Pignoccata o struffoli o come preferite...

Pignoccata o pignolata in Sicilia e in Calabria, struffoli in Campania, cicerchiata credo in Liguria, purceddhuzzi nel leccese, insomma in qualsiasi modo si possano chiamare si tratta di un dolce buonissimo tipico delle feste di Natale e Carnevale. Palline di pasta fritte, rotolate nel miele e decorate a piacere.

Qui nella mia zona ogni famiglia ha la sua ricetta collaudata, della mia sono particolarmente orgogliosa perchè la pasta è molto morbida e resta tale per giorni e giorni.

Ingredienti per la pasta:

250 gr di farina 00 (+ 50 gr per lavorare successivamente la pasta sul piano infarinato)

3 uova piccole (o 2 grandi)

40 gr di burro (o di strutto)

1 cucchiaio raso di zucchero

Un pizzico di sale

1 bustina di vaniglina

La scorza grattugiata di 1 limone piccolo

q.b. di cannella in polvere

Per la frittura:

1 litro di olio di semi di mais per friggere

Per la decorazione:

250 ml di miele

3 cucchiai d'acqua

2 cucchiai di zucchero

Zuccherini

Perline

Mandorle

Procedimento:

1) In una ciotola versare la farina con un pizzico di sale

2) Fare una fontana e al centro mettere il burro freddo tagliato a pezzettini

3) Aggiungere le uova, lo zucchero, la vaniglina, la scorza di limone e la cannella

4) Su un piano infarinato lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Se l'impasto fosse troppo morbido lavorarlo meglio con un pochino di farina

5) Avvolgere la frolla ottenuta sulla pellicola e farla riposare in frigorifero per più tempo possibile, l'ideale sarebbe arrivare anche alle 24 ore

6) Riprendere la pasta su un piano infarinato e dividerla in tante palline

7) Formare dei cordoncini stretti e lunghi e con un tagliapasta ricavare dei tocchetti molto piccoli

8) In una padella dai bordi alti scaldare l'olio fino a fargli raggiungere un'alta temperatura

9) Versare un pò di tocchetti alla volta e aspettare che salendo in superficie si dorino sufficientemente (si formeranno delle palline e gonfieranno durante la frittura, per questo è importante che i tocchetti di pasta siano molto piccoli)

10) Scolarli su carta assorbente

11) In un tegame, a fuoco medio, sciogliere meglio il miele con l'acqua e lo zucchero

12) Versarlo sulle palline, adagiate un piatto sufficientemente grande

13) Con un cucchiaio disporre la pignoccata su dei pirottini di carta

14) Decorare con mandorle spellate e tritate e/o grattugiate, con perline argentate e/o zuccherini colorati

Ed ecco!!

Barchette di patate al formaggio con funghi

Un modo carino per presentare le patate, alimento che amano un pò tutti. Chiaramente si possono farcire in infiniti modi.

Ingredienti:
10 patate
6-7 funghi medi
2 uova
Prezzemolo
Pan grattato
2-3 cucchiai di formaggio grattugiato
q.b. di scamorza
Vari (sale, noce moscata, dado ai funghi, scalogno)

Procedimento:
1) Lessare le patate più al dente del solito (devono essere cotte chiaramente)
2) Farle raffreddare qualche ora
3) Stufare i funghi in padella, dopo averli puliti e tagliati, con lo scalogno, un filo d'olio, un dado (o poco meno) ai funghi e una grattugiatina di noce moscata.
3) Pelare le patate ormai fredde e tagliarle in 2
4) Con un coltello fare un'incisione per poi scavare la patata all'interno con l'aiuto di un cucchiaino. Arrivare quindi ad ottenere delle scodelline, stando attenti a procedere con delicatezza
5) Mettere la polpa ricavata dalle patate in una ciotola e lavorarla aggiungendo le uova, il prezzemolo tritato, il sale, la scamorza tagliata a dadini, il formaggio grattugiato e i funghi. Mescolare per amalgamare
6) Riempire le patate, adagiate su una teglia, col composto appianando delicatamente
7) Spolverare un pò di pan grattato in superficie
8) Irrorare con un generoso filo d'olio
9) Mettere in forno a 200° per 20-25 minuti facendo gratinare la superficie

