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giovedì 28 maggio 2015

Patate delfino


Delle buonissime chicche di patate di Montersino, è un impasto un po' particolare perchè alle patate lesse e condite si aggiunge l'impasto dei bignè crudi, si ottiene una sottile crosticina e una bontà unica. 



Patate delfino

Ingredienti:
500 gr di patate lesse
80 gr di tuorli
60 gr di parmigiano grattugiato
q.b. di sale
q.b. di pepe nero
200 gr di pasta choux (pasta per bignè)

Per la pasta choux:
135 gr di uova intere
92,5 gr di acqua
82,5 gr di burro
87,5 gr di farina 180 W 
12,5 gr di latte intero
1 gr di sale


Procedimento

Per la pasta choux:
In un pentolino dal fondo spesso versare acqua, sale e il burro a pezzetti. Portare a bollore (quando bollirà il burro dovrà essere del tutto sciolto) e unire la farina tutta in un colpo, lasciar asciugare sul fuoco fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti. Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e far svaporare per circa un minuto. Unire il latte e farlo incorporare. Unire un uovo per volta facendo assorbire bene. Arrivare ad ottenere la consistenza di una crema.

Per le patate delfino:
Pelare le patate ormai lessate e ancora calde, schiacciarle con lo schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola. Insaporire con il sale e unire la pasta choux, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e i tuorli, quindi amalgamare bene e trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia grande (io la n.16 ma va bene anche una più grande). Scaldare l'olio e quando avrà raggiunto i 160°C far fuoriuscire un pò di composto tagliandolo con una lama bagnata, in modo da realizzare piccole chicche di patate (le mie di circa 4 cm). Quando saranno ben dorate scolarle su carta assorbente. