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venerdì 21 novembre 2014

Torta Chic

Tessuto Amo La Casa
Contenitore termico Enjoy Ater


Questo è un dolce un pò particolare, a casa non è stato apprezzato molto inizialmente, sentivano troppo il pompelmo rosa e la sua nota tipicamente amarognola, l'indomani al secondo assaggio la torta è stata rivalutata ma non rientra sicuramente tra i dolci preferiti. A me è piaciuta tanto perchè io amo il pompelmo rosa però obiettivamente è uno di quei sapori che piace o non piace. Proverò a sostituirlo con l'arancia in modo che possa piacere a tutti, ma se dipendesse solo da me la rifarei così com'è perchè è una torta originale, non banale. 
Probabilmente ho commesso 2 errori che non rifarei: ho usato un succo concentrato di pompelmo rosa al 100% comprato in brick e pastorizzato, proverò con succo di pompelmo fresco ottenuto spremendo direttamente il frutto.
Il secondo errore è stato aver usato un cerchio di 6 cm anzichè 5 cm, questo centimetro di altezza può sembrare banale ma mi ha portato a mettere troppa bavarese invece con uno strato meno alto avrebbe dominato meno rispetto agli altri strati.
Il punto a mio favore è stato aver sostituito il bitter Campari con l'Aperol, quest'ultimo è più dolce e se dovessi rifare il dolce lo rifarei usando questo aperitivo meno amaro del Campari. La gelèe è fantastica, così come il fondo croccante e il biscotto alle mandorle. 



Torta Chic

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 6 cm)

Per la bavarese al pompelmo e cioccolato bianco (rispetto le dosi originali ho ridotto del 35%):
260 gr di succo di pompelmo rosa (ottenuto spremendo il frutto)
48,7 gr di zucchero semolato
130 gr di tuorli
11,7 gr di gelatina in polvere (io ho usato quella in fogli)
227,5 gr di cioccolato bianco
1,3 gr di scorza di pompelmo rosa non trattato
487,5 gr di panna fresca

Per la gelèe al bitter (rispetto le dosi originali ho ridotto del 30%):
70 gr di bitter Campari (io ho usato l'Aperol)
175 gr di moscato d'Asti 
35 gr di acqua
105 gr di zucchero semolato
12,6 gr di gelatina in polvere (io ho usato quella in fogli)

Per il fondo croccante (rispetto le dosi originali ho ridotto del 60%):
120 gr di mandorle in pasta liquida (non marzapane, ma pasta di mandorle per gelato ottenuta con il 100% di mandorle, senza zuccheri aggiunti)
56 gr di corn flakes
40 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle:
87,5 gr di uova intere
122,5 t.p.t. alle mandorle (ovvero 61,2 gr di farina di mandorle e 61,2 gr di zucchero a velo)
17,5 gr di farina di riso
7 gr di burro
115,5 gr di albumi
28 gr di zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa (rispetto le dosi originali ho ridotto del 75%):
75 gr di succo di pompelmo rosa
37,5 gr di zucchero liquido

Per la finitura:
150 gr di cioccolato bianco
q.b. di pompelmo rosa
q.b. di gelatina neutra a freddo 


Procedimento

Per la gelèe al bitter:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata. Mescolare per far sciogliere. Unire poi il bitter, il moscato e mescolare il tutto. Scegliere se colare la gelèe in una tortiera di 2 cm più piccolo rispetto il diametro della torta da montare oppure se costruire una tortiera foderando di alluminio i bordi e la base di un anello di acciaio, sempre di 2 cm più piccolo. La gelèe sarà piuttosto liquida, senza questi accorgimenti tenderebbe a distribuirsi male. Colarla e metterla a congelare per qualche ora. 

Per il biscotto alle mandorle:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero semolato. Mettere da parte. 
In una terrina mescolare con una frusta manuale il t.p.t. (farina di mandorle + zucchero a velo) con le uova intere. Unire la farina e mescolare bene. Fondere il burro e quando è ancora tiepido unirlo al composto. Incorporare l'albume montato procedendo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, la prima parte va inserita velocemente e in modo vigoroso, in modo da dare aria al composto piuttosto fluido. 
Versare il tutto su un foglio di carta da forno formando uno strato alto 1 cm ben livellato da una spatola a gomito. Cuocere in forno a 220°C (io modalità ventilato) per 8 minuti.

