Torta al miglio con glassa al caramello

Oggi avevo proprio voglia di dedicare un po' del mio tempo al blog, negli ultimi tempi l'ho tanto trascurato ma in fondo, penso che sia tutto partito da qui, ed è qui che ogni tanto devo tornare. Internet era un mondo diverso, mi è venuta un po' di nostalgia dei vecchi tempi, delle prime sperimentazioni, dei primi post. Ultimamente mi sono un po' spostata su Instagram, un social veloce, immediato, e con i reel mi diverto un po' a caricare ricette flash con procedimenti molto semplici adatti a tutti. A proposito, mi trovate lì con l'account ylenia_vitale. 

Torno qui con un dolce che ho preparato un po' di tempo fa, è golosissimo perchè se si uniscono le basi dei grandi pasticceri possono nascere accostamenti strepitosi. In questa torta c'è tutto il buono di un dolce che Montersino ha pensato tanti anni fa, in uno dei suoi libri, uniti ad una glassa di Santin che è spettacolare nella sua golosità. 

Se lo provate fatemi sapere.

Un abbraccio a tutti.

Torta al miglio con glassa al caramello 

Ingredienti per una torta da 22 cm (h 5 cm) 

Per la frolla baci di riso: (con cui si ottengono 2 dischi da 20 cm)

50 gr di zucchero di canna

80 gr di zucchero semolato (ne consiglio 60 gr per riequilibrare la dolcezza del dolce data la mia variante di glassaggio non previsto nell'originale, la consistenza no ne risentirà)

50 gr di nocciole tostate

80 gr di mandorle non pelate

133 gr di farina di riso (io normale farina di frumento 00)

126 gr di burro

10 gr di tuorli

Per il croccantino: (ne avanza una piccolissima dose)

200 gr di zucchero semolato

140 gr di panna fresca

30 gr di miele di castagno (io millefiori)

170 gr di granella di nocciole

50 gr di granellona di nocciole (io non l'ho usata)

Per la chantilly al Maraschino: (ne avanzano 3 cucchiai)

450 gr di panna montata

50 gr di Maraschino

300 gr di crema pasticcera

6 gr di colla di pesce (io ne consiglio 8/8,5 gr perchè con la dose originale è venuta fuori una chantilly troppo morbida, non precisa al taglio)

Per la crema pasticcera: 

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per il miglio caramellato: (la ricetta originale ne prevede il doppio, dato che viene decorata interamente da miglio caramellato)

30 gr di zucchero semolato

10 gr di acqua

16 gr di miglio soffiato

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

120 gr di acqua

240 gr di zucchero semolato

240 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di latte condensato zuccherato

19,2 gr di gelatina in fogli

240 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

Per la finitura:

100 gr di amarene

q.b. di decorazioni in pasta di zucchero

Procedimento

Per la frolla baci di riso:

In un cutter frullare fino a rendere in farina le mandorle, le nocciole e la stessa farina bianca. Nella ciotola della planetaria con foglia unire il burro morbido con i due tipi di zucchero. Aggiungere i tuorli e incorporare le polveri, lasciar girare la foglia fino a quando non si otterrà un composto compatto (basta un attimo). Raffreddare molto bene. Plastificare la frolla e stenderla con un mattarello infarinando sia sopra che sotto, arrivare a 4-5 mm di spessore. Coppare 2 dischi della misura del dolce che si vuole comporre (o lasciare dentro l'anello) (io ho coppato 2 cm inferiori). Cuocere in forno (io ventilato) a 160°C fino a cottura (io per circa 12-15 minuti). Far raffreddare bene. (Io ho congelato preparando questi dischi qualche giorno prima).

Per il croccante morbido:

In un pentolino preparare il caramello a secco, cioè un cucchiaio per volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è già sciolto. Aggiungere il miele caldo e lasciarlo caramellare. Scaldare la panna e unirla al composto con molta attenzione al vapore che sprigionerà. Tirar subito fuori dal fuoco e unire la granella di nocciola, sia quella più sottile che quella più grande. Mettere a raffreddare (può andare anche in frigo, è un mou quindi resterà morbido). Distribuire il croccante su un foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho coppato 20 cm). Congelare. (Questo inserto non congelerà mai del tutto, resterà sempre malleabile).

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi e la vaniglia (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la chantilly:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con una frusta manuale sbattere la crema pasticcera fino a rompere il gel. Scaldarne una piccola parte, sciogliere dentro la gelatina e mescolare bene. Unire un po' di crema per volta fino ad incorporarla tutta, poi aggiungere il Maraschino. Nel frattempo semi montare la panna, incorporarne poco per volta alla crema fino a rendere simili le due consistenze, dopo versare la crema nella ciotola della panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare in un sac à poche (io con bocchetta rotonda liscia).