Consiglio: per evitare che si possano rompere al momento dello "svuotamento" sarebbe preferibile far raffreddare le patate a lungo, anche tutta la notte

Profitterols al cioccolato

Spero che vi stiate godendo al meglio questo giorno di festa, qui da me stamattina c'erano 25° , temperatura poco natalizia direi :D , ma io non demordo e il clima di festa lo vivo in pieno. Ho approfittato del tempo libero per giocare un pò con il mmf, la cucina sembrava un campo di battaglia tra coloranti e formine varie, ma è stato molto divertente e anche se i risultati sono decisamente discutibili ve ne parlerò a breve.

Nell'augurarvi un buon proseguimento vi lascio questi classici, buonissimi e conosciutissimi profitterols, ovvero bignè farciti e glassati col cioccolato. Uno tira l'altro...
Per la ricetta della glassa mi sono ispirata a quella di Mysia.



Ingredienti per 40 bignè:
4 uova piccole (ho usato un totale di 200 gr)
130 gr di farina 00
200 ml di acqua
100 gr di burro
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di zucchero

Per la farcitura:
250 ml di panna da montare
2 cucchiai di zucchero a velo

Per la glassa al cioccolato:
200 gr di cioccolato fondente
100 ml di latte
100 ml di zucchero
2 cucchiai di burro

Procedimento:
1) Preparare i bignè e farli intiepidire
2) Con lo sbattitore elettrico montare la panna a neve ferma insieme allo zucchero a velo
3) Mettere la panna nella sac à poche e farcire i bignè bucandoli nella parte alta (la bocca della sacca bucherà facilmente la calottina del bignè)
4) Preparare la glassa facendo sciogliere il cioccolato e il burro in un pentolino fino a farlo sciogliere, unire poi il latte e lo zucchero, quindi mescolare e lasciar sul fuoco basso per 5 minuti.
5) Far intiepidire la glassa per almeno 15 minuti (io ho saltato questo passaggio ed è stato un male)
6) Immergere i bignè ad uno ad uno fino a farli ricoprire interamente
7) Disporli ordinatamente dando la forma di alberello
8) Farli riposare in frigo almeno un'oretta
9) Servire con qualche ciuffetto di panna montata

Pavoni e la meravigliosa sorpresa

"Ogni giorno sogniamo di fare qualcosa di bello. Ogni giorno facciamo qualcosa di bello per far sognare...".
Credo che in questa frase sia racchiusa la politica di quest'azienda, che da 30 anni è protagonista sul mercato internazionale nell'arte della ristorazione, e da 10 anni nel settore casalingo con oltre 6 mila articoli.

Non posso non parlare della Pavoni che ieri mi ha fatto recapitare un bellissimo pacco pieno di "meraviglie". Avevamo parlato poco tempo fa, tramite email, per un inizio collaborazione, e ne sono molto felice.

Confesso di essere rimasta incantata sfogliando le pagine del loro sito, chi come me ama stampi e accessori per dolci e salati vorrebbe di tutto. Il catalogo natalizio è bellissimo, ogni cosa sembra nata per regalare il piacere di usarli e di deliziare occhi e palato a tavola.

Farò del mio meglio per dar loro giusto impiego :)

Intanto vi mostro queste 5 meraviglie da vicino.

Pirottini assortiti, di varia forma e colore.
Saranno perfetti da usare per i muffins e le tortine in genere, ma anche per mousse salate.


Stampo con 8 alberelli diversi da usare per infinite cose.


