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martedì 21 giugno 2016

Pizzette di patate e wraps con Galbanino e verdure



Chi ha detto che d'estate si viva di soli gelati? L'estate è la stagione che più delle altre porta in cucina la voglia di freschezza, di cibi che colorano la nostra tavola, di piatti che riempiano ma senza appesantire troppo. 
Se penso a un menù estivo penso a preparazioni non troppo elaborate ma che soddisfino l'appetito. Ecco perchè nella mia idea di ricette estive Galbani è mio alleato.






Pizzette di patate


Ingredienti:
2 patate grandi
100 gr di passata di pomodoro già cotta e condita
50 gr di Galbanino Il Saporito
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di rosmarino
q.b. di origano
q.b. di basilico


Procedimento:

Lavare bene le patate con la buccia e tagliare a fette di circa 1 cm (scegliere possibilmente patate dalla forma lineare). Disporre su una teglia rivestita da carta da forno, condire con olio, sale e un trito fresco di rosmarino. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 18-20 minuti. Spalmare un cucchiaino di sugo di pomodoro e qualche fettina di Galbanino, condire con ancora un pizzico di origano. Rimettere in forno e cuocere ancora per 5 minuti, lasciando fondere dolcemente il formaggio.


Servire calde o tiepide... ancora filanti e buonissime decorando con qualche fogliolina di basilico.






Wraps con lattuga, pomodorini e Galbanino

Ingredienti:
2 piadine arrotolabili
50 gr di lattuga riccia
50 gr di Galbanino
100 gr di pomodorini ciliegino
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino 
q.b. di foglioline di basilico

Procedimento:

Lavare i pomodorini, tagliarli a fettine, eliminare i semi e asciugarli bene, condirli con un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico. Lavare le foglie di lattuga, tagliare il Galbanino a fette e iniziare a farcire le piadine. Distribuire un velo di maionese, disporre la lattuga, condire con un pizzico di sale, qualche pomodorino adagiare il formaggio. Arrotolare e piastrare da entrambe le parti per poco tempo. Spuntare le estremità e servire. 


lunedì 20 giugno 2016

Insalata di orzo, farro, verdure e lamelle di mandorle

Ceramiche e tessuti Green Gate


La scorsa settimana la Sicilia è andata a fuoco, metaforicamente e letteralmente. Caldo torrido, nordafricano, scirocco che ha reso davvero difficile lo svolgimento delle quotidiane attività. Calore inaspettato, come ogni anno, che poi fortunatamente ha lasciato spazio alla ventilazione e alle splendide giornate di calura estiva, con temperature nella media, e aria respirabile. L'unica cosa positiva che riesco a trarre, in giornate in cui la colonnina di mercurio supera i 40°C, è la voglia di mangiare qualcosa che esca fuori dal frigo e non dal forno o dai fornelli, che però sazi e gratifichi la tavola. 
Questo è un primo saporito, che con qualche modifica si può alleggerire ma che così eseguito è di una bontà estrema. Super comodo da preparare in anticipo e portare al mare o per una gita fuori porta in un comodo light box o ancora per una bella serata in giardino o veranda con familiari e amici. Immaginatelo su bicchierini finger food o su bicchieri monoporzione o come preferite. E' decisamente un piatto versatile!

Ceramiche e tessuti Green Gate

Insalata di orzo, farro, verdure e lamelle di mandorle

Ingredienti:
100 gr di orzo Melandri Gaudenzio
100 gr di farro Melandri Gaudenzio
2 carote di media grandezza
2 zucchine genovesi di media grandezza
2 melanzane di media grandezza
40 gr di lamelle di mandorle
q.b. di sale
q.b. di peperoncino macinato
q.b. di olio extravergine d'oliva 

