Spinacine di pollo homemade

Un classico tra i prodotti venduti nel banco frigo o nel banco dei surgelati che io ho sempre fatto in casa negli ultimi anni. Trovo che il risultato sia buonissimo e certamente più sano, inoltre si può personalizzare la panatura in tanti modi: unendo al pan grattato un po' di farina di mais o ciò che preferite per dare una sensazione ancora più croccante.

Spinacine di pollo homemade 

Ingredienti per 10 spinacine:

350 gr di petto di pollo 

250 gr di spinaci lessati e strizzati

1 uovo medio (circa 55-58 gr)

2 cucchiai di pan grattato

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

Una macinatina di noce moscata

Per la panatura:

q.b. di farina

4 uova

300 gr di pan grattato

Olio extravergine d'oliva per friggere

Procedimenti:

In una padella versare un giro d'olio e uno spicchio d'aglio (che poi andrà eliminato), una volta caldo unire gli spinaci e farli insaporire con sale, pepe e noce moscata. Coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciarli appassire. Strizzarli e tagliarli al coltello molto finemente (non vanno frullati!).

Nella tazza del frullatore inserire il pollo a pezzi e iniziare a mixare, sempre con le lame in movimento unire l'uovo, il pan grattato, il sale e il pepe. A macchina spenta unire anche gli spinaci e amalgamare bene all'impasto.

Dividere l'impasto in 10 parti da circa 60 gr. Con le mani infarinate appiattire ogni pezzo conferendo una forma rotonda (io uso un disco per hamburger infarinato bene) ottenendo così un disco non troppo alto.

Preparare sul piano di lavoro una ciotola con uova sbattute e una ciotola con pan grattato. Con una mano passare le spinacine, ad una ad una, nell'uovo e con l'altra mano nel pan grattato (in questo modo l'uovo non sporcherà il pan grattato creando grumi di panatura), passare di nuovo nell'uovo e nel pan grattato. Con le mani ricomporre bene la forma. Friggere in una padella con olio e salare. In alternativa va bene anche una cottura in forno a 180°C per circa 15-18 minuti.

Consigli: 

- le spinacine possono essere anche fatte con pezzature da 75-80 gr per essere larghe come delle cotolette, a voi la scelta!

- una volta passate nel pan grattato potranno essere congelate e conservate in freezer nei sacchetti appositi, all'occorrenza basterà tuffarle nell'olio caldo ma non troppo e lasciare che si scongelino e si cuociano contemporaneamente (non vanno fatti scongelare prima)

Lemon curd di Montersino

Una base utile a tante preparazioni, si può aggiungere alla crema pasticcera per creare una crema al limone, si può spalmare un velo di questa crema su fette biscottate, si può usare come farcia per torte di rose o quant'altro. Il sapore è piuttosto intenso, a me ad esempio non piace troppo usarla in purezza, allungata con altri composti invece la trovo è eccezionale.

Lemon curd di Montersino 

Ingredienti:

120 gr di burro Beppino Occelli

150 gr di zucchero a velo

36 gr di uova

36 gr di succo di limone

12 gr di tuorli

6 gr di scorza di limone

Procedimento:

In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per 1-2 minuti, fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Tortelloni con patate e carciofi

Ricordate la crema di carciofi e patate pubblicata poco tempo fa? In quel post ribadivo quanto io impazzisca per il connubio carciofi e patate, così buono, invernale, saporito. Se questo si ritrova poi dentro una sfoglia all'uova perfetta appresa da un video di Montersino, beh... direi solo che per me raggiunge la perfezione. 

Tortelloni con patate e carciofi 

Ingredienti per 4-6 persone

Per la pasta ripiena:
150 gr di farina 180 W
150 gr di semola di grano duro
135 gr di uova intere
15 ml di vino bianco
9 ml di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno:
300 gr di patate lessate
300 gr di carciofi puliti
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
15 gr di tuorli
q.b. di sale
q.b. di noce moscata
q.b. di peperoncino
q.b. di pepe

Per il condimento:
30 gr di burro Beppino Occelli
6 carciofi
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata
q.b. di latte

Altro:
q.b. di prezzemolo fresco tritato


Procedimento

Per l'impasto:
Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io no ne ho avuto bisogno), oppure al contrario ancora una spolverata di farina. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola (io ho dato un'oretta di riposo). 

Per il ripieno:
Pulire i carciofi, tagliarli a pezzetti e cuocerli a fiamma viva in padella con olio, sale e peperoncino. Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per 10 minuti. A fine cottura adagiarli su un vassoio e tritarli al coltello.
Pelare le patate e schiacciarle, poi condirle con sale e noce moscata. Unire i carciofi tritati e amalgamare. Unire il parmigiano grattugiato e il tuorlo d'uovo. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta.

Per la pasta:
Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi (io 4) e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.6 (io ho fatto 2 passaggi per ogni numero dal n.0 al n.6) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità (arrivati al punto 5 io tagliavo la pasta a metà per gestirla meglio). La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 
Parare le estremità con una rotella dentata o liscia (meglio lavorare su taglieri di legno). Ricavare dei quadrati di circa 5x5 cm. Spennellare i bordi con un goccino di acqua (io non lo faccio), dosare un po' di ripieno, coprire con un quadrato di pasta, premere bene in modo da far uscire le bolle d'aria e con una rotella dentata ricavare una forma geometrica uniforme. (In questa fase si può subito procedere con la cottura, oppure disporre su un vassoio spolverizzato di semola e conservare per 1-2 giorni in frigorifero, disponendoli in modo tale che non si tocchino tra loro, oppure tuffarli in acqua bollente per 10 secondi e congelarli, sempre disposti su un vassoio, per poi passarli, una volta induriti, in sacchetti adatti alla conservazione in freezer).

Per il condimento:
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e farli cuocere in padella con qualche noce di burro e un giro d'olio, insaporire con sale, pepe e noce moscata e una volta croccanti coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciarli intenerire per ancora qualche minuto. Prelevarne 2/3 e frullarli unendo un goccino di latte e ancora un pizzico di sale, si dovrà arrivare ad un composto morbido, nè troppo colante nè troppo sodo. Tenere da parte gli spicchi interi.

Per la cottura:
Tuffare i tortelli in acqua bollente leggermente salata. In una padella versare una foglia spezzata di alloro, una noce di burro e una volta fuso unire sale e un goccino di acqua di cottura creando un'emulsione muovendo bene la padella. Unire la crema di carciofi mescolandola bene. Scolare i ravioloni e farli saltare in padella fino a quando non saranno avvolti dall'emulsione. Togliere dal fuoco e disporre sul piatto qualche spicchio di carciofo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Pasta di zucchero

Come ormai avrete capito, dopo quasi 6 anni di blog, io non amo i dolci in pasta di zucchero e a dir la verità non mi sono mai cimentata a provare. Ho subito tante manie e mode culinarie, ma mai quella del cake design. Però la ricetta base è utilissima e io ricorro spesso a questa, che trovo perfetta, per creare targhette di auguri. So che ci sono svariate ricette e tutto dipende dall'utilizzo della pasta da zucchero: se serve a ricoprire una torta o a fare il modelling per i personaggi. 

Pasta di zucchero

Ingredienti:

250 gr di zucchero a velo

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

40 gr di sciroppo di glucosio in pasta

10 gr di acqua

1/2 cucchiaino di burro a temperatura ambiente o crisco o 3 gr di glicerina alimentare (io ho usato il burro chiarificato)

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e la gelatina ormai ammollata, senza arrivare al bollore, serve solo che la gelatina sia ben sciolta. Nella ciotola di una planetaria con foglia unire lo zucchero a velo setacciato e colare il composto caldo amalgamando bene, inserire infine il burro. Si otterrà un composto molto morbido, leggermente appiccicoso, prelevarlo con mani leggermente spolverate di zucchero e avvolgerlo nella pellicola. Dovrà riposare 12 ore, in questo modo la pasta di zucchero assorbirà tutta l'acqua in eccesso e non sarà necessario proseguire impastando con altro zucchero a velo, che renderebbe la pasta più dura e più stucchevole di sapore.

Consiglio: con questa ricetta si ottiene una pasta morbida e setosa che non seccherà mai del tutto. Se la pasta serve per il modelling non va inserito il burro/crisco e per ogni 500 gr di pasta di zucchero va aggiunto 1 cucchiaino di CMC, in questo modo la pasta seccherà più rapidamente e le forme manterranno la giusta posizione senza sedersi su se stesse. 

Torta ciocco-arancia con glassa barry

 Stampo Pavoni

Non sono una fan di San Valentino ma sono una fan dell'amore e di ogni dimostrazione di affetto che segua le regole del cuore e non quelle del calendario, ma in fondo perchè non fermarsi, almeno un giorno l'anno, e far qualcosa di più particolare? Che sia un weekend, una cenetta, un regalo gradito ad entrambi o un dolcissimo dessert a forma di cuore il senso è far qualcosa di carino. Impossibile, da blogger ma soprattutto da amante della cucina e della pasticceria, non subire il fascino del rosso, dei cuori, dei dessert romantici, così ho deciso di assemblare un po' di ottime basi di Montersino, una glassa fantastica e uno stampo favoloso... inutile dire la bontà finale all'assaggio.

Stampo Pavoni

Torta ciocco-arancia con glassa barry

Ingredienti per uno stampo da 18 cm 

Per la bavarese all'arancia e cioccolato bianco: (avanza qualche cucchiaio)

200 gr di succo di arancia rossa 

37,5 gr di zucchero (io 55 gr)

100 gr di tuorli

9 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

175 gr di cioccolato bianco

1 gr di buccia di pompelmo rosa grattugiata

375 gr di panna fresca

Per la ganache al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 50%

125 gr di panna fresca

3 gocce di olio essenziale di arancia

Per il biscotto al cacao senza farina:

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per il fondo croccante:

140 gr di pralinato alle mandorle (qui la ricetta in versione nocciole)

60 gr di cioccolato fondente

30 gr di corn flakes

Per la glassa rossa:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero

175 gr di sciroppo di glucosio (quello denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

180 gr di cioccolato bianco

q.b. di colore bianco (biossido di titanio, facoltativo)

q.b. di colore rosso (il mio in polvere, idrosolubile)

q.b. di colore nero (facoltativo, il mio in pasta, idrosolubile)

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare, io ho coppato in base alla dimensione dello stampo asimmetrico).

Per la ganache al cioccolato fondente:

Scaldare la panna, unire il cioccolato fondente tritato al coltello, mescolare bene, unire l'olio essenziale e passare al minipimer per emulsionare i grassi. Colare la ganache su un anello rivestito da carta da alluminio (posizionato su un vassoio) e congelare.

Per il fondo croccante:

In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato fondente fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare un disco leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. (Io ho coppato 16 cm, come per il biscotto).

Per la bavarese all'arancia e cioccolato bianco:

Miscelare i tuorli e lo zucchero. Unire il succo di arancia rossa bollente e cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzettini. Mixare bene, unire la gelatina ammollata e la scorza di arancia, mixare ancora. Portare tutto a 30°C. Alleggerire con panna semi montata (quasi liquida) e tenere un attimo da parte.

Per il montaggio:

Colare sullo stampo a forma di cuore metà di bavarese all'arancia (la consistenza sarà fluida, dosabile con un mestolo). Inserire al centro il disco di ganache congelato. Colare il resto della bavarese. Inserire il disco di croccante e terminare con il biscotto. Congelare per almeno 8 ore.

Per la glassa Barry rossa:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Mescolare un pizzichino di biossido di titanio (colorante bianco, facoltativo). Prelevare 2 cucchiai di glassa e metterla in una ciotolina, aggiungere il colorante rosso (il mio in polvere idrosolubile) e un goccio di colore nero (il mio in pasta), mescolare e versare questo nel resto della glassa bianca, mescolare e ripetere la stessa operazione fino ad arrivare alla densità di colore rosso desiderato. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).

Per la finitura:

Estrarre il dolce dallo stampo in silicone e adagiarlo su una griglia poggiata su una ciotola. Colare sopra la glassa e scuotere la griglia in modo che possa cadere il prodotto in eccesso. Prendere in mano il dolce, sollevandolo con una paletta, e distribuire intorno, alla base, delle codette di cioccolato. Posizionare il dolce su un piatto e decorare (io con fragole tagliate a zig zag e gelatinate e qualche placchetta di cioccolato).

Ecco qualche passaggio...

Stampo Pavoni

Ecco una monoporzione della stessa torta...

Stampo Pavoni

Crema di carciofi e patate con carciofi fritti e crostini

Uno dei connubi invernali che più amo è quello che prevede patate e carciofi. Numerose sono le ricette presenti anche qui sul blog in cui ho scelto piatti che prevedessero l'unione di questi due ingredienti. Le patate stanno bene con tutto ma con i carciofi secondo me tirano fuori il meglio.
Qui ho realizzato un gateau.
Qui trovate i carciofi ripieni.
Qui una padellata calda e fumante.
Qui gnocchi freschi.

