Fiore di carciofo di Montersino

Probabilmente gli ultimi carciofi di stagione e io sono già dispiaciuta. Forse mai come quest'anno ne ho mangiati così tanti, al marito piacciono tanto e ho cercato di farli in più modi possibili. Non potevo non provare questa versione di Montersino così bella ed elegante. Ho scoperto oltretutto il bianco di cottura, una tecnica che ignoravo del tutto e che consente di bollire i carciofi mantenendoli perfettamente chiari e verdi, senza rischiare l'ossidazione. Conoscevo solo l'acqua acidulata senza farina da tener pronta durante la pulizia dei carciofi, ma con la farina è geniale! Ovviamente questo metodo è valido per tante altre verdure tipo i cardi.

Fiore di carciofo di Montersino

Ingredienti

Per il bianco di cottura:

2 lt di acqua

50 gr di succo di limone

30 gr di farina 180 W

Per i carciofi:

400 gr di carciofi

80 gr di pane casereccio

100 gr di prugne secche (io 60 gr di uvetta sultanina)

5 gr di aglio

30 gr di olio extravergine d'oliva

50 gr di succo di prugne (io di latte)

20 gr di prezzemolo

30 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di formaggio toma (io provola)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per gratinare:

40 gr di pan grattato

30 gr di parmigiano grattugiato

20 gr di olio extravergine d'oliva

Altro:

q.b. di fiori eduli (che io ho omesso)

Procedimento

Per il bianco di cottura:

In un pentolino versare la farina, l'acqua e il succo di limone e mescolare per eliminare i grumi. Portare a bollore. (Questa base serve per la cottura di tutte quelle verdure che tendono ad ossidare, come cardi, finocchi, ecc...). 

Per pulire i carciofi:

Togliere il fondo in modo da pareggiare la base ed eliminare tutte le foglie esterne dure. Pulire sotto con un coltellino. Tagliare a metà e svuotare la parte interna con barba e foglioline interne arrivando ad ottenere un "contenitore". Farlo lessare nel bianco di cottura. 

Per il ripieno:

In una padella antiaderente scaldare un giro d'olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Bagnare il pane, tagliato a dadini, con il succo di prugne (acquistato), e versare il tutto in padella dove è stato eliminato l'aglio. Tagliare le prugne secche a piccoli pezzi e unire anche queste mescolando bene. Unire anche il prezzemolo e il formaggio. Insaporire con sale e pepe. 

Per la finitura:

Scolare i carciofi, raffreddarli in acqua fredda e asciugarli bene. Sul fondo mettere i cubetti di formaggio, salare leggermente e con un cucchiano riempire e pressare bene con il ripieno. Spolverare con pan grattato, formaggio, un filo d'olio. Far gratinare in una pirofila, con un filo d'olio, con il grill acceso in forno per 7-8 minuti.

Per impiattare:

Su una fondina disporre qualche ciuffetto di prezzemolo e qualche fiore edulo. Al centro disporre il carciofo gratinato aprendo bene le foglie esterne. Servire con ancora un giro d'olio.

Il carciofo sbollentato, prima della cottura in forno...

Namelaka, un po' di teoria

In tutti quei mesi dello scorso anno in cui ero stata un bel po' assente dal blog, da facebook e soprattutto dalla cucina, in vista dell'organizzazione del matrimonio, della casa e del trasferimento in una nuova città, sembrava essersi diffusa la namelaka-mania, e più ne sentivo parlare e più sentivo di star perdendo una dolcissima moda (eh si, anche in cucina e in pasticceria c'è la moda di questo o di quello). 

Finalmente nell'ultimo mese ho deciso di sperimentare ma soprattutto studiare un bel po' di teoria su questa crema.

Credetemi, è di una versatilità incredibile.

Pinella la cita da anni nel suo fantastico blog e io infatti ringrazio lei come fonte preziosa per parte del mio studio.
In questo post infatti ho preferito solo riportare solo la teoria che ho appreso leggendo svariate pagine, nei prossimi post vi riporterò le ricette e le relative applicazioni.

E' una crema presente sul testo "L'enciclopedia del cioccolato" che ha trovato la sua diffusione grazie ai tanti maestri pasticceri italiani e stranieri che hanno adottato questa base e soprattutto, di volta in volta, hanno deciso di personalizzarla inserendola all'interno delle loro preparazioni, così Santin, Montersino, Fusto e tanti altri l'hanno proposta all'interno dei loro dolci.

