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martedì 19 agosto 2014

Merendina su stecco vaniglia e lampone

Stampi in silicone Silikomart


Che voi abbiate 10 anni o ne abbiate 90 queste merendine vi faranno impazzire. E' un dolce da passeggio, che non crolla mentre si addenta perchè è strutturato in un determinato modo. Una ricetta fantastica di Montersino, da fare e rifare all'infinito.

Stampi in silicone Silikomart



Merendina su stecco vaniglia e lampone

Ingredienti per 10 pezzi

Per la crema:
125 gr di latte intero
25 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorli
6 gr di gelatina in polvere
175 gr di cioccolato bianco
250 gr di panna fresca
3,5 gr di agar agar (io 3 gr Rapunzel)
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per la gelèe di lamponi:
100 gr di lamponi in purea
25 gr di zucchero
10 gr di destrosio
3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la finitura:
150 gr di pan di Spagna (ma meglio il biscuit)
50 gr di bagna alla vaniglia
300 gr di cioccolato fondente al 70%
100-150 gr di burro di cacao

Per la bagna:
50 gr di acqua
12 gr di liquore alla vaniglia (o altro a scelta)


Procedimento

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti. 

Per la crema: 
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame portare il latte intorno i 60°C e poi versare a pioggia l'agar agar e portare a bollore lasciando ancora un minuto sul fuoco. All'interno di una ciotola miscelare i tuorli con zucchero e vaniglia. Versare dentro il latte e mescolare. Riportare tutto sul fuoco fino agli 83°C. Versare la crema in una ciotola, unire il cioccolato bianco e la gelatina mescolando con una frusta. Raffreddare velocemente mettendo della pellicola a contatto arrivando a 40°C. Montare la panna lasciandola morbida e amalgamarla alla crema. 

Per la gelèe di lamponi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della polpa di lampone (ottenuta frullando col minipimer e poi setacciando i lamponi) con lo zucchero e il destrosio. Unire la gelatina e il resto della polpa fredda. 

Per il montaggio:
Fare uno strato di crema sul fondo dello stampo da gelati su stecco. Tagliare il pan di Spagna a fettine di 1/2 cm di spessore larghi quando la misura dello stampo. Inzuppare con la bagna alla vaniglia e inserire il pan di Spagna dentro lo stampo. Colare un pochino di gelatina di lampone uniformando lo strato. Chiudere con un altro strato di crema. Livellare tutto con una spatola a gomito. Inserire dentro lo stecco di legno solo di 1/3 lasciando il resto fuori. Congelare. 

Per la glassa:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao e miscelare insieme i due ingredienti versandoli in una caraffa. 

Per la finitura:
Estrarre i dolci dagli stampi, glassare tenendoli dallo stecco, eliminando così quella in eccesso.

Servire a temperatura di frigorifero. 


Stampi in silicone Silikomart


Consiglio: la glassa pinguino viene più sottile e croccante se più fluida, ed è più fluida quando il cioccolato viene reso più "leggero" e colante dal burro di cacao. 

mercoledì 13 agosto 2014

Hamburger di melanzane


Melanzane, ancora melanzane, si! Girovagando sul pc ho trovato questa ricetta tratta dal blog "Diario di cucina" che ringrazio, è un'idea troppo carina, le melanzane sono buone e saporite. 



Hamburger di melanzane

Ingredienti:
2 melanzane tonde viola di media grandezza
400 gr di passata di pomodoro Cirio
50 gr di emmenthal
10 alici sott'olio
q.b. di origano in polvere
q.b. di sale
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di pan carrè
q.b. di semi di sesamo

Procedimento:
Lavare e spuntare le melanzane tagliandole a fette. Disporle in una teglia rivestita da carta da forno e irrorare con un goccino di olio. Cuocere la passata di pomodoro condendola con uno spicchio d'aglio (che poi andrà rimosso) un filo di olio, un pizzico di sale, di zucchero e una spolverata di origano. A parte tritare al coltello l'emmenthal con le acciughe e unirle al sugo ormai pronto. Condire le melanzane con questo composto spalmandolo uniformemente. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 30 minuti. 
Coppare le fette di pan carrè in modo da ottenere dischi di uguale dimensione delle melanzane, tostarli e condirli un un filo d'olio e un pizzico di sale. Formare gli hamburger mettendo una fetta di pane tra due di melanzane. Spolverare la superficie con semi di sesamo. 


martedì 12 agosto 2014

Sorbetto al limone che non indurisce


D'estate si vivrebbe solo con cose fresche e fruttate, ecco così un buonissimo sorbetto che somiglia un pò ad un gelato. La differenza è che i sorbetti sono privi di grassi, non c'è infatti nè latte nè panna. La struttura l'ho data inserendo un addensante che consentisse morbidezza e spatolabilità. Davvero ottimo! Ricetta rivisitata di Montersino.



