Torta settestrati con glassa di Mounir

E' una di quelle preparazioni un po' più lunghe del solito, una torta con tanti strati diversi, una di quelle su cui ragionare un attimo, con cose da fare un po' per volta, non una di quelle da fare tutta insieme. E' estremamente buona, composta da strati golosi. Ho assemblato un po' di basi di Montersino e glassato con una delle mie glasse lucide preferite, la glassa di Mounir. L'ho fatta un po' "alla buona" senza troppa precisione dato che l'ho fatta in occasione del buffet di battesimo della mia piccolina, ormai 3 anni fa. Purtroppo non sono riuscita a fare una foto in sezione della fetta, ma di Setteveli, ops, Settestrati, qui, ne ho pubblicate parecchio.

Qui una versione vintage.
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2012/04/torta-setteveli-anzi-settestrati.html

E qui un'altra versione.
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2018/02/torta-setteveli-la-mia-versione.html

Pronti?

Gli strati, dunque, sono così composti:

- Biscotto al cacao
- Base croccante
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese al cioccolato
- Glassa a specchio

Torta settestrati con glassa di Mounir

Ingredienti per una torta quadrata da 20 cm cm (h 5 cm) + qualche avanzo per monoporzione

Per il biscotto al cacao senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3, tratto dalla torta Bavarese ai Tre Cioccolati del libro Peccati al Cioccolato)
180 gr di albumi 
120 gr di tuorli 
56 gr di caco amaro in polvere
190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante: (1 disco, tratto dalla torta Chic di Peccati al Cioccolato)
115 gr di pralinato alle nocciole (qui la ricetta)
54 gr di corn flakes
38 gr di cioccolato al latte

Per la bavarese di base: (crema inglese+gelatina) di Santin (ne avanza solo un pochino)
225 gr latte intero
90 gr zucchero
54 gr di tuorli 
1/2 bacca di vaniglia
7,2 gr di gelatina in fogli 

Per la bavarese al cioccolato:
125 gr di bavarese di base
120 gr di cioccolato fondente al 70%
250 gr di panna fresca

Per la bavarese alla nocciola:
150 gr di base bavarese
75 gr di pasta di nocciole 
250 gr di panna fresca

Per la glassa lucida di Mounir:
302 gr di zucchero semolato
108 gr di acqua
100 gr di cacao amaro in polvere
208 gr di panna fresca
11,5 gr di gelatina in fogli

Per decorare:
q.b. di crispearl al cioccolato bianco
q.b. di cioccolato fondente
q.b. di decori in pasta di zucchero


Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per circa 6 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta), all'occorrenza coppare 3 dischi di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare (io ho coppato 18 cm).

Per il fondo croccante:
Sbriciolare bene i corn flakes e unire il pralinato di nocciole e il cioccolato al latte precedentemente fuso e ormai freddo. Mescolare bene e stendere questo composto tra due fogli di carta da forno usando un mattarello, si dovrà ottenere un foglio di circa 2 mm di spessore. Far raffreddare in frigorifero (o in freezer) e poi coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm).

Per la bavarese di base (crema inglese + gelatina):
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare il latte. In una ciotola mescolare con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e i semi estratti dalla vaniglia, unire il latte caldo, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando continuamente fino ad arrivare a 85°C. Togliere velocemente dal fuoco, mescolare per far scendere la temperatura di qualche grado, aggiungere la gelatina e mescolare per amalgamare bene. Usare per proseguire il montaggio della torta oppure coprire con pellicola e far raffreddare in frigorifero. (Se non si dovrà procedere con la torta in tempi brevi e la si vuol lasciare in frigorifero la gelatina può essere inserita successivamente scaldando una parte della crema, inserendo la gelatina e poi il resto della crema).

Per la bavarese al cioccolato:
Mescolare la bavarese di base con il cioccolato fuso non troppo caldo e se il composto non supera i 30-35°C unire la panna semi montata, amalgamandone prima una piccola parte con la frusta in modo da alleggerire la massa, poi versare tutto il composto dentro la bacinella con il resto della panna proseguendo delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. (La bavarese di base, prima di fare la bavarese fosse troppo fredda perchè era in frigorifero o per altri motivi, si deve scaldare leggermente al microonde prima di inserire il cioccolato). 

Per la prima parte del montaggio (montaggio al contrario):
Rivestire un quadro con pellicola sia sui bordi che sul fondo, sui bordi rivestire con acetato. Colare uno strato spesso di bavarese al cioccolato e far rapprendere in frigorifero per circa 20 minuti. 

Per la bavarese alla nocciola:
Nel frattempo preparare la seconda bavarese. Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole e mescolare bene prima con una frusta e poi col minipimer in modo da rendere la crema liscia e omogenea. Incorporare un po' della panna semi montata e poi versare il composto nella bacinella della ciotola con il resto della panna amalgamando anche stavolta delicatamente con una spatola. 

Per la seconda parte del montaggio:
Sopra la bavarese al cioccolato ormai non più fluida ma stabile posizionare un disco di biscotto al cacao, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola e mettere nuovamente in frigo a rassodare per ancora 20 minuti. Terminare posizionando sopra il disco di croccante e il disco di pasta biscotto. Mettere a congelare per almeno 12 ore.

