Creme chantilly

Le creme in pasticceria sono tante ma questa è davvero una base essenziale. 

Abbiamo 2 tipi di chantilly: quella francese che consiste nella panna montata zuccherata al 15-20% + vaniglia, e quella italiana costituita da crema pasticcera e panna montata.

La chantilly può essere costituita da 1/3 di crema e 2/3 di di panna, oppure da metà crema e metà panna. 

Se invece la crema pasticcera supera la dose di panna avremo una crema diplomatica (solitamente 2/3 crema e 1/3 panna) tipica appunto della torta diplomatica ma anche della zuppa inglese. 

La panna serve a dare sofficità e "leggerezza", la crema invece conferisce struttura.

Non è una preparazione difficile è però fondamentale seguire almeno una regola: la panna non va montata troppo stabile, va lasciata piuttosto morbida altrimenti darà un senso di grasso al palato, per nulla gradevole.

Raramente nelle preparazioni casalinghe di chantilly si vede l'uso della gelatina come addensante, invece in pasticceria la colla di pesce viene utilizzata in questa crema per farla risultare più stabile al taglio, senza risultare colante, soprattutto nel caso di una torta. Il nome della chantilly con gelatina prende il nome di "crema leggera". Ovviamente per un dolce al bicchiere va bene anche più morbida. (Per preparazioni vegane si può usare l'agar agar).

Le ricette sotto riportate sono tutte estratte da buonissimi dolci di Montersino, dolci già provati e riprovati all'infinito e che riscuotono sempre tanto successo. 

Chantilly alla vaniglia di Montersino

Ingredienti:

500 gr di panna

250 gr di crema pasticcera

3,3 gr di gelatina in fogli (6,6 gr per una chantilly più sostenuta)

Procedimento:

Stemperare la crema fredda di frigorifero con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Prelevate circa la metà e scaldarla nel forno a microonde, quindi unire la gelatina in soluzione e farla sciogliere. Aggiungere la metà, conservata da parte, della crema pasticcera fredda. Incorporare delicatamente la panna precedentemente (semi) montata con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto in modo da ottenere una crema areata e leggera. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero per 3 giorni al massimo. 

Chantilly al cioccolato

Ingredienti:

500 gr di panna montata

250 gr di crema pasticciera

65 gr di crema base al cioccolato

5 gr di gelatina in fogli

Per la crema base al cioccolato (che trovate qui):

100 gr di acqua

37,5 gr di zucchero semolato 

37,5 gr di destrosio

75 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:

In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C. Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi. Far raffreddare la crema prima di utilizzarla (può essere raffreddata velocemente versandola in una planetaria e azionando le fruste).

Per la chantilly:

Scaldare una parte della crema base al cioccolato. Unire dentro la gelatina precedentemente ammollata e la crema pasticcera. Mescolare bene quindi alleggerire tutto unendo la panna montata. 

Chantilly al limoncello

Ingredienti:

400 gr di panna semi montata

300 gr di crema pasticcera

7,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

10 gr di limoncello (o qualsiasi altro liquore, ad esempio Grand Marnier)

10 gr di buccia di limone (o altro agrume, ad esempio arancia)

Procedimento:

Mescolare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticciera, scaldare una parte del composto e unire la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, mescolare e unire il resto della crema fredda, il limoncello e la panna semi montata. 

Chantilly al limone

Ingredienti: 

400 gr di panna

300 gr di crema pasticciera

4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

150 gr di pasta al limone

10 gr di limoncello

Procedimento:

Incorporare la pasta al limone alla crema pasticciera. Scaldare una parte di questo composto, unire la gelatina in soluzione e mescolare bene per farla sciogliere, amalgamare il resto del composto freddo e il limoncello. Terminare unendo la panna (semi) montata. 

Chantilly al caffè

Ingredienti:

500 gr di panna fresca

250 gr di crema pasticciera

7,5 gr di gelatina in fogli 

50 gr di caffè espresso

5 gr di caffè solubile

Procedimento:

Stemperare la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta arrivando ad ottenere una massa liscia e omogenea. Scaldarne metà al microonde, unire la gelatina precedentemente ammollata e farla sciogliere. Versare il caffè espresso nel quale è stato sciolto il caffè solubile e unire il resto della crema pasticcera fredda. Unire quindi delicatamente la panna (semi) montata.

