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mercoledì 22 aprile 2015

Bracciali di cioccolato, decorazioni


Quanto mi piace sperimentare col cioccolato. Quanto mi piace tutto il mondo del cioccolato, trovo non ci sia niente di più rilassante che giocare un pò con questo magico ingrediente. Certo, ripulire tutta la cucina non è che dopo sia così tanto divertente... :D




Bracciali di cioccolato, decorazioni

Ingredienti:
Colorante spray verde (il mio della Rebecchi, si trova al supermercato)
100 gr di cioccolato fondente
Un goccino di alcool etilico

Occorrono:
1 foglio di acetato
1 foglio di carta da forno
Tarocco dentato
Spatola a gomito
Mattarello
Rotella tagliapasta rigata


Procedimento:
Lucidare il foglio di acetato con un pò di l'alcool (quello per dolci). 
Spruzzare il colore verde sul foglio e aspettare che si asciughi. Con un tarocco dentato fare delle righe. 
Nel frattempo temperare il cioccolato e colarlo sull'acetato distribuendo bene il tutto con la spatola. Quando il cioccolato sarà semi cristallizzato con la rotella tagliapasta fare un incisione al centro, per il lato lungo, e poi creare tante righe, per il lato corto, così da formare quelli che saranno poi dei "bracciali". Coprire con un foglio di carta da forno di uguale dimensione e arrotolare tutto in un mattarello abbastanza largo. Eliminare il mattarello e mantenere la forma arrotolata poggiando l'acetato in uno scompartimento del frigorifero. Lasciar raffreddare del tutto, poi sfilare la carta da forno e vedere così staccare i pezzi di cioccolato decorati.

lunedì 20 aprile 2015

Sushi Tiramisù




Trovo quest'idea troppo carina, Montersino è un genio ma ogni volta che provo qualcosa di così buono resto sempre sbalordita. Questi mignon sono davvero fantastici, tra i migliori mai provati nei suoi libri. Mio fratello, che non è sicuramente uno dai complimenti facili, li ha definiti i migliori che io abbia mai fatto, non so se sono i migliori ma sicuramente rientrano tra i più golosi. 





Sushi Tiramisù

Per la crema tiramisù:
180 gr di base tiramisù pastorizzata
6 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
200 gr di panna fresca
200 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:
87,5 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per il ripieno:
200 gr di fragole
Una grattugiata di zenzero fresco

Per il biscuit rollè: (1 teglia)
30 gr di tuorli
100 gr di uova intere
100 gr di zucchero semolato
1/2 di bacca di vaniglia
55 gr di albumi
10 gr di zucchero semolato
55 gr di farina debole

Per la finitura:
q.b. di cacao

Per la salsa di lamponi:
100 gr di purea di lamponi
70 gr di sciroppo di glucosio


Procedimento

Per il biscotto rollè:
In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.
In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 
Versare il composto su una teglia rivestita da carta da forno e livellare. Arrivare a circa 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4-5 minuti. Far raffreddare e poi eliminare la carta da forno. Coprire con un panno umido così da mantenere morbido il biscotto.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un tegame versare acqua e zucchero. Cuocere fino a 121°C. 
Nel frattempo idratare la gelatina. Nella bacinella di una planetaria schiumare i tuorli e quando lo sciroppo arriva a 119°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo, far perdere un po' di temperatura, unire la gelatina ben strizzata e montare il tutto fino a raffreddamento (sempre lontano dalla frusta, altrimenti questa schizza lo sciroppo che finisce sulle pareti e ci fa perdere zucchero alla ricetta). Far raffreddare a temperatura ambiente per qualche minuto.

Per la crema tiramisù:
In una terrina miscelare il mascarpone con la base tiramisù. Semi montare la panna e aggiungere una piccola parte al composto, amalgamare bene in modo da rendere i due composti simili, poi colare tutto dentro la ciotola con la panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. Far raffreddare in frigorifero, dovrà essere ben compatta, e versarla in un sac à poche senza bocchetta.

Per le fragole:
Tagliare le fragole in 4, versarle in una ciotola e condire con zenzero macinato fresco. Farle marinare. 

