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mercoledì 3 febbraio 2016

Crostata parisina


Ma quanto è buona questa crostata!? Si dice così di tutte le crostate che si fanno col cuore, ma questa è davvero fantastica, non la conoscevo, l'ho scoperta da un video e da un libro di Montersino, ha avuto un grande successo a casa mia, avevamo degli ospiti che hanno super apprezzato, fatto bis e anche tris.

Alzatina Easy Life Design




Crostata parisina 

Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm: (il mio è da 20 cm)

Per il ripieno:
125 gr di uova intere
50 gr di tuorli
98 gr di zucchero semolato
72,5 gr di farina di riso molto fine (o normale farina di frumento)
19 gr di amido di riso (o fecola di patate o amido di mais)
57,5 gr di farina di mandorle 
42,5 gr di burro
7,5 gr di armelline (o mandorle amare)

*per uno stampo da 24 cm aumentare la dose ii tutto del 50%

Per la finitura:
150 gr di crema pasticcera
50 gr di granella di amaretti senza glutine
150 gr di pesche sciroppate
50 gr di filetti di mandorle
300 gr di pasta frolla senza glutine (o, come nel mio caso, frolla normale)

Per la decorazione:
50 gr di gelatina neutra
10 gr di mandorle non pelate
50 gr di pesche sciroppate



Procedimento

Per il ripieno:
In un pentolino versare le uova intere, i tuorli e lo zucchero. Scaldare sul fuoco arrivando a 42-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versare il tutto dentro la planetaria e montare bene. 
In una ciotola mescolare con una frusta manuale le polveri: la farina di mandorle, la farina di riso, l'amido di riso. Unire le mandorle amare tritate finemente. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Unire, alla montata, le polveri a pioggia mescolando dal basso verso l'alto per incorporare bene. Prendere una parte di composto e metterlo in una ciotolina, unire il burro fuso e amalgamare. Unire il tutto al resto della montata.  

Per la griglia decorativa:In un piano leggermente infarinato stendere un pezzettino di frolla finemente. Far indurire in freezer adagiato su una teglia rivestita da carta da forno. (Questo disco sarà quello da cui si trarranno le strisce decorative).
Per la crostata:Ungere la tortiera che si dovrà utilizzare. Stendere il resto della frolla, sempre con un mattarello. Adagiare la pasta sulla tortiera, pressare bene con il pollice lungo i bordi e con una rotella tagliapasta rimuovere la pasta in eccesso (arrivando a 3/4 di altezza). Bucare bene in fondo. 
Fare un sottile strato di crema pasticcera livellando bene con un cucchiaio e sporcare un pò anche i bordi. Spolverare di granella di amaretti. Tagliare le pesche sciroppate a fettine e disporle casualmente ma in modo omogeneo. 
Versare sopra il composto di uova e mandorle, con l'aiuto di un sac à poche senza bocchetta, arrivando quasi a filo della frolla. Spolverare la superficie con i filetti di mandorle. 
Riprendere dal freezer il disco di frolla, pennellare con un uovo sbattuto con un goccino di panna. Con un raschiettino rigato (tarocco) fare un gioco ondulatorio. Con una rotella tagliapasta ricavare delle strisce non troppo sottili di pasta. Adagiarle sopra la crostata formando la classica griglia (una fila dritta e una storta, ad esempio). Cuocere in forno statico, già caldo, a 190°C per 35-40 minuti (se la modalità è ventilata cuocere a 175°C per lo stesso tempo, se si cuoce una dimensione di crostata da 24 cm aumentando anche la dose di ripieno servirà almeno 1h).
Farla raffreddare bene in frigorifero o in freezer, poi estrarla dallo stampo (se non è in silicone come il mio si deve scaldare sul fuoco).

