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martedì 30 settembre 2014

Tarte tatin di pomodoro

Piatto Green Gate
Ciotola CHS
Runner CreativiTavola


Questa è la mia prima tarte tatin, no ne ho mai fatte nè dolci nè salate. Questa è tratta da un libro di Montersino, l'idea mi è piaciuta molto, per i miei gusti e per quelli dei miei familiari è stata eccessivamente dolciastra, forse c'è troppo zucchero per le nostre abitudini o forse ho scelto i pomodori non adatti, dovessi rifarla userei meno zucchero, sono certa che sarebbe perfetta perchè il sapore c'era tutto.

Piatto Green Gate


Tarte tatin di pomodoro

Ingredienti per una teglia da 18-20 cm:
1 foglio di pasta sfoglia fatto in casa

Per i pomodori:
750 gr di pomodori maturi (io ho usato i piccadilly)
10 gr di olio extravergine d'oliva
2 gr di timo
q.b. di timo
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per il caramello:
75 gr di zucchero semolato (io ne consiglio max 50 gr)
20 gr di burro


Procedimento

Per i pomodori:
Privare a crudo i pomodori della pelle, tagliarli a metà, eliminare i semi, salare, pepare e condire con l'olio e il timo.

Per la tatin:
Caramellare lo zucchero a secco e versarlo in una teglia distribuendolo velocemente, indurirà all'istante. Distribuire sopra il caramello il burro a pezzi e disporre le falde di pomodoro con la parte liscia rivolta verso il basso. Coprire con un disco di pasta sfoglia da 20 cm. Cuocere in forno ventilato a 170°C fino a cottura (circa 35 minuti). Lasciar raffreddare e poi sformare. Capovolgere e decorare a piacere con qualche foglia di basilico.  

Piatto Green Gate

lunedì 29 settembre 2014

Tartufo nero semifreddo

Piattino di plastica sullo sfondo Poloplast



C'è qualcosa di più goloso di un dolce cremoso a base di nocciola e cioccolato? E c'è qualcosa di più comodo di un dolce da tirare dal freezer 2 minuti prima di servire in modo tale da avere sempre qualcosa di pronto se si hanno ospiti improvvisi o ci si vuole coccolare con dolcezza!?
Dimenticate il sapore dei tartufi confezionati, questo è una libidine. Non preoccupatevi, il procedimento sembra lungo (ricetta by Montersino) ma non lo è, occorre solo un pò di organizzazione mentre si procede. 

ps: scusate le misure un po' strane con la virgola ma ormai lo sapete, tendo a dividere all'infinito dosi originali che basterebbero per un reggimento. :D

Piattino Poloplast




Tartufo nero semifreddo

Ingredienti per 10 semisfere

Per il semifreddo alla nocciola:
162,5 gr di panna montata
97,5 gr di meringa italiana
32,5 gr di crema pasticcera
32,5 gr di pasta di nocciola (io 40 gr)

Per il semifreddo al cioccolato:
78 gr di crema base al cioccolato
146 gr di meringa italiana
65 gr di crema pasticcera
341 gr di panna montata

Per la meringa italiana:
115,5 gr di albumi
38,5 gr di destrosio
196 gr di zucchero semolato
52,5 gr di acqua

Per la crema base al cacao:
30 gr di zucchero semolato 
30 gr di destrosio 
48 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere

Per tartufare:
150 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di zucchero semolato



Procedimento

Per la crema base al cacao:
In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. 

Per il semifreddo al cioccolato:
In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Per il semifreddo alla nocciola:
In una ciotola amalgamare la pasta di nocciole con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Per il montaggio:
Versare il semifreddo al cioccolato in un sac à poche senza bocchetta. Tagliare bene la punta. Riempire gli stampi a semisfera fino a 3/4. 
Versare il semifreddo alla nocciola in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta. Farcire il cuore del semifreddo al cioccolato con quello alla nocciola vedendo così il tartufo sollevarsi e formare una cupola. Congelare. 