Stampo con 6 stelle


Stampo per 8 bavaresi


Stampo per 9 mini plum cake


Sono molto più belli dal vivo, colorati, lucidi.
Li ho messi in lavastoviglie e sono usciti perfetti. Essendo in silicone vanno benissimo per le alte e basse temperature (quindi dal forno al freezer).

Pasta brisée

Nel mio frigorifero non mancano mai pasta sfoglia e/o brisè, spesso sono un salvacena eccellente, si possono farcire e impiegare in tantissimi modi. Ieri però ero sprovvista di entrambi i rotoli confezionati, ci sono rimasta proprio male aprendo il frigo, non ricordavo di non averne più, e così, dato che mi ero messa in testa di fare una torta salata, ho deciso di fare una brisè con le mie manine. Ho provato la ricetta di Mysia e mi sono trovata benissimo, è davvero una pasta velocissima da realizzare e da lavorare. E' ottima per le quiche, le tartellette...i nsomma oltre ai classici secondi da forno si possono realizzare antipastini finger food adatti ai buffet di festa.

Pasta brisèe

Ingredienti:
250 gr di farina 00
100 gr di burro
60 gr di acqua fredda
1 cucchiaino di sale

Procedimento:
1) Tagliare il burro freddo a pezzettini



2) In una ciotola versare la farina



3) Fare una fontana e mettere al centro il burro



4) Lavorare fino a rendere il composto granuloso



5) Aggiungere il sale e l'acqua fredda (di frigorifero)



6) Impastare fino a rendere l'impasto liscio e omogeneo. Formare quindi una palla


7) Avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per un'oretta



8) Allargare la pasta brisè con un mattarello su un piano leggermente infarinato (o su un foglio di carta forno) , la pasta deve essere molto sottile, e sarà talmente elastica da non rompersi.



9) Adagiarla su una pirofila, lasciando che i bordi fuoriescano



10) Sistemare quindi i bordi tagliando le parti in eccesso

Stella stellina...

Questi sono semplicissimi biscottini di frolla che, con un semplice foro fatto sui biscotti crudi, potrebbero essere carini anche da appendere all'albero con dei bei laccetti.


Ingredienti:
150 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
1 uovo
250 gr di farina 00

Procedimento:
1) Preparare la pasta frolla unendo quindi il burro morbido con lo zucchero e aggiungendo l'uovo e la farina. Farla riposare in frigo per più tempo possibile (tempo minimo un'ora)
2) Stendere un foglio di pasta di circa 1/2 cm
3) Con gli stampini che avete a disposizione dare le forme, io ho usato una stella grande per dare la forma e una piccola per ricavare il vuoto interno
4) Infornare a 180° per 10-12 minuti (o comunque fino alla leggera doratura)
5) Farli intiepidire

Consiglio: potete aggiungere un cucchiaino di cannella e/o zenzero all'impasto.


e con questi biscottini partecipo al contest "Un dolce Natale" del blog di Minù





e partecipo anche al contest "Profumo di Natale" del blog Naso da tartufo

Agnolotti all'aragosta

E nell'augurarvi una buona domenica vi lascio un piatto tanto chic quanto laborioso, un primo eccezionale che ripaga di ogni fatica, potrebbe essere una bella e buona idea per i giorni di festa se amate il pesce. Il consiglio, se ne dovete fare tanti, è quello di stendere la sfoglia con la nonnapapera (ovvero la macchinetta per ottenere la sfoglia sottile) , io li ho fatti col mattarello e ho impiegato un bel pò di tempo.