Per la glassa lucida di Mounir:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare acqua e zucchero portando lo sciroppo a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unire anche questa. Terminare con la gelatina ben strizzata (ma solo se si è certi che il composto non superi i 65°C) e mescolare. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. 

Per la finitura:
Scaldare la glassa al microonde riportandola a circa 36°C (setacciandola nuovamente se ci fossero bolle) e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne, disporre i crispearl al cioccolato e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.

Per decorare:
Procedere a piacere con le placchette di cioccolato e i piccoli decori in pasta di zucchero. 

Crostata brownies 3

Anni fa l'avevo decretata la mia crostata preferita e anche se da allora ho provato tantissime crostate e ognuna ha il suo perchè (specialmente quelle alla frutta) a me questa continua a far impazzire. E' golosa, ha un ottimo gioco di consistenze e nonostante sembra una specie di bomba calorica tipica dei dolci americani qui non ci sono nè grassi animali nè latticini. Al posto del burro abbiamo olio, al posto dei grassi animali abbiamo ottimi sostituti. Non sembra un dolce che sia privo di bontà proprio perchè c'è di tutto e di più. Stavolta, avendo provato la ricetta originale, e non un'altra molto simile, ho avuto qualche difficoltà a lavorare la frolla prima di stenderla sulla tortiera ma al posto di arrendermi, sapendo che è una frolla particolare, ho voluto modellarla direttamente sulla tortiera ed è andata benissimo.

Crostata brownies 3

Ingredienti per una crostata quadrata 22x22 cm (vengono fuori 9 fette generose o 16 piccoline)

Per la pasta frolla con farina di farro e olio: (ricetta tratta da Golosi di Salute)

225 g di farina di farro (io normale farina bianca 00)
112,5 gr di zucchero di canna grezzo (io integrale)
56 gr di acqua 
31 gr di olio extravergine d'oliva 
32 gr di olio di semi
5,5 gr di lievito per dolci
(Un pizzico di sale)

(io personalmente consiglio questa versione, quasi identica ma più semplice da lavorare, tratta dalla Crostata Fragolina dello stesso libro)

211 g di farina di farro + 13,5 gr di amido di riso
112,5 gr di zucchero di canna
56 gr di acqua
31 gr di olio extravergine d'oliva
32 gr di olio di semi
5,5 gr di lievito per dolci

Per il composto brownies:
60 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di olio extravergine d'oliva
20 gr di olio di riso (in alternativa olio di semi)
20 gr di burro di cacao (o altro olio di riso)
108 gr di uova
100 gr di zucchero di canna grezzo (io integrale)
56 gr di noci sgusciate
20 gr di farina di farro (io normale di frumento 00)
40 gr di gocce di cioccolato
Per la finitura:
125 gr di marmellata d'arancia
75 gr di granella di noci
35 gr di gocce di cioccolato

Per la decorazione:
Spicchi di arancia pelati a vivo (io scorze di arancia candite)


Procedimento

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:
Procedere a mano o in planetaria. In una ciotola unire i due tipi di olio, lo zucchero e il lievito. Mescolare bene. Unire tutto di un colpo la farina mescolata con il sale e mescolare per sabbiare leggermente. Unire l'acqua e amalgamare il composto che sarà molto molle di una classica frolla. Formare un panetto schiacciato e coperto da un foglio di carta da forno, o da pellicola, e far raffreddare in frigorifero almeno 3-4 ore (meglio ancora se la preparate con largo anticipo, addirittura la sera prima così è ben fredda, non rassoda molto perchè qui non c'è il burro ma ovviamente si raffredda, è una frolla diversa da quella classica, è normale che sia più morbida). 

Per la crostata: 
Plastificare la frolla in un piano leggermente infarinato e allargarla con un mattarello arrivando a 4-5 mm di spessore.
Adagiarla sulla tortiera oliata eliminando la parte in eccesso (la mia frolla era difficile da stendere così l'ho stesa lavorandola con i polpastrelli direttamente sulla tortiera). Bucare bene tutta la superficie. (Io ho rimesso la frolla stesa sulla tortiera in frigo qualche ora per assestare meglio la forma e aiutare la cottura. A questo punto la ricetta non lo dice ma io consiglio una precottura in forno di 10 minuti a 170°C, nella parte bassa del forno, prima di inserire il ripieno perchè ho notato che la frolla impiega più tempo rispetto il ripieno, ovviamente la frolla va coperta da un foglio di carta da forno e da pesetti, per evitare che si sollevi non uniformemente. La frolla contiene lievito quindi è normale che una volta pre cotta assuma una consistenza più voluminosa di prima). 

Per il composto brownies:
Nel frattempo preparare il ripieno. In una ciotola unire il burro di cacao fuso e il cioccolato fondente fuso. Amalgamare e unire i due olii.
In un'altra ciotola sbattere leggermente con una frusta manuale, senza montare, le uova con lo zucchero di canna integrale. Versare a filo il composto di cioccolato e gli olii. Unire la farina di farro (io normale 00 di frumento), le noci tritate grossolanamente e le gocce di cioccolato.

