Pane in cassetta o pancarrè

Una magnifica ricetta, una preparazione soddisfacente. Questo pan carrè non ha niente a che fare con quelli industriali, il profumo e la consistenza sono completamente diversi. E' la ricetta di Montersino, perfetta, super collaudata.  

Pane in cassetta o pancarrè

Ingredienti per uno stampo 10x10x30 cm:
(dose da 1,400 kg)
800 gr di farina 280 W
400 gr di latte intero a temperatura ambiente (io ho dovuto aggiungerne circa 50 gr, forse la mia farina era poco più forte di una 280 W, era una miscela del panificio)
24 gr di lievito di birra secco (io 20 gr)
80 gr di burro
24 gr di zucchero
16 gr di sale

Procedimento:
(Io ho una planetaria piccolina che non avrebbe supportato così tanta farina, così ho diviso gli ingredienti per fare due lavorazioni, dopodichè ho unito i due impasti e formato una palla omogenea).

Nella ciotola della planetaria con gancio, versare la farina, lo zucchero, il lievito di birra. Far partire la macchina a bassa velocità mettendo 3/4 del latte, proseguire unendone un pò per volta fino a inserirlo tutto. Si dovrà ottenere un composto piuttosto asciutto ma legato. Unire un pò di burro morbido per volta facendolo incorporare molto bene, proseguire l'operazione per 10 minuti. Inserire il sale e proseguire ancora qualche minuto. Alla fine si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia, compatta ma morbida. Impastare un attimo a mano formando un panetto. Coprire e lasciar riposare ("puntare") l'impasto per 15-20 minuti. Poi riporre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare. (Io 2 ore).
Ungere uno stampo da pane a cassetta con del burro fuso spennellato, ungere anche il coperchio.
Prendere l'impasto e stenderlo con il mattarello spolverando con un velo di farina, formare un rettangolo stretto e lungo e arrotolarlo dal lato stretto. Premere con le mani facendo aderire l'impasto dappertutto in modo da riempire tutto lo spazio. Inserire il coperchio e metterlo a lievitare fino a quando l'impasto non avrà riempito tutta la superficie e uscirà fuori dai buchini del coperchio (io ho impiegato circa 2 ore). Cuocerlo in forno, io termoventilato, a 200°C per 55 minuti. Per capire se è cotto basterà togliere il coperchio e vedere se la colorazione è ben dorata. Estrarre il pane dallo stampo ribaltando semplicemente su un piano e lasciarlo completamente raffreddare e asciugare (a me sono servite svariate ore, la parte interna è rimasta tiepida a lungo).

A questo punto decidere se consumarlo tutto nel giro di qualche giorno o se congelarne una parte, rivestito da pellicola, intero o direttamente a fette.


Note: una volta cotto questo pane peserà circa 1,100 kg e si otterranno 28 fette

 

Pizza cotta con in padella

 

 Uno dei metodi casalinghi più riusciti per cuocere la pizza, senza avere un forno professionale apposito, è quello di usare una doppia combinazione di cottura, in padella sul gas (o sul piano elettrico) e poi in forno sotto il grill. Così facendo la base viene cotta bene e in tempi molto veloci rispetto ad una teglia cotta in forno e con un po' di tempo extra di cottura si cuoce la parte superiore sotto il grill del forno.
E' un metodo ovviamente "alla buona" ma che io personalmente amo tanto perché il compromesso è ottimo nell'avere un risultato soddisfacente. 

L'impasto è il medesimo, nella prima e nella seconda foto, cambia solo la stesura e l'effetto cornicione che, nel primo, ho mantenuto più spesso e non sporco di sugo, nel secondo, il cornicione è più sottile.

 

Perché la pizza abbia una sua "logica" è importante trovare la formula adatta tra il peso del panetto e la dimensione della padella, io generalmente uso una padella da 28 cm per un panetto da 230 gr. Lo stesso panetto, su una padella da 30 cm, steso maggiormente, consente una pizza più sottile. Quindi, stabilite pure il risultato che volete ottenere e regolatevi.

