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lunedì 22 settembre 2014

Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rochet


Questo è diventato uno dei miei dolci preferiti dall'istante in cui l'ho mangiato. Leggevo lo stupore e l'estasi negli occhi dei familiari che lo hanno provato. Mi ha incuriosito provarlo dalla prima volta che ho visto un video di Montersino che spiegava il procedimento di questa torta. L'idea di distribuire la glassa col phon per renderla sottile mi sembrava tanto assurda quanto geniale (nelle pasticcerie ovviamente usano i compressori appositi). Non so descrivervi la golosità di questo dessert, come tutti i semifreddi è un dolce che dal freezer passa direttamente alla tavola. E' decisamente perfetto!





Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rochet


Ingredienti per un anello da 20 cm

Per il semifreddo pralinato (ho ridotto le dosi del 35%):
282,5 gr di panna montata
149,5 gr di pralinato alla nocciola al 50% (ottenuto con 140 gr di nocciole e 140 gr di zucchero caramellato, cliccare qui)
66,5 gr di meringa italiana

Per il biancomangiare alla panna (ho ridotto le dosi del 30%):
157,5 gr di panna
56 gr di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia bourbon 

Per il croccante decorativo:
75 gr di burro
75 gr di zucchero semolato
25 gr di latte intero fresco
25 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di mandorle a filetti

Per il croccante morbido:
50 gr di zucchero semolato
35 gr di panna bollente
7,5 gr di miele di castagno
30 gr di granella di nocciole

Per la finitura:
150 gr di cioccolato fondente 
100 gr di amarene
300 gr di pan di Spagna al cacao

Per la glassatura:
100 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro di cacao
50 gr di granella di nocciole


Procedimento


Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato, stenderne poco per volta in un foglio con carta forno, livellare bene fino ad ottenere un disco sottilissimo. Coppare con un diametro di 2 cm più piccolo del diamentro della torta da andare a comporre (io ho coppato 18 cm). Procedere con altri 3-4 dischi e farli indurire in frigorifero separandoli con carta da forno. (Io non sono mai riuscita nell'impresa, nella mia cucina c'era troppo caldo, così ho proceduto col metodo dello shock termico attraverso una lastra di marmo riposta in congelatore).

Per il biancomangiare alla panna:
Iniziare a montare la panna, quando inizia a prendere un pò di volume unire lo zucchero e i semi di vaniglia. Proseguire fino ad una montatura a neve ferma (ovviamente non deve diventare burro). Mettere 2 cucchiai di questo composto da parte. Versare il resto in una sac à poche senza bocchetta.

Per l'inserimento centrale del dolce:
Sopra il primo disco di cioccolato fare un sottile strato di biancomangiare alla panna e adagiare sopra delle amarene sciroppate tagliate a metà. Procedere con gli altri strati chiudendo con l'ultimo disco di cioccolato. Poggiare questo inserimento su un piatto e riporre in freezer a congelare o comunque sia a indurire. 

Per il semifreddo:
Mescolare il pralinato con la meringa italiana. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. 

Per la finitura:
Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare con anello di 2 cm più grande rispetto l'inserimento (io ho coppato 20 cm). 
Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno e, a piacere, rivestire anche i bordi. Inserire dentro le fettine di pan di Spagna in modo da formare un disco. 
Fare uno strato di semifreddo. Adagiare al centro l'inserimento congelato di dischi di cioccolato. Versare il semifreddo lungo il bordo e completare con un altro strato. Livellare la superficie del dolce con una spatola a gomito, in modo da essere perfettamente liscia. Cospargere la superficie di granella di nocciole e congelare. 

Per il croccante decorativo:
Sciogliere il burro. Scaldare al microonde lo sciroppo di glucosio. In una ciotola unire il burro, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, il latte ed infine le mandorle a filetti. Mescolare per amalgamare. Stendere il composto così ottenuto sulla carta da forno, livellare con un altro foglio. Cuocere in forno statico a 180°C per 10 minuti (o a 170°C in forno ventilato, come ho fatto io). Lasciarlo totalmente raffreddare. Spezzettare in piccoli pezzi irregolari.