Chantilly alle mandorle (o alla nocciola o al pistacchio)

Ingredienti:

200 gr di crema pasticcera 

300 gr di panna montata

40-50 gr di mandorle in pasta per gelato (oppure pasta di nocciola o di pistacchio)

Procedimento:

In una ciotola capiente versare la crema pasticcera e amalgamarla con una frusta alla pasta di mandorle da gelato (quella liquida, non solida) e incorporare delicatamente la panna (semi) montata. 

Parmigiana monoporzione scomposta

Melanzane, melanzane e ancora melanzane. Se penso alla mia cucina estiva uno degli ingredienti che non manca mai è proprio quest'ortaggio, insieme a pomodoro e basilico. Con pochissimi ingredienti si può dar vita a tantissimi piatti, uno più sfizioso dell'altro. Questi tortini ricordano in tutto e per tutto la parmigiana, solo che è una versione scomposta, perfetta da mangiare sia fredda che calda, insomma decisamente da provare, mia madre non smetteva di dire quanto fossero buoni. 

Parmigiana monoporzione scomposta

Ingredienti:

2 melanzane viola grandi (circa 900 gr)

300 gr di passata di pomodoro Cirio 

q.b. di olio extravergine di oliva

10 foglie di basilico

60 gr di pan grattato

50 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

Per condire la passata di pomodoro:

1 spicchio d'aglio

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di foglie di basilico

q.b. di olio extravergine di oliva

Procedimento:

Lavare e spuntare le melanzane tagliandole a dadini. Immergerli in una ciotola con acqua e sale e lasciarle riposare per un'oretta. (Questo eliminerà la nota amara in eccesso e consentirà loro di assorbire meno olio). Dopodichè scolarle, strizzarle bene e friggerle in un tegame con dell'olio (non serve che siano in immersione). Scolarle su carta assorbente eliminando dal tegame l'olio in eccesso.

Nel frattempo in un pentolino versare la passata di pomodoro, condirla con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero, cuocere a fiamma moderata, una volta pronta condire con qualche fogliolina di basilico. Tostare del pan grattato con un filo d'olio facendolo dorare.

In un tegame versare quindi le melanzane, la passata di pomodoro, le foglie di basilico spezzate, il pan grattato e il formaggio grattugiato, mescolare bene. Rivestire uno stampo da zuccotto con pellicola e versare dentro il composto livellando con un cucchiaio, sigillare con la aprte di pellicola in eccesso e mettere in frigorifero a raffreddare per qualche ora. Quando lo zuccotto di melanzane sarà ben compatto estrarlo dallo stampo capovolgendolo in un piatto da portata. 

Decorare con qualche pomodorino e qualche foglia di basilico.

Nota: la stessa operazione ovviamente può essere fatta in stampi monoporzione 

Biscotti con riso soffiato

Tanto riso soffiato in scadenza e poche idee, cerca e ricerca sul web e ho trovato un pò di ricette assemblandole sono usciti fuori questi deliziosi biscottini. La casa emanava un profumo...

Biscotti con riso soffiato

Ingredienti per 26-28 pezzi:

115 gr di burro a temperatura ambiente

100 gr di zucchero

1 uovo medio (50-60 gr)

125 gr di farina

20 gr di cocco rapè (farina di cocco)

20 gr di farina di mandorle

50 gr di gocce di cioccolato

1/2 bicchiere di riso soffiato bianco e al cioccolato

Altro:

q.b. di riso soffiato bianco e al cacao

Procedimento:

Amalgamare in una ciotola il burro morbido e lo zucchero fino ad ottenere una crema (l'operazione si può fare a mano o con una frusta manuale o con la foglia della planetaria). Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto e mescolare. Unire la farina setacciata, il cocco rapè, la farina di mandorle, le gocce di cioccolato e il riso soffiato. Con l'impasto formare delle palline grandi quanto una noce e rotolare ciascuna nel riso soffiato, in modo che si ricopra la superficie. Adagiare i biscotti ben distanziati su una teglia rivestita da carta da forno e schiacciarli leggermente. In cottura si allargheranno e si appiattiranno.

Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per 12-13 minuti. Metterle ben distanziate su una teglia rivestita da carta da forno.

Sfornare, lasciarli raffreddare su una griglia per dolci e servire.