Pizza cotta con in padella  

Ingredienti per 4 panetti: (da 230 gr di impasto cotti su una padella da 28 cm)
560 gr di farina (io consiglio 3/4 Caputo Pizzeria + 1/4 di semola De Cecco)
360 gr di acqua (cioè una pizza al 63% di idratazione)
14 gr di sale (cioè 40 gr su lt di acqua)
1,5 gr di lievito di birra fresco (calcolando un ambiente di circa 20 gradi)

Procedimento:
In una ciotola versare acqua, lievito e mescolare. Se si usano tipi di farina diversi, miscelarle tra loro. Unire poca farina per volta mescolando di volta in volta con la forchetta o una frusta, fino ad arrivare a metà della dose prevista, si ottiene quindi una sorta di pastella. Unire il sale e proseguire a mescolare qualche minuto. Inserire il resto della farina e lavorare impastando bene con le mani fuori dalla ciotola. Formare un panetto e riporre in ciotola.

Adesso specifico i tempi dei passaggi:
- lasciare riposare circa 30 minuti. Nel frattempo l'impasto, che era ancora un po' grezzo, risulterà più liscio in superficie.
- dare qualche giro di piega
- lasciar riposare ancora 10 minuti
- di nuovo un giro di pieghe
- lasciar riposare ancora 5 minuti
- riporre il panetto in ciotola, coprire e lasciar lievitare circa 2 ore
- riporre in frigorifero per almeno 12 ore (meglio se 18)

A questo punto tiriamo fuori l'impasto ben freddo e ci occupiamo di formare i panetti. Pesiamo 4 pezzi da circa 230 gr.
Riponiamo in ciotole oleose e lasciamo raddoppiare (servono almeno 3 ore).
A questo punto si apre una ciotola per volta e si lascia capovolgere l'impasto, senza toccarlo, scivolerà giù per via dell'olio.
Il panetto deve cadere su un piano cosparso di semola di grano duro oppure un mix di semola e farina di mais, insieme daranno una nota croccante alla pizza. Lavorare il panetto allargando la pizza in modo da non sgonfiare troppo i bordi, eliminare la semola in eccesso.

 

 

A questo punto si procede con la doppia cottura:
Passaggio n.1: cuocere su una padella ben calda, proseguendo sul gas (o piano elettrico) fino a quando la base sarà mediamente cotta, potete usare un coperchio per conferire un po' di umidità. A questo punto condire con la passata di pomodoro ben stesa e proseguire ancora un minuto di cottura. A questo punto unire la mozzarella.

 

 

Passaggio n.2: passare direttamente la padella sotto il grill del forno già acceso per cuocere la parte superiore e far fondere la mozzarella. Continuate a condire a piacere con olio, origano e ciò che preferite. Se volete potete usare una teglia al posto della padella nella fase in cui avete steso la mozzarella. 

 

 

Si prosegue così per le altre pizze.
Ogni pizza cuoce in circa 5 minuti di tempo, considerando la doppia cottura, quindi impiegherete circa 20 minuti per cuocerne 4. 

 

 

Funima International

 

Circa 2 anni fa ho avuto modo di conoscere quest'associazione tramite alcuni amici di Palermo che, come volontari, vendevano prodotti realizzati da alcune cooperative che Funima sostiene. Di associazioni ce ne sono tantissime e, seppur ognuna nasce per nobili scopi, questa mi ha proprio colpita. Intanto perché ho avuto modo di conoscerla da vicino e ascoltarne la storia e poi perché a metterci la faccia ci sono proprio questi cari amici. E poi perché… perché a pelle certe cose si percepiscono.

 A Natale ho assaggiato ottimi panettoni, a Pasqua buonissime colombe, ho provato biscotti, caffè e quanto di buono si possa pensare. 

Questo post nasce dal desiderio di far conoscere ciò che fanno i volontari e il motivo per il quale lo fanno. Ci mettono tempo, risorse, denaro e letteralmente tutte le energie della loro vita.

