Rosticceria palermitana: rollò, ravazzate ecc...

Rosticceria palermitana ma... con la ricetta del danubio napoletano.

Eh si, ho impastato di nuovo, ma che posso fare, non smetterei mai. :D E poi ne approfitto adesso che i miei sono in vacanza per questi lievitati, purtroppo a mia madre recentemente è stata riscontrata un'intolleranza al frumento (e non solo), e quindi dovrò evitare di tentarla con queste cosette, anzi, dovrò cercare un pò di ricette apposite per lei, sperando che non sia troppo drastico il cambiamento alimentare che dovrà affrontare. :(

Il mio blog parla molto delle mie radici culinarie, vivo nella patria della rosticceria e ultimamente sono andata alla ricerca della pasta perfetta, quella che più mi piace è quella del Danubio salato, ho cambiato solo la quantità di zucchero.

Sento dire sempre che la formula migliore prevede lo strutto al posto dell'olio nell'impasto, ma se devo essere sincera io no ne sono affatto convinta, con l'olio viene molto più semplice lavorare la pasta e soprattutto viene più soffice rispetto allo strutto, quindi non me ne vogliano le tradizionaliste ma la mia pasta da rosticceria, finchè non trovo un'altra formula, si fa con l'olio!! E poi mi piace usare tutta farina manitoba senza usare metà 00.

Questa pasta quindi va bene un pò per tutto, panini, rollò col wurstel, ravazzate di carne, pizzette, calzoni ecc...

 

Rosticceria palermitana: rollò, ravazzate ecc...

Ingredienti:

400 gr di farina manitoba d'America

180 gr di latte

1 bustina di lievito in polvere (o 1/2 cubetto di lievito fresco)

35 gr di olio d'oliva

40 gr di zucchero

15 gr di sale

1 uovo di media grandezza

Per lucidare:

1 tuorlo

Un filo di latte

Semi di sesamo e/o semi di papavero

Per il condimento "standard" della rosticceria palermitana :

Per i calzoni -----> Prosciutto, mozzarella e besciamella

Per i rollò -----> Wurstel

Per le pizzette -----> Sugo e mozzarella

Per le ravazzate -----> Ragù di carne con i piselli (o senza) con besciamella

Procedimento:

1) Scaldare appena il latte (deve essere tiepido, non caldo) e scioglierci il lievito. Aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciarlo "attivare" per 3-4 minuti

2) In una ciotola da planetaria o normale versare la farina, al centro mettere l'olio, l'uovo e cominciare ad impastare versando a filo il lievito sciolto, il latte e lo zucchero

3) Dopo 3-4 minuti aggiungere il sale e proseguire ad impastare per un totale di 12-15 minuti (l'impasto sarà morbido ma per niente appiccicoso)

4) Formare una palla e metterla a lievitare in ciotola, coperta da un canovaccio, dentro il forno precedentemente acceso per un minuto e poi spento (oppure semplicemente coprendo la ciotola con una coperta di lana). Far lievitare per 2 ore.

5) A questo punto la pasta sarà bella gonfia. Dividere l'impasto in 7-10 pezzi (dipende dalla grandezza che si vuole ottenere) e dar loro la forma desiderata. 6) Una volta farciti disporli in una teglia rivestita da carta forno, spennellarli con un goccino di latte in superficie e metterli a lievitare ancora 30-40 minuti dentro il forno chiuso e spento (o in un luogo asciutto)

7) Finita la seconda lievitazione spennellare i pezzi con del tuorlo allungato e sbattuto con un goccino di latte. Più si spennelleranno più verranno dorati e scuri in cottura. Spolverare i semi di sesamo e/o di papavero

8) Mettere in forno, già caldo, a 180° per 20 minuti, se non saranno ben colorati accendere il grill lasciando dorare un paio di minuti la superficie

PER LE RAVAZZATE:

Stendere un pezzetto di pasta con le mani o con un mattarello e farcirlo al centro (senza esagerare), chiudere a sacchettino. Portare le grinze sul fondo e col pollice premere leggermente in superficie per formare una piccola conca. Sporcare la conca con un pò di sugo

PER I PANINI

Spianare un pezzetto di pasta, farcire il centro e chiudere a sacchettino. Portare le grinze sul fondo e con la mano dare un forma circolare più liscia possibile in superficie. Il procedimento è simile a quello delle ravazzate, eccetto la forma, rotonda e la dimensione più piccola.