Si tratta di una crema “ultra cremosa” (da qui il suo nome in giapponese) priva di uova, farina e amidi. E’ composta principalmente da cioccolato, latte e panna e minime dosi di glucosio e gelatina. In questa crema la panna viene utilizzata non montata ma liquida, fredda. 
Da queste basi si possono ottenere delle varianti in termini di gusto: in alcune ricette parte del latte viene sostituito con succo di agrume, in altri casi la namelaka viene aromatizzata da spezie (come ad esempio cannella, cardamomo), scorze e olii essenziali di agrumi, profumata da caffè solubile, vaniglia e tutto ciò che si preferisce. 
E’ una crema adatta a farcire (crostate, bignè, torte), decorare (sia montata che non montata, con tecnica sac à poche o quenelle o ciò che si preferisce)  o a costituire direttamente un dolce. All’interno di una torta può essere utilizzata sia come inserto da congelare prima, sia come crema da utilizzare (dopo il riposo) per assemblare il dolce. 

Una volta fatta si possono seguire 2 soluzioni: 
- o colarla subito liquida come inserto da congelare ad esempio per torte moderne; o colarla per farne bicchierini (da riporre in frigo o in freezer) o monoporzioni o mignon da colare su stampi in silicone o non (nel caso del silicone è d’obbligo il congelamento per mantenere una forma perfetta) 
- o farla rassodare in frigorifero per almeno 12 ore prima di essere utilizzata (sarebbe troppo fluida appena fatta), in modo che il cioccolato rassodi e che la gelatina si attivi. 

Al termine del riposo può essere utilizzata in 3 modi che determinano 3 diverse consistenze:

1) Usarla così com’è, quindi fredda di frigo, senza essere mescolata, versata direttamente in un sac à poche per decorazioni, spuntoni e tutto ciò che si vuole (o senza sac à poche per farne quenelle). L’aspetto finale sarà stabile ed estremamente lucido. (Meglio però non perdere troppo tempo per le decorazioni perché quando è molto fredda rende meglio, poi inizia a perdere via via consistenza e ha necessità di ritornare in frigorifero, almeno, io ho constatato questo con tutte le versioni finora provate, ma una volta stabilizzata nuovamente in frigorifero le decorazioni reggono benissimo). 
2) Versarla nella ciotola della planetaria con la foglia (qualcuno però lamenta la consistenza troppo colante dopo questo passaggio; la cosa andrebbe approfondita, io non ho mai provato)
3) Versarla nella ciotola della planetaria con frusta, in questo caso perderà la lucentezza ma avrà l’aspetto di una ganache montata, spumosa, soffice, anche in questo caso utilizzabile al sac à poche

Quella davanti è montata, quella dietro non montata

Se una volta fatta e riposata in frigorifero la namelaka non si intende utilizzarla può essere congelata, all’occorrenza basterà scongelarla in frigorifero come una qualsiasi crema e proseguire con la scelta del montarla oppure no. 

Come può essere utilizzata?

Che sia montata o non montata può essere impiegata in tantissimi modi: 
- per farcire crostate, tartellette, torte, bignè 
- per decorare usandola al sac à poche
- per bicchierini stratificati o non
- come inserti per torte moderne

Può essere fatta con cioccolato bianco, al latte e fondente. 

Cantuccini di Montersino 2

Non so perchè ma mi hanno sempre spaventato i cantucci, la doppia cottura mi faceva temere di poter far danno rendendo questi biscotti troppo duri o forse, peggio ancora, troppo mollicci. Il risultato invece è stato sorprendente, non ho mai mangiato gli originali toscani ma di certo questi sono mille volte meglio di quelli a scala industriale che si trovano nei supermercati. 10 e lode! Questa è la seconda ricetta di Montersino che provo in merito ai cantucci, qui avevo pubblicato l'altra versione che parte da una montata di uova e non di burro (ricetta tratta da un suo libro), ma questi tratti da un dvd li ho trovati molto, molto meglio. 

