Bignè al cioccolato alla mousseline di cannella

Questi bignè mi hanno fatta letteralmente impazzire, non solo per la bontà ma per la difficile realizzazione, li avevo fatti e non mi erano venuti, sono bignè particolari, contengono molto più burro del normale perchè la crosticina deve essere più sottile e croccante di un classico bignè. Alla fine, dopo un secondo tentativo, tanti consigli ricevuti e tanta determinazione sono riuscita ad ottenere il corretto risultato e sotto spiegherò passo-passo tutti i dettagli. In tantissimi come me hanno provato e hanno fallito, il libro omette dei passaggi che purtroppo sono indispensabili se non si è esperti di questo particolare bignè. Sarò sincera, io preferisco quelli normali perchè li sento troppo grassi ma questa mousseline è speciale e li rifarò con normali bignè al cacao. Ah... inutile dirlo, ricetta di Montersino.

Bignè al cioccolato alla mousseline di cannella

Ingredienti: (non ho contati quanti ne ho ottenuti ma parecchi)

Per i bignè al doppio burro:

125 gr di acqua

310 gr di burro (io Beppino Occelli)

75 gr di farina 360 W (io 65 gr di Garofalo 350 W e 10 gr di manitoba Lo Conte)

10 gr di cacao amaro in polvere

150 gr di uova intere

65 gr di albumi (io 55 gr)

1 gr di sale

10 gr di zucchero

Per la mousseline alla cannella:

400 gr di crema pasticcera

250 gr di cioccolato al latte

125 gr di burro

1 gr di cannella in polvere

Per la finitura:

150 gr di cioccolato fondente al 70% (io glassa pinguino perchè i bignè li avevo congelati)

2 gr di oro alimentare in polvere

Procedimento

Per l'impasto dei bignè:

In un pentolino versare l'acqua, il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero. Scaldare fino sfiorare il bollore, cioè quando il burro sarà tutto sciolto. A parte mescolare con una frusta manuale la farina con il cacao e unirlo al composto di burro. Si otterrà un pastello unto, separato, non sodo come un bignè normale. Mescolare, a fiamma moderata, fino ad arrivare a 96°C (non basta mescolare velocemente per pochi secondi come per i bignè classici).

Versare il composto nella ciotola della planetaria con frusta (e non con la foglia come si fa solitamente) lasciando girare la macchina per pochissimi secondi (solitamente si prosegue per un minuto) e iniziare a incorporare un po' di uovo per volta (uovo + albume) fino ad incorporare quello che occorre (a me sono serviti meno albumi). L'impasto da unto e totalmente separato e sgranato inizierà a prendere consistenza con le uova e assumerà la consistenza classica del bignè (consistenza che deve essere simile ad una crema pasticcera soda, per nulla colante).

Quando la ciotola è ancora calda, e quindi il composto non raffreddato, modellare i bignè su teglie unte con burro (burro che poi viene in parte asciugato dalla carta assorbente, in modo che non ce ne sia nè troppo, nè troppo poco) usando un sac à poche con bocchetta liscia (la mia n.11).

Dosare gli spuntoncini facendo in modo che la bocchetta tocchi la teglia, procedendo in modo laterale. Inumidire le dita e appiattire la punta che si sarà formata su ogni bignè. Cuocere in forno, statico (io ho solo il ventilato), a 220°C per 7-10 minuti (io per 18 minuti quelli più grandi dalla forma classica e per 15 minuti quelli più piccoli). 

Per la mousseline:

Nella ciotola della planetaria con la frusta versare la crema pasticcera a temperatura ambiente (18-20°C, presa dal frigorifero e passata un attimo al microonde). Preparare il burro alla stessa temperatura e versarlo a pezzettini alla crema che già monta. Profumare con la cannella. Fondere il cioccolato, farlo intiepidire leggermente (deve essere ancora caldino) e unirlo alla crema in più tempi non a filo ma interrompendo la macchina (altrimenti per effetto centrifuga finisce tutto sui bordi). 

Per la finitura:

Versare la crema in un sac à poche piccolo con bocchetta liscia. Capovolgere i bignè ormai cotti e freddi, bucare la parte inferiore e riempirli fino a sentirli gonfi sotto le mani. Congelare. 