Per la composizione del dolce:

Rivestire un anello di acciaio di acetato e adagiare sotto un foglio di carta da forno. Inserire all'interno il primo disco di biscotto. Stendere sopra uno strato di chantilly al Maraschino con l'aiuto di un sac à poche. Mettere dentro qualche amarena. Sopra poggiare il secondo disco di biscotto. Adagiare lo strato di croccante morbido e fare un altro strato di crema chantilly arrivando fino al bordo. Spatolare lisciando bene la superficie. Congelare. 

Per il miglio caramellato:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 119°C. Scaldare il miglio soffiato al microonde (30 secondi, altrimenti brucia). Unirlo allo sciroppo e mescolare subito bene fino a farlo caramellare leggermente (io ho aggiunto poco burro di cacao per mantenere i chicchi separati), togliere dal fuoco. Stenderlo su un piano e lasciarlo raffreddare sgranando bene per separare i chicchi.

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare acqua e sciroppo di glucosio, dovranno essere bollenti. Nel frattempo, su un pentolino con doppio fondo caldo, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e mescolare per circa un minuto sul fuoco per amalgamare e rendere così il caramello morbido. Pesare il caramello ottenuto e verificare che il peso sia la somma dei tre ingredienti, quindi di 600 gr.

Versare il caramello morbido sul latte condensato e se la temperatura del composto è intorno i 65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Fondere il cioccolato e aggiungere sopra la glassa, poi passare al minipimer in modo da emulsionare. Setacciare 2 volte (io 4) e una volta fredda passare in frigorifero, coprendo con pellicola e conservando per almeno 12 ore. (In questa fase la glassa può anche essere congelata). 

Per la finitura:

Scaldare la glassa al microonde (o a bagnomaria) portandola intorno i 29-31°C. Estrarre la torta dall'anello eliminando l'acetato e adagiarla su una griglia, posizionata sopra una ciotola, colare sopra la glassa, spatolare velocemente e sollevarla in modo da eliminare le "codine" con un tarocco. Cospargere un po' di miglio caramellato alla base del bordo e adagiarla su un piatto e decorare a piacere (io ho usato dei fiorellini ricavati dalla pasta di zucchero coppata). 

Note: la ricetta originale prevedeva che tutti gli strati fossero a vista dall'esterno, io ho preferito stratificare "a scomparsa" in modo che gli strati si vedessero soltanto al taglio. Prevedeva una decorazione in superficie di miglio caramellato e una vela di crema pasticcera al posto della glassa.

Ceviche di calamari, avocado e passion fruit

Un piatto molto fresco con ingredienti ricercati ma che vale la pena ricercare perchè come sempre, Montersino sorprende anche sul fronte piatti salati.

Questa ricetta l'ho appresa ad un suo corso di microcucina fatto diversi anni fa e qui ho ritrovato il video della ricetta, ve lo posto così che possiate capire meglio i pochi e semplici passaggi.

https://www.facebook.com/watch/?v=2074849426178389

Se si vuole sperimentare l'idea ma con altri ingredienti io ho provato anche nella versione con succo di arancia e l'insieme stava molto bene.

Ceviche di calamari, avocado e passion fruit

Ingredienti per 2 persone 

Per i calamari:
750 gr di calamari 
10 gr di olio extravergine d'oliva
50 gr di purea di frutto della passione

Per il ceviche:
125 gr di sedano verde
150 gr di avocado maturo
100 gr di pomodorini datterini
125 gr di cetrioli
10 gr di cipollotto (che io ho omesso)

Per il condimento:
10 gr di succo di lime
3 gr di buccia di lime
75 gr di purea di frutto della passione (io 25 gr di succo di arancia)
15 gr di olio extravergine d'oliva
1 gr di peperoncino rosso
5 gr di coriandolo fresco

Per la guarnizione:
25 gr di foglie di sedano 


Procedimento

Per i calamari:
Lavare e pelare i calamari eliminando la pelle e separando il corpo dalla testa. Aprirli per lungo e asciugarli con carta assorbente. Incidere la parte interna (solo quella) con delle incisioni eseguite con il coltello lungo e affilato, prima in un senso e poi nell'altro, creando quindi dei rombi (attenzione a non bucare ma solo incidere). 