PER I ROLLO'

Ricavare un cordoncino di pasta non troppo sottile e arrotolarlo lungo il wurstel, a spirale, 3 giri saranno sufficienti. Tagliare la parte in eccesso. Considerare che nel rollò il wurstel dovrà essere visibile.

PER LE PIZZETTE

Dopo la prima lievitazione spianare la pasta con un mattarello arrivando a 1/2 cm di spessore, ricavare, con l'aiuto di un coppapasta o di un bicchiere, tanti dischetti. Condire con la polpa di pomodoro e lasciar lievitare la seconda volta. Solo alla fine aggiungere la mozzarella precedentemente sgocciolata.

PER I CALZONI

Spianare un pezzetto di pasta dando una forma ovale, farcire l'interno e chiudere a mezzaluna sigillando bene i bordi con le dita bagnate d'acqua.

Proporzione per 550 gr:

550 gr di farina manitoba d'America

250 gr di latte

1 bustina di lievito di birra secco  (totale di 7 gr)

1 uovo grande (XL)

55 gr di zucchero

50 gr di olio extravergine d'oliva (il più leggero che trovate)

18 gr di sale

Proporzione per 1 kg:

1 kg di farina manitoba d'America

450 gr di latte

2 bustine di lievito di birra secco  (totale di 14 gr)

2 uova grandi o medio-grandi (XL)

100 gr di zucchero

88 gr di olio extravergine d'oliva (il più leggero che trovate)

37 gr di sale

Pizza a lievitazione 24h e pietra refrattaria

oppure cronaca della miglior pizza mai fatta.
Credo la pizza sia una delle cose più difficili da preparare in casa, è facile fare il paragone con quella delle pizzerie (quelle buone!) e restar delusi della propria. Non so voi, ma io mi son chiesta infinite volte quali farine usare, se usarne una, o due, o un mix di tre farine (manitoba, 00 e semola), e poi... latte o acqua? Ok, e mettiamo caso di aver trovato l'impasto perfetto, non penseremo mica che il nostro forno di casa possa essere con quello a legna, che resta acceso tantissime ore al giorno tutti i giorni? Non raggiungeremo mai quelle temperature, e sicuramente il sapore di una pizza fatta "a legna" sarà diverso rispetto a quello ottenuto da un forno elettrico.
Aggiungiamo poi la questione lievito, nelle pizzerie l'impasto lo preparano il giorno (o addirittura i giorni) prima, usano quindi molto meno lievito di quello che usiamo noi che solitamente impastiamo qualche ora prima di infornare. Insomma per mille motivi dobbiamo arrenderci all'evidenza che la nostra pizza sarà sicuramente buonissima ma mai uguale a quelle delle migliori pizzerie, però qualcosa possiamo fare per avvicinarci a un risultato di pizza più "professionale" e meno casalinga.


Stavolta ho cambiato tanti passaggi, anche se già avevo provato pizze a lunghe lievitazioni (anche per più di 48ore), la novità più significativa è legata alla cottura in forno, infatti ho usato per la prima volta la pietra refrattaria che mi ha comprato mia madre, e solo adesso capisco quanto possa essere ottimo il famoso e tanto citato fornetto Ferrari. Intanto faccio un pò di esperienza con questa che mi ha soddisfatta parecchio. Seguendo le istruzioni l'ho messa nella parte bassa del forno spento, e l'ho preriscaldata a 250° per circa 20 minuti. Poi ho steso la pizza e ho infornato... e stavolta la pizza mi ha lasciato davvero senza parole!!

La cosa bella è che impastando il giorno prima la fatica sembrerà nulla.

