Spiedini di tortillas di cipolle

Avevo fatto il pan carrè in casa e cercavo idee su come impiegarlo fino a quando mi sono imbattuta su un mignon salato di Montersino, in un unico morso si sentono tante consistenze e sapori buonissimi e, al contrario di quanto si possa pensare, la cipolla non è affatto invadente, nell'insieme è molto armonica e dolce.

Spiedini di tortillas di cipolle

Ingredienti per 24 pezzi da 3 cm oppure 16-17 pezzi da 4 cm:

Per le tortillas di cipolle:

80 gr di cipolla bianca

160 gr di uova intere

15 gr di parmigiano grattugiato

20 gr di panna

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di prezzemolo

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la maionese al balsamico:

60 gr di maionese

20 gr di aceto balsamico ridotto

Per la finitura:

160 gr di pancarrè nero (io pan carrè normale, qui la ricetta)

40 gr di insalatina fresca

80 gr di pomodorini

Procedimento

Per le tortillas di cipolla:

Tagliare a dadini la cipolla bianca, stufarla in padella con olio senza farle prendere colore. Aggiungere acqua se necessario. A fine cottura dovrà risultare molto tenera e completamente asciutta. A questo punto unire il prezzemolo tritato. Salare e pepare. Sbattere le uova con sale, pepe e noce moscata. Scaldare la panna, sciogliere dentro il formaggio e unire il tutto alle uova.

Mettere le cipolle sul fondo degli stampini in silicone a forma di bicchierino. Colare sopra il composto di uova e infornare a 130°C per circa 15 minuti. Far raffreddare e poi sformare. Dovranno essere 48 tortillas. 

Per la maionese al balsamico:

Unire i due ingredienti e mescolare bene.

Per la finitura:

Coppare i pancarrè della grandezza del diametro delle tortillas, tostarli su una piastra calda. 

Lavare i pomodorini e tagliarli a fettine.

Comporre i seguenti strati partendo dalla base:

- pancarrè

- tortillas

- pomodorino

- pan carrè

- lattuga

- maionese al balsamico

- tortillas

- pancarrè

Fermare il tutto con uno spiedino di legno e servire. 

Crostatina carrè alle pesche, cioccolato e amaretti

Delle crostatine buonissime, perfette di consistenza e di sapore. Per la frolla ho usato la mia collaudatissima pasta per crostatine, il resto invece è tutto merito di Montersino. Scopro così la crema da forno, una crema che al posto degli amidi presenta la fecola di patate, più adatta per una seconda cottura. Non è una novità invece l'accoppiata pesche-amaretti-cacao, un tris perfetto.

In casa sono impazziti per questi dolcetti, sono la colazione ideale, anzi, io ho preferito farne in più in modo da poterli congelare.

Crostatina carrè alle pesche, cioccolato e amaretti

Ingredienti per 10 crostatine (da 10 cm)

Per la pasta frolla:

300 gr di farina 00

150 gr di burro

112,5 gr di zucchero a velo

46-48 gr di tuorli (circa 3 gr)

La scorza grattugiata di un pò di limone

Un pizzico di sale

1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la crema (l'ho modificata perchè non amo usare così tante uova, di conseguenza diminuendo il quantitativo dei tuorli ho diminuito lo zucchero e aumentato la fecola):

350 gr di latte intero

150 gr di panna fresca

200 gr di zucchero semolato (l'originale ne prevede 240)

100 gr di tuorli (l'originale ne prevede 150)

40 gr di fecola di patate (l'originale ne prevede 30 gr)
20 gr di cacao amaro in polvere

50 gr di amaretti

Per la finitura:

125 gr di amaretti

350 gr di pesche pulite

100 gr di gelatina di albicocche

Procedimento

Per la pasta frolla:

Partire con burro morbido (13°C), tagliarlo a pezzetti. Versarlo in una ciotola insieme alla scorza di limone grattugiata. Unire lo zucchero. Amalgamare il tutto strizzando bene. Aggiungere i tuorli e amalgamare anch'essi. Disporre la farina a fontana insieme al sale e al lievito. Al centro versare il composto di burro lavorando velocemente con le punta delle dita. Formare un panetto compatto, spianarlo e far riposare la pasta in frigorifero per un'oretta.