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. Miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo bollente. Far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato. Mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata, quindi mescolare bene. Fare un bagnomaria di acqua e ghiaccio in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C (io quando era tiepida l'ho tenuta 20 minuti in frigorifero).  
Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Tenere da parte.

Per il fondo croccante:
Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes, mescolare bene. Adagiare un cerchio di acciaio su un foglio di carta da forno poggiato su una base piana, a piacere foderare di aceato anche i bordi. Stendere il composto croccante formando uno strato di mezzo cm. Va lasciato uno spazio intorno di 1 cm lungo la circonferenza, quindi la base croccante non deve toccare l'anello. (Io ho dato la forma in un cerchio di 18 cm, poi l'ho sollevato e ho inserito il cerchio più grande).

Per la bagna al pompelmo rosa:
Mescolare a freddo i due ingredienti

Per il montaggio del dolce:
Versare la bavarese nella sac à poche tagliando poco la punta. Fare un giro lungo il vuoto lasciato dalla base croccante, poi procedere mettendo metà del composto. Livellare bene con una spatola. Inserire il disco di biscotto alle mandorle. Inzupparlo con la bagna. Procedere con altra bavarese lasciando arrivando quasi a ricoprire lo stampo (lasciare meno di 1 cm di spazio). Inserire la gelèe congelata al centro facendola penetrare all'interno in modo che la bavarese arrivi a livello. Congelare bene per 4-5 ore.

Per la decorazione:
Sciogliere, al microonde o a bagnomaria, il cioccolato bianco arrivando a 40-45°C, poi spatolarlo su un piano di marmo o con la tecnica dell'inseminazione (cioè aggiungendo cioccolato a temperatura ambiente) arrivando a 27-28°C, scaldare ancora qualche secondo arrivando a 29°C. A questo punto versare il cioccolato su un conetto di carta da forno, tagliare poco la punta e su un foglio di carta da forno o di acetato fare delle griglie e prima che il cioccolato cristallizzi unire un pò di scorzetta di pompelmo. Una volta che il cioccolato si è del tutto indurito sollevarlo delicatamente dalla carta e utilizzarlo per decorare oppure riporlo in frigorifero fino al momento del suo utilizzo. (Io ho temperato col metodo del burro di cacao Mycryo, cioè in polvere. Ho fuso il cioccolato, arrivati a 33-34°C ho unito il burro di cacao e ho mescolato. Arrivati a 29°C ho usato il cioccolato)



Per la finitura:
Estrarre il dolce dal cerchio eliminando l'acetato. Lucidare la superficie e i bordi con la gelatina neutra. Decorare la superficie con gli spicchi di pompelmo rosa pelati a vivo, quindi completare con le griglie di cioccolato bianco e la scorza di pompelmo rosa.




Note: per essere più fedele all'immagine originale del dolce la prossima volta copperò o colerò la gelèe ancora un centimetro meno, così da farla più piccolina e lasciarla al centro

martedì 18 novembre 2014

Apple pie di Montersino


Un dolce americano rivisitato da Montersino. La casa profuma di buono quando si sforna questo dolce. A me personalmente non ha proprio fatto impazzire, la pasta brisè è piuttosto croccante e il ripieno esageratamente molle, trovo sia un pò difficile da mangiare con una forchettina. Soltanto dopo averla fatta ho scoperto che un trucchetto c'è per renderla migliore: inserire un piccolo strato di pan di Spagna centrale o savoiardi sbriciolati o pan grattato in modo tale che possano asciugare meglio il sughetto delle mele. Il sapore ovviamente è fantastico e in casa è stata apprezzata. 



Apple Pie

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

Per la pasta brisèe speciale:
35 gr di uova intere
385 gr di farina 00
7 gr di sale
140 gr di burro
70 gr di acqua
70 gr di zucchero semolato

Per il ripieno:
700 gr di mele (rosse Renette o Golden)
70 gr di zucchero semolato
3 gr di cannella in polvere
17,5 gr di amido di mais
14 gr di succo di limone


Procedimento

Per la pasta brisèe speciale:
Nella bacinella della planetaria con la foglia miscelare il burro morbido, lo zucchero e il sale. Inserire a poco a poco prima l'acqua e poi l'uovo. (Sarà normale che l'impasto si sleghi e galleggi). Unire la farina e miscelare bene. Far riposare la pasta schiacciandola in un foglio di carta da forno e riporre in frigorifero. 