Ingredienti per 1 pizza maxi (o 3 normali):
200 gr di farina 00
200 gr di farina manitoba
200 ml di acqua
2 gr di lievito in polvere (io uso il Mastro Fornaio di Pane degli Angeli)
30 gr di olio d'oliva
8 gr di sale

Procedimento per la lievitazione 24h:
1) In una ciotola versare l'acqua a temperatura ambiente e scioglierci il lievito in polvere
2) Aggiungere l'olio
3) Versare le due farine e cominciare a impastare
4) Aggiungere il sale e proseguire
5) Trasferire il panetto da lavorare su un piano infarinato e continuare per 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido
6) Far riposare la pasta 15 minuti
7) Coprire il panetto (o i panetti già divisi se decidete di fare pizze singole) con la pellicola trasparente e metterlo in frigo
8) L'indomani tirarlo fuori dal frigo 5 ore prima di infornare, lasciarlo nella pellicola (continuirà a lievitare)
9) Preriscaldare il forno (nel mio caso con la pietra refrattaria) a 250° o al massimo che potete raggiungere
10) Stendere la pizza con le mani ben oliate dando la forma che preferite, aggiungere la polpa o la passata rustica di pomodoro (già condita con sale, olio e origano) e poi gli ingredienti che seguono (io l'ho fatta margherita con solo sugo e mozzarella e metà con zucchina cruda tagliata a julienne e mozzarella). Terminare con un filo d'olio in superficie


11) Mettere nella parte più bassa del forno per 3-4 minuti e nella parte più alta del forno per altri 3-4 minuti, a questo punto la pizza sarà pronta.

e con questa ricetta partecipo al contest "Mani sulla manitoba" organizzata dal blog "I love dessert"

Crostatine e tartellette alla Nutella

Premetto che non ho un buon rapporto con la pasta frolla, il trauma della mia prima crostata (non riuscita) si fa vivo quando lavoro questo tipo di pasta :D , ma questa è davvero semplicissima da lavorare perchè in poco tempo si ottiene la consistenza giusta e non mi è venuta l'ansia del "lavorare la frolla il più velocemente possibile" che ho sempre letto.

Ringrazio Mysia per la ricetta, anch'io come lei l'ho usata per fare buonissime tartallette e crostatine con la Nutella.

Ingredienti:
250 gr di farina 00
3 uova (3 tuorli e 1 albume)
100 gr di burro
100 gr di zucchero
q.b. Nutella

Procedimento:
1) Tagliare il burro a pezzettini molto piccoli
2) Disporre la farina a fontana, al centro mettere il burro e cominciare a lavorare il composto con le dita
3) Aggiungere lo zucchero e amalgamare
4) Adesso versare i tuorli e l'albume e impastare "velocemente" con le dita, bagnandole ogni tanto con acqua fredda.
5) Amalgamare la frolla ottenuta formando una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente. Farla riposare in frigo per 30-40 minuti


6) Riprendere l'impasto, dividerlo in 2 e con un mattarello stendere un foglio di pasta.


7) Rivestire quindi gli stampi per crostatine, pressando bene sui bordi e bucherellare il fondo con la forchetta (per impedire alla pasta di gonfiarsi in superficie).



8) Infornare per 15 minuti a 180°


9) Con la pasta avanzata ricavare le striscioline con un tagliapasta liscia


10) Riempire le crostatine con la Nutella (appianandola con un cucchiaio), aggiungere 2 striscioline verticali e 2 orizzontali.

11) Rimettere in forno a 200° per 5 minuti fino alla doratura della frolla.

e con lo stesso procedimento ho fatto le tartellette, aggiungendo sopra, al posto delle striscioline, una stellina di frolla.


E con questa ricetta partecipo alla raccolta "Follie di frolla" del blog Diario Della Mia Cucina.

Tortellini speck, panna e funghi

Ho appena finito di impastare la pizza a lievitazione lenta che mangerò domani e così, buttando un occhio alla partita (Ajax-Milan, che comunque non mi riguarda direttamente) pubblico questi tortelli che hanno soddisfatto il mio palato a pranzo.