Per la finitura:
Spolverare di zucchero a velo solo una parte delle strisce (posizionando delle strisce di cartoncino sopra quelle da lasciare prive di zucchero). Gelatinare la gelatina sopra le altre strisce e su tutto il resto del dolce. 
Decorare con degli spicchi di pesche sciroppate adagiati al centro. Passare sopra il cannello da pasticceria. Unire vicino qualche mandorla non pelata e un pò di granella di amaretti.
Alzatina Easy Life Design



Note: 
- la crostata cotta, dopo averla fatta raffreddare può essere congelata. Scongelarla e decorarla mezza giornata prima di servirla
- sconsiglio di realizzare questa torta su uno stampo più grande, l'ho rifatta una seconda volta su uno stampo da 24 cm aumentando in proporzione le dosi ma è risultato difficile cuocerla, si è asciugata troppo pur rimanendo il fondo della frolla poco cotto, non ci ha convinti. La dose sopra riportata invece consente una perfetta cottura. Il segreto di questa crostata è non usare troppo ripieno, anche se la ricetta sembrerebbe prevederlo

lunedì 1 febbraio 2016

Due Colori


A volte la natura offre colori spettacolari, guardate che colore verde intenso! Non potrebbe esserci colorante migliore di questo. Con i mignon sia dolci che salati anche l'occhio vuole la sua parte, una cosa che è accattivante conquista subito la nostra attenzione e ci invoglia a mangiarla. In questo caso il mignon è davvero buono, farebbe un'ottima figura in un buffet. Valutatelo, vale davvero la pena... Ricetta by Montersino. Interessante anche usare le basi separatamente per dar vita a infinite preparazioni. Qualche anno fa avevo preparato questo sformato, dategli un'occhiata... lo trovate qui!



Due Colori

Ingredienti per un quadro da 20 cm (circa 24 pezzi)

Per la mousse alla ricotta:
120 gr di ricotta di pecora
40 gr di parmigiano grattugiato
40 gr di panna fresca
6 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
80 gr di prosciutto cotto affumicato (io speck)
160 gr di panna fresca
q.b. di noce moscata
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la bavarese agli spinaci:
120 gr di spinaci lessati e strizzati
15 gr di burro
100 gr di latte intero
8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
200 gr di panna fresca
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per il biscotto sempremorbido:
108 gr di tuorli
80 gr di uova intere
28 gr di maltitolo (io 20 gr)
160 gr di albumi
13,6 gr di albume secco
48 gr di maltitolo (io 35 gr)
56 gr di parmigiano grattugiato
160 gr di farina di mandorle
56 gr di farina 00
28 gr di fecola di patate
8 gr di latte intero in polvere
68 gr di burro
4 gr di sale


Procedimento

Per il biscotto sempremorbido:
Nella ciotola della planetaria con frusta montare le uova intere con i tuorli e la prima dose di maltitolo. A parte semi montare gli albumi con la seconda dose di maltitolo. Miscelare le due masse e unire le polveri setacciate: formaggio grattugiato, farina di mandorle, farina 00, fecola, latte in polvere e sale. In una piccola parte di composto unire il burro fuso ormai intiepidito e amalgamare bene al resto del composto. Stendere il composto su una teglia rivestita da carta da forno arrivando ad uno spessore di 5 mm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 7-8 minuti. 

Per la bavarese agli spinaci:
In una padella versare il burro facendolo fondere. Unire gli spinaci precedentemente lessati e strizzati e amalgamare. Regolare di sale e di pepe. Unire il latte, togliere subito dal fuoco e versare il tutto in una caraffa. Col minipimer frullare fino ad ottenere una crema ben fine. Unire la gelatina precedentemente ammollata. Raffreddare la crema a bagnomaria in acqua e ghiaccio (o facendo riposare in frigorifero) fino ad arrivare a 30°C. Incorporare la panna semi montata, prima mescolando un pò di panna al composto e poi versare il tutto dentro la ciotola col resto della panna, amalgamando bene. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per la mousse di ricotta:
In una terrina versare la ricotta setacciata, il parmigiano e la dose piccola di panna, versata poca per volta. Mescolare bene. Regolare di sale e di pepe. Sciogliere una parte del composto e unire dentro la gelatina precedentemente idratata. Nella parte fredda unire i dadini di prosciutto cotto (io speck rosolato in padella) e regolare nuovamente di sale (è bene che sia particolarmente saporito perchè poi ci sarà la panna montata). Unire la panna semi montata mescolando bene dal basso verso l'alto con una spatola. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per l'assemblaggio:
Coppare il biscotto sempre morbido e adagiarlo dentro un quadro di acciaio, poggiando il tutto su un foglio di acetato. Fare uno strato di mousse di ricotta versata su un sac à poche senza bocchetta, livellare bene. Adagiare un altro foglio di biscotto premendo leggermente. Fare uno strato di bavarese agli spinaci, sempre versata su un sac à poche senza bocchetta. Livellare bene ma senza arrivare in superficie, basteranno 3 cm di altezza totale. Rigare con un tarocco dentato, dalla parte più larga. Congelare. 