Per la crema:

Mettere a bollire il latte con la panna. A parte montare i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unire la fecola e il cacao amaro setacciati. Quando i liquidi avranno raggiunto l'ebollizione unire tutto il composto di uova e cacao. Far riprendere il bollore e far addensare lavorando energicamente il composto con la frusta. Spegnere il fuoco e unire gli amaretti sbiciolati.

Per le crostatine:

Coppare la pasta rivestendo gli stampini quadrati (io li avevo tondi). Distribuire la crema ancora calda. Spolverizzare con gli amaretti sbriciolati. Decorare in superficie con 3 fettine di pesca. Cuocere in forno, già caldo, a 210°C per circa 15 minuti con funzione statica, altrimenti a 190°C con funzione ventilata.

Per la finitura:

Spennellare la superficie delle crostatine con la gelatina di albicocche calda. Lasciar raffreddare e poi servire.

Gelato su stecco alla nocciola

Bicchiere Green Gate

Stampo in silicone con stecchi Silikomart

Mi dispiace per i gelati industriali ma credetemi se si capisce il meccanismo e si fanno in casa il risultato è strabiliante. Questo è talmente buono che non si riesce a fare a meno di mangiarne almeno uno (facciamo anche due) al giorno. La ricetta del semifreddo l'ho estrapolata da un dolce di Montersino. 

Bicchiere Green Gate

Stampo in silicone con stecchi Silikomart

Gelato su stecco alla nocciola

Ingredienti per 12 pezzi (o per 18 mini gelati della foto):

Per il semifreddo pralinato:

255 gr di panna fresca

135 gr di pralinato alla nocciola al 50%

60 gr di meringa italiana

Per il pralinato di nocciola:

100 gr di zucchero semolato

100 gr di nocciole

Per la glassa pinguino:

300 gr di cioccolato fondente

50-100 gr di burro di cacao (a seconda dello spessore desiderato)

Per decorare:

Granella di nocciole

Filetti di mandorla

Cioccolato bianco

Procedimento

Per il pralinato di nocciole:

Tostare le nocciole (in forno o al microonde) per circa 10 minuti a 200°C. Stenderle, leggermente distanziate, su un foglio di carta da forno. Preparare un caramello a secco, ovvero mettere un cucchiaio per volta in un tegame con fiamma moderata, inserire il successivo zucchero quando il precedente è caramellato proseguendo così fino alla fine. Versare il caramello bollente sopra le nocciole facendo in modo che si distribuisca bene. Lasciar raffreddare. Frullare in un cutter potente, inizialmente il composto avrà l'aspetto della sabbia, poi inizierà ad amalgamarsi diventando una pasta densa. (Si può conservare a lungo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente).

Per il semifreddo:

Semi montare la panna. In una terrina lavorare il pralinato con la meringa italiana usando una frusta quasi a voler smontare il composto. Incorporare un pò di panna montata e poi versare il tutto nella panna mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Mettere tutto nella sac à poche senza bocchetta e riempire gli stampi arrivando al bordo, livellare con una spatola e infilzare 1/3 di uno stesso da gelato. Mettere in freezer a congelare per 4-5 ore. 

Per i gelati su stecco:

Estrarre i gelati dallo stampo. Adagiarli su un piatto rivestito da carta da forno e rimetterli a congelare un'oretta.

Per la glassa:

Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, miscelarli insieme colandoli in una caraffa.Tuffare ogni gelato nella glassa tenendolo per lo stecco in modo da rivestire tutta la superficie, scuotere velocemente in modo che vada via la parte in eccesso, cospargerli di granella di nocciola e tuffarli nuovamente nella glassa eliminando quella in eccesso. Poggiare i gelati su un foglio di carta da forno aspettando che solidifichi. Congelare e servire all'occorrenza, saranno sempre perfettamente morbidi e pronti all'uso. 

Ah dimenticavo... non aprite questo post prima dei pasti :p

Purea di frutta per dolci e gelati

Non amo comprare la frutta fuori stagione, costa molto di più e soprattutto non sa di niente, ecco perchè ogni anno lavo, frullo e congelo la frutta che mi serve in modo da averla a disposizione sempre per farne sorbetti, granite, gelati, mousse e tutti i dolci che voglio fare a prescindere dalla stagione. 

