Cuore di lampone

Lavorare il cioccolato può essere qualcosa di fantastico o di frustrante, tutto dipende dall'umore e dalla fortuna, si, fortuna. Se la giornata è troppo calda diventa un incubo, ecco perchè il cioccolato andrebbe lavorato in periodi dell'anno un pò freschi (qui in Sicilia è un inverno assurdo, l'altro ieri c'erano 29°C) . I cioccolatini sono tratti dal bellissimo libro "50 sfumature di cioccolato di Gianluca Aresu. Tanto buoni e golosi quanto belli... tutto merito dello stampo. 

Cuore di lampone

Ingredienti

Per la camicia:

Cioccolato bianco temperato

Burro di cacao

Colore rosso liposolubile

Per il ripieno:

125 gr di purea di lampone

66 gr di cioccolato bianco

66 gr di cioccolato fondente

50 gr di destrosio 

40 gr di burro Beppino Occelli

8 gr di burro di cacao

Procedimento

Per la camicia:

Sciogliere un pò di burro di cacao e colorarlo con il colorante rosso. Con un pennello creare una decorazione rossa sul fondo dello stampo, lasciar cristallizzare. Creare la camicia dei cioccolatini riempiendo lo stampo con il cioccolato bianco temperato, capovolgere lo stampo lasciando colare il cioccolato in eccesso. Pulire con una spatola e lasciar cristallizzare.

Per il ripieno:

In un pentolino scaldare la polpa di lampone e il destrosio fino a 40°C. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco e quello fondente. Unire i due cioccolati e la purea di lampone setacciata. Mescolare fino ad amalgamare gli ingredienti e unire il burro di cacao fuso. Portare a 35°C e unire il burro fuso. Temperare, attraverso un bagnomaria di acqua e ghiaccio, portando a 22-23°C. Versare il composto in un sac à poche. 

Per i cioccolatini:

Riempire lo stampo, lasciando qualche millimetro di spazio e lasciar raffreddare in frigorifero. A questo punto chiudere la pralina con uno strato di cioccolato bianco temperato. Lasciar totalmente raffreddare e poi battere lo stampo, se l'operazione è avvenuta correttamente i cioccolatini usciranno dallo stampo con facilità.

Caramelle mou al cioccolato e nocciole

Tessuto Green Gate

Una bella idea regalo tratta da un libro di Montersino sul cioccolato, trovo sia una ricetta adatta al periodo, si può includere all'interno di qualche sacchettino di dolcetti realizzati in casa da voi.

Tessuto Green Gate

Caramelle mou al cioccolato e nocciole

Ingredienti per un quadro 18x18x3 cm (io ho ottenuto 18 barrette 3x6 cm)

150 gr di panna fresca

100 gr di burro Beppino Occelli

0,5 gr di vaniglia Bourbon in bacche

0,5 gr di sale

0,5 gr di bicarbonato di sodio

250 gr di zucchero semolato

25 gr di sciroppo di glucosio in polvere

65 gr di acqua

105 gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)

75 gr di nocciole tostate (ne consiglio 100 gr)

Procedimento:

In un tegame versare panna, burro a pezzi, vaniglia, sale e bicarbonato. Portare a bollore.

In un altro tegame, meglio se di rame, versare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Portare a 145°C. Decuocere con il liquido bollente preparato in precedenza. Unire la massa di cacao tagliata a pezzi e portare a 118°C mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere le nocciole tritate grossolanamente. Colare il tutto in un quadro di acciaio ben unto poggiato su carta da forno anch'essa unta (il tutto va adagiato su un piano di legno o di acciaio). Livellare bene e far raffreddare per almeno 12 ore (io 24 ore). Dividere in 3 parti da un lato e ricavare 6 strisce dall'altro lato, ricavando quindi dei rettangolini. Incartare e/o servire a piacere.  

Tessuto Green Gate

Note: dopo un giorno lo zucchero si era un pochino cristallizzato un po' e si sentiva un effetto sabbiato fra i denti, ma nulla che dia grande fastidio

Marshmallows di Martha Stewart

Questa è la storia di un po' di albumi che volevo buttare. Quel giorno avevo fatto una buona quantità di tiramisù, quello che prevede solo tuorli e i poveri albumi tristi tristi erano stati snobbati da questa preparazione e riposti su un bicchierone di plastica. (A me avanzano sempre almeno 1 kg di albumi al mese, sembra che i dolci che scelgo di fare prevedano sempre e solo tuorli, che ci posso fare, adoro i dolci al cucchiaio come le mousse e le bavaresi.) Avevo deciso di non buttarli, di sfruttarli tutti, ma dato che il dolce lo avevo preparato, appunto il tiramisù, non volevo niente di impegnativo o di breve conservazione e così ho deciso di fare una frittata di soli albumi, delle meringhe, il torrone natalizio e questi marshmallow. Che dire... è molto pericoloso avere molti albumi da smaltire, forse se li avessi buttati avrei risparmiato tantissimo tempo ma mai scelta fu più giusta, avere una così vasta disponibilità di albumi mi ha permesso di mettere in moto un pò di idee. 

