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giovedì 30 ottobre 2014

Biscotti croccanti ai fiocchi di avena

Porcellana Green Gate


Una ricetta realizzata con ingredienti grezzi e salutari, si ottengono dei buonissimi biscottini, croccanti e saporiti. Ricetta tratta da un libro di Montersino.




Biscotti croccanti ai fiocchi di avena

Ingredienti (con cui io ho ottenuto 44 pezzi):
280 gr di farina di frumento integrale
70 gr di farina di riso (o farina di frumento 00)
130 gr di zucchero di canna grezzo (io aumenterei a 160 gr)
15 gr di tuorli
70 gr di uova intere
215 gr di burro
Un pizzico di sale (che ho aggiunto io)

Per i fiocchi caramellati:
60 gr di zucchero semolato
30 gr di semi di girasole Melandri Gaudenzio
130 gr di fiocchi di avena
50 gr di acqua


Procedimento

Per i fiocchi caramellati:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 119°, poi aggiungere i semi di girasole e i fiocchi di avena, farli caramellare (ovvero mescolare in modo tale che possano prendere quella minima quantità di sciroppo di zucchero), togliere dal fuoco e lasciare che si raffreddino.

Per i biscotti:
Nel frattempo lavorare il burro morbido con lo zucchero (io nella planetaria con la foglia, rendendo prima il burro in crema e poi aggiungendo lo zucchero). Unire a filo le uova intere e i tuorli e infine le due farine e il sale. Spegnere la macchina e unire i fiocchi di avena e i semi di girasole caramellati. Lasciar riposare l'impasto in frigorifero in modo che possa rassodare (io 30 minuti in freezer, ma va bene anche poco più di un'ora in frigorifero).
Spezzare la frolla con le mani, lavorarla in modo che possa "plastificarsi" e cospargere di farina sia sopra che sotto. Stendere l'impasto con un mattarello arrivando ad uno spessore di 3-4 mm e coppare i biscotti (io con un tagliapasta festonato da 6,5 cm). Adagiarli su teglie rivestite da carta da forno e, se si vuol essere certi che manterranno una bella forma, passare le teglie 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C (io statico) per 12 minuti, aprire lo sportello, far uscire l'umidità e procedere per altri 3 minuti. Lasciar intiepidire i biscotti, poi trasferirli su una gratella dove si raffredderanno del tutto. 



lunedì 27 ottobre 2014

Zucchero bucaneve



Lo zucchero bucaneve è semplicemente zucchero a velo ingrassato. Al contrario del normale zucchero a velo che si scioglie a contatto con l'umidità, lo zucchero bucaneve è impermeabile, quindi può essere usato su una torta umida o una crostata o qualsiasi dolce non secco e resterà visibile per molto più tempo. Vi siete mai chiesti come mai nelle pasticcerie lo zucchero regge a lungo e a casa no!? Ecco svelato il mistero. Io ne ho appreso l'esistenza da una ricetta di Montersino.

Ma andiamo ad un po' di teoria...
A cosa servono burro anidro e burro di cacao? Dove si possono comprare?
Servono a ingrassare lo zucchero a velo, così facendo questo si impermeabilizza e non si scioglie a contatto con l'umidità. 
Il burro anidro si può fare in casa, invece il burro chiarificato si acquista già pronto al supermercato (penso che lo faccia solo una marca, è una confezione di latta rossa). Il burro di cacao invece si trova solo in negozi specializzati.

Perchè non si può usare burro normale di latte?
Perchè questo contiene acqua e l'acqua porterebbe a muffe indesiderate, quindi è necessario essere certi di realizzare una preparazione che può durare a lungo.

Perchè usare l'alcool?
Perchè aiuta lo zucchero a mantenersi nel tempo. 



Zucchero bucaneve

Ingredienti:
125 gr di zucchero a velo
2,5 gr di burro di cacao
5 gr di burro anidro o chiarificato
2,5 gr di alcool puro a 95°
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:
Sciogliere separatamente il burro anidro (o chiarificato) e il burro di cacao. Nel frattempo frullare lo zucchero a velo con la vaniglia, versare così prima il burro di cacao e poi il burro anidro. Terminare con l'alcool frullando fino ad ottenere una polvere omogenea. Versare il composto in un barattolino e usarlo all'occorrenza.


Note: dopo qualche mese assume un odore un po' diverso dal normale zucchero a velo, sicuramente per via dell'alcool, il tutto però non disturba affatto il dolce in cui viene spolverato

Quiche gateau

Piatto Poloplast


Una gustosa torta salata tratta da uno dei libri del grande Montersino. Simpatica l'idea di unire il sapore di una quiche, quindi con uova e panna che fanno da padroni, alla bontà del gateau. Non dico che sia più buono di un gateau classico ma è sicuramente una buonissima alternativa che fa felice chi l'assaggia. 