Per la finitura:
Estrarre il prodotto dal quadro, mettere 10 minuti in frigorifero e poi rifilare i bordi. Tagliare a cubotti 3x3 cm. Far scongelare e poi servire. Decorare con un ciuffettino di panna montata versata su un sac à poche con bocchetta rigata. Spolverare un pò della panna con della paprika. 


venerdì 29 gennaio 2016

Preparato per cioccolata in tazza

Federa in tessuto Green Gate



Ammettiamolo, se l'inverno finisse qua sarebbe stato davvero breve. Almeno qui in Sicilia i giorni realmente freddi si possono contare sulle dita di una mano ma la voglia di riportare un'atmosfera di casa calda e accogliente è sempre stata una mia priorità, adesso che io e Angelo abbiamo un nido tutto nostra si è intensificata la mia voglia di rendere accogliente il focolare domestico. Ogni giorno sto provando qualcosa di nuovo: pancakes e preparati per miscelare le polveri, crepes e tutto ciò che va bene sia per la colazione che per la merenda. Non può mancare la cioccolata calda, la amiamo tantissimo e negli inverni di qualche anno fa allietava tanti nostri pomeriggi dei weekend.
Ringrazio Imma di Dolci a Go Go perchè dal suo blog ho tratto ispirazione per rielaborare questa ricetta.

Non ho ancora un'immagine del risultato ma credetemi, è davvero un'ottima formula e si ottiene una densità che noi troviamo perfetta.
Valutatela per i regalini di Natale, con una bella confezione, un bel barattolino e una bella etichetta sarebbe sicuramente un pensierino super gradito, ai golosi, e non solo!

Preparato per cioccolata in tazza

Ingredienti per 8-9 tazze (non grandi, quelle da the):
80 gr di cacao in polvere di ottima qualità
50 gr di cioccolato fondente (consiglio quello al 72%)
20 gr di fecola di patate
15 gr di amido di mais
160 gr di zucchero a velo
1 gr di sale 
1 gr di vaniglia in polvere 

Procedimento:
In una ciotola setacciare il cacao con l'amido, la fecola e lo zucchero a velo unendo il pizzichino di sale (ma proprio un pizzico impercettibile) e la vaniglia. Inserire queste polveri nel frullatore insieme al cioccolato e frullare fino ad ottenere una polvere sottile, setacciare nuovamente e riporre in un sacchetto per alimenti o in un barattolino di vetro.

Per le varianti:
- all'occorrenza profumare il composto che occorre con ciò che si preferisce: cannella, olio essenziale di arancio o di menta, peperoncino, zenzero
- per intensificare il sentore della vaniglia (che comunque viene in parte coperta dal cacao) si può lasciar aromatizzare il latte che occorrerà nella preparazione con una bacca di vaniglia o con la polpa già estratta per qualche ora
- il preparato consente di ottenere una cioccolata dolce al punto, a mio avviso, giusto. A volte nei bar servono extra la bustina di zucchero, ecco, in questo caso non occorre perchè il composto è già dolcificato. Se volete una cioccolata più amara potete diminuire, ma di poco altrimenti si scompensa la ricetta, la quantità di zucchero prevista



Per la cioccolata calda

Ingredienti

Per 1 tazza piccola:
150 gr di latte intero (1 bicchiere di plastica colmo fino alle ultime righe)
38-40 gr di preparato per cioccolata (3 cucchiai non troppo rasi)

Procedimento:
In un pentolino versare il preparato per cioccolata, unire lentamente il latte e mescolare con una frusta. Metter sul fuoco e mescolare fino ad addensamento.


