Piccole piadine con crudo, stracchino e rucola

Una ricettina da urlo che farà più belle le vostre feste. Queste mini piadine sono buonissime e comodissime da preparare in anticipo perchè le singole preparazione si possono congelare e tirar fuori all'occorrenza. Io le ho fatte almeno una decina di volte e che dire... grazie Montersino! :D (Sto facendo fuori tutto il suo libro sui finger food salati).

Piccole piadine con crudo, stracchino e rucola

Ingredienti per 24 pezzi (a me ne sono venute sempre 36-37)

Per le piadine:

150 gr di farina 180 W

60 gr di latte intero

40 gr di strutto (o burro, io uso lo strutto)

4 gr di lievito per dolci non vanigliato

2 gr di sale

Per la guarnizione:

100 gr di prosciutto crudo di Parma

140 gr di formaggio stracchino (o philadelphia o robiola)

30 gr di rucola

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di pepe

Procedimento

Per le piadine:

Nella planetaria con il gancio versare la farina, il sale, il lievito e un il latte. Ammorbidire lo strutto (o il burro) e unirlo poco per volta all'interno dell'impasto. (Si può fare lo stesso procedimento a mano, anzi, per una porzione così piccola, l'impasto fatto in macchina non viene bene). L'impasto dovrà essere lavorato poco tempo, dovrà essere grezzo e non troppo morbido. Far riposare il tutto almeno 2 ore in frigorifero (l'ideale sarebbe mezza giornata, può stare fino a 2 giorni, il senso è che sia ben freddo e rilassato). 

In un piano leggermente infarinato stendere la pasta con un mattarello arrivando allo spessore di 2 mm, quindi con un coppapasta (meglio se festonato) coppare dei dischetti di 3,5 cm di diametro (io ho coppato 5 cm, altrimenti sarebbero stati dello stesso diametro del ripieno). Cuocerli su una padella calda a fiamma non troppo alta facendoli dorare da entrambi i lati.

Per la guarnizione:

Stendere uno strato di pellicola su un piano di lavoro leggermente inumidito, sopra posizionare un altro strato accavallato di circa 5 cm a quello sotto. Adagiarvi sopra uno strato di fettine di prosciutto in modo ben fitto, senza lasciare vuoti. Coprire con un foglio di pellicola e battere con le mani in modo da appiattire meglio, poi eliminare il foglio. Se lo stracchino è sodo ammorbirlo leggermente al microonde. 

Versare lo stracchino al centro del prosciutto e con la spatola a gomito spostare il formaggio dal centro verso l'esterno, in modo che il prosciutto resti fermo. Coprire una fila iniziale (quella vicino a noi) di rucola e dare una grattatina di pepe. Arrotolare con il supporto della pellicola prima e delle mani dopo, sigillare molto bene e chiudere a caramella, poi arrotolare bene sul tavolo. Semi congelare in modo che possa indurire. Eliminare la pellicola, rifinire i lati e con un coltello ben affilato tagliare a fette di 1,5 cm. Fare uno spuntoncino piccolo di maionese sopra ogni piadina e disporre sopra il condimento. Condire la superficie di ogni piadina con olio e pepe. 

Padella ILLA

Consiglio: sia le piadine che il rotolo possono essere congelati, separatamente, e usare all'occorrenza

Torta dopo le otto

Cioccolato-menta-limone. Può esserci una combinazione di ingredienti tanto golosa quanto fresca!? Si, è tutta in questa torta!
E' sul mio pc da 2 anni e non la pubblicavo perchè esteticamente non mi piace ma non ho mai più avuto l'occasione di rifarla e quindi eccola... con tutte le considerazioni possibili. 

Non credevo piacesse così tanto, chi l'ha assaggiata ha fatto il bis. Si sente la cremosa mousse al cioccolato, la nota vagamente acidula del limone e infine la freschezza che solo una gelèe di menta originale Pancalieri può dare. Se amate il gioco di contrasti è sicuramente il dolce che fa per voi, stimola ogni papilla gustativa, sicuramente non è un dolce banale, d'altronde come potrebbe dato che è di Montersino!?

La decorazione sarebbe dovuta essere molto più bella ma devo ancora attrezzarmi, per adesso mi accontento...

La pasta sigaretta è una tecnica decorativa che consente un gioco di forme e colori nella fascia esterna del dolce.