Quiche gateau

Ingredienti per uno stampo da 24 cm: (ho aumentato del 20% le dosi originali)
24 gr di pan grattato

Per la parte esterna:
900 gr di patate
60 gr di burro
90 gr di parmigiano grattugiato
42 gr di tuorli
54 gr di albumi
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per il ripieno:
144 gr di tonno sott'olio
24 gr di acciughe sott'olio
18 gr di capperi
24 gr di prezzemolo
1 gr di origano secco

Per il composto da quiche:
216 gr di uova intere
24 gr di tuorli
180 gr di panna fresca
180 gr di latte intero
4 gr di sale
q.b. di pepe

Per la finitura:
360 gr di pomodori maturi
24 gr di capperi
12 gr di olive taggiasche
6 gr di prezzemolo
180 gr di gelatina kappa in soluzione

Per la gelatina kappa in soluzione:
100 gr di acqua
5 gr di gelatina kappa (in alternativa potrebbe andar bene anche l'agar agar)


Procedimento

Per la parte esterna:
Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Quando sono ancora calde aggiungere il burro e il parmigiano. Assaggiare, regolare di sale e di pepe e unire le uova intere e i tuorli. Imburrare uno stampo antiaderente e cospargerlo di pan grattato. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 e rivestire il fondo e l'intero bordo della tortiera creando una sorta di cestino che possa contenere il ripieno.

Per il ripieno:
In una terrina mescolare tonno ben sgocciolato, capperi tritati al coltello (salati e sciacquati più volte sotto l'acqua corrente) e acciughe anch'esse tritate al coltello, mescolare infine il prezzemolo fresco tritato. Distribuire questo ripieno sul fondo e in modo omogeneo terminando con una generosa spolverata di origano secco. 

Per il composto da quiche:
Scaldare latte e panna. In una terrina miscelare le uova intere, i tuorli, panna e latte bollenti, aggiustare di sale e di pepe e colare il tutto sul ripieno arrivando fino al bordo. Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 40-45 minuti. La quiche sarà pronta quando la superficie non traballerà più e sarà leggermente dorata (potrebbe servire meno tempo). Far totalmente raffreddare. 

Per la tartare di pomodori:
Sbollentare i pomodori, privarli della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione. Tagliarli a pezzettini (io li ho conditi con un pizzico di sale). 

Per la gelatina kappa in soluzione:
Portare a bollore l'acqua e sciogliere dentro la gelatina kappa in polvere, mettere da parte. Inizierà a gelificare a 65°C, se solidifica riscaldarla per poterla utilizzare. (Si può scaldare più volte aggiungendo sempre un goccino d'acqua). 

Per la finitura:
Una volta che la quiche sarà fredda estrarla dallo stampo e adagiarla su un piatto da portata (io mi aiuto con 2 piatti, in modo da capolverla prima per estrarla dallo stampo e poi per posizionarla dritta). Distribuire sulla superficie la tartare di pomodori, qualche cappero e qualche oliva (servono le taggiasche, io ho usato olive normali). Gelatinare la superficie con la gelatina e decorare con ciuffetti di prezzemolo (io origano fresco e timo).


sabato 25 ottobre 2014

Temperaggio del cioccolato



Un argomento su cui c'è tanto da studiare e da imparare. La maggior parte di ciò che riporto l'ho imparata e rielaborata leggendo libri del grande Montersino.
Per evitare di rendere noiosa la lettura di un post molto teorico ho preferito fare un po' alla Marzullo, mi faccio una domanda e mi dò una risposta :D . Spero che il tutto possa aiutare a farvi un po' di chiarezza, laddove aveste qualche dubbio in merito.



Cos'è il temperaggio?
E' una precristallizazione e consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli.

A cosa serve?
Serve a migliorare le proprietà fisiche ed estetiche del cioccolato: il cioccolato diventa così più brillante, lucido, croccante e si conserva per un periodo più lungo di tempo.

Cosa succede se il cioccolato non viene temperato?
Tende a sciogliersi a contatto con le dita, è opaco, si sbianca in superficie.

Come si fonde il cioccolato?
Ci sono vari metodi: bagnomaria, microonde, forno a 45°C. Il più professionale è il microonde perchè il bagnomaria, oltre a essere meno pratico, presenta un alto rischio di far finire dell'acqua dentro la ciotola col cioccolato. Il cioccolato si fonde tra i 45°C (per cioccolato bianco, al latte e gianduia) e i 50-55°C (per il fondente). E' meglio tagliare a pezzetti della stessa misura, più sono piccoli più velocemente il cioccolato arriverà a temperatura.