Per l'assemblaggio:
Inumidire un piano da lavoro e adagiare sopra la pellicola trasparente.  
Fare un cordone spesso ma non troppo largo di crema nella parte di pellicola più vicina a noi. Adagiare sopra le fragole, disposte in fila, schiacciandole leggermente. Coprire con altra crema. Arrotolare bene con la pellicola. Chiudere da entrambe le parti e arrotolare ancora meglio. Congelare. 
Eliminare la pellicola e avvolgere questo rotolo congelato dentro il foglio di biscuit, tagliando la parte di biscotto in eccesso (con un foglio di biscuit ho avvolto 3 rotoli). Inumidire nuovamente il tavolo, adagiare la pellicola, poggiare sopra il rotolo e arrotolare molto bene. Congelare. Eliminare la pellicola. Passare il rotolo nel cacao. 
Con un coltello ben affilato tagliare un rotolino dritto e uno di traverso, dovranno essere piuttosto spessi.

Per la salsa:
Far ridurre la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio cuocendo in una pentola. Sporcare con questa il piatto su cui servire il dolce.





Nota: ho trovato difficoltà a tagliarli perchè quando sono congelati non si possono tagliare bene perchè la frutta centrale è troppo dura, un marmo praticamente, quando invece sono scongelati la crema intorno è troppo molle. La prossima volta eliminerò le fragole centrali e inserirò uno strato di gelèe alle fragole.

domenica 19 aprile 2015

Pasta frolla salata



Ingredienti un po' strani e particolari che però assicurano una vera pasta frolla adatta da usare per il salato poichè ha la giusta consistenza e lavorabilità della frolla dolce che ovviamente contiene zucchero che aiuta la croccantezza e la consistenza stessa. 
Io amo il dolce e il salato e non potevo non andare alla ricerca del maltitolo (che preso in farmacia costa tantissimo, comprato invece on line su siti appositi costa decisamente molto meno).
Questo ingrediente l'ho utilizzato in varie preparazioni, serve in particolare per dar vita a dolci adatti a chi soffre di diabete e serve a sostituire appunto la dolcificazione eccessiva dello zucchero saccarosio nelle ricette salate. 
Con questa frolla potete dar vita a tutti i biscottini o le crostate perfette per antipasti, finger food e aperitivi. Ricetta by Montersino.




Pasta frolla salata

Ingredienti per circa 500 gr:
200 gr di farina 180 W
125 gr di burro
45 gr di maltitolo (io sono scesa a 30 gr)
6 gr di latte intero in polvere
22,5 gr di parmigiano grattugiato
45 gr di uova intere
30 gr di tuorli
25 gr di fecola di patate
3,7 gr di sale
q.b. di noce moscata

Procedimento:
Impastare il burro morbido nella planetaria con la foglia insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere poco per volta le uova intere e i tuorli, una volta assorbiti aggiungere 1/3 della farina. Lasciar girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungere il resto della farina e la fecola. Ultimare l'impasto fino ad avere una consistenza compatta. Tasferire l'impasto su un foglio di carta da forno, stenderlo leggermente e chiudere il foglio. Riporre in frigorifero per circa 2 ore. Estrarre la pasta dal frigorifero, lavorare con le mani fino ad ottenere una consistenza plastica e compatta. 




Note: 
- per mio gusto personale tenderò a ridurre al minimo l'uso del maltitolo perchè nonostante io comprenda l'importanza di bilanciare una ricetta non amo molto il retrogusto dolciastro in una preparazione spiccatamente salata
- ho provato ad eliminare il formaggio grattugiato e sostituirlo alla farina di mandorle così da consentire anche a chi non ama formaggi di poter mangiare questa preparazione


Ecco un esempio di utilizzo:

mercoledì 15 aprile 2015

Torta pere e cioccolato


Una bella ricettina per una torta soffice che vede un abbinamento noto e che non stanca mai: le pere con il cioccolato.
La ricetta è firmata Montersino, come sempre una garanzia.



Torta pere e cioccolato

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
135 gr di uova intere
25 gr di tuorli
180 gr di zucchero semolato
17,5 gr di miele 
150 gr di farina di riso pregelatinizzata (io ho usato normale farina di frumento 00)
30 gr di cacao amaro in polvere
1,5 gr di lievito per dolci
40 gr di olio extravergine d'oliva (io di semi)
0,5 gr di sale
0,5 gr di bacca di vaniglia Bourbon
350 gr di pere Abate pulite

Per la decorazione:
150 gr di pere sciroppate
q.b. di zucchero a velo
q.b. di gelatina neutra
q.b. di marzapane al cacao