Per il condimento dei calamari:
In una caraffa emulsionare succo e buccia di lime, purea di frutto della passione, peperoncino fresco, coriandolo e olio versato a filo fino ad ottenere una consistenza liscia. Filtrare e versare in una terrina o in una teglia bassa e larga. Unire i calamari e condire bene, con le mani, in modo da far arrivare l'emulsione soprattutto nella parte dei tagli. Riporre in frigorifero per circa 8-12 ore, in modo che si insaporiscano bene, coprendo il tutto con pellicola. Usare anche le alette dei calamari, a piacere.

Per il ceviche (l'insalata): 
Tagliare a dadini il sedano verde, il cipollotto e il cetriolo, quindi mettere a bagno in acqua e ghiaccio. Tagliare a dadini anche i pomodorini datterini e l'avocado. Unire tutto il succo della marinatura dei calamari ormai insaporiti e mescolare.

Per la cottura dei calamari:
Su una padella scaldare dell'olio, unire i calamari, pressare con batticarne o un pentolino che faccia da peso e cuocere a fiamma vivace per 10-12 secondi, prima da un lato e poi dall'altro. (Se il calamaro si cuoce superando un minuto di cottura c'è il rischio che inizi ad indurirsi e poi necessita di oltre 40 minuti per farlo ritornare tenero, quindi seguendo la cottura lenta). 

Eliminare il peso, dare due colpetti con un cucchiaio, in modo che si possa scuotere il calamaro e prenda subito la forma arricciata chiudendosi ad involtino su se stesso. Tra una cottura e l'altra unire sempre un po' d'olio per far creare una bella crosticina. Salare. 

Per la finitura:
Tagliare qualche calamaro a rondelle di 2 cm per la decorazione, tagliare tutto il resto a pezzetti, teste comprese, e versarli nell'insalata.

Per l'impiattamento:
Disporre nelle ciotoline con coperchio l'insalata di calamari e guarnire con una rondella di calamaro e la fogliolina di sedano. Se l'insalata non è calda coprire con il coperchio servendo come fosse uno scrigno. 

Note: il frutto della passione viene utilizzato spesso nelle preparazioni delle salse da accompagnare a piatti salati perchè con questo succo si ottiene un'emulsione stabile, non slegata, quasi come un uovo per la maionese, anche se se meno stabile e densa.

Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rocher 2

Tanti anni fa avevo provato e pubblicato questa buonissima torta estiva, la trovate qui. Mi era così tanto piaciuta da non averla mai dimenticata, ed eccola quindi in una nuova veste.

Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rocher

Ingredienti per un anello da 20 cm

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 20 cm)
100 gr di tuorli
125 gr di uova intere
153 gr di zucchero semolato
45 gr di burro
102 gr di farina 00
27 gr di fecola di patate
17 gr di cacao amaro in polvere

Per i dischi di cioccolato:
150 gr di cioccolato fondente (io al 60%)

Per il biancomangiare alla panna: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
158 gr di panna fresca
56 gr di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia bourbon 
100 gr di amarene ben sgocciolate

Per il semifreddo pralinato: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
298 gr di panna montata
158 gr di pralinato alla nocciola al 50% (qui la ricetta)
70 gr di meringa italiana

Per la meringa italiana: (se ne ottiene 140 gr ma è difficile dimezzare e lavorare bene gli ingredienti, quella che avanza si può congelare)
50 gr di albumi
16,5 gr di destrosio
22,5 gr di acqua
85 gr di zucchero semolato

Per la glassatura:
270 gr di cioccolato fondente al 65%
140 gr di burro di cacao
140 gr di granella di nocciole

Per decorare:
30 gr di isomalto

Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:
In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C, il mio termoventilato, per circa 20 minuti. Far raffreddare, estrarre dallo stampo e mettere da parte. (Se si volesse preparare con giorni di anticipo va avvolto nella pellicola e congelato).

Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato, stenderne poco per volta in un foglio con carta forno, livellare bene fino ad ottenere un disco sottilissimo. Una volta semi cristallizzato coppare con un diametro di 2 cm più piccolo del diamentro della torta da andare a comporre (io ho coppato 18 cm) e procedere con gli altri dischi raffreddando il cioccolato in frigorifero, poi staccare la carta da forno e sollevare così i dischi ottenuti. Riporli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (sono fragili e potrebbero spezzarsi). 

Per il biancomangiare alla panna:
Iniziare a montare la panna, quando inizia a prendere un pò di volume unire lo zucchero e i semi di vaniglia. Proseguire fino ad una montatura a neve ferma (ovviamente non deve diventare burro). Versarlo in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta.

Per l'inserimento centrale del dolce:
Sopra il primo disco di cioccolato fare un sottile strato di biancomangiare alla panna e adagiare sopra delle amarene sciroppate tagliate a metà. Procedere con gli altri strati chiudendo con l'ultimo disco di cioccolato. Poggiare questo inserimento su un piatto e riporre in freezer a congelare o comunque sia a indurire. 