Altro:
q.b. di olio di semi di arachidi
q.b. di foglioline di basilico

Procedimento:
Lavare le melanzane, spuntarle, tagliarle a piccoli cubetti e metterle in ammollo in acqua e sale per un'oretta, strizzarle, friggerle in abbondante olio caldo e scolarle su carta assorbente in modo che restino bene asciutte. 
Pulire le carote, spuntarle e tagliarne metà a dadini piccoli e metà a julienne. Lavare, spuntare e tagliare anche le zucchine, metà a cubetti privati della parte bianca, metà a julienne (solo la parte verde). Scaldare un filo d'olio in padella, unire carote e zucchine lasciandole cuocere per qualche minuto a fiamma molto alta, dovranno restare ben croccanti. In un padellino tostare le mandorle e metterle da parte. 
Portare a bollore dell'acqua leggermente salata in una pentola, unire l'orzo lavato e lasciare che cuocia 10 minuti, unire il farro lavato e proseguire la cottura per ancora 20 minuti. (Quindi tempo di cottura consigliato per l'orzo 30 minuti e per il farro 20 minuti). Scolare e raffreddare velocemente in una superficie piana o un'insalatiera capiente, condire con olio e peperoncino, unire tutte le verdure, le lamelle di mandorle e qualche fogliolina di basilico (o menta), mescolare, far raffreddare un'oretta in frigo e poi servire.

Ceramiche e tessuti Green Gate

Note: quest'insalata si conserva benissimo 2-3 giorni in frigorifero.

sabato 18 giugno 2016

Glassa Barry


Negli ultimi mesi su alcuni gruppi facebook legati alla pasticceria è scoppiata la glassa barry mania. La diffusione di questa glassa, che deve il suo nome all'omonima marca di cacao, ha mandato in crisi altre glasse. Questa risulta sempre perfetta! Non si creano bolle d'aria dopo averla filtrata, regge benissimo ed è estremamente versatile. E' un'autentica glassa al cioccolato e il cioccolato utilizzato può essere sia fondente che bianco. Da quello scuro si ottiene una glassa marrone intenso e se colorata può dar vita a toni vinaccia o bordeux o bronzo o dorato, dipende dall'uso dei coloranti. Dalla glassa bianca invece, cioè quella ottenuta con cioccolato bianco, si possono ottenere infinite tonalità, dal bianco intenso, ottenuto con il biossido di titanio, a qualsiasi colore venga in mente. 
E' una glassa che contiene latte condensato, è lucida ma non è della tipologia a specchio, come una glassa lucida o la Faggiotto, per intenderci. E' molto coprente data la sua alta percentuale di gelatina e proprio per questo motivo il dolce deve esserne rivestito da un velo sottile, solo così si sfrutta pienamente il suo potere di bellezza e bontà.






Glassa Barry 

Ingredienti (con cui io ho glassato una torta da 18 cm ma che va bene fino ai 22-24 cm)

Per la versione al cioccolato fondente:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
150 gr di cioccolato fondente al 70%
(per la variante bianca si aggiunge il biossido di titanio e al cioccolato fondente si sostituisce quello bianco aumentando del 20%). 

Per la versione al cioccolato bianco:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco 
q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la versione colorata:
Partire dalla glassa bianca e unire il colore, anche idrosolubile, a scelta.



Procedimento:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. 
(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Note:
- la temperatura di glassaggio potrebbe variare a seconda del cioccolato utilizzato, soprattutto con quello bianco. Marche diverse, e quindi percentuali di burro di cacao differenti, fanno sì che la temperatura di 36°C potrebbe non andare bene. Con un cioccolato bianco Perugina la tempetarura corretta di glassaggio sarebbe stata 27°C, perchè glassando a 36°C risultava troppo colante e necessitava dunque di altri glassaggi

- il latte condensato si trova facilmente in tutti i supermercati, lo produce una nota marca che inizia per N e finisce con "estlè" :D e si trova sia in tubetto che in latta.





