Pizzette di pan carrè fresco

 

Ricordate il pane in cassetta pubblicato qua? Ecco! Questa è una delle idee salvacena che nascono fuori. Sono certa che un po' tutti abbiamo usato di tanto in tanto queste pizzette furbe per servire in tavola qualcosa di veloce, ma partendo da una base di pan carrè fatto in casa, vi assicuro che il risultato è completamente diverso nei profumi e nel sapore. 

 

Pane in cassetta o pancarrè

Ingredienti per uno stampo 10x10x30 cm:
(dose da 1,400 kg)
800 gr di farina 280 W
400 gr di latte intero a temperatura ambiente (io ho dovuto aggiungerne circa 50 gr, forse la mia farina era poco più forte di una 280 W, era una miscela del panificio)

24 gr di lievito di birra secco (io 20 gr)
80 gr di burro

24 gr di zucchero
16 gr di sale
 

Per condire:

q.b. di passata di pomodoro

q.b. di mozzarella grattugiata

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di verdure a piacere

 

 

Procedimento:
(Io ho una planetaria piccolina che non avrebbe supportato così tanta farina, così ho diviso gli ingredienti per fare due lavorazioni, dopodichè ho unito i due impasti e formato una palla omogenea).
Nella ciotola della planetaria con gancio, versare la farina, lo zucchero, il lievito di birra. Far partire la macchina a bassa velocità mettendo 3/4 del latte, proseguire unendone un pò per volta fino a inserirlo tutto. Si dovrà ottenere un composto piuttosto asciutto ma legato. Unire un pò di burro morbido per volta facendolo incorporare molto bene, proseguire l'operazione per 10 minuti. Inserire il sale e proseguire ancora qualche minuto. Alla fine si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia, compatta ma morbida. Impastare un attimo a mano formando un panetto. Coprire e lasciar riposare ("puntare") l'impasto per 15-20 minuti. Poi riporre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare. (Io 2 ore).
Ungere uno stampo da pane a cassetta con del burro fuso spennellato, ungere anche il coperchio.
Prendere l'impasto e stenderlo con il mattarello spolverando con un velo di farina, formare un rettangolo stretto e lungo e arrotolarlo dal lato stretto. Premere con le mani facendo aderire l'impasto dappertutto in modo da riempire tutto lo spazio. Inserire il coperchio e metterlo a lievitare fino a quando l'impasto non avrà riempito tutta la superficie e uscirà fuori dai buchini del coperchio (io ho impiegato circa 2 ore). Cuocerlo in forno, io termoventilato, a 200°C per 55 minuti. Per capire se è cotto basterà togliere il coperchio e vedere se la colorazione è ben dorata. Estrarre il pane dallo stampo ribaltando semplicemente su un piano e lasciarlo completamente raffreddare e asciugare (a me sono servite svariate ore, la parte interna è rimasta tiepida a lungo).

A questo punto decidere se consumarlo tutto nel giro di qualche giorno o se congelarne una parte, rivestito da pellicola, intero o direttamente a fette.

Per condire:

Spalmare su ogni fetta un cucchiaio di passata di pomodoro e tostare in forno circa 5 minuti, inserire la mozzarella grattugiata e ciò che si preferisce e rimettere in forno ancora qualche minuto.

 

 

Note: una volta cotto questo pane peserà circa 1,100 kg e si otterranno 28 fette

 

Pizza in teglia o in pala

La pizza è sempre buona, in qualsiasi modo si faccia. Come si dice sempre, nella sua semplicità, ci sono accorgimenti e tecniche che, anche a livello casalingo, è bene conoscere per arrivare ad ottenere un prodotto gradevole e strutturato.

La pizza in teglia prevede caratteristiche leggermente diverse rispetto la classica pizza al piatto.

La sua particolarità è la percentuale di acqua maggiore, infatti la sua idratazione solitamente ideale è tra il 70 e l'80% e per poter inserire così tanta acqua, vanno usate farina che hanno maggiore forza di assorbimento, specialmente per tempi più lunghi di maturazione dell'impasto (lievitazione lenta).
Un ingrediente che solitamente è presente nella pizza in teglia e che invece manca nella pizza tradizionale è l'olio. L'olio conferisce sapore ma anche una nota più croccante all'impasto.