Per il ripieno:
Pelare le mele. Tagliarle in 4, eliminare il torsolo centrale, tagliare le mele in 2 parti e tagliare a fettine sottili. Raccoglierle in una terrina e unire il succo di limone. Unire lo zucchero e mescolare. Insaporire con la cannella e l'amido di mais setacciato. Far macerare per 5 minuti.

Per il montaggio del dolce:
Imburrare bene uno stampo. Plastificare la pasta brisèe lavorandola con le mani. Infarinare leggermente un piano di lavoro e con un mattarello stendere la pasta in modo molto sottile (2 mm) mantenendo una forma rotonda. Rivestire lo stampo, schiacciarla lungo i bordi, bucare il fondo e con le forbici eliminare un pò di pasta in eccesso, la pasta dovrà comunque strabordare fuori dallo stampo. Versare sopra tutte le mele, saranno molto abbondanti, quasi esagerate (ma in cottura scenderanno di volume).
Stendere un altro foglio di pasta in modo circolare, bucare e poggiarlo sopra la torta. Tagliare con le forbici l'eccesso di pasta. Risvoltare la pasta in eccesso verso l'interno pizzicandoli bene. Spennellare con burro fuso e cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti (io ho impiegato 50 minuti su forno statico ma proverò a cuocere con modalità ventilata). Far raffreddare molto bene (meglio se viene semi congelata) ed estrarla dal suo stampo scaldandolo sul gas. Spolverarla con zucchero a velo e servire. 




Spremiagrumi Cosmoplast


Note:
- se si volessero sostituire le mele con le pere si dovrà aumentare la dose di amido che asciugherà meglio il ripieno dato che le pere contengono più acqua delle mele
- le mele non vanno mai tenute nell'acqua per più di 5 minuti

domenica 16 novembre 2014

Diamantini di cioccolato, riso e caffè

Tappetino Op-Op Pavoni


Lo zucchero all'esterno li fa brillare come fossero piccoli gioielli, secondo me sono tra i biscotti di Montersino più buoni e del libro da cui ho tratto la ricetta. 
Hanno una consistenza friabile e croccante al tempo stesso, sono burrosi quanto basta, si sente il cacao e al tempo stesso sono dolci come un biscotto deve essere. Insomma perfetti per una colazione che si rispetti. Immaginateli con decoro di zuccherini dorati, per le feste di Natale sarebbero perfetti. ps: sono gluten free.

(versione più sottile)


Diamantini di cioccolato, riso e caffè

Ingredienti per circa 30-40 diamantini (dipende dalla dimensione):
225 gr di burro
125 gr di zucchero a velo
20 gr di tuorli
12,5 gr di uova intere
250 gr di farina di riso (o di frumento 00 se non vi occorre un dolce senza glutine)
30 gr di cacao amaro in polvere
Un pizzico di sale (mia aggiunta)

Per la finitura:
75 gr di zucchero semolato
2,5 gr di caffè solubile

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria con foglia sabbiare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Unire a filo i tuorli sbattuti leggermente con le uova intere. Unire infine la farina setacciata con il cacao ottenendo così un impasto piuttosto morbido. Mettere in frigorifero a raffreddare per circa 15 minuti. Modellare 3 cilindri di uguale dimensione, non troppo grandi, e sigillarli con pellicola arrotolando molto come fosse una caramella su un piano da lavoro. Mettere in frigorifero a rassodare per circa 2 ore. 

Per la finitura:
In un piatto mescolare il caffè solubile setacciato con lo zucchero. Eliminare la pellicola dai due cilindri, arrotolare meglio su un piano da lavoro, rotolarli sullo zucchero aromatizzato e su un piano tagliare a fette di 4-5 mm. Disporre su teglia Op Op rigida in silicone (Pavoni) oppure su teglie rivestite da carta da forno e far raffreddare in frigorifero per un'oretta. Cuocere a 180°C (io modalità statica) per 15 minuti. 
Sfornarli, aspettare qualche minuto e poi trasferirli in una gratella in modo che possano raffreddare completamente. 


giovedì 13 novembre 2014

Bocconcini di pollo con olive e capperi

Piatto Green Gate


Un'ottima ricetta tratta dal bellissimo blog di Alice "La cucina di Esme". Si ottiene un pollo gustoso, saporito, morbido e velocissimo da preparare. 