Per 1 tazza più grande: 
200 gr di latte intero
54 gr di preparato per cioccolata 

Per una cioccolata più fluida: basterà aggiungere più latte
Per una cioccolata più densa: basterà prolungare la cottura sul fuoco (stando attenti a non bruciar nulla).

giovedì 28 gennaio 2016

Spumone al mascarpone

Stampo semisfera in silicone Pavoni


Sul mio blog ci sono tanti dolci buonissimi ma non perchè li abbia fatti io ma perchè ho la fortuna di seguire buone ricette, validi consigli, sia di libri di grandi pasticceri sia di voi che avete siti e blog e siete sempre fonte di spunto per me che cerco sempre qualcosa di nuovo da provare. 
Credetemi se vi dico che questo dessert è uno dei più buoni mai provati in vita mia, è l'essenza della golosità, della bontà dell' "effetto wow" che può essere suscitato in chi se lo ritrova davanti. Insomma un'ottima monoporzione firmata Montersino.

Stampo semisfera in silicone Pavoni



Spumone al mascarpone 

Ingredienti per 9 o 12 monoporzioni: (dipende dallo stampo, se è da 5 semisfere o da 6, il mio è da 5 e ne ho ottenuti 9)

Per l'interno liquido: (ho ridotto la dose originale del 50%, così si ottengono circa 9-10 semisfere)
65 gr di acqua
72,5 gr di sciroppo di glucosio in pasta
22,5 gr di panna
22,5 gr di cacao amaro in polvere
7,5 gr di caffè espresso

Per il fondo croccante:
140 gr di pralinato alle mandorle
60 gr di cioccolato al latte
30 gr di corn flakes

Per il pralinato alle mandorle:
100 gr di mandorle pelate
100 gr di zucchero

Per il biscotto classico di riso:
60 gr di tuorli
60 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
15 gr di amido di riso
90 gr di albumi
73 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:
250 gr di panna fresca
250 gr di mascarpone
180 gr di base semifreddo
6 gr di gelatina in polvere

Per la base semifreddo:
73 gr di tuorli
143 gr di zucchero semolato
42 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la salsa all'amaretto: (ho ridotto la ricetta originale di 1/3)
200 gr di latte intero
50 gr di zucchero semolato
83,3 gr di tuorli
66,6 gr di panna fresca
33,3 gr di liquore all'amaretto

Per la finitura:
Cioccolato fondente
Zucchero a velo
Burro di cacao spray


Procedimento

Per l'interno liquido:
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (sciolto al microonde per colarlo meglio) e il caffè. Quando inizia a bollire versare il 
cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna e togliere 
dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere. Congelare. (Se montate il dolce su uno stampo da 6 semisfere sarà meglio usare lo stampo da 24 semisfere per l'inserto, come la ricetta originale prevede).

Per il pralinato di mandorle:
Caramellare a secco lo zucchero fino ad ottenere un bel colore dorato scuro. Tostare le mandorle pelate in padella o in forno e distribuirle su un foglio di carta da forno, colare sopra il caramello cercando di essere uniformi e mettere a solidificare a temperatura ambiente. Frullare bene il composto ridotto a pezzi e insistere per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una consistenza che da sabbiata diventerà fluida, oliosa, seppur non del tutto liscia. Mettere da parte. 

Per il croccante:
In una ciotola versare i corn flakes spezzettati, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Congelare in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:
Versare gli albumi (a temperatura ambiente) nella planetaria, una volta schiumati versare poco per volta lo zucchero. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal 
basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:
In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e montare fino a raffreddamento. Dovrà essere un composto chiaro e molto spumoso. (Se si vuol inserire la gelatina in questa fase unirla, già ammollata, quando la crema è ancora calda e proseguire a montare). 

Per lo spumone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna lasciandola un pò morbida (deve essere quasi "colante"). Scaldare una parte della base semifreddo, unire la gelatina e mescolare. Unire il resto della base semifreddo e il mascarpone. Mescolare bene e velocemente con una frusta 
(tenderà a rassodare in fretta, per questo si può inserire la gelatina alla base semifreddo che monta). Incorporare la panna, la prima parte con vigore e il resto delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in un sac à poche senza bocchetta.