Procedimento:

Lavare la frutta e pelarla a seconda della tipologia eliminando eventuali noccioli (nel caso di pesche, mango e albicocche). Frullare con il minipimer, setacciare e versare la purea ottenuta in sacchettini adatti al congelamento. Trascrivere in un'etichetta peso e data. 

Consiglio:

Al momento di utilizzarla si scongela immergendo i sacchettini in una ciotola con dell'acqua calda e si usa all'interno della ricetta da seguire. Poichè si tratta di prodotto congelato l'ideale sarebbe trasformarlo, quindi cuocerlo, se si utilizza per una preparazione che va ricongelata, ovviamente il rischio è di perdere un pò la tonalità viva di colore. 

Zucchine crumble

Una buonissima preparazione, l'ho già eseguita 3 volte, mia madre ne va matta. Un modo diverso per mangiare un contorno di zucchine che così cotte restano croccanti, sia perchè vengono cotte per poco tempo, sia perchè hanno una gustosissima panatura. Ringrazio il blog "Studenti ai fornelli" per l'ispirazione.

Zucchine crumble

Ingredienti:

4 zucchine genovesi medie

q.b. di pan grattato

30 gr di mandorle a filetti

1 spicchio di aglio

Pepe nero

Sale

Olio extravergine d'oliva

Procedimento:

1) Lavare e spuntare le zucchine. Tagliarle a metà nel senso delle lunghezza e tagliare poi a fettine ottenendo così delle mezzelune non troppo spesse nè troppo sottili

2) Scaldare una padella con un giro d'olio e uno spicchio d'aglio

3) Unire le zucchine facendole saltare insieme a sale e pepe

4) A parte tostare i filetti di mandorle

5) In una ciotolina insaporire il pan grattato con un pizzico di sale e aggiungere un pò di olio in modo da ottenere delle briciole

6) Unire questo composto alle zucchine ancora sul fuoco, insieme alle mandorle. Mescolare rapidamente e togliere dal fuoco quando le zucchine saranno ben panate

Servire calde, tiepide o fredde a vostro piacere.

Choco-passion fruit

Questo dolce mi ha lasciato senza parole, non avevo mai assaggiato il passion fruit, è così intenso e profumato che è impossibile non amarlo. Certo, non è uno di quei frutti di facile reperibilità ma ormai si riesce a trovare negli ipermercati, costa parecchio ma se si sfrutta bene si ammortizza la spesa e si mangia qualcosa di nuovo e di buonissimo. Il dolce è tratto da un libro di Montersino, l'insieme è perfetto: cocco, cioccolato e frutto della passione, un trio perfetto che si aggiunge all'acidità dei frutti rossi decorativi, insomma per me è 10 e lode. 

Choco-passion fruit

Ingredienti per un cerchio da 20 cm

Per la dacquoise al cocco (per 2 fogli da 20 cm):

225 gr di albumi

140 gr di zucchero

40 gr di farina di mandorle

70 gr di zucchero a velo

70 gr di cocco rapè

Per la gelèe al passion fruit: 

125 gr di acqua

25 gr di destrosio (o altro zucchero semolato)

125 gr di purea di frutto della passione (o pesca, albicocca, lampone)

8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

75 gr di zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato: 

90 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua

140 gr di tuorli

275 gr di cioccolato fondente al 70% (o almeno 60%)

30 gr di burro

375 gr di panna fresca 

Per la finitura:

110 gr di lamponi (e/o altri frutti di bosco)

140 gr di gelatina neutra

40 gr di zucchero bucaneve

40 gr di cocco rapè

Procedimento

Per la dacquoise al cocco:

In un tegame unire gli albumi con la prima dose di zucchero. Accendere il fuoco, mescolare bene con una frusta fino a circa 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare bene fino ad ottenere una meringa molto gonfia e fissa (poco lucida). Tritare il cocco rapè insieme alla farina di mandorle e allo zucchero a velo. Occorre un attimo, giusto il tempo di miscelare bene. Versare un pò di polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto con un una spatola in modo da non smontare gli albumi. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. Rivestire due teglie con carta da forno. Adagiare sopra la prima teglia il quadrato da 20 cm (su cui successivamente si andrà a montare il dolce). Stendere uno strato a spirale di dacquoise ottenendo così un quadro uniforme. Togliere il quadro di acciaio e posizionarlo sulla seconda teglia ripetendo la stessa operazione. Cospargere di abbondante cocco rapè e cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 12-15 minuti (modalità ventilata), dovrà essere di un bel colore dorato. (L'ideale è cuocere con valvola aperta, cioè tenendo un cucchiaio sullo sportello del forno, in modo che fuoriesca il vapore). 