Questa di sotto è una ricetta ispirata a questa pagina, che ringrazio molto.

Crema di carciofi e patate con carciofi fritti e crostini

Ingredienti:

200 gr di patate (pesate crude e pulite)

400 gr di carciofi (pesati crudi e puliti)

500 gr di latte intero

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di pan carrè 

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di basilico o altre erbe aromatiche

q.b. di semola di grano duro

Procedimento:

Pulire i carciofi eliminando le foglie dure, le punte e la barbetta interna. Tagliare a fettine e mettere in acqua acidula in modo che non si anneriscano. 

Pelare le patate, tagliarle a dadini e immergerle in acqua fredda per 10 minuti (in modo che possano perdere parte dell'amido).

In un tegame scaldare un filo d'olio, unire i carciofi (lasciando qualche fettina da parte) e le patate. Regolare di sale, di pepe e di noce moscata, far saltare qualche minuto, poi versare il latte, abbassare la fiamma al minimo e cuocere coprendo il tegame fino a quando la consistenza sarà tenera. 

Frullare col minipimer, assaggiare regolando eventualmente ancora di sale e di pepe. Passare le fettine di carciofo messe da parte nella semola e friggerle.

Servire la crema calda o tiepida accompagnandola con qualche crostino, ottenuto tostando in padella del pane con olio e sale, qualche fettina di carciofo fritto e qualche fogliolina di erba aromatica per dare una nota di profumo e di colore.

Crocchette di patate e riso

Piatti e ciotoline CHS Group

Queste crocchette le avrò fatte almeno 5 volte, ogni volta però era impossibile fotografarle, o era già buio o sparivano in un attimo. Con la scusa di rifarle per fotografarle e pubblicarle sul blog ce le siamo spazzolate... di nuovo! La ricetta è di Montersino. E dato che oggi è Carnevale, e che il Carnevale prevede numerosi dolci regionali a base di riso, come queste buonissime frittelle, ho colto al volo l'idea di darvi un'ispirazione salata per la cena.

Piatti e ciotoline CHS Group

Crocchette di patate e riso

Ingredienti:

600 gr di patate lessate (circa 670 gr di patate crude)

300 gr di riso carnaroli cotto (circa 150 gr)

80 gr di tuorli

50 gr di parmigiano 

q.b. di noce moscata 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per panare:

q.b. di lega composta da farina + acqua + sale (l'originale prevede uova sbattute)

q.b. di sale

q.b. di pan grattato

Per friggere:

Olio di semi di arachide

Procedimento:

Pelare le patate, schiacciarle e raffreddarle bene. Unirle al riso cotto. Unire il formaggio e la noce moscata. Assaggiare e regolare di sale (ed eventualmente di pepe). Unire i tuorli e amalgamare bene. Trasferire l'impasto su un piano ben infarinato e dargli la forma di salamino. Ricavare tante crocchette tutte uguali. (Io ho pesato pezzi da 24 gr dando ad ognuno forma di crocchetta). In una ciotola lavorare un pò di farina con acqua arrivando ad ottenere un composto privo di grumi mediamente denso, insaporire con del sale. Spalmare un pò di questa pastella su ogni crocchetta. Rotolarla nel pan grattato. Disporre tutte le crocchette su un vassoio. A questo punto si possono friggere subito in olio caldo, a 170°C, oppure far riposare anche un giorno in frigorifero, o ancora si possono congelare così. Per cuocerle basterà portare l'olio a 150°C e tuffarle dentro, aspettando che si colorino. 

Piatti e ciotoline CHS Group

Enoteca Le Cantine Dei Dogi

Lo ammetto, non ero e forse non sono una grande conoscitrice di vini, ma negli ultimi anni, più mi avvicinavo alla sperimentazione culinaria più era alta la voglia di scoprire meglio il mondo enologico e non tenerlo separato da quello dell'alta ristorazione che mi piace tanto. 

Ecco perchè in questo post vi voglio raccontare di un'enoteca online. Dapprima ho iniziato a capire i vini liquorosi, e il loro uso all'interno delle mie preparazioni, non potrei fare a meno di quei liquori che mi consentono di divertirmi con le aromatizzazioni delle torte che tanto amo fare. 