Ho pensato che anche attraverso questo mio piccolo blog, potessi provare a parlare di loro e incoraggiarvi ad approfondire le informazioni direttamente sul loro sito, scoprirete un mondo! Mi piacerebbe tanto aiutarli. 

Ma... torniamo a Funima, opera in Italia, Argentina, Guatemala e altre realtà del mondo.

Si pone 2 obiettivi:
- la lotta alla povertà attraverso l'attivazione di ciò che può sostenere salute, educazione e lavoro, nelle fasce più deboli delle popolazioni
- la lotta sociale attraverso campagne di comunicazione e sensibilizzazione dell’opinione pubblica su tematiche imperniate sulla tutela dei beni primari del pianeta quindi dei diritti umani, della legalità, dell’equità tra i popoli e le persone

I campi di intervento sono:
- l'acqua laddove è assente e laddove mancano pozzi e reti idriche, in contesti di villaggi svantaggiati
- alimentazione, soprattutto in contesti di povertà e malnutrizione infantile
- sanità, laddove l'assistenza sanitaria è carente e si possono migliorare le condizioni di vita
- educazione nei quartieri urbani di maggiore degrado, attraverso campagne di legalità e
- lavoro come restituzione di dignità dell'uomo e pertanto Funima diventa promotrice di attività commerciali

Riporto una loro dolce speranza:

"Miriamo ad un profondo cambiamento culturale che si inneschi dalle nuove generazioni, dal basso, attraverso la lettura attenta, trasversale della contemporaneità per tradurla in impegno sociale e pratiche condivise".

Una delle ultime iniziative si chiama Progetto Mediterraneo biologico, sostenibile, solidale.
Progetto Mediterraneo è il brand di prodotti biologici alimentari di FUNIMA International materie prime provenienti da agricoltura biologica principalmente di origine siciliane. Pasta e farine, anche dei grani antichi, cereali, legumi, olio, sughi, condimenti, marmellate, pesti, creme dolci e salate, biscotti, frutta secca e tanto altro. 

Qui trovate il loro shop.
https://funimainternational.org/come-aiutarci/benefit-shop/progetto-mediterraneo/

 

Dalla Guatemala acquistano il caffè e lo rivendono all'interno del progetto Nueva Esperanza.

 Qui trovate lo shop:

https://funimainternational.org/come-aiutarci/benefit-shop/nueva-esperanza/ 

 

Non si occupano soltanto della vendita di prodotti alimentari ma di Sartoria Solidale, cioè tessili che prendono vita tra le mani di persone che vivono condizioni di svantaggio sociale ed economico. Splendide creazioni multietniche per la tua casa e non solo.

https://funimainternational.org/come-aiutarci/benefit-shop/sartoria-solidale/

Insomma, potete visitare direttamente il loro sito

https://funimainternational.org/

Torta bavarese al cioccolato bianco aromatizzata al limone con gelèe al limone.

 

ALT! Mi sono distratta un attimo e mi sono accorta di aver superato 10 milioni di visualizzazioni. Grazie di cuore per mandare avanti questo blog, nato nel 2010, senza ambizione alcuna. Grazie per considerare questo un piccolo riferimento sicuro. 

Vi pubblico una torta realizzata quando ho avuto voglia di sapori "freschi" e quindi ho scelto di assemblare basi collaudate e buonissime.(Ricetta della bavarese tratta dalla Perla Rubino di Tiramisù e Chantilly, con piccole modifiche, ricetta della gelèe al limone tratta dalla Torta Dopo Le Otto di Peccati al Cioccolato, pan di Spagna e bagna al limoncello tratte dalla Giardino di Fragole di Peccati di Gola, il tutto di Luca Montersino.)