Cantuccini di Montersino 2

Ingredienti:

180 gr di burro Beppino Occelli

350 gr di zucchero semolato 

200 gr di uova intere

2,5 gr di sale

0,5 gr di bacca di vaniglia

0,5 gr di noce moscata

500 gr di farina 180 W

5 gr di lievito per dolci

250 gr di mandorle tostate (o altra frutta secca a piacere)

Procedimento:

Partire da burro morbido. Versarlo nella planetaria, con gancio K, insieme allo zucchero. Unire la polpa di vaniglia e la noce moscata (meglio se grattugiata al momento). Setacciare la farina e metterla da parte. Alla montata di burro versare a filo, e molto lentamente, le uova. Inserire poco per volta la farina insieme al lievito e il sale. Mentre si amalgama inserire le mandorle non pelate e tostate. Si otterrà un composto simile ad una frolla molto morbida. Su un piano da lavoro leggermente infarinato formare dei salamini lavorando con le mani infarinate, cercare di dare una forma compatta, e disporli su una teglia rivestita da carta da forno (3 salami su ogni teglia). Cuocere in forno, già caldo, in modalità ventilata 170°C per circa 15 minuti (io 20 minuti), dovranno essere cotti ma ancora abbastanza chiari. Lasciarli completamente raffreddare, poi tagliarli leggermente in diagonale con un coltello seghettato facendo fette di medio spessore. Disporre le fette su teglie, rivestite da carta da forno, e tostare una teglia per volta, sempre in forno ventilato a 170°C per 5 minuti (io 10 minuti). Risvoltarli e cuocere ancora 5 minuti (io 10). Lasciarli totalmente raffreddare prima di servire, raffreddandosi si asciugheranno meglio e verranno perfettamente croccanti.

Consiglio: la cottura dipende dalla dimensione e dall'altezza delle fette, più saranno piccole più in fretta cuoceranno, e viceversa.

Carciofine

Prima che la stagione dei carciofi finisca ci tengo a postare una ricettina non velocissima ma non complessa. Ricordate il post sulle spinacine? Ecco, questa è la stessa versione ma con i carciofi. A mio marito piace addirittura più questa che l'altra. Le ho fatte tantissime volta, ma solo adesso e anche male sono riuscita a immortalarle.

Carciofine

Ingredienti per 8-10 pezzi

Per la carciofine:

500 gr di petto pollo 

500 gr di carciofi già cotti 

1 cucchiaio colmo di pan grattato

q.b. di sale

Per la cottura dei carciofi:

7 carciofi di media grandezza

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

1 mestolo di acqua o di brodo

Per la panatura:

2 uova 

q.b. di farina

q.b. di pan grattato

Sale

Procedimento

Per la cottura dei carciofi:

Pulire i carciofi arrivando al cuore, tagliarli a fette e immergerli in una ciotola con acqua, limone e un cucchiaino di farina (l'acidità rallenta l'annerimento, la farina sbianca). In una padella scaldare un giro d'olio, versare i carciofi, farli rosolare un minutino e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Aggiungere l'acqua o il brodo caldo, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciare che si ammorbidiscano, una volta evaporato il brodo togliere dal fuoco facendo in modo che non siano eccessivamente asciutti.

Per le carciofine:

Tagliare il pollo a pezzetti grossolani e versarli nella tazza del frullatore insieme ai carciofi, un pizzico di sale e il pan grattato. Azionare fino ad ottenere un composto omogeneo ma compatto (nè troppo morbido nè troppo sodo e asciutto). Ricavare pezzi da 100 gr di impasto e dare ad ognuno una forma di hamburger, piatto e largo (con altezza circa 1,5 cm). (L'operazione si può fare anche infarinando un apposito stampo da hamburger).  

Infarinare e passare il composto nelle uova sbattute. Passare ad uno ad uno nel pan grattato, in modo da ottenere sempre un lavoro pulito e preciso, senza grumi. Friggere in abbondante olio caldo oppure cuocere in forno a 180°C per 15-18 minuti.

Consiglio: l'impasto deve essere abbastanza morbido, aggiungere troppa farina o del pan grattato farebbe perdere la sensazione di morbidezza una volta cotte.

Crepes all'arancia di Montersino

Ogni tanto torno indietro, alle cose semplicissime ma soddisfacenti, ai dolci istantanei da fare senza troppi pensieri e progetti. Le crepes piacciono sempre e il mio Lui le adora a colazione, ovvero il suo pasto preferito della giornata. La ricetta è estrapolata da un dolce di Montersino, è una versione molto profumata e buonissima.

