Torta tiramisù

Un dolce buonissimo che mette tutti d'accordo. Una torta realizzata con basi di Montersino, l'ennesima torta tiramisù. Varianti simili le ho pubblicate qui e qui.

Torta tiramisù 

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per la crema tiramisù con gelatina:  (ne avanza il 15-20% ma consiglio di far la dose così com'è se si vuol fare il decoro sopra la torta)

360 gr di base tiramisù pastorizzata

12 gr di gelatina in fogli (non diminuitela, è perfetta)

400 gr di panna fresca

400 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata: (c'è un lievissimo avanzo)

140 gr di tuorli

272 gr di zucchero semolato

80 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per il fondo croccante: (ricetta ispirata dalla torta Chic)

180 gr di pasta di caffè (io 110 gr di pasta di nocciole + 5 gr di caffè solubile)

84 gr di corn flakes

60 gr di cioccolato al latte (io cioccolato fondente)

Per il biscotto classico di riso: 

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per la bagna al caffè:

113 gr di caffè espresso (io amaro per compensare la dolcezza complessiva, ma si può anche mettere un po' di zucchero liquido al 70%)

Procedimento

Per il croccante:

In una ciotola versare i corn flakes spezzettati, il cioccolato fuso e la pasta di caffè. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare 10 minuti in frigorifero. Coppare della dimensione desiderata (2 cm inferiori rispetto al dolce da montare, io quindi ho coppato 20 cm), mettere nuovamente a indurire, quando il disco si può tranquillamente tenere in mano avvolgerlo sulla pellicola e riporre in freezer per essere pronto all'uso.

Per il biscotto classico di riso:

Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli precedentemente battuti con una forchetta e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri senza smontare il composto. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di max 1 cm. Cuocere in forno a 240°C per 6-7 minuti. Tirar fuori dal forno e lasciar raffreddare, eliminare il foglio di carta da forno e coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 20 cm). 

Per la bagna al caffè:

Preparare un caffè lungo e scegliere se lasciarlo amaro o dolcificarlo appena con un po' di zucchero liquido al 70%. 

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento, quando la crema è ancora tiepida unire la gelatina ammollata e ben strizzata e lasciarla amalgamare.

Per la crema tiramisù con gelatina:

Alla base tiramisù con gelatina incorporare il mascarpone leggermente sbattuto (e non più freddo di frigorifero ma lasciato a temperatura ambiente 15 minuti), amalgamando bene, dopodichè unire la panna semi montata.

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Disporre un disco di biscotto di riso, inzuppare. Poggiare sopra il croccante. Fare uno strato di crema tiramisù. Di nuovo biscotto inzuppato e terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene. Versare il resto della crema in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle griglie decorative. Congelare. 

Per la finitura:

Eliminare l'anello di acciaio lasciando l'acetato, spolvare bene di cacao amaro. Eliminare quindi l'acetato. Posizionare il dolce su un piatto e lasciar scongelare per circa 8 ore in frigorifero. 

Quenelle di patate in crosta di mandorle

Un modo per sfruttare un purè di patate avanzato oppure per creare fin dal principio un contorno molto gustoso, bello da servire, che può accompagnare piatti di carne o pesce o verdure. Insomma un contorno d'effetto semplicissimo da realizzare!

Quenelle di patate in crosta di mandorle

Ingredienti:

1 kg di patate

q.b. di latte (circa 200 gr o meno, dipende dall'assorbimento delle patate)

70 gr di burro

Una generosa macina di noce moscata

Una macinatina di pepe nero (facoltativo) 

q.b. di sale

Procedimento:

Cuocere le patate, partendo da acqua fredda, fino a quando saranno morbide. Scolare l'acqua, raffreddare le patate sotto acqua corrente e pelarle. Tagliarle a pezzi e passarle allo schiacciapatate per 2 volte raccogliendo tutto in un tegame. Unire il burro a pezzi e mescolare per farlo sciogliere. Insaporire con sale, pepe e noce moscata e iniziare ad aggiungere il latte, fermandoci alla densità desiderata considerando che il composto deve essere soffice ma meno morbido di un classico purè.