Per il marzapane al cacao:
107,5 gr di zucchero semolato
82,5 gr di farina di mandorle
37,5 gr di acqua
20 gr di sciroppo di glucosio
q.b. di cacao amaro in polvere


Procedimento:
Con un pelapatate eliminare la buccia delle pere, eliminare la parte sopra e il fondo, tagliare a metà ed eliminare la parte centrale, mettere a bagno così non anneriscono. Scolarle dall'acqua e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli. 
Miscelare le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele, il sale e la vaniglia in un pentolino con una frusta, portare a 45°C sempre mescolando. Versare il composto nella bacinella della planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere un composto ben chiaro e gonfio. Spegnere la macchina e unire le polveri setacciate insieme (farina, cacao e lievito). Unire a filo l'olio e infine le pere tagliate a cubetti. Versare il composto in una tortiera oliata e spolverata di farina, arrivare a 4/5. 
Guarnire la superficie con pere sciroppate tagliate a metà affondandole per circa 1 cm. Cuocere in forno a 180°C per 55 minuti (la ricetta parlava di 25-30 minuti). 
Far raffreddare molto bene la torta, capovolgerla estrandola così dallo stampo. 

Per la striscia di marzapane al cacao:
Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio a 115°C. Versare il composto in un cutter in cui c'è già la farina di mandorle, frullare per qualche secondo, far intiepidire e proseguire a impastare a mano unendo il cacao. Stendere del marzapane al cioccolato con un mattarello arrivando ad ottenere una striscia, lunga quando la circonferenza della torta, ad uno spessore di 2-3 mm. Fare delle incisioni ad "x" in modo tale da decorare la striscia. Dovrà essere alta metà della torta. 

Per la decorazione:
Coprire gli spicchi di pera a vista con dei pezzetti di carta e spolverare abbondantemente con zucchero a velo, rimuovere poi la carta. Gelatinare le pere riempiendo le fossettine con un cucchiaino. Rivestire la torta con la striscia di marzapane. Disporre al centro due spicchietti di pera (io ho unito qualche decorazione di cioccolato). 


lunedì 13 aprile 2015

Biscolatte

Piatto e tessuto Green Gate
Scatola di latta Easy Life Design


Non è la prima volta che li pubblico, ma sono così buoni che li faccio spesso dando ogni volta una forma diversa. Nella versione precedente erano più spessi, stavolta più sottili. 

Piatto e tessuto Green Gate
Scatola di latta Easy Life Design

Biscolatte

Ingredienti (con cui ho ottenuto 56 biscotti):
242,5 gr di farina 00 
100 gr di zucchero semolato 
100 gr di burro 
32,5 gr di amido di riso 
42,5 gr di uova intere 
20 gr di panna fresca
10 gr di sciroppo di glucosio in polvere
1 gr di sale
2 gr di lievito per dolci
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria con foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Unire a filo le uova intere, la panna, il sale e la polpa estratta dalla vaniglia. Setacciare la farina con il lievito e l'amido e unire le polveri al composto di burro impastando solo il tempo necessario affinchè tutto si amalgami. Far riposare l'impasto in frigorifero per qualche ora, schiacciando il panetto in un foglio di carta da forno. Spezzettare la frolla e lavorarla prima con le mani e poi con un mattarello su un piano infarinato, arrivare ad uno spessore di circa 5 mm e coppare dei dischetti (io ho usato un coppapasta festonato e poi un leva torsoli per forare il centro, ma va bene anche la punta di un imbuto). Disporli su una teglia rivestita da carta forno e farli raffreddare bene in frigorifero per circa 20 minuti. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C (io modalità statica) per circa 15 minuti. Farli intiepidire e poi trasferirli su una gratella in cui si raffredderanno completamente. 

Piatto e tessuto Green Gate
Scatola di latta Easy Life Design

Nota: lo sciroppo di glucosio in polvere potrebbe essere omesso se proprio non riusciste a trovarlo, suppongo aumenti la conservazione dei biscotti


venerdì 10 aprile 2015

Bracciali di cioccolato



Dopo aver comprato il libro del grande maestro pasticcere e cioccolatiere Gianluca Aresu mi è venuta voglia di pasticciare tantissimo col cioccolato e così in un pomeriggio di sperimentazioni sono venute fuori queste decorazioni.