A poco a poco ho anche iniziato a sperimentare qualche abbinamento per i piatti di carne e di pesce, e adesso non potrei mai apparecchiare una bella tavola, curata ed elegante senza sapere quale vino servire o senza sapere quale vino utilizzare per sfumare un risotto o una tagliata di carne. 

Di strada da fare ne ho tantissima ma intanto è bello intraprenderla e per farlo sono partita dall'acquisto di più tipologie di vino: bianco, rosato, rosso con le relative sfumature e differenze. 

Sono finita su Enoteca Cantine dei Dogi e lì ho scoperto che di vini ce ne sono un'infinità (il sito vanta ben 650 etichette), ben divisi per regioni e tipologie di appartenenza, così da rendere la ricerca più semplice ed intuitiva. Le scatole regalo sono accattivanti e sul sito si trova un'ampia scelta di prodotti che vanno dai sughi alle confetture, dagli olii aromatizzati al cioccolato, dalla pasta al miele. (Prendete nota, San Valentino è alle porte e la vostra dolce metà potrebbe apprezzare parecchio, o almeno, io apprezzerei! Qui trovate parecchie proposte  e il trasporto omaggio fino al 14 febbraio).

Da buona internauta mi ritrovo più ad acquistare on line che dal vivo, forse perchè a volte mi sento più libera di scegliere, analizzare le etichette e tutte le indicazioni prima di procedere con l'acquisto, senza agire d'impulso. 

Su questo sito mi sono trovata talmente bene che ho pensato fosse giusto sottolineare la professionalità che contraddistingue chi lo gestisce, così da premiare chi davvero fa egregiamente il proprio lavoro mettendo il cliente al centro di tutto, hanno previsto addirittura un numero verde. Di negozi ed enoteche on line ce ne sono tanti ma questa formula di vendita per me è decisamente un gradino superiore. 

Chiacchiere 2 di Iginio Massari

Ogni anno pubblico una ricetta diversa delle chiacchiere, ma stavolta, ripubblico la ricetta che io trovo perfetta (ecco perchè "chiacchiere 2"): quella di Iginio Massari, ricetta che avevo provato anche lo scorso anno (e che trovate qui). Mai avevo avuto bolle così esplosive, fitte, grandi, mai avevo ottenuto così tanta leggerezza e croccantezza. Sono davvero uniche. Le ho fatte assaggiare alla famiglia, agli amici, ai miei nuovi vicini di casa e tutti le trovano eccezionali. Stavolta, con maxi friggitrice e sfogliatrice elettrica è stato molto più semplice farle, addirittura ho raddoppiato la dose, e meno male perchè quasi no ne sono rimaste più.

Chiacchiere 2 di Iginio Massari

Ingredienti:

500 gr di farina manitoba (io 430 gr Spadoni 330 W e 70 gr Lo Conte 420 W)

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro morbido

175 gr di uova intere

5 gr di sale

50 gr di Marsala

La buccia grattugiata di 1 limone (il mio limone intero pesava 120 gr)

1 bacca di vaniglia

Altro:

q.b. di olio di semi di arachide

q.b. di zucchero a velo

Procedimento:

Lavorare a mano partendo dalla farina disposta a fontana oppure inserire la farina nella bacinella della planetaria con gancio, unire lo zucchero, il sale, le uova poco per volta e il burro morbido a pezzetti, unire la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e il Marsala lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo e ben lavorato. (Io preferisco la lavorazione a mano). Coprire con pellicola e far riposare un'ora a temperatura ambiente (con un riposo di due ore noto che le bolle vengono fuori meglio, ma forse è solo una coincidenza). Tagliare a pezzi, spolverare bene di farina (l'impasto è un po' morbido e grezzo in questa fase) e stendere molto sottilmente arrivando allo spessore desiderato
(io solitamente mi fermavo n.6, stavolta ho usato la tacca n.7. La mia parte macchina parte da 0 e arriva a 9, il n.7 consente una sfoglia sottilissima ma non troppo fragile, ho fatto vari tentativi ed è stato quello più convincente, la mia "nonnapapera" è della Marcato, per avere un metro di confronto con chi ha la stessa macchina). Ogni pezzo va prima ripassato su se stesso più volte e poi si procede per assottigliare. Rifinire i bordi e con una rotella tagliapasta dentata ricavare dei rettangolini e inciderli al centro, oppure creare dei serpentini mediamente lunghi (10-15 cm) e larghi circa 1-1,5 cm. 