Ingredienti per 4 persone:
6 uova
600 gr di farina 00
1 cucchiaino d'olio
1 albume

Ingredienti per il ripieno:
1 scatola di aragosta
Sale
Un pizzico di peperoncino
Un goccio di vino bianco
1 cucchiaio di fecola di patate

Ingredienti per il sughetto:
Un filo d'olio
1 porro
1 scatola di polpa di granchio
1 confezione di panna
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale
Prezzemolo

Procedimento per la pasta:
1) In una ciotola disporre la farina a fontana
2) Rompere al centro le uova e sbatterle con una forchetta
3) Aggiungere l'olio
4) Cominciare a lavorare la pasta considerando che se l'impasto è troppo morbido si deve aggiungere un pò di farina, se invece è duro un filo d'acqua. Impastare a lungo fino ad ottenere la consistenza lavorabile.
5) Formare una palla e ungerla leggermente d'olio (questo impedirà alla pasta di formare la crosticina superficiale).
6) Coprirla con la pellicola trasparente e lasciarla riposare per 15-30 minuti al fresco
7) Infarinare il banco su cui si deve lavorare
8) Tagliare la pasta da lavorare a tocchetti, usare solo quella che serve nell'immediato e continuare a lasciar riposare l'altra
9) Se non si usa la macchinetta apposita occorre tirare la pasta col mattarello creando diverse strisce larghe, quasi quanto i fogli delle lasagne, e molto sottili
10) Stendere i mucchetti di ripieno a una distanza di 2-3 cm
11) Coprire con l'altra sfoglia, bagnando i bordi con albume d'uovo spennellato che farà da colla, e proseguire
12) Schiacciare per bene tutt'intorno per far uscire l'aria, pressando bene per non far uscire il condimento in cottura
13) Con una rotellina tagliapasta (precedentemente infarinata) o, come ho fatto io, usando l'apposito stampo da agnolotto, ricavare la forma desiderata
14) Far seccare gli agnolotti in un luogo fresco, su un vassoio di cartone, o una teglia ricoperta da carta forno o su una tovaglia infarinata con la semola (e non con la farina, così la semola andrà sul fondo durante la cottura senza incollarli) per 1-3 ore di tempo.
15) Cuocerli in acqua bollente ma non troppo, aggiungere un goccio d'olio (per non farli attaccare) e mescolare delicatamente con un mestolo forato.
Per la cottura servono circa 20 minuti di tempo.

Procedimento per il ripieno:
1) In un padellino versare la polpa d'aragosta, aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di peperoncino, un goccio di vino bianco e la fecola di patate. Far restringere il sughetto e farlo raffreddare prima di riempire gli agnolotti

Procedimento per il sughetto:
1) Soffriggere un porro tritato con un filo d'olio
2) Versare la polpa di granchio, regolare di sale
3) Sfumare col vino
4) Aggiungere la panna
5) Amalgamarvi gli agnolotti e servire con il prezzemolo tritato



e con questo piatto partecipo al contest "Profumo di Natale" del blog Naso da tar

Pasta choux per bignè

Posto una ricettina base, che in questo clima di serate, seratine e feste varie potrebbe essere utile.

La pasta choux è una pasta francese con cui si preparano i bignè ma non solo, anche le ciambelle le eclairs (quelle dalla forma stretta e lunga). E' leggerissima, si sa, il bignè infatti è un bocconcino praticamente vuoto all'interno, adatto quindi ad essere riempito dentro e anche glassato fuori (profitterol). E' una base neutra, va bene sia per il dolce che per il salato.

E' la prima volta che li faccio, dopo averli fatti posso dire che il procedimento è semplice, ma solo alla fine. Ebbene ho dovuto fare tutto 2 volte, la prima infornata non era riuscita, l'impasto non mi aveva convinta (troppo molle), di conseguenza le forme non hanno retto e in cottura sono rimaste dei dischetti sgonfi.
Fortunatamente ho capito cosa avrei dovuto rivedere: la quantità delle uova, pur avendo seguito fedelmente la ricetta (e ringrazio tanto Giallo Zafferano), qualcosa era andata storta.
Si, perchè tutte le ricette giustamente citavano 4 uova ma io ho bisogno di informazioni più precise, tipo i grammi o comunque sapere se si tratta di uova grandi o piccole e così le ho pesate e ho proceduto molto lentamente nell'incorporarle al composto.