Cosa succede se si supera questa temperatura?
Il cioccolato granisce, diventa un monoblocco e non può più essere temperato.

Come ci si accorge se il cioccolato è stato precristallizzato?
Basta metterne un pò sulla punta di un coltello, se si solidifica in fretta (meno di 2 minuti) il procedimento è stato eseguito correttamente, in caso contrario occorre ripetere l'operazione.
Se il cioccolato è stato temperato correttamente lo stampo su cui colerà resterà perfettamente pulito.

Quali sono le condizioni di partenza per eseguire quest'operazione?
L'ideale sarebbe una stanza con temperatura tra i 18°C e i 20°C con bassa umidità, quindi non deve esserci il pentolone acceso accanto con il brodo che cuoce. 

In che modo possiamo eseguire il temperaggio?
Attraverso uno dei 5 metodi sotto riportati:
- sul marmo
- per inseminazione
- a microonde
- a bagnomaria
- con Mycryo (burro di cacao in polvere)


Qual è il metodo più veloce e pratico per i principianti?
Sicuramente non lo è quello sul marmo. 




Temperaggio sul marmo
Fondere il cioccolato, versarlo su un piano di marmo e con l'aiuto di un tarocco che lo tiene in movimento e di una spatola che lo raccoglie al centro lavorare il cioccolato facendo più movimenti, continuare facendo in modo che il cioccolato possa raffreddarsi in movimento. Il cioccolato sarà decisamente viscoso e intorno i 29°C. Raccoglierlo in una ciotola e far salire, al microonde, la temperatura arrivando a 31°C. A questo punto poggiare la ciotola su un anello di metallo in modo che non sia a contatto con il marmo. 
(Arrivare a 29°C per poi salire a 31°C serve ad ottenere la curva di temperaggio, è un passaggio che si potrebbe omettere per chi si diletta in casa, invece è bene che venga eseguito dai professionisti del settore).

Temperaggio per inseminazione
Fondere 3/4 il cioccolato. Unire 1/4 del cioccolato messo da parte e mescolare continuamente. La temperatura si abbasserà. Filtrare il cioccolato in modo da eliminare i pezzetti non sciolti. Arrivare così a 31°C.

Temperaggio al microonde
Inserire il cioccolato nel microonde aprendo lo sportello dopo pochi secondi, accendere e proseguire così in modo da monitorare la temperatura senza far superare i 31-32°C. Mettere da parte il cioccolato non sciolto.

Temoperaggio a bagnomaria
Fondere il cioccolato, al microonde o a bagnomaria. Mettere da parte 1/3 del composto. Versare i 2/3 in un bagnomaria di acqua fredda, mescolare continuamente e sollevare la spatola con del cioccolato prima di farla ricadere sulla massa. Arrivare intorno i 27-29°C. Aggiungere poco per volta il cioccolato caldo tenuto da parte riportando la temperatura a 29-31°C (a seconda del cioccolato utilizzato).

Temperaggio con Mycryo:
Fondere il cioccolato. Lasciarlo raffreddare fino a 34-35°C per il cioccolato fondente e 33-34°C per quello bianco e al latte. Aggiungere l'1% di burro di cacao Mycryo, quindi 10 gr per 1 kg di cioccolato. Mescolare bene. Aspettare che il cioccolato arrivi a temperatura giusta (i soliti 31°C per il fondente, 30°C per quello al latte, 29°C per quello bianco e utilizzare). 


Cosa succede se si supera la giusta temperatura?
Occorre rifare tutto daccapo. Fondere il cioccolato, abbassare la temperatura arrivando ai 29°C, poi di nuovo 31°C.

Cos'è la curva di temperaggio?
E' un'oscillazione di temperature con le quali si ottiene la massima resa. Non basta che il cioccolato da 45°C arrivi a 31°C, dovrebbe scendere fino a 29°C e risalire fino a 31°C e questo si può fare principalmente in 2 modi: scaldando per un secondo al microonde oppure sfruttare il calore della ciotola in cui è stato fuso, che se è di plastica ha trattenuto a sè un po' di calore. 


Le temperature corrette:
Cioccolato bianco: 28-29°C
Cioccolato al latte: 30°C
Cioccolato fondente: 31°C

mercoledì 22 ottobre 2014

Sfogliatine di patate



A chi non piacciono le patate!? E a chi non piace l'idea di una sfoglia croccante da mordere con patate e una buonissima crema salata!? Io penso che siano in pochissimi a resistere. Un'altra idea salata tratta da un libro di Montersino che a casa mia è stata super apprezzata.




