Millefoglie croccante di semifreddo caffè e mascarpone

Un dolce trooooooppo buono. Sarà che quando c'è di mezzo caffè e mascarpone diventa tutto buono, non a caso il tiramisù è il dolce che ci invidia tutto il mondo. Questo ha accostamenti di sapori e consistenze diverse e buonissimi, la cosa bella è che va servito a temperatura da freezer, quindi all'occorrenza basterà solo tirarlo fuori per completare la vostra cena. Inutile dire che anche questo dolce è tratto da uno dei tanti splendidi libri del maestro Montersino.

ps: cercate di fare le sfoglie di cioccolato più sottili delle mie, stavolta mi son venute un po' troppo spesse e croccanti.

Millefoglie croccante di semifreddo caffè e mascarpone

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per le sfoglie di cioccolato croccante:

350 gr di cioccolato fondente 

Per il biscotto classico di riso: (dose per una leccarda da forno da cui si possono ricavare 2 dischi, a noi ne servirà 1)

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per il semifreddo al caffè: (ho ridotto le dosi originali del 70%)

45 gr di base tiramisù pastorizzata

30 gr di caffè espresso

7,5 gr di caffè solubile

52,5 gr di meringa italiana

165 gr di panna fresca montata

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiere 170 gr, servirà tutta)

70 gr di tuorli   

136 gr di zucchero   

40 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia  

Per la meringa italiana: (ne avanzerà e potrà essere conservata in freezer)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Per il semifreddo al mascarpone: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

120 gr di base tiramisù pastorizzata

78 gr di meringa italiana

201 gr di mascarpone

201 gr di panna fresca montata

Per la bagna al caffè:

70 gr di caffè solubile

30 gr di zucchero liquido al 70%

Per la decorazione:

100 gr di gelatina neutra

10 gr di chicchi di caffè

5 gr di caffè macinato

150 gr di panna fresca montata

Procedimento

Per la sfoglia croccante di cioccolato:

Fondere e temperare il cioccolato arrivando a 31°C. Stenderne una parte sopra un foglio di carta da forno. Creare un disco molto sottile spatolando con una spatola a gomito. Far semi cristallizzare il cioccolato per qualche minuto in frigorifero, quando è opaco coppare con un anello di 2 cm inferiori rispetto al dolce da coppare. Si dovranno ottenere in totale 4 dischi. (Io ho fatto la stessa operazione per shock termico e cioè: un giorno prima ho messo una lastra di marmo sul freezer, l'indomani ho fuso il cioccolato, ho rimosso la brina dalla lastra, ho colato il cioccolato e ne ho distribuito una parte velocemente con una spatola a gomito creando un foglio sottile, ho coppato rimettendo gli scarti di cioccolato nuovamente a fondere, proseguendo così fino ad ottenere i dischi). 

Per il biscotto classico di riso:

Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore dovrà essere di circa 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 7-8 minuti. Una volta freddo coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la base semifreddo:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. Nell'attesa di proseguire le preparazioni riporre la base in frigo coperta con pellicola a contatto.

Per la meringa italiana:

In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola. Nell'attesa di proseguire le preparazioni riporre la base in freezer coperta con pellicola a contatto.

Per il semifreddo al caffè:

In una ciotola mescolare caffè espresso concentrato con caffè solubile. Versare poco per volta questo composto (ormai non più caldo) alla base semifreddo che si trova su una terrina e amalgamare bene. Unire la meringa italiana e amalgamare bene anch'essa. Terminare incorporando la panna semi montata. Il composto sarà molto fluido e colante in questa fase, consiglio di tenerlo in freezer almeno 20 minuti prima di utilizzarlo.

Per l'inserto interno:

Adagiare il primo strato di cioccolato su un piatto da portata. Fare uno strato di semifreddo al caffè, distribuito con un cucchiaio, senza arrivare fino al bordo.

Coprire con un altro strato di cioccolato. Di nuovo semifreddo, cioccolato e proseguire fino ad ottenere 4 strati di cioccolato e 3 di semifreddo. Congelare.