Per la finitura: 
Riempire lo stampo in silicone da 5 o 6 cupolette con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro. Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per la salsa all'amaretto:
Portare a bollore il latte con la panna. In una ciotola versare lo zucchero sui tuorli e sbattere con una frusta manuale in modo da miscelarli bene (non devono montare). Versare latte e panna, mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere, sempre mescolando, fino a 82-83°C. Colarla in una teglia o pirofila e raffreddarla molto velocemente. Una volta fredda (o comunque tiepida) unire il liquore all'amaretto e amalgamare.

Per servire:
Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone. Colorare con spray al cacao. Lasciar scongelare in frigorifero per qualche ora.

Per la decorazione:
Fare una vela di cioccolato con shock termico e adagiarla sopra la cupoletta spolverando sopra cacao amaro o zucchero a velo. Servire con un pò di salsa all'amaretto. 

Stampo semisfera in silicone Pavoni


Note: 
- al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta
- lo spumone al mascarpone, come spiegavo sopra, può essere fatto inserendo la gelatina in 2 momenti: se si inserisce alla base semifreddo già montata e fredda il composto tenderà a rassodarsi molto velocemente e si dovrà dosare il composto con un sac à poche, se si inserisce alla base semifreddo ancora calda che sta montando la crema ottenuta (quella che successivamente prenderà panna e mascarpone) sarà colante, dosabile con un colino a pistone. Il risultato finale sarà lo stesso, cambia solo la densità della crema al momento del montaggio del dolce

martedì 26 gennaio 2016

Risotto con asparagi, porcini e mandorle


Un piatto da gustare caldo, fumante, che esprime l'essenza dell'inverno con i suoi colori poco vivaci ma i suoi sapori così intensi da stimolare ogni papilla gustativa. 



Risotto con asparagi, porcini e mandorle

Ingredienti:
100 gr di riso carnaroli
100 gr di riso parboiled
300 gr di asparagi
15 gr di funghi porcini secchi Emporio Ecologico
20 gr di burro
4 cucchiai di latte 
1/3 di bicchiere di vino bianco
q.b. di brodo vegetale
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di olio extravergine d'oliva 
30 gr di lamelle di mandorle

Procedimento:
Cuocere gli asparagi nell'apposita asparagera lasciando fuori dall'acqua leggermente salata le punte. Separare le punte e metterle da parte. Ridurre il resto a dadini e mettere metà dei dadini da parte insieme alle punte, frullare il resto al minipimer con latte, sale e pepe, arrivando così ad ottenere una crema densa. Insaporire punte e dadini di asparagi in padella con una noce di burro, un filo d'olio, sale e pepe. Mettere nuovamente da parte.
Preparare il brodo vegetale e lasciare in ammollo i funghi porcini per circa 30 minuti mantenendo il tutto ben caldo.
Tostare i due tipi di riso in padella con un generoso giro d'olio, sfumare il vino bianco e accompagnare la cottura alternando brodo con i porcini a crema di asparagi. Cinque minuti prima della fine della cottura unire gli asparagi a pezzetti e assaggiare regolando di sale e di pepe. Far riposare il risotto qualche minuto, poi mantecare con il burro (e a piacere il formaggio grattugiato). Servire con lamelle di mandorle tostate.


venerdì 22 gennaio 2016

Tortine tiramisù

Piattino CHS Group



Come molte delle monoporzioni postate qui sul blog anche queste tortine sono nate dagli avanzi di un dolce in versione maxi. 

Si tratta di un tiramisù in versione moderna, prevede gelatina ed è buono, ma di un buono che lascerete senza parole tutti, le basi sono di Montersino e qui trovate la versione di torta intera. 

