora.

Per le crostatine:
Spezzettare la frolla e lavorarla velocemente per ricompattarla. Stenderla su un piano leggermente infarinato usando un mattarello e arrivare allo spessore di 3-4 mm.
Ungere la tortiera con burro fuso e inserire dentro un disco di pasta, rimuovere l'eccesso. Bucherellare il fondo, cospargere un pochino di farina di mandorle (in modo da favorire meglio la cottura sul fondo) e distribuire sopra la marmellata. Posizionare sopra le griglie realizzate con la pasta avanzata e cuocere in forno a 180°C per circa 35 minuti, o comunque sia fino a doratura. Far totalmente raffreddare e non toccare prima di 2-3 ore. Estrarre la crostata dalla tortiera e servire. (Io ho aggiunto delle scorzette di arancia candite e glassate nel cioccolato temperato).

Ciambelline alle carote

Ricordate il cake alle carote, questo qui? Con lo stesso ultra leggero e sofficissimo impasto ho fatto delle ciambelline perfette per la colazione o la merenda. La presenza di un bel po' di albumi nell'impasto conferisce una notevole morbidezza. La ricetta è tratta da "Golosi di Salute" del grande Montersino che mi stupisce anche nelle preparazioni più semplici. 

Ciambelline alle carote

Ingredienti con cui ho ottenuto un cake triangolare da 22x6x6cm e 9 mini cake: (ho dimezzato la dose originale, questo spiega le strane dosi riportate) 
40 gr di tuorli
16 gr di fruttosio
7,5 gr di miele di acacia
105 gr di albumi
32 gr di fruttosio
97 gr di mandorle non pelate (la prossima volta userò direttamente farina di mandorle)
16 gr di mandorle a filetti
65 gr di carote (al netto dello scarto)
40 gr di farina 00
3,2 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
q.b. di scorza di arancia (io di limone)

Procedimento:
Tritare le mandorle non pelate con la farina, spegnere il frullatore e unire il lievito setacciato e un pizzico di sale. Mettere da parte.
Frullare anche le carote precedentemente lavate, pelate e spuntate (la prossima volta le frullo insieme alla farina e alle mandorle per vedere se viene fuori il colore arancione della foto della ricetta). 
Montare i tuorli (io a temperatura ambiente) con la prima dose di fruttosio (25 gr) e il miele (io, data la dose piccola, ho usato un frullino elettrico e una caraffa). A parte, nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi (io a temperatura ambiente) con la seconda dose di fruttosio (50 gr) fino ad arrivare ad una meringa lucida e spumosa. Miscelare delicatamente dal basso verso l'alto i tuorli e gli albumi montati, quindi incorporare tutte le polveri, le carote, la buccia di arancia grattugiata e le mandorle a filetti, procedendo poco per volta, in modo delicato, per non smontare troppo l'impasto. Riempire fino a 3/4 lo stampo da ciambelline unto e infarinato (il mio era in silicone, quindi solo imburrato) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 13-15 minuti, facendo ovviamente la prova stecchino. Far raffreddare molto bene prima di sformare dallo stampo. 

Consiglio: tritando le mandorle si sentiranno un po' sotto i denti, usando invece farina di mandorle nel composto verrà fuori una consistenza più liscia.

Chocolate pudding

Era da un po' che volevo provare queste monoporzioni di Montersino anche perchè non avevo bene idea di cosa fosse un pudding dolce, cioè no ne conoscevo la consistenza. E' una sorta di budino cotto al forno, quindi privo di addensanti come la gelatina. Non so se ho azzeccato la cottura, si presenta in una forma abbastanza soda, forse un po' troppo per i miei gusti ma il sapore è eccezionale e la consistenza davvero interessante.