Sorbetto al limone che non indurisce

Ingredienti:
225 gr di succo di limone
450 gr di zucchero liquido al 70%
439 gr di acqua
2,2 gr di buccia di limone
3,8 gr di farina di semi di carrube

Procedimento:
Nella brocca del minipimer versare il succo di limone e l’acqua, emulsionare per pochi secondi. Mescolare la farina di semi di carrube mescolata con un pizzico di zucchero (servirà a non formare grumi) e riprendere a emulsionare. Aggiungere lo zucchero liquido e la buccia di limone grattugiata (vi raccomando, senza la parte bianca che è amara!). Mettere in freezer a raffreddare per circa 30 minuti, non deve indurire ma solo raffreddare molto bene. (Questo passaggio è facoltativo). Versare tutto nella gelatiera. Una volta che la macchina si fermerà il sorbetto sarà ben addensato e pronto per essere messo in freezer. Far addensare diverse ore e poi servire o lasciare in freezer, si manterrà per sempre morbido e perfettamente spatolabile.

Nota: la stessa ricetta, prima della farina di semi di carrube, vi consentirà di ottenere il sorbetto al limone classico da tenere in frigorifero, quindi piuttosto fluido e non cremoso.

lunedì 11 agosto 2014

Cous Cous di pesce sanvitese o quasi


Se c'è una cosa che mi fa letteralmente impazzire è il cous cous di pesce, penso sia in assoluto il mio piatto preferito, quello che ordinerei sempre in un ristorante se lo trovassi nel menu (per poi restarne delusa sicuramente), quello che mi ricorda la mia località estiva preferita: San Vito Lo Capo, una bellissima cittadina del trapanese, la più bella di tutta la Sicilia (si, per me batte anche Taormina). Lì ogni anno viene organizzato un festival internazionale del cous cous di cui ho parlato più volte. Io ne ho assaggiati tanti ma il migliore, per il mio palato, resta quello di pesce. Una mia carissima zia ha imparato a farlo da una signora del posto qualche ventennio fa e la scorsa estate ho preferito farmi insegnare bene da lei tutti i passaggi, i trucchi e i consigli per fare un vero signor cous cous dato che buoni come il suo non ce ne sono. Se viene eseguito bene è un piatto da 10 e lode. Purtroppo ho mangiato in giro tante schifezze, consentitemi il termine, che portano questo nome, robe precotte con pesce surgelato e un brodo fatto pure male... Ho i brividi solo a pensarci :D , meglio che chiudo gli occhi e penso a quello vero, quello buono, quello di zia Giusi. La foto non rende l'idea, eravamo all'aperto, tutti insieme e in quel momento non sono riuscita a immortalare questo piatto al meglio, intanto lo pubblico ugualmente.



Cous Cous di pesce sanvitese, o quasi

Ingredienti:
1,7 kg di semola a chicco grande
1 bicchierino da caffè di olio extravergine d'oliva
300 ml di acqua 
350 gr di mandorle pelate e ridotte in granella
1/3 di dose di salsetta aromatica
La scorza grattugiata di 2 limoni 
q.b. di cannella in polvere
q.b. di peperoncino
q.b. di sale
7-8 foglie di alloro

Per la salsetta aromatica:
1 testa di aglio (circa 8-9 spicchi)
2 cipolle bianche di media grandezza
1 bicchierino da caffè di olio extravergine d'oliva
Basilico fresco (in abbondanza)
Prezzemolo fresco (in abbondanza)