Ricordavo di aver visto questa preparazione sul blog di Araba Felice, ho iniziato a leggere il procedimento e quando mi sono accorta della sua semplicità avevo già la situazione in mano. Ho ottenuto i marshmallow. Continuavo ad assaggiarli incredula che potessi fare queste gommosissime caramelle che adoro, seppure io sia una che odio le cose troppo zuccherose. E ho visto lo stupore in casa di chi si è ritrovato davanti una vasta quantità di nuvole soffici.

Marshmallows di Martha Stewart

Ingredienti:

460 gr di zucchero semolato

1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

24 gr di gelatina in fogli

90 gr di albumi

175 gr di acqua

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o di menta 

Colorante per alimenti (facoltativo)

Altro:

Zucchero a velo

Olio di semi

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Cuocere fino a 130°C. Quando lo sciroppo arriva intorno i 120°C versare gli albumi nella planetaria e iniziare a schiumare, non dovranno montare realmente. 

Quando lo sciroppo è cotto unire la gelatina ben strizzata e versare il tutto a filo sugli albumi, il tutto a media velocità della frusta. Dopodichè aumentare la velocità al massimo montando per 10 minuti esatti. Si otterrà un composto bianco e denso. Dopo qualche minuto le fruste formeranno dei filamenti, è normale, via via che la gelatina addensa il composto. Aggiungere a piacere un pò di colorante in polvere e proseguire (io li ho lasciati bianchi).

Spennellare un velo di olio sui bordi di un quadro di acciaio poggiato su un foglio di carta da forno anch'esso leggermente unto. Spolverizzare bene di zucchero a velo. Versare il composto di marshmallow livellando bene con un cucchiaio leggermente oliato, in modo da dare una forma piuttosto uniforme. Spolverizzare leggermente di zucchero a velo.

Far asciugare bene a temperatura ambiente 2-3 ore o, ancora meglio, un'intera notte. Tagliare a cubi.

Consigli:

- si conservano benissimo ma al riparo dall'umidità per oltre 2 settimane

- si possono usare per realizzare il marshmallow fondant

- questa è una delle rare preparazioni in cui la gelatina (colla di pesce) si unisce in un composto bollente, solitamente si aspettano i 60-70°C per evitare che il suo potere possa essere inibito dal calore

Bûche de Noël disegnato

Un'idea per le feste di Natale, un biscotto rollè sofficissimo firmato Montersino, così come la namelaka, una sorta di ganache con gelatina aromatizzata. Ovviamente potete farcire con ciò che volete, il successo sarà assicurato e farete felici soprattutto i bimbi.

Bûche de Noël disegnato

Ingredienti per un rotolo

Per la pasta sigaretta:

25 gr di burro Beppino Occelli

25 gr di zucchero a velo

25 gr di albumi 

25 gr di farina 00

Per il biscotto rollè:

30 gr di tuorli

100 gr di uova intere

100 gr di zucchero semolato

1/2 di bacca di vaniglia

55 gr di albumi

10 gr di zucchero semolato

55 gr di farina debole

Per la namelaka al cardamomo:

87,5 g di cioccolato bianco 

50 g di latte intero fresco

2,5 g di sciroppo di glucosio in polvere1

1 gr di gelatina in fogli (o colla di pesce)

100 g di panna    

1,7 g di cardamomo pulito (io ne consiglio 0,8 gr, è troppo forte)

Procedimento

Per la pasta sigaretta:

Nella bacinella della planetaria con frusta versare il burro morbido e lo zucchero, montare, poi unire gli albumi, poco per volta, e infine la farina. Dividere l'impasto in più ciotoline e colorare a piacere in base ai decori che si vogliono fare (io ho usato bianco, giallo, verde e rosso). Versare ogni parte colorata su un conetto di carta da forno e realizzare i decori su un foglio di silpat o su un foglio di carta da forno. Si può procedere a mano libera oppure ricalcando un foglio stampato con i disegni desiderati. Congelare per almeno un'oretta (io tutta la notte) in modo da far rassodare bene i decori.