Piatto Green Gate



Bocconcini di pollo con olive e capperi

Ingredienti:
350 gr di petto di pollo tagliato a fette
50 gr di olive verdi denocciolate
50 gr di latte
15 gr di capperi sottosale
1/2 bicchiere di vino bianco
q.b. di farina
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di olio extravergine d'oliva Colonna

Procedimento:
Sciacquare bene i capperi in modo da dissalarli. Frullarli insieme alle olive e al latte fino ad ottenere una bella cremina verde.
Tagliare il pollo a dadini, infarinarlo bene e farlo rosolare in padella con un filo d'olio. Sfumare con il vino, unire la crema di olive e capperi amalgamando con qualche cucchiaio di acqua o di brodo caldo, regolare di sale e di pepe, abbassare la fiamma e portare a cottura.

Io ho servito con dei fagiolini sbollentati e conditi con olio e sale. 

Piatto Green Gate

lunedì 10 novembre 2014

Torta charlotte ai frutti di bosco e lime


Che emozione la prima charlotte! Ho sempre visto bellissime torte con la decorazione esterna dei pavesini ma non so perchè non è mai scattata la molla che mi ha spinto a provarla, poi ho trovato una ricetta nei libri di Montersino e mi sono buttata. Ho scoperto così il biscotto Charlotte, ovvero una pasta biscotto, tipo il pan di Spagna, adatta a questo decoro. La ganache in realtà non si sarebbe dovuta vedere dall'esterno ma facciamo finta che lo strato rosa sia un effetto voluto :D . E' un dolce buonissimo e molto delicato, perfetto soprattutto per festeggiare un compleanno femminile.



Torta charlotte ai frutti di bosco

Ingredienti per un cerchio da 20 cm

Per il biscotto charlotte: (per 2 leccarde da forno)
270 gr di albumi
250 gr di zucchero semolato
180 gr di tuorli
250 gr di farina 00

Per la ganache al cioccolato: (ho ridotto le dosi originali del 60%)
160 gr di cioccolato bianco
160 gr di purea di lamponi

Per la bagna alla vaniglia: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
50 gr di acqua
12,5 gr di liquore alla vaniglia (io al limoncello)

Per la finitura: (ho ridotto le dosi originali del 40%)
600 gr di crema chantilly con gelatina ("crema leggera")
120 gr di lamponi (io frutti di bosco misti)

Per la crema chantilly:
400 gr di panna
200 gr di crema pasticcera al lime
60 gr di zucchero semolato (l'originale non lo prevede ma secondo me è necessario)
2,6 gr di gelatina in fogli (io ne ho usati 5,2 gr e andava benissimo)

Per la crema pasticcera: 
144 gr di latte intero
36 gr di panna fresca
54 gr di tuorli
54 gr di zucchero
6,3 gr di amido di riso
6,3 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
1/2 scorza di lime grattugiato

Per decorare:
Frutti di bosco misti (io more, fragole, ribes e lamponi)
Zucchero bucaneve (qui la ricetta)
q.b. di scorza di lime tagliata a julienne



Procedimento

Per la ganache:
In un pentolino scaldare circa la metà della polpa dei lamponi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco tritato e mescolare con una frusta facendolo sciogliere bene. Unire il resto della polpa fredda, emulsionare molto bene con il minipimer e mettere e far raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora. Dovrà essere mediamente densa. (Io ho sbagliato a colarla quando era appena tiepida e troppo fluida).

Per il biscotto charlotte:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 
Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia non troppo grande 8 cm (io ho usato la n.10). 
Rivestire due leccarde con della carta da forno.
Posizionare le teglie in verticale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.
Cuocere in forno statico a 230°C per 6-7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.



Per la chantilly:
Preparare la crema pasticcera al microonde: sbattere tuorli con zucchero e polpa di vaniglia, aggiungere gli amidi, la scorza di lime e amalgamare. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere al microonde per 2 minuti alla massima temperatura, aprire lo sportello, mescolare e cuocere ancora fino ad addensamento. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto, far intiepidire e poi far raffreddare in frigorifero. Sbattere con una frusta la crema e insaporire con la scorza grattugiata di lime. Idratare la gelatina, scaldare una piccola parte di crema e scioglierla dentro. Unire il resto della crema fredda e incorporare la panna semi montata con una spatola, dal basso verso l'alto. 