Per la crostata: 
Stendere uno strato non troppo generoso di marmellata di arance (che serve sia ad insaporire e migliorare la bontà del dolce, sia a livello tecnico per far aderire meglio il composto brownies alla frolla e non farlo separare in cottura). Colare sopra il composto brownies. Unire la seconda dose di granella di noci e di gocce di cioccolato.
Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per circa 25 minuti (io sopra la griglia più bassa del forno). Si dovrà notare il tortino brownies cotto ma se lo stecchino uscirà umido potrebbe trattarsi del cioccolato fuso o delle gocce di cioccolato, o ancora, della marmellata, quindi non è molto valida come prova. Diciamo che deve rimanere ancora un po' morbida ma ovviamente non cruda o colante. Lasciar raffreddare completamente la crostata ignorandola per almeno 3-4 ore, una volta fredda sarà molto meno fragile e sarà semplice rimuovere lo stampo (il mio ha il fondo removibile, quindi è semplicissimo da gestire).

Per decorare: (diversa dalla versione originale)
Decorare con qualche pezzettino di arancia candita, qualche placchetta di cioccolato e zucchero a velo (io l'ho spolverato sopra uno stencil, in modo da creare una griglia).
Conservare a temperatura ambiente, regge benissimo diversi giorni. 

Ecco qualche passaggio...

Mignon di panna cotta caramellata

Sono talmente piccolini, praticamente dei bocconcini, che i sensi di colpa potremmo anche ridimensionarli. Al di là della forma e della presentazione, che potete personalizzare in infiniti modi, vi consiglio questa ottima formula di panna cotta, è semplice e veloce da preparare e, dando un minimo tempo per il suo rassodamento, vi consentirà di preparare un dolce al volo.

Mignon di panna cotta caramellata

Ingredienti per uno stampo da 24 mignon + 3 bicchierini o piccole monoporzioni

Per la panna cotta caramellata:
195 gr di panna fresca (liquida)
75 gr di panna fresca (semimontata)
75 gr di latte intero
75 gr di zucchero semolato
4 gr di gelatina in fogli (dose a mio avviso giusta per mantenere bene la forma senza apparire troppo gelatinosa)
1/2 bacca di vaniglia

(confronto con chantilly di panna cotta di Montersino, a parità di dose di panna, ricetta tratta dalla chantilly di panna cotta con caramello all'arancia e streussel)

135 gr di panna fresca
135 gr di panna fresca semimontata
67 gr di latte intero
54 gr di zucchero semolato
4,8 gr di gelatina in fogli 
2,7 gr di rum bianco
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per il croccante al miglio soffiato: (tratto dalla Torta Cappuccino al Vapore, Golosi di Salute) 
31 gr di pralinato alla nocciola
25 gr di miglio soffiato
12 gr di cioccolato al latte

Per la base:
q.b. di biscotto al cacao senza farina

Per il caramello semiliquido salato:
60 gr di panna 
50 gr di zucchero (io 62 gr, non per aumentare dolcezza ma per diminuire fluidità)
30 gr di sciroppo di glucosio
Un pizzico di sale


Procedimento

Per la panna cotta caramellata:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Caramellare lo zucchero a secco e decuocere con la prima dose di panna bollente. A questo punto pesare il caramello liquido ottenuto che dovrà essere 225 gr, se fosse meno aggiungere un goccino di panna calda fino ad arrivare al giusto peso.  
Scaldare il latte e profumare con la polpa della vaniglia. Se si è certi che il composto sia tra i 60 e i 70°C aggiungere la gelatina in fogli ben strizzata e mescolare. Unire il latte caldo alla panna caramellata e quando la temperatura non supera i 45-50°C unire la panna semimontata (io ho aspettato i 35°C) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, prima con una frusta e poi con una spatola. Versare il liquido ottenuto in un colino a pistone e colare sugli stampi. Mettere in frigo a rassodare leggermente per un'oretta.

Per il croccante al miglio soffiato:
Mescolare i tre ingredienti e livellarli su un foglio di silpat, coprire con un altro foglio e riporre in frigorifero a rassodare, coppare di dimensione uguale agli stampi della panna cotta e riporre in freezer in modo da far indurire i dischetti. 

Per la base:
Coppare il biscotto al cacao ricavando dei dischetti uguali a quelli del miglio caramellato.

Per il montaggio:
Adagiare le fettine di croccante al miglio sopra la panna cotta leggermente rassodata, posizionare sopra anche il dischetto di biscotto al cacao. Congelare.
Per il caramello semiliquido salato:
Su un pentolino dal doppio o triplo fondo caramellare a secco lo zucchero, decuocere con sciroppo di glucosio caldo e poi con panna calda, mescolare bene e mettere da parte. Prenderà un po' di spessore una volta freddo.

Per la finitura:
Estrarre i mignon dagli stampi e servire con una cialdina di cioccolato fondente oppure servirli su una ciotolina colando sopra il caramello.

Consiglio: la ricetta prevedeva che la panna cotta venisse colata e usata come inserto per torta. La dose di gelatina è perfetta anche per dolci da colare su stampi in silicone, come ho fatto io, per farne dei bicchierini si può scendere a 3 gr di gelatina.

Focaccia semi integrale con tonno e provola e con spinaci e mozzarella

Ennesima versione di questa buonissima focaccia di Montersino già pubblicata qui.
Stavolta ho giocato un po' con il ripieno facendo due buonissime focacce. 

Focaccia semi integrale con tonno e provola e con spinaci e mozzarella

Ingredienti per uno stampo da 24 cm (risultato focaccia non troppo alta, per me perfetta. Per farne 2 raddoppiare la dose)

Per l'impasto:
262 di farina 260 W (io farina Garofalo 260 W, in alternativa "farina per pizza")
35 gr di farina integrale
157 gr di acqua a temperatura ambiente
14 gr di olio extravergine d'oliva
3,5 gr di lievito di birra (io 1,7 gr di lievito di birra in polvere)
7 gr di sale
3,5 gr di malto in polvere

Per la farcitura:
105 gr di tonno sott'olio
70 gr di scamorza affumicata

Per la salamoia:
10,5 gr di acqua
10,5 gr di olio extravergine d'oliva
4 gr di sale 


Procedimento

Per l'impasto

Prima fase:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare l'acqua, il lievito e il malto. Unire la farina integrale e farla riposare insieme all'acqua, lì in ciotola, per un'ora in modo tale da idratarsi bene. 

Seconda fase:
Al composto di lievito unire la farina di frumento e continuare a lavorare. Una volta formato un impasto grezzo ma compatto unire il sale e poi l'olio, poco per volta, e proseguire la lavorazione ancora qualche minuto. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato. 

Puntatura:
Avvolgere l'impasto e lasciar riposare per un'oretta a temperatura ambiente. 
Formazione dei pezzi:
Dividere l'impasto in due parti uguali formando due palline, adagiarle su una teglia unta d'olio, ungere con ancora olio in superficie e coprire con pellicola trasparente. (Meglio palline da 150 gr). 

Lungo riposo:
Mettere in frigorifero a riposare per 18-24 ore. 

Per la focaccia:
Schiacciare con le mani la prima focaccina e trasferirla in una teglia precedentemente oliata allargando l'impasto meglio con i polpastrelli. Schiacciare con una forchetta. Distribuire il tonno ben sgocciolato, la provola (o scamorza) a fette, una spolverata di pepe e un po' di origano (va bene anche il basilico), lasciando 1 cm di spazio libero sui bordi. Stendere sopra la seconda parte di impasto, anche questo ben steso, bucherellare leggermente e sigillare bene i bordi. 
La seconda versione l'ho fatta con un condimento di spinaci saltati in padella con uno spicchio d'aglio intero, poi rimosso, sale, pepe, noce moscata. Una volta cotti li ho scolati bene, strizzati e tritati al coltello. A questo condimento ho unito fette di mozzarella.

Per la lievitazione:
Coprire con pellicola trasparente e far lievitare a 27°C fino al raddoppio (io ho impiegato un'ora e mezza). Bucherellare la superficie con un bucasfoglie (o una forchetta), in modo da far uscire le bolle d'aria. 

Per la salamoia:
Sciogliere il sale nell'acqua calda, aggiungere l'olio e amalgamare bene con una frusta. Spennellare quasi tutto il composto uniformemente sulla superficie della focaccia e bucherellare leggermente.

Per la cottura:
Cuocere in forno statico, già caldo, a 230°C per circa 25-28 minuti facendo dorare la superficie. (Io in forno ventilato a 220°C per 23-25 minuti).
Sformare e lucidare con il resto della salamoia. 
Mangiare calda o tiepida o fredda... è comunque fantastica!

Le Tre Mousse

Chissà se le immagini rendono l'idea di così tanta sofficità e scioglievolezza. Non potevo non fare una delle ricette tratte da un noto libro di Montersino sul cioccolato, da qui si può partire per dare vita ad infiniti piatti.

Le Tre Mousse

Ingredienti (per un consumo totale di quasi 500 gr di panna)
Con le dosi ho ottenuto 3 bicchieri (di mousse miste) e 3 monoporzioni (di mousse singole)
Per la mousse al cioccolato fondente:  (tanto soda, forse anche un pelino troppo)
26 gr di zucchero semolato
14 gr di acqua
54 gr di tuorli
90 gr di cioccolato fondente al 70% (io al 74%)
12 gr di burro
140 gr di panna fresca
Per la mousse al cioccolato al latte:  (meno soda delle altre, più lucida)
26 gr di zucchero semolato
14 gr di acqua
54 gr di tuorli
140 gr di cioccolato al latte
16 gr di burro
160 gr di panna fresca
2 gr di gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato bianco:   (parecchio soda, perfetta per decorare)
50 gr di panna fresca
100 gr di cioccolato bianco
130 gr di panna fresca
2,4 gr di gelatina in fogli
Per la finitura:
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di cioccolato al latte
100 gr di cioccolato bianco

Procedimento

Per la mousse al cioccolato fondente:
Miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli. Cuocere fino a 82-85°C. Montare il composto nella planetaria fino al raffreddamento. Unire il burro morbido e montare ancora. Unire il cioccolato fondente precedentemente fuso e ancora tiepido. Spegnere la macchina e unire manualmente la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigorifero a rassodare (io per 2 ore).

Per la mousse al cioccolato al latte:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare acqua, zucchero e tuorli. Cuocere fino a 82-85°C. Montare il composto nella planetaria fino al raffreddamento. Unire il burro morbido, il cioccolato al latte precedentemente fuso e ancora tiepido. Unire la gelatina ben strizzata e spegnere la macchina. Unire manualmente la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigorifero a rassodare (io per 2 ore).

