antipasti
fingerfood
primi secondi insalate
contorni
lievitati dolci

martedì 22 aprile 2014

Uovo di Pasqua

Piatto Poloplast

Quando si inizia a scoprire il mondo del temperaggio si impara che: per qualche semplice uovo si sporca un mondo e che è meravigliosamente divertente pasticciare. Ho impiegato più tempo a ripulire la cucina (c'era cioccolato dap-per-tut-to!!) che a fare le uova. Per quest'anno saranno semplici, senza particolari decori, dal prossimo anno sperimenterò qualcosa di più grazioso, intanto sono felice di aver creato il mio primo uovo grande, conclusione del pranzo pasquale.
Le feste son finite e da oggi... dieta! ;)



Piatto Poloplast


Uovo di Pasqua

Ingredienti:
500 gr di cioccolato fondente

Servono inoltre:
1 termometro 
1 stampo in policarbonato


Procedimento:
Lucidare lo stampo con un panno inumidito da alcool alimentare (serve a eliminare ogni traccia di grasso e opacità che si andrebbe a riflettere sul cioccolato).
Fondere il cioccolato a 50°C (io al microonde ma va bene anche a bagnomaria). Immergerlo in un bagnomaria di acqua molto fredda di frigorifero (oppure acqua e ghiaccio), mescolare rapidamente fino a far scendere la temperatura a 31°C (oppure a 29°C per poi portare a 31°C con un colpetto di microonde). Poggiare la ciotola su un panno asciutto (in modo che non ci sia il rischio che finisca nemmeno una goccia d'acqua nel cioccolato). 
Colare il cioccolato sullo stampo, roteare in modo che si distribuisce su tutta la superficie, oscillare qualche secondo, dopodichè capovolgere lo stampo lasciando cadere su un piano ben pulito tutto il cioccolato in eccesso (il cioccolato va recuperato subito altrimenti si raffredda e si deve ricominciare tutto daccapo), e poggiare lo stampo su un teglia, tenuto in sospensione da 2-3 coppapasta, lasciarlo qualche minuto, dopodichè metterlo in frigorifero (sempre a testa in giù) lasciandolo semi cristallizzare, sempre in sospensione su una teglia. 
Nel frattempo il cioccolato si raffredda quindi o si scalda nuovamente al microonde senza superare i 31°C o si unisce altro cioccolato caldo mantenendo la temperatura di 31°C. 
Dopo pochi minuti, quando il cioccolato è diventato opaco togliere lo stampo dal frigo ed eliminare le code con un raschietto.
Colare un nuovo strato di cioccolato e ripetere la stessa operazione: quindi oscillare, capovolgere, battere, tenere in sospensione prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 20 minuti, eliminare le codine, a questo punto se è stato fatto un giusto temperaggio l'uovo si staccherà facilmente dallo stampo. (Si noterà che il cioccolato è pronto quando non presenterà zone opache guardando lo stampo). Estrarlo indossando i guanti.
Accoppiare le due parti di uovo scaldando i bordi su una teglia scaldata in forno (50°C). Scaldare anche la base in modo da renderla leggermente appiattita, così da permettere all'uovo di reggersi in piedi.

Io ho poggiato l'uovo su un disco di marzapane, a voi la scelta dove o su cosa poggiarlo.



Consigli:
Se tra il primo strato e l'altro il cioccolato dovesse raffreddarsi troppo le soluzioni sono 3:
- o si aggiunge del cioccolato fuso non temperato, si mescola e si porta nuovamente a 31°C
- o si scalda il cioccolato al microonde stando bene attenti a non superare i 31°C
- o si tempera nuovamente fondendo il cioccolato per poi fare un bagnomaria e portare a 31°C

Si può utilizzare il metodo che si preferisce nel temperare il cioccolato, quindi per spatolamento sul marmo o per inseminazione o per microonde o per Mycryo, a voi la scelta, io preferisco il bagnomaria. 

lunedì 21 aprile 2014

Ovetti decorati con colori liposolubili e marzapane



Ancora cioccolato, ancora uova. Una volta che si comincia è difficile smettere, è davvero divertente, si possono fare infinite cose, sicuramente ben più professionali delle mie che sono ancora alle prime armi. 



Ovetti decorati con colori liposolubili e marzapane

Ingredienti:
500 gr di cioccolato al latte
q.b. di colori liposolubili
q.b. di marzapane