Per il brodo di pesce:
2,5 kg di pesce da brodo ("occhi beddi", gallinella, scorfano e altri)
Olio extravergine d'oliva (q.b. a ricoprire il tegame)
1/3 di dose di salsetta aromatica
700 gr di passata di pomodoro
3 bottiglie (quelle del sugo) di acqua
q.b. di cannella in polvere
q.b. di peperoncino in polvere
Scorza di 1 limone intera
2-3 foglie di alloro
q.b. di sale

Per la zuppetta di cozze:
2 kg di cozze
Sale
Peperoncino
1/2 bottiglia di sugo di pomodoro (circa 350 gr)
1/3 di dose di salsetta aromatica
Olio extravergine d'oliva



Procedimento

Per la semola:
Disporre tutta la semola in un recipiente di creta basso e largo (in casa ovviamente non si ha nulla di simile e va bene un piano di lavoro, possibilmente con i bordi rialzati una vassoio grande rettangolare da torta di plastica è l'ideale; sconsigliato il legno che assorbirebbe l'olio).
Versare l'acqua (mia zia consiglia fredda e non salata, sul web leggo a temperatura ambiente e salata) in uno spruzzino o in un biberon da pasticceria e versare un pò di acqua per volta in modo da idratare bene la semola. Deve essere idratata e sgranata al tempo stesso. (L'operazione si chiama "incocciatura").
Versare poi un pò d'olio per volta facendo gli stessi movimenti di prima in modo da sgranare bene i chicchi. L'operazione deve durare almeno 20 minuti.
Insaporire con sale, peperoncino e cannella abbondante. Unire la scorza di limone e amalgamare bene continuando a sgranare. Unire infine le mandorle amalgamando il tutto.
Riempire con metà acqua un tegame capiente. Inserire dentro il cestello forato per la cottura a vapore e sigillarlo intorno con della carta assorbente (o con un impasto di acqua, farina e olio) in modo tale che il vapore non si disperderà durante la cottura. Riempire con una parte di semola, adagiare sopra metà delle foglie di alloro, mettere nuovamente la semola, di nuovo alloro e di nuovo semola. La semola non dovrà essere mai pressata, deve poggiarsi delicatamente. Cuocere a fuoco moderato (meglio più basso che troppo alto) per circa 2 ore, scoperchiando di tanto in tanto per constatarne la cottura. Togliere dal fuoco quando la pentola fuma lasciando intiepidire dentro il tegame. Togliere il coperchio, sgranare bene i bordi che saranno più umidi e attaccati tra loro e versare tutto delicatamente in una ciotola eliminando le foglie di alloro.

Per il brodo di pesce:
Se si comprano i pesci il giorno prima metterli in frigorifero dentro uno scolapasta poggiato su un contenitore. L'indomani pulirli molto accuratamente prima squamando (io lo faccio con le forbici) e poi eliminando tutte le interiore, la schiena, la coda le alette superiori e laterali, spingere con le mani fino in fondo arrivando a prelevare tutto quello che c'è dentro la pancia e dentro la bocca di ogni pesce. Versare i pesci in una ciotola con acqua e sale. Lasciarli lì fino al momento dell'utilizzo. Ricoprire di olio il fondo di un tegame capiente. Versare la salsetta aromatica e lasciarla sciogliere bene. Unire la passata di pomodoro e l'acqua naturale. Portare a bollore. Unire l'alloro, la scorza di limone, il peperoncino e la cannella. Unire tutti i pesci. Coprire e lasciar cuocere per almeno 30 minuti, ovvero fino a quando i pesci piccoli saranno cotti, quindi con una schiumarola adagiare questi su un piatto lasciando cuocere i pesci di taglia più grande (per loro servirà almeno un'ora). Man mano deliscare accuratamente tutti i pesci con il supporto di un coltello e di una forchetta. Ricontrollare più volte che non ci siano lische (è l'operazione più difficile e più antipatica di tutto), in questo modo il pesce si sbriciolerà ma si potrà mangiare il cous cous in tutta tranquillità (al massimo lasciarne solo qualcuno intero per la guarnizione finale). Quando tutti i pesci saranno stati puliti versare tutti i residui nuovamente nel brodo lasciando cuocere ancora un pò. Al termine filtrare bene il brodo e mantenere ben caldo.