Per la decorazione:

Sciogliere il colore dorato nell'alcool. Con un pennello fare delle righe trasversali dello stesso senso sopra un foglio di acetato. Bagnare la calotta dei bignè duri nel cioccolato temperato (io di glassa pinguino, cioè 2/3 cioccolato fondente e 1/3 burro di cacao fusi separatamente e miscelati) e poggiarli a testa in giù sul foglio di acetato. Metterli in frigo o in freezer per far raffreddare il cioccolato (serve pochissimo tempo). Capovolgerli e servire dopo averli fatti scongelare. 

Note: 

- i bignè con la mousseline si conserveranno in frigorifero più a lungo rispetto ai bignè con semplice crema pasticcera

- questo tipo di bignè con poca farina viene chiamato "bignè al doppio burro", si otterrà un prodotto più sottile e assorbirà meno l'umidità della crema poichè è più grasso

- i bignè vanno congelati ripieni e non vuoti perchè così la bocchetta riesce a forare meglio il bignè croccante appena cotto, fa più fatica col bignè congelato vuoto perchè è più molle

- mai utilizzare carta da forno o silpat, ho imparato a mie spese che soprattutto questa tipologia di bignè resta piatta se non poggia su teglie leggermente imburrate

Torta Diabella 3

E dopo la prima versione e la seconda versione ecco la terza versione della stessa torta. La famosa e buonissima torta Diabella di Luca Montersino, una sottile base di buonissimo pan di spagna al cioccolato, più umido e goloso di un normale pan di spagna, soffice a tal punto da non necessitare di bagna, una fantastica bavarese alla nocciola con un cuore di ganache... meglio di così!!

Torta Diabella 3

Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h 5 cm)

Per il pan di spagna al cioccolato: (si può sostituire con un biscotto al cacao senza farina o con farina)

165 gr di albumi

75 gr di zucchero 

150 gr di burro

75 gr di zucchero

115 gr di tuorli

50 gr di cioccolato fondente

50 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99% 

180 gr di farina 00

10 gr di lievito per dolci

5 gr di cacao amaro in polvere

Per la bavarese alla nocciola:

180 gr di latte intero

72 gr di tuorli

32 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)

167 gr di cioccolato bianco 

72 gr di pasta di nocciola

5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

450 gr di panna fresca 

Per la ganache: 

230 gr di cioccolato al latte (io 120 gr al latte e 120 gr fondente al 50% di cacao)

230 gr di panna fresca

Per la finitura:

q.b. di nocciole tostate

q.b. di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per il pan di spagna al cacao:

Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao (o, nel mio caso, insieme ad altro cioccolato). Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao).

In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene una tortiera o un anello/quadro di acciaio poggiato su carta da forno. Cuocere in forno, statico, a 170°C per 35 minuti (ovviamente va fatta la prova stecchino per constatarne la cottura) oppure in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti. Una volta freddo estrarlo dalla tortiera.

Per la ganache:

In un tegame scaldare la panna, unire i due tipi di cioccolato e mescolare fino a farli fondere. Passare tutto col frullatore a immersione e far riposare la ganache facendola intiepidire. Foderare un anello di acciaio di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato un anello da 20 cm dato che la torta finale sarebbe stata di 22 cm) con carta d'alluminio (o la pellicola trasparente) in modo da formare una sorta di contenitore e poggiare questo su una teglia o un vassoio/piatto che sia. Colare sopra la ganache creando uno strato uniforme e affondare dentro qualche pezzetto di nocciola (divisa in due) e qualche dadino di pan di Spagna. Mettere a congelare in freezer fino a totale indurimento. 

Per la bavarese alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare bene il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte sul composto di tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82°C (la crema deve "velare" il cucchiaio, attenzione perchè se supera questa temperatura si straccia, puzzerà di uovo, si dovrà buttare e ricominciare). Unire il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare, unire anche la gelatina ben strizzata e mescolare fino a totale scioglimento, unire infine la pasta nocciola. Emulsionare con un frullatore a immersione, raffreddare il composto proseguendo il raffreddamento in frigorifero o a temperatura ambiente (fino ad una temperatura di 4°C se la ganache fosse stata colata fluida durante il montaggio del dolce, senza congelare a parte come inserto; fino a 30°C se invece la ganache è stata congelata prima e aggiunta come inserto centrale durante il montaggio, io preferisco sempre i 35°C). Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Se la crema è stata raffreddata a 4°C la struttura sarà stabile, altrimenti in questa fase sarà più colante, fluida, dosabile al mestolo e rassoderà successivamente.