Bracciali di cioccolato

Ingredienti:
Burro di cacao
Colorante bianco in polvere (biossido di titanio)
Coloranti liposolubili giallo, arancione, rosso 
100 gr di cioccolato fondente
Un goccino di alcool etilico

Occorrono:
1 foglio di acetato
1 foglio di carta da forno
Spatola a gomito
Mattarello
Rotella tagliapasta rigata
Pennelli


Procedimento:
Fondere il burro di cacao, dividerlo in diverse ciotoline e su ognuna mescolare un colore. 
Lucidare il foglio di acetato con un po' di l'alcool (quello per dolci). 
Spennellare una generosa dose di burro di cacao giallo e aspettare che si asciughi leggermente. Procedere con spennellate di burro di cacao arancio e terminare con quello rosso. Far asciugare e poi passare una generosa dose di burro di cacao bianco. Far asciugare bene.
Nel frattempo temperare il cioccolato e colarlo sull'acetato distribuendo bene il tutto con la spatola. Quando il cioccolato sarà semi cristallizzato con la rotella tagliapasta fare un incisione al centro, per il lato lungo, e poi creare tante righe, per il lato corto, così da formare quelli che saranno poi dei "bracciali". Coprire con un foglio di carta da forno di uguale dimensione e arrotolare tutto in un mattarello abbastanza largo. Eliminare il mattarello e mantenere la forma arrotolata poggiando l'acetato in uno scompartimento del frigorifero. Lasciar raffreddare del tutto, poi sfilare la carta da forno e vedere così staccare i pezzi di cioccolato decorati.


mercoledì 8 aprile 2015

Tarte tatin alle mele con frangipane


Prima che le giornate calde prendino il tanto atteso sopravvento ecco un altro dolce a base di mele, una delle torte di mele più buone mai provate, l'accoppiata con il frangipane è ottima. Della tarte tatin c'è ben poco, manca la frolla, la sfoglia, la brisèe e qualsiasi altra cosa possa fare da base ma... quanto sapore! Ringrazio Andrea Cocchi per l'ispirazione, abbiamo tratto l'idea da una ricetta di Montersino.



Tarte tatin alle mele con frangipane


Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per le mele:
5 mele golden delicious medio grandi
80 gr di zucchero semolato (va bene anche 60 gr)
40 gr di burro
5 ml di succo di limone
q.b. di vaniglia Bourbon in bacche
q.b. di cannella in polvere
q.b. di foglia d'oro

Per il frangipane:
150 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
150 gr di uova intere
150 gr di farina di mandorle
60 gr di farina 00
Un goccino di rum (io 8 gr)
q.b. di vaniglia Bourbon in bacche
q.b. di cannella in polvere

Per la finitura:
100 gr di gelatina di albicocche



Procedimento

Per il frangipane:
Nella ciotola della planetaria con la frusta versare il burro morbido, lo zucchero a velo, la vaniglia e il rum, montare bene. Alternare le uova versate a filo con la farina di mandorle. Sempre a macchina accesa unire la farina e poi il rum. Mettere da parte (io in frigorifero).

Per le mele:
Pelare le mele e tagliarle a metà, eliminare il torsolo centrale e tagliare a spicchi non troppo sottili nè troppo spessi. Insaporire con un pizzico di cannella e un pizzico di vaniglia, unire il succo del limone e una spolveratina di zucchero (preso dal totale). Mescolare con le mani in modo da amalgamare tutti gli aromi. 

Per la tarte tatin:
Ungere molto bene di burro una tortiera antiaderente, sia sul fondo che sui bordi. Spolverare leggermente di zucchero semolato (se si esagera il dolce farà uscire fuori dei liquidi). Fare uno strato di mele disposte un pò a raggera. Spolverare di zucchero. Mettere fiocchetti di burro. Fare un altro strato di mele. Di nuovo zucchero. Di nuovo burro. Terminare con un ultimo strato di mele. Adagiare la tortiera (la mia in alluminio, antiaderente) sul fuoco medio del fornello e adagiare sopra un'altra tortiera (quindi sopra le mele) in modo tale che possa fare pressione. Caramellare per circa un minuto, pressare molto bene, non esagerare col fuoco altrimenti friggeranno troppo, dovrà sentirsi un leggero sentore di caramello. Con un sac à poche senza bocchetta disporre il frangipane sopra le mele arrivando a 3/4 di altezza della tortiera. 
Cuocere in forno (io modalità ventilata) a 170°C in forno ventilato per circa 35 minuti, fare la prova stecchino per constatarne la cottura, il tutto dovrà essere ben asciutto.