Formare delle quenelle con due cucchiaini umidi e rotolarle nelle lamelle di mandorle precedentemente tostate. Servire. 

Preparato per pancakes di Nigella Lawson

Il settore alimentare ha sempre sfruttato la mancanza di tempo della vita moderna, ecco perchè al supermercato troviamo preparati di ogni tipo: risotti da fare in 10 minuti, pasta precotta da scaldare al microonde, brodi pronti, pasta per pizza già lievitata, miscele di ogni tipo. E tra le miscele c'è anche quella per preparare crepes e pan cakes. Sono prodotti elementari, semplicissimi da preparare perchè in realtà occorre solo pesare e mescolare dato che si tratta di polveri. All'occorrenza si aggiungono liquidi e grassi e si ottiene una colazione gustosa o una merenda golosa. Nigella Lawson offre tantissimi spunti ecco perchè dopo aver visto questo preparato ho deciso di provarlo, è decisamente comodo e ringrazio il blog "Ogni riccio un pasticcio" per la ricetta.

Tessuto Green Gate

Preparato per pancakes di Nigella Lawson

Ingredienti

Per il preparato base:

300 gr di farina 00

25 gr di lievito per dolci

1 cucchiaino raso di bicarbonato (io 5 gr)

1/2 cucchiaino di sale (io 5 gr)

25 gr di zucchero semolato

Per i pancakes (ne vengono circa 10):

150 gr di preparato per pancakes

1 uovo (55 gr)

240-250 ml di latte

15 gr di burro fuso

Procedimento

Per la base:

Unire e mescolare gli ingredienti. Conservare in una ciotola, un barattolo o in un sacchetto da alimenti.

Per i pan cakes (procedimento veloce, della ricetta originale di Nigella):

Versare in una ciotola 150 gr di composto base, unire l'uovo intero, il latte e il burro fuso (o l'olio). Mescolare bene (io con una frusta). Ungere una padella con del burro, anche se antiaderente, e cuocere i pan cakes versando qualche cucchiaio di pastella per volta, girare quando si vedranno scoppiare delle bollicine e lasciar cuocere anche l'altro lato. 

Servire caldi con sciroppo d'acero o miele o marmellata o ciò che si preferisce. 

Per i pan cakes (procedimento più lungo, classico, che preferisco):

Dividere tuorlo da albume e montare quest'ultimo a neve. Lavorare il tuorlo con il latte e il burro fuso. Versare i liquidi sul composto di polveri precedentemente setacciate (farina, lievito, bicarbonato, sale e zucchero) e mescolare con una frusta per eliminare i grumi. Terminare unendo l'albume delicatamente, mescolando con una spatola.
Ungere una padella e procedere con la classica cottura.

Tessuto Green Gate

Consigli:

- che io sappia questa pastella per pan cakes, al contrario di quella per crepes, non si può preparare in anticipo, ad esempio la sera prima, perchè latte e bicarbonato insieme si "attiverebbero" prima del previsto. Si può preparare prima, oltre al composto in polvere sopra descritto, la parte dei liquidi: quindi latte e uovo, ma si dovrebbe aggiungere comunque solo alla fine il burro fuso, quindi meglio far tutto al mattino, instantaneamente.

Cartoccio di calamarata con calamari e verdurine dell'orto

Un'insalata di pasta molto gustosa con uno scrigno trasparente che rende il piatto maggiormente accattivante. E' un'idea di Montersino e come sempre è ottima. Il piatto lascia che gli ingredienti siano slegati tra loro, non si crea un vero e proprio sughetto, ecco perchè l'ho definita un'insalata di pasta, leggendo vari pareri sul web ho percepito che non sia piaciuta a tutti ma cambiando ingredienti e modalità si può dar vita a infinite varianti.