Torta dopo le otto

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per la pasta sigaretta: (ho diminuito del 50% la dose originale)

75 gr di burro

75 gr di farina 180 W

75 gr di albumi

75 gr di zucchero a velo

0,5 gr di colorante verde in polvere

6 gr di cacao amaro in polvere

Per il biscotto al cacao senza farina: (ho diminuito del 50% la dose originale)

180 gr di albumi

120 gr di tuorli

52 gr di cacao amaro in polvere

188 gr di zucchero semolato

Per la gelèe alla menta di Pancalieri: (ho diminuito del 65% la dose originale)

87,5 gr di acqua

17,5 gr di sciroppo di menta di Pancalieri

2,1 gr di gelatina in polvere

1,7 gr di succo di limone

21 gr di zucchero semolato

0,7 gr di foglie di menta

0,1 gr di olio essenziale di menta di Pancalieri

Per la gelèe al limone: (ho diminuito del 65% la dose originale) 

70 gr di succo di limone

70 gr di acqua

1,7 gr di scorza di limone non trattato

52,5 gr di zucchero semolato

6,3 gr di gelatina in polvere

Per la mousse al cioccolato fondente: (ho diminuito del 50% la dose originale)

65 gr di zucchero semolato

35 gr di acqua

135 gr di tuorli

225 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (io ne ho usato metà al 50% e metà al 70%)

30 gr di burro

350 gr di panna fresca

Per la decorazione:

100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao

2 gr di scorza di limone non trattato

1 gr di menta in foglie

q.b. di zucchero semolato

100 gr di cioccolato fondente, miscela spray (io ho usato spray colorante verde)

Procedimento

Per la pasta sigaretta:

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire a filo gli albumi e infine la farina. Dividere il composto a metà, colorare una parte di verde e una parte col cacao. Stendere l'impasto al cacao su un tappetino in silicone (silpat) o su un foglio di carta da forno. Rigarlo con il pettine da pasticceria (o con una spatola dentata) procedendo in modo obliquo. Congelarlo per almeno un'ora. Accertarsi che sia ben indurito. Spalmare sopra l'impasto verde. Congelare nuovamente per un'altra oretta prima di fare il biscotto. (Io l'ho fatta direttamente con il verde su tutta la superficie).

Per il biscotto al cacao senza farina:

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi i tuorli liquidi lavorando a mano, e il cacao setacciato. Dividere l'impasto in due parti. Stendere metà del composto sopra il foglio di pasta sigaretta preparato in precedenza. Usare il resto del composto per rivestire una teglia coperta da carta da forno. Cuocere entrambi i biscotti a 190°C per circa 10-11 minuti. Coprire entrambi con un foglio di carta da forno e rivoltare eliminando il foglio di cottura delicatamente. Far raffreddare.

Dal biscotto semplice coppare 2 dischi di 2 cm di diametro più piccoli rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho coppato 2 cerchi da 18 cm dato che il dolce finale sarebbe stato di 20 cm di diametro).

Per la gelèe di limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e far sciogliere lo zucchero e la gelatina. Lasciar intiepidire. Aggiungere la scorza grattugiata e il succo di limone. Colare in un cerchio di 2 cm di diametro più piccolo rispetto al dolce da montare, arrivando a 0,5 cm di spessore. (Essendo troppo liquida deve essere foderata bene con della carta stagnola sia sul fondo che sui bordi, altrimenti cola fuori). Congelare.

Per la gelèe alla menta:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e far sciogliere lo zucchero e la gelatina.

Unire lo sciroppo di menta e il succo di limone. Aggiungere inoltre l'olio essenziale di menta e la menta fresca tagliuzzata a julienne.

Colare in un cerchio di 2 cm di diametro più piccolo rispetto al dolce da montare, arrivando a 2 cm di spessore. (Stesso accorgimento della gelèe di limone nel colarla in un cerchio, oppure usare direttamente una tortiera in silicone. Congelare. 

Per la mousse al cioccolato fondente:

Miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli. Scaldarli arrivando a 85°C. Trasferire nella ciotola di una planetaria e montare fino a raffreddamento. Nel frattempo fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Con la planetaria ancora accesa unire il burro morbido e il cioccolato fondente. Alleggerire con la panna semi montata e passare il composto in frigorifero. Versare su una sac à poche senza bocchetta. 

Per il montaggio del dolce:

Rivestire un anello di acciaio con l'acetato, sia sulla base che sui bordi e poggiare il tutto su un piano. Ricavare con la pasta sigaretta bicolore una fascia altra 3/4 rispetto lo stampo e posizionarla in modo da creare il bordo della torta.

Disporre sul fondo un disco di biscotto al cacao senza farina. Uno strato di mousse al cioccolato. Adagiare un disco di gelèe alle menta. Un altro strato di biscotto. Uno strato di mousse. Uno strato di gelèe al limone. Uno strato di mousse. Livellare bene con una spatola. Con la sac à poche creare dei cordoni intrecciati con la mousse. Congelare la torta. 

Per la decorazione:

Spruzzare il colore verde spray sulla superficie della torta prima di togliere il cerchio e l'acetato (oppure spolverare del cacao amaro).

La decorazione originale prevede di fondere il cioccolato e realizzare delle lettere con un apposito stampo, farle indurire. Adagiarle sulla torta formando la scritta "dopo le otto". (Io non l'ho fatto)

Decorare con foglioline di menta passate nello zucchero e scorzetta di limone tagliata a julienne.

Lasciar scongelare e servire a + 4°C. 

Biscotti Novariso

Tessuto Green Gate

Come sono questi biscottini? Eccezionali! Sono dei savoiardi, quindi un impasto molto soffice (e semplice) tenuto insieme grazie al cioccolato fondente. Mmmmh! Grazie Montersino!

Tessuto Green Gate

Biscotti Novariso

Ingredienti per circa 48 coppie di biscotti:

110 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di miele

135 gr di zucchero semolato (meglio 125 gr secondo me)

187,5 gr di farina di riso (io di frumento 00)

4 gr di lievito per dolci

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

5 gr di liquore Marsala secco

Per la finitura:

150 gr di zucchero in granella

150 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

Montare le uova intere e i tuorli con il miele, lo zucchero e la polpa estratta dalla vaniglia, montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Non dovranno montare troppo a lungo, altrimenti prenderà troppo aria (per intenderci, non deve essere la montata lunga tipica della preparazione del pan di Spagna).

Setacciare la farina di riso con il lievito e incorporarli al composto manualmente dal basso verso l'alto. Unire il Marsala.

Versare l'impasto nella sac à poche con bocchetta liscia (una piccolina possibilmente) e realizzare tanti ciuffetti, ben distanziati, sulla teglia. Cospargerli abbondantemente con lo zucchero in granella. Cuocere in forno a 210°C per 7 minuti nella parte alta del forno. 

Lasciar totalmente raffreddare i biscotti prima di esterarli. Una volta freddi unirli a due a due con il cioccolato fuso e temperato. 

Ecco un po' di passaggi...

Clafoutis alla zucca in agrodolce

Tortiera Pavoni

Ottobre è arancione, e quindi zucca, zucca e ancora zucca! Ultimamente i miei suoceri me l'hanno regalata spesso e io ho trovato un po' di modi per impiegarla. Questa è una torta salata tratta da un libro di Montersino. Mi è piaciuta tantissimo, ma davvero tantissimo!

Tortiera Pavoni

Clafoutis alla zucca in agrodolce

Ingredienti per una tortiera da circa 24 cm: (ho ridotto le dosi di circa il 30% rispetto la ricetta originale)

Per la zucca:

500 gr di zucca gialla

18,7 gr di olio extravergine d'oliva

125 gr di cipolle gialle

q.b. di sale

q.b. di pepe

31 gr di aceto bianco

6,2 gr di prezzemolo tritato

Per il clafoutis:

112,5 gr di uova intere

37,5 gr di tuorli

50 gr di farina 180 W

125 gr di latte intero

125 gr di panna fresca

18,7 gr di burro

62,5 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la guarnizione:

250 gr di zucca

3,1 gr di prezzemolo

Procedimento

Per la zucca:

Pulire la zucca eliminando buccia e semi. Tagliare a cubetti e soffriggere in olio, unire sale e pepe. Mettere da parte. Nella stessa padella versare le cipolle a julienne (io tritate sottilmente) e farle soffriggere a fiamma bassa (unendo un goccino d'acqua, da far poi evaporare, se dovessero colorarsi troppo), unire la zucca, regolare di sale e di pepe. Sfumare con l'aceto e una volta evaporato unire il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco. 

Per il clafoutis:

In una terrina miscelare i tuorli, le uova intere, la farina, il latte, la panna, il parmigiano grattugiato e il burro fuso. 

Per l'assemblaggio:

Imburrare una pirofila di porcellana (la mia invece è in silicone e non serve imburrare) e versare il composto di zucca, colare sopra il clafoutis. Cuocere in forno a 150°C (io ventilato) per circa 35 minuti, o comunque sia fino a quando il clafoutis sarà cotto e non traballerà più.  

Per la guarnizione:

Affettare la zucca molto finemente, disporre le fette in una teglia rivestita da carta forno e far appassire leggermente cuocendo a 170°C (io ventilato) per circa 10 minuti. Decorare il clafoutis sui bordi con le fette di zucca stropiccandole con le mani. Completare con qualche foglia di prezzemolo. 

Torta Elvezia di Montersino

Porcellane Easy Life Design
Tessuti Green Gate

Anche se il nome farebbe pensare ad un dolce svizzero in realtà questo è un vanto semi-italiano, anzi, più precisamente mantovano ma il nome è dovuto al fatto che i pasticceri che realizzarono questa torta erano svizzeri. Questa però non è la torta originale che sembrerebbe prevedere zabaione, è un dolce rivisto da un grande pasticcere.

Io non amo i dolci troppo burrosi e questo lo è... ma (c'è sempre un ma) è firmato Montersino e dovevo provarlo. E' una torta molto buona, il sapore è estremamente delicato e anche se non lo vedo come dolce adatto ad un fine pasto trovo che sia una buona soluzione per accompagnare un the pomeridiano o iniziare la giornata con sprint. La crema al burro, di cui vi parlavo pochi giorni fa in questo post, si sente, ma è una crema diversa dalle solite perchè contiene base semifreddo, non la trovo stucchevole ma per coerenza devo ammettere che è un dolce che non può rientrare tra i miei preferiti perchè io da sempre sono una non amante dichiarata dell'uso "a freddo" del burro sui dolci (un po' nemica dei frosting e dei dolci americani, per intenderci).

Porcellane Easy Life Design
Tessuti Green Gate

Torta Elvezia di Montersino

Ingredienti per una torta da 20 cm (5 cm di h)

Per la dacquoise alle mandorle: (per 3 dischi da 20 cm, cotti su 3 leccarde) (ho diminuito del 40% la dose originale)

240 gr di albumi

150 gr di zucchero semolato

225 gr di farina di mandorle

165 gr di zucchero semolato

60 gr di farina di riso o di frumento

Per la crema di burro: (base semifreddo + burro): (ho usato 1/3 della dose originale e ne sono avanzati 2 cucchiai utili a stuccare)

166,6 gr di zucchero semolato

93,3 gr di tuorli

50 gr di acqua

8,3 gr di glucosio (o miele)

333,3 gr di burro

1 bacca di vaniglia bourbon

Per la finitura:

333,3 gr di mandorle a lamelle

33,3 gr di zucchero a velo

Procedimento

Per la dacquoise:

In un pentolino versare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, portare intorno ai 40-45°C. Versare dentro la bacinella della planetaria con frusta e montare.

In un cutter versare la farina di mandorle, la seconda dose di zucchero e la farina di riso, frullare bene. Unirle in più tempi alla meringa mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia.

Rivestire una teglia con carta da forno, adagiare un anello della misura desiderata (nel mio caso 20 cm) e partendo dal centro verso l'esterno distribuire la dacquoise. Eliminare l'anello e cuocere in forno a 180°C (io modalità ventilata) per circa 12-13 minuti. Far raffreddare e coppare, sempre con lo stesso anello usato in precedenza, in modo da rifinire meglio il cerchio e mantenere una bella forma rotonda e precisa.

Procedere con gli altri due dischi sempre allo stesso modo. (In alternativa si possono disegnare con una matita i cerchi sulla carta da forno, capovolgerla e distribuire la dacquoise).

Per la crema al burro:

Scaldare lo sciroppo di glucosio al microonde.

In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Non mescolare mai, al massimo scuotere il pentolino. Arrivare a 121°C.

Nella ciotola di una planetaria con frusta versare i tuorli e la polpa estratta dalla vaniglia, far schiumare e colare a filo lo sciroppo ormai pronto. Montare fino ad ottenere una crema tiepida. Unire il burro a temperatura ambiente a pezzi e lasciare che la macchina in movimento lo amalgami bene all'impasto. Montare per circa 5 minuti fino ad ottenere una struttura gonfia e stabile. Far raffreddare in frigorifero ma solo per pochissimo tempo (altrimenti tende ad indurire).

Per i filetti di mandorle:

Tostare in padella le mandorle a filetti fino ad ottenere un colore dorato. Mettere da parte.

Per il montaggio del dolce:

Rimettere la crema nella planetaria con frusta in modo da ridar vigore. Versarla in un sac à poche senza bocchetta. Fare un giro di crema sopra il primo disco di dacquoise. Versare qualche filetto di mandorle tostate. Disporre sopra un altro disco di dacquoise, e fare un altro giro di crema con altre mandorle. Di nuovo un disco di dacquoise. Terminare con un disco di crema, spatolare sia sulla superficie che suoi bordi (il tutto va fatto senza usare un anello in acciaio). Cospargere sui bordi i filetti di mandorle tostati e poi versarli anche sulla superficie del dolce. Terminare con una bella spolverata di zucchero a velo.

Porcellane Easy Life Design
Tessuti Green Gate

Ecco un po' di passaggi...

Nota: questa torta si conserva fuori dal frigo per 5-6 giorni poichè la crema contiene poca acqua (quindi impossibile che si creino delle muffe) e poichè l'alta percentuale di grassi funge da conservante.

Crema al burro di Montersino

Porcellana Easy Life Design

E' risaputo che io non ami molto i dolci con troppo burro crudo, le creme al burro e i cupcakes con strani frosting d'oltreoceano non hanno mai fatto leva sulla mia golosità, ecco perchè provare una crema al burro professionale per me era "importante". Questa, tratta da una ricetta di Montersino, è sì burrosa (tanto!) ma meno stucchevole delle solite, parte infatti da una base semifreddo che la rende sicuramente più buona.
Vi farò vedere presto l'uso che ne ho fatto ma tanto per darvi un'idea della sua struttura ho giocato un po' con una bocchetta da sac à poche. 

Crema al burro di Montersino

Ingredienti per circa 440 gr:
125 gr di zucchero semolato
70 gr di tuorli
37,5 gr di acqua
6,2 gr di sciroppo di glucosio
250 gr di burro
Un pizzico di vaniglia in polvere

Procedimento:
In un tegame versare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio precedentemente fuso al microonde (per farlo colare meglio).
Mescolare un attimo, accendere la fiamma e portare a 121°C senza mai mescolare.
Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta versare i tuorli e la vaniglia, azionare la frusta e far schiumare. Colare a filo lo sciroppo bollente e montare fino ad ottenere una crema tiepida. A macchina accesa unire pezzetti di burro morbido (in pomata) e lasciare che si amalgamino bene alla montata, proseguire terminando così tutto il burro. Si dovrà ottenere una struttura gonfia e stabile e un colore piuttosto chiaro. Far raffreddare in frigorifero 5-10 minuti al massimo, non di più (altrimenti il burro inizia a tirare), prima di versare in un sac à poche e utilizzare a piacere.

Porcellana Easy Life Design

Note: i dolci che contengono questa crema si conservano fuori dal frigo anche per 5-6 giorni, poichè la crema contiene poca acqua (quindi impossibile che si creino delle muffe) e poichè l'alta percentuale di grassi funge da conservante. 

Bomboloni fritti con scamorza affumicata

Piatto da portata Easy Life Design

Delle simpatiche ciambelline salate adatte all'aperitivo, da mangiare belle calde e filanti. Ovviamente più piccole saranno più verranno considerate adatte al finger food. Ricetta tratta da un libro di Montersino. 