Dado granulare fatto in casa con l'essiccatore

Tovaglietta Green Gate

Nel mondo dei siti e dei blog di cucina ci sono tantissime ricette di cose industriali fatte in casa: merendine, gelati, pasta, gnocchi e tantissimo altro. Ci sono cose che una volta fatte in casa convincono così tanto che si continua a farle, bocciando del tutto la versione industriale e già pronta; ci sono altre cose invece che pur venendo bene non sono di livello professionale, oppure, servono così tanto tempo e risorse che pur apprezzandone la genuinità si torna a comprarle al supermercato la volta successiva. 

Il dado è una di quelle cose che sogno di fare da tempo, per poter dire realmente che in poco tempo sono riuscita a fare un ottimo brodo, per un risotto o una minestra o una scaloppina che sia. Per poter essere certa di cosa finisce dentro il mio brodo e per la soddisfazione che ne deriva. Il primo passo però è quello di un acquisto, un altro ennesimo elettrodomestico che deve entrare in cucina: l'essiccatore. Una di quelle cose di cui si potrebbe fare a meno ma che una volta che lo si possiede si usa, eccome se si usa!

Per iniziare ho deciso di seguire in parte questa ricetta, ringrazio il blog "Il cucchiaio d'oro" per l'ispirazione.

Quando ho sentito il profumo volevo fare i salti di gioia... è una cosa fantastica!!

Tovaglietta Green Gate

Dado granulare fatto in casa con l'essiccatore

Ingredienti per 2 barattolini:

500 gr di carote

500 gr di cipolle

125 gr gr di sedano (foglie e gambo)

100 gr di funghi champignon

1 patata media

Sale, la quantità deve essere metà della quantità di verdure disidratate (io consiglio di inserirne un 50% in più per avere l'effetto "dado" commerciale a cui si è abiutuati, in questo modo 1 cucchiaino corrisponderò ad un cubetto)

Procedimento:

Pulire e pelare le verdure. Asciugarle con un panno e tagliarle molto sottilmente. Posizionare le fette sui cestelli dell'essicatore e aspettare che queste si secchino. Ci saranno verdure che impiegheranno meno tempo, quindi ogni 2-3 ore controllare e togliere dal cestello le verdure ormai secche e asciutte lasciando proseguire l'essiccamento delle altre. Serviranno circa 8 ore. 

Pesare le verdure e aggiungere metà del peso in sale. Frullare molto bene fino ad ottenere una polvere sottile, passare al setaccio e frullare nuovamente quella più grossolana. Confezionare in vasetti ermetici tenendo il tutto in luogo fresco e privo di umidità. 

Si conserva a lungo, per diversi mesi. 

Tovaglietta Green Gate

Consiglio: nel mio essiccatore ho fatto questa quantità in 2 volte, entrava la metà del peso sopra riportato.




A proposito di cose sane e genuine vi lascio un video che parla di una splendida azienda che sicuramente in molti conoscerete, di sicuro conoscerete l'olio Colonna, ecco questo video racchiude al meglio la sua essenza.

Cliccate qui sotto
http://vimeo.com/93997254

Carne alla brace

Più che una ricetta è un resoconto di una mattinata all'insegna del fuoco. Non c'è cottura migliore di questa per mangiare la carne, soprattutto nelle giornate di festa e scampagnate. Perdonate le foto ma non sono propriamente da blog. :D

Carne alla brace

Ingredienti:

Nodini di suino

Coppa a fette di suino

Salsiccia con semi di finocchio

Spiedini di carne mista

Per il pinzimonio:

Succo di limone

Sale

Rosmarino

Aglio

Olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per il pinzimonio:

Condire il succo di limone con sale e spicchi di aglio tritati e schiacciati (il numero ovviamente dipende dalla quantità). Unire dell'olio e sbattere fino a creare un'emulsione. Condire con sale e rosmarino.

Per la carne:

Marinare la carne a vostro piacere, oppure utilizzarla direttamente così com'è disponendola su una griglia spennellandola con un pò del pinzimonio. Cuocere sopra le braci ardenti fino a quando la carne sarà ben cotta.

Spennellarla nuovamente di pinzimonio e mangiarla calda.  

Per le braci:

A seconda di dove si faccia si può utilizzare la comune carbonella oppure, come nel mio caso, della legna non troppo secca. Il fuoco dovrà essere esteso e intenso quando la carne verrà poggiata sulla griglia. 