Ci sono tantissime formule, io nel tempo ne ho adattata una ai nostri gusti e ve la propongo. Va bene anche per la formula in pala, quindi senza supporto della teglia.
Ah, dimenticavo! C'è una formula che andrebbe seguita per calcolare il peso del panetto in base alla teglia utilizzata.
E a proposito, le teglie che preferisco sono quelle di ferro blu precedentemente "bruciate". C'è un metodo semplice per renderle antiaderente, magari ne parlerò in un post specifico. 

 

 

Dicevamo, c'è una formula per capire come adattare una quantità di impasto ad una teglia, ed è questa:
base x altezza : 2 + o - 10/20%.

Facciamo un esempio:
Se la mia teglia è 30x40 cm io procederò così:

30 x 40 = 1200
1200 : 2 = 600

Vado sul sicuro con un impasto di 600 gr.
Ma a seconda di uno spessore più sottile posso diminuire fino al 20% questa quantità arrivando ad un minimo di 480 gr, fino ad un massimo di 720 gr.
La mia formula preferita è con una maggiorazione del 10%. 

 

 

Pizza in teglia 

Ingredienti: (con cui ho cotto 3 pizze su teglia piccola + 1 mini pizza)
1 kg di farina (io 800 gr di Caputo Pizzeria e 200 gr di semola di grano duro)
750 ml di acqua fredda
4 gr di lievito di birra fresco
25 gr di sale
30 gr di olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Azionare la planetaria con gancio, versare le farine e iniziare a versare un po' di acqua per volta fino ad arrivare a 3/4, lavorare l'impasto e poi unire il resto dell'acqua e il sale. Proseguire a lavorare unendo l'olio. Su un piano di lavoro dare qualche piega fino a formare un panetto, riporre in ciotola e far riposare circa 30 minuti. Dare nuovamente delle pieghe e far riposare 10 minuti. Dare ancora qualche piega e far riposare 5 minuti. Terminare riponendo l'impasto in una ciotola con coperchio. Lasciar riposare a temperatura ambiente 2 ore e poi passare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio se 18).
Tirare fuori l'impasto circa 5 ore prima della cottura prevista, pesare i panetti (i miei da 530 gr) e creare delle palline. Riporre in contenitori chiusi e leggermente oliati sul fondo.  
Una volta raddoppiato l'impasto capovolgerlo su un piano su cui è stata cosparsa parecchia semola e procedere con lo schiacciare leggermente partendo dall'esterno verso l'interno, così da avere una superficie ricca di buchi. Adagiare questo panetto così steso, con due mani ben larghe, su una teglia ben unta di olio, proseguendo ad allargare leggermente fino a ricoprire bene la superficie della teglia. Coprire con un canovaccio ben pulito e far lievitare ancora un'ora. Cospargere sopra un bel generoso giro d'olio e cuocere in forno, con funzione apposita del forno, alla massima temperatura, sulla parte più bassa del forno, a contatto con la base, per circa 10 minuti, in questa fase dovrà cuocere in bianco e diventare abbastanza dorata. A questo punto condire a piacere e rimettere in forno fino a far sciogliere la mozzarella.  

Con lo stesso impasto si può realizzare anche una pizza bianca da tagliare e farcire come una normale focaccia.

 

 

Nota:

Io ho usato teglie piccole, 34x28 cm e ho usato panetti da 530 gr.

(Ho usato la seguente formula: 34x28:2+10%, cioè 952:2=476. 476+10%=523 gr, che io ho arrotondato a 530).

Crostatine armonia di caramello

Se cercate una ricetta semplice e veloce... andate oltre! :D Questa prevede un po' di lavoro e qualche stoviglia da ripulire ma vi assicuro che sono basi semplici e, se fatte anche suddividendo il lavoro in più momenti, il tutto risulta anche piacevole.

Estrapolate da una ricetta presa dal libro Peccati al Cioccolato di Montersino, queste crostatine sono davvero deliziose, io le ho personalizzate con una buonissima namelaka al pistacchio.  