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e lo zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C, durante tutto il tempo non si dovrà mai mescolare lo sciroppo (al massimo si possono pulire i bordi con un pennello, per evitare che gli schizzi possano caramellare). Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola. Usare subito o congelare coprendo con un foglio di carta da forno.

Per il semifreddo pralinato:
Mescolare il pralinato con la meringa italiana. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. 

Per il montaggio:
Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare con anello di 2 cm più grande rispetto l'inserimento (io ho coppato 20 cm). 
Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno e, a piacere, rivestire anche i bordi. Inserire dentro le fettine di pan di Spagna in modo da formare un disco. 
Fare uno strato di semifreddo. Adagiare al centro l'inserimento congelato di dischi di cioccolato. Versare il semifreddo lungo il bordo e completare con un altro strato. Livellare la superficie del dolce con una spatola a gomito, in modo da essere perfettamente liscia. 

Per la glassa pinguino alle nocciole:
Fondere il cioccolato fondente, fondere separatamente anche il burro cacao e unirlo al cioccolato che avrà così con una consistenza più fluida, unire la granella di nocciole e mescolare. 

Per il glassaggio:
Rimuovere anello e acetato e adagiare la torta congelata su una griglia su cui sotto vi è una teglia. Colare sopra la torta la glassa e con l'aria compressa (o un phon ad aria fredda, come ho fatto io) soffiare sulla glassa appena versata in modo da far scivolare il cioccolato in eccesso e formare così una crosta croccante ma sottile. 

Per la decorazione:
In una ciotolina in silicone fondere l'isomalto al microonde, aspettare qualche minuto in modo che da fluido diventi leggermente più denso e colarlo a filo facendo dei disegni su una bacinella con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio, raccogliere i fili e modellare velocemente dando la forma che si preferisce, mettere le decorazioni a sgocciolare, a piacere rompere con le mani facendone dei pezzetti. Conservare in freezer sopra le torte gelato o semifreddi.

Crostata con namelaka al pistacchio

Questa dovete proprio provarla, è una crostata super golosa ottenuta unendo semplicemente due ottime basi. E' golosa, cremosa, perfetta per infinite combinazioni di forme.

Crostata con namelaka al pistacchio

Ingredienti per uno stampo 36x10 cm

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di burro 
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di vaniglia
q.b. di scorza grattugiata di arancia
Un pizzico di sale

Per la namelaka al pistacchio: (di Santin)
100 gr di latte intero
82 gr di pasta di pistacchio (io 50 gr, cioè il 10% sul totale della crema, compreso il liquido della gelatina)
6 gr di sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina in fogli (la prossima volta proverò con 2,5 gr)
160 gr cioccolato bianco (io Novi)
220 gr panna fresca

Per la finitura:
q.b. di crispearl al cioccolato al latte
q.b. di placchette di cioccolato fondente
q.b. di margheritine in pasta di zucchero

Procedimento:

Per la namelaka al pistacchio:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e amalgamare la pasta di pistacchio ottenendo così una bella tonalità verdina. Scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio e, se la temperatura non supera i 65°C, incorporare la gelatina facendola sciogliere bene. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio, in 3 tempi, osservando che la crema inizia ad inspessirsi e proseguire emulsionando con un minipimer. Aggiungere infine la panna (io sempre mentre uso il mixer). Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigorifero (la mia dopo 6 ore aveva comunque una buona consistenza).

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato. 

Per la finitura:
Sull'interno della crostata creare spuntoni non troppo grandi nè troppo piccoli di namelaka versata in un sac à poche. Decorare con cialdine di cioccolato fondente, qualche margheritina in pasta di zucchero e qualche crispearl al cioccolato al latte. Mettere in frigorifero (io la mattina per mangiare la sera, dando tempo alla mia crostata di tornare alla giusta temperatura dato che era congelata).

Gelatini vari su stecco, un mix di gusti

Gelatini vari su stecco, un mix di gusti

Inutile dire che fa caldo e che nei nostri freezer non mancano i gelati. Questi riportati sotto richiedono un pochino di tempo ma il risultato è sempre sorprendente, come tutte le cose preparate in casa, con amore e dedizione. Vi riporto sotto un po' di ricette estrapolate qui e là, così da ottenere semifreddi di vari tipologie.

Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

(Collezione dvd n.17, bambini in festa, Accademia di pasticceria, Montersino)

Ingredienti per 16 pezzi

Per il semifreddo:
315 gr di panna fresca
165 gr di meringa italiana
120 gr di crema pasticcera
90 gr di amarene sciroppate
1 bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)
80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato

Per la glassatura:
600 gr di cioccolato al 70%
300 gr di burro di cacao
200 gr di granella di nocciole


Procedimento

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporaneamente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.

Per la crema pasticcera:
Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Per il semifreddo:
In una ciotola versare la crema pasticcera fredda e un po' di meringa per volta, mescolare con una frusta e colare questo composto nella ciotola col resto della meringa italiana. Incorporare una parte della panna semi montata, cioè colante, dopodichè colare il composto nella ciotola in cui c'è il resto della panna. Tagliare le amarene grossolanamente, dovranno essere piuttosto piccole perchè devono passare col sac à poche. Unire quindi le amarene al composto semifreddo. Versare tutto in un sac à poche senza bocchetta.

Per il montaggio:
Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare. 

Per la glassatura:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta. 
Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani). 

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Pinguino semifreddo al caffè

Per il semifreddo al caffé:
45 gr di caffè espresso
15 gr di caffè solubile
113 gr di crema pasticcera 
218 gr di meringa italiana (che trovate qui)
360 gr di panna montata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)
80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato

Per il glassaggio:
q.b. di glassa pinguino (cioccolato fondente + burro di cacao)
q.b. di granella di nocciole o granella di cioccolato

Procedimento

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.

Per la crema pasticcera:
Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Per il semifreddo al caffè:
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e mescolare bene. In una terrina versare la crema pasticcera, unire un pò di caffè per volta e mescolare con una frusta. Unire una parte della meringa italiana e mescolare anch'essa con una frusta, incorporare il resto della meringa procedendo invece con una spatola dal basso verso l'alto. Alleggerire infine il tutto con la panna semi montata, mescolando sempre con una spatola. 

Per il montaggio:
Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare. 

Per la glassatura:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta. 
Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani). 

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Semifreddo alla nocciola

Ingredienti per 4 gelati grandi e 12 mignon:
250 gr di panna semi montata 
150 gr di meringa italiana 
50 gr di crema pasticcera 
60 gr di pasta di nocciole (l'originale ne prevede 50 gr)

Procedimento:
In una ciotola mescolare con una frusta la crema pasticcera con la pasta di nocciole amalgamando bene i due composti. Incorporare delicatamente la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso. Semi montare la panna fino ad ottenere un composto "lento" ma non colante e con altrettanta delicatezza unirla al composto di meringa. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta (è un composto poco denso). Modellare sugli stampi per gelato, inserire gli stecchi di legno e congelare per almeno 8 ore. Estrarre dagli stampi e glassare a piacere.

Delizie all'amarena

Prendendo spunto da una ricetta di Montersino, che prevedeva un ripieno a base di marzapane e amarene e una dose diversa di uova nell'impasto, ho dato vita a questi dolcetti buonissimi.

Delizie all'amarena

Ingredienti per 14 pezzi da 25 gr

Per la pasta esterna:
65 gr di uova intere 
114 gr di zucchero semolato
156 gr di farina 00 (180 W)
10 gr di amido di riso
8 gr di germe di grano
3,2 gr di bicarbonato 
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il ripieno:
60 gr di confettura di amarene

Altro:
100 gr di cioccolato fondente al 50%
q.b. di zucchero a velo


Procedimento

Per la pasta esterna:
In una ciotola montare con la frusta elettrica le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, la vaniglia e il bicarbonato, montare fino ad ottenere un composto che scrive (io ho montato per circa 8-10 minuti). Togliere la frusta, mettere la foglia e unire la farina setacciata con l'amido di riso e il germe di grano. Cospargere abbondantemente il tavolo di farina e disporre sopra delle palline di impasto che dovrà risultare morbido e un po' appiccicoso. 

Per la finitura:
Prendere una pallina di pasta (io ho fatto delle prove e ho trovato che 25 gr sia la dimensione migliore), allargarla con le mani infarinate e adagiare al centro un pochino di confettura (non troppa altrimenti esce fuori durante la cottura) e chiudere l'impasto portando sotto le grinze, come si fa con il danubio. 
Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti (ma ovviamente dipende dalle dimensioni). Una volta fredde cospargerle di zucchero a velo o tuffare metà di ogni biscotto sul cioccolato temperato.

Consiglio: cercare di non lasciar stazionare i biscotti ripieni troppo a lungo sul tavolo prima di infornare. Conviene far coincidere i tempi del forno già caldo con quelli della formazione dei biscotti, altrimenti il ripieno tende a far attaccare la base al piano di lavoro.