Sfogliatine di patate 

Ingredienti per 24 pezzi (io ne ho ottenuti 46):
300 gr di pasta sfoglia alla panna (io pasta sfoglia classica)
100 gr di crema pasticcera salata
160 gr di patate
q.b. di gelatina kappa (io non l'ho messa)
q.b. di maggiorana (io ho usato fiori di basilico)
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la crema pasticcera salata:
125 gr di latte intero
31 gr di panna fresca
6,5 gr di amido di mais 
6,5 gr di amido di riso 
31 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di tuorli 
12,5 gr di burro
0,7 gr di sale
q.b. di noce moscata


Procedimento

Per la crema pasticcera salata:
Portare a bollore il latte. In una ciotola mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unirli alla panna fredda liquida mescolando bene. Quando il latte bolle versarvi dentro il composto e mescolare sul fuoco fino a quando la crema non si sarà addensata. Unire a questo punto i tuorli e mescolare con una frusta fino ad arrivare a 82°C, ovvero fino a quando la crema sarà soda al punto giusto. Togliere dal fuoco e unire il burro a dadini facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per le sfogliatine:
Con un mattarello stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm, quindi disporla su una teglia, coprirla con pellicola da cucina e lasciar raffreddare in frigorifero per 3-4 ore. 
Coppare dei dischetti di 4 cm di diametro e disporli su una teglia uno accanto all'altro forandone il centro con una forchetta. 

Per le patate: 
Lavare e pelare le patate, scegliendo quelle piccoline. Tagliarle a rondelle di mezzo cm e con un coppapasta ottenere tanti dischetti di 3 cm di diametro (quindi poco più piccoline dei dischetti di pasta sfoglia). Sbollentarle 2 minuti in acqua bollente. Scolarle molto bene e asciugarle.

Per la finitura:
Creare con una sac à poche uno spuntone di crema pasticcera salata, adagiare sopra una rondella di patata, pressare bene. Salare e pepare quindi cuocere in forno ventilato a 170°C per 12 minuti circa (io ho impiegato circa 20 minuti). 
Sfornare le sfogliatine e lasciar raffreddare. Una volta fredde lucidare con la gelatina kappa e condire la superficie con un filo d'olio e foglioline di maggiorana. 




Nota: con le patate, a livello di finger food, si possono anche realizzare delle pizzette, come queste che trovate in questa splendida pagina

lunedì 20 ottobre 2014

Parfait alle mandorle di Montersino

Piattini neri CHS Group
Stampo in silicone Pavoni


Un dolce siciliano per eccellenza, si trova in tutti i menu delle pizzerie e dei ristoranti, si trova in tutte le pasticcerie, specialmente nei mesi estivi. E ancora una volta mi sono avvalsa della ricetta professionale di un maestro pasticcere: Montersino. Al contrario delle ricette familiari e casalinghe qui non ci sono uova crude ma semi pastorizzate, quindi un dolce buono ma sano e sicuro.

Piattini neri CHS Group
Stampo in silicone Pavoni



Parfait alle mandorle di Montersino

Ingredienti per 10 monoporzioni

Per il parfait:
105 gr di pasta di mandorle liquida da gelato
231 gr di base semifreddo
364 gr di panna fresca
70 gr di mandorle pralinate (io ne ho messe 100 gr)

Per le mandorle pralinate (o pistacchi o nocciole o pinoli o noci):
175 gr di mandorle pelate intere
28 gr di acqua
87,5 gr di zucchero semolato

Per la base semifreddo:
172 gr di zucchero semolato
132 gr di tuorli
64 gr di acqua

Altro:
q.b. di cioccolato per servire


Procedimento

Per la base semifreddo:
In un pentolino versare acqua e zucchero portando a 121°C. Nella ciotola della planetaria con la frusta versare i tuorli, farli schiumare, quando lo sciroppo arriva a 118°C aumentare la velocità, colare lo sciroppo ormai cotto e montare fino a raffreddamento.

Per le mandorle pralinate:
In un pentolino versare acqua e zucchero portando a 119°C, unire le mandorle precedentemente scaldate al microonde e far sabbiare, cioè avvolgere le mandorle mescolando bene. All'inizio lo zucchero si attacca alle mandorle, poi le mandorle diventano sabbiate, poi, proseguendo la cottura sul fuoco le mandorle diventano caramellate, ovvero lo zucchero si scioglie nuovamente e si attacca alle mandorle. Quando le mandorle hanno assunto la giusta colorazione dorata togliere dal fuoco, unire un pezzettino di burro di cacao e mescolare per farlo sciogliere, questo aiuterà le mandorle a rimanere ben separate. Versare così le mandorle su un foglio di carta da forno tenendole distanziate. Raffreddare velocemente in freezer. Lasciarne qualcuna per la decorazione, le altre frullarle molto bene fino a ridurle in polvere sottile ma non troppo, procedendo a scatti.