Per tartufare:
In una ciotola mescolare lo zucchero con il cacao setacciato. 
Preparare su un piatto da portata dei dischi dorati di cartone. Sopra ognuno fare uno spuntoncino di crema. 
Immergere i tartufi congelati nella miscela di cacao. Adagiarli su un piano. Con le mani ben pulite posizionarli sopra i dischetti. 
A piacere posizionare sopra un ciuffo di panna montata distribuita con un sac à poche con bocchetta a stella. 




E se al posto del classico effetto tartufato volete una finitura diversa e satinata usate un burro di cacao spray al cacao...

Piattino di plastica sullo sfondo Poloplast





Consiglio: come tutti i semifreddi danno il meglio se consumati entro a 3 settimane, poi restano buoni ma meno "soffici"

giovedì 25 settembre 2014

Melanzane al forno con olive, emmenthal e pomodorini

Piatto Green Gate


Melanzane, melanzane e ancora melanzane! Un tripudio di questi ortaggi sulla mia tavola, soprattutto d'estate, quando è stagione e sono particolarmente saporite. Ringrazio Giallo Zafferano per l'idea. La cottura è decisamente semplice e leggera e il sapore è intenso e saporito. 

Piatto Green Gate


Melanzane al forno con olive, emmenthal e pomodorini

Ingredienti:
600 gr di melanzane
200 gr di pomodorini ciliegino
100 gr di olive nere
150 gr di emmenthal 
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di origano secco
q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Lavare e spuntare le melanzane, tagliarle a fette e adagiarle in uno scolapasta cosparse di sale in modo da farle un pò spurgare. Asciugarle bene e disporle su teglie rivestite da carta da forno. Con un coltello incidere dei segni come se si volesse formare una griglia. Irrorare con un giro d'olio e disporre sopra un pò di pomodorini tagliati in 4 e insaporiti da un pizzico di origano e di pepe. Cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti. Nel frattempo tagliare a pezzettini sia l'emmenthal che le olive denocciolate e unirle alle melanzane. Riporre di nuovo in forno per circa 5 minuti, ovvero fino a quando il formaggio si sarà sciolto. 

Servire le melanzane ben calde.


mercoledì 24 settembre 2014

Riso basmati con verdure croccanti



Come si dice spesso il cibo si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca. Ecco, per me le verdure, i colori delle verdure sono qualcosa di estremamente appetibile, mi piace la loro resa fotografica ma soprattutto adoro il pensiero che la natura possa creare colori così perfetti. Certo, la frutta e verdura di adesso non è più quella di una volta ma io ho la fortuna di vivere in una zona in cui la spesa ortofrutticola è quasi a chilometro zero e la cosa mi fa sentire un pò più sicura.
Il piatto è molto semplice ma molto estivo, è un'insalata di riso un pò speciale, perfetta da mangiare sotto l'ombrellone o per una gita fuori porta. E' stata apprezzata tantissimo, decisamente da fare e rifare.




Riso basmati con verdure croccanti

Ingredienti

Per il riso:
1 tazza di riso basmati
1 tazza di acqua 
q.b. di sale
q.b. di olio extravergine d'oliva Colonna

Per il condimento:
50 gr di carote
50 gr di zucchine
50 gr di cipolla 
50 gr di peperoni verdi
50 gr di peperoni gialli
50 gr di pomodori
20 gr di pinoli
20 gr di lamelle di mandorle
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di curry
q.b. di olio extravergine d'oliva al peperoncino Colonna


Procedimento

Per il riso basmati:
Lavare il riso sotto acqua corrente e poi versarlo in una ciotola piena di acqua, mescolarlo più volte con le mani e scolarlo. Ripetere l'operazione fino a quando l'acqua sarà quasi limpida. Metterlo a bagno in abbondante acqua fredda pulita per almeno 20 minuti. Scolarlo e lasciarlo nel colino fino al momento della cottura, non necessariamente immediata.
Portare a bollore l'acqua. Unire il riso e lasciarlo cuocere per 6-7 minuti coprendo con un coperchio rivestito da un panno asciutto con i lembi tirati verso l'alto (in modo che tra la pentola e il coperchio ci sia appunto il panno).
Una volta cotto mescolarlo, rimettere il coperchio e lasciarlo riposare almeno 10 minuti.
Raffreddarlo in un piano sgranandolo con i rebbi di una forchetta e un generoso giro di olio

Per il condimento:
Lavare e spuntare tutte verdure. In una padella soffriggere leggermente la cipolla finemente tritata con l'olio, unire tutte le verdure, tranne il pomodoro, e regolare di pepe. Cuocere lasciandole ancora croccanti, regolare di sale e di curry. Unire i pinoli precedentemente tostati e le mandorle a lamelle. Far raffreddare bene, unire i pomodori e il riso.