Per montare il dolce:

Tagliare il pan di spagna a fettine e disporle vicine, una attaccata all'altra. Coppare con un cerchio da 20 cm (ovvero 2 cm più piccolo del diametro della torta da realizzare) e inserirlo dentro il cerchio da 22 cm rivestito con pellicola ben tirata e acetato sui bordi. Versare uno strato di bavarese, inserire dentro la ganache prelevata dal freezer e privata della carta d'alluminio. Chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle "ondine" di crema (che se la bavarese è fluida riusciranno meno bene, quindi si potrebbe far addensare per poi creare successivamente il "decoro"). Mettere in freezer a congelare completamente. 

Per la finitura:

Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato. Spolverare abbondantemente di cacao amaro. Decorare con un pò di ganache versata a caso e un pò di nocciole tritate. Unire le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi.

Mettere in frigo a rinvenire per circa 8 ore, servendo quindi a temperatura di 4°C, cioè di frigo.

Note:

- se usate solo cioccolato al latte per la ganache questa potrebbe venire colante al taglio, se volete comunque usarlo dovete usare più cioccolato che panna per avere una struttura morbida ma compatta  (le proporzioni, da sistemare in base alla dose che vi serve sono queste:

Per la ganache fondente morbida ma compatta, non colante:

195 gr di cioccolato fondente (oppure metà fondente e metà al latte)

195 gr di panna fresca

Per la ganache colante (ricetta originale n.1):

195 gr di cioccolato al latte 

195 gr di panna fresca

Per la ganache morbida ma compatta (ricetta originale n.2):

213 gr di cioccolato al latte

177 gr di panna fresca

- la ganache può essere colata fluida durante il montaggio del dolce oppure, come scrivevo sopra, essere congelata a parte e inserita come disco centrale per un taglio più pulito e definito della fetta

- il pan di Spagna può essere preparato con largo anticipo e congelato, non dovrà mai scongelare, dovrà essere semplicemente tagliato a fette per montare il dolce che andrà congelato

- una bavarese come questa può stare fino a 3 mesi in freezer ma io consiglio di non superare 1 mese in un frezer di casa, comunque sia il congelamento garantisce sia una perfezione del taglio sia la possibilità di preparare il dolce in anticipo, magari per una festa o un invito

Targhetta di auguri in pasta di zucchero

Ricordate il post sulla pasta da zucchero? 

Specificavo che io la faccio spesso in casa ma solo per le targhette di auguri delle torte che faccio per amici e parenti. Spesso il problema delle torte di compleanno che facciamo è proprio questo: come scriviamo? Cioccolato? Targhette già pronte?

Così è molto semplice, serve solo un kit e in commercio ce ne sono tanti (io l'ho preso sul web, il mio è della Wilton ma ce ne sono di tante altre marche).

Targhetta di auguri in pasta di zucchero

Per la pasta di zucchero:

250 gr di zucchero a velo

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

40 gr di sciroppo di glucosio (denso)

10 gr di acqua

1/2 cucchiaino di burro a temperatura ambiente o crisco o 3 gr di glicerina alimentare (io ho usato il burro chiarificato)

Procedimento

Per la pasta di zucchero:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e la gelatina ormai ammollata, senza arrivare al bollore, serve solo che la gelatina sia ben sciolta. Nella ciotola di una planetaria con foglia unire lo zucchero a velo setacciato e colare il composto caldo amalgamando bene, inserire infine il burro. Si otterrà un composto molto morbido, leggermente appiccicoso, prelevarlo con mani leggermente spolverate di zucchero e avvolgerlo nella pellicola. Dovrà riposare 12 ore, in questo modo la pasta di zucchero assorbirà tutta l'acqua in eccesso e non sarà necessario proseguire impastando con altro zucchero a velo, che renderebbe la pasta più dura e più stucchevole di sapore.