Per la bagna:
Mescolare lo zucchero liquido, l'acqua e il liquore.

Per il montaggio del dolce:
Adagiare un foglio di acetato. Mettere sopra un anello di acciaio e rivestire anche i bordi di acetato. Tagliare una striscia di biscotto charlotte di 1 cm/1,5 cm di altezza inferiore rispetto all'anello su cui montare il dolce (quindi su un anello di 5 cm deve essere di 3,5 cm). Si vedrà così una striscia con tante righine. Metterla intorno l'anello. Sul fondo mettere invece un disco di biscotto coppato di 2 cm inferiore rispetto l'anello. Bagnare inzuppando il disco di biscotto (solo quello alla base, non i bordi). Mettere la chantilly su un sac à poche senza bocchetta. Fare uno strato di crema. Colare uno strato di ganache fredda ma ancora colante. Mettere qualche frutto di bosco (mirtilli e ribes) e un altro strato di biscotto. Inzuppare nuovamente. Chiudere con un altro giro di chantilly. Livellare con una spatola a gomito. Congelare. Eliminare l'anello e l'acetato. Fare degli spuntoncini di crema chantilly con un sac à poche con bocchetta a stella. Decorare con i frutti di bosco, quindi i lamponi intorno e il resto al centro. Spolverare al centro un pò di zucchero bucaneve. 





Note: 
- ho fatto un errore, tanto per cambiare. Avrei dovuto arginare la ganache creando un bordo di chantilly, in modo che la ganache sarebbe rimasta dentro e non visibile anche dall'esterno. Vabè... pazienza :)
- la chantilly che rimane va utilizzata per la decorazione post congelamento. Se il dolce non dovrete consumarlo entro 2 giorni e quindi resterà in freezer congelate anche la chantilly avanzata, la sera prima la passate in frigo e così l'indomani estrarrete il dolce dal freezer e procederete con i decori

giovedì 6 novembre 2014

Calamari ripieni alle erbe aromatiche


Un secondo di mare che in casa mia ha avuto grandissimo successo, un modo carino per servire i calamari ripieni, senza far vedere l'aspetto panciuto del calamaro. La particolarità ovviamente non è il taglio ma il ripieno, estremamente fresco e aromatico. Provatelo!



Calamari ripieni alle erbe aromatiche

Ingredienti:
4 calamari grandi
200 gr di mollica di pane fresco (o in alternativa pan carrè tritato)
3 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato 
Un grosso ciuffo di prezzemolo fresco tritato
15 gr di basilico
q.b. di sale
q.b. di olio extravergine d'oliva al limone (Granverde Colonna)
La scorza grattugiata di 1 limone grande 
1 spicchio d'aglio
1/3 di bicchiere di vino bianco

Procedimento:
Pulire i calamari eliminando le interiora e la sacca. Mettere da parte. Tagliare le parti esterne del mantello e ridurle a dadini. In una padella scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, versare i dadini di calamari, farli rosolare e sfumare col vino, regolare di sale e cuocere per circa 10 minuti, o comunque finchè saranno mediamente teneri.
Nella tazza del frullatore versare la mollica di pane, il basilico, il prezzemolo, il sale e la scorza di limone grattugiata molto finemente. Frullare insieme ad un goccino d'olio al limone. Unire i pezzetti di calamari col il loro sughetto, si dovrà ottenere un composto abbastanza umido. Versare il tutto in un sac à poche e riempire i calamari fino a 3/4 fermando il tutto con uno stuzzicadente. Adagiare i calamari in una pirofila leggermente unta, coprire con un foglio di carta d'alluminio e cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti, eliminare il foglio e cuocere ancora 10 minuti. Lasciar intiepidire e poi tagliare a fette. 

Note: per un ripieno più sodo, meno morbido ma più compatto al taglio si può inserire al ripieno un uovo piccolo 

Torta chantilly al limoncello, pistacchi di Bronte e cioccolato


E' trascorso più di un anno da quando ho realizzato questo dolce, era il 27esimo compleanno del mio Lui. Perchè ho impiegato tanto a pubblicarlo? Perchè questa torta ha fatto 2 ore di viaggio in macchina, viaggio assolutamente non previsto e perchè questo dolce non ha altra foto se non questa che è quella dell'arrivo e del posizionamento a tavola. Buono era buono, molto buono, ma non c'è da sorprendersi perchè è una ricetta di Montersino. Se vi starete chiedendo gli strati interni sappiate che erano come quelli della torta che posto sotto, la differenza che questa chantilly è al limoncello, quella dell'altra versione al Grand Marnier. (A proposito, qui trovate la ricetta dell'altra versione). 