Runner CreativiTavola
Lunch box Enjoy Ater



E come lo trasportiamo?
Lunch box Enjoy Ater

lunedì 22 settembre 2014

Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rochet


Questo è diventato uno dei miei dolci preferiti dall'istante in cui l'ho mangiato. Leggevo lo stupore e l'estasi negli occhi dei familiari che lo hanno provato. Mi ha incuriosito provarlo dalla prima volta che ho visto un video di Montersino che spiegava il procedimento di questa torta. L'idea di distribuire la glassa col phon per renderla sottile mi sembrava tanto assurda quanto geniale (nelle pasticcerie ovviamente usano i compressori appositi). Non so descrivervi la golosità di questo dessert, come tutti i semifreddi è un dolce che dal freezer passa direttamente alla tavola. E' decisamente perfetto!





Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rochet


Ingredienti per un anello da 20 cm

Per il semifreddo pralinato (ho ridotto le dosi del 35%):
282,5 gr di panna montata
149,5 gr di pralinato alla nocciola al 50% (ottenuto con 140 gr di nocciole e 140 gr di zucchero caramellato, cliccare qui)
66,5 gr di meringa italiana

Per il biancomangiare alla panna (ho ridotto le dosi del 30%):
157,5 gr di panna
56 gr di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia bourbon 

Per il croccante decorativo:
75 gr di burro
75 gr di zucchero semolato
25 gr di latte intero fresco
25 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di mandorle a filetti

Per il croccante morbido:
50 gr di zucchero semolato
35 gr di panna bollente
7,5 gr di miele di castagno
30 gr di granella di nocciole

Per la finitura:
150 gr di cioccolato fondente 
100 gr di amarene
300 gr di pan di Spagna al cacao

Per la glassatura:
100 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro di cacao
50 gr di granella di nocciole


Procedimento


Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato, stenderne poco per volta in un foglio con carta forno, livellare bene fino ad ottenere un disco sottilissimo. Coppare con un diametro di 2 cm più piccolo del diamentro della torta da andare a comporre (io ho coppato 18 cm). Procedere con altri 3-4 dischi e farli indurire in frigorifero separandoli con carta da forno. (Io non sono mai riuscita nell'impresa, nella mia cucina c'era troppo caldo, così ho proceduto col metodo dello shock termico attraverso una lastra di marmo riposta in congelatore).

Per il biancomangiare alla panna:
Iniziare a montare la panna, quando inizia a prendere un pò di volume unire lo zucchero e i semi di vaniglia. Proseguire fino ad una montatura a neve ferma (ovviamente non deve diventare burro). Mettere 2 cucchiai di questo composto da parte. Versare il resto in una sac à poche senza bocchetta.

Per l'inserimento centrale del dolce:
Sopra il primo disco di cioccolato fare un sottile strato di biancomangiare alla panna e adagiare sopra delle amarene sciroppate tagliate a metà. Procedere con gli altri strati chiudendo con l'ultimo disco di cioccolato. Poggiare questo inserimento su un piatto e riporre in freezer a congelare o comunque sia a indurire. 

Per il semifreddo:
Mescolare il pralinato con la meringa italiana. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. 

Per la finitura:
Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare con anello di 2 cm più grande rispetto l'inserimento (io ho coppato 20 cm). 
Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno e, a piacere, rivestire anche i bordi. Inserire dentro le fettine di pan di Spagna in modo da formare un disco. 
Fare uno strato di semifreddo. Adagiare al centro l'inserimento congelato di dischi di cioccolato. Versare il semifreddo lungo il bordo e completare con un altro strato. Livellare la superficie del dolce con una spatola a gomito, in modo da essere perfettamente liscia. Cospargere la superficie di granella di nocciole e congelare. 