Per il parfait:
Montare la panna lasciandola semi montata. In una terrina versare la base semifreddo e la pasta di mandorle liquida, mescolare bene. Incorporare qualche cucchiaiata di panna e quando i due composti avranno raggiunto la stessa consistenza versare tutto dentro la bacinella con la panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Terminare unendo le mandorle pralinate in polvere. Versare questo composto, piuttosto fluido, in un sac à poche senza bocchetta (o in un colino a pistone) e colarlo dentro uno stampo a semisfera con un foro. Livellare battendo un attimo. A piacere chiudere con un disco di pan di biscuit e congelare. 

Per la finitura:
Disporre i parfait in un piatto. Riempire un conetto di carta da forno con una salsa al cioccolato e riempire una parte del foro esterno. Spolverare con pochissimo cacao amaro la superficie e decorare con qualche mandorla pralinata sopra il cioccolato fuso ancora caldo. 

Stampo in silicone Pavoni


Note: la base semifreddo si può congelare, così come la meringa italiana, non indurirà mai dato che contiene il 70% di zucchero. 

giovedì 16 ottobre 2014

Focaccine al kamut con panelle di ceci

Set da aperitivo Easy Life Design


Ultimamente sono tornata alla mia grande passione: i finger food, li trovo troppo carini e troppo buoni, consentono di arricchire una tavola e sorprendere tutti. Questi sono tratti da un bellissimo libro sul salato di Montersino. Occorre un pò di tempo, non sono veloci da preparare ma la sossifazione è massima. Troppo buone queste focaccine così farcite!!

Set da aperitivo Easy Life Design


Focaccine al kamut con panelle di ceci

Ingredienti per 24 pezzi (io ne ho ottenuti circa 35):

Per le focaccine al kamut:
140 gr di farina di kamut
60 gr di farina 360 W
40 gr di biga
4 gr di lievito di birra
5 gr di sale
15 gr di olio extravergine d'oliva
130 gr di acqua
20 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di rosmarino tritato
q.b. di sale grosso
q.b. di pepe

Per la biga:
46 gr di farina 360 W
23 gr di acqua
0,5 gr di lievito di birra fresco

Per le panelle di ceci (io ho raddoppiato):
40 gr di farina di ceci
160 gr di acqua
4 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la finitura:
q.b. di rosmarino fresco


Procedimento

Per la biga:
In una ciotola unire la farina, l'acqua e il lievito. Impastare per 5-6 minuti, poi coprire la ciotola e far riposare l'impasto, coperto da pellicola, per 12-15 ore.

Per le focaccine:
Impastare (il libro dice a mano, io ho fatto a macchina) le farine, la biga e il livito con 80 gr di acqua per 20 minuti, poi aggiungere la restante acqua poco per volta, l'olio e infine il sale. Mettere in un mastello e lasciar lievitare per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Stendere l'impasto su una spianatoia, far riposare per 10 minuti, poi ritagliare dei quadratini di 3,5 cm di lato. Metteteli su una teglia, farli lievitare in un ambiente caldo e poi schiacciarli con le dita (come si fanno per i buchi delle focacce grandi) e condirli con olio, sale grosso, rosmarino tritato e pepe. Cuocere in forno, ventilato, a 250°C per 5 minuti (io ho impiegato circa 8-9 minuti).

Per le panelle di ceci:
Amalgamare in un tegamino tutti gli ingredienti. Lasciar riposare la pastella ottenuta per 30 minuti. Mettere il tegamino sul fuoco e mescolando continuamente portare a cottura fino ad ispessimento (come una polenta), poi proseguire ancora 5 minuti. (Io ho aggiunto una spolverata di menta secca tritata). Versare il composto su un foglio di carta da forno, aspettare 30 secondi, coprirlo con un altro foglio e pressare con il mattarello fino a ottenere uno spessore di 2 mm. Lasciar raffreddare quindi ritagliare dei quadratini delle stesse dimensioni delle focaccine. Friggere in olio bollente a 170°C.

Per la finitura:
Tagliare le focaccine a metà, farcirle con due panelle fritte ancora calde, fermare con uno stecchino e decorare con rosmarino fresco (io ho usato la menta). 