Per la namelaka al cardamomo:

Incidere i semi di cardamomo, ricavare la parte interna scura e tritarla finemente al coltello. Versare la polvere in un tegame insieme al latte, scaldare e coprire bene con pellicola lasciando in infusione per una notte (io 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigorifero).

Idratare la gelatina in acqua fredda, filtrare e scaldare nuovamente il latte aromatizzato aggiungendo lo sciroppo di glucosio e infine la gelatina. Unire il cioccolato bianco fuso frustando energicamente e infine la panna liquida. Mixare. Lasciar riposare in frigo per 12 ore, poi utilizzare fin da subito oppure montare per alleggerire il composto. (Io ho montato). 

Per il biscotto rollè:

In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.

In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 

Versare il composto sopra i decori fatti sul silpat e livellare arrivando ad ottenere circa 1 cm di spessore. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4 minuti o a 200°C per 8 minuti, la superficie dovrà essere leggermente dorata, segno che la cottura è avvenuta. Far intiepidire, poi capovolgere, eliminare il silpat, rifilare i bordi in modo da pareggiarli e arrotolare il biscotto in un panno umido così da mantenerne l'umidità.

Per la finitura:

Spalmare la namelaka sopra la pasta biscotto dalla parte non decorata. Arrotolare bene con la pellicola in modo da mantenere il rotolo ben compatto. A piacere far riposare in frigorifero o congelare. Servire con una leggera spolverata di zucchero a velo.

Note: se si arrotola dalla parte lunga verranno fuori delle girelline, se si arrotola dal lato corto verranno fuori fette di rotolo più spesse

Biscotti alla cannella

Che Natale sarebbe senza quell'irrefrenabile voglia di fare biscotti, di sporcarsi le mani con la frolla, di sentire l'odore delle spezie tipiche del periodo, di disporre i biscotti sulle teglie e osservare che si colorano dallo sportello del forno, sentire l'odore che si sprigiona per tutta la casa, avere voglia di assaggiarne uno anche se ancora è caldo e si sa, i biscotti si mangiano solo da freddi...

Biscotti alla cannella

Ingredienti

Per la frolla alla cannella:

250 gr di farina 00

150 gr di burro Beppino Occelli

100 gr di zucchero semolato

40 gr di tuorli

5 gr di cannella in polvere

Un pizzico di sale

Un pizzico di vaniglia in bacche Bourbon

Per la ghiaccia reale:

140 gr di zucchero a velo

35 gr di albume (io 24 gr di acqua e 4 gr di albume in polvere)

q.b. di succo di limone

Altro:
Perline di zucchero morbide argentate

Procedimento

Per la frolla alla cannella:

In una ciotola lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli e amalgamare. Versare questo composto all'interno di una fontana fatta con farina, cannella, vaniglia e sale, amalgamare fino ad ottenere un panetto, schiacciare in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per circa 2 ore. Stendere la frolla, coppare e disporre i biscotti su teglie rivestite da carta da forno. Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo accendere il forno e cuocere a 180°C per 15 minuti in modalità statica, oppure a 175°C per 12 minuti. Una volta freddi procedere con la decorazione.

Per la ghiaccia reale:

Io ho setacciato l'albume in polvere e l'ho unito al suo quantitativo di acqua mescolando bene (ovviamente si può usare normale albume d'uovo ma così facendo mangerete uovo crudo!).

Montare l'albume con qualche goccia di succo di limone. Unire a poco a poco lo zucchero a velo setacciato ottenendo così una glassa bianca, lucida e liscia. Aggiungere il succo di limone fino a rendere la glassa della consistenza desiderata, quindi più fluida per le aree più estese e più densa per i dettagli.

Trasferire il tutto su una penna da decoro o su sac à poche con la punta o su un conetto di carta da forno. Tagliare pochissima punta e procedere come fosse una penna. Far asciugare. 

Alberelli di pane arabo con pesto di pistacchio

Una velocissima idea da realizzare per le feste. Una forma di antipasto/stuzzichino saporito ma che non appesantisce molto, del pane (ricetta estrapolata da un piatto di Montersino) che è ottimo sia da farcire che da arrotolare. 

