Delizie di babà al limoncello

Stampo in silicone Pavoni

Non so a voi ma a me la primavera fa venire voglia di dolci freschissimi, questo è ben sostanzioso come un babà sa essere ma terribilmente buono e goloso, molto profumato. Mi ha fatto fare un figurone ad una cena con un amico di famiglia. Ve lo stra consiglio! :p
Ah... ovviamente firmato Montersino.

Stampo in silicone Pavoni

Delizie di babà al limoncello

Ingredienti per circa 12-14 pezzi

Per il babà:

400 gr di farina 400 W (*io 200 gr di manitoba Spadoni e 200 gr di manitoba Lo Conte)

                                  (*provato anche 255 di Lo Conte e 145 gr di Spadoni)

160 gr di burro Beppino Occelli

40 gr di zucchero semolato

3 gr di lievito di birra secco (la ricetta parla di 20 gr di lievito di birra in polvere per una lievitazione di tempo breve)

400 gr di uova intere

8 gr di sale

Per la bagna:

1 lt di acqua

375 gr di zucchero semolato

137,5 gr di limoncello

1,2 gr di cardamomo

5 gr di buccia di limone

Per la finitura:

300 gr di crema pasticcera (io 400 gr)

300 gr di curd limone (io 200 gr)

Per il curd al limone:

120 gr di burro Beppino Occelli

150 gr di zucchero a velo

36 gr di uova

36 gr di succo di limone

12 gr di tuorli

6 gr di scorza di limone

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 475 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con foglia (gancio K) versare la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Versare poco meno di metà delle uova tutte in un colpo e aspettare che si amalgamino bene, si dovrà formare un impasto liscio e omogeneo. Unirne poi uno per volta, lasciandone 3-4 da parte, in modo tale che la farina avrà avere il tempo di idratarsi. (In questa fase l'impasto sarà parecchio molle, potrebbe servire ungere le mani e un tarocco e aiutare la pasta a staccarsi dalle pareti). 

Ammorbidire il burro al microonde, dovrà essere molto molto molle, in pomata, praticamente una vera crema. Unire il sale e amalgamare con una forchetta. Alternare un cucchiaino di burro con un uovo, aspettando sempre che l'impasto assorba bene il tutto, procedere molto lentamente (potrebbero occorrere anche 15-18 minuti dall'inizio dell'impasto fino all'incorporamento di tutti gli ingredienti). Lasciare un po' di burro da parte, servirà per ungere mani e ciotola.

L'impasto sembrerà molto molle (quasi ingestibile), aumentare la velocità della planetaria (io fino al lassimo) e lavorare per 10-15 minuti, l'impasto sarà pronto quando sarà bello liscio ed elastico. (Io dopo 10 minuti ho messo la ciotola in frigorifero a raffreddare per 15 minuti, poi ho ripreso ad impastare ancora per 10 minuti).

Ungere bene una ciotola e le mani e staccare l'impasto dal gancio con le mani e il supporto del tarocco e versarlo nella ciotola, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigorifero per circa 24 ore.

Per la pezzatura:

L'indomani tirar fuori dal frigorifero, ungere molto bene le mani, tirar fuori una piccola parte di pasta appiccicosa e cercare di dargli una forma regolare con le mani roteando qualche secondo. Schiacciare sollevando/strozzando così una pallina che emergerà in superficie. Adagiare ognuna su stampi da semisfera ben unti. Far lievitare fino a bordo stampo. Cuocere in forno (io statico) a 160°C per circa 20 minuti (25-30 minuti per i babà più grandi, 15 minuti per la misura di babà più piccola).

Per il curd al limone:

Sciogliere il burro e aggiungere dentro lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore, o al microonde o sul gas. In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Rimettere tutto a cuocere al microonde alla massima potenza mescolando fino ad un medio addensamento (si addenserà meglio col freddo). Riporre in frigorifero coprendo con pellicola.

Per la crema pasticcera:

In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero, unire gli amidi e poi latte e panna freddi, mettere sul microonde e cuocere per un minuto alla massima potenza, mescolare e rimettere in azione fino a completo addensamento. Raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero coprendo con pellicola.