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di tortellini
q.b. di funghi freschi
1 fetta di speck da 1 cm
3/4 di confezione di panna da cucina
Vari

Procedimento:
1) Pelare i funghi, tagliarli e lavarli. Farli saltare in padella con un filo d'olio, un dado ai funghi, un pizzico di peperoncino in polvere e una manciata di prezzemolo.
2) Tagliare lo speck a dadini molto piccoli e unirli ai funghi
3) Aggiungere la panna
4) Scolare i tortellini ben al dente, considerate che quelli confezionati impiegano pochissimi minuti di cottura, e amalgamateli al condimento. A piacere aggiungere altro prezzemolo fresco tritato

Sandwich di melanzane alla pizzaiola

Le melanzane ci accompagnano praticamente tutto l'anno e pur essendo infiniti i modi di prepararle spesso è bello tornare alle classiche "pizzette". Stavolta le ho fatte a due strati, facendone una sorta di sandwich.

Ingredienti:
Melanzane
Passata di pomodoro rustica
Mozzarella
Olio, sale, origano

Procedimento:
1) Spuntare e tagliare le melanzane a fette pari, rotonde e non troppo spesse conservandone la buccia. Immergerle in acqua e sale per 30-60 minuti (così perderanno il sapore amaro)
2) Asciugarle e grigliarle
3) Condire la passata rustica di pomodoro (quella adatta alla pizza) con un filo d'olio, di sale, un pizzico di zucchero, una spolveratina di origano e qualche fogliolina di origano
4) Tagliare le melanzane a pezzetti, "straccetti" o fettine sottili e far perdere l'acqua in eccesso
5) Disporre le fette di melanzane su una teglia, in modo non troppo ravvicinato, e metter su il sugo, la mozzarella e sopra nuovamente una fetta di melanzana, il sugo e la mozzarella
6) Mettere in forno a 200° per 15 minuti

Bon bon alla philadelphia

Ho visto questi bocconcini sul blog di Mysia, e non ho saputo resistere, si preparano in meno di 5 minuti. Sono proprio deliziosi, anche se io la prossima volta dovro' usare crackers classici perchè quelli che ho usato erano troppo "saporiti" (leggi: salati!).
Al posto del prosciutto ho preferito usare la fesa di tacchino.

Bon bon alla philadelphia

Ingredienti per 15 palline:
1 pacchetto di crackers
100 gr di phidelphia
1 fetta di fesa di tacchino
Aromi/spezie varie
Sale (solo se usate crackers integrali o senza sale)

Procedimento:
1) Sbriciolare i crackers direttamente nel sacchettino
2) In una ciotola mettere la philadelphia e amalgamarla con i crackers, un pizzico di peperoncino e la fesa di tacchino. Lavorare il tutto con una forchetta
3) Formare le palline con le mani e metterle nei pirottini di carta
4) Farle riposare in frigo almeno 10-15 minuti prima di servirle

Consiglio: potete aggiungere erba cipollina o prezzemolo o olive verdi.

MMF - Marshmallow Fondant

Ebbene si, anch'io mi sono cimentata nella preparazione del MMF. Per chi non appartenesse al mondo dei foodblog, MMF sta per MarshMallow Fondant. Avete presente le caramelle gommose americane? Ecco, con queste si ottiene una pasta molto morbida, adatta a rivestire le torte e a creare decorazioni anche in 3 dimensioni.


Sono stata molto fortunata a trovare a primo colpo caramelle bianche e prive di zucchero in superficie, da quel che ho capito queste dovrebbero essere le migliori (le ho trovate in un supermercato, c'è scritto "Nick-the american way of life"). Comunque sia entreranno poi in gioco i coloranti per diversificare i colori e dar vita a qualcosa di allegro.

Per me certi livelli sono irraggiungibili, vedo lavori strepitosi, opere d'arte vere e proprie. Io partirò con l'abc, anzi, a dire il vero non so proprio da dove cominciare. Intanto ho preparato la pasta e siamo già al primo passo, adesso ho più di un mese di tempo per capire come usarla, anche se alla pasta bastano soltanto 24 ore di riposo. :)
La ricetta si trova dappertutto ed è uguale, quindi non cito una fonte precisa perchè non so quale sia l'origine.