La formazione delle focaccine...


mercoledì 15 ottobre 2014

Bouquet di asparagi in pasta fillo

Bicchiere Poloplast


Una graziosissima idea copiata nel blog di Araba Felice, ho solo modificato qualcosa, ad esempio la sbollentatura degli asparagi prima della cottura in forno. Un antipastino semplicissimo, non impegnativo a livello di tempo e soprattutto non toglie l'appetito per le portate successive, come spesso accade in altri casi, certo, se come me ne mangiate tantissimi allora non so... :D

Bicchiere Poloplast


Bouquet di asparagi in pasta fillo

Ingredienti:
16 asparagi (possibilmente grandi, i miei erano piccolini)
4 fogli di pasta fillo
q.b. di burro (o di olio, ma con l'olio vengono meno croccanti)
Un pizzico di sale

Procedimento:
Pulire gli asparagi. Sbollentare gli asparagi senza bagnare le punte, scolarli molto bene.
Ungere un foglio di pasta fillo, adagiare sopra il secondo foglio e ungere anche questo. Con una rotella tagliapasta ricavare delle strisce larghe circa 6 cm e avvolgere ognuna in un asparago partendo dalla base fino a risalire, avvolgere "a mò di mummia". Ripetere l'operazione con gli altri due fogli termimando così gli asparagi. Spennellarli molto bene con altro burro fuso e disporli ordinatamente su una teglia. Cuocere in forno, già caldo, a 190°C per circa 20 minuti o fino a quando saranno dorati. Insaporire con un pizzico di sale.

Bicchiere Poloplast


Consiglio: la pasta fillo è buona appena cotta, poi tende a perdere un po' la sua croccantezza. Se preparate questi stuzzichini con anticipo ripassateli in forno caldo per farli tornare croccanti.

lunedì 13 ottobre 2014

Bignè al cocco e cioccolato

Piatti CHS


Una splendida ricetta di Montersino, bignè che così buoni non si potrebbe, se amate il cocco ma anche se non lo amate io sono certa che questi vi faranno impazzire. La crema al cocco è di una bontà unica ed è anche senza latticini, farete felici anche gli intolleranti al lattosio. 

Piatti CHS



Bignè al cocco e cioccolato

Ingredienti

Per la crema:
125 gr di latte di cocco
125 gr di latte di avena (o normale latte di vaccino se ci sono intolleranze specifiche)
87,5 gr di tuorli (l'originale ne prevede 120 gr)
13 gr di amido di mais (l'originale ne prevede 10 gr)
12 gr di amido di riso (l'originale ne prevede 10 gr)
90 gr di zucchero semolato

Per la finitura:
100 gr di cioccolato fondente
20 gr di cocco grattugiato
250 gr di pasta per bignè (senza latticini se ci sono intolleranze specifiche)

Per i bignè:
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per il croccante morbido:
125 gr di zucchero semolato
90 gr di latte di cocco
15 gr di zucchero invertito
50 gr di granella di nocciole


Procedimento

Per i bigné:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per 1-2 minuti. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. 
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura.  
(Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la crema:
Montare i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unire i due amidi. Far bollire il latte di cocco con il latte di avena, poi versare sopra i tuorli montati. Cuocere fino ad ottenere una crema densa e liscia, poi far raffreddare bene.

Per il croccante morbido:
Caramellare a secco lo zucchero, possibilmente in una casseruola di rame, poi unire lo zucchero invertito e il latte di cocco bollente. Fuori dal fuoco aggiungere la granella di nocciola e lasciar raffreddare bene il composto.

Per i bignè:
Farcire i bignè con la crema al cocco versata su un sac à poche con bocchetta liscia. Glassare la parte superiore nel cioccolato fondente temperato. Intingere i bordi nel cocco rapè. 
Decorare con un pò di croccante morbido prelevato dal recipiente con la punta delle dita bagnate in acqua fredda. 

Piatti CHS

sabato 11 ottobre 2014

Cucinare il riso basmati



Non so a voi ma a me il riso basmati è sempre piaciuto tantissimo, di per sè mi piace l'idea di accompagnare i secondi piatti ad un contorno di riso, al curry o anche semplice, il problema era che quando lo mangiavo fuori era sempre bello lucido, al dente e sgranato, e in casa a me veniva una pappetta per nulla invitante, così mi son detta che con qualche ricerca e prova sarei riuscita a capire errori e passaggi corretti. 
In realtà la ricerca è stata più lunga del previsto perchè per capire il metodo migliore avrei dovuto fare 4-5 cotture diverse e quindi il post è stato scritto e corretto più volte, un pò come fosse un esperimento scientifico, volevo arrivare al metodo a me più congeniale.
Il basmati è un riso indiano dall'aspetto lungo e sottile. Spesso si sottovaluta la sua preparazione, seguendo però consigli e accortezze si ottiene un perfetto contorno, adatto a tortini e porzioni che accompagnano verdure, carni e anche pesci. La cottura è una via di mezzo tra la bollitura e la cottura al vapore.