Cartoccio di calamarata con calamari e verdurine dell'orto

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di calamari (io ho usato petto di pollo)

160 gr di pasta calamarata trafilata in bronzo

120 gr di asparagi

100 gr di porri (io li ho omessi)

80 gr di pomodorini

50 gr di olive taggiasche

1 spicchio d'aglio

La scorza di 1/3 di limone (io l'ho omessa)

La scorza di 1/3 di arancia

q.b. di timo (io basilico e prezzemolo)

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Altro:

Fogli di pellicola cuoci film

Procedimento:

Pulire i calamari, tagliarli a metà e con un coltello affilato praticare delle incisioni, dividerli in 4 e metterli in una ciotola. Condire con un cucchiaino d'olio, la scorza di arancia e limone tagliata a julienne, sale e pepe. Far marinare. (Io ho usato pollo tagliato a dadini e lasciato marinare nello stesso modo).

Sbollentare gli asparagi, lavati e pelati, in acqua leggermente salata. Scolarli in acqua  ghiaccio e poi separare le punte e metterle da parte. Tagliare il centro un po' a rondelle un po' a julienne.

In una padella scaldare un cucchiaio d'olio con l'aglio in camicia (io pelato), eliminarlo, unire i porri tagliati a julienne (che io ho omesso). Regolare di sale e di pepe facendo cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Togliere dal fuoco. Unire gli asparagi e mescolare. Lessare la pasta in acqua salata fermandosi a 2 minuti prima della cottura (deve essere poco più che al dente ma non troppo cruda). Unire la pasta al condimento e amalgamare bene. 

Adagiare su 2 fogli cuoci film la pasta condita, unire un filo d'olio a crudo e qualche fogliolina di erba aromatica (io basilico e prezzemolo). Chiudere i cartocci a caramella facendo un nodo un po' morbido. Poco prima di servire la pasta cuocere i cartocci in forno a 180°C (io modalità ventilata) per 5-7 minuti. 

Consiglio: se usate il pollo forse si potrebbe anche omettere la scorza di arancia e di limone che potrebbero un po' falsare il sapore complessivo

Tiramisù su stecco

Tessuti e porcellane Green Gate

Io penso che i dolci su stecco siano carini, si portano in giro, si mangiano davanti un film, piacciono ai bimbi e sicuramente non danno fastidio ai grandi, anzi. Se la ricetta tratta di una forma di tiramisù e se l'autore è Montersino ecco che io non potevo non provarla. Il risultato è davvero ottimo! 

Tessuti e porcellane Green Gate

Tiramisù su stecco

Ingredienti per circa 18-20 pezzi

Per la base tiramisù:

150 gr di zucchero semolato

25 gr di destrosio

35 gr di acqua

45 gr di tuorli

Per la crema:

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

4,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per il biscotto savoiardo o charlotte: 

162 gr di albumi

150 gr di zucchero semolato

108 gr di tuorli

150 gr di farina 0

Per la glassa pinguino:

250 gr di cioccolato fondente al 70%

250 gr di burro di cacao

Per la bagna: (l'originale prevedeva 325 gr di acqua, 22 gr di caffè in polvere, 5 gr di caffè solubile, 120 gr di destrosio)

q.b. di caffè espresso freddo

q.b. di zucchero liquido al 70%

Altro:

q.b. di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per il biscotto savoiardo:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto ben stabile, deve fare il becco e non colare. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia n.12. 

Rivestire le teglie con carta da forno e posizionare gli stecchi di legno da gelato l'uno affianco all'altro (circa 8 per teglia). Dosare l'impasto sopra lo stecco lasciando qualche cm libero (circa 1/4). Cuocere in forno (statico) a 220°C per 7-8 minuti. Lasciarli raffreddare e se la forma è poco precisa rifilarli meglio con un coltello, in modo da mantenere la bella forma ovale. 

Per la base semifreddo:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versare acqua, zucchero e destrosio. Accendere il fuoco, arrivare a formare uno sciroppo (bastano pochi secondi), unire i tuorli e mescolare continuamente con una frusta arrivando intorno gli 82-83°C. Versare in planetaria e iniziare a montare.  