Per la mousse al cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Far bollire la prima dose di panna, unire il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente ammollata. Portare il tutto a 30°C e incorporare delicatamente la seconda dose di panna montata. Coprire con pellicola a contatto e tenere da parte in frigorifero a rassodare (io per 2 ore).

Per i cilindri di cioccolato:
Preparare i tre cilindretti di cioccolato. Fondere i 3 tipi di cioccolato, separatamente, partire da quello al cioccolato bianco. Colare su una lastra di marmo congelata, spatolare creando un rettangolo stretto e lungo, rifinire velocemente i bordi con una rotella tagliapasta liscia e poi arrotolare dal lato stretto fino a formare il cilindro. Ripulire la lastra con un tarocco e procedere velocemente con gli altri cioccolati, prima che la lastra perda il freddo, così facendo si sfrutterà lo shock termico che consentirà al cioccolato di rassodare in fretta.

Per la finitura:
Farcire i cilindretti con le mousse utilizzando una sac à poche con bocchetta rigata. Servire le mousse con cucchiaini di cioccolato fondente. 

Note: prossimamente proverò a fare queste mousse correggendo quella al cioccolato fondente, eccessivamente soda e quella al cioccolato bianco, anch'essa parecchio soda. Nel primo caso proverò con il cioccolato previsto in ricetta, cioè quello al 70% di cacao e non al 74% come ho fatto io (e penso che eliminerò anche la dose di burro). Nel caso del cioccolato bianco ridurrò la dose di gelatina. 

Crostatine con confettura e marmellata

La più classica delle preparazioni per la colazione o la merenda, una crostatina è decisamente una coccola.

Crostatine con confettura e marmellata

Ingredienti per 8 crostatine da 10 cm:

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
Un pizzico di vaniglia in polvere
Una grattatina di scorza di limone
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
q.b. di marmellata di arance (io Zuegg)
q.b. di confettura ai frutti di bosco (io Zuegg)
Altro:
q.b. di gelatina di albicocche per lucidare


Procedimento

Per la pasta frolla:
Sabbiare la farina con il burro, unire vaniglia, sale e scorza di limone. Aggiungere lo zucchero e amalgamare. Terminare con le uova, impastando velocemente fino ad ottenere un panetto compatto. Coprire con pellicola, schiacciare e far riposare almeno 2 ore in frigorifero.
Lavorare la frolla spezzettandola e schiacciandola bene. Stenderla su un piano leggermente infarinato, cospargendo di farina anche la parte a contatto con il mattarello e arrivare ad uno spessore di 2-3 mm. 

Per le crostatine:
Ungere le tortiere con burro fuso, adagiare un disco di pasta frolla, schiacciare bene con le mani per farla aderire e rimuovere l'eccesso con una rotella (o nel caso delle tartellette dentate bastano le mani). Riempire con 2 cucchiai di confettura o marmellata, quanto basta per ricoprire la superficie e adagiare una griglia di striscioline di frolla.
Cuocere in forno termoventilato a 180°C, nella parte più bassa del forno, per 25 minuti, passare al centro e cuocere fino a leggera doratura (io per altri 5 minuti). 

Per lucidare:
Dopo la cottura, quando le crostatine saranno ormai fredde e potranno essere estratte dalle tortiere lucidare con gelatina di albicocche o gelatina neutra. Conservare a temperatura ambiente fino a 5-6 giorni.

Terrinetta di melanzane e pomodori su spuma di ricotta e lampone

Quanto mi piacciono queste ricettine un po' gourmet apprese ad un corso di microcucina tenuto dal grandissimo Montersino. Vi invito a provarle tutte, si scoprono associazioni di sapori molto buoni, modi del tutto naturali di colorare i nostri piatti e, non per ultimo, nuove tecniche e ingredienti. In realtà questa ricetta l'ho ampiamente modificata per poter provare subito qualcosa di simile, riproverò anche seguendo fedelmente la versione, sicuramente buonissima, originale.

Terrinetta di melanzane e pomodori su spuma di ricotta e lampone

Ingredienti per uno stampo da plum cake (circa 10x30 cm) con cui ho ottenuto circa 14 porzioni

Per la terrinetta:
400 gr di melanzane lunghe 
400 gr di pomodori maturi
50 gr di basilico (io circa 20 foglie)
30 gr di olio extravergine d'oliva (io q.b.)
q.b. di sale
q.b. di pepe
12 gr di gelatina in fogli (io 6 gr)
250 gr di acqua (io 125 gr)

Per la spuma di ricotta di pecora e lampone:
250 gr di ricotta di pecora
150 gr di panna fresca
5 gr di lamponi in polvere (liofilizzati)
4 gr di gelatina in fogli
q.b. di pepe bianco
(che io ho sostituito con:)
150 gr di yogurt greco
30 gr di rape rosse frullate
30 gr di panna fresca
3 gr di gelatina in fogli
q.b. di sale


Procedimento

Per le melanzane:
Lavare e spuntare le melanzane lunghe. Una volta spurgate col sale friggerle in padella con olio d'oliva, scolarle su carta assorbente e salarle leggermente. Non dovranno essere troppo scure e dovranno essere fredde prima di utilizzarle. (Io ho lasciato la buccia ma per un effetto estetico più gradevole sarebbe meglio eliminarla). 