Per il semifreddo al mascarpone:

Lavorare il mascarpone con una frusta manuale (soprattutto se è molto duro) fino a renderlo cremoso. Miscelarlo alla base semifreddo. Unire la meringa italiana e terminare con la panna semi montata. 

Per il montaggio:

Coppare un disco di pan di Spagna (nel mio caso biscuit) di 2 cm inferiori rispetto all'anello da utilizzare. Posizionarlo all'interno dell'anello, al centro, e inzuppare con la bagna al caffè. Fare uno strato di semifreddo al mascarpone, prima chiudendo i bordi e poi procedendo verso l'interno. Creare un altro bordo arrivando all'incirca a metà stampo. Poggiare l'inserto congelato a base di cioccolato e semifreddo al caffè. Terminare con un altro strato di semifreddo al mascarpone terminando così il dolce. Rasare con una spatola a gomito lisciando bene la superficie. Congelare.

Per la decorazione:

Creare delle macchie con della polvere di caffè. Lucidare con abbondante gelatina neutra, sempre livellando con la spatola a gomito. Estrarre la torta dall'anello, eliminare la striscia e poggiare il dolce su un piatto da portata. Montare bene la panna, versarla su un sac à poche con bocchetta a stella e fare dei ciuffi tutti intorno al bordo. Terminare con qualche chicco di caffè posizionato sopra alcuni spuntoncini di panna (uno si, uno no) con la parte del taglio rivolta verso l'alto. 

Il dolce si serve a -18°C, quindi a temperatura di freezer. 

Iris capresi

Un buonissimo finger food da mangiare fritto, quindi caldo. La ricetta è un po' elaborata ma ne vale sicuramente la pena quando c'è di mente la genialità di Montersino, anche nel dare nomi alle sue ricette.

Iris capresi

Ingredienti per 24 pezzi

240 gr di pasta brioche

Per il ripieno:

160 gr di pomodorini pachino

80 gr di mozzarella

1 piccolo spicchio d'aglio

30 gr di olio extravergine d'oliva

8 gr di basilico

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

80 gr di uova intere

80 gr di pane grattugiato

Procedimento:

Stendere la pasta brioche (impastata e lasciata riposare 15 minuti) con il mattarello allo spessore di 1 cm. Dopo averla fatta riposare per 5 minuti coppare dei quadratini di 3,5 cm di lato e disporli sulle teglie. Farli lievitare nel forno spento con all'interno una bacinella di acqua calda. Cuocerli in forno a 200°C fino a doratura. A fine cottura lasciarli raffreddare. A questo punto con un coltellino incidere dei dischetti dal fondo delle brioche ed eliminare la mollica, conservare a parte i dischetti. 

Per il ripieno:

Scaldare l'olio e soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato. Unire i pomodorini spaccati a metà e farli rosolare a fuoco forte senza coperchio. A fine cottura, cioè dopo massimo 5 minuti, insaporire con il basilico sminuzzato, il sale e il pepe. Lasciar raffreddare.

Per la finitura:

Farcire l'interno delle brioche con il ripieno e la mozzarella tagliata a dadini. Chiudere con il dischetto di parte tenuto da parte. Passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Ripetere quest'operazione 2 volte. Friggere gli iris in olio a 150°C fino a doratura. Servire caldi. 

Qualche passaggio...

Torta Caraibi 2

Ricordate la prima versione? Questa è molto simile, ho solo provato un'altra versione della chibouste, se la prima prevedeva cocco frullato con il suo latte questa prevede direttamente latte di cocco, il risultato è più soft e delicato e la crema decisamente più liscia e omogenea. La chibouste è una crema particolare e buonissima, è un pò diversa dalla solita chantilly perchè non prevede panna bensì albumi montati, quindi questo dolce è perfetto per chi è intollerante al lattosio. Un dolce buonissimo, a mio avviso rientra tra le 10 torte più buone di Montersino (ovviamente di quelle provate :D ).