La carne migliore da utilizzare per questa cottura è carne con grasso, quindi ben vengano costine/puntine di maiale, costolette e tutta la carne di questo genere. Il grasso sciogliendosi la ammorbidisce conferendo un sapore unico.

Anguria su stecco

Questa non è una ricetta ma solo un'idea che ho tratto da una foto che girava su facebook, ho trovato la presentazione dell'anguria così carina che l'ho riproposta più volte negli ultimi tempi, per le feste numerose estive è l'ideale, ovviamente i bimbi ne vanno matti. 

Anguria su stecco

Ingredienti:
1 anguria 
q.b. di stecchi da gelato

Procedimento:
Spuntare l'anguria e con un coltello ben affilato tagliare a metà nel senso della lunghezza. Ricavare, sempre nel senso della lunghezza, delle fette spesse circa 2-3 cm. Ricavare quindi dei triangolini. Incidere la buccia per qualche cm e facendo un pò di pressione inserire dentro lo stecco. 

Consiglio: la frutta andrebbe manipolata il meno possibile, sarebbe meglio procedere indossando dei guanti monouso.

Cosmoplast

Raramente leggiamo di un'azienda made in Italy al 100%, Cosmoplast produce in Italia tutti i suoi prodotti, realizza nel pieno rispetto della normativa italiana ed europea in tema di sostanze destinate al contatto con gli alimenti.

L'azienda progetta e propone oggetti di alta qualità per la casa, per la massima soddisfazione di chi si agginge ad usarli. Nuove tecnologie, materiali e design accurati portano ad utilizzo piacevole e funzionale di ogni accessorio. 

Tantissimi i prodotti che Cosmoplast produce: barattoli, contenitori, scatole frigo e freezer, accessori per la tavola, accessori per la preparazione dei cibi, prodotti per hotel e piccole comunità, linea baby e tantissimo altro. 

E' davvero un piacere cucinare e gestire la cucina circondati da prodotti così belli, resistenti, colorati e decisamente funzionali. 

Spremiagrumi con base antiscivolo

Copriformaggio

Imbuto con filtro

Caraffa graduata

Pinza milleusi

Barattolo salvagusto

Barattolo salvagusto

Formaghiaccio con coperchio

Scolapasta

Centrifuga per insalata

Copri porta torte

Contenitori da freezer

Forma ghiaccioli

Contenitore

Contenitore

Per informazioni e dettagli:

http://www.cosmoplast.it/ 

Sibona

Sibona vuol dire grappa e distillati d'uva piemontesi d'eccezione. L'azienda è infatti una delle distillerie storiche del Piemonte. E' situata vicino Alba ed è nata circa un secolo fa e si trova al centro di un'importantissima area vinicola dove vengono coltivati i vitigni da cui nascono i più importanti vini piemontesi. 

Sibona vanta un continuo miglioramento dei suoi impianti, oltre che ad una grandissima esperienza nel settore.

Dalle grappe e distillati ai liquori e amari, dai sigari alle più svariate confezioni regalo che comprendono raffinate golosità... insomma di tutto un pò. L'azienza ha ricevuto numerosi premi, proprio per l'eccellenza dei suoi prodotti riconosciuta sia in Italia che all'estero. 

Amaro

Grappa

Per informazioni e dettagli:

http://www.distilleriasibona.it/index3.asp

Torta giardino di fragole 2

Piatto CHS

Ancora una torta cremosa, una torta moderna, freschissima, montata a strati, ancora una torta perfetta firmata Montersino. E' la seconda volta che la faccio, ricordate quella dello scorso anno? Eccola! 
L'unica cosa che non mi fa impazzire è la gelèe di yogurt, la prossima volta sostituirò lo yogurt con la panna facendo una sorta di panna cotta che sicuramente potrebbe incontrare meglio il mio gusto. 