Per i pomodori:
Lavare e spuntare i pomodori lasciandoli con la buccia, rimuovere semi e acqua di vegetazione e tagliare in falde cercando di dare una forma piatta e di spessore omogeneo. Condire con olio, sale e pepe. 

Per la terrinetta:
Idratare la gelatina in acqua fredda (acqua extra ricetta) e scioglierla nell'acqua calda (non più di 60°C) della ricetta.
Foderare uno stampo rettangolare con un foglio di pellicola trasparente, oppure se si usa il necessario omettere questo passaggio, come nel mio caso. Rivestire le pareti con le fettine di melanzane, spennellare bene sopra un po' dell'acqua di gelatina. Fare uno strato di pomodori, uno strato di basilico e di nuovo melanzane, gelatina e così via fino a completare l'altezza dello stampo. Ad ogni strato pressare bene per compattare la forma e distribuire uniformemente la gelatina. Chiudere le fettine di melanzane su se stesse chiudendo così la terrina. Lasciar solidificare in frigorifero per almeno 2 ore. (Meglio evitare il freezer).

Per la spuma di ricotta:
Condire la ricotta con olio sale e pepe, unire la gelatina, il lampone liofilizzato e la panna. Frullare tutti gli ingredienti e caricare il sifone, tenere da parte in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Oppure, se non si ha il sifone, riporre la crema in frigorifero. Una volta ben fredda lavorare bene con un cucchiaio e versare in un sac à poche senza bocchetta, tagliando poco la punta. (Io ho lavorato lo yogurt greco con la purea di rapa precotta, scaldato la panna, sciolto dentro la gelatina e amalgamato al resto degli ingredienti regolando di sale e di pepe, ho tenuto in frigorifero 30 minuti e poi versato in un sac à poche con bocchetta liscia).

Per la finitura:
Sformare la terrinetta e tagliare a fettine usando una lama lunga e affilata. La consistenza dovrà essere nè troppo soda, nè troppo colante, la gelatina serve solo a mantenere appena la forma. 

Per la decorazione:
Servire le fettine in piedi e creare ai lati due spuntoncini di crema di ricotta. Condire con un filo d'olio e decorare con erba cipollina o menta o finocchietto.

Note: 
- il mio stampo era abbastanza grande per fare delle fette di versione microcucina, quindi ho servito come una normale porzione da antipasto;
- un prodotto essiccato e un prodotto liofilizzato si presentano entrambi in polvere ma il processo di asciugatura è ben diverso. La liofilizzazione prevede che il prodotto venga trattato con azoto liquido a -180°C in modo da far mantenere colore e sensazione di prodotto fresco nonostante si presenti in polvere. Con l'essiccamento invece abbiamo solo la perdita dei liquidi.

Torta tiramisù personalizzata

Sono molto fiera di questa torta, l'ho assemblata prendendo spunto da svariate basi collaudate nel corso degli anni. Sembra lunga ed elaborata, in realtà, per chi ha dimistichezza con i tiramisù innovativi non è niente di così difficile. Come dico sempre, quando si legge una ricetta lunga, pensare alle singole basi da scomporre e da poter preparare in anticipo, alla fine i risultati ripagano di tante "fatiche". Questa torta l'ho fatta qualche anno fa, prima che il mio tempo libero diventasse tempo unico da mamma, adesso avrei timore io stessa a cimentarmi in preparazioni con più elementi ma prima o poi ricomincerò. 

Torta tiramisù personalizzata

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per la pasta sigaretta: 
150 gr di burro
150 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
Un pizzico di colorante in polvere marrone

Per il biscotto al cacao senza farina:
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per la crema tiramisù con gelatina:  (ne avanza il 15-20% ma consiglio di far la dose così com'è se si vuol fare il decoro sopra la torta)
360 gr di base tiramisù pastorizzata
12 gr di gelatina in fogli 
400 gr di panna fresca
400 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata: 
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna al caffè:
113 gr di caffè espresso (io amaro per compensare la dolcezza complessiva, ma si può anche mettere un po' di zucchero liquido al 70% che trovate qui)

Altro:
2 dischi di pan di Spagna da 20 cm 


Procedimento

Per la pasta sigaretta:
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire a filo gli albumi e infine la farina. Dividere il composto a metà, colorare una parte di marrone e una parte lasciarla bianca. Stendere l'impasto scuro su un tappetino in silicone (silpat). Rigarlo con il pettine da pasticceria (o con una spatola dentata) procedendo in modo obliquo. Congelarlo per almeno un'ora. Accertarsi che sia ben indurito. Spalmare sopra l'impasto bianco. Congelare nuovamente per un'altra oretta prima di fare il biscotto. 

Per il biscotto al cacao senza farina: (io ho scelto questo ma andava bene anche un biscotto chiaro)
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto sopra la pasta sigaretta congelata, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.

Per il pan di Spagna:
Una volta cotto eliminare le pellicine scure e tagliare a fette di circa 0,5-0,7 cm. Accostare le fette e coppare 2 dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (in questo caso ho coppato quindi da 20 cm).

Per la bagna al caffè:
Preparare un caffè lungo e scegliere se lasciarlo amaro o dolcificarlo appena con un po' di zucchero liquido al 70% (io lo lascio amaro).