 

Crostatine armonia di caramello

Ingredienti per circa 10 monoporzioni da  6,5x6,5 cm

Per la pasta frolla:
175 gr di farina 00
105 gr di burro
70 gr di zucchero a velo (io semolato)
28 gr di tuorli (io uova intere)
1/3 di bacca di vaniglia Bourbon
Un pizzichino di sale

Per il caramello salato:
90 gr di zucchero semolato
90 gr di panna fresca
45 gr di sciroppo di glucosio in polvere (anche quello denso va bene, stavolta sostituito anche pari dose, come ho fatto io)
15 gr di burro
1,5 gr di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon (che io non ho usato)

Per la mousse al cioccolato caramellato:
90 gr di panna fresca liquida
240 gr di panna fresca semi montata
60 gr di zucchero semolato
45 gr di tuorli
90 gr di cioccolato fondente al 70%
3 gr di gelatina in fogli

Per la namelaka al pistacchio: (potete farne metà dose, anche 1/3)
100 gr di latte intero
82 gr di pasta di pistacchio (io 50 gr, cioè il 10% sul totale della crema, compreso il liquido della gelatina)
6 gr di sciroppo di glucosio
2,5 gr di gelatina in fogli
160 gr cioccolato bianco (io Novi)
220 gr panna fresca

Per la frutta secca caramellata:
42 gr di zucchero semolato
16 gr di acqua
40 gr di nocciole tostate
40 gr di mandorle intere con la buccia
20 gr di pistacchi interi
2 gr di burro di cacao

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato fondente al 70%
q.b. di colore oro alimentare spray


Procedimento

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, lo zucchero e infine i tuorli (nel mio caso le uova intere). Lavorare velocemente fino ad ottenere un composto compatto, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora (io preparo la frolla il giorno prima dell'utilizzo). (Io scelgo sempre il metodo sabbiato ma nei libri viene spesso riportato il metodo classico che prevede che si lavorino insieme burro morbido e zucchero, per poi unire i tuorli e infine la farina).

Per le crostatine:
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2 mm. Coppare la base e delineare i bordi con una rotella tagliapasta liscia. Montare il tutto all'interno della fascia microforata bene imburrata in modo da saldare bene base e bordi (mi aiuto pressando un po' con un cucchiaino in modo che la base aderisca con i bordi, senza separarsi in cottura). Bucherellare bene il fondo con una forchetta, adagiare il tutto su un tappetino microforato (il mio adagiato su una griglia da forno) e mettere in freezer a rassodare per un'ora. Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180 gradi, fino a doratura. (Io cuocio per 18 minuti le monoporzioni, per 21 minuti le crostatine da 17 cm e per 23 minuti quelle da 19 cm). Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (che se è stato bene imburrato viene via da solo). Mettere in freezer, in modo che possa essere lavorata successivamente meglio, senza che si rompa. All'occorrenza grattugiare i bordi con una grattugia a violino, in modo da perfezionare i bordi che verranno così livellati. (Questi sono passaggi ovviamente non previsti in ricetta).

Per la mousse al cioccolato caramellato:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la prima dose di panna (90 gr) e metterla da parte mantenendola calda. In un pentolino a doppio fondo far caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente in due tempi, tenere ancora un minuto sul fuoco fino a far amalgamare bene. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare per far sciogliere bene. Una volta ottenuto un composto omogeneo unire la gelatina ben strizzata e i tuorli. Una volta raggiunti i 30 C unire la panna semi montata (i 240 gr della seconda dose). Coprire con una pellicola a contatto e mettere a riposare in frigorifero per qualche ora (2-3 ore saranno pi  che sufficienti).

Per il caramello salato:
Portare a bollore la panna e metterla da parte mantenendola calda. In un pentolino a doppio fondo far caramellare a secco lo zucchero, unire lo sciroppo di glucosio caldo e far caramellare pure questo, quindi decuocere con la panna bollente tenendo sul fuoco ancora un minuto. Togliere dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a 50 C e unire il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenere da parte. (Pu  stare tranquillamente diverse ore a temperatura ambiente, si manterr  morbido).