Procedimento:
Lucidare lo stampo con un panno inumidito da alcool alimentare (serve a eliminare ogni traccia di grasso e opacità che si andrebbe a riflettere sul cioccolato).
Con un pennellino spennellare un pò di colore liposolubile sullo stampo (il mio colore è già miscelato al burro di cacao) e farlo asciugare. 
Fondere il cioccolato a 45°C (io al microonde ma va bene anche a bagnomaria). Immergerlo in un bagnomaria di acqua molto fredda di frigorifero (oppure acqua e ghiaccio), mescolare rapidamente fino a far scendere la temperatura a 31°C. Poggiare la ciotola su un panno asciutto (in modo che non ci sia il rischio che finisca nemmeno una goccia d'acqua nel cioccolato). 
Colare il cioccolato sullo stampo, roteare in modo che si distribuisce su tutta la superficie, oscillare qualche secondo, dopodichè capovolgere lo stampo lasciando cadere su un piano ben pulito tutto il cioccolato in eccesso, eliminare le codine e poggiare lo stampo su una ciotola, lasciarlo qualche minuto, dopodichè metterlo in frigorifero (sempre a testa in giù) lasciandolo semi cristallizzare in sospensione su una teglia. 
Nel frattempo il cioccolato si raffredda quindi o si scalda nuovamente al microonde senza superare i 30°C o si unisce altro cioccolato caldo mantenendo la temperatura di 30°C. 
Colare un nuovo strato di cioccolato e ripetere la stessa operazione eliminando le codine. Far raffreddare le uova in frigorifero per almeno 20 minuti, a questo punto se è stato fatto un giusto temperaggio gli ovetti si staccheranno facilmente dallo stampo. (Si noterà che il cioccolato è pronto quando non presenterà zone opache guardando lo stampo). Estrarli indossando i guanti.
Accoppiare le due parti di uovo scaldando i bordi su una teglia scaldata in forno (50°C). Scaldare anche la base in modo da renderla leggermente appiattita, così da permettere agli ovetti di reggersi in piedi.

Decorare con del marzapane (colorato di cacao per gli occhi). 



sabato 19 aprile 2014

Pecorelle in pasta di mandorle


Vorrei avere il tempo per dedicare ad ognuno di voi un sincero augurio ma si sa, le giornate come queste sono sempre frenetiche, ci si ritrova a fare tante cose, ma non per questo non c'è il pensiero e l'affetto verso tantissimi di voi, quindi approfitto di questo post per farvi i miei più sinceri auguri, queste feste possono essere gioiose per qualcuno, malinconiche per qualcun altro, stancanti o divertenti che siano spero possiate trascorrerle con chi amate. Cerchiamo di abbandonare tutti i pensieri negativi e le preoccupazioni, di riflettere sul significato di rinascita, che siate credenti oppure no. Un abbraccio sentito :)

Se qualcosa che non manca nei panifici e nelle pasticcerie siciliane nel periodo pasquale sono le pecorelle di marzapane o pasta di mandorle. Sono una bontà tipica del periodo che tante famiglie fanno in casa grazie all'apposito stampo: due pezzi in simil gesso in cui imprimere la pasta che così facendo prende la forma e tutti i rilievi. A me non ha mai fatto impazzire la pasta di mandorle ma finalmente ho trovato una ricetta per nulla troppo dolce o stucchevole.



Pecorelle in pasta di mandorle

Ingredienti per 11 pezzi piccoli:
500 gr di farina di mandorle
400 gr di zucchero a velo 
50-60 gr di sciroppo di glucosio
55 gr di acqua (io ho utilizzato 10 gr di liquore all'amaretto sostituendolo a 10 gr di acqua)
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:
In una terrina mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la polpa estratta dalla vaniglia. 
Unire il liquore, lo sciroppo di glucosio e l'acqua. Impastare bene il tutto, prima con un cucchiaio e poi 
con le mani (indossando dei guanti) ottenendo così un composto sodo e compatto. Rivestire lo stampo con 
pellicola, inserire pezzi di pasta (meglio se a forma di cono) pressando bene (iniziare sempre dalla testa e terminare con il corpo) mettendo pasta in abbondanza. Chiudere con la seconda parte dello stampo (la parte posteriore) e pressare da sotto in modo che la pasta che abbonda possa essere impressa bene. Tagliare la parte che avanza con un coltello e delicatamente tirar fuori la pecorella dai due stampi. Eliminare le piccole imperfezioni con l'aiuto di uno stuzzicadenti. Far riposare così il tutto per almeno 2 ore, dopodichè procedere con pennarelli alimentari per il disegno di occhi e bocca. 

venerdì 18 aprile 2014

Cannateddi o pupa cu l'ova

Piatti Poloplast


Pupi cu l'ova, cannateddi di Pasqua, aceddi cu l'ova, cuddura, cudduredda, panareddi. Qualsiasi sia il loro nome si tratta di biscotti pasquali tipici di tutte le provincie siciliane che hanno in comune un impasto di frolla molto morbido e l'uovo sodo al centro. Nei panifici si vedono spesso durante questo periodo, a volte ricoperti di glassa a volte senza. Infinite le forme che vengono dati a questi biscotti l'importante è... mangiarli! 