Per il croccante decorativo:
Sciogliere il burro. Scaldare al microonde lo sciroppo di glucosio. In una ciotola unire il burro, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, il latte ed infine le mandorle a filetti. Mescolare per amalgamare. Stendere il composto così ottenuto sulla carta da forno, livellare con un altro foglio. Cuocere in forno statico a 180°C per 10 minuti (o a 170°C in forno ventilato, come ho fatto io). Lasciarlo totalmente raffreddare. Spezzettare in piccoli pezzi irregolari.

Per il croccante morbido:
Caramellare lo zucchero a secco, unire il miele e poi la panna bollente. Completare con le nocciole in granella, lasciar riposare.

Per la glassatura:
Sciogliere il cioccolato fondente. Sciogliere anche il burro cacao e unirlo al cioccolato che sarà così con una consistenza più liquida. Poggiare la torta congelata su una griglia che poggia su una teglia rivestita da carta forno. Spatolare uno strato leggero di biancomangiare e versare sopra la granella di nocciole. Colare la glassa di cioccolato. Con l'aria compressa (o un phon ad aria fredda) soffiare sulla glassa appena versata in modo da far scivolare il cioccolato in eccesso e formare così una crosta croccante ma fine. 

Per la decorazione conclusiva:
Fare dei spuntoni di biancomangiare e attaccare i pezzi di croccante sul bordo della torta, decorando la superficie con una vela di cioccolato spolverizzato di cacao e qualche macchiolina di croccante morbido.


mercoledì 17 settembre 2014

Gelatine di verdura



Quando sfogliavo il libro di Montersino da cui ho tratto questa ricetta mi chiedevano che sapore e che consistenza potessero avere queste gelatine, non impazzisco per le consistenze troppo budinose e gommose, soprattutto per il salato. Ecco, queste gelatine sono davvero particolari, si sciolgono in bocca. Quelle alle carote non mi hanno particolarmente fatta impazzire, mentre quelle ai peperoni le ho trovate fantastiche. La salsa di yogurt è troppo buona, accompagna bene queste gelatine e se il tutto viene associato ad un pò di pane croccante o crostino diventa un antipasto di sicuro effetto. E' uno di quei piatti un pò moderni, da comprendere, ma c'è tanto da cui trarre ispirazione.




Gelatine di verdura

Ingredienti per 24 pezzi

Per la gelatina di peperoni rossi:
200 gr di peperoni rossi
4 gr di olio extravergine d'oliva
2,5 gr di gelatina kappa
0,5 gr di sale

Per la gelatina di peperoni gialli (che non ho fatto):
200 gr di peperoni gialli
4 gr di olio extravergine d'oliva
2,5 gr di gelatina kappa
0,5 gr di sale

Per la gelatina di carote:
200 gr di carote
4 gr di olio extravergine d'oliva
2,5 gr di gelatina kappa
0,5 gr di sale

Per la salsa yogurt e curry:
160 gr di yogurt bianco intero
40 gr di olio extravergine d'oliva
4 gr di curry in polvere
10 gr di succo di lime
1 gr di buccia di lime
q.b. di sale
q.b. di pepe


Procedimento

Per le gelatine:
Pulire, lavare e tagliare a pezzetti le verdre, cuocerle separatamente in acqua bollente fino a renderle più tenere (dovranno avere un bel colore vivo ma non devono essere troppo croccanti) e tuffarle subito in acqua e ghiaccio. Scolare, trasferire in contenitori separati e frullare fino ad ottenere una polpa liscia. Passare al colino. Ad ogni composto unire olio, sale e gelatina. Portare a bollore (anche al microonde) e colare in tre stampi 8x8 cm, quindi far rapprendere in frigorifero.

Per la salsa allo yogurt e curry:
In una terrina condire lo yogurt con l'olio, il sale e il curry, unire anche il succo e la buccia di lime regolando anche di pepe. 

Per la finitura:
Tagliare le gelatine a cubetti, dopo averle sformate dagli stapi, e infilzarle negli stecchini. Servire accompagnando la salsa e a piacere pane tostato.