Chocolate pudding

Ingredienti per 6 monoporzioni

Per il pudding:

225 gr di latte intero fresco

45 gr di cioccolato fondente al 70%

34 gr di burro

101 gr di zucchero a velo

56 gr di uova intere

18 gr di tuorli

38 gr di farina 180 W

4,5 gr di cacao amaro

4,5 gr di rum

Un pizzico di noce moscata

Per la chantilly al caramello: (ne avanza la metà)

125 gr di panna fresca

50 gr di crema pasticcera (io 100 gr)

2,5 gr di agar agar (io 2 gr di gelatina in fogli)

20 gr di salsa al caramello

Per la salsa al caramello:

500 gr di zucchero semolato (io 300 gr)

100 gr di acqua 

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)

80 gr di latte intero 

20 gr di panna fresca

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la glassa al caramello:

100 gr di salsa al caramello

5 gr di agar agar (io 1 gr di gelatina in fogli)

Per la glassa pinguino:

125 gr di cioccolato fondente al 70%

125 gr di burro di cacao

Procedimento

Per il pudding:

Scaldare il latte, il burro e la noce moscata grattugiata al momento, deve essere abbondante (circa 1/2 noce). In una caraffa versare il cioccolato fondente e versare sopra il composto bollente a base di latte. Mescolare col minipimer.

In una terrina mescolare con una frusta uova intere, tuorli, zucchero a velo. Unire il rhum e inserire cacao e farina precedentemente setacciati insieme. Mescolare bene in modo da rompere tutti i grumi. Unire il composto di latte poco per volta amalgamando il tutto. Versare il composto su un colino a pistone e colare sugli stampini festonati, precedentemente imburrati, arrivando fino al bordo (non prenderà volume). Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 20 minuti. (Se il composto tendesse a crescere leggermente aprire la porta del forno in modo da abbassare un pò la temperatura). Io ho cotto per 30 minuti (un'altra versione della ricetta riporta 165°C per 25 minuti, da provare!). Si dice che la consistenza debba essere cremosa sul fondo e leggermente spumosa ma asciutta in superficie. Far raffreddare e congelare. 

Per la chantilly al caramello:

Versare la panna nella bacinella della planetaria lasciandola semi montata.

Scaldare una parte di crema pasticcera insieme alla salsa al caramello e una volta caldo versare dentro l'agar agar arrivando a bollore. Unire il resto della crema fredda e mescolare. Versare il tutto dentro la panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il tutto in una sac à poche con bocchettina liscia.

Per la glassa al caramello:

Preparare un caramello a secco e decuocere con acqua bollente stando bene attenti a non ustionarsi. Unire l'agar agar e riportare a bollore. 

Per la finitura:

Infilzare ogni mignon con uno stecchino e glassare il fondo con il cioccolato fondente fuso insieme al burro di cacao sciolto. Adagiare i pudding su un foglio di carta da forno. Fare uno spuntoncino dentro il foro dei pudding. Raffreddare velocemente. Glassare la superficie (ovvero lo spuntoncino) con la glassa al caramello.  

Lasciar scongelare circa 30 minuti in frigorifero prima di servire. 

Crema Catalana

Dolce al cucchiaio tipico della Spagna, appunto della Catalogna. Se in origine per caramellare la superficie veniva usato il "ferro per cremar", ossia un disco di ghisa reso rovente dal fuoco, oggi la caramellatura viene fatta con un cannello a gas che ormai si reperisce facilmente (utile a fiammeggiare la meringa e a smodellare più velocemente le torte moderne dal loro anello di acciaio), in assenza del cannello si passa il dolce qualche minuto sotto il grill, in modo che venga fuori la crosticina di zucchero che rende questo dolce così speciale. 

Che differenza c'è tra crème caramel, crema catalana e crème brûlée?

Spesso si fa un po' di confusione a causa delle continue rivisitazioni che rendono ogni cosa un po' ibrida e lontana un dolce dalle sue origini. 
Tutte e tre le preparazioni appartengono alla famiglia delle creme cotte. 

Il crème caramel è un budino cotto in forno, a bagnomaria, che una volta freddo sta in piedi da solo, senza bisogno di sostegno. 

La crème brûlée (crema bruciata) è la versione francese della crema catalana, cioè servita su ciotolina e caramellizzata in superficie, è però composta soltanto da solo panna anzichè da latte e partendo da una crema inglese non contiene amido, quindi la cremosità è data solo dai tuorli. Viene cotta in forno come il crème caramel, a bagnomaria. 

La crema catalana invece è composta da latte (in qualche rivisitazione si mette metà panna, metà latte) e viene cotta sul fuoco, come una normale crema pasticcera. 

Fatte le dovute spiegazioni, è tempo di eseguire la ricetta tratta da Giallo Zafferano, e divorare il dolce...