Crepes all'arancia di Montersino

Ingredienti

Per le crepes: (se ne ottengono 14 da 18 cm cotte su un padellino da 22 cm)

400 gr di latte intero

200 gr di uova intere

180 gr di farina

2 gr di lievito chimico

20 gr di zucchero semolato

50 gr di liquore all'arancia (io ho usato il Cointreau, non è affatto invadente, va bene anche per i bambini, ma se proprio non voleste usarlo va bene sostituire lo stesso quantitativo con il latte)

1 bacca di vaniglia

q.b. di buccia di arancia

Per farcire:

300 gr di crema spalmabile al cioccolato fondente (io ne ho usata una Venchi, ma a voi la scelta, va bene anche crema pasticcera)

Altro:

150 gr di cioccolato fondente al 70%

q.b. di arance essiccate (qui trovate il procedimento)

Procedimento

Per le crepes:

In una caraffa versare le uova intere, la polpa di bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di arancia, il liquore e lo zucchero. Frullare con un minipimer emulsionando bene. Unire la farina setacciata con il lievito, il latte ed emulsionare ancora. Far riposare la pastella per qualche ora in frigorifero. (Aiuta la farina ad idratarsi ma non è obbligatorio).

Scaldare un padellino per crepes e ungerlo con un pò di olio o di burro. Versare un filo di composto nel centro della padella e roteare. Abbassare la fiamma e girare dall'altro lato facendo dorare bene. Sovrapporre una crepes sopra l'altra. (Si conservano in frigorifero coperte da carta bagnata e pellicola per 4-5 giorni). 

Per la finitura:

Spalmare la crema su ogni crepes, chiuderla piegando le estremità su se stessa e arrotolare bene. Colare delle righine di cioccolato fuso e fettine di arance essiccate. 

Consigli:

- le crepes già cotte si conservano almeno 3 giorni in frigorifero, in un piatto coperto con pellicola, restano come appena fatte. All'occorrenza si possono scaldare un attimo al microonde o in un padellino se non si vogliono mangiare fredde
- l'impasto per crepes può essere fatto la sera prima e tenuto in frigorifero, ben coperto, tutta la notte, l'indomani si potranno fare istantaneamente

Uova in camicia in carpione

Poco tempo fa, grazie ad un programma di Montersino andato in onda su sky tempo fa, ho scoperto e sperimentando un po' di basi della cucina. L'uovo pochè è una di queste, la realizzazione è molto semplice, serve solo qualche piccolo accorgimento riportato sotto. Il carpione invece è una marinatura, acidula e saporita. Insomma un antipastino della tradizione... solo che a me il carpione è sembrato troppo acidulo, bocciatissimo al palato. Apprezzatissima invece la cottura dell'uovo, era fantastico.

Uova in camicia in carpione

Ingredienti per 4 piatti

Per il carpione:

75 gr di cipolla

1 spicchio d'aglio

50 gr di sedano verde

0,5 gr di alloro

0,5 gr di salvia

0,5 gr di bacche di ginepro

0,5 gr di grani di pepe

2,5 gr di sale grosso

10 gr di olio di olio extravergine d'oliva

125 gr di aceto bianco (io proverò con 50 gr) 

125 gr di vino bianco

125 gr di acqua

q.b. di zucchero

Per l'acqua di cottura dell'uovo pochè:

1 lt di acqua

100 gr di aceto di vino bianco

4 uova 

Procedimento

Per il carpione:

Pelare la cipolla e affettarla sottilmente alla "mezza veneziana" (alla veneziana è con la rondella intera).  

Tagliare finemente a rondelle l'aglio (o, ancor meglio, lasciarlo intero per poterlo poi eliminare). Versare l'olio in un pentolino e scaldarlo appena, unire cipolla e aglio, separare con un cucchiaio le rondelle di cipolla, far soffriggere bene. Unire il sedano tagliato a rondelle sottili, un po' di sbieco. Unire pepe e ginepro in grano leggermente schiacciati. Unire il sale e le foglie sminuzzate di alloro e di salvia. Unire l'acqua, l'aceto e il vino bianco. Unire anche un pizzico di zucchero. Bollire per 10 minuti. Spegnere e far raffreddare prima di utilizzare il carpione per l'uovo.