Per la targhetta di auguri:

Stendere, con l'apposito mattarello, la pasta di zucchero cospargendo sopra e sotto un po' di zucchero a velo. Incidere con le lettere da kit creando la frase o il nome che si preferisce. A piacere ripassare la scritta con un pennarello alimentare colorato (io uso sempre il marrone quando la torta richiama il cacao o il cioccolato).

Con una rotella tagliapasta apposita ritagliare la targhetta e far asciugare bene a temperatura ambiente.

Adagiarla delicatamente sulla torta poco prima di servire (regge in frigorifero fino 8 ore, testato da me, poi inizia ad inumidirsi leggermente). 

Un po' di esempi...

Panna per decorare

Una delle domande più ricorrenti sui gruppi di cucina o sui forum o su qualsiasi piattaforma web legata alla pasticceria è: come rendere la panna montata più stabile per decorazioni che reggano? D'estate ad esempio il dubbio se usarla o no per una torta, soprattutto da trasportare, è frequente. Fortunatamente ci sono infiniti modi per essere sicuri che le decorazioni reggano meglio, spero che questo post possa essere utile... Ovviamente se avete sempre avuto buoni risultati procedete con il "vostro" metodo.

Panna per decorare

Ingredienti:

500 gr di panna fresca al 35% di grassi (la normale panna fresca del banco frigo)

50 o 75 o 100 gr di zucchero semolato (dipende se si vuole dolcificare al 10,15 o 20%, io preferisco il 15%)

oppure

500 gr di panna fresca al 38% (quella che prevede carragenina tra gli ingredienti)

Se si usa panna al 35% vi sono svariate possibilità di renderla più stabile e più resistente per le decorazioni (l'una esclude l'altra):

- 5 gr di gelatina in fogli

- 1/1,2 gr di xantana

- q.b. di pannafix

- 1 cucchiaio di amido di mais

oppure 

- si può sostituire 2/3 della panna fresca con quella vegetale

- si può usare metà panna fresca e metà mascarpone (zuccherando a piacere)

Procedimento:

Partire da panna molto fredda, versarla nella planetaria con la frusta, unire lo zucchero e montare fino ad ottenere un composto stabile ma non troppo burroso (meglio procedere a velocità medio alta, non altissima, non media).

Per inserire la gelatina in fogli:

Idratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata. Colare questo composto al resto della panna che nel frattempo sta montando in planetaria.

Per inserire gli altri addensanti:

Seguire le indicazioni laddove previste (nel caso del Pannafix) oppure inserire l'addensante mentre la panna sta montando.

Spumone al mascarpone 2

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni

Ricordate questo dessert pubblicato qui in passato?

Fatto e rifatto tante volte all'infinito perchè trovo che sia uno dei dolci di Montersino più buoni in assoluto.

Non ho variato la ricetta, ho solo evitato di fare la salsetta di accompagnamento e ho cosparso di cacao amaro e non di cioccolato spray. 

Lo so, come sempre l'ingredientistica sembra infinita, così come i passaggi di tutti i procedimenti, non dico che sia un dolce da fare al volo ma non è per niente complicato, basta suddividere le basi da preparare in più momenti. L'interno liquido potete prepararlo con vari giorni di anticipo dato che va congelato e va usato da congelato durante l'assemblaggio del dolce. I dischetti del croccante e della pasta biscotto possono essere congelati e usati all'occorrenza. Insomma tutto facilmente organizzabile, basta volerlo, basta volere un vero dessert fatto bene che gratifichi palato e mente (meno il punto vita :D ma questa è un'altra storia...).