Alzatina Easy Life Design

Torta Caraibi 2

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il cremoso al cioccolato (1 disco):

65 gr di tuorli

30 gr di zucchero

160 gr di latte di riso (io ho usato latte normale)

3 gr di gelatina in fogli

80 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la dacquoise al cocco e pistacchio (2 dischi):

160 gr di albumi

160 gr di zucchero

65 gr di cocco rapè

65 gr di zucchero a velo

65 gr di pistacchi

Per la chibouste al cocco:

125 gr di tuorli

40 gr di zucchero

25 gr di amido di mais

200 gr di latte di cocco 

9 gr di gelatina in fogli 

175 gr di albumi

150 gr di zucchero

40 gr di burro di cacao 

Per la gelatina ai lamponi:

125 gr di purea di lamponi

20 gr di zucchero semolato

16,5 gr di destrosio

3,5 gr di colla di pesce in fogli

5 gr di succo di limone 

Per la finitura:

190 gr di granella di pistacchi

65 gr di cocco rapè

280 gr di lamponi

q.b. di meringa italiana o panna montata

Per la meringa italiana:

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per il cremoso al cioccolato:

Tritare al coltello il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire la gelatina ben strizzata. Unire il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di 1-2cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (nel mio caso ho usato un cerchio da 18 cm). Mettere a congelare su una base rivestita da acetato.

Per la daquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Ci sono due metodi. Il primo è quello di disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di 1-2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (a me servivano di 18 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. Oppure, metodo più veloce che ho seguito io in questo caso, adagiare un cerchio di acciaio da 18 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per 12 minuti (a me sono serviti 16-17 minuti perchè i dischi fossero leggermente dorati ma cotti).

Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 18 cm (in cottura potrebbero allargersi di 1-2 cm) e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte. I dischi potrebbero gonfiare durante la cottura, è bene che una volta tirati fuori dal forno vengano leggermente appiattiti con le mani (anche se dovrebbero sgonfiarsi da soli).

Per la chibouste al cocco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza brutta e sgranata. Immeditamente scaldare a 70°C gli albumi con lo zucchero, trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Far raffreddare a temperatura ambiente e versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa).

Per montare il dolce:

Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di dacquoise. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di daquase. Completare con un altro giro di chibouste. Rasare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare. 

Per la meringa italiana:

In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero, portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con il destrosio e quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola (servono almeno 6-7 minuti). Non far colare lo sciroppo sui bordi ma al centro della ciotola. Gli albumi dovranno formare il "becco" ovvero essere stabili e non colare. A questo punto la meringa è pronta, si può utilizzare o congelare.

Per la gelatina ai lamponi decorativa:

Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di lamponi, sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone.

Unire il resto della polpa fredda e colare nel giro di poco tempo nel dolce, altrimenti tende a rapprendere subito.

Per la finitura:

Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Creare degli spuntoni di meringa lungo il diametro della torta con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Colorare i ciuffetti con un cannello da pasticceria. Versare al centro la gelatina di lamponi senza sporcare la meringa. Decorare con lamponi freschi e la granella di pistacchi. Ricoprire i bordi della torta col cocco rapè. Riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare il dolce per almeno 6 ore prima di servire.

Grissini al bacon

Sui grissini ho ancora tanto da studiare, non sono mai soddisfatta al 100% e il merito è sicuramente della farina, devo tornare a comprare quelle super forti che hanno una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi. Questi grissini però erano davvero buoni e ringrazio Montersino per la ricetta.

Grissini al bacon

Ingredienti per 24 pezzi:

60 gr di bacon (io pancetta affumicata a dadini)

150 gr di farina 400 W (io ne ho usata una meno forte, ma consiglio una farina di forza adatta alla panificazione)

75 gr di farina di semola di grano duro rimacinata

3 gr di malto in polvere (il mio liquido)

4 gr di lievito di birra

120 gr di acqua

20 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di peperoncino

4 gr di sale

Per la salamoia:

q.b. di acqua

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Procedimento:

Nella planetaria con il gancio impastare le farine con il malto, il lievito di birra e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Unire l'olio, il sale e il peperoncino. (A questo punto ho dovuto aggiungere un pò di farina extra perchè l'impasto si era slegato dato che ho usato una farina meno forte di una 400 W). A fine impasto unire il bacon tritato al coltello.