Per la finitura:
Far raffreddare la torta molto bene, poi estrarla dallo stampo e adagiarla su un piatto da portata. Lucidare la superficie con la gelatina di albicocche (o neutra per pasticceria) e decorare il centro con una foglia d'oro. 


lunedì 6 aprile 2015

Vol au vent con fonduta e ratatuoille di verdure

Ciotoline Poloplast


A volte guardo con tantissima ammirazione i colori che vengono fuori dai piatti, penso che la natura sia in grado di fornirci dei capolavori e sicuramente uno dei motivi per cui amo la cucina sia proprio la bellezza delle materie prime (oltre che la bontà, ovviamente).

Ciotoline Poloplast

Mi incuriosiva molto dare un'applicazione salata alla pasta sfoglia fatta in casa e così ho seguito una ricetta di Montersino con qualche piccola rivisitazione, che dire, un vol au vent così buono non l'avevo mai mangiato.

Ciotoline Poloplast

Vol au vent con fonduta e ratatuoille di verdure


Ingredienti

Per i vol au vent:
400 gr di pasta sfoglia
40 gr di uova

Altro:
q.b. di finocchietto selvatico

Per la ratatouille:
100 gr di asparagi
100 gr di cipolle
100 gr di carote
100 gr di sedano
100 gr di patate
100 gr di piselli
100 gr di zucchine
100 gr di melanzane
100 gr di peperoni rossi
100 gr di peperoni gialli
10 gr di alloro
1 spicchio d'aglio
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la fonduta:
250 gr di formaggio La Casottina Beppino Occelli
200 gr di latte intero
60 gr di tuorli
30 gr di burro Beppino Occelli
10 gr di farina


Procedimento

Per la stesura della sfoglia:
Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato arrivando a formare due fogli, uno di 1 cm di spessore e uno di 2 mm di spessore. Adagiare su teglie rivestite da carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per circa 30 minuti (se andate di fretta vanno bene anche 10-15 minuti, la pasta deve solo riposarsi in modo che le forme non verranno ovali). 

Per i vol au vent:
Dal primo rettangolo (quello dello spessore di 1 cm) ricavare tanti dischi con un coppapasta festonato (il mio di 6 cm). Con un coppapasta più piccolo (il mio di 6 cm) forare il centro della pasta ricavando degli anelli/ciambelline.
Dal secondo rettangolo ricavare una sfoglia bucherellata utilizzando l'apposito bucasfoglie. Con un coppappasta di uguale dimensione a quello dei primi cerchi (da 6 cm nel mio caso) ricavare tanti dischi e spennellarli leggermente con dell'uovo sbattuto. 
Posizionare gli anelli di sfoglia (di pasta più pesante) sopra i dischi di sfoglia (di pasta sottile) ottenendo così i vol au vent. Spennellare con uovo sbattuto la superficie e poi rigare la stessa con un tarocco dentato. Disporli, in modo non troppo ravvicinato, su una teglia rivestita da carta da forno. Cuocere in forno, già caldo, a 190°C fino a doratura (io a 180°C in forno statico per 25 minuti facendo dorare la superficie per un minuto). Sfornare e mettere da parte. (Aprire lo sportello del forno solo quando la sfoglia è già cresciuta, anche se ancora bianca, così uscirà il vapore e la pasta proseguirà ad asciugarsi, non aprire quando ancora la pasta non si è sollevata).

Per la ratatouille:
In una padella versare un filo d'olio e soffriggere la cipolla tagliata finemente insieme all'aglio, dovrà solo imbiondire. Aggiungere una dadolata di patate e carote e far saltare inclinando la padella. Aggiungere poi i peperoni e le melanzane e continuare a spadellare unendo ancora un goccino d'olio che aiuti le melanzane a cuocersi. Unire una foglia di alloro spezzata (o di basilico). Aggiungere le zucchine, proseguire ancora un attimo, regolare di sale e di pepe, un po' di finocchietto selvatico tritato. Unire i piselli lessati a parte. Spegnere il fuoco.  

Per la fonduta:
In una casseruola versare La Casottina tagliata a dadini, unire la farina e il latte e accendere il fuoco. Far sciogliere mescolando continuamente e spegnere. Fuori dal fuoco unire i tuorli e il burro morbido emulsionando bene con il frullatore ad immersione.