Piattino CHS Group

Tortine tiramisù

Ingredienti (con cui ho realizzato una torta da 20 cm e 2 tortine da 7 cm)

Per la crema tiramisù con gelatina:
300 gr di base tiramisù pastorizzata
10 gr di gelatina in fogli
333 gr di panna
333 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:
122,5 gr di tuorli
238 gr di zucchero semolato
70 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per il biscotto classico di riso:
90 gr di tuorli
90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)
135 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato

Per la bagna al caffè:
75 gr di caffè espresso 
30 gr di zucchero liquido al 70% (si può lasciare anche il caffè amaro)

Per la pasta sigaretta:
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
150 gr di farina di riso
Colore in polvere bianco
Colore in polvere marrone

Per il biscotto alle nocciole (io mandorle):
105 gr di uova intere
150 gr di t.p.t. alle nocciole (io mandorle)
22,5 gr di farina di riso
8 gr di burro
135 gr di albumi
34 gr di zucchero semolato

Altro:
Cioccolato fondente temperato per le placchette decorative
Cacao amaro in polvere



Procedimento

Per la pasta sigaretta:
Nella planetaria con la frusta versare il burro morbido, una volta reso in pomata diminuire la velocità e aggiungere lo zucchero a velo. Aumentare la velocità. Abbassarla nuovamente unendo l'albume e infine la farina. Prelavare 1/4 del composto e colorarlo di marrone. Colorare il resto col colore bianco. Con un sac à poche creare dei disegni con la pasta scura su un tappetino di silicone (o foglio di silpat o di carta da forno). Congelare per almeno un'oretta. Una volta che i decori saranno ben duri distribuire con una spatola la parte bianca e congelare nuovamente. 

Per il biscotto alle mandorle:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida e stabile. Mettere da parte. 
Montare le uova con il t.p.t. e la farina. Fondere il burro e unirlo ad una piccolissima parte della montata di uova, unire il resto della montata fredda e incorporare delicatamente. Unire quandi la meringa e amalgamare bene. Colare il composto sopra il foglio di pasta sigaretta. Livellare con una spatola a gomito fino ad ottenere uno strato uniforme. Cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per 6-7 minuti. Lasciar raffreddare, poi tagliare a strisce lunghe quando gli anelli su cui montare il dolce e alta circa 2 cm. 

Per il biscotto classico di riso:
Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:
Mescolare il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della base tiramisù, unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Unire il resto della base tiramisù fredda. Incorporare il mascarpone leggermente montato, amalgamando bene, dopodichè unire la panna semi montata.

Per il montaggio:
Rivestire un anello di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Inserire una striscia di pasta sigaretta. Disporre un disco di biscotto di riso, inzuppare. Fare uno strato di crema tiramisù. Di nuovo biscotto inzuppato e terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene. Congelare. Spolverare di cacao amaro ed eliminare l'anello e l'acetato. Decorare con le placchette di cioccolato e lasciar scongelare per almeno 2 ore in frigorifero prima di poter servire. 

Piattino CHS Group

martedì 19 gennaio 2016

Pizzette di kamut al pomodoro, mozzarella e olive


Delle pizzette fantastiche, le ho fatte tantissime volte. Non sono pizzette di rosticceria, sono croccanti come le pizze classiche ma con un impasto di kamut. Davvero fantastiche. Questa di Montersino rientra tra le mie ricette da finger food preferite. Provatele!




Pizzette di kamut al pomodoro, mozzarella e olive



Ingredienti per 27 pezzi (ho ridotto le dosi originali del 30%)

Per l'impasto:
350 gr di farina di kamut
234,5 gr di farina 360 W (io 191 gr di manitoba Lo Conte e 43 gr di 00 180 W)
17,5 gr di lievito madre (io l'ho omesso)
7 gr di lievito di birra (io 4 gr di lievito di birra in polvere)
14 gr di sale (secondo me meglio 16-17 gr)
38,5 gr di olio extravergine d'oliva
437,5 gr di acqua

Per il condimento:
150 gr di pomodori pelati
20 gr di olio extravergine d'oliva
0,5 gr di origano secco
25 gr di olive nere
75 gr di mozzarella fresca
q.b. di sale
q.b. di pepe


Procedimento

Per l'impasto:
Nella ciotola della planetaria con gancio impastare la farina di kamut con la farina di frumento, il lievito madre, il lievito di birra e 325 gr di acqua. Arrivare ad un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere i restanti 112,5 gr di acqua. Completare con l'olio e il sale, impastare ancora 5 minuti e far riposare l'impasto in un piano, coprendo con un telo, per 30 minuti. Mettere in frigorifero coprendo con pellicola per 12 ore (io 18-20).