Alberelli di pane arabo con pesto di pistacchio

Ingredienti 

Per il pane:

500 gr di farina 180 W

100 gr di burro Beppino Occelli

250 gr di acqua

8 gr di lievito per dolci non vanigliato

8 gr di sale (mia aggiunta, non prevista dalla ricetta originale)

Altro:

q.b. di pesto di pistacchio Genesis

q.b. di pomodoro da insalata

q.b. di salatini a bastoncino

Procedimento

Per il pane:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito e un po' di acqua per volta in modo da far idratare la farina. Unire il burro morbido e far amalgamare, terminare con il sale. Si dovrà ottenere un impasto poco lavorato ma non troppo grezzo. Formare delle palline di uguale dimensione (io 90 gr), coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente, in modo da far rilassare la pasta. Stendere ogni pezzo su un piano infarinato col supporto di un mattarello fino ad arrivare ad uno strato molto sottile. Tagliare a quadrati o a cerchi e cuocere su una padella calda (senza olio). Conservare ogni pezzo ancora caldo in un sacchetto di carta in modo da mantenere l'umidità.

Per la finitura:

Tagliare il pane a triangoli, infilare dalla parte larga il bastoncino. Spalmare in superficie il pesto di pistacchio e adagiare dadini di pomodoro.

Basterà accompagnare ogni "alberello" con le mani, reggerà benissimo senza cadere.

Torta Magica natalizia

Stampo in silicone Pavoni

Piatto Poloplast

Se digitate su google "torta magica" usciranno fuori tantissime versioni. E' un dolce lanciato dal web, creato da non so chi. Non è alta pasticceria ma è davvero semplice da realizzare e sorprendente, la "magia" consiste nell'ottenere da un semplice procedimento 3 consistente diverse , 3 strati diversi: uno più giallo e denso, una sorta di flan, uno più chiaro e soffice quasi come un budino e uno spugnoso come una pasta biscotto o un pan di Spagna. Seguendo fedelmente le indicazioni si otterrà un dolce davvero particolare. La cosa bella è che tutte le ricette sono identiche, quindi direi che non c'è troppo da impazzire prima di trovare la giusta formula. 

Stampo in silicone Pavoni

Piatto Poloplast

Torta Magica natalizia

Ingredienti:

4 tuorli (io 64 gr)

150 g di zucchero semolato

1 cucchiaio d'acqua 

125 g di burro Beppino Occelli

115 g di farina 00

2 cucchiaini di estratto di vaniglia (io 1 cucchiaino + 1/2 bacca di vaniglia)

un pizzico di sale 

500 gr di latte intero

4 albumi a temperatura ambiente (io 160 gr)

4 gocce di aceto (o limone)

Altro:

q.b. di zucchero a velo 

q.b. di zuccherini rossi

q.b. di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con frusta versare gli albumi a temperatura ambiente e montarli con le gocce di aceto, arrivare ad ottenere un composto montato ma non a neve ferma. Mettere da parte.

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Scaldare il latte e tenere da parte mantenendolo tiepido.

Nella stessa ciotola della planetaria con frusta montare i tuorli, a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere l'acqua e il burro, versato a filo, e continuare a montare per un paio di minuti. Incorporare, sempre a macchina accesa, la farina setacciata ed amalgamare bene il tutto. Unire l'estratto di vaniglia, il sale ed il latte, un po' per volta, e amalgamare fino ad ottenere una sorta di pastella piuttosto omogenea (è normale che risulti liquida). Incorporare delicatamente e in più riprese gli albumi, facendo in modo che non si smontino del tutto (il composto liquido dovrà assumere una consistenza leggermente più spumosa). 

Versare l'impasto su una tortiera, la mia in silicone (oppure uno stampo quadrato da 20 cm) e cuocere in forno statico a 150°C per un'ora/un'ora e dieci minuti, o fino a quando la superficie del dolce risulterà ben dorata e non traballerà più. Sfornare e lasciar intiepidire, poi trasferire in freezer per circa 2 ore (nel caso di cottura in uno stampo normale basterà il frigorifero) per farla rassodare. Eliminare lo stampo, lasciar ritornare la torta a temperatura ambiente, decorare con cioccolato fuso versato su un conetto di carta da forno e zuccherini. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

Il dolce si conserva in frigorifero (ma io preferisco a temperatura ambiente). 

Buccellati palermitani rivisitati

 

Tra i dolci più tipici della tradizione palermitana, e siciliana in genere, ci sono i buccellati, conosciuti in dialetto col termine di "cucciddati o cucciddata".
Si dice che il nome derivi dal latino "buccelatum": pane da trasformare in "buccelli", cioè bocconi, noti per essere particolarmente morbidi, nonostante l'aspetto.
E' un dolce che tutte le famiglie conoscono, ci si tramanda la ricetta di generazione in generazione. E' un biscotto dalle forme più svariate, ripieno (ed è qui il bello!) di fichi secchi, mandorle, cioccolato fondente, uva passa e zuccata. In realtà non tutti gradiscono i fichi secchi e la zuccata e quindi spesso se ne fa a meno, adattando il ripieno a proprio gusto.