Per il croccante morbido:
Caramellare lo zucchero a secco, unire il miele e poi la panna bollente. Completare con le nocciole in granella, lasciar riposare.

Per la glassatura:
Sciogliere il cioccolato fondente. Sciogliere anche il burro cacao e unirlo al cioccolato che sarà così con una consistenza più liquida. Poggiare la torta congelata su una griglia che poggia su una teglia rivestita da carta forno. Spatolare uno strato leggero di biancomangiare e versare sopra la granella di nocciole. Colare la glassa di cioccolato. Con l'aria compressa (o un phon ad aria fredda) soffiare sulla glassa appena versata in modo da far scivolare il cioccolato in eccesso e formare così una crosta croccante ma fine. 

Per la decorazione conclusiva:
Fare dei spuntoni di biancomangiare e attaccare i pezzi di croccante sul bordo della torta, decorando la superficie con una vela di cioccolato spolverizzato di cacao e qualche macchiolina di croccante morbido.


mercoledì 17 settembre 2014

Gelatine di verdura



Quando sfogliavo il libro di Montersino da cui ho tratto questa ricetta mi chiedevano che sapore e che consistenza potessero avere queste gelatine, non impazzisco per le consistenze troppo budinose e gommose, soprattutto per il salato. Ecco, queste gelatine sono davvero particolari, si sciolgono in bocca. Quelle alle carote non mi hanno particolarmente fatta impazzire, mentre quelle ai peperoni le ho trovate fantastiche. La salsa di yogurt è troppo buona, accompagna bene queste gelatine e se il tutto viene associato ad un pò di pane croccante o crostino diventa un antipasto di sicuro effetto. E' uno di quei piatti un pò moderni, da comprendere, ma c'è tanto da cui trarre ispirazione.




Gelatine di verdura

Ingredienti per 24 pezzi

Per la gelatina di peperoni rossi:
200 gr di peperoni rossi
4 gr di olio extravergine d'oliva
2,5 gr di gelatina kappa
0,5 gr di sale

Per la gelatina di peperoni gialli (che non ho fatto):
200 gr di peperoni gialli
4 gr di olio extravergine d'oliva
2,5 gr di gelatina kappa
0,5 gr di sale

Per la gelatina di carote:
200 gr di carote
4 gr di olio extravergine d'oliva
2,5 gr di gelatina kappa
0,5 gr di sale

Per la salsa yogurt e curry:
160 gr di yogurt bianco intero
40 gr di olio extravergine d'oliva
4 gr di curry in polvere
10 gr di succo di lime
1 gr di buccia di lime
q.b. di sale
q.b. di pepe


Procedimento

Per le gelatine:
Pulire, lavare e tagliare a pezzetti le verdre, cuocerle separatamente in acqua bollente fino a renderle più tenere (dovranno avere un bel colore vivo ma non devono essere troppo croccanti) e tuffarle subito in acqua e ghiaccio. Scolare, trasferire in contenitori separati e frullare fino ad ottenere una polpa liscia. Passare al colino. Ad ogni composto unire olio, sale e gelatina. Portare a bollore (anche al microonde) e colare in tre stampi 8x8 cm, quindi far rapprendere in frigorifero.

Per la salsa allo yogurt e curry:
In una terrina condire lo yogurt con l'olio, il sale e il curry, unire anche il succo e la buccia di lime regolando anche di pepe. 

Per la finitura:
Tagliare le gelatine a cubetti, dopo averle sformate dagli stapi, e infilzarle negli stecchini. Servire accompagnando la salsa e a piacere pane tostato.