Insaporire con brodo e pesce la parte di cous cous da mangiare. Coprire e lasciar riposare mezz'ora. Servire con un pò di cozze e il loro sughetto.


venerdì 8 agosto 2014

Pizzette rivisitate


Buonissime pizzette di sfoglia che in comune con le normali pizzette hanno solo gli ingredienti che qui sono in tutt'altra veste. Una buonissima ricetta di Montersino che fa fare sicuramente una buona figura a tavola. Decisamente da provare!



Pizzette rivisitate

Ingredienti per 24 pezzi
300 gr di pasta sfoglia alla panna (io una normale)

Per la gelatina di pomodoro:
200 gr di passata di pomodoro
2,5 gr di gelatina kappa o carragenina (in alternativa si può sostituire con 1,5 gr di agar agar e 2,5 gr di gelatina in fogli)
4 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di origano secco
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la finitura:
20 gr di burro di cacao in polvere
160 gr di mozzarella di bufala (a me ne sono bastati 100)
20 gr di olio extravergine d'oliva
Origano fresco (io basilico)


Procedimento

Per la base di sfoglia:
Con un mattarello stendere la pasta allo spessore di 3 mm quindi disporla su una teglia, coprirla con pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigorifero per 3-4 ore. (Io ho saltato questo passaggio). 
Estrarre la sfoglia dal frigorifero e, con un coppapasta di 3-4 cm, ricavare tanti dischetti. Disporre metà dei dischetti sulla teglia rivestita da carta da forno e bucherellarli con una forchetta.
Con un coppapasta di diametro più piccolo coppare il resto dei dischetti usando solo i bordi ed eliminando il centro. Posizionare i bordi sopra i dischetti posizionati sulla teglia. Far riposare la sfoglia in frigorifero per 10 minuti (così non perde la forma circolare). 
Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 170°C per 16-18 minuti (o comunque fino a doratura, il libro parla di 12 minuti ma i miei erano ancora troppo chiari).
Sfornare e spolverizzare bene con il burro di cacao in polvere. Questo passaggio serve a isolare la pasta dall'umidità dei condimenti. Tenere da parte.

Per la gelatina di pomodoro:
In un tegamino sciogliere la gelatina kappa nella passata di pomodoro fredda, unire l'olio, abbondante origano secco, sale e pepe. Portare a bollore.
Colare la gelatina in una teglia, o come nel mio caso, in un cerchio di 14 cm, ottenendo così uno spessore di 4-5 mm. Far rapprendere in frigo o, meglio, in freezer. Con un coppapasta grande quanto il diametro interno delle sfogliatine ottenere tanti dischetti di gelatina di pomodoro e tagliarli a metà. 

Per la finitura:
Tagliare la mozzarella a cubetti e tamponarli bene con carta assorbente. Comporre il tutto disponendo sopra la sfoglia metà gelatina e metà cubetti di mozzarella. Terminare con un goccino d'olio e foglioline di origano o basilico fresco. 



Note:
La gelatina kappa o carragenina è un'alga addensante, rende i composti salati meno "budinosi" rispetto la colla di pesce, è simile all'agar agar ma differisce da questo perchè agisce a temperature più basse, consentendo quindi di mantenere colore e proprietà meno alterate.
Ricordate sempre che ananas, kiwi e pomodori hanno degli enzimi piuttosto acidi che "mangiano" la gelatina (mi riferisco a quella in fogli o in polvere) e che quindi non solidificano come accade per altra frutta e verdura, ecco perchè in questa ricetta oltre che la gelatina classica si trova appunto quella kappa (che trovate in negozi specializzati e siti on line). 

giovedì 7 agosto 2014

Spiedini di tortillas di cipolle



Avevo fatto il pan carrè in casa e cercavo idee su come impiegarlo fino a quando mi sono imbattuta su un mignon salato di Montersino, in un unico morso si sentono tante consistenze e sapori buonissimi e, al contrario di quanto si possa pensare, la cipolla non è affatto invadente, nell'insieme è molto armonica e dolce.