Vi anticipo che il procedimento è semplicissimo, ho impiegato più tempo a pulire il piano di lavoro piuttosto che formare il panetto :p . Basta seguire qualche accorgimento e partire da zucchero a velo di buona qualità (io ho usato il Pane degli Angeli) e non ricorrere a zucchero a velo fatto in casa, perchè non sarebbe la stessa cosa.


MMF - Marshmallow Fondant

Ingredienti:
150 gr di marshmallow
3 buste di zucchero a velo da 125 gr (perchè serviranno 330-350 gr di zucchero in totale)
3 cucchiai d'acqua

Procedimento:
1) Si mettono le caramelle a bagnomaria (quindi come per il cioccolato, non direttamente a contatto col fuoco) con 3 cucchiai d'acqua e, a fuoco medio basso, si sciolgono. Serviranno 8-10 minuti circa


2) Si spegne il fuoco e quando il composto è ancora bollente si aggiunge la prima busta da 125 gr di zucchero a velo e si mescola con un cucchiaio di legno finchè il MMF non lo avrà assorbito


3) Si versa la seconda busta di zucchero da 125 gr su un piano di lavoro "infarinandolo" per bene


4) Si versa il composto caramelloso sopra



5) E dalla terza busta si preleva una manciata di zucchero a velo da spolverare sopra e da usare per infarinarsi le mani (ne resterà ancora un pò da usare per lavorare la "pasta")


6) A questo punto si comincia a lavorare la pasta, tenendo conto che l'impasto sarà talmente appiccicoso che non dovete toccarlo direttamente, dovete lavorarlo con lo zucchero. In 5-6 minuti riuscirete a formare un panetto morbido ma abbastanza sodo (le vostre mani torneranno pulite).


7) Avvolgete ora il panetto su pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 24 ore in dispensa (non in frigo!!).



Prossimamente vi faro' vedere l'uso che ne avrò fatto :)
Sappiate che questa pasta può essere conservata per più di 2 mesi, purchè sia bene avvolta nella pellicola.
Se non riuscite a farla riposare per 24 ore andranno bene anche 12-16 ore.

Risotto zucchine e radicchio

Risotto molto leggero e delicato, va benissimo quando si prepara un secondo più sostanzioso. E' di velocissima realizzazione.

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di riso parboiled
1 zucchina genovese medio grande
2 dadi vegetali
4-5 foglie di radicchio
q.b. burro
q.b. parmigiano o grana
Vari

Procedimento:
1) Preparare del brodo vegetale con acqua e 2 dadi
2) Versare un filo d'olio in padella e fare imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti (o 1 spicchio d'aglio schiacciato che poi va rimosso)
3) Aggiungere la zucchina cruda tagliata a julienne e farla rosolare qualche minuto. Insaporirla con un pizzico di sale e di peperoncino e 1 mestolo d'acqua
4) A questo punto versare il riso e farlo brillare e tostare, proseguire la cottura accompagnando con il brodo caldo
5) A metà cottura aggiungere il radicchio tagliato a striscioline
6) Mantecare con una nocina di burro e 1-2 cucchiai di formaggio grattugiato
7) Servire con qualche strisciolina o quadratino di radicchio

Consiglio: se volete un risotto maggiormente cremoso aggiungete alla fine 2 cucchiai di panna, ma vi assicuro che già così è gustosissimo!

Involtini di crepes con funghi e besciamella

A chi non piacciono le crepes!? Si possono preparare in anticipo, non sono particolarmente laboriose e si possono condire in mille modi. Dolci o salate che siano è sempre un piacere mangiarle. Con funghi e besciamella sono da sempre le mie preferite :) , anche perchè ho una speciale predilezione per i funghi.