Ho dolcissimi ricordi legati a questi dolci, me piccolina che insieme a mia nonna, mia madre, zie e cugine lavorava intorno al tavolo della nonna contribuendo nella realizzazione. Se ne facevano così tanti, fino a 5-6 kg, che il piccolo forno della nonna chiaramente non sarebbe stato utile, e così si mandavano le teglie dal fornaio vicino. Poi si dividevano alle singole famiglie e si offrivano ad amici e vicini di casa nel periodo di Natale.
Parlo al passato perchè purtroppo con gli anni si perdono un pò certe tradizioni, gli impegni, gli affanni delle vita spesso sono un ostacolo a ciò che si vorrebbe
realizzare. E così, per la prima volta, ho osservato mia madre farli, dandole una mano, e magari adesso comincia la nostra tradizione. ^_^

Non posso parlare di buccellati originali bensì rivisitati perchè faccio un ripieno adatto a casa ai gusti di tutti, privo di zuccata (ovvero la zucca candita) e fichi secchi. In casa piacciono davvero tanto, è una formula che non cambierò più.
La frolla è davvero fantastica, complice lo strutto (so che storcerete il naso ma purtroppo nè con il burro nè con l'olio viene uguale, un tempo i biscotti si facevano così nel meridione) che rende la pasta morbidissima. Negli anni ho fatto diverse prove e non me ne vogliano i miei antenati ma con mia madre ho trovato una formula più soffice e friabile.

Esistono tantissime forme: nei panifici si trova qualcosa di simile a questi che vi mostro, solo che loro utilizzano una sorta di pinza che pizzica che la pasta creando delle fessure e un disegno più bello. In casa invece spesso si fanno dalle infinite forme e in alcune famiglie c'è la tradizione di glassare la superficie, da me invece si è sempre usato mettere lo zucchero a velo.

Buccellati palermitani rivisitati

Ingredienti per circa 70 biscotti (non molto grandi)

Per la frolla morbida:
1 kg di farina 00
300 gr di zucchero semolato (si può scendere tranquillamente fino a 250 gr)
400 gr di strutto 
160 gr di uova 
4,8 gr di ammoniaca
12 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Un pizzico di vaniglia

Per una frolla più croccante:
1 kg di farina 00
300 gr di strutto
300 gr di zucchero
4 uova medie (circa 220 gr)
30 gr di latte
5 gr di ammoniaca per dolci
12 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Una grattatina di scorza di arancia
* si può sostituire il quantitativo di uova con altro latte



Per il ripieno: 
180 gr di uva sultanina
300 gr di marmellata di fichi (meglio se di fichi scuri, fatta in casa) 
360 gr di mandorle pelate e tostate
300 gr di cioccolato fondente al 50% (io 200 gr al 50& e 100 gr al 70%)
(120 gr di fichi secchi, sbollentati e tritati, io non li ho messi)
La scorza di 1 limone grattugiata finemente
La scorza di 1 arancia grattugiata finemente
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
Un pezzettino di cannella in stecca tritata
95 gr di liquore (rum o Marsala semi secco, io preferisco il rum perchè il Marsala è troppo leggero)
90 gr di filetti di arancia canditi 
Un pizzichino di chiodi di garofano in polvere 



Procedimento

Per la frolla:
1) Setacciare la farina insieme al lievito e all'ammoniaca e disporla a fontana su una spianatoia. Unire anche il sale e gli aromi
2) Al centro versare lo zucchero, le uova e il latte, sbattere leggermente con una forchetta
3) Unire lo strutto a temperatura ambiente e impastare con le punta delle dita fino ad ottenere una consistenza ben compatta
4) Formare un panetto, schiacciarlo con le mani e metterlo a riposare in frigorifero tra due fogli di carta da forno per almeno un'oretta (può stare fino a 5 giorni in frigorifero, dà il massimo dopo un giorno intero)
(Provare a sabbiare la farina con lievito e ammoniaca con lo strutto, poi unire le uova, il latte)