Spiedini di tortillas di cipolle

Ingredienti per 24 pezzi da 3 cm oppure 16-17 pezzi da 4 cm:

Per le tortillas di cipolle:
80 gr di cipolla bianca
160 gr di uova intere
15 gr di parmigiano grattugiato
20 gr di panna
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di prezzemolo
q.b. di noce moscata
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la maionese al balsamico:
60 gr di maionese
20 gr di aceto balsamico ridotto

Per la finitura:
160 gr di pancarrè nero (io pan carrè normale, qui la ricetta)
40 gr di insalatina fresca
80 gr di pomodorini


Procedimento

Per le tortillas di cipolla:
Tagliare a dadini la cipolla bianca, stufarla in padella con olio senza farle prendere colore. Aggiungere acqua se necessario. A fine cottura dovrà risultare molto tenera e completamente asciutta. A questo punto unire il prezzemolo tritato. Salare e pepare. Sbattere le uova con sale, pepe e noce moscata. Scaldare la panna, sciogliere dentro il formaggio e unire il tutto alle uova.
Mettere le cipolle sul fondo degli stampini in silicone a forma di bicchierino. Colare sopra il composto di uova e infornare a 130°C per circa 15 minuti. Far raffreddare e poi sformare. Dovranno essere 48 tortillas. 

Per la maionese al balsamico:
Unire i due ingredienti e mescolare bene.

Per la finitura:
Coppare i pancarrè della grandezza del diametro delle tortillas, tostarli su una piastra calda. 
Lavare i pomodorini e tagliarli a fettine.

Comporre i seguenti strati partendo dalla base:
- pancarrè
- tortillas
- pomodorino
- pan carrè
- lattuga
- maionese al balsamico
- tortillas
- pancarrè

Fermare il tutto con uno spiedino di legno e servire. 


Crostatina carrè alle pesche, cioccolato e amaretti


Delle crostatine buonissime, perfette di consistenza e di sapore. Per la frolla ho usato la mia collaudatissima pasta per crostatine, il resto invece è tutto merito di Montersino. Scopro così la crema da forno, una crema che al posto degli amidi presenta la fecola di patate, più adatta per una seconda cottura. Non è una novità invece l'accoppiata pesche-amaretti-cacao, un tris perfetto.
In casa sono impazziti per questi dolcetti, sono la colazione ideale, anzi, io ho preferito farne in più in modo da poterli congelare.



Crostatina carrè alle pesche, cioccolato e amaretti

Ingredienti per 10 crostatine (da 10 cm)

Per la pasta frolla:
300 gr di farina 00
150 gr di burro
112,5 gr di zucchero a velo
46-48 gr di tuorli (circa 3 gr)
La scorza grattugiata di un pò di limone
Un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la crema (l'ho modificata perchè non amo usare così tante uova, di conseguenza diminuendo il quantitativo dei tuorli ho diminuito lo zucchero e aumentato la fecola):
350 gr di latte intero
150 gr di panna fresca
200 gr di zucchero semolato (l'originale ne prevede 240)
100 gr di tuorli (l'originale ne prevede 150)
40 gr di fecola di patate (l'originale ne prevede 30 gr)
50 gr di amaretti

Per la finitura:
125 gr di amaretti
350 gr di pesche pulite
100 gr di gelatina di albicocche


Procedimento

Per la pasta frolla:
Partire con burro morbido (13°C), tagliarlo a pezzetti. Versarlo in una ciotola insieme alla scorza di limone grattugiata. Unire lo zucchero. Amalgamare il tutto strizzando bene. Aggiungere i tuorli e amalgamare anch'essi. Disporre la farina a fontana insieme al sale e al lievito. Al centro versare il composto di burro lavorando velocemente con le punta delle dita. Formare un panetto compatto, spianarlo e far riposare la pasta in frigorifero per un'oretta.

Per la crema:
Mettere a bollire il latte con la panna. A parte montare i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unire la fecola e il cacao amaro setacciati. Quando i liquidi avranno raggiunto l'ebollizione unire tutto il composto di uova e cacao. Far riprendere il bollore e far addensare lavorando energicamente il composto con la frusta. Spegnere il fuoco e unire gli amaretti sbiciolati.

Per le crostatine:
Coppare la pasta rivestendo gli stampini quadrati (io li avevo tondi). Distribuire la crema ancora calda. Spolverizzare con gli amaretti sbriciolati. Decorare in superficie con 3 fettine di pesca. Cuocere in forno, già caldo, a 210°C per circa 15 minuti con funzione statica, altrimenti a 190°C con funzione ventilata.