Ho preso molti spunti da questo splendido blogSono arrivata alla conclusione che il risultato che io trovo perfetto è quello ottenuto seguendo il primo metodo. 



Cucinare il riso basmati

Ingredienti:
1 tazza di riso basmati
1 tazza di acqua
q.b. di sale
1 cucchiaino di olio (facoltativo)

Procedimento:
Lavare il riso sotto acqua corrente e poi versarlo in una ciotola piena di acqua, mescolarlo più volte con le mani e scolarlo. Ripetere l'operazione fino a quando l'acqua sarà quasi limpida. Metterlo a bagno in abbondante acqua fredda pulita per almeno 20 minuti. Scolarlo e lasciarlo nel colino fino al momento della cottura, non necessariamente immediata.


A questo punto si possono seguire 3 metodi

Primo metodo (QUELLO CHE CONSIGLIO):
Mettere a bollire l'acqua insieme ad un pizzico di sale. Portare a bollore a fuoco medio (io uso un pentolino piuttosto piccolo). Unire il riso, abbassare la fiamma al minimo ed unire un filo d'olio o di ghee (se si vuole ottenere un riso più lucido). Coprire con un coperchio lasciando aperto un angolino di qualche millimetro, in modo da far uscire il vapore (oppure mettere un panno tra la pentola e il coperchio rivoltanto i lembi sopra al coperchio, cosa che faccio io). Trascorsi 6-7 minuti (la ricetta parla di 10 minuti ma a me viene sempre scotto con quei tempi, consiglio meno tempo) spegnere il fuoco. Chiudere il coperchio completamente (o lasciarlo con il panno risvoltato) e far riposare per 10 minuti. Prima di servire sgranare il riso con i rebbi della forchetta (posizionata di lato contrario rispetto alla posizione con cui si usa per mangiare)

(Nota: la quantità di acqua dipende dalla tipologia di riso, potrebbe servirne di più o meno. La seconda volta ci si sa regolare meglio. Io usavo una tazza e mezza di acqua per una tazza di riso ma mi veniva sempre una pappetta, il riso si scuoceva, invece meno acqua consente che questa venga assorbita prima e il riso non prosegue la cottura scuocendosi).


Secondo metodo: 
Portare a bollore 4 tazze di acqua per 1 tazza di riso, versare il riso e far cuocere. Una volta cotto scolarlo e versarlo in una ciotola con coperchio lasciandolo riposare per 10 minuti.

(Nota: questo metodo lo trovo poco pratico)


Terzo metodo: 
Versare il riso nell'acqua fredda che supera appena di qualche cm il livello del riso. Portare a sfiorare il bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per pochissimi minuti, assaggiare il riso e se è al dente spegnere il fuoco, coprire e lasciar riposare 10 minuti. Dopodichè versare su una teglia o comunque su un piano e sgranare molto bene con una forchetta unendo un filo d'olio (io preferisco sgranare con le mani come si fa con il cous cous, i chicchi restano più lucidi e separati).

(Nota: occorre stare attenti perchè il riso assorbe l'acqua velocemente, si cuoce prima del previsto e c'è il rischio che il riso si attacchi sul fondo, quindi occorre monitorare la cottura). 


venerdì 10 ottobre 2014

Sarde a beccafico alla palermitana


Un super classico della vecchia cucina siciliana. Un piatto tanto povero quanto saporito, un secondo semplice ma sempre gradito a tutti. La ricetta palermitana si differenzia da quella catanese sia per l'assenza di formaggio nel ripieno, sia per modalità di presentazione, a "involtino" uno, "a tortino" l'altro. In realtà non riporto una vera ricetta ma un procedimento, si fa un po' tutto ad occhio e ad assaggio. 



Sarde a beccafico alla palermitana

Ingredienti:
1 kg di sarde
q.b. di pan grattato
q.b. di prezzemolo fresco
q.b. di passolina o di uva sultanina
q.b. di pinoli 
Un pizzico di zucchero
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di foglie di alloro
q.b. di succo di arancia o di limone