Per la frutta secca caramellata:
Far cuocere acqua e zucchero a 119 C, quindi unire la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolare continuamente finch  il composto   completamente caramellato. Una volta diventato colore caramello togliere dal fuoco e unire il burro di cacao (che serve a mantenere i pezzetti separati). Mescolarlo bene e versarlo subito su un piano per farlo raffreddare. Tenere i frutti secchi lontani tra loro.

 

Per la namelaka al pistacchio:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e amalgamare la pasta di pistacchio ottenendo così una bella tonalità verdina. Scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio e, se la temperatura non supera i 65°C, incorporare la gelatina facendola sciogliere bene. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio, in 3 tempi, osservando che la crema inizia ad inspessirsi e proseguire emulsionando con un minipimer. Aggiungere infine la panna (io sempre mentre uso il mixer). Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero (la mia dopo 6 ore aveva comunque una buona consistenza).

Per il montaggio:
Spalmare sul fondo della crostata uno strato non troppo spesso di caramello, coprire con uno strato di frutta secca caramellata, colare o spalmare di nuovo un po' di caramello e nuovamente un po' di frutta secca. Terminare con la mousse al cioccolato lisciando bene con una spatola. Mettere la mousse avanzata in un sac   poche con bocchetta di media dimensione (io a stella, il libro prevede una bocchetta liscia). Distribuirla a ciuffetti sulla crostata. Io ho fatto dei ciuffetti anche con la namelaka al pistacchio.

Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato ben pulito, livellare con una spatola e lasciar semi cristallizzare. Coppare due dimensioni in modo da ottenere un disco forato. Coprire con un foglio di acetato, posizionare sopra un peso che tenga il tutto ben piatto e mettere in frigorifero a rassodare. Staccare i fogli di acetato e colorare di spray color oro.
Completare il dolce posizionando sopra il disco e la granella di frutta secca caramellata. Servire a + 4 C.

 

 

Pane in cassetta o pancarrè

Una magnifica ricetta, una preparazione soddisfacente. Questo pan carrè non ha niente a che fare con quelli industriali, il profumo e la consistenza sono completamente diversi. E' la ricetta di Montersino, perfetta, super collaudata.  

Pane in cassetta o pancarrè

Ingredienti per uno stampo 10x10x30 cm:
(dose da 1,400 kg)
800 gr di farina 280 W
400 gr di latte intero a temperatura ambiente (io ho dovuto aggiungerne circa 50 gr, forse la mia farina era poco più forte di una 280 W, era una miscela del panificio)
24 gr di lievito di birra secco (io 20 gr)
80 gr di burro
24 gr di zucchero
16 gr di sale

Procedimento:
(Io ho una planetaria piccolina che non avrebbe supportato così tanta farina, così ho diviso gli ingredienti per fare due lavorazioni, dopodichè ho unito i due impasti e formato una palla omogenea).

Nella ciotola della planetaria con gancio, versare la farina, lo zucchero, il lievito di birra. Far partire la macchina a bassa velocità mettendo 3/4 del latte, proseguire unendone un pò per volta fino a inserirlo tutto. Si dovrà ottenere un composto piuttosto asciutto ma legato. Unire un pò di burro morbido per volta facendolo incorporare molto bene, proseguire l'operazione per 10 minuti. Inserire il sale e proseguire ancora qualche minuto. Alla fine si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia, compatta ma morbida. Impastare un attimo a mano formando un panetto. Coprire e lasciar riposare ("puntare") l'impasto per 15-20 minuti. Poi riporre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare. (Io 2 ore).
Ungere uno stampo da pane a cassetta con del burro fuso spennellato, ungere anche il coperchio.
Prendere l'impasto e stenderlo con il mattarello spolverando con un velo di farina, formare un rettangolo stretto e lungo e arrotolarlo dal lato stretto. Premere con le mani facendo aderire l'impasto dappertutto in modo da riempire tutto lo spazio. Inserire il coperchio e metterlo a lievitare fino a quando l'impasto non avrà riempito tutta la superficie e uscirà fuori dai buchini del coperchio (io ho impiegato circa 2 ore). Cuocerlo in forno, io termoventilato, a 200°C per 55 minuti. Per capire se è cotto basterà togliere il coperchio e vedere se la colorazione è ben dorata. Estrarre il pane dallo stampo ribaltando semplicemente su un piano e lasciarlo completamente raffreddare e asciugare (a me sono servite svariate ore, la parte interna è rimasta tiepida a lungo).