Per l'uovo:

In un pentolino versare l'acqua e l'aceto (senza sale che impedirebbe la corretta coaugulazione dell'uovo) e portare a sobollire (bolle non grandi, proprio minime). Partire da uova di frigorifero e molto fresche (quando l'albume non è freddo è liquido e a noi serve compatto). Rompere l'uovo in una ciotolina, creare un vortice con una frusta, eliminare la frusta e versare subito l'uovo. Abbassare la fiamma. L'uovo somiglierà ad una mozzarella. Cuocere per 2-3 minuti. Scolare e tuffare in acqua molto fredda. Eliminare con le forbici le eventuale frange. Disporre le uova su una pirofila (anche di ceramica, monoporzione) e coprirle interamente con il carpione ormai freddo. Coprire con pellicola e far marinare in frigorifero per almeno 24 ore. 

Per l'impiattamento:

Disporre un po' di insalatina croccante (e a scelta dei pomodorini tagliati in 4 e pezzettini del cuore del sedano) sul fondo del piatto/fondina, condire con olio e sale e adagiare sopra l'uovo, scolato dalla marinatura. Disporre sopra un po' di cipolle e sedano e un po' di liquido della marinatura sopra l'insalatina, terminare con olio, sale, pepe e un ciuffetto di erbetta aromatica. Si può presentare con l'uovo già inciso e colante.

Note: 

- l'uovo in cucina e in pasticceria serve a tantissime preparazioni, è l'ingrediente più difficile da sostituire per via delle sue tante proprietà e delle sue reazioni chimico/fisica: elemento montante (data dall'albumino), coagulante (rassoda), legante (lega tutti gli altri ingredienti) emulsionante (come nel caso delle salse tipo maionese e olandese) 

- la salsa acidulata viene chiamata "carpione" in Piemonte, "saor" in Veneto, "savor" in Friuli, "scapece" in Campania. E' anche un modo per conservare le verdure o le sarde o l'anguilla (o molte cose fritte)

- le uova, prima di essere utilizzate, vanno sempre lavate

Delizie di babà al limoncello

Stampo in silicone Pavoni

Non so a voi ma a me la primavera fa venire voglia di dolci freschissimi, questo è ben sostanzioso come un babà sa essere ma terribilmente buono e goloso, molto profumato. Mi ha fatto fare un figurone ad una cena con un amico di famiglia. Ve lo stra consiglio! :p
Ah... ovviamente firmato Montersino.

Stampo in silicone Pavoni

Delizie di babà al limoncello

Ingredienti per circa 12-14 pezzi

Per il babà:

400 gr di farina 400 W (*io 200 gr di manitoba Spadoni e 200 gr di manitoba Lo Conte)

                                  (*provato anche 255 di Lo Conte e 145 gr di Spadoni)

160 gr di burro Beppino Occelli

40 gr di zucchero semolato

3 gr di lievito di birra secco (la ricetta parla di 20 gr di lievito di birra in polvere per una lievitazione di tempo breve)

400 gr di uova intere

8 gr di sale

Per la bagna:

1 lt di acqua

375 gr di zucchero semolato

137,5 gr di limoncello

1,2 gr di cardamomo

5 gr di buccia di limone

Per la finitura:

300 gr di crema pasticcera (io 400 gr)

300 gr di curd limone (io 200 gr)

Per il curd al limone:

120 gr di burro Beppino Occelli

150 gr di zucchero a velo

36 gr di uova

36 gr di succo di limone

12 gr di tuorli

6 gr di scorza di limone

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 475 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con foglia (gancio K) versare la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Versare poco meno di metà delle uova tutte in un colpo e aspettare che si amalgamino bene, si dovrà formare un impasto liscio e omogeneo. Unirne poi uno per volta, lasciandone 3-4 da parte, in modo tale che la farina avrà avere il tempo di idratarsi. (In questa fase l'impasto sarà parecchio molle, potrebbe servire ungere le mani e un tarocco e aiutare la pasta a staccarsi dalle pareti). 

Ammorbidire il burro al microonde, dovrà essere molto molto molle, in pomata, praticamente una vera crema. Unire il sale e amalgamare con una forchetta. Alternare un cucchiaino di burro con un uovo, aspettando sempre che l'impasto assorba bene il tutto, procedere molto lentamente (potrebbero occorrere anche 15-18 minuti dall'inizio dell'impasto fino all'incorporamento di tutti gli ingredienti). Lasciare un po' di burro da parte, servirà per ungere mani e ciotola.