Per la finitura:
Al momento di servire riempire di fonduta calda parte del cestino dei voul au vent. Con un cucchiaino riempire la ratatoille calda arrivando fino al bordo e superandolo in modo da creare altezza. Decorare con un ciuffettino di finocchietto selvatico o qualsiasi erba aromatica. Disporre su un piatto da portata, magari rettangolari, e servire. 


Ciotoline Poloplast

Note: non farcire i vol au vent con troppo anticipo altrimenti la sfoglia si inumidisce perdendo la sua tipica croccantezza



sabato 4 aprile 2015

Chantilly di panna cotta con streusel alla cannella


Porcellane Easy Life Design


Ultimamente ho rivalutato i dolci al bicchiere, fanno la loro bella figura, non devono essere porzionati e i commensali apprezzano senza dubbio, soprattutto se il cucchiaino affonda su una chantilly sofficissima, dei granelli croccanti e un caramello speciale.
Un mio amico a distanza di tanto tempo ne ricorda la bontà :) , giro a Montersino tutti i complimenti.

Porcellane Easy Life Design

Chantilly di panna cotta con streusel alla cannella

Ingredienti

Per la chantilly di panna cotta:
500 gr di panna
125 gr di latte intero
100 gr di zucchero semolato
9 gr di gelatina in fogli (io ne consiglio 6-7 gr)
5 gr di rum bianco
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per il caramello all'arancia:
200 gr di zucchero semolato
30 gr di acqua
120 gr di succo di arance (o di limone o caffè)
5 gr di scorza di arancia 
2 gr di sale marino
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per gli streussel alla cannella:
50 gr di farina 00
50 gr di burro
50 gr di farina di mandorle
50 gr di zucchero a velo
0,5 gr di cannella in polvere
Un pizzico di sale

Per la finitura:
10 gr di scorza di arancia
1 gr di cannella in polvere


Procedimento

Per la chantilly di panna cotta:
Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia. Unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata, farla sciogliere e unire lo zucchero semolato mescolando con cura. Eliminare la bacca di vaniglia e incorporare metà della panna fredda, profumare con il rum. Lasciar riposare la preparazione portandola a 25°C quindi incorporare il resto della panna, stavolta montata.

Per il caramello all'arancia:
In un pentolino molto caldo cuocere a caramello biondo lo zucchero con l'acqua (oppure a secco, senza acqua), quando tutti i cristalli si saranno sciolti decuocere con il succo di arancia caldo, versato in due tempi (fare molta attenzione al vapore bollente). Far bollire ancora un minuto. Togliere dal fuoco, incorporare la polpa di vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e il sale marino. Filtrare e mettere da parte. 

Per gli streusel alla cannella:
In una ciotola versare e mescolare le polveri insieme e unire il burro a temperatura ambiente. Impastare con le mani in modo da formare tanti piccoli granuli. Disporli sulla teglia foderata da carta da forno e cuocere in forno già caldo a 160°C per circa 10-15 minuti. Far raffreddare ed eventualmente sbriciolare meglio le parti più grandi.

Per la finitura:
Versare nei bicchierini prima un cucchiaino di caramello all'arancia. Far raffreddare 10 minuti. Fare sopra un generoso strato di chantilly di panna cotta (fino a 3/4 dei bicchieri) e far rapprendere il tutto in frigorifero per almeno un'oretta e mezza. A questo punto ricoprire la superficie con un altro pò di caramello all'arancia e mettere in frigo a rapprendere. Guarnire con gli streussel alla cannella. Spolverare di zucchero a velo (facoltativo) e decorare con fili di scorza di arancia e un pizzico di cannella macinata. 

Porcellane Easy Life Design

Consiglio: i bicchierini si possono congelare prima di mettere gli streussel

giovedì 2 aprile 2015

Torta tenerella di Maurizio Santin

Piatto Poloplast
Mascherina Pavoni

Non so da quanto tempo mi ripromettevo di fare questa ricetta, l'ho vista in tantissimi blog ed ero certa che mi sarebbe tanto piaciuta. Niente di più vero. E' una torta proprio cioccolatosa, umida, molto buona.