Note: la gelatina kappa è un'alga nota anche come carragenina, è un prodotto in polvere che si trova ormai on line in più siti e dal vivo in qualche negozio super fornito, è simile all'agar agar ma non so se la conversione si può fare a pari dose, di certo in questa ricetta è fondamentale per arrivare a questo tipo di consistenza scioglievole, morbida e compatta al tempo stesso

domenica 14 settembre 2014

Cat cake al cioccolato

Tessuto Amo La Casa
Stampo in silicone Pavoni


Oggi tantissimi bimbi e ragazzi tornano tra i banchi di scuola. Ricordo i miei primi giorni di ogni anno scolastico, la voglia di ritrovare i compagni e le maestre che avevo alle elementari si è trasformata nell'incubo di tornare a scuola alle medie e alle superiori e non perchè non amassi la scuola (ero una secchioncella) ma perchè era sempre un ritorno un pò "traumatico", decretava la fine delle giornate al mare, della libertà, del vivere senza vincoli e senza orari. Poi pian piano ci si abituava al ritmo di sempre fino a tornare a contare i giorni che mancavano alle vacanze natalizie. Ah che bei tempi! :D
Oggi però ho pensato a voi, mamme che avrete l'emozione del primo giorno della materna o dell'elementare non più vostra ma dei vostri cuccioli, chissà in quanti piangeranno perchè non vorranno distaccarsi da voi, chissà in quanti a fine giornata saranno così felici che non vedranno l'ora di tornare a scuola. Inizia un nuovo ritmo e spero lo inaugurerete con dolcezza.
Ecco così u
na tenera ricetta, tenera in tutti i sensi perchè il cake è sofficissimo, lo stampo poi rende tutto più gradevole, soprattutto per i più piccoli. 
Per la ricetta ringrazio Sonia del blog "La cassata celiaca" perchè grazie a lei ho scoperto davvero una formula di impasto buonissimo.


Tessuto Amo La Casa
Stampo in silicone Pavoni



Tortina al cioccolato

Ingredienti:
65 gr di farina 00
60 gr di burro
55 gr di zucchero
15 gr di cioccolato fondente
1 tuorlo
1 albume
2 gr di lievito per dolci 
Un pizzichino di sale

Per decorare:
Crema di pistacchio Pavoni
Palline di zucchero dorate
Zucchero a velo


Procedimento:
Fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire. In una ciotola montare con la frusta il burro morbidissimo fino a renderlo una crema. Unire lo zucchero e proseguire. Incorporare il tuorlo. Unire il cioccolato, un pizzico di sale e poco per volta la farina setacciata con il lievito. Nel frattempo montare a parte l'albume. Al composto di cioccolato incorporare, a macchina spenta, l'albume mescolando dal basso verso l'alto delicatamente. 
Imburrare lo stampo in silicone (si potrebbe omettere il burro ma aiuta la colorazione) e colare il composto. Livellarlo. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 25 minuti (per vedere se è cotto dopo 20 minuti fare la prova stecchino). Lasciar raffreddare completamente (meglio se in freezer per una mezzoretta).
Decorare con palline di zucchero, crema di pistacchio versata su un conetto di carta da forno e una leggerissima spolverata di zucchero a velo.



Tessuto Amo La Casa
Stampo in silicone Pavoni

mercoledì 10 settembre 2014

Cake alle zucchine, fagiolini e prosciutto cotto

Set Easy Life Design
Stampo plum cake in silicone Pavoni


Una torta salata tratta da uno dei fantastici libri di Montersino, è davvero ottima. Io non amo i cake salati perchè solitamente sanno troppo di uovo o di lievito chimico o sono troppo spugnosi, ecco, questo cake non ha niente di tutto ciò, è soffice e scioglievole in bocca, ha tanto gusto. Quando ho frullato il pan grattato con le erbe aromatiche ne è venuto fuori un profumo notevole. 