Glassa barry 
(proporzione per consumare in un'unica volta un tubetto di latte condensato)

Ingredienti per la versione fondente:
255 gr di acqua 
212,5 gr di zucchero semolato
297,5 gr di sciroppo di glucosio
170 gr di latte condensato zuccherato
22,1 gr di gelatina in fogli
255 gr di cioccolato fondente al 70%

Ingredienti per la versione bianca o colorata:
255 gr di acqua
212,5 gr di zucchero semolato 
297,5 gr di sciroppo di glucosio (il mio in pasta)
170 gr di latte condensato zuccherato
22,1 gr di gelatina in fogli
306 gr di cioccolato bianco 

q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

giovedì 16 giugno 2016

Glassa a specchio di Faggiotto


Quanto è accattivante una torta che presenta una superficie lucidissima quasi a specchio!? Fa del nostro dolce un dessert di alta pasticceria. Di glasse lucide ne ho provate tante, questa è stata la prima e ad oggi resta quella più semplice, sicura ed economica, nel senso costituita da ingredienti di semplice reperibilità. Ho pensato che servisse un post tutto suo... ed eccolo!



Glassa a specchio di Faggiotto 

Ingredienti per glassare una torta da 18 cm (5 cm di h):
140 gr di acqua
120 gr di panna fresca
180 gr di zucchero semolato
60 gr di cacao amaro in polvere
6,4 gr di gelatina in fogli

Ingredienti per glassare una torta da 20 cm (5 cm di h):
157,5 gr di acqua
135 gr di panna fresca
202,5 gr di zucchero semolato
67,5 gr di cacao amaro in polvere
7,2 gr di gelatina in fogli

Ingredienti per glassare una torta di 22 cm (5 cm di h)
175 gr di acqua
150 gr di panna fresca
225 gr di zucchero semolato
75 gr di cacao amaro in polvere
8 gr di gelatina in fogli  

Ingredienti per glassare una torta da 24 cm (5 cm di h)
196 gr d'acqua
168 gr di panna fresca
252 gr di zucchero semolato
84 gr di cacao amaro
9 gr di colla di pesce in fogli 

Ingredienti per glassare una torta da 26 cm (5 cm di h)
210 gr d'acqua
180 gr di panna fresca
270 gr di zucchero semolato
90 gr di cacao amaro
9,6 gr di gelatina in fogli


Procedimento:
In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà diversi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 50-60° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).
Lasciar riposare la glassa, meglio se per 24 ore in frigorifero. Scaldarla a bagnomaria o al microonde (senza superare mai i 65°C), filtrarla più volte e utilizzarla intorno i 36°C.

Come glassare una torta:
Posizionare una griglia sopra una leccarda da forno o una pirofila. Adagiare sopra il dolce, colare la glassa, spatolare velocemente facendo cadere l'eccesso. Spostare delicatamente il dolce glassato su un piatto con l'aiuto di una spatola pulita.




Consigli: 
- il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale ben liscia
- questa glassa consente di poter essere spatolata ma molto velocemente, in modo che cada quella in eccesso e che non restino i segni dello spatolamento
- è fondamentale che il dolce da glassare sia congelato, altrimenti non si riesce a spostare con facilità
- è normale che la glassa sia in eccesso rispetto al dolce perchè deve colare abbondantemente per poter rivestire bene i bordi
- quella che avanza può essere congelata e scongelata all'occorrenza a bagnomaria o al microonde
- si può preparare in anticipo e congelare, ma quella che avanza ovviamente non potrà essere ricongelata

mercoledì 15 giugno 2016

Torta di parmigiano


Difficilmente pubblico qualcosa che non mi è piaciuta e che non è piaciuta in casa, e se lo faccio lo sottolineo. Ecco, questo è il caso di questa preparazione di Montersino, proprio non mi è piaciuta. Voi la conoscete? Se l'avete fatta datemi pure il vostro giudizio... Doveva essere una torta di accompagnamento per salumi e invece era un composto dal sapore indefinito, esageratamente dolciastro. Pazienza!



Torta di parmigiano

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per la massa montata:
225 gr di albumi
150 gr di parmigiano
60 gr di fecola di patate
3 gr di pepe bianco
3 gr di sale
2 gr di xantana
75 gr di inulina
75 gr di maltitolo
45 gr di farina 360 W

Per la finitura:
100 gr di crema pasticcera salata
200 gr di mandorle a filetti

Per la crema pasticcera:
100 gr di latte intero
25 gr di panna fresca
4,5 gr di amido di mais
25 gr di parmigiano
0,7 gr di sale
0,1 gr di noce moscata
30 gr di tuorli
10 gr di burro


Procedimento

Per la massa montata:
Nella ciotola di una planetaria con frusta montare gli albumi a metà, poi unire il maltitolo, l'inulina, la xantana e la fecola di patate. Questa massa sarà più stabile del solito, per via della xantana.
In una ciotola miscelare il parmigiano grattugiato, la farina, il sale e il pepe. Unire le polveri alla meringa fatta in precedenza miscelandole dal basso verso l'alto con una spatola. 
Imburrare e spolverare di parmigiano la tortiera. Con un sac à poche senza bocchetta distribuire il composto, livellare e spolverare la superficie con il parmigiano.
Cuocere in forno a 175°C per 25 minuti lasciando dorare la superficie. 

Per la crema pasticcera salata:
Portare a bollore il latte. Nel frattempo miscelare gli amidi con il sale, la noce moscata e unirli alla panna fredda. Appena il latte bolle versare il composto di amidi e mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Spegnere il fuoco, unire i tuorli e riportare sul fuoco per un minuto mescolando quindi fuori dal fuoco. Unire il burro e il parmigiano. Stendere il composto su una teglia e raffreddare più velocemente. 

Per la finitura:
Quando il composto sarà freddo estrarre la torta dallo stampo e spatolare di crema pasticcera salata. Completare con le mandorle a filetti tostate distribuite sia sui bordi che sopra la torta. 




Consigli: si possono usare altri tipi di formaggi al posto del parmigiano

martedì 14 giugno 2016

Foret Noire



I mignon sono sempre carini da servire, un sol boccone per ritrovare tutto: croccantezza, sofficità e di sicuro tanta golosità. Questi mignon firmati Montersino vi faranno fare un'ottima figura, sono una versione mini rivisitata della famosa torta Foresta Nera.




Foret Noire

Ingredienti per 32 pezzi

Per il finanziere alle amarene:
90 gr di farina di mandorle
72 gr di zucchero a velo
10,8 gr di amido di mais
1,4 gr di lievito per dolci
133 gr di albumi
28,8 gr di burro
36 gr di cioccolato fondente al 70%
18 gr di farina 180 W
32 amarene sciroppate Toschi

Per la crema chocolatine:
97 gr di crema pasticcera
60 gr di cioccolato fondente al 55%
150 gr di panna fresca

Per la crema pasticcera:
240 gr di latte intero
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
10 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:
300 gr di panna fresca
30 gr di zucchero semolato
5 gr di kirsch (io Maraschino)
200 gr di cioccolato al latte
15 gr di zucchero bucaneve
50 gr di amarene sciroppate Toschi
q.b. di gelatina neutra a freddo


Procedimento

Per la crema pasticcera al microonde: (in alternativa va benissimo anche il metodo classico)
In una ciotola adatta alla cottura al microonde mescolare i tuorli con lo zucchero, unire gli amidi e la polpa estratta dalla vaniglia. Completare con la panna e il latte. Cuocere al microonde alla massima temperatura mescolando un attimo ogni 1-2 minuti. Alla fine dare un colpo di frusta e ottenere così una crema densa e perfettamente liscia. Colarla in una pirofila bassa, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire, poi raffreddare bene in frigorifero.

Per il finanziere:
Fondere il burro e mescolarlo al cioccolato fondente fuso ancora caldo. 
In una terrina versare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l'amido, il lievito. Mescolare con una frusta manuale. Unire gli albumi liquidi (a temperatura ambiente), poco per volta, fino a formare una sorta di pastella. Versare a filo il composto di burro e cioccolato (ancora caldi) e continuare a mescolare con la frusta manuale. Versare il composto in un colino a pistone (o in un sac à poche tagliando poco la punta) e riempire lo stampo da finanzieri facendo uno strato di circa 1/2 cm (arrivare ad 1/3 dell'altezza). Aggiungere su ognuno un'amarena sciroppata scolata e asciugata. Cuocere a 180°C per circa 10 minuti (io ne ho impiegati 15). Metterli a raffreddare senza estrarli dallo stampo.