Piatto Poloplast
Mascherina Pavoni

Torta tenerella di Maurizio Santin

Ingredienti per una tortiera da 26 cm:
300 gr di cioccolato fondente al 55%
150 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
90 gr di farina 00
6 tuorli (io 100 gr)
6 albumi (io 240 gr)

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
255 gr di cioccolato fondente al 55%
127,5 gr di burro
127,5 gr di zucchero semolato
76,5 gr di farina 00
5 tuorli (85 gr)
5 albumi (200 gr)

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:
180 gr di cioccolato fondente al 55%
90 gr di burro
90 gr di zucchero semolato
54 gr di farina 00
3,5 gr di tuorli (60 gr)
3,5 gr di albumi (144 gr)


Procedimento:
Versare gli albumi nella bacinella della planetaria con frusta e quando saranno schiumati aggiungere un po' di zucchero per volta fino ad incorporarlo tutto, arrivare ad ottenere una neve ferma (nel mio caso che scriveva ancora lucida, stabile ma non opaca). 
Fondere il cioccolato al microonde o a bagnomaria e quando sarà perfettamente sciolto unire, poco per volta, pezzettini di burro morbido, mescolare per farli sciogliere (io ho scaldato spesso il cioccolato al microonde per non far abbassare troppo la temperatura, altrimenti rimanevano pezzetti di burro non fusi). 
Unire i tuorli, uno alla volta, amalgamando bene. Incorporare la farina setacciata (io solo 1/3 per volta alternandola alla montata di albumi) e concludere con gli albumi montati. Colare il composto in uno stampo imburrato e infarinato (io ho omesso il passaggio perchè ho usato uno stampo in silicone) e cuocere in forno, io statico, a 170°C per 30 minuti, la torta sarà pronta quando esternamente sarà ben cotta ma dentro sarà ancora umida, quindi in questo caso non varrà la prova stecchino. 

Far totalmente raffreddare e poi estrarre dallo stampo, spolverare di zucchero  a velo posizionando sopra una mascherina, eliminarla e servire.


Piatto Poloplast
Mascherina Pavoni


Note:
- come tutte le torte con alta dose di cioccolato è normale che si durante il raffreddamento sulla superficie della torta si formi una crosticina che si spezza, io la sollevo, la elimino (divorandola) in modo da avere una superficie liscia e capovolgo il dolce per avere una superficie piatta
- rispetto l'originale, che partiva da 200 gr di cioccolato, ho aumentato la dose del 50%
- rispettando la dose originale si ottiene una torta da 22 cm, o una torta piuttosto bassa da 24  

martedì 31 marzo 2015

Pasta sfoglia, un po' di teoria



Un impasto base della cucina e della pasticceria è la pasta sfoglia. Serve in entrambi i campi perchè è un impasto neutro, assume la connotazione dolce o salata a seconda della ricetta in cui si inserisce.

E' un impasto tendenzialmente semplice perchè prevede pochi ingredienti: acqua, farina, sale e burro (o margarina ahinoi). Fin qui sarebbe tutto fin troppo facile, in realtà le variabili sono infinite e tantissime le combinazioni per arrivare ad ottenere svariati risultati. Difficilmente troveremo due ricette uguali. 
Col supporto dei video e dei testi di Luca Montersino ho deciso di approfondire l'argomento e parlarvene in modo dettagliato.
Iniziamo dai singoli ingredienti.



Farina: 
Quella maggiormente consigliata è una farina di forza medio bassa, una 230 W, un buon compromesso per ottenere una sfoglia con una discreta friabilità e una buona sfogliatura. Ci sono però ricette che prevedono normale farina 00 (quindi debole, 180 W) e ricette che prevedono farine più forti (330-360 W). A seconda della farina utilizzata otterremo risultati differenti. Con una farina troppo debole otterremmo sicuramente una buona friabilità ma sarà poco ottimale la sfogliatura e la "leggerezza". Una farina invece troppo forte crea l'effetto opposto, la sfogliatura sarà ottima ma la friabilità decisamente scarsa perchè la sfoglia sarà vittima dell'umidità data dal grande sollecito di glutine. 

Acqua
La quantità necessaria è strettamente legata al tipo di farina utilizzata, una farina debole assorbirà meno acqua rispetto ad una farina forte. Essa è protagonista della lievitazione della sfoglia poichè con l'evaporazione in cottura determina la stratificazione dell'impasto. Infatti la pasta sfoglia non contiene lievito o agenti lievitanti di varia natura o aria data dalla lavorazione.

Burro
Se decidiamo di fare in casa la pasta sfoglia, che pur essendo semplice da fare è comunque un procedimento lungo da gestire, è perchè quella che compreremmo al supermercato non contiene burro bensì grassi vegetali poco affidabili. Ovviamente ogni marca avrà la sua peculiarità, ce ne sono di buone ma mai buone quanto una sfoglia che parte da buon burro. In realtà l'industria non utilizza margarina o altri grassi solo per risparmiare ma perchè spesso si ha un risultato migliore in termini di sfogliatura, tutto però a discapito del sapore. 