L'impasto sembrerà molto molle (quasi ingestibile), aumentare la velocità della planetaria (io fino al lassimo) e lavorare per 10-15 minuti, l'impasto sarà pronto quando sarà bello liscio ed elastico. (Io dopo 10 minuti ho messo la ciotola in frigorifero a raffreddare per 15 minuti, poi ho ripreso ad impastare ancora per 10 minuti).

Ungere bene una ciotola e le mani e staccare l'impasto dal gancio con le mani e il supporto del tarocco e versarlo nella ciotola, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigorifero per circa 24 ore.

Per la pezzatura:

L'indomani tirar fuori dal frigorifero, ungere molto bene le mani, tirar fuori una piccola parte di pasta appiccicosa e cercare di dargli una forma regolare con le mani roteando qualche secondo. Schiacciare sollevando/strozzando così una pallina che emergerà in superficie. Adagiare ognuna su stampi da semisfera ben unti. Far lievitare fino a bordo stampo. Cuocere in forno (io statico) a 160°C per circa 20 minuti (25-30 minuti per i babà più grandi, 15 minuti per la misura di babà più piccola).

Per il curd al limone:

Sciogliere il burro e aggiungere dentro lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore, o al microonde o sul gas. In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Rimettere tutto a cuocere al microonde alla massima potenza mescolando fino ad un medio addensamento (si addenserà meglio col freddo). Riporre in frigorifero coprendo con pellicola.

Per la crema pasticcera:

In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero, unire gli amidi e poi latte e panna freddi, mettere sul microonde e cuocere per un minuto alla massima potenza, mescolare e rimettere in azione fino a completo addensamento. Raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero coprendo con pellicola.

Per la bagna:

Scaldare dell'acqua fino a sfiorare il bollore. Fuori dal fuoco unire dentro lo zucchero, la buccia di limoni e i semi interni di cardamomo. Coprire con pellicola e lasciare in infusione per qualche ora, filtrare e unire il limoncello.  

Per la crema al limone:

In una ciotola amalgamare la crema pasticcera con il curd al limone. Profumare con buccia di limone grattugiata. 

Per l'inzuppo:

Scaldare la bagna (60°C) e tuffare dentro i babà  inzuppandoli bene e facendo assorbire bene il liquido con le mani, strizzare e immergere nuovamente ripetendo l'operazione più volte, dovranno essere zuppi come una spugna. (Se i babà sono secchi assorbiranno più liquido). Strizzare con le mani e mettere a testa in giù (dalla parte che prima cuoceva in superficie) su un piatto. 

Per la finitura:

Svuotare un po' di centro con un coltellino, mettere da parte eliminando un pezzetto.

Farcirli con la crema al limone versata in un sac à poche. Chiudere la parte di impasto messa da parte che farà da tappo. Adagiare i babà su una griglia adagiata su una teglia. Farli raffreddare in frigorifero per maneggiarli meglio. 

Per la decorazione:

In una ciotola ammollare un po' di gelatina con l'acqua, profumare con la buccia grattugiata di limone e gelatinare i babà come se stessimo glassandoli. Farli scolare nella stessa griglia. Adagiarli su piatto da portata e servirli quando non sono più caldi. Decorare con un ciuffo di panna e un frutto rosso al centro.

Stampo in silicone Pavonihttp://pavonidea.com/it/semisfera-5-porz_fr018.html

Note:

- se non avete il microonde potete ammorbidire il burro nel forno tiepido o sopra il termosifone o tirando fuori il burro diverse ore prima

- se utilizzate più lievito e volete un impasto meno ottimale ma più veloce potete saltare il passaggio del frigorifero

- al posto del limone si può realizzare la versione con l'arancia o il lime

- si possono congelare da inzuppati e poi prima di servirli inzupparli nuovamente

Lingue di suocera

Circa un anno e mezzo fa ho provato questa ricetta di Montersino per la prima volta e me ne sono subito innamorata, la croccantezza che dura per giorni, la fragranza, il profumo di grissini misto alla leggerezza dei crackers fanno si che da allora io, almeno una volta al mese, debba farli. Quando invito qualcuno a cena preferisco far questi che il pane. Non lasciatevi spaventare dalla presenza dello strutto, non è molta e aiuta tanto la consistenza finale, ma se proprio non volete usarlo andate pure di olio...