Stendere l'impasto con il mattarello fino allo spessore di 5 mm e porzionare, senza far lievitare, delle strisce di pasta larghe circa 1 cm e lunghe 10 cm (io ho ricavato direttamente delle palline da 18 gr). Rotolarli sul tavolo fino a creare dei grissini e adagiarla sulla teglia. Far lievitare per circa un'ora in ambiente caldo e umido. Spennellare i grissini con una salamoia di acqua, olio e sale. Procedere con la cottura in forno a 230°C per circa 10 minuti. 

Consiglio: potete conservare i grissini nella carta del pane o in una scatola di latta, perderanno fragranza già la sera stessa ma... basta ripassarli in forno alla massima temperatura per qualche minuto e torneranno perfetti, provare per credere, io inizialmente ero rimasta delusa, poi mi son dovuta ricredere. 

Torta danubio al pollo, prosciutto e funghi

Stampo in silicone Pavoni

E' stata un'estate un po' speciale per me... mi sono sposata, mi sono trasferita da Cinisi, paesino alle porte di Palermo, ad Agrigento, città del mio Lui. Nuova casa, nuova cucina, nuovo forno, nuovo... tutto. E' rimasta intatta la mia passione per la sperimentazione in cucina, ancor più che adesso ho da far provare a mio marito (che strano chiamarlo così :D ) tante cose che invece la mia famiglia aveva testato spesso (mi hanno fatto da cavia, poverini!). Tra le cose che non mi potranno mai stancare c'è Montersino, adoro il suo stile e le sue ricette, ed eccone ancora un'altra. Quando si trova una ricetta perfetta si ha voglia di provarne tutte le varianti possibili, è il caso di questa pasta brioche salata. 

Stampo in silicone Pavoni

Torta danubio al pollo, prosciutto e funghi

Ingredienti per 2 torte (totale complessivo di 14 panini)

Per la pasta brioche dolcesale:

450 gr di farina 360 W (io manitoba Spadoni)

100 gr di latte intero

100 gr di uova intere 

100 gr di tuorli (io 80 gr)

10 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)

15 gr di latte magro in polvere

10 gr di malto in polvere (io in pasta)

30 gr di zucchero semolato

100 gr di burro Beppino Occelli

10 gr di sale

Per il ripieno:

120 gr di prosciutto cotto

120 gr di mozzarella fiodilatte

200 gr di funghi champignons

100 gr di petto di pollo

20 gr di olio extravergine d'oliva

1 gr di aglio

5 gr di prezzemolo

40 gr di parmigiano

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

30 gr di tuorli

30 gr di panna fresca

5 gr di semi di sesamo

5 gr di semi di sesamo neri

30 gr di parmigiano

Procedimento

Per la pasta:

Impastare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. Con le mani infarinate prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon. Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero.

L'indomani adagiarla su un piano di lavoro.

Per il ripieno:

Tagliare la mozzarella a pezzetti e lasciarla scolare in frigorifero per qualche ora, poi asciugarla con carta assorbente. 

Tritare finemente i funghi e farli cuocere in padella con aglio e olio. A fine cottura, quando i funghi saranno ben asciutti, insaporirli con prezzemolo tritato, sale e pepe, far raffreddare. Tritare il prosciutto (io pancetta cotta per qualche minuto in padella) e la mozzarella e miscelarli ai funghi, unendo il formaggio grattugiato. Tagliare il pollo a dadini molto piccoli, saltarlo in padella per pochi minuti, regolare di sale e di pepe e aggiungerlo al resto della farcia.

Per il montaggio:

Formare con la pasta brioche delle palline da 60 gr ciascuna e disporle su un piano infarinato. Lasciar puntare per 5 minuti, quindi schiacciare leggermente con il palmo della mano. Disporre su ogni disco una pallina di ripieno di 25 gr (l'originale ne prevede 40 gr) e richiudere la pasta stessa. Disporre le palline l'una accanto all'altra in uno stampo (il mio in silicone) a forma di ciambella (per un totale di 7 pezzi). Far lievitare fino al raddoppio a 28°C, coprendo con pellicola. A fine lievitazione lucidare con tuorlo e panna miscelati insieme. Spolverare con semi di sesamo e formaggio grattugiato. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti. 