Note: la gelatina kappa è un'alga nota anche come carragenina, è un prodotto in polvere che si trova ormai on line in più siti e dal vivo in qualche negozio super fornito, è simile all'agar agar ma non so se la conversione si può fare a pari dose, di certo in questa ricetta è fondamentale per arrivare a questo tipo di consistenza scioglievole, morbida e compatta al tempo stesso

domenica 14 settembre 2014

Cat cake al cioccolato

Tessuto Amo La Casa
Stampo in silicone Pavoni


Oggi tantissimi bimbi e ragazzi tornano tra i banchi di scuola. Ricordo i miei primi giorni di ogni anno scolastico, la voglia di ritrovare i compagni e le maestre che avevo alle elementari si è trasformata nell'incubo di tornare a scuola alle medie e alle superiori e non perchè non amassi la scuola (ero una secchioncella) ma perchè era sempre un ritorno un pò "traumatico", decretava la fine delle giornate al mare, della libertà, del vivere senza vincoli e senza orari. Poi pian piano ci si abituava al ritmo di sempre fino a tornare a contare i giorni che mancavano alle vacanze natalizie. Ah che bei tempi! :D
Oggi però ho pensato a voi, mamme che avrete l'emozione del primo giorno della materna o dell'elementare non più vostra ma dei vostri cuccioli, chissà in quanti piangeranno perchè non vorranno distaccarsi da voi, chissà in quanti a fine giornata saranno così felici che non vedranno l'ora di tornare a scuola. Inizia un nuovo ritmo e spero lo inaugurerete con dolcezza.
Ecco così u
na tenera ricetta, tenera in tutti i sensi perchè il cake è sofficissimo, lo stampo poi rende tutto più gradevole, soprattutto per i più piccoli. 
Per la ricetta ringrazio Sonia del blog "La cassata celiaca" perchè grazie a lei ho scoperto davvero una formula di impasto buonissimo.


Tessuto Amo La Casa
Stampo in silicone Pavoni



Tortina al cioccolato

Ingredienti:
65 gr di farina 00
60 gr di burro
55 gr di zucchero
15 gr di cioccolato fondente
1 tuorlo
1 albume
2 gr di lievito per dolci 
Un pizzichino di sale

Per decorare:
Crema di pistacchio Pavoni
Palline di zucchero dorate
Zucchero a velo


Procedimento:
Fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire. In una ciotola montare con la frusta il burro morbidissimo fino a renderlo una crema. Unire lo zucchero e proseguire. Incorporare il tuorlo. Unire il cioccolato, un pizzico di sale e poco per volta la farina setacciata con il lievito. Nel frattempo montare a parte l'albume. Al composto di cioccolato incorporare, a macchina spenta, l'albume mescolando dal basso verso l'alto delicatamente. 
Imburrare lo stampo in silicone (si potrebbe omettere il burro ma aiuta la colorazione) e colare il composto. Livellarlo. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 25 minuti (per vedere se è cotto dopo 20 minuti fare la prova stecchino). Lasciar raffreddare completamente (meglio se in freezer per una mezzoretta).
Decorare con palline di zucchero, crema di pistacchio versata su un conetto di carta da forno e una leggerissima spolverata di zucchero a velo.



Tessuto Amo La Casa
Stampo in silicone Pavoni

mercoledì 10 settembre 2014

Cake alle zucchine, fagiolini e prosciutto cotto

Set Easy Life Design
Stampo plum cake in silicone Pavoni


Una torta salata tratta da uno dei fantastici libri di Montersino, è davvero ottima. Io non amo i cake salati perchè solitamente sanno troppo di uovo o di lievito chimico o sono troppo spugnosi, ecco, questo cake non ha niente di tutto ciò, è soffice e scioglievole in bocca, ha tanto gusto. Quando ho frullato il pan grattato con le erbe aromatiche ne è venuto fuori un profumo notevole. 