 

 

Torta Bavarese vaniglia e limone con gelèe al limone

Ingredienti per una torta da 18 cm e 6 monoporzioni (usare metà dose della bavarese e 2/3 della bagna se si vuol fare solo la torta)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Perla Rubino)
175 gr di latte intero fresco
35 gr di zucchero semolato
70 gr di tuorli
7 gr di gelatina in fogli
175 gr di cioccolato bianco
350 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
La scorza intera di un limone
La scorza grattugiata di 1/2 limone
(15 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla torta Dopo Le Otto)
100 gr di succo di limone
100 gr di acqua
2,5 gr di scorza di limone
75 gr di zucchero semolato
9 gr di gelatina in fogli (io ne consiglio 7,5 gr, non di più)

Per la bagna al limoncello:
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 20%
10 gr di limoncello

Altro:
q.b. di pan di Spagna da 16 cm

Per la glassa barry giallina: (ho ridotto del 50% le dosi originali, ne avanza un pochino com'è giusto che sia):
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato
175 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco (il mio Novi)
q.b. di colorante giallo in polvere

Altro:
q.b. di placchette decorative in cioccolato bianco
q.b. di macarons gialli




Procedimento

Per la gelèe al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone. Rivestire un anello da 16 cm con pellicola ben tirata, inserire al centro un coppapasta (in modo da ottenere una forma da ciambella) e colare il composto arrivando a 0,5 cm di spessore. (Essendo troppo liquida deve essere foderata bene sia sul fondo che sui bordi, altrimenti cola fuori). Congelare. (Anche se è una gelèe al limone il colore resterà piuttosto trasparente, se si volesse intensificare una differenza cromatica per la stratificazione della torta in fase di procedimento si potrebbe unire un pizzichino di colore giallo in polvere).

Per il pan di Spagna:
Una volta cotto e raffreddato eliminare la pellicina, tagliare a fette e coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 16 cm facendo un foro al centro con un coppapasta in modo da ricreare una forma di ciambella).

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:
In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:
Colare uno strato di bavarese sullo stampo in silicone. Adagiare il disco di gelèe e di nuovo colare uno strato di bavarese. Adagiare sopra il disco di pan di Spagna e inzuppare con la bagna. Congelare.

Per la glassa barry:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Prelevare 2 cucchiai di glassa e metterla in una ciotolina, aggiungere il colorante giallo (il mio in polvere idrosolubile), mescolare e versare questo nel resto della glassa bianca, mescolare e ripetere la stessa operazione fino ad arrivare alla densità di colore giallo desiderato. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).

Per la finitura:
Estrarre la torta dallo stampo e adagiarla su una griglia poggiata su una ciotola o una teglia. Colare sopra la glassa scaldata, setacciata e portata a 36°C (io a 28°C perchè era ancora troppo fluida, boh, forse dipende dal tipo di cioccolato, ho usato il Perugina bianco), scuotendo la griglia in modo che possa cadere la glassa in eccesso. Sollevare con una spatola e adagiare su un piatto da portata.  

Ed ecco qualche passaggio...

 

 

 Note:

- varianti per l'inserto: gelèe all'Aperol, ganache alle fragole, gelèe ai frutti rossi, crema cotta al pistacchio

Stampo Royal Pavoni.

Salsa al caramello

 