Per il ripieno:
1) Pelare le mandorle e tostarle in padella. Tritarle al coltello grossolanamente, è bene che qualche pezzetto rimanga più grande
2) Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida per farla ammorbidire, poi scolarla, sciacquarla bene e immergerla nel liquore
3) Tritare il cioccolato al coltello ottenendo dei pezzettini nè troppo grandi nè troppo piccoli
4) Tritare al coltello i filetti di arancia canditi ottenendo una sorta di "pasta", o comunque dei pezzettini davvero piccoli e impercettibili
5) In una ciotola unire le mandorle, il cioccolato, la marmellata di fichi, i canditi, l'uvetta insieme al liquore. Insaporire con la scorza grattugiata finemente di arancia e limone, la cannella in polvere, la cannella frullata (o tritata molto bene al coltello), e una spolverata impercettibile di chiodi di garofano (quasi non devono sentirsi). Il composto così ottenuto può stare in frigorifero per diversi giorni (qualcuno dice anche una settimana)


Per i buccellati:
1) Rompere la frolla a pezzetti e lavorarla per ricompattarla bene
2) Stenderla arrivando ad ottenere una sfoglia mediamente sottile
3) Ricavare dei rettangoli 5x7 cm
4) Disporre su un'estremità il ripieno
5) Arrotolare in modo da sigillare bene la pasta, portando sotto le grinze delle estremità aperte
6) Pizzicare la pasta trasversalmente al centro con l'apposito strumento (o anche una rotellina tagliapasta dentata) in modo da creare 3 aperture
7) Adagiare i buccellati su una teglia rivestita da carta forno
8) Cuocere in forno statico, già caldo, a 180° per circa 18 minuti. Se sono troppo chiari accendere il grill e lasciar dorare la superficie ancora qualche minuto
9) Lasciarli raffreddare su una gratella
10) Spolverare abbondante zucchero a velo

Ecco un pò di passaggi...

Nota: questi biscotti si conservano tranquillamente per 3 mesi e oltre, chiusi in una scatola di latta.

Chocolate Gingerbread men

 Caffè El Tostador
Tagliabiscotto gingerman Martellato

Eccomi in ritardissimo con altri biscottini natalizi. Lo so, le feste son finite e sarebbe il momento di iniziare una vera dieta ma sono stata fuori un pò di giorni staccando letteralmente la spina a pc e telefono. Eccovi quindi adesso una buonissima ricetta di Martha Stewart per i biscotti natalizi. I biscotti hanno il cioccolato, il cacao, il miele e un buonissimo mix di spezie profumate, la pasta è facilissima da lavorare, unico difetto è che tende a perdere croccantezza dopo qualche giorno. Ringrazio il blog "Bolli bolli pentolino" per la ricetta.
L'ho usata anche qualche settimana fa per questi biscotti, ricordate!?

Tagliabiscotto gingerman Martellato

Chocolate Gingerbread men

Ingredienti

Per i biscotti:
100 gr di cioccolato fondente al 50%
75 gr di cacao amaro in polvere
450 gr di farina 00
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/4 di cucchiaino di sale
170 gr di burro
85 gr di zucchero di canna
85 gr di zucchero semolato
150 gr di di miele di acacia (o melassa)
1 uovo XL (circa 65 gr)
2 cucchiai di zenzero in polvere
2 cucchiai di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata

Per la glassa reale:
5 gr di albume in polvere
30 gr di acqua
175 gr di zucchero a velo
Qualche goccia di limone
Coloranti in polvere o in pasta

 

Procedimento

Per i biscotti:
Tritare al coltello il cioccolato e fonderlo, poi farlo intiepidire.
In una ciotola setacciare insieme il cacao, la farina, il bicarbonato e il sale.
Nella ciotola di una planetaria con il gancio versare i due tipi di zucchero, le spezie e il burro a temperatura ambiente (leggermente ammorbidito al microonde). Amalgamare bene. Aggiungere il miele (l'originale prevede la melassa), l'uovo leggermente sbattuto ed il cioccolato fuso. Unire un cucchiaio di polveri per volta e spegnere la macchina quando il tutto è ben amalgamato. Schiacciare l'impasto tra due fogli di carta da forno e far riposare la pasta in frigorifero per almeno un'ora. Spezzare la pasta, rilavorarla e su un piano leggermente infarinato allargare la pasta con il mattarello arrivando a 3-4 mm di spessore. Ricavare la forma con l'apposito coppapasta e adagiare ogni biscotto su una teglia rivestita da carta da forno. Rilavorare gli scarti, se la pasta non è più fredda calda farla riposare in frigorifero e ricominciare. Passare le teglie con i biscotti 15 minuti in frigorifero, in modo da stabilizzare bene la forma. Nel frattempo accendere il forno. Cuocere a 170°C per circa 18-20 minuti. Far raffreddare su una gratella.