Crema Catalana

Ingredienti:
500 gr di latte
4 tuorli (i miei 70 gr)
100 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
La scorza grattugiata di 1/2 limone
1 stecca di cannella 

Altro:
q.b. di zucchero di canna
q.b. di noce moscata

Procedimento:
In un tegame scaldare il latte con la scorza di limone intera di limone e la cannella. (Per una crema più aromatizzata si può tenere in infusione tutta la notte in frigorifero). In una ciotola mescolare, con una frusta manuale, tuorli, zucchero e amido setacciato. Versare sopra il latte bollente filtrato degli aromi e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a quando la crema si inspessirà leggermente diventando lucida. Si otterrà una consistenza meno densa di una classica crema pasticcera. Colare il composto nelle ciotoline in ceramica o terracotta, far raffreddare velocemente (io in un bagnomaria di acqua fredda) e proseguire il raffreddamento in frigorifero per qualche ora. 
Prima di servire cospargere la superficie di abbondante zucchero di canna e una grattatina di noce moscata. Caramellare con l'apposito strumento o passare qualche minuto sotto il grill del forno.

Caramel snack

Questo dolcetto è così goloso e accattivante che avevo voglia di rifarlo. Ricordate? Lo avevo già pubblicato qui tanti anni fa. Stavolta non avevo lo sciroppo di glucosio in polvere usato in ricetta, vi riporto quindi gli adattamenti e qualche piccolissima modifica apportata al glassaggio per un gioco di consistenze.

Caramel snack

Ingredienti per un quadro da 18 cm (h 3,5 cm) per ottenere dai 20 ai 26 snack

Per il nougat: (ho ridotto le dosi del 25% rispetto la dose originale)
472 gr di zucchero semolato 
90 gr di acqua (io 84 gr di acqua)
22,5 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 28 gr di sciroppo di glucosio liquido)
45 gr di albumi

Per la ganache alla nocciola:
50 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 62 gr di sciroppo di glucosio liquido)
20 gr di burro
20 gr di pasta di nocciola

175 gr di panna fresca (io 163 gr)

200 gr di cioccolato fondente al 55%

Altro:
150 gr di nocciole
 
Per il glassaggio:
250 gr di cioccolato al latte
30-50 gr di burro di cacao (l'originale non lo prevede)


Procedimento

Per il nougat:
Scaldare l'acqua e 270 gr di zucchero, unire a pioggia lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 121° tenendo sempre i bordi ben puliti spennellando un pò di acqua di tanto in tanto. (Il libro, al contrario del dvd, dice 135°C ed effettivamente a 135°C era troppo sodo e duro da lavorare, la seconda volta ho cotto fino a 121°C ed andava meglio).

Contemporaneamente caramellare 180 gr di zucchero a secco, cioè scaldare il tegamino, versare un pò di zucchero e non aggiungerne altro fino a quando non si è sciolto del tutto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Versare il caramello sopra lo sciroppo giunto a temperatura, mescolare ancora un attimo e togliere dal fuoco. 

Nella planetaria montare gli albumi con i rimanenti 22 gr di zucchero, abbassare la velocità e versare a filo lo sciroppo al caramello ottenuto in precedenza. Continuare a montare, con la frusta a velocità media, fino a intiepidire un po' il composto che avrà una consistenza tipo marshmallows, dovrà essere soda ma non troppo dura. Con l'aiuto di un tarocco passare il composto su un quadro di acciaio adagiato su un foglio di carta da forno unto cercando di pressare e livellare bene creando uno strato uniforme di circa 2 cm di altezza o poco meno (io mi sono aiutata con un batticarne). La consistenza a questo punto sarà quasi spugnosa. Lasciar raffreddare. 

Per la ganache alla nocciola:
Tostare le nocciole in forno, il mio termoventilato, a 200°C per circa 8 minuti. Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio versato a pioggia e, quando sarà ben calda, fuori dal fuoco versarla su una ciotola con il cioccolato a pezzetti, amalgamare ed unire la pasta di nocciole e il burro morbido mescolando bene (io col minipimer, in modo da emulsionare meglio). Versare la ganache tiepida (40°C) sopra il nougat creando circa 1 cm di spessore (io poco più), livellare e cospargere la superficie di nocciole tritate grossolanamente al coltello (coltello posizionato in modo piatto, per schiacciare e non tagliare. Io in realtà ho tagliato in due ogni nocciola). Far raffreddare il tutto poi mettere in frigo o in freezer in modo da stabilizzarne la forma. 