Cake alle zucchine, fagiolini e prosciutto cotto

Ingredienti per uno stampo 20x10 (il mio era 24x10)

Per il composto di zucchine:
500 gr di zucchine
110 gr di uova intere
100 gr di parmigiano
20 gr di prezzemolo (io basilico)
10 gr di maggiorana
100 gr di pan grattato (il mio di pane fresco)
150 gr di panna fresca
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la farcitura:
300 gr di fagiolini
200 gr di prosciutto cotto affumicato

Per la finitura:
100 gr di gelatina kappa in soluzione
20 gr di carote

Per la gelatina kappa in soluzione:
100 gr di acqua
5 gr di gelatina kappa


Procedimento:
Tagliare le zucchine a julienne. Aggiungere le uova, la panna, il parmigiano frullato con le erbe aromatiche e il pane grattugiato. Aggiustare di sale e di pepe.
Rivestire il fondo di uno stampo da plum cake 20x10 cm con un foglio di carta da forno. Imburrare e spolverizzare le pareti con pan grattato. Fare un primo strato con il composto di zucchine arrivando ad 1/4, uno strato di prosciutto, di nuovo zucchine, fagiolini precedentemente bolliti (tenerne un pò da parte per la guarnizione). Di nuovo zucchine, prosciutto e zucchine. Cuocere il cake in forno ventilato a 170°C per circa 50 minuti. Sfornarlo, lasciarlo intiepidire e sformarlo sul piatto da portata. Decorare con fagolini gelatinati e qualche carota a fette sbollentata. 

Per la gelatina kappa in soluzione:
Scaldare l'acqua, unire la gelatina, mescolare per farla sciogliere e togliere dal fuoco. Se dovesse solidificarsi scioglierla nuovamente per poterla utilizzare.

Mangiare tiepido o addirittura freddo, sarà comunque buonissimo.


martedì 9 settembre 2014

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit



Un primo da svenimento, troppo buono, ovviamente il merito non è mio ma del grande maestro chef e pasticcere Montersino che ha ideato il piatto. Ho visto una puntata in cui realizzava questi gnocchi e la voglia di provarli era troppa. C'è un bel pò di lavoro da fare ma ne vale assolutamente la pena, i miei genitori erano in delirio ad ogni morso. :)




Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit

Ingredienti per 5-6 persone (si ottengono circa 45-50 ravioloni da 8 cm di diametro):
1 kg di melanzane

Per la salsa di pomodorini confit:
500 gr di pomodorini datterini (io ciliegino)
La scorza di 1/2 arancia grattugiata
Qualche rametto di timo
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di aglio
q.b. di origano

Per gli gnocchi:
1 kg di patate già lessate
400 gr di farina
100 gr di fecola di patate
80 gr di tuorli
q.b. di sale


Procedimento

Per i pomodorini confit:
Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. 

Per la salsa di pomodorini confit:
Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano (lasciandone qualcuno intero). 

Per il ripieno:
Lavare le melanzane, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e praticare delle incisioni nella polpa. Salare e irrorare con un filo d'olio. Coprire con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e cuocere in forno, già caldo e ventilato, a 170°C per circa 45 minuti (le mie melanzane erano grandi e ho impiegato più di un'ora). Sfornare e con l'aiuto di un cucchiaio raccogliere la polpa in una ciotola, frullarla (anche se la ricetta non lo dice lo consiglio) e unire un filo d'olio, sale e timo, mescolare fino ad ottenere una purea. Far raffreddare bene e poi trasferire il composto in un sac à poche.

Per gli gnocchi:
Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (possibilmente non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 3 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  
Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno. Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.

Per la cottura degli gnocchi:
Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la farina in eccesso) in acqua bollente salata, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e farla scaldare. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino intero, il timo e un filo d'olio a crudo. 





Consigli: 
- se si vogliono preparare gli gnocchi con un pò di anticipo dopo averli cotti scolarli in acqua fredda e trasferirli in una ciotola, ricoprirli con il latte  e metterli in frigorifero, si conservano fino ad una giornata, quindi scolarli dal liquido, scottarli un attimo in acqua bollente e farli saltare in padella. Gli gnocchi si possono congelare, dopo averli sbollentati, all'occorrenza possono essere tuffati in una pentola con abbondante acqua bollente
- per preparare gli gnocchi adatti ad essere farciti basta aggiungere circa il 10-15% in più di farina al normale impasto

giovedì 4 settembre 2014

Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

Tovaglietta Green Gate
Stampi per mini gelati Silikomart


Ho letto e sentito che in molte parti d'Italia quest'anno l'estate non è mai arrivata. Qui in Sicilia non posso dire la stessa cosa perchè, seppur più mite delle scorse estati, qui il caldo c'è stato, mare, sole, un pò di relax, distaccamento dalla cucina l'hanno fatta da padrona ma non potevo organizzare il mio freezer con un bell'assortimento di gelatini. Questi sono stati tra gli ultimi realizzati, gli altri li trovate nella sezione "gelati" del blog.
Vi avverto: sono così buoni ma così buoni che tutti resteranno a bocca aperta quando scopriranno che sono fatti in casa. 