Cake alle zucchine, fagiolini e prosciutto cotto

Ingredienti per uno stampo 20x10 (il mio era 24x10)

Per il composto di zucchine:
500 gr di zucchine
110 gr di uova intere
100 gr di parmigiano
20 gr di prezzemolo (io basilico)
10 gr di maggiorana
100 gr di pan grattato (il mio di pane fresco)
150 gr di panna fresca
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la farcitura:
300 gr di fagiolini
200 gr di prosciutto cotto affumicato

Per la finitura:
100 gr di gelatina kappa in soluzione
20 gr di carote

Per la gelatina kappa in soluzione:
100 gr di acqua
5 gr di gelatina kappa


Procedimento:
Tagliare le zucchine a julienne. Aggiungere le uova, la panna, il parmigiano frullato con le erbe aromatiche e il pane grattugiato. Aggiustare di sale e di pepe.
Rivestire il fondo di uno stampo da plum cake 20x10 cm con un foglio di carta da forno. Imburrare e spolverizzare le pareti con pan grattato. Fare un primo strato con il composto di zucchine arrivando ad 1/4, uno strato di prosciutto, di nuovo zucchine, fagiolini precedentemente bolliti (tenerne un pò da parte per la guarnizione). Di nuovo zucchine, prosciutto e zucchine. Cuocere il cake in forno ventilato a 170°C per circa 50 minuti. Sfornarlo, lasciarlo intiepidire e sformarlo sul piatto da portata. Decorare con fagolini gelatinati e qualche carota a fette sbollentata. 

Per la gelatina kappa in soluzione:
Scaldare l'acqua, unire la gelatina, mescolare per farla sciogliere e togliere dal fuoco. Se dovesse solidificarsi scioglierla nuovamente per poterla utilizzare.

Mangiare tiepido o addirittura freddo, sarà comunque buonissimo.


martedì 9 settembre 2014

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit



Un primo da svenimento, troppo buono, ovviamente il merito non è mio ma del grande maestro chef e pasticcere Montersino che ha ideato il piatto. Ho visto una puntata in cui realizzava questi gnocchi e la voglia di provarli era troppa. C'è un bel pò di lavoro da fare ma ne vale assolutamente la pena, i miei genitori erano in delirio ad ogni morso. :)




Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit

Ingredienti per 5-6 persone (si ottengono circa 45-50 ravioloni da 8 cm di diametro):
1 kg di melanzane

Per la salsa di pomodorini confit:
500 gr di pomodorini datterini (io ciliegino)
La scorza di 1/2 arancia grattugiata
Qualche rametto di timo
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di aglio
q.b. di origano

Per gli gnocchi:
1 kg di patate già lessate
400 gr di farina
100 gr di fecola di patate
80 gr di tuorli
q.b. di sale


Procedimento

Per i pomodorini confit:
Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. 

Per la salsa di pomodorini confit:
Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano (lasciandone qualcuno intero). 

Per il ripieno:
Lavare le melanzane, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e praticare delle incisioni nella polpa. Salare e irrorare con un filo d'olio. Coprire con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e cuocere in forno, già caldo e ventilato, a 170°C per circa 45 minuti (le mie melanzane erano grandi e ho impiegato più di un'ora). Sfornare e con l'aiuto di un cucchiaio raccogliere la polpa in una ciotola, frullarla (anche se la ricetta non lo dice lo consiglio) e unire un filo d'olio, sale e timo, mescolare fino ad ottenere una purea. Far raffreddare bene e poi trasferire il composto in un sac à poche.

Per gli gnocchi:
Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (possibilmente non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 3 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  
Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno. Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.

Per la cottura degli gnocchi:
Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la farina in eccesso) in acqua bollente salata, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e farla scaldare. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino intero, il timo e un filo d'olio a crudo. 