Piccole capresi all'olio extravergine d'oliva

Quanto mi piacciono queste piccole tortine, le ho fatte tante volte, le trovate anche qui. Ovviamente si può usare un unico stampo e farne una torta, ma trovo che così siano deliziose. Ringrazio Montersino per questa bella ricetta tratta da Golosi di Salute.

Piccole capresi all'olio extravergine d'oliva

Ingredienti per 7 capresi monoporzione (10 cm):
165 gr di uova
150 gr di zucchero semolato
150 gr di mandorle non pelate
60 gr di olio extravergine d'oliva (io 40 gr evo e 20 gr di mais)
120 gr di cioccolato fondente (io al 60%)
9 gr di cacao amaro in polvere
9 gr di liquore all'amaretto (o quello che preferite, stavolta ho usato rhum)

Per la glassatura:
100 gr di cioccolato fondente (io glassa pinguino composta da 60 gr di cioccolato e 40 gr di burro di cacao)

Altro:
Olio di riso
Farina di riso
Zucchero a velo


Procedimento:
Raffinare grossolanamente le mandorle con il cacao e metà dello zucchero, quindi 75 gr. Montare le uova con il resto dello zucchero (io dopo averle scaldate in un pentolino portando il composto intorno i 40°C) . Sciogliere il cioccolato e unire l'olio. Incorporare alla montata di uova la polvere di mandorle, quindi aggiungere il cioccolato fuso con l'olio e completare con il liquore all'amaretto.
Colare negli stampini unti di olio e spolverizzati da farina di riso (o normale farina di frumento se non avete esigenze di un dolce gluten free), quindi cuocere in forno, il mio termoventilato, a 200°C per 13 minuti (ma la prossima volta proverò a 180°C per più tempo perchè mi si è formata una crosticina in superficie, come mi accade sempre con i tortini da forno a base di cioccolato). 
Una volta freddi sformarli e lasciarli raffreddare (io li ho congelati per renderli meno fragili e poi li ho staccati passando la mini tortiera sul gas). 
Capovolgere e glassare la base con il cioccolato fondente fuso e temperato, o come nel mio caso da glassa pinguino. Spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo.

Torta settestrati con glassa di Mounir

E' una di quelle preparazioni un po' più lunghe del solito, una torta con tanti strati diversi, una di quelle su cui ragionare un attimo, con cose da fare un po' per volta, non una di quelle da fare tutta insieme. E' estremamente buona, composta da strati golosi. Ho assemblato un po' di basi di Montersino e glassato con una delle mie glasse lucide preferite, la glassa di Mounir. L'ho fatta un po' "alla buona" senza troppa precisione dato che l'ho fatta in occasione del buffet di battesimo della mia piccolina, ormai 3 anni fa. Purtroppo non sono riuscita a fare una foto in sezione della fetta, ma di Setteveli, ops, Settestrati, qui, ne ho pubblicate parecchio.

Qui una versione vintage.
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2012/04/torta-setteveli-anzi-settestrati.html

E qui un'altra versione.
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2018/02/torta-setteveli-la-mia-versione.html

Pronti?

Gli strati, dunque, sono così composti:

- Biscotto al cacao
- Base croccante
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese al cioccolato
- Glassa a specchio

Torta settestrati con glassa di Mounir

Ingredienti per una torta quadrata da 20 cm cm (h 5 cm) + qualche avanzo per monoporzione

Per il biscotto al cacao senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3, tratto dalla torta Bavarese ai Tre Cioccolati del libro Peccati al Cioccolato)
180 gr di albumi 
120 gr di tuorli 
56 gr di caco amaro in polvere
190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante: (1 disco, tratto dalla torta Chic di Peccati al Cioccolato)
115 gr di pralinato alle nocciole (qui la ricetta)
54 gr di corn flakes
38 gr di cioccolato al latte

Per la bavarese di base: (crema inglese+gelatina) di Santin (ne avanza solo un pochino)
225 gr latte intero
90 gr zucchero
54 gr di tuorli 
1/2 bacca di vaniglia
7,2 gr di gelatina in fogli 

Per la bavarese al cioccolato:
125 gr di bavarese di base
120 gr di cioccolato fondente al 70%
250 gr di panna fresca

Per la bavarese alla nocciola:
150 gr di base bavarese
75 gr di pasta di nocciole 
250 gr di panna fresca

Per la glassa lucida di Mounir:
302 gr di zucchero semolato
108 gr di acqua
100 gr di cacao amaro in polvere
208 gr di panna fresca
11,5 gr di gelatina in fogli

Per decorare:
q.b. di crispearl al cioccolato bianco
q.b. di cioccolato fondente
q.b. di decori in pasta di zucchero


Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per circa 6 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta), all'occorrenza coppare 3 dischi di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare (io ho coppato 18 cm).