Consiglio: se non avete uno stampo da ciambella o ne avete solo uno basterà inserire un barattolo di vetro al centro della tortiera in modo da ricrearne la forma. 

Bicchierini di cremoso agli agrumi

Se c'è un posto dove mi piace molto andare soprattutto in autunno è il Sicilia Fashion Village in provincia di Enna, ci andavo spesso con il mio fidanzato, adesso marito, perchè qui da Agrigento è meno lontano di quanto lo fosse da Palermo. E' un grandissimo outlet a cielo aperto, molto più bello di un centro commerciale. Non che io sia una super modaiola, ma ne apprezzo l'eleganza, l'ordine, la tranquillità che si respira in questo posto. Ovviamente quando vado sembro apprezzare più le pasticcerie che i negozi di abbigliamento (deformazione profess... emh da golosa :D ). Un pomeriggio io e Angelo ci siamo seduti in una delle pasticcerie e quando nella vetrina ho visto qualche dolce di Montersino ho spalancato gli occhi: mai visto nulla di suo qui in Sicilia! C'erano bicchierini firmati Eataly con le placchette di cioccolato, non ho idea di che giri facciano ma sta di fatto che sia io che lui ci siamo buttati su un cremoso agli agrumi, da quel giorno ogni volta che andavamo da quelle parti passavamo da lì a far merenda, poi ho deciso che, avendo tutti i libri di Montersino, potevo cercare di sperimentare qualcosa per arrivare ad un risultato simile. Che dire, con le sue basi non si sbaglia mai!

ps: prima di far la foto ho dimenticato di gelatinare abbondantemente la superficie del dolce, poi ho rimediato per avvicinarmi all'originale...

Bicchierini di cremoso agli agrumi

Ingredienti per 6 bicchieri

Per la chantilly al limone:

300 gr panna fresca

225 gr di crema pasticcera 

90 gr di pasta di limone

3 gr di limoncello 

(io avevo messo 4 di gelatina ma la sconsiglio dato che il bicchiere regge la forma, o comunque sia vanno bene anche 2 gr)

Per la crema pasticcera:

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la bagna al limoncello:

75 gr di acqua

75 gr di zucchero liquido al 70% 

19 gr di limoncello

Per la gelèe di fragole:

70 gr di purea di fragole

17,5 gr di zucchero semolato

1,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

7 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Per la gelèe di pesche:

70 gr di purea di pesche (io sciroppate)

17,5 gr di zucchero semolato

1,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

7 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Per la gelèe di mirtilli:

70 gr di purea di mirtilli

17,5 gr di zucchero semolato

1,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

7 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Procedimento

Per la bagna al limoncello:

Mescolare a freddo i 3 ingredienti.

Per la gelèe di fragole:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della purea (circa 1/3)  anche non setacciata e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la gelèe di pesche:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte (circa 1/3) della purea setacciata e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la gelèe di mirtilli:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte (circa 1/3) della purea setacciata e sciogliere dentro la gelatina. Unire lo zucchero e il destrosio. Terminare con il resto della purea fredda e l'acido citrico, mescolare e mettere da parte.

Per la chantilly al limone:

Versare la crema pasticcera sulla bacinella della planetaria con frusta azionando la macchina in modo da rendere la crema perfettamente liscia. Unire la panna fredda e montare insieme alla crema fino ad ottenere un composto morbido, semi montato. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta.

Per la finitura:

Tagliare il pan di Spagna privato della crosta a dadini e adagiarlo in una ciotola, inzuppare bene con la bagna (deve essere abbondante), disporre quindi tutto sul fondo creando un generoso strato. Colare sopra la chantilly al limone riempiendo 3/4 del bicchiere. Far raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti. Terminare creando un piccolo strato di gelèe alternando i 3 colori che corrispondono ai 3 tipi di frutta (le gelèe devono essere appena rapprese ma non rassodate). Congelare o riporre in frigorifero.

Qui l'originale...

Col tempo li ho rifatti... buonissimi!