Torta chantilly al limoncello, pistacchi di Bronte e cioccolato

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 5 cm)

Per la chantilly al limoncello:
350 gr di panna fresca
175 gr di crema pasticcera alla vaniglia
2,2 gr di gelatina in fogli (colle di pesce)
52,5 gr di limoncello
26,2 gr di pasta di limone (qui la ricetta)

Per la crema pasticcera alla vaniglia:
240 gr di latte
63 gr di panna
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,2 gr di amido di mais
10,2 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

Per il disco di crema cotta al pistacchio (ho ridotto del 50% le dosi originali):
64,8 gr di tuorli
81 gr di zucchero semolato
270 gr di panna
25 gr di pasta di pistacchio (l'originale ne prevede 21,6)

Per la daquase pistacchio:
110,2 gr di albumi
36,7 gr di zucchero semolato
98 gr di zucchero a velo
85,7 gr di farina di mandorle
14,7 gr di pasta di pistacchio
19,6 gr di granella di pistacchio

Per la glassa lucida al cacao:
75 gr di zucchero semolato
15 gr di destrosio
150 gr di latte intero
60 gr di panna
90 gr di gelatina neutra per pasticceria
51 gr di sciroppo di glucosio
36 gr di cacao amaro in polvere
4,5 gr di colla di pesce in fogli

Per i limoni essiccati:
200 gr di limoni
30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:
100 gr di cioccolato al 70% 
50 gr di pistacchi in granella
50 gr di zucchero bucaneve (ovvero idrorepellente)



Procedimento

Per il disco di crema cotta al pistacchio:
Portare a bollore la panna, quindi versarla sui tuorli sbattuti (con una frusta manuale) con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Versare il composto in un anello di acciaio rivestito con carta stagnola, deve essere 2 cm più piccolo rispetto al dolce che si andrà a montare (nel mio caso 18 cm). Cuocere in forno a bagnomaria a 130°C per circa 30 minuti, all'interno di una teglia con due dita d'acqua. Sfornare, raffreddare velocemente e congelare. 

Per la dacquoise al pistacchio:
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, unire la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e per ultimo la pasta di pistacchio. 
Stendere il tutto su una teglia rivestita da carta forno (teglia più piccola della leccarda classica da forno). 
Cospargere di granella di pistacchio. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 15-18 minuti. Capovolgere la dacquoise ottenuta su un altro foglio di carta da forno e coppare un disco del diametro della torta da montare (nel mio caso 20 cm). Lasciar raffreddare, poi prendere il disco e metterlo da parte.

Per la crema pasticcera alla vaniglia:
In una ciotola da microonde mescolare tuorli, zucchero, vaniglia e amidi. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere a scatti fino ad ottenere la giusta densità. Versare la crema in una pirofila bassa e larga, coprire con pellicola a contatto. Una volta tiepida farla raffreddare bene in frigorifero.

Per la chantilly alla vaniglia: 
Idratare la gelatina in acqua fredda. Stemperare la crema pasticcera alla vaniglia fredda di frigorifero con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Prelevarne 1/3 e scaldarla nel forno a microonde (o in un pentolino), quindi unire la gelatina e farla sciogliere. Aggiungere l'altra metà e amalgamare. Semi montare la panna (deve essere stabile ma ancora morbida) e incorporarla con una spatola dal basso verso l'alto in modo da ottenere una crema areata e leggera. 
Miscelare il liquore alla pasta di limone, quindi incorporare il tutto alla crema chantilly alla vaniglia. Dividere la crema in due parti uguali.

Per il montaggio del dolce:
Appoggiare un anello di acciaio su un foglio di acetato. 
Con un sac à poche senza bocchetta distribuire uno strato di 1 cm di crema chantilly al limoncello.
Adagiare sopra un disco ancora congelato di crema cotta al pistacchio spennellato di cioccolato fondente fuso su entrambi i lati. (Questo passaggio l'ho dimenticato, non ho messo il cioccolato). 
Formare un altro strato di crema chantilly.
Completare con un disco di dacquoise al pistacchio.
Congelare il dolce.