Per la bagna:

Scaldare dell'acqua fino a sfiorare il bollore. Fuori dal fuoco unire dentro lo zucchero, la buccia di limoni e i semi interni di cardamomo. Coprire con pellicola e lasciare in infusione per qualche ora, filtrare e unire il limoncello.  

Per la crema al limone:

In una ciotola amalgamare la crema pasticcera con il curd al limone. Profumare con buccia di limone grattugiata. 

Per l'inzuppo:

Scaldare la bagna (60°C) e tuffare dentro i babà  inzuppandoli bene e facendo assorbire bene il liquido con le mani, strizzare e immergere nuovamente ripetendo l'operazione più volte, dovranno essere zuppi come una spugna. (Se i babà sono secchi assorbiranno più liquido). Strizzare con le mani e mettere a testa in giù (dalla parte che prima cuoceva in superficie) su un piatto. 

Per la finitura:

Svuotare un po' di centro con un coltellino, mettere da parte eliminando un pezzetto.

Farcirli con la crema al limone versata in un sac à poche. Chiudere la parte di impasto messa da parte che farà da tappo. Adagiare i babà su una griglia adagiata su una teglia. Farli raffreddare in frigorifero per maneggiarli meglio. 

Per la decorazione:

In una ciotola ammollare un po' di gelatina con l'acqua, profumare con la buccia grattugiata di limone e gelatinare i babà come se stessimo glassandoli. Farli scolare nella stessa griglia. Adagiarli su piatto da portata e servirli quando non sono più caldi. Decorare con un ciuffo di panna e un frutto rosso al centro.

Stampo in silicone Pavonihttp://pavonidea.com/it/semisfera-5-porz_fr018.html

Note:

- se non avete il microonde potete ammorbidire il burro nel forno tiepido o sopra il termosifone o tirando fuori il burro diverse ore prima

- se utilizzate più lievito e volete un impasto meno ottimale ma più veloce potete saltare il passaggio del frigorifero

- al posto del limone si può realizzare la versione con l'arancia o il lime

- si possono congelare da inzuppati e poi prima di servirli inzupparli nuovamente

Lingue di suocera

Circa un anno e mezzo fa ho provato questa ricetta di Montersino per la prima volta e me ne sono subito innamorata, la croccantezza che dura per giorni, la fragranza, il profumo di grissini misto alla leggerezza dei crackers fanno si che da allora io, almeno una volta al mese, debba farli. Quando invito qualcuno a cena preferisco far questi che il pane. Non lasciatevi spaventare dalla presenza dello strutto, non è molta e aiuta tanto la consistenza finale, ma se proprio non volete usarlo andate pure di olio...

Lingue di suocera

Ingredienti per circa 6 teglie (da 6 pezzi per ognuno)
400 gr di farina 240 W (io 100 gr 180W e 300 gr 260 W)
200 gr di acqua
40 gr di strutto (se proprio volete sostituirlo usate olio)
20 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito secco, 20 gr di lievito mi sembrano tantissimi)
q.b. di semola di grano duro
q.b. di olio extravergine d'oliva
9,6 gr di sale

Procedimento:
In una ciotola stemperare il lievito nell'acqua, incorporare la farina e amalgamare bene fino a quando l'impasto prenderà consistenza (incordatura). Trasferire il tutto su una spianatoia. Aggiungere lo strutto e unirlo all'impasto. Terminare con il sale. (Io ho fatto tutto nella planetaria). Far puntare 20 minuti su un tavolo coprendo con una ciotola. Coprire l'impasto con pellicola trasparente e mettere a riposare in frigorifero per 18 ore. Tirar fuori e far lievitare fino al raddoppio del volume. Tagliare a pezzetti e passare nella sfogliatrice, devono essere sottili ma non troppo. Con una rotella tagliapasta liscia ricavare delle strisce dalla forma irregolare di 4-5 cm di larghezza, lunghe a piacere. Trasferirle in una teglia leggermente unta di olio, girarle in modo che l'olio vada anche dall'altra parte e spolverizzare con la semola. Far riposare 5-10 minuti e cuocere in forno a 230°C fino a completa doratura (5-6 minuti, modalità ventilata). Lasciar raffreddare e conservare in luogo asciutto.