Che mi piaccia tanto il caramello morbido è cosa nota, ho pubblicato svariate pagine in merito perchè lo adoro sia come topping sia all'interno delle svariate preparazioni. Come per tutte le ricette base il caramello è semplicissimo da fare a patto che si rispettino alcune regole: non deve mai essere eccessivamente scuro perchè questo vorrebbe dire che si è bruciato, e anche se si fosse bruciato solo qualche granellino di zucchero tutta la preparazione risulterà amara e sgradevole. Una delle difficoltà che si potrebbero incontrare è quella di far "granire" lo zucchero, cioè vedere che si formino grumi senza avere più la possibilità di farli sciogliere. Questo si verifica soprattutto nel caso del caramello a secco, cioè cotto senza acqua, quando si mescola lo zucchero continuamente o con un cucchiaio di acciaio. Va sempre preferito il cucchiaio di legno e il caramello andrebbe solo scosso tramite oscillazione del tegame e non mescolato, soprattutto nella prima fase, quando il liquido formatosi è ancora troppo poco.
Parlavo di caramello a secco perchè esiste anche la classica versione in cui acqua e zucchero vanno mescolati insieme e portati a cottura mescolando di tanto in tanto fino a raggiungere la colorazione desiderata. Nel primo caso il caramello va seguito attentamente, non ci può allontanare dal piano cottura perchè siamo noi a dosare lo zucchero inserendo il successivo quando il precedente risulta già sciolto e, come dicevo sopra, è fondamentale che non si bruci nessun granello di zucchero, altrimenti occorre buttare tutto e ricominciare daccapo.
A prescindere dalla modalità con cui si realizza il caramello se si vuole ottenere una salsa, quindi un composto che non indurisce e che resti morbido e utilizzabile come topping o altro, la cottura del caramello ad un certo punto va fermata con un liquido bollente, questa operazione si chiama decottura e consente al caramello di rimanere elastico. Il liquido può essere acqua, latte, panna, succo di un frutto o altro. Per la comune salsa si utilizza sempre l'acqua. Se questa fosse fredda o a temperatura ambiente il caramello si inchioda, forma un blocco impossibile da riprendere, se invece è calda determina la riuscita della salsa. E' bene versarla in più tempi stando molto bene attenti a non scottarsi perchè quando si versa sul caramello questo sul momento prende volume e sembra fuoriuscire dal tegame.  

Salsa al caramello

Ingredienti:
300 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua (per la decottura)

Procedimento:
In una casseruola caramellare lo zucchero a secco, poco per volta, senza mai mescolare con oggetti metallici, una volta che è tutto ben sciolto e della colorazione desiderata unire in 2-3 tempi l'acqua bollente, stando bene attenti a non ustionarsi. Mescolare qualche secondo e poi togliere dal fuoco.
Far raffreddare a temperatura ambiente, poi a piacere passare in frigo o in freezer. Acquisterà più consistenza ma non indurirà mai del tutto.

A seconda della quantità di acqua utilizzata per la decottura avremo un caramello più fluido o più sodo. In rapporto 1:3 trovo sia della perfetta consistenza ma a voi la scelta e la possibilità di sperimentare.

Riporto tutti i link attinenti al tema.

Caramello biondo in rapporto con l'acqua 1:2  

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/06/salsa-al-caramello.html
 

Caramello fluido  

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2017/04/caramello-decotto-fluido.html
 

Salsa al caramello mou  

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2011/07/salsa-al-caramello-mou.html
 

Caramello a secco

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/05/caramello-secco.html
 

Caramello semi liquido salato         

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2017/04/caramello-semiliquido-salato.html
 

Caramello mou leggermente salato   

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2020/04/caramello-mou-leggermente-salato.html

Mignon di panna cotta caramellata con glassa rocher

Un piccolo peccato di gola che in sè racchiude una bontà indescribile. E' composto da due basi, una panna cotta cremosissima e una glassa che, una volta scoperta, potete provare su tantissimi altri dessert. 

Mignon di panna cotta con glassa rocher

Per la panna cotta caramellata di Santin

Ingredienti:
150 gr di panna fresca + un piccolo extra (io 45 gr)
75 gr di latte intero
75 gr di zucchero semolato
75 gr di panna fresca semimontata
4 gr di gelatina in fogli
1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa morbida rocher:
140 gr di cioccolato al latte
40 gr di olio di riso
36 gr di granella di nocciole


Procedimento

Per la panna cotta caramellata:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Caramellare lo zucchero a secco e decuocere con la prima dose di panna bollente. A questo punto pesare il caramello liquido ottenuto, che avrà un peso inferiore dovuto all'evaporazione del liquido caldo (io avevo 180 gr di caramello), e riportare al peso di 225 gr con l'aggiunta di altra panna liquida calda (io ho aggiunto 45 gr).
Scaldare il latte e profumare con la polpa della vaniglia. Se si è certi che il composto sia tra i 60 e i 70°C aggiungere la gelatina in fogli ben strizzata e mescolare. Unire il latte alla panna caramellata, verificare che la temperatura sia di circa 50°C quindi unire la panna semimontata (io ho aspettato i 35°C). Colare su stampi in silicone da mignon e congelare.