Per la finitura:
Spennellare la superficie delle crostatine con la gelatina di albicocche calda. Lasciar raffreddare e poi servire.



martedì 5 agosto 2014

Gelato su stecco alla nocciola

Bicchiere Green Gate
Stampo in silicone con stecchi Silikomart


Mi dispiace per i gelati industriali ma credetemi se si capisce il meccanismo e si fanno in casa il risultato è strabiliante. Questo è talmente buono che non si riesce a fare a meno di mangiarne almeno uno (facciamo anche due) al giorno. La ricetta del semifreddo l'ho estrapolata da un dolce di Montersino. 

Bicchiere Green Gate
Stampo in silicone con stecchi Silikomart



Gelato su stecco alla nocciola

Ingredienti per 12 pezzi (o per 18 mini gelati della foto):

Per il semifreddo pralinato:
255 gr di panna fresca
135 gr di pralinato alla nocciola al 50%
60 gr di meringa italiana

Per il pralinato di nocciola:
100 gr di zucchero semolato
100 gr di nocciole

Per la glassa pinguino:
300 gr di cioccolato fondente
50-100 gr di burro di cacao (a seconda dello spessore desiderato)

Per decorare:
Granella di nocciole
Filetti di mandorla
Cioccolato bianco


Procedimento

Per il pralinato di nocciole:
Tostare le nocciole (in forno o al microonde) per circa 10 minuti a 200°C. Stenderle, leggermente distanziate, su un foglio di carta da forno. Preparare un caramello a secco, ovvero mettere un cucchiaio per volta in un tegame con fiamma moderata, inserire il successivo zucchero quando il precedente è caramellato proseguendo così fino alla fine. Versare il caramello bollente sopra le nocciole facendo in modo che si distribuisca bene. Lasciar raffreddare. Frullare in un cutter potente, inizialmente il composto avrà l'aspetto della sabbia, poi inizierà ad amalgamarsi diventando una pasta densa. (Si può conservare a lungo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente).

Per il semifreddo:
Semi montare la panna. In una terrina lavorare il pralinato con la meringa italiana usando una frusta quasi a voler smontare il composto. Incorporare un pò di panna montata e poi versare il tutto nella panna mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Mettere tutto nella sac à poche senza bocchetta e riempire gli stampi arrivando al bordo, livellare con una spatola e infilzare 1/3 di uno stesso da gelato. Mettere in freezer a congelare per 4-5 ore. 

Per i gelati su stecco:
Estrarre i gelati dallo stampo. Adagiarli su un piatto rivestito da carta da forno e rimetterli a congelare un'oretta.

Per la glassa:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, miscelarli insieme colandoli in una caraffa.Tuffare ogni gelato nella glassa tenendolo per lo stecco in modo da rivestire tutta la superficie, scuotere velocemente in modo che vada via la parte in eccesso, cospargerli di granella di nocciola e tuffarli nuovamente nella glassa eliminando quella in eccesso. Poggiare i gelati su un foglio di carta da forno aspettando che solidifichi. Congelare e servire all'occorrenza, saranno sempre perfettamente morbidi e pronti all'uso. 


Ah dimenticavo... non aprite questo post prima dei pasti :p

venerdì 1 agosto 2014

Purea di frutta per dolci e gelati



Non amo comprare la frutta fuori stagione, costa molto di più e soprattutto non sa di niente, ecco perchè ogni anno lavo, frullo e congelo la frutta che mi serve in modo da averla a disposizione sempre per farne sorbetti, granite, gelati, mousse e tutti i dolci che voglio fare a prescindere dalla stagione. 


Procedimento:
Lavare la frutta e pelarla a seconda della tipologia eliminando eventuali noccioli (nel caso di pesche, mango e albicocche). Frullare con il minipimer, setacciare e versare la purea ottenuta in sacchettini adatti al congelamento. Trascrivere in un'etichetta peso e data. 