Note: per una variante saporita aromatizzare le lingue di suocera, ancora crude, con spezie ed erbette, spennellarle di olio, spolverizzare con maggiorana, origano o cerfoglio, profumare con pepe. Piegare a metà e passare nella sfogliatrice. 

Langaroli

Ciotole e piattini CHS Group

Un dolce noccioloso fantastico, si può fare in versione torta rotonda, quadrata o in trancetti mignon, come ho fatto io seguendo un libro di Montersino. La chantilly è super cremosa e profumata, la dacquoise la nota soffice e croccante al tempo stesso. Insomma decisamente un mignon buonissimo. Qualcuno sul web lo trova troppo dolce, io no, evidentemente il cru di cacao è indispensabile per contrastare la dolcezza della chantilly e della dacquoise.

Ciotole e piattini CHS Group

Langaroli

Ingredienti per un quadro da 20 cm

Per la chantilly alle nocciole:

120 gr di base tiramisù pastorizzata

2,6 gr di gelatina in fogli

40 gr di pasta di nocciola

400 gr di panna

Per la base semifreddo o tiramisù pastorizzata:

87,5 gr di tuorli

170 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per la dacquoise alle nocciole:

200 gr di albumi

125 gr di zucchero semolato

187,5 gr di farina di nocciole

137,5 gr di zucchero semolato

50 gr di farina di riso (o di frumento 00 se non volete fare un dolce gluten free)

56 gr di fave/cru di cacao

56 gr di granella di nocciole

Per la finitura:

70 gr di gelatina neutra

Procedimento

Per la dacquoise alle nocciole:

In un frullatore raffinare le nocciole con la seconda dose di zucchero e la farina, arrivare ad ottenere una polvere sottile (zucchero e farina aiuteranno a rendere asciutte le nocciole che altrimenti tirerebbero fuori tutto il loro olio). 

In un pentolino portare gli albumi e la prima dose di zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare il composto in planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma ancora lucida. In più tempi incorporare le polveri dal basso verso l'alto, senza smontare il composto. 

Rivestire una leccarda con carta da forno, colare la dacquoise e spatolarla uniformemente con una spatola a gomito (si può tenere la carta bloccata sotto da un pò di impasto). Creare uno spessore di 1,5 cm. Spolverare abbondante granella di nocciola e cru di cacao. Cuocere a 180°C (modalità ventilata) per circa 12-13 minuti. Far raffreddare bene. 

Per la base semifreddo:

Versare acqua e zucchero in un pentolino. Portare a 121°C. In planetaria con la frusta schiumare i tuorli, quando lo sciroppo arriva a 119°C aumentare la velocità, poi unire lo sciroppo e montare bene. Unire la pasta di nocciola. Far raffreddare in frigorifero per circa 10 minuti. 

Per la chantilly alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte della base semifreddo (50°C) e unire la gelatina mescolando bene. Unire il composto alla crema fredda. Unire quindi qualche cucchiaiata di panna montata (semi montata, lasciata morbida) dopodichè versare questa crema dentro il resto della panna amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola.

Per il montaggio:

Coppare la dacquoise e inserirla dentro un quadro di acciaio (la parte con la granella va sotto). Inserire uno strato di crema alla nocciola e livellare bene. Adagiare sopra un altro disco di dacquoise con la parte delle granelle rivolte verso l'alto. Congelare. Estrarre dal quadro e spatolare la gelatina. Mettere 5 minuti in frigorifero e poi tagliare a trancetti 3x3 cm tutti uguali. 

Note:

- se volete realizzare più stratificazioni dovete fare il 50% in più di dacquoise in modo da comporre così il dolce: dacquoise-chantilly-dacquoise-chantilly-dacquoise.