Ingredienti per 16 crepes piccole:
3 uova
150 gr di farina
300 ml di latte
Qualche nocina di burro
(Quindi la proporzione da seguire è la seguente: per 4 crepes si usa 1 uovo, 50 gr di farina e 100 ml di latte).
400 ml di besciamella (preparata con 40 gr di burro, 40 gr di farina 00 e 400 ml di latte intero)
1 confezione di funghi in scatola (naturalmente potete usare funghi freschi)

Procedimento:
1) Si preparano le crepes e si arrotolano ad involtino per far prendere loro la forma


2) Si prepara una besciamella abbastanza liquida
3) Si fanno rosolare i funghi con una nocina di burro (o un filo d'olio) e si condiscono con un pizzico di sale, di peperoncino e di noce moscata grattugiata
4) Si uniscono i funghi con la besciamella
5) Si farciscono le crepes per 1/3 e si arrotolano in modo stretto
6) Si versa un pò di besciamella sulla base del piatto e di adagiano le crepes farcite ricoprendolo con altro condimento. A piacere si spolvera una manciata di prezzemolo fresco tritato

Consiglio: potete chiuderle in tanti modi. A sacchettino, usando un filo di spago da cucina, o a mezzaluna (come i sofficini), o chiuse in 4, o come ho fatto io in questo caso arrotolandole a involtini.



e con questo piatto partecipo al contest (il mio primo contest!) sulla raccolta di funghi di Federica del blog Pan di Ramerino, che ringrazio per avermi invitata.

Orecchiette filanti zafferano e basilico

Le orecchiette sono uno dei miei formati di pasta piccola preferita perchè restano sempre al dente, proprio come piace a me. Queste sono colorate e semplicissime, adatte ai pranzi veloci.

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di orecchiette
2 cucchiai di pesto al basilico (con olio, mandorle e pinoli tritati)
1 bustina di zafferano
2 mozzarelle da 125 gr
q.b. di latte

Procedimento
1) Tagliare la mozzarella a pezzetti piccoli
2) Lavare accuratamente le foglioline di basilico fresco
3) Diluire una bustina di zafferano su 3 cucchiai d'acqua
4) Scolare la pasta ben al dente, versare lo zafferano e mescolare per colorare uniformemente. Aggiungere il pesto al basilico (o pesto classico genovese) e far fondere delicatamente la mozzarella. Se la pasta risultasse troppo asciutta aggiungere un goccino di latte.
5) Servire con qualche fogliolina di basilico

Frittelle di tempura di zucchine

Per chi non lo sapesse, la tempura è una pastella giapponese leggera e croccante, basata su ingredienti molto freddi, si usa per le verdure e per i crostacei. La mia è una revisitazione nostrana, perchè in realtà ho fatto una pastella priva di grumi, e la vera tempura prevede invece "bolle inesplose di farina", quindi una pastella non troppo lavorata.
Ho scelto questa anzichè la classica formula perchè non presenta nè uova nè lievito, e in questa ricetta, che credo sia di Anna Moroni (ma sul web spesso c'è scritto tutto e il contrario di tutto), è previsto l'uso della fecola, e io adoro usarla, rende tutto così soffice!! Gli ingredienti sono 4 (anzi, 5) e per una consistenza perfetta occorre usare tutto in parti uguali.

Frittelle di tempura di zucchine

Ingredienti:
100 gr di farina 00
100 gr di fecola di patate
100 ml di acqua fredda (da frigo)
100 ml di birra fredda (da frigo)
2 cubetti di ghiaccio
1 zucchina genovese media
Olio per friggere
Sale

Procedimento:
1) In una ciotola si uniscono la farina e la fecola e con una frusta si amalgamano l'acqua e la birra.
2) Si copre la pastella ottenuta con una pellicola trasparente e la si lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore
3) Si prende una zucchina, tirata fuori dal frigo (perchè tutto deve essere freddo!) e si taglia a julienne o a fiammifero
4) Si tira fuori dal frigo la pastella, si uniscono 2 cubetti di ghiaccio e la zucchina. Si mescola un attimo per amalgamare
5) Si prende il composto a cucchiaiate, e non più di 3 per volta, si friggono su un tegame dai bordi alti. Usate un olio da frittura piuttosto asciutto (io ho usato quello di semi di mais)
6) Le frittelle si formeranno presto, quando sono abbastanza dorate scolatele su un foglio assorbente
7) Salatele soltanto alla fine