Per la mousse al cioccolato:

In un tegame versare l'acqua e lo zucchero. Portare a 121° senza mai mescolare. 

Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente al microonde al massimo della potenza per pochissimo tempo. Mantenerlo caldo. 

Inserire il burro morbido nel cioccolato e mantecare bene. 

Nella planetaria con la frusta versare i tuorli e iniziare a schiumare, a media velocità. 

Quando lo sciroppo arriva intorno i 119°C aumentare al massimo la velocità della planetaria in cui stavano schiumando i tuorli.

Versare lo sciroppo a filo sui tuorli e far montare molto bene fino a intiepidire il composto. A macchina spenta unire alla base semifreddo (non fredda ma ancora tiepida) il cioccolato fuso ma ancora tiepido (altrimenti si inchioda) mescolando bene dal basso verso l'alto con una spatola. 

In un'altra ciotola con frusta montare la panna lasciandola morbida. Versare un pò di composto al cioccolato e amalgamare con una frusta. Poi unire il resto del composto e mescolare stavolta delicatamente.  

Per la gelèe al passion fruit:

Idratare la gelatina. In un pentolino scaldare l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio, non serve arrivare a bollore. Unire la gelatina e la purea di frutto della passione. Mettere a raffreddare in frigo. 

Per l'assemblaggio:

Dentro un quadro di acciaio poggiare un disco di dacquoise al cocco. Colare sopra la mousse al cioccolato (anche appena fatta) e livellare con una spatola. Far raffreddare in freezer 10 minuti. Colare la gelèe ancora liquida ma non calda. Mettere in freezer a raffreddare. Spatolare sopra altra mousse al cioccolato. Completare un altro disco di dacquoise schiacciando leggermente. Congelare definitivamente. 

Estrarre il dolce dal quadro, farlo stemperare 10 minuti in frigo e gelatinare abbondantemente. 

Tagliare a trancetti regolari e poi a quadratini (circa 3x3). Posizionarli su un piatto di servizio e decorare con un lampone posizionato sopra ognuno. Terminare con zucchero bucaneve e cocco rapè. Far scongelare e servire. 

Un pò di passaggi...

Per la dacquoise

Per la torta...

Note:

Ricordate, le vere mousse al cioccolato possono essere fatte con:

- cioccolato fuso miscelato a panna montata

- cioccolato fuso miscelato a meringa italiana e panna montata

- cioccolato fuso miscelato ad una base semifreddo

Crema di caffè

Come ho detto più volte nei vari post dedicati ai dolci al caffè io non bevo quasi mai il caffè se non nei momenti di "emergenza" ovvero quando ho dormito pochissimo e devo necessariamente avere tanta energia per affrontare una giornata impegnativa, non voglio abituarmi. Però adoro l'aroma, adoro il gelato al caffè (è uno dei miei preferiti) e tutti i dolci che lo contengono. 

Questa crema ricorda quella che trovate in tutti i bar, ovviamente la loro è contenuta in una macchina che la rende sempre fredda e ben amalgamata, noi in casa possiamo farla e consumarla entro poche ore. Studierò un modo per farla durare più a lungo, magari usando della meringa italiana o il destrosio al posto dello zucchero, intanto accontentiamoci di questa che è buonissima e dubito che possa avanzare. :p

Crema di caffè

Ingredienti per 6 bicchierini:

4 tazzine zuccherate di caffè ristretto 

2 cucchiai di zucchero a velo

300 ml di panna fresca

Procedimento:

1) Preparare il caffè, zuccherarlo e una volta intiepidito metterlo in frigo a raffreddare

2) In una ciotola da planetaria versare la panna fredda con lo zucchero e iniziare a montare azionando le fruste per circa 30 secondi

3) Unire il caffè (vi raccomando, ben freddo!) e proseguire fino ad ottenere una panna un pò più stabile (ma assolutamente non dura, altrimenti il sapore sarà troppo grasso) 

4) Versare la crema in un contenitore ermetico e riporre in freezer per 2 ore, mescolando ogni 30 minuti. 