- questo dolce può essere: una torta se lasciato intero; una monoporzione se tagliato 10x10 cm; un mignon se tagliato 3x3 cm

Tortino Cristina

Piatti di porcellana Easy Life Design

Un dolce che per me è stata una meravigliosa rivelazione, è l'essenza della bontà e spero che le foto possano rendere l'idea di quanto possa essere goloso un dolce cioccolatoso e profumato d'arancia. E' tratto da Pasticceria Dolce e Salata di Montersino, un libro pazzesco da cui purtroppo per il momento ho tratto poche ricette. Il tortino è fantastico, per me più buono di un biscotto Sacher e la ganache... beh inutile dirlo.

Piatti di porcellana Easy Life Design

Tortino Cristina

Ingredienti per un quadro da 18 cm: (per 15 pezzi da 6 cm di lunghezza)

Per il tortino:

115 gr di burro Beppino Occelli

138 gr di zucchero muscovado (o di canna integrale)

92 gr di uova intere

65 gr di cioccolato fondente al 70%

52 gr di farina di riso (io normale farina 00 di frumento)

6 gr di cacao amaro in polvere

1 gr di sale

q.b. di vaniglia in bacche

70 gr di arance candite

Per la ganache all'arancia:

200 gr di panna fresca

220 gr di cioccolato fondente al 70%

60 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 75 gr di glucosio denso)

15 gr di liquore all'arancia (io Cointreau)

40 gr di burro Beppino Occelli

q.b. di olio essenziale di arancia (io 3 gocce)

Procedimento

Per il tortino:

Montare il burro morbido insieme allo zucchero semolato (io prima con la foglia, poi quando burro e zucchero si sono amalgamati sostituisco con la frusta e proseguo) e unire il cioccolato fondente fuso e intiepidito. Incorporare lentamente e a filo le uova intere leggermente sbattute e, sempre a macchina accesa, tutte le polveri setacciate insieme. Spegnere la planetaria e terminare con i dadini di arancia candita. Versare in un quadro arrivando a 2 cm di altezza livellando bene con una spatola. Cuocere in forno (io ventilato) a 200°C per circa 20-22 minuti, o comunque sia fino a completa cottura.

Per la ganache all'arancia:

In un tegame portare a bollore panna e sciroppo di glucosio in polvere, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente a pezzi, emulsionare bene e aggiungere il burro, il Cointreau e l'olio essenziale di arancia. (A questo punto per renderla maggiormente liscia andrebbe messa nella macchina per il sottovuoto, ma è roba da laboratorio! Io l'ho setacciata).

Per il montaggio:

Una volta che il tortino sarà freddo versare sopra la ganache lasciando il quadro d'acciaio. Riporre in freezer per farlo indurire. Eliminare il quadro e tagliare a quadrati 9x9 cm (io a bastoncini 6x3 cm). Decorare con colore oro (diluito con alcool e spennellato sopra il tortino) e un cubetto di arancia candita. (Io per lucidare la ganache ho spruzzato un po' di gelatina neutra).

Consiglio: se prima di servire scaldate 5 secondi esatti il tortino sarà da svenimento, la ganache resta soda e il tortino si intiepidisce appena.

Pecorelle in pasta di mandorle

Ed è passata la Pasqua e con sè tutte le tradizioni nazionali, regionali, locali legate a questa festività. Chi ha pensato al menu, chi cosa regalare... Negli ultimi anni ho sempre fatto le pecorelle di marzapane, mio fratello le adora e adesso che viviamo tanto distanti ho doppiamente voglia di farle e regalargliele, ma alla fine le abbiamo divorate un po' tutti.

Pecorelle in pasta di mandorle

Ingredienti per 11 pezzi piccoli da 100 gr oppure 9 da 150 gr (senza ripieno ne vengono fuori 8 pezzi da 150 gr)

Per la pasta di mandorle:

500 gr di farina di mandorle

400 gr di zucchero a velo 

50-60 gr di sciroppo di glucosio (io 55 gr)

55 gr di acqua (io ho utilizzato 45 gr di acqua e 10 gr di liquore all'amaretto)

Per il ripieno al pistacchio:

100 gr di granella di pistacchio

50 gr di zucchero a velo

1 cucchiaino di pasta di pistacchio

2 cucchiai di acqua

Procedimento

Per la pasta di mandorle:

In una terrina mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la polpa estratta dalla vaniglia. 