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni

Spumone al mascarpone 2

Ingredienti per 8-9 monoporzioni: 

Per l'interno liquido: (ho ridotto la dose originale del 50% e ho ottenuto 9 semisfere)

65 gr di acqua

72,5 gr di sciroppo di glucosio

22,5 gr di panna

22,5 gr di cacao amaro in polvere

7,5 gr di caffè espresso (ma consiglio anche un extra di 3 gr di caffè solubile che ne rinforzi il sapore)

Per il fondo croccante:

140 gr di pralinato alle mandorle

60 gr di cioccolato al latte

30 gr di corn flakes

Per il pralinato alle mandorle:

100 gr di mandorle pelate

100 gr di zucchero

Per il biscotto classico di riso:

60 gr di tuorli

60 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

15 gr di amido di riso

90 gr di albumi

73 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:

250 gr di panna fresca

250 gr di mascarpone

180 gr di base semifreddo

6 gr di gelatina in fogli

Per la base semifreddo: 

73 gr di tuorli

143 gr di zucchero semolato

42 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per la finitura:

Cioccolato fondente

Cacao amaro in polvere

Procedimento

Per l'interno liquido:

In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (leggermente sciolto al microonde) e il caffè espresso amaro (io in questa fase anche il caffè solubile). Quando inizia a bollire versare il cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna, mescolare ancora un attimo per riprendere il bollore e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere (se usate lo stampo da 6 per le semisfere meglio usare per l'inserto lo stampo più piccolino da 24 semisfere, come nella ricetta originale). Far intiepidire e poi congelare.

Per il pralinato alle mandorle:

Sbollentare le mandorle, pelarle e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le mandorle ancora calde, far raffreddare il composto in frigorifero (o in freezer) e poi inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il croccante:

In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:

Versare gli albumi (a temperatura ambiente o scaldati a 40°C insieme allo zucchero) nella planetaria, una volta schiumati versare poco per volta lo zucchero. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e montare fino a raffreddamento. Quando la crema è ancora tiepida unire la gelatina e proseguire a montare. (Questo metodo per inserire la gelatina è uno dei tanti modi, infatti la gelatina si può inserire in un poco di base semifreddo o in un poco di panna scaldata).

Per lo spumone:

Alla base semifreddo, ancora nella planetaria unire il mascarpone e amalgamare bene. A parte montare la panna lasciandola morbida e quasi colante e unirla al composto, la prima parte con vigore e il resto delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta (il composto in questa fase sarà poco sodo, addirittura dosabile anche al cucchiaio).

Per la finitura: 

Riempire lo stampo in silicone da 5 semisfere con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro (ma non pressare troppo altrimenti tenderà a finire sul fondo e di conseguenza in fase di scongelamento la parte liquida verrà fuori). Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit dalla parte della pelle. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per servire:

Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone e rotolarli nel cacao amaro setacciato bene. Lasciar scongelare in frigorifero per qualche ora.

Per la decorazione:

Fare una vela di cioccolato con shock termico (quindi cioccolato fuso, colato e spalmato sopra una lastra di marmo congelata, o una teglia) e adagiarla sopra la supoletta.

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni

Note: al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta




Altre immagini...

Biscotto al cacao senza farina

(Esempio di questa base su una Bavarese ai Tre Cioccolati)

Le preparazioni base tratte dalle torte o dai dolci in generale di Montersino sono così tanti che rischiano di passare inosservati. Non è il caso di questo biscotto decisamente noto e buonissimo. E' una base per torte e dessert monoporzioni o mignon da taglio senza farina, semplice da preparare, veloce nella cottura. E' un foglio umido con un forte sentore di cacao, perfetto per mille preparazioni.

Biscotto al cacao senza farina

Ingredienti per una classica leccarda da forno 

Per un foglio spesso: (adatto alle torte)

135 gr di albumi 

90 gr di tuorli

42 gr di cacao amaro in polvere

142 gr di zucchero semolato

Per un foglio sottile: (adatto a monoporzioni, mignon e torte con strati sottilissimi)

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Procedimento:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa ancora lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti (o a 230°C per 5-6 minuti). Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.

Note: il biscotto, una volta freddo, si può proteggere con pellicola e congelare. All'occorrenza si avrà una base pronta per torta o monoporzione che sia.

Profiterol tiramisù

Un dolce buonissimo, un ripieno originale, la sensazione di tiramisù addentando un bignè è il massimo. La ricetta ovviamente è di Montersino e nonostante non sia riuscita a fare in tempo la decorazione che avrebbe previsto un contenitore di cilindro di cioccolato, e nonostante andassi di fretta a tal punto di non essere riuscita a fare una foto del ripieno, penso che sia un dolce eccezionale e vada condiviso. Provatelo!