Per i limoni essiccati:
Affettare sottilmente i limoni, possibilmente con un'affettatrice. Disporre le fette sulla carta da forno e cospargerle di zucchero semolato. Essiccarle in forno a 90-100°C per 3-4 ore circa girandole a metà cottura. (In alternativa usare un essiccatore)

Per la glassa lucida al cacao:
Amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce, metterli sul fuoco e portarli alla temperatura di 105°C, spegnere e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e strizzata. Filtrare e conservare in un contenitore ermetico in frigorifero. Utilizzare portando a 35°C. 

Per decorare:
Togliere il dolce dal freezer eliminando il cerchio e l'acetato. Capovolgerlo in modo che lo strato di dacquoise sia sul fondo. Glassare con la glassa lucida al cacao.
Decorare il bordo con le fettine di limone essiccate e la superficie con un decoro in cioccolato, del pistacchio in granella e una spolverizzata di zucchero bucaneve. 

mercoledì 5 novembre 2014

Tortini di carote simil Camille

Porcellane e tessuto Green Gate
Stampo in silicone Pavoni


Chissà da quanti anni avevo in mente di fare questi tortini alle carote ma non so perchè tendevo sempre a rimandare, se avessi saputo quanto buone fossero avrei sicuramente fatto e pubblicato prima la ricetta. Sulla rete ne girano tante versioni ma la cosa positiva è che nella maggior parte dei casi gli ingredienti sono identici, cambia un pò la proporzione e il procedimento ma sono felice di aver trovato al primo tentativo la ricetta perfetta, la premessa del blog in cui l'ho trovata era appunto che dopo vari tentativi questa era risultata la formula più buona e vicina alle merendine originali che tutti noi conosciamo. Ringrazio quindi La Cuoca Dentro per l'ispirazione.

Porcellane e tessuto Green Gate
Stampo in silicone Pavoni


Tortini di carote simil Camille

Ingredienti:
250 gr di carote pulite
160 gr di uova (circa 3 piccole)
100 gr di farina di mandorle
100 gr di succo d'arancia
80 gr di olio di semi
200 gr di zucchero a velo 
200 gr di farina 00
8 gr di lievito per dolci (l'originale ne prevede 15 gr)
La buccia di 1/2 arancia grattugiata
Un pizzico di sale

Procedimento:
Dopo aver già pelato le carote grattugiarle e versarle nel frullatore insieme all'olio e al succo di arancia, frullare il composto fino ad ottenere quasi una crema.
Nel frattempo nella ciotola di una planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero, unire la farina di mandorle e la scorza di arancia. Spegnere la macchina e alternare il composto di arance e la farina precedentemente setacciata con il lievito, procedere delicatamente dal basso verso l'alto per incorporare aria fino a terminare gli ingredienti. Ungere gli stampi in silicone a semisfera e con un mestolo riempire gli incavi arrivando quasi al bordo (non è un composto che cresce molto). Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 25-28 minuti.
Una volta freddi congelare quelli che si vogliono consumare successivamente e chiudere in sacchetti di cellophane quelli da consumare nell'arco di 2-3 giorni. 

Porcellane e tessuto Green Gate
Stampo in silicone Pavoni

lunedì 3 novembre 2014

Dacquoise alle noci e gorgonzola

Set di legno per noci Easy Life Design


Per gli amanti dell'accoppiata gorgonzola e noci questo finger food è l'ideale, in un unico boccone si sentono mille sapori e contrasti buonissimi. Un salato firmato Montersino.




Dacquoise alle noci e gorgonzola

Ingredienti per 24 pezzi

Per la dacquoise alle noci:
80 gr di albumi
30 gr di maltitolo
50 gr di inulina
40 gr di farina di mandorle
40 gr di farina di noci
20 gr di farina 00
20 gr di granella di noci
3 gr di sale

Per la crema di gorgonzola:
100 gr di formaggio gorgonzola
20 gr di porri
100 gr di panna fresca
50 gr di burro
3 gr di colla di pesce in fogli
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:
1 gambo di sedano verde
q.b. di gelatina kappa (io per lucidare ho usato olio)
q.b. di maggiorana fresca (io ho usato prezzemolo riccio)


Procedimento

Per la dacquoise alle noci:
Montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e ferma. Miscelare tutte la farina con il sale e dopo averle setacciate unirle delicatamente dal basso verso l'alto, alla massa di albumi. Stendere l'impasto su carta da forno allo spessore di 1 cm. Spolverizzare con la granella di noci e infornare a 180°C per circa 15 minuti. A fine cottura raffreddare velocemente per evitare l'evaporazione dell'umidità.