Unire il liquore, lo sciroppo di glucosio e l'acqua. Impastare bene il tutto, prima con un cucchiaio e poi con le mani (indossando dei guanti) ottenendo così un composto sodo e compatto. 

Per il ripieno: 

Impastare tutti gli ingredienti e formare dei rotolini da inserire dentro le pecorelle.

Per le pecorelle:

Rivestire lo stampo con pellicola, inserire pezzi di pasta (meglio se a forma di cono) pressando bene (iniziare sempre dalla testa e terminare con il corpo) mettendo pasta in abbondanza. Chiudere con la seconda parte dello stampo (la parte posteriore) e pressare da sotto in modo che la pasta che abbonda possa essere impressa bene, inserire il ripieno e chiudere con altro marzapane. Tagliare la parte che avanza con un coltello e delicatamente tirar fuori la pecorella dai due stampi. Eliminare le piccole imperfezioni con l'aiuto di uno stuzzicadenti. Far riposare così il tutto per almeno 2 ore.

Sciogliere un po' di colore marrone con un goccino di acqua e spennellare le pecorelle rifinendo occhi e bocca con colori diversi.

Far asciugare fino all'indomani.

Uovo di Pasqua e ovetti fondenti con frutta secca incastonata

Alzatina Easy Life Design

Se ieri vi avevo mostrato la piccola produzione a base di cioccolato al latte oggi andiamo sul fondente. Bontà esagerata! Il metodo è pressocchè identico.

Alzatina e piatti Easy Life Design

Uovo di Pasqua e ovetti fondenti con frutta secca incastonata

Ingredienti per 1 uovo medio:
1 kg di cioccolato fondente o al latte o bianco (avanzerà del cioccolato ma è necessario per temperare bene, quello che avanza si può riutilizzare per ottenere 10 ovetti piccoli)

Strumenti che servono, per la preparazione:
1 termometro digitale
1 stampo in policarbonato (quello con le due metà dell'uovo)
1 tarocco liscio
2 coppapasta qualsiasi
2 teglie
Un goccino di alcool per dolci
1 panno pulito
1 spatola 


Temperature del cioccolato

Cioccolato fondente: 50°C fuso
                              29°C temperato
                              31°C per poterlo utilizzare

Cioccolato al latte:   45°C fuso
                              28°C temperato
                              30°C per poterlo utilizzare

Cioccolato bianco:    40°C fuso
                              27°C temperato
                              29°C per poterlo utilizzare



Per la preparazione:
Preparare prima tutto ciò che occorre in modo da dedicarsi poi soltanto al cioccolato. 
Lucidare lo stampo con un panno inumidito da alcool alimentare (serve a eliminare ogni traccia di grasso e opacità che si andrebbe a riflettere sul cioccolato) e asciugare con un panno pulito.
Pelare le mandorle e i pistacchi lessandoli per un minuto in acqua bollente, poi tostarli. 
Distribuire la frutta secca mista: nocciole, mandorle e pistacchi su un unico strato dello stampo.

Per il temperaggio per inseminazione: 
Tritare finemente il cioccolato al coltello, metterne 200 gr in una ciotola, fondere e mettere da parte.
Degli altri 800 gr metterne 2/3 in una ciotola (circa 530) e il resto (circa 270 gr) metterlo in un'altra ciotola lasciandolo a scaglie, non fuso.
Fondere i 2/3 di cioccolato della ciotola arrivando intorno i 45°C, unire velocemente 1/3 del cioccolato a scaglie e mescolare velocemente fino ad arrivare a 28°C, unire un po' del cioccolato fuso della prima ciotola e mescolare arrivando così ai 30°C (quindi prima si porta a 45°C, poi si tempera arrivando a 28°C e poi si fa risalire la temperatura arrivando a 30°C). 