Piatti Poloplast



Cannateddi o pupa cu l'ova 

Ingredienti:
500 gr di farina 00
180 gr di zucchero semolato (se ne può mettere dai 150 ai 200 gr, per me vanno già bene così considerando la glassa sopra, senza la glassa si può arrivare a 200 gr)
125 gr di strutto 
75 gr di latte
2 uova (circa 110 gr)  
1/2 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di ammoniaca per dolci
Scorza grattugiata di arancia
Un pizzico di sale

Altro:
6-7 uova
Zuccherini colorati ("diavoletti")

Per la glassa:
35 gr di albume (io 5 gr di albume secco + 30 gr di acqua)
175 gr di zucchero a velo
q.b. di acqua 


Procedimento
Cuocere le 6-7 uova in una pentola capace, contando 7 minuti dall’ebollizione, fatto questo metterele da parte a raffreddare, dovranno essere anche ben asciutte. (Si possono usare sia sgusciate che intere per la successiva preparazione).
Disporre la farina a fontana insieme al lievito, il sale e la scorza grattugiata di arancia. Al centro inserire lo zucchero, fare una piccola conca e unire le uova sbattendole leggermente con una forchetta. A questo punto incorporare lo strutto. Sciogliere l'ammoniaca in un pò di latte, unire il tutto al composto e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. (Dovrà essere un impasto ben più morbido di una pasta frolla). Far riposare in frigorifero per un'oretta.  
Dividere l'impasto in 6-7 parti uguali, conferire la forma che si preferisce coppando a piacere dopo aver steso la pasta con un mattarello (si può fare una treccia che diventa poi un cestino o si possono dare forme di colombe, campane, cuori o ciò che si preferisce). Inserire al centro l'uovo e intrecciare due strisce di pasta.
Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e spolverare con gli zuccherini colorati oppure preparare una glassa di zucchero che andrà colata dopo la cottura. Disporre ad una certa distanza i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno, cresceranno in cottura.
Cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti (la cottura dipende dalla dimensione dei biscottoni, comunque sia se sono ben dorati sono pronti).

Per la glassa:
Montare l'albume e aggiungere lo zucchero a velo ottenendo così una glassa bianca, liscia e soda. Aggiungere qualche goccino di acqua o di succo di limone fino ad ottenere la consistenza desiderata, dovrà essere leggermente colante ma non fluida. Lasciar asciugare e poi mangiare. 



giovedì 17 aprile 2014

Biscotti pasquali decorati con ghiaccia reale

Stampo in silicone Pavoni


In cucina la Pasqua è un pò come il Natale, si dice "quest'anno farò poche cose" e si finisce col voler preparare mille cose a tema. Non potevo non utilizzare un così delizioso stampo, ecco quindi dei semplici e gustosissimi biscotti.


Stampo in silicone Pavoni



Biscotti pasquali decorati con ghiaccia reale

Per la pasta frolla:
150 gr di farina 00
75 gr di burro
60 gr di zucchero
24 gr di tuorli
Un pizzico di sale
La scorza di arancia grattugiata

Per la ghiaccia reale:
175 gr di zucchero a velo
35 gr di albume (io 30 gr di acqua e 5 gr di albume in polvere)
q.b. di succo di limone
Coloranti alimentari in polvere (i miei giallo, verde, giallo + rosso per fare l'arancio e rosso + blu per fare il lilla)



Procedimento

Per la pasta frolla:
In una spianatoia disporre a fontana la farina con il sale e la scorza grattugiata di arancia (o limone). Al centro versare lo zucchero, fare una piccola conca e versare i tuorli. Lavorarli amalgandoli con lo zucchero, dopodichè unire il burro morbido e amalgamare anche questo iniziando ad incorporare un pò di farina per volta. Lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto compatto. 
Prendere un pezzetto di pasta per volta e imprimere bene con le mani sullo stampo, in modo che la pasta possa prendere bene tutti i disegni in rilievo. Far riposare in frigorifero per circa 20 minuti. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, far intiepidire e congelare per almeno mezz'ora. Estrarre così con facilità i biscotti e procedere con la decorazione.

Per la ghiaccia reale:
Io ho setacciato l'albume in polvere e l'ho unito al suo quantitativo di acqua mescolando bene (ovviamente si può usare normale albume d'uovo ma così facendo mangerete uovo crudo!).
Montare l'albume con qualche goccia di succo di limone. Unire a poco a poco lo zucchero a velo setacciato ottenendo così una glassa bianca, lucida e liscia. 
A piacere dividere il composto in diverse ciotoline e colorare ciascuna con un colorante diverso (i miei in polvere).
Aggiungere il succo di limone fino a rendere ogni glassa della consistenza desiderata, quindi più fluida per le aree più estese e più densa per i dettagli.
Trasferire il tutto su una penna da decoro o su sac à poche con la punta o su un conetto di carta da forno. Tagliare pochissima punta e procedere come fosse una penna.
Decorare seguendo i disegni delle impronte e utilizzando un pennellino in alcuni punti più piccoli. Far asciugare. 





Stampo in silicone Pavoni

lunedì 14 aprile 2014

Ovetti di cioccolato decorati



Non è Pasqua senza un uovo, in questo caso ce ne sono tanti ma piccolini. Un'idea tratta da un uovo grande di Montersino, in questo modo si ottiene un ovetto sicuramente più originale e goloso.