5) Servire sporcando il fondo e i bordi dei bicchieri con del topping al cioccolato, versare la mousse e terminare con altro topping e qualche chicco di caffè.

Approfitto del post per ricapitolare i dolci al caffè finora pubblicati, è un numero imbarazzante, vi avverto :D: , cliccate su per leggere la ricetta.

Biscotti viennesi al doppio cioccolato

Biscottini al caffè

Cioccolatini con nocciole e liquore al caffè

Semifreddo moka

Tortini monoporzione alla vaniglia e caffè

Tiramisu con crema di Montersino

Coppette di mousse al caffè

Bavarese al caffè

Profitterol con crema al caffè

Gelato al caffè

Petit madeleine al caffè

Tartufini

Rotolo con crema al mascarpone e caffè

Ciambellone sofficissimo con caffè e cannella

Torta con yogurt al caffè

Insalata di riso night and day

Bicchierini Poloplast

Ok, non sarà pure un'estate molto calda ma è comunque estate, la voglia di spadellare diminuisce, di accendere il forno men che meno ma di mangiare bene... si, di quello si ha sempre voglia. Ecco perchè ho colto al volo la possibilità di fare un'insalata di riso diversa dal solito tratta da un libro di Montersino. 

Insalata di riso night and day

Ingredienti:

180 gr di riso carnaroli

120 gr di riso venere (quello nero)

80 gr di zucchine (io 160 gr)

70 gr di speck

60 gr di peperone giallo (io 120 gr)

60 gr di carote (io 120 gr)

30 gr di pinoli (io 40 gr)

q.b. di erba cipollina (io foglioline di origano fresco)

Olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

Procedimento

Per il riso:
In una pentola grande portare in ebollizione acqua leggermente salata e versare il riso carnaroli, cuocerlo per 15 minuti lasciandolo ben al dente. 
Scolarlo e raffreddarlo. Cuocere invece il riso Venere partendo da acqua fredda perchè l'acqua calda andrebbe a irrigidire la parte esterna faticando a cuocere. Cuocere per 45 minuti. 

Per il condimento:
Tagliare tutte le verdure e lo speck a dadini. 
Scaldare una padella e versare un filo d'olio, unire le carote tagliate a dadini. Aspettare un minuto, poi unire i peperoni gialli e spadellare anche questi. Aspettare un minuto e unire le zucchine. Regolare di sale e di pepe. A parte tostare lo speck e i pinoli con un filo d'olio. 

Per la finitura:
In una terrina mescolare i due tipi di riso, le verdure e i pinoli. Unire anche il trito di erba cipollina (oppure menta e basilico spezzettate + scorza grattugiata di arancia o limone). Terminare con un giro d'olio a crudo e amalgamare bene. A scelta servire su un unico piatto o facendone dei timballini da pressare bene con una pirofila monoporzione bagnata e poi capovolta lasciando l'insalata morbida, lasciando che ne cada un po' intorno. Decorare con qualche filo di erba cipollina e ancora un filo d'olio. 

Note: il riso integrale di vario tipo va sempre cotto partendo da acqua fredda 

Tegame ILLA

Cheesecake al cioccolato

Sottotorta I Cook Cake

Un dolce super buono, pesantuccio ma un classico americano che ormai piace tanto anche a noi. Non è fresca come una cheesecake fredda ma è decisamente golosa. Anche perchè il tempo metereologico è folle e una dolce poco fresco male non sta. 
L'unica difficoltà di questa cheesecake è capire i tempi di cottura del composto in forno, se si cuoce troppo a lungo tende a seccare un pò. Sicuramente il metodo migliore per ottenere una bella forma è quello di congelare il dolce quando si è raffreddato, così da non far colare la crema.