Torta giardino di fragole 2

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

Per la gelèe di yogurt: (ho ridotto la dose originale del 67%)

320 gr di yogurt intero (si consiglia marca Yomo)

89,6 gr di zucchero

9,6 gr di colla di pesce (io 8,5 gr)

36 gr di destrosio

0,3 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Per la mousse di fragole: (ho ridotto la dose originale del 70%)

300 gr di purea di fragole

12 gr di colla di pesce

300 gr di panna 

150 gr di meringa italiana

Per la meringa italiana:

140 gr di zucchero semolato

35 gr di acqua

87,5 gr di albume

35 gr di zucchero semolato

Per la bagna al limoncello:

100 gr di acqua

100 gr di zucchero liquido al 70% 

20 gr di limoncello (io ne ho messi 25 gr)

Per la finitura:

q.b. di pan di Spagna

q.b. di fragole

Granella di pistacchi 

Gelatina neutra 

Procedimento

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e la prima dose di zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo arriva a 115°C versare gli albumi e la seconda dose di zucchero nella planetaria e iniziare a schiumare, aumentare la velocità e colare lo sciroppo aumentando fino a raffreddamento. Utilizzare nel giro di pochi minuti oppure mettere a congelare (rimarrà comunque sempre morbida).

Per la gelèe:

Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico (o succo di limone). Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere da parte.

Per la mousse alle fragole: 

Scaldare una piccola parte di purea di fragole, sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire la purea di fragole fredda e incorporare la meringa italiana dal basso verso l'alto. Unire quindi delicatamente anche la panna semi montata. Dividere la mousse in due parti e versare la prima parte in un sac à poche senza bocchetta.

Per la bagna al limoncello:

Unire a freddo l'acqua, lo zucchero liquido e il limoncello, mescolare e versare in un biberon da pasticceria (oppure procedere poi con un pennello per l'inzuppo).

Per il montaggio del dolce:

Posizionare un quadro di acciaio sopra un foglio di pellicola adagiato su un piatto/vassoio piano e rivestire sia il fondo che i bordi del quadro. Inserire dentro un foglio di acetato. Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm in modo da creare quella che sarà poi la decorazione del dolce (è una torta montata al contrario) e mettere a congelare in modo che restino ferme. Colare sopra la gelèe di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in congelatore (non deve indurirsi del tutto, se si indurisce al momento del taglio si separerà dalla mousse). Creare uno strato di mousse e livellare. Fare uno strato di pan di Spagna (fettine tagliate 1 cm e posizionate vicine) e inzuppare molto bene con la bagna. Di nuovo uno strato di mousse e terminare con un altro strato di pan di Spagna. Inzuppare bene e congelare il dolce. 

Per la finitura:

Gelatinare la superficie della torta, ancora dentro il quadro, con gelatina neutra diluita con un goccino di acqua, spatolare bene. Estrarre il quadro di acciaio dal dolce (con il calore di un cannello da pasticceria oppure un phon oppure un torcione bagnato con acqua calda). 

Decorare infine con fragole fresche e la granella di pistacchi. Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo (così le fragole si scongeleranno bene). 

Piatto CHS

E per trasportare questo buonissimo dolce o per conservarlo in frigorifero ben coperto mi avvalgo dell'aiuto di questo porta torta...

Due morsi, bocconcini al forno

Set per l'aperitivo Easy Life Design

Ricordate la versione fritta di questi fantastici finger food di Montersino, ecco la versione al forno che a mio avviso è ancora più buona e ha il pregio di poter essere preparata con anticipo per allestire un bel buffet o angolino dell'aperitivo. Quelli più scuri che vedete in foto sono fritti. 

Set per l'aperitivo Easy Life Design

Due morsi, bocconcini al forno

Ingredienti:

240 gr di pasta brioche (qui la ricetta)

Per farcire:

q.b. di rucola

q.b. di melanzane grigliate

q.b. di burro

q.b. di pomodoro a fette

q.b. di basilico fresco tritato

Procedimento:

Con la pasta brioche formare delle palline del peso di circa 10 gr l'una (io 15 gr), disporle una accanto all'altra sul tavolo di lavoro non infarinato. Lasciar puntare per 5 minuti quindi appiattirle leggermente con il palmo delle mani. 

Passare ognuna prima nell'uovo sbattuto e poi nelle scaglie di mandorle (meglio disporne poco per volta in una ciotolina così non si inumidiranno dell'uovo della pallina precedente). Lievitare in forno spento con all'interno una bacinella di acqua calda fino al raddoppio.

Cuocere in forno a 180°C fino a doratura (circa 15 minuti), far raffreddare, tagliare in due e farcire a piacere. 

Set per l'aperitivo Easy Life Design

Consiglio: i bocconcini cotti, non farciti, e freddi, possono essere subito congelati. Basteranno 4-5 minuti di forno a 180°C per farli tornare come appena sfornati.