Ovetti di cioccolato decorati

Ingredienti per 8 ovetti:
500 gr di cioccolato al latte (di ottima qualità)
q.b. di nocciole
q.b. di mandorle non pelate
q.b. di mandorle pelate
q.b. di pistacchi pelati
q.b. di noci
q.b. di frutta essiccata (nel mio caso kiwi)
q.b. di frutta candita (nel mio caso ciliegie)

Servono inoltre:
1 stampo in policarbonato
1 termometro digitale
1 conetto di carta da forno
q.b. di alcool 95° per dolci


Procedimento

Per la decorazione di frutta:
Pulire bene lo stampo per ovetti con dell'alcool imbevuto in un tovagliolino. Su metà degli ovetti disporre sopra la frutta creando un solo strato, i frutti non devono sovrapporsi. Mettere da parte.

Per il temperaggio del cioccolato:
Fondere il cioccolato al latte arrivando a circa 40-42°C, l'operazione è meglio farla al microonde ma va bene anche a bagnomaria (si otterrà un cioccolato perfettamente fuso e colante).
Mettere 1/3 del cioccolato da parte, in una ciotola. 
Temperare i 2/3 del cioccolato con il metodo che si preferisce (sul marmo, per inseminazione, a bagnomaria, con il Mycryo). Io ho temperato posizionando la ciotola sopra un bagnomaria di acqua e ghiaccio, si deve arrivare molto velocemente a 29-30°C (per velocizzare i tempi è bene mescolare continuamente il cioccolato con un cucchiaio sollevandolo e facendolo ricadere nella ciotola). La temperatura sarà esatta quando vedremo il cioccolato più viscoso, lucido e meno fluido di prima. 

Per gli ovetti:
Colare il cioccolato in un conetto di carta da forno, tagliare poco la punta e sigillare la frutta secca dello stampo facendo una bordura, poi colare sopra un pò di cioccolato creando così un piccolo strato. Far semi cristallizzare qualche minuto in frigorifero, il cioccolato dovrà indurirsi ma non del tutto, scuotendo lo stampo la frutta non dovrà muoversi. Colare il resto del cioccolato su tutti gli ovetti, sia quelli con la frutta che quelli senza. Roteare lo stampo oscillando per qualche secondo in modo che tutto il cioccolato si distribuisca uniformemente sulla superficie, capovolgere e lasciar cadere il cioccolato in eccesso su una teglia o comunque un piano ben pulito battendo lateralmente con un tarocco. Posizionare lo stampo, sottosopra, in sospensione su una teglia, lasciandolo così per qualche attimo. Nel frattempo recuperare tutto il cioccolato sul piano rimettendolo sulla ciotola. Mettere la teglia con lo stampo in frigorifero per pochi minuti, il cioccolato dovrà rassodarsi ma non essere del tutto pronto. Raschiare le code con un tarocco. 
Nel frattempo il cioccolato temperato si sarà raffreddato un pò troppo, unire così il cioccolato caldo messo precedentemente da parte e mescolare fino ad arrivare nuovamente a 29-30°C.
Fare il secondo colaggio, ruotare lo stampo, battere quello in eccesso facendolo cadere su un piano, metterlo in sospensione su una teglia e riporre in frigorifero, dopo qualche minuto eliminare le code e tenere in frigo fino a quando il cioccolato non si staccherà da solo dallo stampo (servono dai 10 ai 20 minuti). 
A questo punto gli ovetti si staccheranno da soli dallo stampo.

Per la finitura:
A questo punto avremo metà dei cioccolati decorati e metà lisci. Scaldare una teglia sul fuoco, poggiare per un secondo gli ovetti e attaccarli in modo che si formi un unico uovo, basterà fare una leggera pressione con le mani. Poggiare l'uovo intero sulla teglia calda (50°C) per un secondo in modo che la base sia un pò più piatta e che l'uovo stia in piedi. (Se nel frattempo la teglia si raffredda rimetterla nel forno).

Per la base:
Su un foglio di acetato spatolare del cioccolato temperato arrivando ad uno spessore non sottile, quando il cioccolato è semi cristallizzato ricavare con coppapasta quadrato la forma desiderata e lasciar cristallizare del tutto in frigorifero. Attaccare sopra l'uovo con un pò di cioccolato non temperato e decorare con frutta secca attaccata sempre con un pò di cioccolato.

venerdì 11 aprile 2014

Ovetti fondenti alla coque

Tovaglietta Amo La Casa
Stampo a semisfera Pavoni


Si avvicina la Pasqua, il web si arricchisce delle vostre fantastiche creazioni, uova, colombe, biscottini a tema, un inno alla primavera, alla serenità emanata da questo periodo. Quest'anno mi son decisa a comprare gli stampi in policarbonato per sperimentare un pò di preparazioni, certo, lavorare il cioccolato non è sempre semplice, serve conoscere qualche regolina per capire come temperare ma alla fine il risultato è soddisfacente e ci si diverte anche, meglio di così!!
Quest'idea l'ho trovata su uno dei libri di Montersino, mi è piaciuta tantissimo, provatela, stupirete tutti!