Consigli: 
- se si vogliono preparare gli gnocchi con un pò di anticipo dopo averli cotti scolarli in acqua fredda e trasferirli in una ciotola, ricoprirli con il latte  e metterli in frigorifero, si conservano fino ad una giornata, quindi scolarli dal liquido, scottarli un attimo in acqua bollente e farli saltare in padella. Gli gnocchi si possono congelare, dopo averli sbollentati, all'occorrenza possono essere tuffati in una pentola con abbondante acqua bollente
- per preparare gli gnocchi adatti ad essere farciti basta aggiungere circa il 10-15% in più di farina al normale impasto

giovedì 4 settembre 2014

Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

Tovaglietta Green Gate
Stampi per mini gelati Silikomart


Ho letto e sentito che in molte parti d'Italia quest'anno l'estate non è mai arrivata. Qui in Sicilia non posso dire la stessa cosa perchè, seppur più mite delle scorse estati, qui il caldo c'è stato, mare, sole, un pò di relax, distaccamento dalla cucina l'hanno fatta da padrona ma non potevo organizzare il mio freezer con un bell'assortimento di gelatini. Questi sono stati tra gli ultimi realizzati, gli altri li trovate nella sezione "gelati" del blog.
Vi avverto: sono così buoni ma così buoni che tutti resteranno a bocca aperta quando scopriranno che sono fatti in casa. 


ps: ringrazio tutti quelli che ogni giorno sono sempre così carini da passare qui e lasciare un dolce commento, a volte mi sento in colpa perchè il tempo tiranno non mi consente di fare sul web tutto ciò che vorrei, ma sappiate che seppur silenziosamente vi leggo anch'io e anche molto volentieri.
Un saluto e una buona giornata a tutti

Tovaglietta Green Gate
Stampi per mini gelati Silikomart



Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

Ingredienti per 16 pezzi

Per il semifreddo:
315 gr di panna
165 gr di meringa italiana
120 gr di crema pasticcera
90 gr di amarene sciroppate
1 bacca di vaniglia

Per la glassatura:
600 gr di cioccolato al 70%
300 gr di burro di cacao
200 gr di granella di nocciole

Per la crema pasticcera:
200 gr di latte intero
50 gr di panna fresca
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero semolato
9 gr di amido di mais
8 gr di amido di riso
Un pizzico di vaniglia in bacche

Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato


Procedimento

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.

Per la crema pasticcera:
Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Per il semifreddo:
In una ciotola versare la crema pasticcera fredda e un pò di meringa per volta, mescolare con una frusta e colare questo composto nella ciotola col resto della meringa italiana. Incorporare una parte della panna semi montata, cioè colante, dopodichè colare il composto nella ciotola in cui c'è il resto della panna. Tagliare le amarene grossolanamente, dovranno essere piuttosto piccole perchè devono passare col sac à poche. Unire quindi le amarene al composto semifreddo. Versare tutto in un sac à poche senza bocchetta.

Per il montaggio:
Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare. 

Per la glassatura:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta. 
Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani). 



Servire subito o rimettere in congelatore. 

martedì 2 settembre 2014

Calamari al limone, gamberoni scottati e verdure


Questo non è uno di quei piatti che doveva finire sul blog, è stata fatta una foto al volo da mia madre in fase di allestimento ma ormai condivido tutto con voi e quindi ecco questo semplicissimo piatto, veloce da realizzare ma tremendamente estivo e saporito.



Calamari al limone, gamberoni scottati e verdure

Ingredienti per 4 persone

Per i calamari:
1 kg di calamari
Il succo di 1 limone
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale

Per le patate:
1 kg di patate
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di prezzemolo fresco tritato

Per i gamberoni:
1 kg di gamberoni
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale

Per il radicchio:
1 cespo di radicchio trevigiano
q.b. di olio extravergine d'oliva 
q.b. di sale


Procedimento

Per i calamari:
Lavarli sotto l'acqua corrente eliminando tutte le interiora, tagliarli poi ad anelli. Cuocerli in acqua bollente leggermente salata insieme a mezzo limone, cuocere per circa 20 minuti, dovranno essere morbidi. Scolarli e metterli da parte. In una ciotolina lavorare il succo di limone con l'olio e il sale, irrorare i calamari.

Per i gamberoni:
Eliminare il carapace dai gamberoni, lasciando però la testa e la coda. Scottarli su una padella calda leggermente unta d'olio per pochissimo tempo. Salarli e condire con un filo d'olio a crudo.