Io divido l'impasto iniziale in 4 parti, lavoro una parte per volta, inizio a riscaldare l'olio, formo le strisce, ricavo le forme, mi fermo e inizio a friggere le chiacchiere senza lasciarle stazionare troppi minuti ferme sul piano di lavoro. Terminati tutti spengo la padella/pentola con l'olio, procedo con le strisce e le forme della seconda parte di pasta e nuovamente torno a friggere. Così facendo oltretutto l'olio non supererà mai una determinata temperatura. A proposito, trovo che quella più idonea non supera i 170°C.


Immergere pochi pezzi per volta, girarli per far dorare uniformemente e scolare su carta assorbente. Spolverare con abbondante zucchero a velo e conservare in un contenitore, anche di plastica, resisteranno a lungo mantenendo la fragranza e la croccantezza. 

Spolverare con abbondante zucchero a velo.

Conservare in un contenitore, anche di plastica, resisteranno a lungo mantenendo la fragranza e la croccantezza. 

Note: 

- ho provato a far riposare l'impasto un'oretta in frigo ma non è cambiato nulla rispetto al riposo a temperatura ambiente

- è sempre meglio creare le chiacchiere e friggerle man mano, senza lasciarle a lungo sul piano di lavoro. Le chiacchiere fritte subito dopo aver steso la pasta crea molte più bolle

Torta salata di sfoglia perfetta con patate e mozzarella

Stampo Bloom Pavoni

Da quando ho provato la pasta sfoglia fatta in casa è cambiato totalmente il mio concetto di sfogliatura, fragranza, croccantezza e bontà di uno dei prodotti più commerciali in assoluto. Non franintendetemi, non voglio diventare una purista testarda boicottando i prodotti industriali, sarebbe impossibile pensare nel 2016 di cucinare senza trovare aiuto in determinati prodotti che facilitano il lavoro in cucina riducendo di tanto i tempi. La vita moderna ha l'orologio come acerrimo nemico, non si potrebbe mai fare tutto in casa, ma ogni tanto è bello provare e scoprire sapori fantastici e constatare che purtroppo la pasta sfoglia che per anni ho comprato e che forse, purtroppo, sarò costretta a comprare di tanto in tanto, non somiglia neanche lontanamente a questa. Quindi mi godo questa meraviglia di sfoglia con cui ho già provato altre cose, come questi voul au vent alle verdure, o questi dolci...

Torta salata di sfoglia perfetta con patate e mozzarella

Ingredienti:

1 foglio di pasta sfoglia fatta in casa (150 gr)

400 gr di patate

200 gr di mozzarella

50 gr di formaggio grattugiato

q.b. di pan grattato

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di rosmarino

q.b. di timo

Procedimento:

Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato arrivando a 2-3 mm di spessore. Rivestire una teglia (la mia antiaderente) e bucherellare molto bene, poi cospargere di pan grattato.

Pelare le patate e tagliarle e fette sottili, con un coltello o con l'aiuto di una mandolina, sbianchirle in acqua bollente per 3 minuti, scolarle su un canovaccio e asciugarle bene. Versarle delicatamente in una boule e insaporire con sale, pepe, aghi tritati di rosmarino, timo sfogliato e un generoso giro d'olio. Posizionare il tutto sopra la pasta sfoglia, adagiata su uno stampo in silicone, distribuendo in modo uniforme. Tagliare a fette la mozzarella e adagiarla sopra le patate, terminare con il formaggio grattugiato. 

Cuocere in forno (io ventilato) a 180°C per 40 minuti posizionando la teglia nella zona più bassa del forno.

Servire tiepida o calda. 

Stampo Bloom Pavoni

Crostata parisina

Alzatina Easy Life Design

Ma quanto è buona questa crostata!? Si dice così di tutte le crostate che si fanno col cuore, ma questa è davvero fantastica, non la conoscevo, l'ho scoperta da un video e da un libro di Montersino, ha avuto un grande successo a casa mia, avevamo degli ospiti che hanno super apprezzato, fatto bis e anche tris.