Procedimento:
Pulire le sarde squamandole ed eliminando la testa e le lische lasciando solo la coda. Lavarle ed asciugarle aprendole così a libro. (Potete far fare quest'operazione al vostro pescivendolo di fiducia). 
Lavare l'uva sultanina e metterla in ammollo in acqua caldo-tiepida.  
In una padella tostare il pan grattato con un giro d'olio facendo in modo che sia dorato ma non troppo scuro (va mescolato continuamente). Tostare leggermente i pinoli. Tritare al coltello il prezzemolo. In una terrina unire il pan grattato (non tutto), l'uvetta ben strizzata, i pinoli, il prezzemolo, il sale e un pizzico di zucchero. 
Disporre le sarde in un piatto e farcirle col condimento, arrotolarle dalla parte larga arrivando fino alla coda che dovrà restare all'esterno. Ungere una teglia, disporre le sarde a beccafico una accanto all'altra separate da una foglia di alloro. Irrorare con un filo d'olio, un pò di succo di arancia o di limone, un pizzico di zucchero e cospargere con un pò di pan grattato avanzato. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 15-18 minuti. 

mercoledì 8 ottobre 2014

Torta Diabella 2

Sottotorta I Cook Cake


Una buonissima torta già pubblicata, un dolce di Montersino perfetto per tutti i festeggiamenti, di grandi e di piccoli. In questa versione ho usato una pasta biscotto al posto del pan di Spagna, trovo sia più indicata.

Sottotorta I Cook Cake



Torta Diabella 2

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto al cacao:
90 gr di tuorli
90 gr di farina di frumento
22,5 gr di cacao amaro in polvere
135 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato

Per la bavarese:
150 gr di latte intero
60 gr di tuorli
26 gr di zucchero
139 gr di cioccolato bianco
60 gr di pasta nocciola
4,5 gr di colla di pesce
375 gr di panna montata

Per la ganache:
195 gr di cioccolato (io preferisco usare il fondente)
195 gr di panna fresca

Per la finitura:
q.b. di nocciole tostate
q.b. di burro di cacao spray

Per le placchette decorative:
100 gr di cioccolato fondente
30 gr di cioccolato bianco
3 gr di alcool a 95°C
1 gr di oro alimentare in polvere



Procedimento

Per il biscotto al cacao:
Scaldare albumi e zucchero a 40°C e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida. Incorporare manualmente i tuorli e le polveri setacciate mescolando dal basso verso il basso. Stendere il composto su una leccarda da forno e cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 5 minuti. Far raffreddare, eliminare il foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare (nel mio caso coppare 18 cm). 

Per la ganache:
In un tegame scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Frullare tutto con il minipimer. Colare su un anello da 18 cm foderato da carta d'alluminio, unire un pò di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. 

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello. Far bollire il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire latte e tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82-85C°. Unire la colla di pesce ammollata e strizzata, unire poi il cioccolato bianco e mescolare fino a totale scioglimento, unire infine la pasta di nocciola. Raffreddare velocemente il composto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, proseguendo il raffreddamento in frigorifero fino ad una temperatura di 4°C. Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. 

Per montare il dolce:
Inserire il biscotto dentro un anello rivestito con acetato. Versare la bavarese in una sac à poche senza bocchetta. Procedere delineando prima i bordi dello stampo, in modo da chiuderli e poi procedere creando uno strato uniforme che ricopra il biscotto. Fare un altro giro di bavarese lungo il bordo. Inserire dentro il disco di ganache. Chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle "ondine" di crema. Mettere in freezer a congelare. 

Per le placchette decorative:
Sciogliere il colorante nell'alcool e mescolare con un pennellino piccolo. Fare delle goccie di colore su un foglio di acetato (poggiato su una teglia). Temperare il cioccolato bianco (io ne sciolgo 2/3 al microonde fino ad arrivare a 42-45°, poi unisco il resto, mescolo, scaldo un attimo al microonde arrivando a 29°C. Se si sbaglia temperatura si deve ricominciare daccapo), metterlo in un conetto di carta da forno e fare delle linee disordinate sull'acetato, sopra le gocce d'oro. Far cristallizzare il cioccolato raffreddandolo un paio di minuti in freezer. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente (faccio la stessa operazione del cioccolato bianco, con la differenza che lo porto prima a 50°C e poi a 31°C). Colare il cioccolato sul foglio di acetato in cui ormai il cioccolato bianco si è indurito e spatolarlo con una spatola a gomito ricoprendo tutta la superficie del foglio. Far semi cristallizzare (ovvero semi indurire per pochi minuti), poi prima che il cioccolato si indurisca del tutto incidere il cioccolato con un coltello in modo da creare dei quadratini. Mettere in freezer e lasciar indurire totalmente. Staccare adesso le placchette di cioccolato e usarle per la decorazione

Per la finitura:
Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato. Spolverare abbondantemente di cacao amaro. Decorare con cubetti di pan di spagna, un pò di ganache versata a caso e un pò di nocciole tritate. Unire le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi attaccandolo con gelatina neutra. 

Portadolce termico multifunzione Enjoy Ater