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:
Tirar fuori il mascarpone dal frigorifero 15 minuti prima di utilizzarlo e lavorarlo con un cucchiaio o una spatola in modo da renderlo più cremoso. Incorporare a poco a poco la base semifreddo mescolando vigorosamente con una frusta manuale. Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, in 3 cucchiai di panna (presi dal totale), mescolare bene e unire un po' della crema di mascarpone, poi versare questo composto al resto della crema mescolando bene. Unire subito la panna semi montata incorporandola dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche privo di bocchetta. (La consistenza sarà media, nè troppo fluida nè troppo sostenuta).

Per il montaggio:
Rivestire un anello con pellicola ben tirata e rivestire i bordi di acetato. Inserire una striscia di pasta sigaretta di 3 cm di altezza facendo in modo che la parte decorata sia a contatto con l'acetato. Disporre un disco di pan di spagna, inzuppare bene con un pennello imbevuto di caffè. Fare uno strato di crema tiramisù e livellare. Di nuovo disco di pan di spagna inzuppato bene e poi terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene con una spatola a gomito. Versare il resto della crema in 2 stampi in silicone da 24 semisfere, livellare e congelare tutto, sia torta che semisfere.

Per la finitura:
Eliminare l'anello di acciaio lasciando l'acetato, eliminare la pellicola e adagiare su un piatto provvisorio. Estrarre le semisfere congelate e adagiarle sopra la torta. Spolverare con abbondante cacao amaro passato al setaccino, stando attenti a non sporcare i bordi sia del piatto che del dolce. Trasferire in un piatto da portata e lasciar scongelare per circa 8 ore in frigorifero. 

Roselline di pasta sfoglia e mele

Una cosina semplice e sfiziosa per la merenda o per la colazione: roselline di sfoglia che potete fare nella versione dolce o salata. Il metodo è abbastanza semplice ma per essere più chiaro vi riporto ad un link che mi ha aiutato, eccolo qui. Da questa idea, la più classica, diciamocelo, ne possono nascere infinite. 

Roselline di pasta sfoglia e mele

Ingredienti per 14 pezzi:
1 mela (io Pink Lady)
1 rettangolo di pasta sfoglia (230-250 gr) (se la volete fare in casa qui trovate la ricetta)
q.b. di limone
q.b. di zucchero di canna
q.b. di marmellata (io di arance)

Altro:
q.b. di zucchero a velo


Procedimento

Per le mele:
Lavare la mela lasciando la buccia, eliminare il torsolo centrale e tagliare prima in due e poi nuovamente in due ottenendo così quattro spicchi. Passare ognuno nella mandolina ottenendo così delle lamelle ben sottili. Irrorare con un goccino di limone così da non farle annerire. 

Per le roselline:
Se partite da pasta sfoglia fatta in casa stenderla in un rettangolo, spesso 2-3 mm, di circa 24x32 cm, altrimenti procedete con un normale foglio già pronto (nessuno vi giudica :D ).
Con una rotella tagliapasta liscia ricavare 6 strisce da lato corto, ogni striscia misurerà all'incirca 5,3x24 cm. 
Su ogni striscia spennellare un velo di marmellata e nella parte alta, lasciando scoperta la sfoglia di qualche millimetro, disporre le fettine di mele facendo in modo che si sovrappongano leggermente tra di loro. Spennellare un velo di marmellata sopra le mele e spolverare con un po' di zucchero di canna. Piegare il lembo di pasta libero sopra le mele e iniziare ad arrotolare, io mi fermavo a metà striscia, tagliando la pasta con una rotella in modo che da ogni striscia ricavassi due pezzi. Arrotolando bene, in modo abbastanza stretto, verrà fuori una forma di rosa. Adagiare ognuna su una teglia da mini muffins precedentemente imburrata.
Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per circa 25 minuti. Una volta tiepide staccare subito le roselline per evitare che raffreddandosi lo zucchero possa lasciarle attaccate allo stampo.
Servire spolverando in superficie un po' di zucchero a velo.

Consigli: 
- ovviamente la quantità di roselline ottenute dipende dalla dimensione che volete ottenere e dallo stampo che utilizzerete per la cottura
- al posto della mandolina sottile si può scegliere uno spessore maggiore 
- in molte ricette è prevista la cottura delle mele ma ho riscontrato che per mantenere inalterato il bel colore rosso è meglio lasciarle crude, se sono sottili si arrotolano facilmente senza che si spezzino; se proprio si volessero cuocere prima meglio in forno per qualche minuto, cospargendole di zucchero di canna 
- con la stessa tecnica si possono ottenere roselline di qualsiasi tipo: patate, zucchine, prosciutto e tutto ciò che viene in mente anche per l'aperitivo salato

Polpo leggermente affumicato agli agrumi con galletta di patate e lime in salsa aioli

Questa è una delle mie ricette preferite, una delle preparazioni che in casa riscuote tanto successo. Ho imparato tanti segreti durante un corso con Montersino, un corso sulla microcucina, ovvero una cucina pensata per piccole porzioni ma che tiene conto delle regole dei normali piatti. Non avevo mai ottenuto un polpo così buono e scioglievole in bocca, ho effettuato qualche piccola modifica, eliminando ad esempio l'aglio dalla salsa per un risultato più delicato.  

Era una ricetta inedita e in quanto tale non volevo pubblicarla, poi col tempo è spuntata anche sul sito Alice (la trovate qui) e quindi la pubblico anche io, consapevole di non fare un torto al grande maestro ma di contribuire, nel mio piccolo, a far conoscere un piatto notevole.