Per le pizzette:
Togliere l'impasto dal frigo, formare delle palline da circa 35-40 gr e metterle su teglie infarinate, lasciar riposare 20 minuti. Stendere le palline di pasta schiacciandole con le dita nella parte centrale in modo da lasciare il bordo più spesso. Condire con pomodori pelati, olio, sale e origano. Lasciar lievitare (io un'ora e mezza, la ricetta parla di 30 minuti). Cuocere in forno (io ventilato) a 250°C fino a doratura (io 10 minuti). Aprire il forno, aggiungere dadini di mozzarella e un'oliva al centro. Rimettere in forno un minuto e poi sfornare. 


lunedì 18 gennaio 2016

Torta paradiso di Iginio Massari

Porcellane Green Gate
Tessuto Easy Life Design
Stampo in silicone Pavoni


Parte della Sicilia oggi si è ritrovata imbiancata. Qui da me, ovviamente nessuna traccia di neve ma il freddo è tanto, e le temperature che scendono vertiginosamente trovano nel cibo caldo una coccola, un ristoro quando si lascia il piumone, o quando si rincasa. Immaginate una bella tazza di the fumante o di cioccolata calda e un dolce soffice... anzi, u
n dolce sofficissimo come pochi. Ingredienti profumati in una ricetta del maestro dei maestri tratta da uno dei suoi libri base della pasticceria.  
Leggendo sotto ritroverete il burro chiarificato, cioè privato della sua parte acquosa, quindi un burro composto da sola materia grassa. Perchè venga usato questo al posto del burro normale lui lo spiega bene: eliminando l'acqua dal burro la struttura della torta cambia totalmente.

Porcellane Green Gate
Tessuto Easy Life DesignStampo in silicone Pavoni



Torta paradiso di Iginio Massari

Ingredienti per uno stampo da 22 cm: (io ho usato una teglia da 20 cm e l'ho trovata troppo alta come torta)
200 gr di burro chiarificato (240 gr di burro da chiarificare)
200 gr di zucchero a velo ben setacciato
80 gr di tuorli
120 gr di uova intere
80 gr di fecola di patate
120 gr di farina 00
4,8 gr di lievito per lievito
1 bacca di vaniglia
la scorza di 1 limone
1 gr di sale
16 gr di limoncello (o Maraschino)

Per uno stampo da 20 cm:
160 gr di burro chiarificato
160 gr di zucchero a velo ben setacciato
64 gr di tuorli
96 gr di uova intere
64 gr di fecola di patate
96 gr di farina 00
3,8 gr di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
La scorza di 1 limone
0,8 gr di sale
12,8 gr di limoncello (o Maraschino)



Procedimento

Per chiarificare il burro:
Versare il burro in un pentolino e farlo fondere a fiamma bassa (60°C). Versarlo in una ciotola e riporlo in frigorifero, magari coperto da pellicola, per almeno 12 ore. Una volta solidificato staccarlo dalla ciotola facendo una leggera pressione sui bordi con un coltello ed eliminare tutta l'acqua che si sarà formata sul fondo della ciotola.

Per la torta:
Partire da burro a 18°C (in pomata) tirato fuori dal frigo con qualche ora di anticipo o scaldato al microonde.
In una ciotola setacciare le polveri: farina, fecola e lievito.
Versare il burro nella ciotola della planetaria con frusta e iniziare a lavorare un po', unire un cucchiaio per volta di zucchero a velo setacciato  montare fino ad avere un composto chiaro e spumoso.
Battere leggermente le uova e i tuorli con una forchetta e versarle nella montata di burro, un goccino per volta a intervalli regolari (si aggiungono le uova successive quando le precedenti sono state assorbite). Aggiungere il pizzichino di sale, la scorza di limone, la vaniglia e il liquore e lasciar montare.
Spegnere la macchina e aggiungere le polveri setacciate mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Versare in una tortiera imburrata e infarinata (nel mio caso non serviva perchè ho usato il silicone) arrivando fino a 2/3 di altezza (io 3/4). Cuocere in forno statico, già caldo, a 170°C per circa 45 minuti (io a 175°C per 50 minuti) facendo la prova stecchino. (15 minuti prima della fine della cottura è consigliato mantenere la porta del forno leggermente socchiusa con un cucchiaio frapposto nella chiusura, così da simulare la valvola aperta dei forni professionali che consentono di asciugare meglio il composto). 
Quando è ancora tiepida sformare la torta spolverando di zucchero semolato la superficie sulla quale poggeremo la torta, questo per evitare di farla attaccare durante il raffreddamento.
Lasciar raffreddare completamente e decorare con altro zucchero a velo (meglio se non igroscopico, cioè uno zucchero che non risente dell'umidità del dolce).