Per il glassaggio:
Temperare il cioccolato al latte, infilzare uno stecchino in ogni snack (che è meglio che sia congelato) e glassare bene scuotendo l'eccesso. (Io ho preferito allungare il cioccolato con il burro di cacao per ottenere una copertura più sottile, così facendo non ho temperato il cioccolato).
Scolare su un foglio di carta da forno, aspettare un attimo che il cioccolato si rassodi e lasciar scongelare, prima in frigo e poi a temperatura ambiente prima di servire.

Estrarre il quadro di acciaio e lasciare che il dolce perda un po' del freddo che no ne consente un taglio preciso (io ho aspettato 10-12 minuti). Tagliare prima in stecche e poi in piccoli snack. Rimettere in freezer prima di glassare.

Scatto prima del taglio...

Filetti di baccalà in pastella con crema di patate e olio al pistacchio

Il baccalà si ama o si odia, a volte però non lo si ama solo perchè è stato cucinato commettendo degli errori, è rimasto troppo salato o troppo duro o per tanti motivi che ci portano a pensare che magari, riprovandolo a fare, scopriamo di amarlo. In uno dei libri di Montersino ho prestato particolare attenzione alle sue pastelle, questa mi piace tanto, consente di ottenere una bella croccantezza pur restando soffice al suo interno.

Filetti di baccalà in pastella con crema di patate e olio al pistacchio

Ingredienti:

300 gr di baccalà già ammollato
200 gr di patate lesse
q.b. di sale
q.b. di prezzemolo fresco
q.b. di peperoncino
q.b. di olio extravergine d'oliva

Per la pastella ariosa: (tratta da "Il Montersino")
100 gr di farina 00
100 gr di birra fredda (o acqua effervescente)
5 gr di olio extravergine d'oliva
80 gr di albumi
Altro:
q.b. di olio di pesto di pistacchio


Procedimento

Per il baccalà:
Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per la crema di patate:
Lessare le patate partendo dall'acqua fredda, pelarle, schiacciarle 2-3 volte e insaporirle con olio, sale, peperoncino e prezzemolo fresco tritato. Unire latte quanto basta ad ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullare con un minipimer e aggiungere ancora un po' di latte fino ad ottenere una crema. (Solitamente con le patate non andrebbero mai usate lame elettriche perchè viene fuori la parte densa e collosa ma è l'unico modo per ottenere un composto ben fluido e liscio. Per un procedimento più veloce si possono cuocere le patate insieme al latte freddo e una volta cotte usare lo stesso latte della cottura e proseguire).

Per la pastella:
Mescolare con una frusta la farina e la birra ben fredda. Far riposare un'oretta a temperatura ambiente. Una volta scaldato l'olio e poco prima di friggere montare gli albumi a neve ferma ma facendo in modo che siano ancora lucidi e amalgamarli in 2-3 tempi alla pastella in modo da apportare sofficità. 

Per la preparazione del piatto:

Asciugare i filetti di baccalà, tagliarli della pezzatura che si preferisce e infarinare nella semola. Immergerli ad uno ad uno nella pastella, scolare l'eccesso e friggerli in abbondante olio caldo a immersione (170°C) pochi pezzi per volta. Scolarli su carta assorbente e se si è certi che il baccalà non sia troppo salato di suo insaporire con un pizzico di sale (il mio andava già bene così). 

Per l'impiattamento:
Disporre un po' di crema di patate sulla base di un piatto, adagiare sopra il filetto di baccalà e un giro d'olio di pesto di pistacchio (ottenuto frullando un po' di pesto di pistacchio con olio). Servire.

Bicchierini di panna cotta e caramello mou

Quando due basi golose si uniscono esce fuori un dolcetto tanto semplice quanto buono. Personalmente adoro il caramello e, di conseguenza, tutti i dolci che lo contengono. Ho estrapolato le ricette da altri dolci di Montersino e vi dirò che questi bicchierini li amo proprio tanto, riesco a farli abbastanza spesso perchè non c'è niente da montare, nessun rumore da fare quando Alice dorme, e quindi sono del tutto soddisfatta. Li ho fatti persino in occasione del suo buffet di battesimo, oltre 2 anni fa. Mamma mia come vola il tempo!