Consiglio:
Al momento di utilizzarla si scongela immergendo i sacchettini in una ciotola con dell'acqua calda e si usa all'interno della ricetta da seguire. Poichè si tratta di prodotto congelato l'ideale sarebbe trasformarlo, quindi cuocerlo, se si utilizza per una preparazione che va ricongelata, ovviamente il rischio è di perdere un pò la tonalità viva di colore. 

giovedì 31 luglio 2014

Zucchine crumble



Una buonissima preparazione, l'ho già eseguita 3 volte, mia madre ne va matta. Un modo diverso per mangiare un contorno di zucchine che così cotte restano croccanti, sia perchè vengono cotte per poco tempo, sia perchè hanno una gustosissima panatura. Ringrazio il blog "Studenti ai fornelli" per l'ispirazione.



Zucchine crumble

Ingredienti:
4 zucchine genovesi medie
q.b. di pan grattato
30 gr di mandorle a filetti
1 spicchio di aglio
Pepe nero
Sale
Olio extravergine d'oliva

Procedimento:
1) Lavare e spuntare le zucchine. Tagliarle a metà nel senso delle lunghezza e tagliare poi a fettine ottenendo così delle mezzelune non troppo spesse nè troppo sottili
2) Scaldare una padella con un giro d'olio e uno spicchio d'aglio
3) Unire le zucchine facendole saltare insieme a sale e pepe
4) A parte tostare i filetti di mandorle
5) In una ciotolina insaporire il pan grattato con un pizzico di sale e aggiungere un pò di olio in modo da ottenere delle briciole
6) Unire questo composto alle zucchine ancora sul fuoco, insieme alle mandorle. Mescolare rapidamente e togliere dal fuoco quando le zucchine saranno ben panate

Servire calde, tiepide o fredde a vostro piacere.


martedì 29 luglio 2014

Choco-passion fruit



Questo dolce mi ha lasciato senza parole, non avevo mai assaggiato il passion fruit, è così intenso e profumato che è impossibile non amarlo. Certo, non è uno di quei frutti di facile reperibilità ma ormai si riesce a trovare negli ipermercati, costa parecchio ma se si sfrutta bene si ammortizza la spesa e si mangia qualcosa di nuovo e di buonissimo. Il dolce è tratto da un libro di Montersino, l'insieme è perfetto: cocco, cioccolato e frutto della passione, un trio perfetto che si aggiunge all'acidità dei frutti rossi decorativi, insomma per me è 10 e lode. 



Choco-passion fruit

Ingredienti per un cerchio da 20 cm

Per la dacquoise al cocco (per 2 fogli da 20 cm):
225 gr di albumi
140 gr di zucchero
40 gr di farina di mandorle
70 gr di zucchero a velo
70 gr di cocco rapè

Per la gelèe al passion fruit: 
125 gr di acqua
25 gr di destrosio (o altro zucchero semolato)
125 gr di purea di frutto della passione (o pesca, albicocca, lampone)
8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
75 gr di zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato: 
90 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua
140 gr di tuorli
275 gr di cioccolato fondente al 70% (o almeno 60%)
30 gr di burro
375 gr di panna fresca 

Per la finitura:
110 gr di lamponi (e/o altri frutti di bosco)
140 gr di gelatina neutra
40 gr di zucchero bucaneve
40 gr di cocco rapè


Procedimento

Per la dacquoise al cocco:
In un tegame unire gli albumi con la prima dose di zucchero. Accendere il fuoco, mescolare bene con una frusta fino a circa 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare bene fino ad ottenere una meringa molto gonfia e fissa (poco lucida). Tritare il cocco rapè insieme alla farina di mandorle e allo zucchero a velo. Occorre un attimo, giusto il tempo di miscelare bene. Versare un pò di polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto con un una spatola in modo da non smontare gli albumi. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. Rivestire due teglie con carta da forno. Adagiare sopra la prima teglia il quadrato da 20 cm (su cui successivamente si andrà a montare il dolce). Stendere uno strato a spirale di dacquoise ottenendo così un quadro uniforme. Togliere il quadro di acciaio e posizionarlo sulla seconda teglia ripetendo la stessa operazione. Cospargere di abbondante cocco rapè e cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 12-15 minuti (modalità ventilata), dovrà essere di un bel colore dorato. (L'ideale è cuocere con valvola aperta, cioè tenendo un cucchiaio sullo sportello del forno, in modo che fuoriesca il vapore). 