Mentre i bignè della seconda infornata cuocevano sono andata a vedere un pò di video ricette e ho trovato quella del bravissimo Luca Montersino, lì è tornato il panico, lui sconsigliava il procedimento che avevo appena eseguito :D e spiegava bene il perchè, spiegava perchè non si dovrebbe foderare la teglia di carta forno e tutto il resto, e io chiaramente avevo foderato la teglia proprio con carta forno, come sempre. :p
Insomma dopo 25 minuti di attesa ho visto che si erano creati i bocconcini che tanto desideravo, era andato tutto bene. Però il metodo Montersino mi incuriosisce tanto e la prossima volta proverò il suo, intanto sono felice di averli ottenuti, perchè sono fedelissimi agli originali.

Purtroppo con i dolci è facile che qualcosa possa andare storto, non basta avere una ricetta, servono informazioni precise e dettagliate e anche in quel caso, non so come mai, non è scontato che fili tutto liscio, o almeno a me. Insomma la mia è la cronaca di un mezzo disastro ma sono felice di non essermi arresa e di aver rifatto tutto daccapo perchè mi conosco, se una ricetta o un impasto non mi riescono al primo tentativo non li rifaccio più, resta il trauma per tanto tempo. :D

Stop con le chiacchiere, ho scritto un papiro e me ne scuso.

Pasta choux per bignè

Per circa 40 bignè di dimensione standard:
230 gr (4 uova)
200 ml di acqua
100 gr di burro
130 gr di farina 00
1 cucchiaino di zucchero
Un pizzico di sale

Procedimento:
1) In un tegame dal fondo spesso unire l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e il sale. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere)
2) Togliere il tegame dal fuoco e unire tutto d'un colpo la farina, mescolando vigorosamente con una frusta per sciogliere tutti i grumi. Si otterrà un composto abbastanza sodo
3) Rimettere il tegame sul fuoco medio per ancora 1-2 minuti, ovvero fino a quando non si sarà formata una patina bianca sul fondo. La consistenza dell'impasto deve essere tale da staccarsi dalle pareti, si dovrà formare una palla
4) Far intiepidire il composto su un piatto piano per circa 10 minuti
5) Se non si ha la planetaria utilizzare un frullino con le fruste a spirali da impasto, unire inizialmente un uovo e aspettare che il composto lo assorba prima di unire il secondo uovo. Far lo stesso procedimento col terzo uovo e in una ciotolina sbattere il quarto uovo. Sarà l'impasto a decidere se servirà e quanto ne servirà (a me è servito tutto). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema densa. Se l'impasto sarà troppo sodo vorrà dire che si dovrà aggiungere altro uovo, se sarà troppo molle invece vorrà dire che sarà stato pregiudicato il risultato finale della ricetta. (Ricordare quindi bene di incorporare un solo uovo per volta!). L'operazione potrà essere fatta a mano con un cucchiaio di legno, ma sarà più faticosa
6) Intanto accendere il forno per preriscaldarlo
7) Inserire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia
8) Ungere una teglia spennellando del burro e passare poi un foglio di carta assorbente per rimuovere l'eccesso (Montersino vieta l'uso della carta forno in quanto impedirebbe al bignè di gonfiarsi bene)
9) Cominciare a creare i bocconcini, posizionando la sacca di lato e procedendo speditamente
10) Mettere in forno a 220° per i primi 15 minuti e a 190° per 10 minuti. Lasciar la teglia dentro il forno spento per altri 15 minuti.

Per farcirli si possono scegliere 4 strade: tagliare la calottina, riempire di crema la base e rimettere la calottina, eliminare la calottina servendo il bignè farcito e aperto, oppure con la bocca della sac a poche fare un piccolo foro su ogni bignè e riempirlo direttamente con la crema, o ancora, dopo aver farcito il bignè glassarlo nel cioccolato e ottenere quindi i profitterol, accostandoli tutti insieme.


Ecco tutti i passaggi:

Idee dolci per il riempimento:

Idee salate per il riempimento:

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