Per la crema chocolatine:
Portare a 35°C la crema pasticcera. Unire il cioccolato fuso e mescolare bene in modo energico con una frusta. Profumare con un pizzico di vaniglia. Unire una parte di panna nel composto di crema e cioccolato, mescolare per amalgamare e versare il composto nella bacinella con la panna, mescolare dal basso verso l'alto con una spatola. (Il composto dovrà essere un po' colante). Versare la crema chocolatine in un sac à poche senza bocchetta e riempire i finanzieri ormai freddi e porre in congelatore.

Per la panna al kirsch:
Montare la panna con lo zucchero lasciandola ben lucida quindi profumare con il kirsch o maraschino. Con un sac à poche con bocchetta Saint Honorè creare un lingottino su metà mignon.

Per la decorazione:
Frullare molto bene del cioccolato al latte in modo da renderlo plastico e assottigliarlo con la sfogliatrice o con un mattarello, tagliare a pezzetti e stropicciare ognuno creando così delle pieghe. (Oppure, per un'altra decorazione: fondere il cioccolato al latte. Quando è caldo ma non bollente versarlo in un sac à poche, tagliare la punta molto finemente. Formare delle piccole griglie su una teglia congelata (o, ancor meglio, una lastra di marmo), sollevarle con un tarocco. Si possono usare le griglie dritte oppure quando non sono ancora del tutto congelate si possono aggrovigliare).

Per la finitura:
Adagiare i mignon congelati su un piatto. Versare la panna su un sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Creare una sorta di lingottino leggermente su un fianco del mignon. Gelatinare le amarene sciroppate, in modo da sciropparle e adagiarne una su ogni fianco libero del mignon. Terminare con la decorazione di cioccolato poggiata sul fianco vicino l'amarena. Spolverare leggermente con lo zucchero bucaneve.

Lasciar scongelare e servire. 




Ecco qualche passaggio...

Stampo in silicone Pavoni

Note: 
- il mignon, fatto e decorato, può essere congelato così com'è
- in assenza di questo particolare stampo può essere utilizzato uno stampo quadrato o rotondo, in modo da farne una torta intera o una torta adatta ad essere tagliata a cubetti
- la crema chocolatine va benissimo per farcire qualsiasi torta, classica o moderna che sia, regge bene senza gelatina

lunedì 13 giugno 2016

Fettine langarole


E' la prima volta che uso la farina di farro. Questi biscotti non mi hanno fatta impazzire, devo essere sincera, forse non amo la farina di farro, forse li ho fatti troppo spessi, ma apprezzo la particolarità e la presenza di tante nocciole. Ricetta by Montersino.





Fettine langarole

Ingredienti: (le dosi sono strane perchè ho diviso per 3 quelle originali)
250 gr di burro
108,3 gr di zucchero a velo
43,3 gr di panna
26,6 gr di cacao amaro in polvere
266,6 gr di farina di farro bianca
58,3 gr di farina di farro integrale
133,3 gr di nocciole 
1/3 di bacca di vaniglia
0,6 gr di sale

Procedimento:
Tostare le nocciole, raffreddarle e ridurle in granella. Nella ciotola di una planetaria lavorare con la foglia il burro morbido (deve spezzarsi facilmente con le mani) con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire a filo la panna. Unire le due farine mescolate insieme al cacao amaro (non vanno setacciate). Una volta che l'impasto è bene omogeneo spegnere la macchina (non va lavorato a lungo altrimenti diventa elastico). Adagiare un quadro di acciaio di 16 cm alto 4 cm in un foglio di carta da forno e stendere sopra il composto livellandolo bene. Farlo raffreddare in frigorifero o in freezer fino a quando sarà compatto e ricavare delle fettine spesse 1,2 cm. Cuocere in forno, già caldo, a 170°C per circa 20 minuti.

giovedì 9 giugno 2016

Funghi ripieni con uvetta, pinoli, briciole croccanti e scamorza affumicata



Ogni tanto tiro fuori qualche fungo ripieno, li adoro e mi piace variare i ripieni lasciandoli sempre un po' sul vegetariano andante. Adoro il cuore che fila, adoro la crosticina croccante in superficie. Questo è l'unico che rimane di un pranzo leggero di inizio estate, peccato non avere altri scatti, sono piaciuti tantissimo.