Cavolo cappuccio in umido alla siciliana

Le prime giornate finalmente più autunnali sono arrivate e con loro anche la voglia di mangiare cose diverse, più tiepide, più umide. Questa è un misto tra una minestra e un contorno caldo, un modo per mangiare il cavolo cappuccio in modo leggero e saporito. Ringrazio questa pagina per la ricetta riportata.

Cavolo cappuccio in umido alla siciliana

Ingredienti:

300 gr di cavolo cappuccio (pulito)

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco (io 80 gr)

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito in 1/2 bicchiere d'acqua (io 4 cucchiai di passata di pomodoro già condita)

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

Procedimento:

Mondare il cavolo cappuccio, eliminare le foglie esterne più dure e tagliare il resto a sottili listarelle. Lavare bene e asciugare.

In un casseruola versare un giro d'olio e lo spicchio d'aglio, una volta rosolato unire il cavolo e mescolare. Far appassire per qualche minuto coprendo con un coperchio e lasciando sotto la fiamma viva. Sfumare il vino e regolare di sale, abbassare la fiamma e unire il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida (o un po' di passata di pomodoro), mescolare bene facendo insaporire il tutto. Proseguire la cottura per circa un'ora a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto.

Golosotto allo yogurt

Base e ciotolina CHS Group

Partiamo dal considerare che d'estate si ha voglia di cose fresche ma non si ha affatto voglia di star troppo tempo in cucina. Ecco un dessert abbastanza veloce, soprattutto se volete sostituire la dacquoise al pistacchio con dei biscottini sbriciolati o ciò che preferite. Ottimo dolcetto firmato Montersino (ormai sto finendo tutte le ricette dei suoi libri :D ).

Base e ciotolina CHS Group

Golosotto allo yogurt

Ingredienti per 18-20 bicchierini da finger food o 6-7 porzioni standard

Per la chantilly allo yogurt:

250 gr di yogurt intero (io l'ho dolcificato al 20%, quindi con 50 gr di zucchero)

250 gr di panna fresca

5 gr di gelatina in fogli

Per la gelèe alle albicocche:

250 gr di purea di albicocche

65 gr di zucchero semolato

6,6 gr di gelatina in fogli

30 gr di destrosio

1 gr di acido citrico liquido

Per la dacquoise al pistacchio:

80 gr di albumi

50 gr di zucchero semolato

40 gr di farina di mandorle

35 gr di farina di pistacchi

55 gr di zucchero semolato

20 gr di farina di riso

Per la finitura:

100 gr di dacquoise al pistacchio

10 gr di pistacchi di Bronte

40 gr di gelatina neutra per pasticceria

40 gr di albicocche sciroppate

Oro alimentare in fogli

Procedimento

Per la dacquoise al pistacchio:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando con una frusta. Versare il composto in planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida. Frullare la farina di mandorle, la farina di pistacchi e il resto dello zucchero. A macchina spenta unire la farina di riso. Incorporare poco per volta queste polveri alla meringa mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Stendere il composto su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 7-10 minuti. 

Per la chantilly allo yogurt:

Idratare la gelatina. Scaldare una piccola parte di yogurt, unire lo zucchero e sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire il resto dello yogurt freddo e incorporare la panna semi montata. La consistenza sarà piuttosto fluida, farla rassodare in frigorifero. 

Per la gelèe di albicocche:

In una casseruola scaldare metà della purea di albicocche, unire lo zucchero, il destrosio e la gelatina. Lavorare gli ingredienti in modo da amalgamare bene il tutto, quindi unire il resto della purea fredda e l'acido citrico liquido. Farla leggermente rassodare in frigorifero (dovrà essere ancora colante). 

Per la finitura:

Disporre sul fondo dei bicchierini monodose la dacquoise al pistacchio ridotta a dadini in modo da creare uno strato più o meno uniforme, quindi sopra fare uno strato di chantilly allo yogurt e uno strato di gelèe di albicocche. Far rassodare in freezer 15 minuti e fare di nuovo uno strato di chantilly e uno di gelèe. Far raffreddare in frigorifero. Quando la gelèe risulterà solida decorare con oro alimentare in fogli (che io non ho messo), quindi ricoprire con la gelatina neutra e guarnire il tutto con una fettina di albicocca fiammeggiata e un pò di granella di pistacchi.