Sale
Sia che la sfoglia venga realizzata per farne un dolce o che preveda un'applicazione salata questo ingrediente, come sempre, ha la funzione di migliorarne il sapore, dando una certà rotondità di gusto.



Quando si parla di pasta sfoglia si sentono sempre nominare due termini, pastello e panetto. Il primo è un impasto a base di acqua, farina e sale e costituisce la parte magra. Il secondo è costituito da burro (o burro e farina insieme) e costituisce la parte grassa. 



Impasto del pastello:
- poco impastato = glutine poco stimolato = velocità di produzione, sfogliatura abbondante ma irregolare
- molto impastato = glutine molto stimolato = tempi più lunghi, sfogliatura bassa ma regolare
- con grassi all'interno = consistenza più solida = migliore formatura delle pieghe 

Impasto del panetto:Si parte da burro di frigorifero che viene battuto, senza la sua confezione, tra due fogli di carta da forno, in modo da renderlo plastico senza però doverlo scaldare (a temperatura ambiente o al microonde) per poter meglio accogliere l'eventuale farina prevista (circa il 30% del suo peso). Il panetto, una volta lavorato con la farina, va sempre riposto in frigo a risolidificare il burro per poter procedere con le pieghe.

Riposo del pastello e del panetto:
E' necessario che i due impasti riposino in frigorifero prima di incontrarsi, ma il riposo ad entrambi serve in modo diverso. Il pastello, non contenendo grassi, non deve raffreddare per indurire ma deve raffreddare per rilassarsi, una pasta nervosa infatti non potrebbe essere stesa, tornerebbe indietro una volta stesa con un mattarello. Il riposo del panetto invece serve a solidificare bene il burro. 

Incasso del panetto nel pastello:
Affinchè si venga a creare la pasta sfoglia occorre che la parte magra e la parte grassa si alternino nella stratificazione, e per far ciò è necessaria una distribuzione uniforme di questi due impasti molto diversi tra loro. 
Ci sono almeno 4 metodi per procedere, il più diffuso è quello di creare un rettangolo piuttosto sottile con il pastello, posizionare al centro il panetto e risvoltare i lembi in modo che si incontrino senza accavallarsi. Da qui in poi si penserà alle pieghe.

Pieghe:
Una volta che la parte magra ha avvolto la parte grassa occorre che il tutto venga ben distribuito e si può fare soltanto attraverso delle pieghe, ovvero dei metodi per posizionare e chiudere l'impasto. A seconda del numero di pieghe e delle tipologie (ci sono pieghe da 3 che prevedono 2 gesti, e pieghe da 4 che prevedono 3 gesti) otterremo una stratificazione diversa. Ad esempio con 1 piega da 3 e 1 piega da 4 intervallata da ancora 1 piega da 3 e una piega da 4 avremmo ottenuto centinaia di strati (di qui il nome "millefoglie" ad esempio). Se le pieghe saranno alte la pasta aumenterà di volume, se invece saranno basse si avrà una sfoglia più friabile. 

Cottura:
Dipende molto dalla preparazione a cui la sfoglia è destinata. Così dovremo tener conto della quantità di pasta utilizzata, del suo spessore, dal fatto che possa essere stata bucata o meno. La cottura serve ad eliminare l'acqua, sia quella che serve a creare il pastello, sia quella contenuta nel burro, sarà l'evaporazione dell'acqua, come scrivevo sopra, a determinare la stratificazione ben visibile. La temperatura ideale di forno è generalmente bassa, intorno i 160-180°C in modo da dare tempo alla pasta sfoglia di asciugarsi, crescere nella sua sfogliatura, senza bruciarsi. Spesso infatti si cuociono soltanto gli strati esterni e la parte interna resta bianca ma soprattutto umida e gommosa. E' sempre bene non aprire lo sportello del forno fino a quando vedremo che la sfoglia si sarà alzata, a quel punto potremo aprire, far uscire il vapore e chiudere nuovamente lo sportello per far asciugare bene la pasta. 


Note:
- ottima la farina Buratto che conserva ancora un po' di crusca
- i ritagli di pasta sfoglia vanno accavallati, non impastati, fatti riposare e poi utilizzati ad esempio per dei salatini