Per le patate:
Affettare sottilmente le patate con una mandolina, sbollentarle in acqua per 3 minuti, scolarle e versarle in una ciotola condendole con sale, pepe e olio. Disporle ordinatamente su una teglia e cuocere in forno a 200°C per circa 15-18 minuti, ovvero fino a doratura.

Per il radicchio:
Pulire le foglie di radicchio e asciugarle bene. Piastrarle su una griglia rovente spennellata d'olio. Prima di servire condire con olio e sale.

lunedì 1 settembre 2014

Finanzieri al latte e cocco con frutta fresca

Vassoio rotondo di plastica Poloplast
Sotto dolci dorati Poloplast


Questo fantastico mignon (ricetta di Montersino) è un'alternativa ai cestini di frolla con crema e frutta, il risultato è sorprendente, un impasto morbido che profuma di cocco, una bagna al rum o con qualsiasi altro liquore (o una bagna analcolica per i bambini), ancora cocco, crema e frutta fresca... che bontà!!

Vassoio rotondo di plastica Poloplast
Sotto dolci dorati Poloplast



Finanzieri al latte e cocco con frutta fresca

Ingredienti per 60 bocconcini

Per i finanzieri:
200 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi
150 gr di burro fuso
53 gr di cocco rapè ("farina di cocco")
53 gr di farina di mandorle 
50 gr di farina di farro (o normale farina di frumento)
15 gr di confettura di albicocche

Per la bagna al rum:
90 gr di acqua
20 gr di rum

Per la finitura:
q.b. di frutta fresca mista
q.b. di di gelatina neutra
125 gr di crema pasticcera

Per la crema pasticciera:
200 gr di latte intero
50 gr di panna (o altro latte)
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero
9 gr di amido di mais
8 gr di amido di riso
1/3 di bacca di vaniglia


Procedimento

Per la crema pasticciera:
In una ciotola da microonde sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, unire la polpa estratta dalla vaniglia e i due amidi, mescolare bene e unire il latte e la panna (freddi). Cuocere alla massima potenza per 2 minuti, aprire lo sportello, mescolare e proseguire fino a completo addensamento. Colare la crema su una pirofila, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero. (Ovviamente è una normale crema pasticcera e può essere cucinata al solito modo su pentolino e gas). 

Per la bagna:
A freddo mescolare l'acqua con lo zucchero liquido e il rum.

Per i finanzieri:
In un cutter frullare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il cocco rapè e la farina di farro. Aggiungere poco alla volta gli albumi, la confettura di albicocche e unire a filo quasi tutto il burro fuso con molta lentezza. Col resto del burro ungere lo stampo in silicone da 18 mini savarin rotondi. Usare subito il composto colandolo in un sac à poche tagliando poco la punta. Riempire lo stampo poco sopra i 3/4 (non crescerà molto). Spolverare con il cocco rapè. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per 13 minuti, spostare la teglia nella parte inferiore lasciando cuocere la base ancora un minuto. Far raffreddare molto bene, poi staccarli dallo stampo e posizionarli su una griglia poggiata su una teglia. 

Per la finitura:
Diluire leggermente la gelatina neutra con un goccino d'acqua in modo da renderla più fluida. Farla riposare qualche minuto, in modo che perda le bollicine. Inzuppare i mignon con la bagna al rum facendo due passate. Versare della confettura di fragole in un conetto di carta da forno e riempire il foro dei mignon. Gelatinare la superficie dei finanzieri, anche sulla confettura. Spolverare bene con il cocco rapè. Versare della crema pasticcera su un sac à poche con bocchetta a stella piccola e fare uno spuntoncino decorativo sopra i mignon. In questa fase il dolce può essere congelato. Farcire con 2 pezzi di mirtilli tagliati a metà o con 1 o 3 ribes o con spicchi di fragole e ribes o con 1 lampone intero.




Un pò di passaggi...