Funghi ripieni con uvetta, pinoli, briciole croccanti e scamorza affumicata

Ingredienti:
8 funghi medio grandi
8 fette di pan carrè
30 gr di pinoli
30 gr di uvetta sultanina
1/3 di bicchiere di vino bianco
q.b. di latte 
q.b. di scamorza affumicata
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di prezzemolo fresco tritato
1 spicchio di aglio

Procedimento:
Pelare e pulire i funghi staccando i gambi e mettendoli da parte, tritare questi ultimi a pezzettini.
In una padella tostare i pinoli. Mettere l'uvetta in ammollo in acqua, scaldare al microonde in modo da far rinvenire e tritare al coltello. Tritare al coltello anche il prezzemolo. Sbriciolare il pan carrè.
In una padella scaldare un generoso giro d'olio con lo spicchio d'aglio intero, unire i gambi dei funghi, il pan carrè, i pinoli, condire con sale e pepe e una volta ottenuta una mollica leggermente dorata e croccante togliere dal fuoco e unire il prezzemolo. Versare il composto in una ciotola e inumidire con un goccino di latte, quanto basta ad ottenere un composto legato ma non esageratamente umido. 
Adagiare i funghi interi in una pirorila, condire con sale, pepe e un filo d'olio. Farcire con qualche pezzettino di scamorza affumicata e il ripieno. Spolverare un pochino di pan grattato (più secco è, più croccanti verranno). Irrorare la pirofila con un pochino di vino, coprire con un foglio di carta d'alluminio e cuocere a 180°C per 25 minuti. Eliminare il foglio e cuocere ancora 5 minuti, poi lasciar gratinare ancora qualche minuto. (La cottura ovviamente dipende dalle dimensioni dei funghi).

Crostata con frolla sabbiata, crema e fragole



Il dolce più primaverile che ci possa essere, goloso e fresco al tempo stesso, che piace un po' a tutti e che ci rallegra il dopo pasto o la merenda. Un assemblaggio di basi di Montersino e quindi nessun dubbio sulla bontà.




Crostata con frolla sabbiata, crema e fragole

Ingredienti

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di burro 
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di vaniglia
q.b. di scorza grattugiata di arancia
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 620 gr)
320 gr di latte intero 
80 gr di panna fresca
120 gr di tuorli
120 gr di zucchero
14 gr di amido di riso (io 7)
14 g di amido di mais (io 21)
q.b. di scorza di limone grattugiata
q.b. di vaniglia in bacche 

Per la finitura:
q.b. di fragole 
q.b. di granella di pistacchio
q.b. di scorza grattugiata di limone
q.b. di gelatina neutra densa o spray per pasticceria
q.b. di meringhette isolate con cioccolato bianco (facoltative)



Procedimento

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato. 

Per la crema pasticcera: (io con metodo di cottura al microonde, ma si può usare anche il metodo tradizionale ovviamente)
In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la finitura:
Tirar fuori la crema dal frigo e sbattere energicamente con una frusta manuale in modo da rompere il gel e renderla subito liscia e cremosa. Livellare una parte di crema sopra la crostata e versare il resto in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 creando degli spuntoni decorativi.
Decorare con strisce di fragole tagliate a fettine e gelatinate alternate a strisce di granella di pistacchio. Terminare con una leggera spolverata di julienne di buccia di limone e qualche meringa spennellata alla base di cioccolato (così da non inumidirsi a contatto con la crema). Mettere in frigorifero (io la mattina per mangiare la sera, dando tempo alla mia crostata di tornare alla giusta temperatura dato che era congelata, e alla frutta e alla crema di armonizzare meglio nei sapori).