Per la ghiaccia reale:
Idratare l'albume in polvere nell'acqua e mescolare. Versarlo nella ciotola di una planetaria con la frusta e montare con qualche goccia di limone, a poco a poco unire lo zucchero a velo precedentemente setacciato ottenendo così una glassa bianca, lucida e liscia.
Trasferire il tutto su una penna da decoro o su sac à poche con la punta o conetti di carta da forno. Tagliare pochissima punta e procedere come fosse una penna decorando a piacere.

 Caffè El Tostador

Consigli: 

- la "frolla" può essere conservata in frigorifero per 5 giorni senza alcun problema, quando siete pronti stendete, coppate e infornate

- i biscotti si mantengono più di un mese perfettamente profumati e fragranti, purchè riposti in una scatola di latta

Biscottini di Natale abc-segnaposto

Piatto da portata Easy Life Design

Stampo in silicone per cioccolatini Pavoni

Eccovi un'ideuccia molto semplice e commestibile, anzi, decisamente golosa per dei segnaposto adatti alla tavola di Natale o comunque delle feste. E' anche un modo carino per preparare la colazione e far trovare ad ognuno la propria lettera accanto ad una bella tazza fumante.  

Io così vi faccio davvero i più sinceri auguri di un felicissimo Natale. Un abbraccio a tutti e speriamo che almeno per qualche giorno ognuno di noi possa abbandonare pensieri e problemi.

Piatto da portata Easy Life Design

 Stampo in silicone per cioccolatini Pavoni 

Biscottini di Natale abc-segnaposto
Ingredienti

Per la frolla:
250 gr di farina 00
125 gr di burro Beppino Occelli
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli
Un pizzico di sale
Una grattatina di scorza di arancia

Per i cioccolatini:
300 gr di cioccolato fondente al 50%
50 gr di cioccolato bianco


Procedimento

Per la frolla:
Inserire nella planetaria con la foglia la farina e lo zucchero a velo. Unire i tuorli e il burro morbido, poi il sale e la scorza di arancia grattugiata. Dapprima l'impasto formerà delle briciole, poi si compatterà. Togliere dalla macchina, schiacciare la frolla tra due fogli di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per i cioccolatini:
Spezzettare il cioccolato fondente, inserirne 200 gr in una ciotolina da microonde, azionare alla minima potenza e scioglierlo. Inserire subito il cioccolato messo da parte e mescolare, riporre la ciotola su un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolare continuamente fino ad arrivare a 31°C. Con un colino a pistone, o un semplice cucchiaino, colare il cioccolato sugli incavi dello stampo ABC. Far rapprendere (io lo metto in frigorifero ma il cioccolato non ama molto l'umidità, quindi a voi la scelta su come procedere). Estrarre i cioccolatini. Decorare con cioccolato bianco fuso e temperato a 29°C e inserito in un conetto di carta da forno.

Per i biscotti:
Spezzare la frolla, compattarla velocemente e stenderla cospargendo la base e la superficie di farina. Con un mattarello arrivare allo spessore di 3-4 mm. Coppare con lo stampo desiderato e adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno. Riporre in frigorifero per 15 minuti. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 12-15 minuti, dovranno essere cotti ma chiari. Lasciar raffreddare su una gratella. Stendere un velo di cioccolato bianco fuso al centro dei biscotti e adagiare il cioccolatino con la lettera corrispondente. 

Stampo in silicone per cioccolatini Pavoni

Cioccolatini di Natale

 Stampo per cioccolatini Tescoma

Non è dicembre senza grandi ondate di dolci e cioccolato. I cioccolatini poi non mancano mai, sempre graditi da tutti, grandi e piccoli. 

Stampo per cioccolatini Tescoma

Cioccolatini di Natale

Ingredienti

Per i cioccolatini:
300 gr di cioccolato fondente al 50%
50 gr di cioccolato bianco
6 nocciole


Procedimento

Per il temperaggio per inseminazione:
Spezzettare il cioccolato fondente, inserirne 225 gr in una ciotolina da microonde, azionare alla minima potenza per scioglierlo (si raggiungeranno circa i 50°C). Inserire subito i 75 gr di cioccolato messi da parte e mescolare velocemente in modo da far abbassare la temperatura. Filtrare il cioccolato in modo da eliminare i pezzi non sciolti e arrivare così a 31°C.
Con un colino a pistone, o un semplice cucchiaino, colare il cioccolato sugli incavi dello stampo arrivando a metà. Inserire metà nocciola. Colare il resto del cioccolato. Far rapprendere. Raschiare l'eccesso alla base in modo da livellare bene. Estrarre i cioccolatini. Decorare con cioccolato bianco fuso e temperato a 29°C e inserito in un conetto di carta da forno.