Per la crema:

Quando la base semifreddo sta montando ed è ancora calda unire la gelatina e continuare a montare fino a intiepidimento della ciotola. Unire il mascarpone e proseguire ancora con la frusta azionata. Montare la panna lasciandola morbida e versare dentro il composto cremoso amalgamando dal basso verso l'alto con una spatola. La consistenza sarà troppo colante, quindi meglio tenerla in frigorifero per 10-15 minuti (non di più altrimenti la gelatina inizia a tirare), quando la crema sarà abbastanza sostenuta versarla in un sac à poche munuto di bocchetta liscia n.12. 

Per l'assemblaggio:

Disporre i biscotti di Novara (o biscotti charlotte) in una teglia rivestita da carta da forno capovolti. Inzuppare con la bagna facendo due passate, il biscotto deve essere umido ma non si deve esagerare altrimenti si spezza. Fare un bel cordone di crema dritto lungo il biscotto (meglio se si procede a zig zag per distribuire meglio la crema). Congelare. 

Per la glassa pinguino:

Fondere il cioccolato fondente, fondere anche il burro di cacao e miscelare insieme i due composti versandoli in una caraffa. Tuffare i dolci congelati glassandoli bene e lasciando colare l'eccesso. Poggiarli su un foglio di carta da forno. Una volta che il cioccolato si è leggermente rappreso passarli nel cacao amaro in polvere.

Per la finitura:

Una volta induriti bene glassarli in una caraffa con cioccolato fuso e burro di cacao fuso mescolati insieme. Tuffare gli stecchi, scolare bene e passarli nel cacao senza sporcare lo stecco. Sbattere leggermente eliminando l'eccesso. Adagiare ognuno su un piatto di servizioe lasciar scongelare in frigorifero per circa 30 minuti.

Tessuti e porcellane Green Gate

Consigli:

- la glassa pinguino che avanza si può conservare per mesi e mesi in dispensa (perchè è privo di acqua, quindi resiste bene).  

- la crema è abbastanza dolce, consiglio di zuccherare molto poco il caffè per la bagna 

- lo stecco si può inserire anche sulla crema e non necessariamente prima della cottura dei savoiardi

Gnocchi di patate ripieni di mozzarella con pomodorini confit

Difficile fare un bell'impiattamento e una foto gradevole quando il tuo Lui ti vuole strappare il piatto dalle mani e divorarlo. Per me questa ricetta è un capolavoro, non si può descrivere una simile bontà ispirata ad una ricetta di Montersino che avevo già pubblicato qui. La ricetta originale prevede un ripieno di melanzane, stavolta ho provato un ripieno filante... il palato resta senza parole. Provateli, sono troppo buoni!

Gnocchi di patate ripieni di mozzarella con pomodorini confit

Ingredienti per 38 ravioli (4 persone mangiano in abbondanza)

Per la salsa di pomodorini confit:

500 gr di pomodorini datterini (io ciliegino)

La scorza di un po' di arancia grattugiata

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

Per gli gnocchi:

500 gr di patate già lessate

200 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

40 gr di tuorli

q.b. di sale

Per il ripieno:

200 gr di mozzarella

q.b. di origano

q.b. di sale

q.b. di olio

Procedimento

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. 

Per la salsa di pomodorini confit:

Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano. 

Per il ripieno:

Tagliare la mozzarella a dadini, condire con olio, sale e origano. 

Per gli gnocchi:

Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 2 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  

Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno (la mozzarella condita). Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta (stavolta ho usato solo le dita premendo bene per saldare). (Gli gnocchi così ripieni e finiti possono resistere un massimo di 2-3 ore sulla teglia infarinata, poi tenderanno a inumidirsi troppo).

Per la cottura degli gnocchi:

Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la semola in eccesso) in acqua bollente salata su cui è stato versato un giro d'olio, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e scaldarla. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa allungata da un goccino di acqua di cottura. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino confit, il basilico, l'origano e un filo d'olio a crudo. 