Per il fondo croccante:
Sbriciolare bene i corn flakes e unire il pralinato di nocciole e il cioccolato al latte precedentemente fuso e ormai freddo. Mescolare bene e stendere questo composto tra due fogli di carta da forno usando un mattarello, si dovrà ottenere un foglio di circa 2 mm di spessore. Far raffreddare in frigorifero (o in freezer) e poi coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm).

Per la bavarese di base (crema inglese + gelatina):
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare il latte. In una ciotola mescolare con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e i semi estratti dalla vaniglia, unire il latte caldo, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando continuamente fino ad arrivare a 85°C. Togliere velocemente dal fuoco, mescolare per far scendere la temperatura di qualche grado, aggiungere la gelatina e mescolare per amalgamare bene. Usare per proseguire il montaggio della torta oppure coprire con pellicola e far raffreddare in frigorifero. (Se non si dovrà procedere con la torta in tempi brevi e la si vuol lasciare in frigorifero la gelatina può essere inserita successivamente scaldando una parte della crema, inserendo la gelatina e poi il resto della crema).

Per la bavarese al cioccolato:
Mescolare la bavarese di base con il cioccolato fuso non troppo caldo e se il composto non supera i 30-35°C unire la panna semi montata, amalgamandone prima una piccola parte con la frusta in modo da alleggerire la massa, poi versare tutto il composto dentro la bacinella con il resto della panna proseguendo delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. (La bavarese di base, prima di fare la bavarese fosse troppo fredda perchè era in frigorifero o per altri motivi, si deve scaldare leggermente al microonde prima di inserire il cioccolato). 

Per la prima parte del montaggio (montaggio al contrario):
Rivestire un quadro con pellicola sia sui bordi che sul fondo, sui bordi rivestire con acetato. Colare uno strato spesso di bavarese al cioccolato e far rapprendere in frigorifero per circa 20 minuti. 

Per la bavarese alla nocciola:
Nel frattempo preparare la seconda bavarese. Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole e mescolare bene prima con una frusta e poi col minipimer in modo da rendere la crema liscia e omogenea. Incorporare un po' della panna semi montata e poi versare il composto nella bacinella della ciotola con il resto della panna amalgamando anche stavolta delicatamente con una spatola. 

Per la seconda parte del montaggio:
Sopra la bavarese al cioccolato ormai non più fluida ma stabile posizionare un disco di biscotto al cacao, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola e mettere nuovamente in frigo a rassodare per ancora 20 minuti. Terminare posizionando sopra il disco di croccante e il disco di pasta biscotto. Mettere a congelare per almeno 12 ore.

Per la glassa lucida di Mounir:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare acqua e zucchero portando lo sciroppo a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unire anche questa. Terminare con la gelatina ben strizzata (ma solo se si è certi che il composto non superi i 65°C) e mescolare. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. 

Per la finitura:
Scaldare la glassa al microonde riportandola a circa 36°C (setacciandola nuovamente se ci fossero bolle) e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne, disporre i crispearl al cioccolato e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.

Per decorare:
Procedere a piacere con le placchette di cioccolato e i piccoli decori in pasta di zucchero. 

Crostata brownies 3

Anni fa l'avevo decretata la mia crostata preferita e anche se da allora ho provato tantissime crostate e ognuna ha il suo perchè (specialmente quelle alla frutta) a me questa continua a far impazzire. E' golosa, ha un ottimo gioco di consistenze e nonostante sembra una specie di bomba calorica tipica dei dolci americani qui non ci sono nè grassi animali nè latticini. Al posto del burro abbiamo olio, al posto dei grassi animali abbiamo ottimi sostituti. Non sembra un dolce che sia privo di bontà proprio perchè c'è di tutto e di più. Stavolta, avendo provato la ricetta originale, e non un'altra molto simile, ho avuto qualche difficoltà a lavorare la frolla prima di stenderla sulla tortiera ma al posto di arrendermi, sapendo che è una frolla particolare, ho voluto modellarla direttamente sulla tortiera ed è andata benissimo.