A questo punto decidere se consumarlo tutto nel giro di qualche giorno o se congelarne una parte, rivestito da pellicola, intero o direttamente a fette.


Note: una volta cotto questo pane peserà circa 1,100 kg e si otterranno 28 fette

 

Pizza cotta con in padella

 

 Uno dei metodi casalinghi più riusciti per cuocere la pizza, senza avere un forno professionale apposito, è quello di usare una doppia combinazione di cottura, in padella sul gas (o sul piano elettrico) e poi in forno sotto il grill. Così facendo la base viene cotta bene e in tempi molto veloci rispetto ad una teglia cotta in forno e con un po' di tempo extra di cottura si cuoce la parte superiore sotto il grill del forno.
E' un metodo ovviamente "alla buona" ma che io personalmente amo tanto perché il compromesso è ottimo nell'avere un risultato soddisfacente. 

L'impasto è il medesimo, nella prima e nella seconda foto, cambia solo la stesura e l'effetto cornicione che, nel primo, ho mantenuto più spesso e non sporco di sugo, nel secondo, il cornicione è più sottile.

 

Perché la pizza abbia una sua "logica" è importante trovare la formula adatta tra il peso del panetto e la dimensione della padella, io generalmente uso una padella da 28 cm per un panetto da 230 gr. Lo stesso panetto, su una padella da 30 cm, steso maggiormente, consente una pizza più sottile. Quindi, stabilite pure il risultato che volete ottenere e regolatevi.

Pizza cotta con in padella  

Ingredienti per 4 panetti: (da 230 gr di impasto cotti su una padella da 28 cm)
560 gr di farina (io consiglio 3/4 Caputo Pizzeria + 1/4 di semola De Cecco)
360 gr di acqua (cioè una pizza al 63% di idratazione)
14 gr di sale (cioè 40 gr su lt di acqua)
1,5 gr di lievito di birra fresco (calcolando un ambiente di circa 20 gradi)

Procedimento:
In una ciotola versare acqua, lievito e mescolare. Se si usano tipi di farina diversi, miscelarle tra loro. Unire poca farina per volta mescolando di volta in volta con la forchetta o una frusta, fino ad arrivare a metà della dose prevista, si ottiene quindi una sorta di pastella. Unire il sale e proseguire a mescolare qualche minuto. Inserire il resto della farina e lavorare impastando bene con le mani fuori dalla ciotola. Formare un panetto e riporre in ciotola.

Adesso specifico i tempi dei passaggi:
- lasciare riposare circa 30 minuti. Nel frattempo l'impasto, che era ancora un po' grezzo, risulterà più liscio in superficie.
- dare qualche giro di piega
- lasciar riposare ancora 10 minuti
- di nuovo un giro di pieghe
- lasciar riposare ancora 5 minuti
- riporre il panetto in ciotola, coprire e lasciar lievitare circa 2 ore
- riporre in frigorifero per almeno 12 ore (meglio se 18)

A questo punto tiriamo fuori l'impasto ben freddo e ci occupiamo di formare i panetti. Pesiamo 4 pezzi da circa 230 gr.
Riponiamo in ciotole oleose e lasciamo raddoppiare (servono almeno 3 ore).
A questo punto si apre una ciotola per volta e si lascia capovolgere l'impasto, senza toccarlo, scivolerà giù per via dell'olio.
Il panetto deve cadere su un piano cosparso di semola di grano duro oppure un mix di semola e farina di mais, insieme daranno una nota croccante alla pizza. Lavorare il panetto allargando la pizza in modo da non sgonfiare troppo i bordi, eliminare la semola in eccesso.

 

 

A questo punto si procede con la doppia cottura:
Passaggio n.1: cuocere su una padella ben calda, proseguendo sul gas (o piano elettrico) fino a quando la base sarà mediamente cotta, potete usare un coperchio per conferire un po' di umidità. A questo punto condire con la passata di pomodoro ben stesa e proseguire ancora un minuto di cottura. A questo punto unire la mozzarella.