ps: ringrazio tutti quelli che ogni giorno sono sempre così carini da passare qui e lasciare un dolce commento, a volte mi sento in colpa perchè il tempo tiranno non mi consente di fare sul web tutto ciò che vorrei, ma sappiate che seppur silenziosamente vi leggo anch'io e anche molto volentieri.
Un saluto e una buona giornata a tutti

Tovaglietta Green Gate
Stampi per mini gelati Silikomart



Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene

Ingredienti per 16 pezzi

Per il semifreddo:
315 gr di panna
165 gr di meringa italiana
120 gr di crema pasticcera
90 gr di amarene sciroppate
1 bacca di vaniglia

Per la glassatura:
600 gr di cioccolato al 70%
300 gr di burro di cacao
200 gr di granella di nocciole

Per la crema pasticcera:
200 gr di latte intero
50 gr di panna fresca
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero semolato
9 gr di amido di mais
8 gr di amido di riso
Un pizzico di vaniglia in bacche

Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato


Procedimento

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.

Per la crema pasticcera:
Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare. 

Per il semifreddo:
In una ciotola versare la crema pasticcera fredda e un pò di meringa per volta, mescolare con una frusta e colare questo composto nella ciotola col resto della meringa italiana. Incorporare una parte della panna semi montata, cioè colante, dopodichè colare il composto nella ciotola in cui c'è il resto della panna. Tagliare le amarene grossolanamente, dovranno essere piuttosto piccole perchè devono passare col sac à poche. Unire quindi le amarene al composto semifreddo. Versare tutto in un sac à poche senza bocchetta.

Per il montaggio:
Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare. 

Per la glassatura:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta. 
Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani). 



Servire subito o rimettere in congelatore. 

martedì 2 settembre 2014

Calamari al limone, gamberoni scottati e verdure


Questo non è uno di quei piatti che doveva finire sul blog, è stata fatta una foto al volo da mia madre in fase di allestimento ma ormai condivido tutto con voi e quindi ecco questo semplicissimo piatto, veloce da realizzare ma tremendamente estivo e saporito.



Calamari al limone, gamberoni scottati e verdure

Ingredienti per 4 persone

Per i calamari:
1 kg di calamari
Il succo di 1 limone
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale

Per le patate:
1 kg di patate
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di prezzemolo fresco tritato

Per i gamberoni:
1 kg di gamberoni
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale

Per il radicchio:
1 cespo di radicchio trevigiano
q.b. di olio extravergine d'oliva 
q.b. di sale


Procedimento

Per i calamari:
Lavarli sotto l'acqua corrente eliminando tutte le interiora, tagliarli poi ad anelli. Cuocerli in acqua bollente leggermente salata insieme a mezzo limone, cuocere per circa 20 minuti, dovranno essere morbidi. Scolarli e metterli da parte. In una ciotolina lavorare il succo di limone con l'olio e il sale, irrorare i calamari.

Per i gamberoni:
Eliminare il carapace dai gamberoni, lasciando però la testa e la coda. Scottarli su una padella calda leggermente unta d'olio per pochissimo tempo. Salarli e condire con un filo d'olio a crudo.

Per le patate:
Affettare sottilmente le patate con una mandolina, sbollentarle in acqua per 3 minuti, scolarle e versarle in una ciotola condendole con sale, pepe e olio. Disporle ordinatamente su una teglia e cuocere in forno a 200°C per circa 15-18 minuti, ovvero fino a doratura.

Per il radicchio:
Pulire le foglie di radicchio e asciugarle bene. Piastrarle su una griglia rovente spennellata d'olio. Prima di servire condire con olio e sale.