Piatto da portata Easy Life Design

Bomboloni fritti con scamorza affumicata

Ingredienti per 24 pezzi

Per l'impasto:

300 gr di farina 360 W

60 gr di biga

225 gr di uova intere

9 gr di lievito di birra

75 gr di burro in pomata Beppino Occelli

60 gr di parmigiano grattugiato

6 gr di sale

Per la finitura:

120 gr di scamorza affumicata

Per la biga:

70 gr di farina 360 W (io manitoba Spadoni)

35 gr di acqua

0,7 gr di lievito di birra

Procedimento

Per la biga:

Versare tutti gli ingredienti nella planetaria con gancio e impastare per 5-6 minuti a bassa velocità. Si dovrà ottenere un impasto poco impastato, un po' granuloso. Adagiare in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare a 18°C per circa 12-15 ore. 

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con gancio impastare la farina con la biga, le uova intere e il lievito fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Unire il burro in pomata e lasciarlo assorbire. Unire il formaggio e infine il sale. Stendere la pasta con il mattarello arrivando ad un'altezza di 3 cm e riporla in frigorifero per circa 3 ore (io un'ora). Stendere allo spessore di 1 cm, coppare delle ciambelline e metterle a lievitare in ambiente caldo e umido su un piano infarinato. 

Una volta lievitati friggere in olio a 160°C e scolare ad avvenuta doratura. Disporli in fila su una teglia, cospargere la superficie di scamorza affumicata tagliata a julienne e passarli in forno a 250°C per far fondere la scamorza.

Servire ben caldi. 

Piatto da portata Easy Life Design

Millefoglie croccante di semifreddo caffè e mascarpone

Un dolce trooooooppo buono. Sarà che quando c'è di mezzo caffè e mascarpone diventa tutto buono, non a caso il tiramisù è il dolce che ci invidia tutto il mondo. Questo ha accostamenti di sapori e consistenze diverse e buonissimi, la cosa bella è che va servito a temperatura da freezer, quindi all'occorrenza basterà solo tirarlo fuori per completare la vostra cena. Inutile dire che anche questo dolce è tratto da uno dei tanti splendidi libri del maestro Montersino.

ps: cercate di fare le sfoglie di cioccolato più sottili delle mie, stavolta mi son venute un po' troppo spesse e croccanti.

Millefoglie croccante di semifreddo caffè e mascarpone

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per le sfoglie di cioccolato croccante:

350 gr di cioccolato fondente 

Per il biscotto classico di riso: (dose per una leccarda da forno da cui si possono ricavare 2 dischi, a noi ne servirà 1)

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per il semifreddo al caffè: (ho ridotto le dosi originali del 70%)

45 gr di base tiramisù pastorizzata

30 gr di caffè espresso

7,5 gr di caffè solubile

52,5 gr di meringa italiana

165 gr di panna fresca montata

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiere 170 gr, servirà tutta)

70 gr di tuorli   

136 gr di zucchero   

40 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia  

Per la meringa italiana: (ne avanzerà e potrà essere conservata in freezer)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Per il semifreddo al mascarpone: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

120 gr di base tiramisù pastorizzata

78 gr di meringa italiana

201 gr di mascarpone

201 gr di panna fresca montata

Per la bagna al caffè:

70 gr di caffè solubile

30 gr di zucchero liquido al 70%

Per la decorazione:

100 gr di gelatina neutra

10 gr di chicchi di caffè

5 gr di caffè macinato

150 gr di panna fresca montata

Procedimento

Per la sfoglia croccante di cioccolato:

Fondere e temperare il cioccolato arrivando a 31°C. Stenderne una parte sopra un foglio di carta da forno. Creare un disco molto sottile spatolando con una spatola a gomito. Far semi cristallizzare il cioccolato per qualche minuto in frigorifero, quando è opaco coppare con un anello di 2 cm inferiori rispetto al dolce da coppare. Si dovranno ottenere in totale 4 dischi. (Io ho fatto la stessa operazione per shock termico e cioè: un giorno prima ho messo una lastra di marmo sul freezer, l'indomani ho fuso il cioccolato, ho rimosso la brina dalla lastra, ho colato il cioccolato e ne ho distribuito una parte velocemente con una spatola a gomito creando un foglio sottile, ho coppato rimettendo gli scarti di cioccolato nuovamente a fondere, proseguendo così fino ad ottenere i dischi). 

Per il biscotto classico di riso:

Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore dovrà essere di circa 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 7-8 minuti. Una volta freddo coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la base semifreddo:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. Nell'attesa di proseguire le preparazioni riporre la base in frigo coperta con pellicola a contatto.