Lingue di suocera

Ingredienti per circa 6 teglie (da 6 pezzi per ognuno)
400 gr di farina 240 W (io 100 gr 180W e 300 gr 260 W)
200 gr di acqua
40 gr di strutto (se proprio volete sostituirlo usate olio)
20 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito secco, 20 gr di lievito mi sembrano tantissimi)
q.b. di semola di grano duro
q.b. di olio extravergine d'oliva
9,6 gr di sale

Procedimento:
In una ciotola stemperare il lievito nell'acqua, incorporare la farina e amalgamare bene fino a quando l'impasto prenderà consistenza (incordatura). Trasferire il tutto su una spianatoia. Aggiungere lo strutto e unirlo all'impasto. Terminare con il sale. (Io ho fatto tutto nella planetaria). Far puntare 20 minuti su un tavolo coprendo con una ciotola. Coprire l'impasto con pellicola trasparente e mettere a riposare in frigorifero per 18 ore. Tirar fuori e far lievitare fino al raddoppio del volume. Tagliare a pezzetti e passare nella sfogliatrice, devono essere sottili ma non troppo. Con una rotella tagliapasta liscia ricavare delle strisce dalla forma irregolare di 4-5 cm di larghezza, lunghe a piacere. Trasferirle in una teglia leggermente unta di olio, girarle in modo che l'olio vada anche dall'altra parte e spolverizzare con la semola. Far riposare 5-10 minuti e cuocere in forno a 230°C fino a completa doratura (5-6 minuti, modalità ventilata). Lasciar raffreddare e conservare in luogo asciutto.

Note: per una variante saporita aromatizzare le lingue di suocera, ancora crude, con spezie ed erbette, spennellarle di olio, spolverizzare con maggiorana, origano o cerfoglio, profumare con pepe. Piegare a metà e passare nella sfogliatrice. 

Langaroli

Ciotole e piattini CHS Group

Un dolce noccioloso fantastico, si può fare in versione torta rotonda, quadrata o in trancetti mignon, come ho fatto io seguendo un libro di Montersino. La chantilly è super cremosa e profumata, la dacquoise la nota soffice e croccante al tempo stesso. Insomma decisamente un mignon buonissimo. Qualcuno sul web lo trova troppo dolce, io no, evidentemente il cru di cacao è indispensabile per contrastare la dolcezza della chantilly e della dacquoise.

Ciotole e piattini CHS Group

Langaroli

Ingredienti per un quadro da 20 cm

Per la chantilly alle nocciole:

120 gr di base tiramisù pastorizzata

2,6 gr di gelatina in fogli

40 gr di pasta di nocciola

400 gr di panna

Per la base semifreddo o tiramisù pastorizzata:

87,5 gr di tuorli

170 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per la dacquoise alle nocciole:

200 gr di albumi

125 gr di zucchero semolato

187,5 gr di farina di nocciole

137,5 gr di zucchero semolato

50 gr di farina di riso (o di frumento 00 se non volete fare un dolce gluten free)

56 gr di fave/cru di cacao

56 gr di granella di nocciole

Per la finitura:

70 gr di gelatina neutra

Procedimento

Per la dacquoise alle nocciole:

In un frullatore raffinare le nocciole con la seconda dose di zucchero e la farina, arrivare ad ottenere una polvere sottile (zucchero e farina aiuteranno a rendere asciutte le nocciole che altrimenti tirerebbero fuori tutto il loro olio). 

In un pentolino portare gli albumi e la prima dose di zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare il composto in planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma ancora lucida. In più tempi incorporare le polveri dal basso verso l'alto, senza smontare il composto. 

Rivestire una leccarda con carta da forno, colare la dacquoise e spatolarla uniformemente con una spatola a gomito (si può tenere la carta bloccata sotto da un pò di impasto). Creare uno spessore di 1,5 cm. Spolverare abbondante granella di nocciola e cru di cacao. Cuocere a 180°C (modalità ventilata) per circa 12-13 minuti. Far raffreddare bene. 