Per la mousse al cioccolato:
In un tegame versare l'acqua e lo zucchero. Portare a 121° senza mai mescolare. 
Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente al microonde al massimo della potenza per pochissimo tempo. Mantenerlo caldo. 
Inserire il burro morbido nel cioccolato e mantecare bene. 
Nella planetaria con la frusta versare i tuorli e iniziare a schiumare, a media velocità. 
Quando lo sciroppo arriva intorno i 119°C aumentare al massimo la velocità della planetaria in cui stavano schiumando i tuorli.
Versare lo sciroppo a filo sui tuorli e far montare molto bene fino a intiepidire il composto. A macchina spenta unire alla base semifreddo (non fredda ma ancora tiepida) il cioccolato fuso ma ancora tiepido (altrimenti si inchioda) mescolando bene dal basso verso l'alto con una spatola. 
In un'altra ciotola con frusta montare la panna lasciandola morbida. Versare un pò di composto al cioccolato e amalgamare con una frusta. Poi unire il resto del composto e mescolare stavolta delicatamente.  

Per la gelèe al passion fruit:
Idratare la gelatina. In un pentolino scaldare l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio, non serve arrivare a bollore. Unire la gelatina e la purea di frutto della passione. Mettere a raffreddare in frigo. 

Per l'assemblaggio:
Dentro un quadro di acciaio poggiare un disco di dacquoise al cocco. Colare sopra la mousse al cioccolato (anche appena fatta) e livellare con una spatola. Far raffreddare in freezer 10 minuti. Colare la gelèe ancora liquida ma non calda. Mettere in freezer a raffreddare. Spatolare sopra altra mousse al cioccolato. Completare un altro disco di dacquoise schiacciando leggermente. Congelare definitivamente. 
Estrarre il dolce dal quadro, farlo stemperare 10 minuti in frigo e gelatinare abbondantemente. 
Tagliare a trancetti regolari e poi a quadratini (circa 3x3). Posizionarli su un piatto di servizio e decorare con un lampone posizionato sopra ognuno. Terminare con zucchero bucaneve e cocco rapè. Far scongelare e servire. 




Un pò di passaggi...


Per la dacquoise



Per la torta...




Note:
Ricordate, le vere mousse al cioccolato possono essere fatte con:
- cioccolato fuso miscelato a panna montata
- cioccolato fuso miscelato a meringa italiana e panna montata
- cioccolato fuso miscelato ad una base semifreddo

giovedì 24 luglio 2014

Crema di caffè



Come ho detto più volte nei vari post dedicati ai dolci al caffè io non bevo quasi mai il caffè se non nei momenti di "emergenza" ovvero quando ho dormito pochissimo e devo necessariamente avere tanta energia per affrontare una giornata impegnativa, non voglio abituarmi. Però adoro l'aroma, adoro il gelato al caffè (è uno dei miei preferiti) e tutti i dolci che lo contengono. 
Questa crema ricorda quella che trovate in tutti i bar, ovviamente la loro è contenuta in una macchina che la rende sempre fredda e ben amalgamata, noi in casa possiamo farla e consumarla entro poche ore. Studierò un modo per farla durare più a lungo, magari usando della meringa italiana o il destrosio al posto dello zucchero, intanto accontentiamoci di questa che è buonissima e dubito che possa avanzare. :p



Crema di caffè

Ingredienti per 6 bicchierini:
4 tazzine zuccherate di caffè ristretto 
2 cucchiai di zucchero a velo
300 ml di panna fresca

Procedimento:
1) Preparare il caffè, zuccherarlo e una volta intiepidito metterlo in frigo a raffreddare
2) In una ciotola da planetaria versare la panna fredda con lo zucchero e iniziare a montare azionando le fruste per circa 30 secondi
3) Unire il caffè (vi raccomando, ben freddo!) e proseguire fino ad ottenere una panna un pò più stabile (ma assolutamente non dura, altrimenti il sapore sarà troppo grasso) 
4) Versare la crema in un contenitore ermetico e riporre in freezer per 2 ore, mescolando ogni 30 minuti. 
5) Servire sporcando il fondo e i bordi dei bicchieri con del topping al cioccolato, versare la mousse e terminare con altro topping e qualche chicco di caffè.



Approfitto del post per ricapitolare i dolci al caffè finora pubblicati, è un numero imbarazzante, vi avverto :D: , cliccate su per leggere la ricetta.