Polpo leggermente affumicato agli agrumi con galletta di patate e lime in salsa aioli

(Ricetta inedita, corso di microcucina)

Ingredienti per 12 mini porzioni o 4 piatti standard

Per il polpo:
1 kg di polpo
10 gr di cipolla bianca
4 gr di sedano verde
q.b. di alloro
100 gr di vino bianco

Per la marinatura del polpo:
2 gr di pepe affumicato
3 gr di paprika dolce
15 gr di olio extravergine d'oliva

Per condire:
q.b. di foglioline di menta
Per la galletta di patate: (ho ottenuto 24 pezzi)
500 gr di patate
2,5 gr di scorza di lime
50 gr di pan grattato (dose variabile, a me ne sono bastati 25 gr)
20 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la salsa aioli:
150 gr di maionese
2,5 gr di buccia di lime
75 gr di panna fresca
3 gr di aglio in polvere (io l'ho omesso)
15 gr di succo di lime

Per la maionese:
50 gr di uova intere 
28 gr di tuorli 
10 gr di senape 
100 gr di olio di semi
100 gr di olio extravergine d'oliva
5 gr di succo di limone 
8 gr di aceto 
q.b. di sale

Per la finitura:
250 gr di arance fresche
q.b. di sale
q.b. di pepe
2,5 gr di foglie di menta
20 gr di olio extravergine d'oliva


Procedimento

Per il polpo:
Lessare il polpo in acqua bollente insieme a vino, alloro, cipolla e sedano per 20 minuti (per 1-1,2 kg dovrebbero bastare 20 minuti, per 1,5 kg 30 minuti). Togliere la pentola dal fuoco e per almeno 2 ore lasciar raffreddare nella sua acqua di cottura. (Dopo le 2 ore si può tenere il polpo in frigo, sempre nella sua acqua). 
Asciugare il polpo con carta assorbente, staccare la testa e mettere un attimo la preparazione da parte.

Per la marinatura:
In una teglia preparare la marinatura con olio, sale, pepe e paprika. Unire il polpo e massaggiare bene in modo da fare ungere e insaporire. Coprire in maniera molto fitta con la pellicola e adagiare sopra un peso, un'altra teglia o ciò che si preferisce, per appiattire il polpo. Riporre in frigorifero per almeno 2-3 ore. (Ovviamente l'operazione si può anche fare con un giorno di anticipo).

Per la cottura:
La preparazione a questo punto può proseguire con una cottura al barbecue o in padella. Nel secondo caso versare un bel giro d'olio in padella, scaldare leggermente, adagiare il polpo appiattito e lasciarlo grigliare bene per 4-5 minuti per lato, a fiamma vivace, dovrà fare una leggera crosticina. Una volta cotto condire con menta (o finocchietto selvatico) e tagliare le coste per lungo. Mettere da parte.

Per le gallette di patate:
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle solo con la forchetta in modo da ottenere una purea un po' grossolana e grumosa. Condire con olio, sale, pepe e scorza grattugiata di lime. Lavorare con le mani e se il composto risultasse troppo umido asciugare con un po' di pan grattato. Disporre le patate così condite su uno stampo in silicone da cupoletta o mini muffin e appiattire per dare la forma. Semi congelare in modo da stabilizzare appunto la forma e poi staccare dallo stampo e cuocere in padella con un giro d'olio fino a far cuocere bene entrambe le parti e far formare una bella crosticina. (Io ho riposto soltanto in frigorifero un paio d'ore e la forma era comunque facilmente gestibile).

Per la maionese:
Pastorizzare le uova portando in un pentolino l'olio di semi a 121°C. Nel frattempo in una caraffa versare i tuorli e l'uovo intero, il succo di limone, la senape e il sale. Iniziare ad emulsionare con il mixer ad immersione (se non si emulsiona subito il tuorlo tende a coagulare). Versare a filo, molto lentamente, l'olio bollente continuando sempre a frullare. Proseguire con l'olio extravergine d'oliva versato sempre a filo. Terminare con l'aceto bollente continuando ad emulsionare ancora un attimo. In questo fase la maionese sarà calda e un po' colante, sarà il freddo a dare la consistenza più stabile. (La maionese non patisce sbalzi di temperatura o interruzioni nell'emulsione, si conserva a lungo in frigorifero, qualche settimana di sicuro, poichè è stata pastorizzata). 

Per la salsa aioli:
Unire insieme maionese, scorza di lime, aglio in polvere (che al contrario dell'aglio fresco ha un sapore tostato), succo di lime e panna fresca leggermente montata. Riporre in frigorifero. (Io non ho usato aglio).

Per la decorazione:
Tagliare la buccia di arancia a julienne sottile e sbianchirle bollendole un minuto.

Per la finitura:
Adagiare il polpo sulle mini griglie (io direttamente sull'ardesia) e posizionare sopra le arance pelate a vivo e asciugate. Decorare con la julienne di scorza di arancia. Unire una lieve spolveratina di paprika e accanto al polpo posizionare le gallette di patate.

Note: spezie ed acidità aiutano il polpo a mantenersi tenero, ecco perchè spesso limone o vino o aceto vengono in aiuto durante la cottura