Bicchierini di panna cotta e caramello mou

Ingredienti per circa 18 bicchierini

Per la panna cotta:
500 gr di panna fresca
125 gr di latte intero
100 gr di zucchero semolato
7 gr di gelatina in fogli 
5 gr di rum bianco
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per il mou salato:
120 gr di zucchero semolato
120 gr di panna fresca
46 gr di sciroppo di glucosio in polvere
20 gr di burro
2 gr di sale
Un pizzico di vaniglia Bourbon

Altro:

q.b. di cialdine di cioccolato temperato

Procedimento

Per la panna cotta:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con lo zucchero e la vaniglia arrivando a 65-70°C, unire la gelatina e mescolare. Unire la panna fredda e il rum bianco. Una volta intiepidita colare nei bicchierini e far rapprendere in frigorifero.

Per il mou salato:
Scaldare un pentolino (meglio se di rame) e caramellare a secco poco zucchero per volta. Unire lo sciroppo di glucosio. Decuocere con la panna bollente, unita poco per volta (attenzione agli schizzi!). Unire la vaniglia (io l'ho omessa) e far cuocere per ancora un minutino. Far scendere di temperatura un minuto e mantecare con il burro. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la finitura:
Colare il mou sopra la panna cotta e mettere a stabilizzare in frigorifero per qualche ora, oppure congelare direttamente.

Per decorare:
Adagiare sopra il caramello una cialdina di cioccolato precedentemente temperato, livellato su un foglio di acetato, fatto pre cristallizzare, tagliato e raffreddato.

Torta Caramella Mou di Santin

Grazie a questa torta ho scoperto buonissime basi che unite tra loro danno vita ad un dolce che fa mandare in estasi le papille gustative ma che anche usate da sole danno vita a infinite combinazioni di dolci. Tante volte ho usato la panna cotta caramellata che è di un buono, ma di un buono!! La frolla con lievito che sbriciolata e unita al burro dà vita alla base di una cheesecake è eccezionale (la trovo molto meglio della frolla con i Digestive acquistati). Il biscotto al cioccolato senza farina è decisamente interessante, fino ad ora ricorrevo sempre al biscotto al cacao senza farina di Montersino, questo è più umido e il sentore di cioccolato si percepisce tanto, proprio buonissimo. Purtroppo non ho una foto della fetta interna e così prendo in prestito lo scatto di Pinella per farvi vedere come verrebbe la stratificazione. Questo dolce l'ho portato al corso pre parto, di lì a poco avrei partorito, ne ho un ricordo dolcissimo. E questo spiega da quanto tempo avrei dovuto pubblicare questo post. 

Torta Caramella Mou di Santin

Ingredienti per una torta da 22 cm

Per il biscotto cheesecake: 

300 gr di pasta frolla cotta

50 gr di burro

Per la pasta frolla con lievito:

150 gr di farina 00

90 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

1,5 gr di lievito per dolci

30 gr di uovo intero

Un pizzico di sale Maldon

1/2 bacca di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato senza farina:

85 gr di albumi

80 gr di cioccolato fondente al 70%

37,5 gr di burro liquido (io chiarificato)

35 gr di tuorli

20 gr di zucchero semolato

Per la panna cotta caramellata:

150 gr di panna fresca (+ un'altra piccola quantità per compensare, io 30 gr)

75 gr di latte intero

75 gr di zucchero semolato

75 gr di panna fresca

4 gr di gelatina in fogli

1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache spumosa: 

327 gr di panna fresca 

383 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

246 gr di panna fresca 

8,5 gr di gelatina in fogli

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte: 

120 gr di acqua

240 gr di zucchero semolato

240 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di latte condensato zuccherato

19,2 gr di gelatina in fogli 

240 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

Procedimento

Per la pasta frolla con lievito:

Setacciare la farina con il lievito e dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro a dadini, lo zucchero, il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire il resto della farina e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacciare la frolla, coprirla con pellicola e mettere a rassodare in frigorifero per almeno 2 ore (la ricetta originale parla di 12 ore). Plastificare la frolla, stenderla con un mattarello su un piano leggermente infarinato (io arrivando a circa 2 mm di spessore), adagiarla su carta da forno o silpat (io tappetino microforato) e cuocere a 170°C fino a colorazione (io 15 minuti).