Per la meringa italiana:

In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola. Nell'attesa di proseguire le preparazioni riporre la base in freezer coperta con pellicola a contatto.

Per il semifreddo al caffè:

In una ciotola mescolare caffè espresso concentrato con caffè solubile. Versare poco per volta questo composto (ormai non più caldo) alla base semifreddo che si trova su una terrina e amalgamare bene. Unire la meringa italiana e amalgamare bene anch'essa. Terminare incorporando la panna semi montata. Il composto sarà molto fluido e colante in questa fase, consiglio di tenerlo in freezer almeno 20 minuti prima di utilizzarlo.

Per l'inserto interno:

Adagiare il primo strato di cioccolato su un piatto da portata. Fare uno strato di semifreddo al caffè, distribuito con un cucchiaio, senza arrivare fino al bordo.

Coprire con un altro strato di cioccolato. Di nuovo semifreddo, cioccolato e proseguire fino ad ottenere 4 strati di cioccolato e 3 di semifreddo. Congelare.

Per il semifreddo al mascarpone:

Lavorare il mascarpone con una frusta manuale (soprattutto se è molto duro) fino a renderlo cremoso. Miscelarlo alla base semifreddo. Unire la meringa italiana e terminare con la panna semi montata. 

Per il montaggio:

Coppare un disco di pan di Spagna (nel mio caso biscuit) di 2 cm inferiori rispetto all'anello da utilizzare. Posizionarlo all'interno dell'anello, al centro, e inzuppare con la bagna al caffè. Fare uno strato di semifreddo al mascarpone, prima chiudendo i bordi e poi procedendo verso l'interno. Creare un altro bordo arrivando all'incirca a metà stampo. Poggiare l'inserto congelato a base di cioccolato e semifreddo al caffè. Terminare con un altro strato di semifreddo al mascarpone terminando così il dolce. Rasare con una spatola a gomito lisciando bene la superficie. Congelare.

Per la decorazione:

Creare delle macchie con della polvere di caffè. Lucidare con abbondante gelatina neutra, sempre livellando con la spatola a gomito. Estrarre la torta dall'anello, eliminare la striscia e poggiare il dolce su un piatto da portata. Montare bene la panna, versarla su un sac à poche con bocchetta a stella e fare dei ciuffi tutti intorno al bordo. Terminare con qualche chicco di caffè posizionato sopra alcuni spuntoncini di panna (uno si, uno no) con la parte del taglio rivolta verso l'alto. 

Il dolce si serve a -18°C, quindi a temperatura di freezer. 

Iris capresi

Un buonissimo finger food da mangiare fritto, quindi caldo. La ricetta è un po' elaborata ma ne vale sicuramente la pena quando c'è di mente la genialità di Montersino, anche nel dare nomi alle sue ricette.

Iris capresi

Ingredienti per 24 pezzi

240 gr di pasta brioche

Per il ripieno:

160 gr di pomodorini pachino

80 gr di mozzarella

1 piccolo spicchio d'aglio

30 gr di olio extravergine d'oliva

8 gr di basilico

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

80 gr di uova intere

80 gr di pane grattugiato

Procedimento:

Stendere la pasta brioche (impastata e lasciata riposare 15 minuti) con il mattarello allo spessore di 1 cm. Dopo averla fatta riposare per 5 minuti coppare dei quadratini di 3,5 cm di lato e disporli sulle teglie. Farli lievitare nel forno spento con all'interno una bacinella di acqua calda. Cuocerli in forno a 200°C fino a doratura. A fine cottura lasciarli raffreddare. A questo punto con un coltellino incidere dei dischetti dal fondo delle brioche ed eliminare la mollica, conservare a parte i dischetti. 

Per il ripieno:

Scaldare l'olio e soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato. Unire i pomodorini spaccati a metà e farli rosolare a fuoco forte senza coperchio. A fine cottura, cioè dopo massimo 5 minuti, insaporire con il basilico sminuzzato, il sale e il pepe. Lasciar raffreddare.

Per la finitura:

Farcire l'interno delle brioche con il ripieno e la mozzarella tagliata a dadini. Chiudere con il dischetto di parte tenuto da parte. Passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Ripetere quest'operazione 2 volte. Friggere gli iris in olio a 150°C fino a doratura. Servire caldi. 

Qualche passaggio...