Torrone morbido Tuttifrutti

 Tovaglia e tazze Green Gate
Caffè Tea and Coffe House

Un rapporto di amore-odio con questo torrone. Lo amo perchè al primo tentativo è riuscito (come da foto), perchè era buonissimo, l'ho impacchettato e regalato. Poi è giunto il secondo tentativo e quello è stato un disastro perchè era troppo morbido e ha ceduto da tutti i lati. Ovviamente ho analizzato bene tutti i passaggi e sono certa che il mio errore sia stato nella fase di montatura degli albumi, quando ho versato il miele il composto non era ancora montato a sufficienza. Quindi nell'attesa di riprovare vi riporto minuziosamente tutti i passaggi per realizzare un dolce tipico delle feste, tremendamente buono e goloso. Un regalo perfetto! Ricetta firmata Montersino.

 Tovaglia e tazze Green Gate

Torrone morbido Tuttifrutti

Ingredienti:
2 foglie di ostia

Per il torrone:
360 gr di zucchero semolato
120 gr di di acqua
30 gr di sciroppo di glucosio
240 gr di miele di acacia
60 gr di albumi
30 gr di zucchero semolato

Per la frutta secca:
50 gr di arancia candita a cubetti (la mia Toschi)
250 gr di mandorle pelate e tostate
250 gr di nocciole tostate
40 gr di pistacchi
40 gr di fave di cacao (io non le ho messe)
100 gr di albicocche secche
100 gr di ciliegie candite

oppure

400 g di mandorle tostate
160 g di nocciole tostate
40 g di pistacchi
40 g di fave di cacao


Procedimento

Per la preparazione iniziale:
Su un piatto o un vassoio adagiare un quadro di acciaio da 18 cm con altezza 4 cm (oppure un quadro da 20-22 cm con la stessa altezza) leggermente unto d'olio.
Adagiare sopra un foglio di ostia di uguale dimensione.
Scaldare le mandorle, le nocciole, i pistacchi e la granella di cacao, dovranno essere ben caldi (vanno lasciati interi). Tagliare grossolanamente le albicocche e le ciliegie.

Per la crema di torrone:
In un tegamino versare la prima dose di zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio. Portare a 144-146°C.
In un altro tegamino versare il miele e quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 118°C accendere il fuoco sotto il pentolino del miele e cuocere fino a 124-25°C. 
(Se lo sciroppo superasse quella temperatura aggiungere un cucchiaio d'acqua per farla scendere; se il miele si avvicina troppo velocemente alla giusta temperatura prima dello sciroppo togliere dal fuoco, far scendere la temperatura per farla risalire successivamente).
Nel frattempo nella ciotola della planetaria con frusta schiumare l'albume con la seconda dose di zucchero.
Aspettare che il miele, fuori dal fuoco, perda la sua schiumetta (servono pochi secondi).
Versare a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi e aumentare la velocità. Abbassare la velocità, versare subito anche il miele e aumentare nuovamente.
Abbassare la velocità quasi al mimino e miscelare fino ad intiepidire il composto (non dovrà raffreddare). Dovrà essere un bel composto bianco, spesso e colante.
Sostituire la frusta con la foglia lavorando al minimo ancora qualche minuto, in modo da sbiancare il composto senza montarlo troppo. A macchina ancora accesa aggiungere la frutta secca essiccata (non calda) e la frutta secca a pezzi interi molto calda (se non è ben calda non si attacca bene al torrone), una volta ben amalgamato il tutto spegnere la planetaria.
Versare il composto di torrone sopra il foglio di ostia usando un tarocco (o cucchiaio) leggermente unto di olio. Ungere anche le mani e schiacciare bene per livellare il torrone. Coprire con un altro foglio di ostia e schiacciare molto bene. Coprire con un cartoncino e aggiungere un peso (di 5-6 kg, ad esempio una bacinella piena d'acqua), in modo da livellare uniformemente e fare del peso. 
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per almeno 12 ore (non in frigorifero perchè lì l'umidità rovinerebbe il composto). Ottenere così una mattonella. Eliminare il quadro. Ungere leggermente la lama di un coltello seghettato, rifilare i bordi e tagliare in tranci.

Variante: tagliare a torroncini piccoli e glassarli nel cioccolato temperato amaro a metà o in diagonale o interi. Poggiarli su un foglio di carta da forno. Si possono incartare ad uno ad uno.

 Caffè Tea and Coffee House

Consigli:
- in assenza di ostia si può usare la carta da forno ma ovviamente quest'ultima non è commestibile :D
- il torrone può essere tagliato in piccoli pezzi e glassato con cioccolato temperato