Note: se si vogliono preparare in anticipo si possono sbollentare per un minuto, adagiare su un contenitore/teglia rivestita da carta da forno e congelare o mettere in frigorifero. In frigorifero rischiano di incollarsi, quindi meglio ricoprirli con del latte, all'occorrenza eliminare il latte e sbollentare per completare la cottura.

Torta cocco e rhum

Questa crostata di Montersino mi ha fatto impazzire, il sapore complessivo è fantastico, mi dispiace solo non avere avuto modo di rifarla, l'ho fatta qualche tempo fa e solo a parlarne mi viene l'acquolina.

Torta cocco e rhum

Ingredienti per una tortiera da 20 cm

Per la frolla: (ho ridotto la dose del 50%)

200 gr di farina di kamut (o di grano tenero 00)

100 gr di maltitolo (o di zucchero)

100 gr di burro

10 gr di uova intere

25 gr di tuorli

20 gr di latte intero

Per il ripieno: (ho ridotto la dose del 75%)

62,5 gr di maltitolo (o di zucchero)

40 gr di cocco rapè

40 gr di farina di mandorle (o a piacere)

62,5 gr di maltitolo (o di zucchero)

37,5 gr di farina di kamut

112,5 gr di albumi

112,5 gr di burro fuso

Per la ganache al rhum: (ho ridotto la dose del 60%)

96 gr di cioccolato al maltitolo (io fondente al 70%)

50,5 gr di maltitolo (o di zucchero)

60 gr di panna

6 gr di pasta di mandorle liquida da gelato (io 10 gr)

21 gr di rhum 70° (io normale rum 35°)

30 gr di burro

Procedimento

Per la frolla:

Nella ciotola della planetaria con foglia versare la farina di kamut, il burro morbido e il maltitolo.

In una ciotolina sbattere con una forchetta le uova intere, i tuorli e il latte. Una volta ottenuta la consistenza di una sabbia bagnata unire i liquidi, far amalgamare e spegnere la macchina. Schiacciare la frolla chiudendola in un foglio di carta da forno, mettere in frigo a raffreddare per circa 2 ore.

Per il ripieno (composto finanziere):

Fondere il burro. Frullare la farina di mandorle con il cocco rapè e la prima dose di maltitolo (o zucchero). Versare le polveri in una ciotola e unire anche la farina di kamut e la seconda dose di maltitolo (o zucchero). Fare una conca al centro, versare al centro gli albumi liquidi e mescolare con una frusta incorporando verso il centro poche polveri per volta. Unire anche il burro fuso e mescolare, si otterrà così una sorta di pastella.

   

Per la ganache:

In un pentolino far bollire la panna insieme al maltitolo. Fuori dal fuoco unire il cioccolato fondente e amalgamare bene. Unire il burro morbido a pezzi e mescolare anche questo. Unire la pasta di mandorle (quella per gelati) e il rhum (o Cointreau o Cognac). 

Per il montaggio:

Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani in modo da dare elasticità. Stenderla con un mattarello, su un piano infarinato, e posizionarla su uno stampo unto di burro. Schiacciare bene la pasta lungo i bordi, con una rotella eliminare l'eccesso di pasta dando così una forma regolare. Bucherellare bene il fondo. Versare il composto finanziere arrivando a metà o poco più. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti (i primi 15 minuti con la griglia alla base del forno, poi al centro). Far raffreddare molto bene, poi estrarre la torta dallo stampo (se non dovesse venir via battendo semplicemente scaldare il fondo con un cannello o posizionandolo sopra un fornello). Colare sopra la ganache appena fatta facendo ruotare bene. Mettere in frigorifero a solidificare (poi, a piacere, congelare per un successivo utilizzo).

Per la decorazione:

Su un fianco fare delle righine sottili di cioccolato bianco fuso versato su un conetto di carta da forno.

Su una lastra di marmo congelata fare delle righine disordinate di cioccolato bianco, sempre con un conetto di carta da forno. Aspettare un attimo, con un tarocco rifinire i bordi e arrotolare la decorazione formando una sorta di cono, rifilare ulteriormente. Disporre 3 mucchietti di cocco rapè sulla torta e qualche mandorla intera. Posizionare sopra la decorazione di cioccolato sopra la ganache ormai fredda. 