Tovaglietta Amo La Casa
Stampo a semisfera Pavoni



Ovetti fondenti alla coque

Ingredienti per 6 ovetti:
300 gr di cioccolato fondente (io al 70%)

Per la crema di ricotta:
125 gr di ricotta di pecora
60 gr di zucchero a velo
1/3 di bacca di vaniglia
75 gr di panna fresca
3 gr di rum bianco

Per la gelèe di mango:
100 gr di polpa di mango o pesche (anche sciroppate)
25 gr di zucchero semolato
3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la decorazione:
15 gr di cioccolato fondente

Strumenti che occorrono:
Spiedino di legno (stecchino)
Stampo in policarbonato per ovetti


Procedimento

Per gli ovetti:
Lucidare con dell'alcool per dolci uno stampo in policarbonato per ovetti. Colare dentro 12 ovetti il cioccolato fondente temperato. Scuoterlo in modo tale che possa finire su tutta la superficie degli ovetti. Capovolgere lo stampo facendo cadere il cioccolato in eccesso su una teglia, dopodichè ripulire le "code". Raccogliere il cioccolato in modo da recuperarlo e mettere lo stampo a raffreddare in frigorifero poggiato su una ciotola o sulla stessa teglia di prima. Ripetere l'operazione colando altro cioccolato temperato, scuotere sullo stampo e capolgere nuovamente. Così facendo si sono creati due strati, quindi un ovetto dal cioccolato più spesso. Mettere in frigo e far semi cristallizzare, dopodichè con uno stecchino di legno rigare gli ovetti disegnando una sorta di zig-zag che simulino l'apertura di un uovo alla coque. Lasciar raffreddare del tutto in frigorifero. Eliminare le codine con un raschietto e battere lo stampo su un piano, in questo modo si staccheranno gli ovetti tagliati a metà. Si otterranno 6 ovetti (+ i loro scarti).
Scaldare una teglia in forno (a 50°C), poggiare velocemente due ovetti per volta dal lato liscio e attaccarli tra loro in modo da formare un unico uovo (la base di cioccolato calda farà da colla). Metterli da parte dentro un porta uovo. 

Per la gelèe di mango:
Idratare la gelatina. Scaldare una parte della polpa di mango (o pesche), unire la gelatina ben strizzata, lo zucchero e il resto della polpa fredda. Colare in uno stampo da 24 semisfere e congelare. 

Per la crema di ricotta:
Setacciare la ricotta, unire lo zucchero a velo, la vaniglia, il rum e infine la panna semi montata. Versarla in un sac à poche e colarla dentro gli ovetti di cioccolato. 

Per la decorazione:
Staccare le gelèe dallo stampo e posizionarli sopra la crema di ricotta, in modo che simulino il tuorlo. Terminare con una grattata di cioccolato. 


Tovaglietta Amo La Casa
Stampo a semisfera Pavoni

giovedì 10 aprile 2014

Pasta e ceci


Foto bruttine ma non riesco mai a fotografare questo piatto perchè ogni volta finisce subito a tavola, a casa piace bello fumante. Patate e ceci rendono questo primo decisamente gustoso e saporito, un piatto molto povero e rustico ricco di sostanze nutrienti. 



Pasta e ceci

Ingredienti:
250 gr di ceci secchi
1 foglia di alloro
2 grani di pepe nero
4-5 pomodorini
1 patata
1 carota
1 cipolla 
1 costa di sedano
Olio extravergine d'oliva
Sale

Procedimento:
Partire da ceci tenuti ammollo la sera prima in abbondante acqua a temperatura ambiente. Servono almeno 8 ore. Al mattino scolarli e sciacquarli.

1) Lavare e pelare la costa di sedano, la carota, la patata, la cipolla e i pomodorini. Tagliare tutto in due parti
2) Riempire con abbondante acqua una pentola capiente (meglio un tegame di coccio) e tuffare dentro tutte le verdure. Unire anche l'alloro, il pepe e un filo d'olio. Aggiungere anche i ceci
3) Accendere il fuoco e cuocere, con un coperchio, per circa un'ora e mezza, a fiamma bassa. Un quarto d'ora prima della fine della cottura unire il sale 
4) Togliere le verdure e metterle da parte
5) Prendere una parte dei ceci (1/3 circa) e frullarli insieme alla patata
6) Versare la crema ottenuta in una padella 
7) Cuocere la pasta nel tegame in cui sono stati cotti i ceci, scolarla senza buttare il brodo. Amalgamarla in padella insieme alla crema di ceci aggiungendo del brodo se la si vuole meno densa



martedì 8 aprile 2014

Pane, Rosenthal



Non avevo mai sentito il nome di questo pane, penso fosse un nome alternativo alla classica rosetta, ma no ne sono sicura. Quel che è certo è che ho visto questa esecuzione in una puntata di Accademia Montersino e non vedevo l'ora di sfornare questo buonissimo pane.