Stampo da 18 mini savarin rotondi Pavoni

mercoledì 27 agosto 2014

Melanzane a funghetto

Tovagliette e porcellana Green Gate


D'estate proliferano i piatti meriterranei, la voglia di cibi colorati, profumati e saporiti. Ecco così che se s'incontrano le melanzane, i pomodori e il basilico nasce un piatto dai sapori comuni ma estremamente saporiti. Le melanzane a funghetto sono un contorno tipico campano ma che è presente nelle tavole di tante altre regioni. 

Lunch box Enjoy Ater


Melanzane a funghetto

Ingredienti:
1 kg di melanzane
500 gr di pomodori da sugo
2 spicchi di aglio
q.b. di sale
q.b. di basilico
q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Lavare e spuntare le melanzane, tagliarle a fette di circa 1,5 cm e poi ricavare dei dadini. In una bacinella versare acqua e sale, immergere le melanzane e poggiare sopra un piatto con un peso, in modo che ne siano completamente immerse (questo aiuterà le melanzane a perdere l'amaro in eccesso e soprattutto ad assorbire meno olio durante la cottura). 
Lavare i pomodori e scottarli per circa 2 minuti, eliminare la buccia, i semi e l'acqua di vegetazione. Ridurre tutto a cubetti. (Quest'operazione si può fare anche a crudo lasciando la buccia oppure tagliando in quattro i pomodori sbollentati, mantenendo i semi).
In un tegame dai bordi alti scaldare l'olio e tuffare le melanzane precedentemente scolate e strizzate bene. Una volta cotte scolarle su carta assorbente.
In una padella versare un generoso giro d'olio e gli spicchi d'aglio interi facendo rosolare, unire così i pomodori, le foglioline di basilico e un pizzico di sale. Lasciar cuocere qualche minuto, poi unire le melanzane e far amalgamare in cottura ancora 10 minuti. 

Questo contorno è perfetto per un pranzo fuori casa.

Lunch box Enjoy Ater

lunedì 25 agosto 2014

Torta Perla Rubino 2


Tempo fa avevo pubblicato questa torta, ma non ero rimasta soddisfatta soprattutto sul lato estetico, il sapore c'era ma avevo usato una ricetta che non prevedeva la bagna e non ero provvista del colore bianco per rendere candida la glassa. Ovviamente una glassa al cioccolato bianco viene giallina e anche se tendo sempre a evitare come la peste i coloranti trovo che con questo colore un pò artificiale risulti molto più elegante alla vista. E' una buonissima torta in cui la dolcezza del cioccolato bianco viene resa armonica dalla gelèe ai frutti rossi. Anche questa volta ho commesso un errore: ho fatto lo strato di gelèe un pò troppo spesso, e per quanto sia una gelèe dalla consistenza morbida, scioglievole in bocca e quasi per niente budinosa non a tutti piace. A dire il vero questo dolce non ha fatto impazzire la mia famiglia, a mio fratello non piace la gelèe, il mio ragazzo invece non impazzisce per il cioccolato bianco, ovviamente è una cosa molto soggettiva, io trovo questo dolce di Montersino buonissimo. 




Torta Perla Rubino 2


Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco (ho ridotto del 30% le dosi originali):
175 gr di latte intero fresco
35 gr di zucchero semolato 
70 gr di tuorli
7 gr di gelatina in fogli
175 gr di cioccolato bianco
350 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe ai frutti rossi (ho ridotto del 60% le dosi originali):
120 gr di purea di fragole 
60 gr di purea di lamponi 
60 gr di purea di mango o pesca 
60 gr di zucchero semolato 
6 gr di gelatina in fogli 
24 gr di destrosio 
6 gr di succo di limone 

Per la glassa bianca (ho ridotto del 50% le dosi originali, ne avanza un pochino com'è giusto che sia)
150 gr di panna fresca
250 gr di cioccolato bianco
150 gr di sciroppo di glucosio
5 gr di gelatina in fogli 
15 gr di latte intero in polvere 
q.b. di polvere biossido di titanio (colorante bianco)

Per la finitura (ho ridotto del 50% le dosi originali):
150 gr di pan di Spagna di riso (il mio era di frumento normale, questo)