Profiterol tiramisù

Ingredienti per circa 30 palline

Per la chantilly al caffè: (ho ridotto la dose originale del 25%)

187,5 gr di crema pasticcera

5,2 gr di gelatina in fogli

37,5 gr di caffè espresso

3,7 gr di caffè solubile

375 gr di panna fresca (io l'ho zuccherata al 10%, quindi con 37 gr di zucchero semolato)

Per la glassa al mascarpone:

250 gr di mascarpone

250 gr di panna

150 gr di crema pasticcera

80 gr di zucchero a velo

Per la finitura:

20 gr di cacao amaro in polvere

200 gr di cioccolato al 70%

5 gr di chicchi di caffè

Procedimento

Per la chantilly al caffè:

Idratare la gelatina. In una ciotola unire il caffè espresso con il caffè solubile, scaldarlo al microonde e unire la gelatina, mescolare bene e unire la crema pasticcera fredda. Arrivare così ad ottenere circa 30-35°C. Incorporare dentro un pò di panna semi montata fino a rendere il composto cremoso, poi colare tutto dentro la ciotola della panna ottenendo così una chantilly soffice e areata. (Io avendola trovata poco dolce ho unito il 10% di zucchero sul peso della panna).

Per la glassa al mascarpone:

In una ciotola mescolare con una frusta la crema pasticcera fredda con lo zucchero a velo (la mia era fredda non di frigo ma di raffreddamento a bagnomaria di circa 10 minuti dopo averla fatta). Unire il mascarpone e mescolare bene amalgamando i due composti senza far grumi. Unire la panna liquida a poco a poco, dovrà venir fuori una consistenza più fluida che densa. (Se è troppo densa aggiungere ancora un goccino di panna, se è troppo liquida sbatterla leggermente con una frusta, la mia era perfetta così).

Per la decorazione: (che non ho fatto)

Colare su una lastra di marmo del cioccolato fondente fuso, spatolarlo velocemente creando un rettangolo, rifilare con un coltellino. Sollevare i lembi e arrotolare all'interno di un coppapasta rotondo, in modo che il cioccolato possa assumere la sembianza di un cilindro. Mettere in frigorifero a raffreddare per circa un'oretta. 

Sempre nella lastra fredda ricavare un rettangolino di cioccolato, una sorta di targhetta in cui scrivere con altro cioccolato fuso versato su un conetto di carta da forno "Tiramisù Profitterol". Passare sopra del colore oro in polvere con un pennello. 

Per l'assemblaggio del dolce:

Versare la chantilly al caffè in un sac à poche con una bocchetta media liscia o rigata. Forare lateralmente i bignè e riempirli bene (si sente gonfiare il bignè sotto le mani). In questa fase si possono congelare, anzi, da congelati si glassano meglio. Tuffare uno per uno i bignè dentro la glassa, con l'aiuto di due forchette versarli nel cilindro, poggiato su un piatto di servizio. Se si utilizza la decorazione originale della ricetta non importa il posizionamento dei primi bignè, invece è bene che gli ultimi bignè siano ben posizionati. Terminare con una spolverata di cacao amaro e qualche chicco di caffè (che io ho omesso).

Consiglio: la chantilly al caffè della ricetta non prevede zucchero, io invece trovo sia necessario e l'ho usato nella panna, trovavo l'insieme troppo amaro.

Patè à bombe o base semifreddo

 Il patè à bombe è una base della pasticceria, un metodo che applica la stessa tecnica della meringa italiana, ovvero semi pastorizzare le uova, sanificarle in modo da poterle utilizzare in preparazioni fredde in cui non vanno realmente cotte, come alcune mousse, i semifreddi e altre preparazioni.

Se la meringa italiana è una montatura di albumi a cui viene aggiunto uno sciroppo portato a 121°C, il patè a bombe è una montatura di tuorli a cui si aggiunge sempre lo stesso sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C.

Regola dice che la meringa italiana viene impiegata per semifreddi tipo la Viennetta o nei semifreddi all'italiana, in cui oltre alla panna si utilizza anche la crema pasticcera, invece la patè a bombe è maggiormente utilizzata nei casi di semifreddi classici cremosi (a base di cioccolato, nocciola, pistacchio ecc...), anche se spesso viene usata insieme alla meringa stessa.