 

 

Passaggio n.2: passare direttamente la padella sotto il grill del forno già acceso per cuocere la parte superiore e far fondere la mozzarella. Continuate a condire a piacere con olio, origano e ciò che preferite. Se volete potete usare una teglia al posto della padella nella fase in cui avete steso la mozzarella. 

 

 

Si prosegue così per le altre pizze.
Ogni pizza cuoce in circa 5 minuti di tempo, considerando la doppia cottura, quindi impiegherete circa 20 minuti per cuocerne 4. 

 

 

Funima International

 

Circa 2 anni fa ho avuto modo di conoscere quest'associazione tramite alcuni amici di Palermo che, come volontari, vendevano prodotti realizzati da alcune cooperative che Funima sostiene. Di associazioni ce ne sono tantissime e, seppur ognuna nasce per nobili scopi, questa mi ha proprio colpita. Intanto perché ho avuto modo di conoscerla da vicino e ascoltarne la storia e poi perché a metterci la faccia ci sono proprio questi cari amici. E poi perché… perché a pelle certe cose si percepiscono.

 A Natale ho assaggiato ottimi panettoni, a Pasqua buonissime colombe, ho provato biscotti, caffè e quanto di buono si possa pensare. 

Questo post nasce dal desiderio di far conoscere ciò che fanno i volontari e il motivo per il quale lo fanno. Ci mettono tempo, risorse, denaro e letteralmente tutte le energie della loro vita.

Ho pensato che anche attraverso questo mio piccolo blog, potessi provare a parlare di loro e incoraggiarvi ad approfondire le informazioni direttamente sul loro sito, scoprirete un mondo! Mi piacerebbe tanto aiutarli. 

Ma... torniamo a Funima, opera in Italia, Argentina, Guatemala e altre realtà del mondo.

Si pone 2 obiettivi:
- la lotta alla povertà attraverso l'attivazione di ciò che può sostenere salute, educazione e lavoro, nelle fasce più deboli delle popolazioni
- la lotta sociale attraverso campagne di comunicazione e sensibilizzazione dell’opinione pubblica su tematiche imperniate sulla tutela dei beni primari del pianeta quindi dei diritti umani, della legalità, dell’equità tra i popoli e le persone

I campi di intervento sono:
- l'acqua laddove è assente e laddove mancano pozzi e reti idriche, in contesti di villaggi svantaggiati
- alimentazione, soprattutto in contesti di povertà e malnutrizione infantile
- sanità, laddove l'assistenza sanitaria è carente e si possono migliorare le condizioni di vita
- educazione nei quartieri urbani di maggiore degrado, attraverso campagne di legalità e
- lavoro come restituzione di dignità dell'uomo e pertanto Funima diventa promotrice di attività commerciali

Riporto una loro dolce speranza:

"Miriamo ad un profondo cambiamento culturale che si inneschi dalle nuove generazioni, dal basso, attraverso la lettura attenta, trasversale della contemporaneità per tradurla in impegno sociale e pratiche condivise".

Una delle ultime iniziative si chiama Progetto Mediterraneo biologico, sostenibile, solidale.
Progetto Mediterraneo è il brand di prodotti biologici alimentari di FUNIMA International materie prime provenienti da agricoltura biologica principalmente di origine siciliane. Pasta e farine, anche dei grani antichi, cereali, legumi, olio, sughi, condimenti, marmellate, pesti, creme dolci e salate, biscotti, frutta secca e tanto altro. 

Qui trovate il loro shop.
https://funimainternational.org/come-aiutarci/benefit-shop/progetto-mediterraneo/

 

Dalla Guatemala acquistano il caffè e lo rivendono all'interno del progetto Nueva Esperanza.

 Qui trovate lo shop:

https://funimainternational.org/come-aiutarci/benefit-shop/nueva-esperanza/ 

 

Non si occupano soltanto della vendita di prodotti alimentari ma di Sartoria Solidale, cioè tessili che prendono vita tra le mani di persone che vivono condizioni di svantaggio sociale ed economico. Splendide creazioni multietniche per la tua casa e non solo.

https://funimainternational.org/come-aiutarci/benefit-shop/sartoria-solidale/

Insomma, potete visitare direttamente il loro sito

https://funimainternational.org/

Torta bavarese al cioccolato bianco aromatizzata al limone con gelèe al limone.