Per il biscotto cheesecake:

Sbriciolare la frolla, pesarla e frullarla nel un mixer insieme al burro morbido in pomata, lavorare un po' con le mani per rendere il tutto leggermente compatto e stendere il composto tra due fogli di carta da forno arrivando ad uno spessore di circa 6-7 mm. Coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm) e congelare. (La versione originale prevede uno spessore di 1 cm).

Per la panna cotta caramellata:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare un caramello a secco e decuocere con la panna bollente mescolando sul fuoco ancora un minuto. Fuori dal fuoco pesare il caramello liquido, dovrà essere della somma totale panna+zucchero, cioè 225 gr, riportarlo a questo peso aggiungendo altra panna liquida calda. 

Scaldare il latte, profumare con la polpa di vaniglia, unire la gelatina e mescolare per far sciogliere (la gelatina va aggiunta solo se il latte non supera i 65°C). Unire il latte alla panna caramellata, verificare che la temperatura sia di circa 45-50°C (io 40°C) e unire la panna semi montata. Versarla in anello rivestito con pellicola di misura 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare facendo uno strato di 1 cm. Congelare. 

Per il biscotto al cioccolato senza farina:

Fondere il cioccolato, unire il burro liquido (io chiarificato) e mescolare con una spatola per amalgamare. Aspettare un attimo che scenda la temperatura e unire poco per volta i tuorli, precedentemente mescolati a parte. Nel frattempo far schiumare gli albumi in una bacinella con frusta e unire un cucchiaio di zucchero per volta montando fino ad ottenere una meringa lucida. Spegnere la macchina e incorporare al composto di tuorli un po' di albume per volta mescolando delicatamente per non far smontare il tutto. Stendere il biscotto su una leccarda rivestita da carta da forno arrivando a circa 5 mm di spessore (io l'ho steso creando una sorta di quadrato, la dose consentirà poi di coppare senza troppo spreco). Cuocere in forno a 170°C per circa 5 minuti (io 8 minuti), far raffreddare bene, poi coppare 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm). (Il biscotto mantiene una consistenza umida ma mediamente compatta al tempo stesso).

Per la ganache spumosa:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato al latte. Scaldare la panna, unire la gelatina ben strizzata (se la panna non supera i 65°C) e versare il composto sul cioccolato in 3 tempi, in modo da realizzare una buona emulsione. Passare il tutto al minipimer (anche se la ricetta non lo specifica) e una volta raggiunti i 40°C unire la panna semi montata, incorporata delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. In questa fase si otterrà un composto fluido.

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare acqua e sciroppo di glucosio, dovranno essere bollenti. Nel frattempo, su un pentolino con doppio fondo caldo, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e mescolare per circa un minuto sul fuoco per amalgamare e rendere così il caramello morbido. Pesare il caramello ottenuto e verificare che il peso sia la somma dei tre ingredienti, quindi di 600 gr.

Versare il caramello morbido sul latte condensato e se la temperatura del composto è intorno i 65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Fondere il cioccolato e aggiungere sopra la glassa, poi passare al minipimer in modo da emulsionare. Setacciare 2 volte (io 4) e una volta fredda passare in frigorifero, coprendo con pellicola e conservando per almeno 12 ore. (In questa fase la glassa può anche essere congelata). 

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acciaio con pellicola ben tirata e rivestire i bordi con una striscia di acetato. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm e far rapprendere in freezer (io in frigorifero per circa 20 minuti). Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine il disco di biscotto cheesecake. Completare con la ganache spumosa fino al bordo e livellare con una spatola. Congelare.

Per glassare la torta:

Scaldare la glassa al microonde (o a bagnomaria) portandola intorno i 29-31°C (in questa fase risulterà piuttosto collosa e abbastanza sostenuta). 

Estrarre la torta dall'anello eliminando l'acetato e adagiarla su una griglia, posizionata sopra una ciotola, colare sopra la glassa, spatolare velocemente e sollevarla in modo da eliminare le "codine" con un tarocco. 

A piacere decorare con placchette sul giro torta.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore e servire.

Scatto di Pinella, preso in prestito dato che non ho una foto della fettahttps://www.pinellaorgiana.it/2015/02/mille-cuori-e-una-caramella.html