Note: se si vuole isolare la crema dalla frolla e mantenere una consistenza più croccante per giorni spennellare un velo di cioccolato fondente o bianco e far rapprendere in frigorifero prima di farcire con la crema. Io lo faccio raramente perchè mi piace sentire il morbido della crostata alla base e poterla tagliare con una forchettina senza sentirla troppo resistente e dura.

mercoledì 8 giugno 2016

Riso basmati profumato al limone e menta

Tessuto Green Gate
Veloce, leggero, sano e profumato. Cos'altro chiedere quando iniziamo a voler mangiare cibi veloci e leggeri, magari da portare anche al mare? :p

Tessuto Green Gate

Riso basmati profumato al limone e menta

Ingredienti:
1 bicchiere di riso basmati (o thaibonnet)
1 bicchiere di acqua
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di foglioline di menta
q.b. di scorza grattugiata di limone


Procedimento

Per il lavaggio del riso:
Lavare il riso sotto acqua corrente e poi versarlo in una ciotola piena di acqua, mescolarlo più volte con le mani e scolarlo. Ripetere l'operazione fino a quando l'acqua sarà quasi limpida. Metterlo a bagno in abbondante acqua fredda pulita per almeno 20 minuti. Scolarlo e lasciarlo nel colino fino al momento della cottura, non necessariamente immediata.

Per la cottura:
Mettere a bollire l'acqua insieme ad un pizzico di sale. Portare a bollore a fuoco medio (io uso un pentolino piuttosto piccolo). Unire il riso, abbassare la fiamma al minimo ed unire un filo d'olio o di ghee (se si vuole ottenere un riso più lucido). Coprire con un coperchio lasciando aperto un angolino di qualche millimetro, in modo da far uscire il vapore (oppure mettere un panno tra la pentola e il coperchio rivoltanto i lembi sopra al coperchio, cosa che faccio io). Trascorsi 6-7 minuti spegnere il fuoco. Chiudere il coperchio completamente (o lasciarlo con il panno risvoltato) e far riposare per 10 minuti. Prima di servire sgranare il riso con i rebbi della forchetta (posizionata di lato contrario rispetto alla posizione con cui si usa per mangiare). 
Una volta freddo condire con un generoso giro d'olio, scorza grattugiata di limone e foglioline di menta fresca (la mia spezzettata). 

Tessuto Green Gate


Note: la dose di acqua potrebbe variare, per evitare che il riso si bruci, dopo 5 minuti di cottura controllare e poi coprire nuovamente con il coperchio

martedì 7 giugno 2016

Fettine del faraone

Tessuti e porcellane Green Gate


Trovo che i biscotti con zucchero di canna e frutta secca abbiano una marcia in più rispetto i classici frollini al burro, questi sono davvero super croccanti, hanno un aspetto rustico ma un sapore davvero ottimo, li ho tirati fuori da un'ottima ricetta di Montersino che per me è sempre una garanzia.


Tessuti e porcellane Green Gate


Fettine del faraone

Ingredienti:
325 gr di farina di kamut 
125 gr di burro 
225 gr di zucchero di canna grezzo 
125 gr di nocciola 
125 gr di mandorle non pelate 
80 gr di uova 
1 gr di cannella in polvere
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero di canna. Unire a filo le uova, la vaniglia, la cannella, la farina di kamut e infine le nocciole e le mandorle (che io ho tagliato a metà). (Il libro riporta di stendere la frolla su un quadro di acciaio creando una mattonella). Far raffreddare la frolla in frigorifero, stenderla su un piano infarinato arrivando a 5 mm di spessore e tagliare a fette tutte uguali, dopo aver rifilato i bordi. Adagiare così i biscotti su teglie rivestite da carta da forno e lasciar raffreddare ancor meglio in frigorifero per circa 15 minuti. Preriscaldare il forno e cuocere, in modalità statica, a 180°C per circa 18 minuti. Lasciar totalmente raffreddare.