Ultimamente sono in fase namelaka e il blog di Pinella è stato fonte di ispirazione continua. Questa namelaka infatti l'ho tratta lì, è buonissima e ho deciso di usarla per farcire una crostata al cacao tratta da una ricetta di Montersino. L'insieme delle due cose era davvero fenomenale, adoro accostare ricette così perfette tratte da fonti sicure.
Crostata al cacao con namelaka all'arancia
Ingredienti
Per la pasta frolla al cacao:
225 gr di farina 00
25 gr di cacao amaro in polvere
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di sale
q.b. di vaniglia
Per la namelaka all'arancia:
171 gr di cioccolato bianco
3,4 gr di gelatina in fogli
97 gr di latte intero fresco
5,6 gr di sciroppo di glucosio
200 gr di panna fresca liquida
22 gr di succo d’arancia
La scorza di ½ arancia
11 gr di Grand Marnier
Per le meringhette al cacao: (per 2 leccarde da forno, meringa svizzera)
70 gr di albumi
70 gr di zucchero semolato
70 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)
5 gr di cacao amaro in polvere
Altro:
q.b. di cioccolato fondente (facoltativa, da spennellare per isolare la frolla dalla crema)
q.b. di scorza di arancia tagliata a julienne
q.b. di meringhe al cacao isolate sul fondo da un velo di cioccolato
Procedimento
Per le meringhette al cacao:
In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina e unire la seconda dose di zucchero semolato miscelato al cacao in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).
Versare tutto in due o più sac à poche con bocchetta a piacere e modellare su teglie rivestite da carta da forno (carta fissata alla teglia con un po' di composto sotto che fa da colla). Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato 2 ore e 30 minuti (ma negli ultimi 30 minuti avevo portato il forno a 110°C). A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora (in questo caso non l'ho fatto perchè erano così piccoline da essere venute fuori completamente asciutte).
Per la pasta frolla al cacao:
Lavorare farina e cacao con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Per la crostata:
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti (posizionando la tortiera sopra la griglia, a sua volta posizionata nella parte più bassa del forno, sul primo livello) fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).
Per la namelaka all'arancia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e tenerlo caldo da parte. Scaldare latte e sciroppo di glucosio e, se si è certi che la temperatura non sia al di sopra dei 70°C, sciogliere dentro la gelatina. Setacciare e colare questo composto liquido e versarlo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell'arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle (io poi ho setacciato nuovamente).
A questo punto si può colare in uno stampo e congelare o far rassodare in frigorifero per almeno 12 ore. Io ho fatto entrambe le cose, una parte l'ho colata su uno stampo da 24 semisfere e su metà stampo per roselline mignon. Il resto l'ho lasciato nella ciotola, coperto con pellicola e riposto in frigorifero tutta la notte.
Per la finitura:
Adagiare la crostata fredda in un piano, spatolare sopra la namelaka non congelata distribuendola bene con un tarocco in modo da formare una base liscia. Adagiare sopra le roselline e le semisfere congelate distribuendole come la propria fantasia suggerisce.
Decorare con scorza sottilissima di arancia tagliata a julienne e meringhette intinte alla base nel cioccolato fondente (altrimenti si scioglierebbero a contatto con l'umidità della crema).
Note: se la crostata viene farcita la mattina e consumata la sera la consistenza sarà perfetta, da forchettina ma non troppo dura nè troppo morbida. L'indomani la crema avrà inumidito la frolla, sarà buonissima ma meno croccante, se invece la farcite e la mangiate sul momento sarà troppo soda e dovrà essere mangiata tenendola in mano. Se amate la croccantezza potete isolare la frolla dalla crema con un velo di cioccolato, in questo caso quello fondente è perfetto.