La forma è graziosa ma la cosa importante è che l'impasto sia di quelli buoni buoni e caserecci. Da provare assolutamente!




Rosenthal

Ingredienti:
500 gr di farina 180 W (di tipo 1; si intende una farina debole, tipo quella per i dolci ma adatta alla panificazione)
28 gr di lievito naturale in polvere (se non si ha si può omettere, non succede  nulla, serve a migliorare i profumi, non per la lievitazione)
4 gr di lievito di birra
300 gr di acqua (a me ne è servita 280 gr)
10 gr di sale

Altro:
q.b. di strutto o olio

Procedimento:
Versare la farina nella bacinella della planetaria. Sbriciolare dentro il lievito di birra e il lievito naturale in polvere (o anche naturale in pasta). Far partire la macchina aggiungendo pochissima acqua per volta, potrebbe non servire tutta (l'operazione deve durare anche 10 minuti, in questo modo le proteine fanno in tempo ad idratarsi poco alla volta). 
Sciogliere il sale in una piccola dose di acqua inserita nella ricetta. L'impasto deve essere molto duro, quindi il sale non farebbe in tempo a sciogliersi da solo, ha bisogno di essere sciolto a parte. Puntare (far riposare) l'impasto un'oretta sul tavolo, coperto dal nylon (essendo duro non si appiccica).
Dividere l'impasto in pezzi non troppo grandi, io ho ottenuto 14 pezzi da 60 gr. Con lo strutto ungere bene tutta la superficie e i bordi dei panetti. Far riposare sul tavolo 15 minuti. Di ciascun panetto sollevare i lembi dell'impasto e portarlo al centro chiudendo in una sorta di fiore, i lembi non vanno premuti e saldati sull'impasto con molta pressione. Con molta delicatezza procedere capovolgendo la pasta in modo da "pirlare" lievemente. Adagiare i panini (poggiati dalla parte del fiore) su una teglia rivestita da carta da forno. Farli lievitare coperti da nylon o pellicola (anche a 30°C) fino al raddoppio. Capovolgerli e infornare in forno ventilato a 220°C per circa 10-11 minuti. 


lunedì 7 aprile 2014

Gnocchi di ricotta in salsa di zafferano



E con grande piace vi presento un piatto che ha lasciato tutti senza parole in casa, anche chi non mangia la ricotta (e non saprà mai che quegli gnocchi la contenevano, ihihih). E' una preparazione che ho visto in una puntata di Accademia Montersino e che mi ha colpita molto per la rapidità della preparazione e per la possibilità di congelamento. Non vorrei dire un'eresia ma sono più gustosi degli gnocchi di patate. Ho scelto di condire questi gnocchi diversamente ed ecco come procedere...





Gnocchi di ricotta in salsa di zafferano

Ingredienti per 6 persone

Per gli gnocchi:
1 kg di ricotta di pecora (vecchia di qualche giorno)
400 gr di farina 180 W
100 gr di uova intere
100 gr di parmigiano grattugiato
7 gr di erba cipollina o maggiorana
Sale
Pepe 
Noce moscata

Per la salsa allo zafferano:
1 bustina di zafferano
1 mestolo di acqua calda di cottura
30 gr di burro
Pepe nero

Per la decorazione:
2 carote
2 cucchiai di farina 00


Procedimento

Per gli gnocchi:
1) Tritare al coltello finemente l'erba cipollina
2) Spolverare il tavolo con una piccolissima parte di farina della ricetta
3) Mettere sul tavolo la ricotta molto asciutta
4) Mettere sopra la farina
5) Disporre l'erba cipollina
6) Unire sale, parmigiano grattugiato, noce moscata
7) Fare un pò di spazio al centro e unire le uova
8) Impastare con le mani abbastanza velocemente, altrimenti gli gnocchi verranno gommosi. Dovrà però essere un impasto ben liscio. Usare un pò di farina di supporto sul tavolo
9) Formare un salsicciotto. Ricavare dei salamini non troppo grossi. Accostarli uno vicino l'altro e con un raschietto tagliare ottenendo tanti gnocchetti tutti uguali
10) Spolverare di farina sopra, sollevarli in modo che si infarinino tutti leggermente
11) Fare i segni con lo riga gnocchi o con la forchetta
12) Cuocere in abbondante acqua salata senza girarli. Aspettare un pò, quando lo gnocco sarà un pò denso girare un pò con il cucchiaio di legno. Scolare quando vengono a galla

Per la salsa allo zafferano:
In una padella versare il burro e un pò di acqua di cottura, accendere il fuoco senza portare a bollore. Unire lo zafferano, gli gnocchi e regolare di pepe. Quando la salsa si sarà ristretta togliere dal fuoco 

Per la decorazione:
Spuntare le carote e pelarle. Con un pelapatate arrivare ad ottenere delle striscie sottili, tagliare in 3 parti e ottenere una julienne sottilissima fatta al coltello. Infarinare bene e friggere in olio bollente. Scolare bene. 