Per la glassa morbida rocher:
Fondere il cioccolato al latte a 45°C, aggiungere la granella di nocciole e l’olio di riso. Una volta giunti ad una temperatura di 35°C si può glassare sui mignon estratti dagli stampi.

Diabella per un compleanno

Questa è una delle torte che ho più ricreato nel corso degli anni, uno dei dolci più noti di Montersino, la mitica Diabella, l'ho fatta un po' di tempo fa per il compleanno di mio marito. 

 

Diabella, l'ennesima

Ingredienti per un anello da 24 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole:
210 gr di latte intero
84 gr di tuorli
36 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
195 gr di cioccolato bianco
84 gr di pasta nocciola
6,3 gr di gelatina in fogli
525 gr di panna fresca

Per la ganache:
270 gr di cioccolato (135 gr al latte, 135 gr fondente)
270 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa 2/3)
(Ingredienti per un quadro da 24 cm)
215 gr di albumi
98 gr di zucchero
195 gr di burro
98 gr di zucchero
150 gr di tuorli
65 gr di cioccolato fondente al 50%
65 gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
234 gr di farina 00
13 gr di lievito per dolci
7 gr di cacao amaro in polvere

Per la decorazione:
200 gr di cioccolato fondente (per le cialdine)
q.b. di pasta di zucchero (per la scritta)
q.b. di burro di cacao spray al cioccolato



Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40 C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un p  di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170 C per circa 28 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello di 2 cm inferiori rispetto la torta finale da montare (nel mio caso ho colato su un anello da 22 cm foderato da carta d'alluminio), distribuendo a piacere qualche pezzetto di granella tagliata grossolanamente.

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82 C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sar  intorno i 30-35 C incorporare la panna semi montata (ben colante, non stabile). Si dovr  ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac poche.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello da 24 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 22 cm, cio  un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si liveller  da sola. Congelare per almeno 12 ore.

Per le placchette di cioccolato:
Temperare il cioccolato, colarlo su un foglio di acetato ben pulito, livellare con una spatola, lasciar semi opacizzare e poi ricavare a piacere dei quadrati e/o rettangoli con una rotella tagliapasta liscia. Coprire con un altro foglio di acetato e riporre in frigorifero per far indurire, posizionando sopra un peso uniforme, in modo che le placchette restino piatte e non si incurvino. A questo punto si staccheranno da sole dall'acetato. Metterle da parte.

Per la scritta:
Stendere la pasta di zucchero con l'apposito mattarello su un piano leggermente sporco di zucchero a velo. Coppare a piacere le lettere che formeranno la scritta augurale usando degli appositi kit. Mettere da parte ad asciugare bene.

Per la decorazione:
Tirar fuori la torta dal freezer rimuovendo anello, pellicola e acetato, aspettare qualche minuto e poi vaporizzare lo spray di burro cacao al cioccolato ad una distanza di circa 25-30 cm, distribuire cos  uno strato uniforme sia alla base che sui bordi, senza esagerare. Riporre la torta in frigorifero e una volta semi scongelata adagiare le placchette di cioccolato lungo i bordi, posizionando cos  i cereali, le noccioline e la scritta. (Io ho attaccato meglio le placchette e i cereali con un po' di ganache). La torta dovr  scongelare almeno 10 ore prima di essere servita (io la scongelo 24 ore prima in modo che i sapori armonizzino meglio).

 

 

Crostata sbriciolata con crema di nocciole

Ed eccomi qui con una nuova crostata, semplice, semplicissima, ma sempre di grande effetto, specialmente per i piccoli golosi.  

Con l'arrivo dell'autunno Alice mi chiede sempre di tornare a fare dolci insieme e così, decoriamo la casa con qualcosa che ci faccia assaporare l'atmosfera di ottobre e prendiamo la bellissima abitudine di fare almeno due volte a settimana un dolce insieme, spesso preferisce qualcosa che possa portare a scuola come merenda e quindi muffin, crostate e biscotti sono tra le cose che preferisce, questa crostata in realtà l'ho fotografata un po' di tempo ma ma finalmente trovo il tempo per pubblicarla. 