Crostata brownies 3

Ingredienti per una crostata quadrata 22x22 cm (vengono fuori 9 fette generose o 16 piccoline)

Per la pasta frolla con farina di farro e olio: (ricetta tratta da Golosi di Salute)

225 g di farina di farro (io normale farina bianca 00)
112,5 gr di zucchero di canna grezzo (io integrale)
56 gr di acqua 
31 gr di olio extravergine d'oliva 
32 gr di olio di semi
5,5 gr di lievito per dolci
(Un pizzico di sale)

(io personalmente consiglio questa versione, quasi identica ma più semplice da lavorare, tratta dalla Crostata Fragolina dello stesso libro)

211 g di farina di farro + 13,5 gr di amido di riso
112,5 gr di zucchero di canna
56 gr di acqua
31 gr di olio extravergine d'oliva
32 gr di olio di semi
5,5 gr di lievito per dolci

Per il composto brownies:
60 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di olio extravergine d'oliva
20 gr di olio di riso (in alternativa olio di semi)
20 gr di burro di cacao (o altro olio di riso)
108 gr di uova
100 gr di zucchero di canna grezzo (io integrale)
56 gr di noci sgusciate
20 gr di farina di farro (io normale di frumento 00)
40 gr di gocce di cioccolato
Per la finitura:
125 gr di marmellata d'arancia
75 gr di granella di noci
35 gr di gocce di cioccolato

Per la decorazione:
Spicchi di arancia pelati a vivo (io scorze di arancia candite)


Procedimento

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:
Procedere a mano o in planetaria. In una ciotola unire i due tipi di olio, lo zucchero e il lievito. Mescolare bene. Unire tutto di un colpo la farina mescolata con il sale e mescolare per sabbiare leggermente. Unire l'acqua e amalgamare il composto che sarà molto molle di una classica frolla. Formare un panetto schiacciato e coperto da un foglio di carta da forno, o da pellicola, e far raffreddare in frigorifero almeno 3-4 ore (meglio ancora se la preparate con largo anticipo, addirittura la sera prima così è ben fredda, non rassoda molto perchè qui non c'è il burro ma ovviamente si raffredda, è una frolla diversa da quella classica, è normale che sia più morbida). 

Per la crostata: 
Plastificare la frolla in un piano leggermente infarinato e allargarla con un mattarello arrivando a 4-5 mm di spessore.
Adagiarla sulla tortiera oliata eliminando la parte in eccesso (la mia frolla era difficile da stendere così l'ho stesa lavorandola con i polpastrelli direttamente sulla tortiera). Bucare bene tutta la superficie. (Io ho rimesso la frolla stesa sulla tortiera in frigo qualche ora per assestare meglio la forma e aiutare la cottura. A questo punto la ricetta non lo dice ma io consiglio una precottura in forno di 10 minuti a 170°C, nella parte bassa del forno, prima di inserire il ripieno perchè ho notato che la frolla impiega più tempo rispetto il ripieno, ovviamente la frolla va coperta da un foglio di carta da forno e da pesetti, per evitare che si sollevi non uniformemente. La frolla contiene lievito quindi è normale che una volta pre cotta assuma una consistenza più voluminosa di prima). 

Per il composto brownies:
Nel frattempo preparare il ripieno. In una ciotola unire il burro di cacao fuso e il cioccolato fondente fuso. Amalgamare e unire i due olii.
In un'altra ciotola sbattere leggermente con una frusta manuale, senza montare, le uova con lo zucchero di canna integrale. Versare a filo il composto di cioccolato e gli olii. Unire la farina di farro (io normale 00 di frumento), le noci tritate grossolanamente e le gocce di cioccolato.

Per la crostata: 
Stendere uno strato non troppo generoso di marmellata di arance (che serve sia ad insaporire e migliorare la bontà del dolce, sia a livello tecnico per far aderire meglio il composto brownies alla frolla e non farlo separare in cottura). Colare sopra il composto brownies. Unire la seconda dose di granella di noci e di gocce di cioccolato.
Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per circa 25 minuti (io sopra la griglia più bassa del forno). Si dovrà notare il tortino brownies cotto ma se lo stecchino uscirà umido potrebbe trattarsi del cioccolato fuso o delle gocce di cioccolato, o ancora, della marmellata, quindi non è molto valida come prova. Diciamo che deve rimanere ancora un po' morbida ma ovviamente non cruda o colante. Lasciar raffreddare completamente la crostata ignorandola per almeno 3-4 ore, una volta fredda sarà molto meno fragile e sarà semplice rimuovere lo stampo (il mio ha il fondo removibile, quindi è semplicissimo da gestire).

Per decorare: (diversa dalla versione originale)
Decorare con qualche pezzettino di arancia candita, qualche placchetta di cioccolato e zucchero a velo (io l'ho spolverato sopra uno stencil, in modo da creare una griglia).
Conservare a temperatura ambiente, regge benissimo diversi giorni. 

Ecco qualche passaggio...