Consigli:
- al contrario degli gnocchi di patate possono stare un pò sul piano di lavoro prima di essere cotti (ma poco tempo, altrimenti meglio metterli in frigo)
- al contrario degli gnocchi di patate non serve la sbollentatura prima di congelarli, si possono congelare subito
- al contrario degli gnocchi di ricotta potrebbero essere lavorati a macchina, purchè velocemente
- quando gli gnocchi si fanno molto piccoli non vanno rigati

giovedì 3 aprile 2014

Biscotto charlotte


Avete presente quelle bellissime torte chiamate appunto Charlotte? Prendono il loro nome da una tecnica decorativa. Si vedono spesso fare con i savoiardi intorno e anche se la torta riesce comunque bene poter fare da soli il biscotto è ancora più soddisfacente. E' semplicissimo e di veloce realizzazione, contiene gli stessi ingredienti dei savoiardi e il sapore è ovviamente simile. Occorre solo avere la mano un pò ferma ed essere precisi, ma anche no... Ricetta di Montersino.



Biscotto charlotte

Ingredienti per 2 leccarde da forno:
270 gr di albumi
250 gr di zucchero semolato
180 gr di tuorli
250 gr di farina 00

Procedimento:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 
Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia non troppo grande (la mia 8 cm). 
Rivestire due teglie con della carta da forno. Posizionare le teglie in verticale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo. Aspettare 5 minuti e spolverare nuovamente di zucchero a velo (passaggio che io ho saltato).
Cuocere in forno statico a 230°C per 6-7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.


mercoledì 2 aprile 2014

Tartufi di cioccolato


Ecco uno di quei dolcetti che dalle foto che vedevo sul libro da cui ho tratto la ricetta non mi ispiravano molto, cioè immaginavo potessero essere buoni ma non golosi, e invece è un disastro... si inizia a mangiarne uno, poi un altro, poi un altro ancora, poi si hanno i sensi di colpa ma poco dopo si torna all'attacco. E' una sorta di biscotto croccante, noccioloso, fondente, buonissimo. Li ho fatti 3 volte e finalmente adesso riesco a fotografarli, spariscono in fretta. Ricetta by Montersino.



Tartufi di cioccolato

Ingredienti (con cui io ho ottenuto 75 bocconcini rotondi o 50 tartufi irregolari dimensione foto):
250 gr di biscotti secchi (frollini secchi da colazione)
100 gr di zucchero a velo
150 gr di granella di nocciole tostate
75 gr di pasta di nocciole
50 gr di burro chiarificato
200 gr di cioccolato fondente al 70%
125 gr di cioccolato al latte
1/2 bacca di vaniglia

Altro
q.b. di cacao amaro in polvere
q.b. di cioccolato fondente 


Procedimento

Per il temperaggio:
Fondere il cioccolato fondente. Fondere il cioccolato al latte. Unirli e portarli a 45°C. Temperare il cioccolato o per inseminazione o a bagnomaria o su un piano di marmo mescolando molto velocemente con una spatola in modo da allargarlo leggermente, usare una spatola lunga a gomito per ripulire la spatola dal cioccolato ad ogni passaggio. Arrivare a 27°C. (Sarà più viscoso e toccandolo col dorso della mano si sentirà la sensazione di fresco). Raccoglierlo tutto nuovamente nella ciotola, salirà di 2 gradi arrivando a circa 29-30°C. Sospendere la ciotola sopra qualcosa, in modo che non tocchi il piano di lavoro. Il cioccolato può stare lì anche 4-5 minuti. Se dovesse raffreddarsi rimettere 3 secondi al microonde senza mai superare i 31°C. 

Per i tartufini:
In un robot da cucina versare dei biscotti secchi procedere ad intermittenza, non si dovrà ricavare una polvere molto fine. Versarli in una ciotola. Unire la granella di nocciole tostate, lo zucchero a velo, un pizzico di vaniglia e il burro chiarificato sciolto. Mescolare. Unire la pasta di nocciole al cioccolato temperato, amalgamare i composti e versare tutto nella ciotola con i biscotti. Versare il composto schiacciato tra due fogli di carta da forno e mettere in frigo a raffreddare, servirà poco tempo dato che il cioccolato è temperato, vanno bene anche 15 minuti.
Indossare dei guantini in silicone e formare i tartufini con l'impasto freddo. Vanno bene anche di forma irregolare, per renderli simili ai veri tartufi. Metterli a raffreddare nuovamente. Indossare nuovamente i guanti, sporcare i tartufini nel cioccolato e tuffarli nel cacao rotolandoli bene. 
Setacciarli in modo da eliminare il cacao in eccesso. 

Note: i tartufini si possono conservare a lungo perchè non contengono acqua. E' ottima come idea regalo da imbustare singolarmente.

martedì 1 aprile 2014

Champignon e piselli



Una preparazione semplicissima, un contorno che accompagna bene molti piatti di carne, quelli caldi tipici invernali. Unico accorgimento: cuocere bene i funghi senza far tirare loro l'acqua, come? Leggete...