 

 

 

 

 

Crostata sbriciolata

Ingredienti per una tortiera da 20 cm (h 3,5 cm)

Per la frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di tuorli (io uovo intero)
Un pizzico di sale
La scorza grattugiata di un po' di arancia
100 gr di gocce di cioccolato

Per il ripieno:
180 gr di crema di nocciole (qui la ricetta) o crema spalmabile in commercio  (Nutella)
40 gr di panna fresca


Procedimento

Per la pasta frolla:
In una ciotola capiente, o su un piano di lavoro, versare farina, un pizzico di sale e burro freddo a dadini. Impastare fino ad ottenere un impasto sabbiato. Unire lo zucchero e amalgamare. Unire l'uovo e impastare cercando di legare l'uovo al composto ma senza compattare, fare in modo di ottenere grandi briciole.
Unire le gocce di cioccolato e amalgamare sempre cercando di tenere sgranato l'impasto.

Per il ripieno:
Rendere la Nutella più morbida scaldandola a bagnomaria, unire la panna calda e mescolare, si otterrà una consistenza morbida e lucida.

Per la crostata:
Imburrare fondo e bordi con burro fuso. Disporre metà dell'impasto bricioloso sul fondo, compattando leggermente per creare uno strato. Colare sopra il ripieno e disporre uno strato di frolla dalle grandi briciole premendo leggermente. Cuocere in forno (io nel secondo spazio partendo dal basso), su una griglia, a 180°C per 30 minuti, poi cuocere 5 minuti sotto il grill (il mio impostato a 210°C). Far totalmente raffreddare, poi estrarre dalla tortiera. 

 

  Alzatina Pavoni

Crostata con crema e fragole

Uno dei miei cavalli di battaglia nonchè uno dei miei dolci preferiti per via della sua semplicità, signori e signore, una semplice crostata ma con le giuste basi.

Crostata con crema e fragole

Ingredienti per una crostata cotta su uno stampo quadrato (1,450 kg) e una cotta su uno stampo rettangolare (1 kg)

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di vaniglia
q.b. di scorza grattugiata di arancia
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera di C.Felder:
500 gr di latte
120 gr di zucchero semolato
6 tuorli (io circa 110 gr)
1/2 bacca di vaniglia
50 gr di amido di mais
50 gr di burro

Per la decorazione:
q.b. di fragole
q.b. di gelatina neutra
q.b. di pistacchi verdi sgusciati

Altro:
50 gr di cioccolato fondente 50%
10 gr di burro di cacao



Procedimento

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in freezer a rassodare per qualche ora. Rivestire la frolla con un foglio di carta da forno e adagiare sopra dei pesetti da cottura (o legumi o sale grosso). Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180 C per 15 minuti, eliminare carta e pesetti e proseguire fino a doratura (quindi per ancora 5-8 minuti). Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia pi  compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).

Per la crema pasticcera:
Estrarre i semi della vaniglia e lavorarli con tuorli, zucchero e amido. Scaldare il latte con la bacca di vaniglia vuota e versarlo sopra il composto di tuorli. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Togliere dal fuoco e unire il burro morbido, mescolando per farlo sciogliere bene. Coprire a contatto con pellicola adatta al calore e abbattere velocemente di temperatura, poi passare in frigorifero in modo da far ben rassodare la crema.  

Per la finitura:
Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao e spennellare un velo sottilissimo sulla superficie della crostata. Sbattere energicamente la crema con una frusta manuale e versarla in un sac   poche con bocchetta rigata. Modellare la crema sulla crostata e decorare con le fragole lavate, asciugate, private della parte verde e tagliate a fettine. Procedere con le punte rivolte verso l'esterno procedendo prima lungo i bordi e poi verso il centro. Lucidare con gelatina neutra e decorare a piacere con qualche pistacchio verde tagliato grossolanamente al coltello.