Per la crema di gorgonzola:
Far soffriggere il porro tritato con una parte del burro della ricetta, quindi bagnare con un bicciere d'acqua e lasciar cuocere a fuoco basso fino a far evaporare del tutto l'acqua. Unire a questo punto la panna, il resto del burro e il gorgonzola (privato della crosta). Pastorizzare portando a 85°C. Quindi frullare con il minipimer unendo la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata. Aggiustare di sale e di pepe. Far raffreddare a temperatura ambiente. 

Per la composizione finale:
Con il foglio di dacquoise coppare 3 quadrati da 14 cm (oppure 2 interi e uno ottenuto con pezzetti vari). Disporre sul fondo di un quadro di acciaio da 14 cm uno strato di dacquoise, versare sopra metà della crema di gorgonzola, qualche fogliolina di maggiorana fresca, un altro strato di dacquoise con la granella rivolta verso il basso, il resto della crema di gorgonzola, ancora maggiorana e un ultimo strato di dacquoise. Arrivare ad un totale di 3 cm di altezza. Congelare bene il tutto. Con un coltello ben affilato tagliare a quadratini di uguale dimensione quando ancora il quadro è congelato. Lasciar rinvenire per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Gelatinare (io ho usato olio per lucidare) e decorare con un ricciolo di sedano, una fogliolina di maggiorana (si può mettere anche uno spuntoncino di crema pasticcera salata o maionese), una grattatina di pepe e un giro d'olio sul piatto di servizio. Terminare con una grattatina di pepe e un giro d'olio. 


giovedì 30 ottobre 2014

Biscotti croccanti ai fiocchi di avena

Porcellana Green Gate


Una ricetta realizzata con ingredienti grezzi e salutari, si ottengono dei buonissimi biscottini, croccanti e saporiti. Ricetta tratta da un libro di Montersino.




Biscotti croccanti ai fiocchi di avena

Ingredienti (con cui io ho ottenuto 44 pezzi):
280 gr di farina di frumento integrale
70 gr di farina di riso (o farina di frumento 00)
130 gr di zucchero di canna grezzo (io aumenterei a 160 gr)
15 gr di tuorli
70 gr di uova intere
215 gr di burro
Un pizzico di sale (che ho aggiunto io)

Per i fiocchi caramellati:
60 gr di zucchero semolato
30 gr di semi di girasole Melandri Gaudenzio
130 gr di fiocchi di avena
50 gr di acqua


Procedimento

Per i fiocchi caramellati:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 119°, poi aggiungere i semi di girasole e i fiocchi di avena, farli caramellare (ovvero mescolare in modo tale che possano prendere quella minima quantità di sciroppo di zucchero), togliere dal fuoco e lasciare che si raffreddino.

Per i biscotti:
Nel frattempo lavorare il burro morbido con lo zucchero (io nella planetaria con la foglia, rendendo prima il burro in crema e poi aggiungendo lo zucchero). Unire a filo le uova intere e i tuorli e infine le due farine e il sale. Spegnere la macchina e unire i fiocchi di avena e i semi di girasole caramellati. Lasciar riposare l'impasto in frigorifero in modo che possa rassodare (io 30 minuti in freezer, ma va bene anche poco più di un'ora in frigorifero).
Spezzare la frolla con le mani, lavorarla in modo che possa "plastificarsi" e cospargere di farina sia sopra che sotto. Stendere l'impasto con un mattarello arrivando ad uno spessore di 3-4 mm e coppare i biscotti (io con un tagliapasta festonato da 6,5 cm). Adagiarli su teglie rivestite da carta da forno e, se si vuol essere certi che manterranno una bella forma, passare le teglie 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C (io statico) per 12 minuti, aprire lo sportello, far uscire l'umidità e procedere per altri 3 minuti. Lasciar intiepidire i biscotti, poi trasferirli su una gratella dove si raffredderanno del tutto.