Oppure, come nella versione del libro, fare degli spaghetti di cioccolato facendo delle righine di cioccolato bianco, versato su un conetto di carta da forno, su una lastra di marmo congelata. Usare gli spaghetti modellandoli a piacere. 

Clafoutis alla zucca in agrodolce

Tortiera Pavoni

Ho rifatto questo buonissimo piatto già provato e pubblicato in passato (qui), è davvero un ottimo modo per utilizzare la zucca e mangiare un piatto ricco e sostanzioso, saporito e appagante. 

Tortiera Pavoni

Clafoutis alla zucca in agrodolce

Ingredienti per una tortiera da circa 24 cm: (ho ridotto le dosi di circa il 30% rispetto la ricetta originale e si ottengono così 6 fette)

Per la zucca:

500 gr di zucca gialla

18,7 gr di olio extravergine d'oliva

125 gr di cipolle gialle

q.b. di sale

q.b. di pepe

31 gr di aceto bianco

6,2 gr di prezzemolo tritato

Per il clafoutis:

112,5 gr di uova intere

37,5 gr di tuorli

50 gr di farina 180 W

125 gr di latte intero

125 gr di panna fresca

18,7 gr di burro

62,5 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la guarnizione:

250 gr di zucca

3,1 gr di prezzemolo

Procedimento

Per la zucca:

Pulire la zucca eliminando buccia e semi. Tagliare a cubetti e soffriggere in olio, unire sale e pepe. Mettere da parte. Nella stessa padella versare le cipolle a julienne (io tritate sottilmente) e farle soffriggere a fiamma bassa (unendo un goccino d'acqua, da far poi evaporare, se dovessero colorarsi troppo), unire la zucca, regolare di sale e di pepe. Sfumare con l'aceto e una volta evaporato unire il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco. 

Per il clafoutis:

In una terrina miscelare i tuorli, le uova intere, la farina, il latte, la panna, il parmigiano grattugiato e il burro fuso. 

Per l'assemblaggio:

Imburrare una pirofila di porcellana e versare il composto di zucca, colare sopra il clafoutis. Cuocere in forno a 150°C (io ventilato) per circa 35 minuti, o comunque sia fino a quando il clafoutis sarà cotto e non traballerà più.  

Per la guarnizione:

Affettare la zucca molto finemente, disporre le fette in una teglia rivestita da carta forno e far appassire leggermente cuocendo a 170°C (io ventilato) per circa 10 minuti. Decorare il clafoutis sui bordi con le fette di zucca stropiccandole con le mani. Completare con qualche foglia di prezzemolo. 

Tortiera Pavoni

Torta Diabella al pistacchio

Una torta eccezionale, una versione modificata della famosa Diabella alla nocciola di Montersino. E' bastato sostituire la nocciola con il pistacchio per ottenere una torta nuova e buonissima. Provatela! E' da tanto che l'ho fatta, pensate che vivevo ancora con i miei, ricordo benissimo la voglia, quel pomeriggio, di immortalarla bene, di creare un fondo scuro su cui far emergere questo verdino tipico dell'oro di Sicilia. 

Torta Diabella al pistacchio

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto al cacao: (dose per una leccarda da forno, si ottengono 2 dischi, a noi ne servirà solo uno)

90 gr di tuorli

90 gr di farina di frumento

22,5 gr di cacao amaro in polvere

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per la bavarese al pistacchio:

150 gr di latte intero

60 gr di tuorli

26 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)

139 gr di cioccolato bianco

60 gr di pasta di pistacchio (io 70 gr)

4,5 gr di colla di pesce

375 gr di panna fresca

Per la ganache:

195 gr di cioccolato fondente al 50% (ma consiglio metà cioccolato al latte)

195 gr di panna fresca

Per la finitura:

q.b. di pistacchi interi senza pellicina

q.b. di granella di pistacchi

q.b. di burro di cacao spray neutro

Per le placchette decorative:

100 gr di cioccolato bianco

q.b. di granella di pistacchi

Per la ganache decorativa:

30 gr di panna fresca

30 gr di cioccolato bianco

8 gr di pasta di pistacchio

Procedimento

Per la ganache:

In un tegame scaldare la panna, fuori dal fuoco unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Frullare tutto col minipimer in modo da emulsionare bene i grassi. Far intiepidire, poi colare il composto in un anello di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare (l'anello dovrà essere rivestito sia alla base che sui bordi con carta d'alluminio). Unire un po' di granella di pistacchi o di pistacchi tritati grossolanamente e congelare per far ben indurire. (Questa operazione potete farla con giorni di anticipo).

Per il biscotto al cacao:

Scaldare albumi e zucchero a 40-45°C e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida. Incorporare manualmente i tuorli liquidi e le polveri setacciate mescolando dal basso verso il basso, in 3 tempi. Stendere il composto su una leccarda da forno e cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 5 minuti. Far raffreddare, eliminare il foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare (nel mio caso coppare 18 cm). 

Per la bavarese al pistacchio:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello. Far bollire il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte, mescolare e rimettere sul fuoco per far cuocere fino a 82C°. Unire il cioccolato bianco e mescolare fino a totale scioglimento, unire la gelatina ben strizzata e amalgamare. Unire infine la pasta di pistacchio mescolando bene (meglio ancora se usate il minipimer). 
Mettere da parte la bavarese in modo che la temperatura scenda intorno i 30-35°C (quindi che sia tiepida, e per farlo potete usare un bagnomaria di acqua fredda). Semi montare la panna e unirne una parte alla crema al pistacchio mescolando con una frusta, in modo da alleggerire il composto, poi colare la crema sulla bacinella con la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Si otterrà una consistenza colante, da mestolo e non da sac à poche (io la colo su una caraffa per poterla gestire meglio in fase di montaggio del dolce). 

Per montare il dolce:

Rivestire un anello di acciaio con pellicola ben tirata (in modo che faccia da contenitore) e rivestire i bordi con acetato. Posizionare sotto un piatto/vassoio/teglia/ciò-che-preferite e adagiare al centro il biscotto al cacao. Colare sopra un generoso strato di bavarese. Inserire dentro la ganache congelata privata della carta d'alluminio (senza affondarla troppo verso il basso). Coprire con altra bavarese arrivando fino a livellare il dolce. Congelare. Mettere in frigo la bavarese avanzata e dopo una mezzoretta, quando avrà assunto una consistenza più soda, tirar fuori la torta dal freezer, creare con un cucchiaio delle increspature sulla superficie (delle "ondine" di crema) e rimettere in freezer a congelare. 

Per le placchette al pistacchio:

Fondere e temperare il cioccolato bianco (40-28-29°C). Spatolarlo su un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Far semi cristallizzare, cospargere di granella di pistacchio e incidere dei dischi con dei coppapasta circolari. Far rapprendere in frigorifero coprendo il cioccolato con carta da forno e capovolgendo l'acetato. Staccare le placchette e usarle per la decorazione.

Per la ganache al pistacchio:

Scaldare la panna, fuori dal fuoco unire cioccolato bianco e pasta di pistacchio, mescolare bene e mettere da parte.

Per le decorazione finale:

Estrarre il dolce dall'anello e dall'acetato. Spruzzare il burro di cacao spray neutro, attaccare sui bordi bassi le placchette di cioccolato (io mi sono aiutata con un po' di gelatina neutra). Decorare la superficie con un po' di granella di pistacchi, qualche pistacchio intero privato della pellicina, qualche cucchiaino di ganache al pistacchio e ancora qualche placchetta di cioccolato.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore e poi servire.  

Note: il sapore delicato del pistacchio soccombe un po' data la presenza del cioccolato fondente, la prossima volta farò una ganache con solo cioccolato al latte o metà cioccolato al latte e metà fondente così da rendere la ganache meno "invasiva" e lasciar emergere maggiormente il sapore del pistacchio, che si sente ma non così tanto come avrei voluto.