Per la bagna:
70 gr di acqua
14 gr di Cointreau (va bene qualsiasi altro liquore che sposa bene il cioccolato bianco)

Per decorare: 
25 gr di lamponi
25 gr di ribes rosso
Placchette decorative bianche e rosse
Colorante alimentare rosso

Per le placchette (che ho fatto io):
Qualche goccino di colore rosso liposolubile già disciolto nel burro di cacao 
140 gr di cioccolato bianco
1 foglio di acetato



Procedimento:

Per la bavarese al cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata e raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C (io l'ho messa 15 minuti a bagnomaria e 45 minuti in frigorifero). Nel frattempo preparare la gelèe. A questo punto avrà una consistenza soda e budinosa, smodellarla con un cucchiaio in modo da renderla più cremosa. Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita muousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile. Metterla in una sac à poche senza bocchetta. 

Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Unire le diverse puree di frutta (ottenute frullando bene) scaldando a circa 70°C solo 1/4 del composto al microonde (o in un pentolino). Unire lo zucchero semolato e il destrosio. Incorporare la gelatina ben strizzata, il resto della polpa e il succo di limone. 

Per l'assemblaggio:
Tagliare il pan di spagna a fettine di uguale spessore, copparle con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore alla torta da realizzare (nel mio caso ho coppato 18 cm) e disporle alla base (io lo poggio sopra un piatto rivestito di acetato). All'interno di un cerchio anch'esso rivestito da acetato coprire il pan di spagna con la bavarese versata in una sac à poche partendo dall'esterno e arrivando all'interno in modo da sigillare i bordi (io in questa fase tengo ben fermo l'acetato con delle pinze). Fare poi un nuovo giro lungo i bordi arrivando fino alla cima del cerchio. Riempire l'interno che si sarà creato con la gelèe. Versare al centro un pò di ribes. Inserire dentro un pò degli scarti del pan di spagna. Sigillare nuovamente i bordi con un giro di bavarese e completare il dolce riempiendo bene. Con una spatola livellare togliendo la bavarese in eccesso (si spatola dall'interno verso l'esterno) e mettere il dolce a congelare. 

Per le placchette:
Su un foglio di acetato, lucidato con alcool, versare poche gocce di colorante liposolubile (già disciolto nel burro di cacao fuso) e spennellare a piacere in modo da creare delle sfumature di colore. Mettere in frigo a rassodare. Colare sopra il cioccolato bianco temperato livellando bene con una spatola a gomito. Lasciar semi cristallizzare, poi con una rotella tagliapasta liscia incidere dei quadratini di forma desiderata, coprire il tutto con un altro foglio di acetato, capovolgere e mettere in frigorifero a raffreddare (si copre e si capovolge altrimenti il cioccolato tendendo a tirare fa imbarcare le placchette che tenderebbero a curvarsi). Una volta indurite le placchette saranno pronte e ben staccate.

Per la glassa: 
In un tegame scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio, unire poi il latte in polvere, il biossido di titanio e la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Fuori dal fuoco unire infine il cioccolato bianco. Frullare col minipimer emulsionando bene. Farla raffreddare in frigorifero, poi scaldarla al micronde per riavere la giusta consistenza e temperatura, dovrà essere abbastanza fluida altrimenti non si potrà spatolare. (La glassa si conserva fino a 10 giorni in frigorifero)

Per la finitura: 
Togliere l'acetato dalla torta e poggiarla su una griglia poggiata sotto una teglia. Colare sopra la glassa mettendo sopra un pò di gocce di colorante rosso (meglio quello in polvere da diluire con qualche goccia di alcool alimentare). Con la spatola ben pulita fare un archetto decorativo. Decorare con lamponi e ribes la parte lontana dall'archetto. Adagiare le placchette decorative. 




Note: al posto delle placchette di cioccolato decorativo si può ricorrere a del pistacchio in granella o in farina solo sulla base del bordo