Champignon e piselli

Ingredienti:
15 funghi champignon di media grandezza
200 gr di pisellini 
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe 
Noce moscata

Procedimento:
Pelare i funghi e da ognuno ricavare 8 pezzetti. 
Scaldare una padella, unire l'olio e l'aglio, una volta caldi unire i funghi e non mescolarli per qualche minuto, ovvero fino a quando non inizieranno a emettere un rumore, in questo momento si sarà formata una sorta di patina, il fungo avrà sigillato la sua pelle e non tirerà fuori più acqua del previsto, a questo punto farli saltare normalmente.Unire i pisellini e lasciar cuocere anche questi per qualche minuto. Regolare di sale, di pepe e di noce moscata. Quando funghi e piselli saranno cotti togliere dal fuoco e servire

mercoledì 26 marzo 2014

Tortini alla nocciola



Sono buoni, soffici e profumati. Si fanno in pochissimo tempo, si sporcano poche cose e... consentono di smaltire parecchi albumi avanzati.
Hanno una consistenza molto morbida, gli albumi montati consentono infatti di incorporare tanta aria e se le nocciole sono di buona qualità sentirete davvero un profumo e un sapore buonissimo.  



Tortini alla nocciola

Ingredienti per 10 cupolette:
200 gr di zucchero semolato
200 gr di albumi
100 gr di farina di nocciole
100 gr di granella di nocciole
5 gr di cacao amaro in polvere
Zucchero a velo

Procedimento:
Imburrare bene, con burro fuso, gli incavi dello stampo a semisfera in silicone e cospargere bene la granella di nocciole in modo che questa possa aderire bene.
Montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto denso e ben areato. Aggiungere a mano la farina di nocciole, il resto della granella e il cacao setacciato. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta riempiendo fino al bordo. Cuocere in forno a 170°C per circa 25-30 minuti. Una volta freddi congelarli per almeno un'ora. Estrarli così facilmente dagli stampi. Coprire metà tortini con un tovagliolo o un cartoncino e spolverare l'altra metà con lo zucchero a velo.

Stampo in silicone Pavoni

giovedì 20 marzo 2014

Spaztle ai tartufi



Da qualche mese ho iniziato a comprare accessori da cucina da utilizzare in futuro nella mia casetta, quando andrò a vivere con il mio Lui. Comprare prodotti per la cucina mi da sempre una soddisfazione immensa, spesso compro cose che solo voi, appassionate come me, potete capire. Ecco così che mi son ritrovata davanti una sorta di grattugia che serve a realizzare gli spatzle, una sorta di gnocchetti dalla forma irregolare, tipo goccia, tipici del Trentino Alto Adige, Alsazia, Svizzera e Tirolo. La preparazione è semplicissima, l'impasto è principalmente composto da uova, farina e acqua.  
Io non li ho conditi come vuole la tradizione: cioè col burro o col sugo, ma ho utilizzato prodotti molto "nordici" e d'eccezione che hanno reso questo primo buonissimo, non lo avevamo mai mangiato in casa e sono certa che replicheremo.




Spaztle ai tartufi

Ingredienti per 3-4 persone

Per l'impasto:
250 gr di farina 00
3 uova
120-150 ml di acqua 
Sale
Noce moscata
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Per condire:
200 gr di condimento ai tartufi estivi Inaudi (I Piaceri del Gusto)
50 gr di Tuma dla paja al tartufo Beppino Occelli
20 gr di funghi secchi


Procedimento

Per il condimento:
Idratare i funghi secchi in acqua calda per circa 15 minuti, poi tritarli al coltello e cuocerli in padella con un filo d'olio. Con una grattugia a fori larghi grattugiare il formaggio. Versare il condimento ai tartufi in una padella in ceramica, unire i funghi e preparare gli spatzle.

Per gli spaztle:
In una ciotola capiente versare la farina setacciata. Aggiungere al centro le uova, il sale e la noce moscata. Aggiungere l'olio e quanto basta di acqua tiepida. 
Con l'aiuto di una frusta amalgamare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. La consistenza della pastella dovrà essere tale da cadere a grosse gocce dal cucchiaio, ecco perchè bisogna mettere poca acqua per volta. 
Posizionare lo spatzle maker, ovvero l'apposito strumento (simile ad una grattugia), sopra una pentola con dell'acqua salata in ebollizione. Riempire il carrellino dell'attrezzo con il composto e scorrere avanti e indietro facendo così cadere gli gnocchetti nell'acqua calda. Uscirà fuori dai buchetti. Scolarli quando saranno emersi in superficie. 
Con una schiumarola versarli in padella e condirli con la salsa ai tartufi estivi accendendo la fiamma per un minuto unendo il formaggio.
Servire con un trito di prezzemolo fresco.

Padella in ceramica ILLA
Pentola ILLA



Consiglio: se non avete l'apposito strumento per spatzle potete usare uno schiacciapatate, il risultato non sarà identico ma così potete comunque provare questa ricetta