Per la base semifreddo:

Versare acqua e zucchero in un pentolino. Portare a 121°C. In planetaria con la frusta schiumare i tuorli, quando lo sciroppo arriva a 119°C aumentare la velocità, poi unire lo sciroppo e montare bene. Unire la pasta di nocciola. Far raffreddare in frigorifero per circa 10 minuti. 

Per la chantilly alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte della base semifreddo (50°C) e unire la gelatina mescolando bene. Unire il composto alla crema fredda. Unire quindi qualche cucchiaiata di panna montata (semi montata, lasciata morbida) dopodichè versare questa crema dentro il resto della panna amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola.

Per il montaggio:

Coppare la dacquoise e inserirla dentro un quadro di acciaio (la parte con la granella va sotto). Inserire uno strato di crema alla nocciola e livellare bene. Adagiare sopra un altro disco di dacquoise con la parte delle granelle rivolte verso l'alto. Congelare. Estrarre dal quadro e spatolare la gelatina. Mettere 5 minuti in frigorifero e poi tagliare a trancetti 3x3 cm tutti uguali. 

Note:

- se volete realizzare più stratificazioni dovete fare il 50% in più di dacquoise in modo da comporre così il dolce: dacquoise-chantilly-dacquoise-chantilly-dacquoise.

- questo dolce può essere: una torta se lasciato intero; una monoporzione se tagliato 10x10 cm; un mignon se tagliato 3x3 cm

Tortino Cristina

Piatti di porcellana Easy Life Design

Un dolce che per me è stata una meravigliosa rivelazione, è l'essenza della bontà e spero che le foto possano rendere l'idea di quanto possa essere goloso un dolce cioccolatoso e profumato d'arancia. E' tratto da Pasticceria Dolce e Salata di Montersino, un libro pazzesco da cui purtroppo per il momento ho tratto poche ricette. Il tortino è fantastico, per me più buono di un biscotto Sacher e la ganache... beh inutile dirlo.

Piatti di porcellana Easy Life Design

Tortino Cristina

Ingredienti per un quadro da 18 cm: (per 15 pezzi da 6 cm di lunghezza)

Per il tortino:

115 gr di burro Beppino Occelli

138 gr di zucchero muscovado (o di canna integrale)

92 gr di uova intere

65 gr di cioccolato fondente al 70%

52 gr di farina di riso (io normale farina 00 di frumento)

6 gr di cacao amaro in polvere

1 gr di sale

q.b. di vaniglia in bacche

70 gr di arance candite

Per la ganache all'arancia:

200 gr di panna fresca

220 gr di cioccolato fondente al 70%

60 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 75 gr di glucosio denso)

15 gr di liquore all'arancia (io Cointreau)

40 gr di burro Beppino Occelli

q.b. di olio essenziale di arancia (io 3 gocce)

Procedimento

Per il tortino:

Montare il burro morbido insieme allo zucchero semolato (io prima con la foglia, poi quando burro e zucchero si sono amalgamati sostituisco con la frusta e proseguo) e unire il cioccolato fondente fuso e intiepidito. Incorporare lentamente e a filo le uova intere leggermente sbattute e, sempre a macchina accesa, tutte le polveri setacciate insieme. Spegnere la planetaria e terminare con i dadini di arancia candita. Versare in un quadro arrivando a 2 cm di altezza livellando bene con una spatola. Cuocere in forno (io ventilato) a 200°C per circa 20-22 minuti, o comunque sia fino a completa cottura.

Per la ganache all'arancia:

In un tegame portare a bollore panna e sciroppo di glucosio in polvere, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente a pezzi, emulsionare bene e aggiungere il burro, il Cointreau e l'olio essenziale di arancia. (A questo punto per renderla maggiormente liscia andrebbe messa nella macchina per il sottovuoto, ma è roba da laboratorio! Io l'ho setacciata).

Per il montaggio:

Una volta che il tortino sarà freddo versare sopra la ganache lasciando il quadro d'acciaio. Riporre in freezer per farlo indurire. Eliminare il quadro e tagliare a quadrati 9x9 cm (io a bastoncini 6x3 cm). Decorare con colore oro (diluito con alcool e spennellato sopra il tortino) e un cubetto di arancia candita. (Io per lucidare la ganache ho spruzzato un po' di gelatina neutra).

Consiglio: se prima di servire scaldate 5 secondi esatti il tortino sarà da svenimento, la ganache resta soda e il tortino si intiepidisce appena.