Siate clementi e non prendetemi in giro per gli spuntoni di panna, sono orribili, ma il post è vecchio e semi dimenticato, dopo quella volta ho comprato la bocchetta Saint Honorè che è quella giusta per certi tipi di decorazioni con la panna. :p

Sottotorta I Cook Cake

Cheesecake al cioccolato

Ingredienti per un cerchio da 20 cm

Per il composto cheesecake (ho diminuito del 20% la dose originale):

460 gr di formaggio fresco spalmabile

136 gr di zucchero semolato

8 gr di farina 180 W

104 gr di uova intere

48 gr di tuorli

16 gr di panna fresca

0,8 gr di vaniglia bourbon in bacche

Per il fondo (ho diminuito del 20% la dose originale):

200 gr di biscotti secchi

100 gr di burro

Per la ganache al cioccolato (ho diminuito del 25% la dose originale):

187,5 gr di panna fresca (con 40 gr di zucchero)

225 gr di cioccolato fondente al 70% (io ho usato metà 50% e metà 70%)

45 gr di sciroppo di glucosio in polvere

3,75 gr di gelatina in polvere (la prossima volta ne metterò 2 gr, era un pochino troppo soda)

7,5 gr di latte in polvere magro

7,5 gr di cacao amaro in polvere

Per la finitura:

200 gr di panna fresca 

30 gr di zucchero semolato

2,5 gr di cacao amaro in polvere

100 gr di cioccolato bianco

Procedimento

Per il fondo:

Frullare i biscotti, fondere il burro e unire i due ingredienti amalgamandoli bene. 

Per il composto cheesecake: 

In una ciotolina sbattere leggermente le uova intere con i tuorli. Con una forchetta lavorare il formaggio morbido, tenuto un pò prima a temperatura ambiente, con lo zucchero e la vaniglia. Unire poco alla volta le uova intere e i tuorli continuando a sbattere con una frusta manuale. Unire la farina e terminare con la panna arrivando così ad ottenere una pastella liscia e cremosa. 

Per il montaggio del dolce:

Rivestire i bordi di un cerchio di acciaio con la pellicola trasparente. Adagiarlo su una doppia base di carta stagnola con gli angoli leggermente chiusi all'interno. 

Fare sul fondo uno strato di 1 cm circa di biscotti. Distribuire sopra il composto di formaggio livellandolo bene e infornare a bagnomaria a 140°C, funzione ventilata, per circa 50 minuti, mettendo il cerchio sopra una teglia ricoperta con 2 dita di acqua. La crema sarà pronta quando avrà formato una sottile patina giallina in superficie e non traballerà più. Farla totalmente raffreddare e poi congelarla. (Si può usare una normale tortiera con cerniera ma sarà meno precisa una volta sformata)

Per la ganache:

Portare a bollore la panna insieme allo sciroppo di glucosio, in latte in polvere e il cacao. Unire il cioccolato fondente spezzettato e mixare bene. Alla fine incorporare la gelatina ammollata.

Per decorare:

Temperare il cioccolato bianco (io uso il metodo del burro di cacao Mycryo, ovvero fondo il cioccolato a 40°C, una volta giunto a 37°C mescolo 1 gr di burro di cacao ogni 100 gr di cioccolato, arrivati a 32°C verso il cioccolato bianco lo utilizzo). Versarlo in un conetto di carta da forno e su un foglio di carta da forno fare delle griglie procedendo con linee disordinate, farlo semi cristallizzare e coppare con un cerchio di dimensione adatta a ricoprire il cerchio di ganache creato sulla torta), e farlo cristallizzare. 

Per la finitura:

Estrarre la torta dall'anello e guarnire con ciuffetti di panna montata con lo zucchero (usando la sac à poche con la bocchetta della Saint Honorè). Versare al centro la ganache e decorare con la griglia di cioccolato bianco. Spolverizzare i ciuffetti di panna con un velo di cacao e rimettere in frigo per far solidificare la ganache. Una volta fredda posizionare sopra la griglia di cioccolato e servire. 

Sottotorta I Cook Cake

Creme chantilly

Le creme in pasticceria sono tante ma questa è davvero una base essenziale. 

Abbiamo 2 tipi di chantilly: quella francese che consiste nella panna montata zuccherata al 15-20% + vaniglia, e quella italiana costituita da crema pasticcera e panna montata.

La chantilly può essere costituita da 1/3 di crema e 2/3 di di panna, oppure da metà crema e metà panna. 

Se invece la crema pasticcera supera la dose di panna avremo una crema diplomatica (solitamente 2/3 crema e 1/3 panna) tipica appunto della torta diplomatica ma anche della zuppa inglese. 