Per la decorazione di frutta secca:
Versare un po' del cioccolato temperato sul conetto di carta, tagliare poco la punta e delineare il margine della frutta secca in modo che non si possa spostare, versare un po' cioccolato anche sopra la frutta secca così da essere certi che resti ferma, lasciar semi cristallizzare il cioccolato per pochissimo tempo, non dovrà cremare del tutto altrimenti si staccherà, dovrà ancora aderire allo stampo.

Per l'uovo:
Nel frattempo mantenere il resto del cioccolato a 30°C. Versarne abbondantemente sulla parte di stampo sopra la frutta secca e sulla metà uovo vuota, ruotare lo stampo facendo in modo che tutto il cioccolato ricopra la superficie dei due spazi, capovolgere lo stampo lasciando che il cioccolato in eccesso coli sopra la ciotola con il resto del cioccolato (o una teglia o un piano di lavoro). Adagiare lo stampo, sottosopra (quindi con la parte della frutta in vista) su una teglia lasciandolo in sospensione attraverso dei coppapasta. Lasciarlo così per 2-3 minuti in modo da farlo leggermente opacizzare, con un tarocco eliminare le codine e poi passare la teglia con lo stampo in frigorifero per qualche minuto fino a vederlo opacizzare meglio.

Nell'attesa tra il primo e il secondo strano è necessario mantenere il cioccolato attivo, questo vuol dire che deve essere mantenuta la giusta temperatura, quindi di tanto in tanto o si dà un colpetto di microonde senza mai oltrepassare i gradi del temperaggio o si deve aggiungere cioccolato fuso, sempre senza superare i gradi di temperaggio. Se il cioccolato dovesse raffreddarsi troppo sarà necessario ricominciare il temperaggio da capo.

Colare nuovamente il cioccolato (sempre mantenuto a 30°C oppure nuovamente temperato ricominciando daccapo) sulle due metà stampo, di nuovo ruotare, capovolgere, battere lasciando cadere il cioccolato in eccesso e tenere di nuovo la teglia in sospensione, eliminare le code, poi mettere in frigorifero per almeno 20 minuti.
Ci si accorge che il cioccolato è pronto quando guardandolo attraverso lo stampo non si noteranno più parti lucide ma solo opache. Quando il cioccolato è pronto quasi si staccherà da solo.

Per saldare le due metà:
Scaldare una teglia in forno intorno i 50°C (deve essere ben calda ma non bollente). Prendere la prima metà dell'uovo indossando i guanti e adagiarlo sulla teglia tenendolo sempre con la mano, oscillare su e giù per pochissimi secondi, dando giusto il tempo di fondere i bordi, e attaccarlo ai bordi dell'altra metà dell'uovo. Premere bene con entrambe le mani in modo che avvenga la saldatura e poi tenere in sospensione su una ciotola in modo che possa raffreddarsi. Adagiare la base dell'uovo nella teglia ancora calda in modo da appiattire leggermente la base e permettere all'uovo di star dritto.

Per la base:
Colare il cioccolato temperato sulle semisfere in policarbonato, ne basta una. Fare la stessa operazione che si fa con l'uovo ma basta una sola colatura. 
Appiattire leggermente la cupoletta sulla teglia tiepida e rigare un po' con uno stuzzicadenti in modo che si crei un po' di attrito. Versare del cioccolato fuso e temperato in un conetto di carta da forno e sporcare leggermente la superficie appiattita. Spianare leggermente la base dell'uovo scaldandola sulla teglia tiepida e adagiarla, in piedi, dritta, sulla base di cioccolato. Lasciar totalmente raffreddare prima di toccarlo.

Per la decorazione:
Fondere poco burro di cacao e temperarlo portandolo intorno i 26°C (almeno, io ho fatto così), mescolare dentro un po' di colore oro in polvere e una volta ottenuta una consistenza non colante ma non troppo asciutta con un pennellino ripassare i bordi della decorazione di frutta, spennellando a piacere anche un po' di colore alla base dell'uovo. Si asciugherà molto velocemente.