 

ALT! Mi sono distratta un attimo e mi sono accorta di aver superato 10 milioni di visualizzazioni. Grazie di cuore per mandare avanti questo blog, nato nel 2010, senza ambizione alcuna. Grazie per considerare questo un piccolo riferimento sicuro. 

Vi pubblico una torta realizzata quando ho avuto voglia di sapori "freschi" e quindi ho scelto di assemblare basi collaudate e buonissime.(Ricetta della bavarese tratta dalla Perla Rubino di Tiramisù e Chantilly, con piccole modifiche, ricetta della gelèe al limone tratta dalla Torta Dopo Le Otto di Peccati al Cioccolato, pan di Spagna e bagna al limoncello tratte dalla Giardino di Fragole di Peccati di Gola, il tutto di Luca Montersino.)

 

 

Torta Bavarese vaniglia e limone con gelèe al limone

Ingredienti per una torta da 18 cm e 6 monoporzioni (usare metà dose della bavarese e 2/3 della bagna se si vuol fare solo la torta)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Perla Rubino)
175 gr di latte intero fresco
35 gr di zucchero semolato
70 gr di tuorli
7 gr di gelatina in fogli
175 gr di cioccolato bianco
350 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
La scorza intera di un limone
La scorza grattugiata di 1/2 limone
(15 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla torta Dopo Le Otto)
100 gr di succo di limone
100 gr di acqua
2,5 gr di scorza di limone
75 gr di zucchero semolato
9 gr di gelatina in fogli (io ne consiglio 7,5 gr, non di più)

Per la bagna al limoncello:
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 20%
10 gr di limoncello

Altro:
q.b. di pan di Spagna da 16 cm

Per la glassa barry giallina: (ho ridotto del 50% le dosi originali, ne avanza un pochino com'è giusto che sia):
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato
175 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco (il mio Novi)
q.b. di colorante giallo in polvere

Altro:
q.b. di placchette decorative in cioccolato bianco
q.b. di macarons gialli




Procedimento

Per la gelèe al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone. Rivestire un anello da 16 cm con pellicola ben tirata, inserire al centro un coppapasta (in modo da ottenere una forma da ciambella) e colare il composto arrivando a 0,5 cm di spessore. (Essendo troppo liquida deve essere foderata bene sia sul fondo che sui bordi, altrimenti cola fuori). Congelare. (Anche se è una gelèe al limone il colore resterà piuttosto trasparente, se si volesse intensificare una differenza cromatica per la stratificazione della torta in fase di procedimento si potrebbe unire un pizzichino di colore giallo in polvere).

Per il pan di Spagna:
Una volta cotto e raffreddato eliminare la pellicina, tagliare a fette e coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 16 cm facendo un foro al centro con un coppapasta in modo da ricreare una forma di ciambella).

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:
In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:
Colare uno strato di bavarese sullo stampo in silicone. Adagiare il disco di gelèe e di nuovo colare uno strato di bavarese. Adagiare sopra il disco di pan di Spagna e inzuppare con la bagna. Congelare.

Per la glassa barry:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Prelevare 2 cucchiai di glassa e metterla in una ciotolina, aggiungere il colorante giallo (il mio in polvere idrosolubile), mescolare e versare questo nel resto della glassa bianca, mescolare e ripetere la stessa operazione fino ad arrivare alla densità di colore giallo desiderato. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).

Per la finitura:
Estrarre la torta dallo stampo e adagiarla su una griglia poggiata su una ciotola o una teglia. Colare sopra la glassa scaldata, setacciata e portata a 36°C (io a 28°C perchè era ancora troppo fluida, boh, forse dipende dal tipo di cioccolato, ho usato il Perugina bianco), scuotendo la griglia in modo che possa cadere la glassa in eccesso. Sollevare con una spatola e adagiare su un piatto da portata.  

Ed ecco qualche passaggio...

 

 

 Note:

- varianti per l'inserto: gelèe all'Aperol, ganache alle fragole, gelèe ai frutti rossi, crema cotta al pistacchio

Stampo Royal Pavoni.