Porcellane Green Gate
Tessuto Easy Life Design
Stampo in silicone Pavoni



Note:
- lavorando poco la farina la torta presenterà una struttura piatta e regolare con piccoli alveoli
- si usa burro chiarificato e non burro normale perchè eliminando l'acqua la struttura sarà completamente diversa, rimarrà più leggera e regolare per la mancanza parziale di formazione del glutine
- il liquore, attraverso l'alcool, aumenta la durata della conservazione del dolce a temperatura ambiente

giovedì 14 gennaio 2016

Rotelline salate


Dei gustosi finger food con un impasto all'olio d'oliva buonissimo (noti anche come "vota vota" nel trapanese e nel palermitano). La cosa bella è che si può spaziare con infinite farce ottenendo tanti filoncini che, tagliati a fette, diventono simpatiche rotelline da servire per l'aperitivo.
E' un rustico dalla presentazione pratica e poco chic, quasi non volevo pubblicarlo ma... è troppo buono, vale la pena provarlo.




Rotelline salate

Ingredienti:
500 gr di semola di grano duro
300 gr di acqua
12 gr di lievito di birra fresco (o meno, allungando i tempi di riposo)
1 cucchiaio di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva (abbondante)
q.b. di sale

Per il ripieno n.1:
Mozzarella in panetto tagliata a bastoncini
Fettine di salame

Per il ripieno n.2
Fettine di prosciutto cotto
Fettine di melanzane fritte
Pochissima passata di pomodoro
Parmigiano grattugiato
Mozzarella 

Per il ripieno n.3
Primosale a dadini
Olive nere a pezzettini
Pomodori secchi a striscioline
Un generoso filo d'olio

Per il ripieno n.4
Cime di broccolo
Cipolla
Pomodori secchi
Olive nere


Procedimento:

Per la pasta:
Scaldare leggermente l'acqua, scioglierci il lievito e lo zucchero. Disporre la semola a fontana con il sale, al centro versare l'acqua e iniziare ad impastare per circa 5 minuti. Unire un pò di olio, impastare e proseguire unendo parecchio olio. Alla fine si dovrà ottenere un panetto liscio e morbido. Mettere la pasta a lievitare per circa due ore. Dividere la pasta in 4 pezzi. Con un mattarello spianare ogni pezzo formando un rettangolo molto sottile. Adagiare sopra un pò di condimento. Arrotolare dal lato lungo nel modo più stretto possibile. Spennellare sopra un pò di passata di pomodoro. Cuocere in forno a 200°C per circa 15-20 minuti, adagiando i rotoli su una teglia ben oliata. Lasciar intiepidire i rotoli. Tagliare a pezzettini 

Per il ripieno n.1
Si adagieranno prima le fettine di salame e poi 2 striscioline di mozzarella per volta

Per il ripieno n.2
Si adagieranno prima le fettine di prosciutto, poi le fettine di melanzane fritte e ben scolate e poi la mozzarella e il formaggio grattugiato

Per il ripieno n.3
Lessare le cime del broccolo in acqua leggermente salata. Cuocere lasciandole ancora ben sode, poi scolarle. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a dadini, unire le cime del broccolo e lasciarle cuocere unendo sale e pepe. Unire pezzettini di pomodoro secco e quasi a fine cottura le olive tagliate grossolanamente. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare, poi schiacciare formando una sorta di cremina e stendere il tutto sul rotolo

Per il ripieno n.4
Tagliare il primosale a cubetti. Rinvenire i pomodori secchi nell'olio lavorando con le mani, poi tagliare a striscioline sottili. Tagliare le olive nere e mescolare il tutto unendo altro olio se servisse. Stendere il condimento sul rotolo.