Qualche idea...
Per la versione con noccioline:
Subito dopo aver colato il primo strato di cioccolato ho cosparso di granella di nocciole e lasciato rapprendere.

Note: spesso tempero il cioccolato per l'uovo a bagnomaria. Fondo il cioccolato e immergo la ciotola in un bagnomaria di acqua fredda, mescolo velocemente e con un po' di cioccolato fuso caldo o un colpetto di microonde faccio risalire la temperatura di 2°C ricreando la cosiddetta curva di temperaggio.

Uovo di Pasqua e ovetti al cioccolato al latte con frutta secca incastonata

Alzatina Easy Life Design

Non è la prima volta che faccio questo uovo, saranno almeno 3 anni di seguito, da quando ho visto un video di Montersino e visto le espressioni che tutti facevano alla vista e all'assaggio. Ormai è tradizione che per Pasqua e Pasquetta a tavola ci debba essere un mio ovetto. Ho comprato tutti gli stampi appositi, temperare è una faticaccia, si sporca tantissimo e avere una cucina color panna forse non aiuta :D ma ragazzi che soddisfazione! Ne farei tantissimi, mi stanca e mi piace troppo contemporaneamente.

Alzatina Easy Life Design

Uovo di Pasqua con frutta secca incastonata

Ingredienti per un uovo di dimensione foto:

1 kg di cioccolato al latte (avanzerà del cioccolato ma è necessario per temperare bene, quello che avanza si può riutilizzare per ottenere 10 ovetti piccoli)

q.b. di nocciole 

q.b. di mandorle intere non pelate

q.b. di mandorle intere pelate

q.b. di pistacchi pelati

q.b. di pistacchi non pelati

q.b. di pinoli

Strumenti che servono, per la preparazione:

1 termometro digitale

1 stampo in policarbonato (quello con le due metà dell'uovo)

1 tarocco liscio

2 coppapasta qualsiasi

2 teglie

Un goccino di alcool per dolci

1 panno pulito

1 spatola 

2 conetti di carta da forno

Temperature del cioccolato

Cioccolato fondente: 50°C fuso

                              29°C temperato

                              31°C per poterlo utilizzare

Cioccolato al latte:   45°C fuso

                              28°C temperato

                              30°C per poterlo utilizzare

Cioccolato bianco:    40°C fuso

                              27°C temperato

                              29°C per poterlo utilizzare

Procedimento

Per la preparazione:

Preparare prima tutto ciò che occorre in modo da dedicarsi poi soltanto al cioccolato. 

Lucidare lo stampo con un panno inumidito da alcool alimentare (serve a eliminare ogni traccia di grasso e opacità che si andrebbe a riflettere sul cioccolato) e asciugare con un panno pulito.

Pelare le mandorle e i pistacchi lessandoli per un minuto in acqua bollente, poi tostarli. 

Distribuire la frutta secca mista: nocciole, mandorle e pistacchi su un unico strato dello stampo.

Per il temperaggio per inseminazione: 

Tritare finemente il cioccolato al coltello, metterne 200 gr in una ciotola, fondere e mettere da parte.

Degli altri 800 gr metterne 2/3 in una ciotola (circa 530) e il resto (circa 270 gr) metterlo in un'altra ciotola lasciandolo a scaglie, non fuso.

Fondere i 2/3 di cioccolato della ciotola arrivando intorno i 45°C, unire velocemente 1/3 del cioccolato a scaglie e mescolare velocemente fino ad arrivare a 28°C, unire un po' del cioccolato fuso della prima ciotola e mescolare arrivando così ai 30°C (quindi prima si porta a 45°C, poi si tempera arrivando a 28°C e poi si fa risalire la temperatura arrivando a 30°C). 