Alzatina Easy Life Design

Crostata parisina 

Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm: (il mio è da 20 cm)

Per il ripieno:

125 gr di uova intere

50 gr di tuorli

98 gr di zucchero semolato

72,5 gr di farina di riso molto fine (o normale farina di frumento)

19 gr di amido di riso (o fecola di patate o amido di mais)

57,5 gr di farina di mandorle 

42,5 gr di burro

7,5 gr di armelline (o mandorle amare)

*per uno stampo da 24 cm aumentare la dose ii tutto del 50%

Per la finitura:

150 gr di crema pasticcera

50 gr di granella di amaretti senza glutine

150 gr di pesche sciroppate

50 gr di filetti di mandorle

300 gr di pasta frolla senza glutine (o, come nel mio caso, frolla normale)

Per la decorazione:

50 gr di gelatina neutra

10 gr di mandorle non pelate

50 gr di pesche sciroppate

Procedimento

Per il ripieno:

In un pentolino versare le uova intere, i tuorli e lo zucchero. Scaldare sul fuoco arrivando a 42-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versare il tutto dentro la planetaria e montare bene. 

In una ciotola mescolare con una frusta manuale le polveri: la farina di mandorle, la farina di riso, l'amido di riso. Unire le mandorle amare tritate finemente. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Unire, alla montata, le polveri a pioggia mescolando dal basso verso l'alto per incorporare bene. Prendere una parte di composto e metterlo in una ciotolina, unire il burro fuso e amalgamare. Unire il tutto al resto della montata.  

Per la griglia decorativa:In un piano leggermente infarinato stendere un pezzettino di frolla finemente. Far indurire in freezer adagiato su una teglia rivestita da carta da forno. (Questo disco sarà quello da cui si trarranno le strisce decorative).
Per la crostata:Ungere la tortiera che si dovrà utilizzare. Stendere il resto della frolla, sempre con un mattarello. Adagiare la pasta sulla tortiera, pressare bene con il pollice lungo i bordi e con una rotella tagliapasta rimuovere la pasta in eccesso (arrivando a 3/4 di altezza). Bucare bene in fondo. 

Fare un sottile strato di crema pasticcera livellando bene con un cucchiaio e sporcare un pò anche i bordi. Spolverare di granella di amaretti. Tagliare le pesche sciroppate a fettine e disporle casualmente ma in modo omogeneo. 

Versare sopra il composto di uova e mandorle, con l'aiuto di un sac à poche senza bocchetta, arrivando quasi a filo della frolla. Spolverare la superficie con i filetti di mandorle. 

Riprendere dal freezer il disco di frolla, pennellare con un uovo sbattuto con un goccino di panna. Con un raschiettino rigato (tarocco) fare un gioco ondulatorio. Con una rotella tagliapasta ricavare delle strisce non troppo sottili di pasta. Adagiarle sopra la crostata formando la classica griglia (una fila dritta e una storta, ad esempio). Cuocere in forno statico, già caldo, a 190°C per 35-40 minuti (se la modalità è ventilata cuocere a 175°C per lo stesso tempo, se si cuoce una dimensione di crostata da 24 cm aumentando anche la dose di ripieno servirà almeno 1h).

Farla raffreddare bene in frigorifero o in freezer, poi estrarla dallo stampo (se non è in silicone come il mio si deve scaldare sul fuoco).

Per la finitura:

Spolverare di zucchero a velo solo una parte delle strisce (posizionando delle strisce di cartoncino sopra quelle da lasciare prive di zucchero). Gelatinare la gelatina sopra le altre strisce e su tutto il resto del dolce. 

Decorare con degli spicchi di pesche sciroppate adagiati al centro. Passare sopra il cannello da pasticceria. Unire vicino qualche mandorla non pelata e un pò di granella di amaretti.

Alzatina Easy Life Design

Note: 
- la crostata cotta, dopo averla fatta raffreddare può essere congelata. Scongelarla e decorarla mezza giornata prima di servirla

- sconsiglio di realizzare questa torta su uno stampo più grande, l'ho rifatta una seconda volta su uno stampo da 24 cm aumentando in proporzione le dosi ma è risultato difficile cuocerla, si è asciugata troppo pur rimanendo il fondo della frolla poco cotto, non ci ha convinti. La dose sopra riportata invece consente una perfetta cottura. Il segreto di questa crostata è non usare troppo ripieno, anche se la ricetta sembrerebbe prevederlo