La panna serve a dare sofficità e "leggerezza", la crema invece conferisce struttura.

Non è una preparazione difficile è però fondamentale seguire almeno una regola: la panna non va montata troppo stabile, va lasciata piuttosto morbida altrimenti darà un senso di grasso al palato, per nulla gradevole.

Raramente nelle preparazioni casalinghe di chantilly si vede l'uso della gelatina come addensante, invece in pasticceria la colla di pesce viene utilizzata in questa crema per farla risultare più stabile al taglio, senza risultare colante, soprattutto nel caso di una torta. Il nome della chantilly con gelatina prende il nome di "crema leggera". Ovviamente per un dolce al bicchiere va bene anche più morbida. (Per preparazioni vegane si può usare l'agar agar).

Le ricette sotto riportate sono tutte estratte da buonissimi dolci di Montersino, dolci già provati e riprovati all'infinito e che riscuotono sempre tanto successo. 

Chantilly alla vaniglia di Montersino

Ingredienti:

500 gr di panna

250 gr di crema pasticcera

3,3 gr di gelatina in fogli (6,6 gr per una chantilly più sostenuta)

Procedimento:

Stemperare la crema fredda di frigorifero con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Prelevate circa la metà e scaldarla nel forno a microonde, quindi unire la gelatina in soluzione e farla sciogliere. Aggiungere la metà, conservata da parte, della crema pasticcera fredda. Incorporare delicatamente la panna precedentemente (semi) montata con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto in modo da ottenere una crema areata e leggera. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero per 3 giorni al massimo. 

Chantilly al cioccolato

Ingredienti:

500 gr di panna montata

250 gr di crema pasticciera

65 gr di crema base al cioccolato

5 gr di gelatina in fogli

Per la crema base al cioccolato (che trovate qui):

100 gr di acqua

37,5 gr di zucchero semolato 

37,5 gr di destrosio

75 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:

In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C. Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi. Far raffreddare la crema prima di utilizzarla (può essere raffreddata velocemente versandola in una planetaria e azionando le fruste).

Per la chantilly:

Scaldare una parte della crema base al cioccolato. Unire dentro la gelatina precedentemente ammollata e la crema pasticcera. Mescolare bene quindi alleggerire tutto unendo la panna montata. 

Chantilly al limoncello

Ingredienti:

400 gr di panna semi montata

300 gr di crema pasticcera

7,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

10 gr di limoncello (o qualsiasi altro liquore, ad esempio Grand Marnier)

10 gr di buccia di limone (o altro agrume, ad esempio arancia)

Procedimento:

Mescolare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticciera, scaldare una parte del composto e unire la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, mescolare e unire il resto della crema fredda, il limoncello e la panna semi montata. 

Chantilly al limone

Ingredienti: 

400 gr di panna

300 gr di crema pasticciera

4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

150 gr di pasta al limone

10 gr di limoncello

Procedimento:

Incorporare la pasta al limone alla crema pasticciera. Scaldare una parte di questo composto, unire la gelatina in soluzione e mescolare bene per farla sciogliere, amalgamare il resto del composto freddo e il limoncello. Terminare unendo la panna (semi) montata. 

Chantilly al caffè

Ingredienti:

500 gr di panna fresca

250 gr di crema pasticciera

7,5 gr di gelatina in fogli 

50 gr di caffè espresso

5 gr di caffè solubile

Procedimento:

Stemperare la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta arrivando ad ottenere una massa liscia e omogenea. Scaldarne metà al microonde, unire la gelatina precedentemente ammollata e farla sciogliere. Versare il caffè espresso nel quale è stato sciolto il caffè solubile e unire il resto della crema pasticcera fredda. Unire quindi delicatamente la panna (semi) montata.

Chantilly alle mandorle (o alla nocciola o al pistacchio)

Ingredienti:

200 gr di crema pasticcera 

300 gr di panna montata

40-50 gr di mandorle in pasta per gelato (oppure pasta di nocciola o di pistacchio)

Procedimento:

In una ciotola capiente versare la crema pasticcera e amalgamarla con una frusta alla pasta di mandorle da gelato (quella liquida, non solida) e incorporare delicatamente la panna (semi) montata.