Per la decorazione di frutta secca:

Versare un po' del cioccolato temperato sul conetto di carta, tagliare poco la punta e delineare il margine della frutta secca in modo che non si possa spostare, versare un po' cioccolato anche sopra la frutta secca così da essere certi che resti ferma, lasciar semi cristallizzare il cioccolato per pochissimo tempo, non dovrà cremare del tutto altrimenti si staccherà, dovrà ancora aderire allo stampo.

Per l'uovo:

Nel frattempo mantenere il resto del cioccolato a 30°C. Versarne abbondantemente sulla parte di stampo sopra la frutta secca e sulla metà uovo vuota, ruotare lo stampo facendo in modo che tutto il cioccolato ricopra la superficie dei due spazi, capovolgere lo stampo lasciando che il cioccolato in eccesso coli sopra la ciotola con il resto del cioccolato (o una teglia o un piano di lavoro). Adagiare lo stampo, sottosopra (quindi con la parte della frutta in vista) su una teglia lasciandolo in sospensione attraverso dei coppapasta. Lasciarlo così per 2-3 minuti in modo da farlo leggermente opacizzare, con un tarocco eliminare le codine e poi passare la teglia con lo stampo in frigorifero per qualche minuto fino a vederlo opacizzare meglio.

Nell'attesa tra il primo e il secondo strano è necessario mantenere il cioccolato attivo, questo vuol dire che deve essere mantenuta la giusta temperatura, quindi di tanto in tanto o si dà un colpetto di microonde senza mai oltrepassare i gradi del temperaggio o si deve aggiungere cioccolato fuso, sempre senza superare i gradi di temperaggio. Se il cioccolato dovesse raffreddarsi troppo sarà necessario ricominciare il temperaggio da capo.

Colare nuovamente il cioccolato (sempre mantenuto a 30°C oppure nuovamente temperato ricominciando daccapo) sulle due metà stampo, di nuovo ruotare, capovolgere, battere lasciando cadere il cioccolato in eccesso e tenere di nuovo la teglia in sospensione, eliminare le code, poi mettere in frigorifero per almeno 20 minuti.

Ci si accorge che il cioccolato è pronto quando guardandolo attraverso lo stampo non si noteranno più parti lucide ma solo opache. Quando il cioccolato è pronto quasi si staccherà da solo.

Per saldare le due metà:

Scaldare una teglia in forno intorno i 50°C (deve essere ben calda ma non bollente). Prendere la prima metà dell'uovo indossando i guanti e adagiarlo sulla teglia tenendolo sempre con la mano, oscillare su e giù per pochissimi secondi, dando giusto il tempo di fondere i bordi, e attaccarlo ai bordi dell'altra metà dell'uovo. Premere bene con entrambe le mani in modo che avvenga la saldatura e poi tenere in sospensione su una ciotola in modo che possa raffreddarsi. Adagiare la base dell'uovo nella teglia ancora calda in modo da appiattire leggermente la base e permettere all'uovo di star dritto.

Per la base:

Colare il cioccolato temperato sulle semisfere in policarbonato, ne basta una. Fare la stessa operazione che si fa con l'uovo ma basta una sola colatura. 

Appiattire leggermente la cupoletta sulla teglia tiepida e rigare un po' con uno stuzzicadenti in modo che si crei un po' di attrito. Versare del cioccolato fuso e temperato in un conetto di carta da forno e sporcare leggermente la superficie appiattita. Spianare leggermente la base dell'uovo scaldandola sulla teglia tiepida e adagiarla, in piedi, dritta, sulla base di cioccolato. Lasciar totalmente raffreddare prima di toccarlo.

Altre idee...

Basta saldare ogni parte con del cioccolato fuso non temperato ma non troppo fluido (36°C) dopo aver appiattito le parti curve posizionando il cioccolato su una teglia scaldata in forno in tondo i 50°C.

Per un centrotavola...

Appiattire la base degli ovetti su una teglia scaldata in forno. Attaccare ogni ovetto all'altro con un po' di cioccolato fuso non temperato ma non troppo fluido (34-35°C), facendo in modo che venga fuori un disegno circolare. Creare un contorno di pistacchi sgusciati e tostati attaccati su con piccole gocce di cioccolato non temperato.