La patè a bombe è nota come base semifreddo ma anche come base tiramisu proprio perchè quest'ultimo dolce, uno dei più noti in Italia, viene solitamente (e forse erroneamente) realizzato con tuorli interamente crudi, l'uso di uno sciroppo così caldo capace di (semi) pastorizzare le uova fa si che anche il tiramisu possa essere un dolce da mangiare in totale tranquillità, anche e soprattutto per i bambini.

Sono 3, anzi 4, i modi in cui si possono pastorizzare i tuorli in casa per questo genere di preparazioni:

1. base semifreddo: versarli nella ciotola di una planetaria (o una normale), azionare le fruste e scaldare la bacinella con un cannello fino ad arrivare a 40°C, poi unire lo sciroppo di zucchero portato a 121°C e proseguire nel montare
(conviene per le grandi dosi)

2. base latte: preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli portati a 85°C in un tegame, trasferire il tutto in planetaria e montare

3. base sciroppo: miscelare i tuorli ad uno sciroppo di acqua e zucchero, portare tutto a 85°C poi versare in planetaria e montare (conviene per le piccole dosi)

4: base zucchero cotto: fare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C e versarlo sui tuorli che montano (procedimento descritto sotto).

Presto vi mostrerò l'uso che ne ho fatto.

Per il tiramisu col metodo di Montersino, che prevede l'uso della patè à bombe,  vi riporto a questo mio post.

Pâte à bombe (o base semifreddo o base tiramisu) di Montersino

Ingredienti per circa 480 gr totali:
175 gr di tuorli
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per circa 960 gr di composto:
350 gr di tuorli
680 gr di zucchero semolato
200 gr di acqua 
1 bacca di vaniglia

Ingredienti per circa 865 gr di composto:
315 gr di tuorli
612 gr di zucchero semolato
180 gr di acqua

Ingredienti per circa 770 gr di composto:
280 gr di tuorli
544 gr di zucchero semolato
160 gr di acqua

Ingredienti per circa 670 gr di composto:
245 gr di tuorli
476 gr di zucchero semolato
140 gr di acqua

Ingredienti per circa 576 gr di composto:
210 gr di tuorli
408 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua

Ingredienti per circa 480 gr di composto:
175 gr di tuorli
350 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua

Ingredienti per circa 385 gr di composto:
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua:

Ingredienti per circa 290 gr di composto:
105 gr di tuorli
204 gr di zucchero semolato
60 gr di acqua:

Ingredienti per 240 gr di composto:
87,5 gr di tuorli
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua

Ingredienti per circa 190 gr di composto:
70 gr di tuorli
136 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua

Ingredienti per circa 145 gr di composto:
52,5 gr di tuorli
102 gr di zucchero semolato
30 gr di acqua

Ingredienti per circa 95 gr di composto:
35 gr di tuorli
68 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua



Procedimento:
1) In una planetaria versare i tuorli e cominciare a montarli alla velocità più bassa insieme ai semi estratti dalla vaniglia
2) In un pentolino portare alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.(Se non avete un termometro da cucina, si possono bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare il composto: se si formerà una pallina gommosa, simile al chewing-gum, la temperatura è quella giusta. Non bisogna temere di bruciarsi,important'è avere l'accortezza di bagnare prima le dita in acqua freddissima)
3) Versare il composto liquido sui tuorli e montare aumentando al massimo della velocità fino a raffreddamento (servono almeno 10 minuti)


Questa stessa preparazione, nel caso in cui la quantità sia troppo piccola, si può ottenere mettendo acqua, zucchero e tuorli in un tegame e portando a 82°C, poi versare in planetaria e montare. Così facendo i tuorli saranno sanificati e la quantità così piccola sarà più gestibile.

Nota: al contrario della meringa italiana, la base semifreddo oltre a dare aria alla ricetta, conferisce anche sapore.

La regola dice che...

Mousse di frutta: meringa italiana + polpa di frutta + panna montata

Mousse cremosa: base semifreddo + gusto + panna montata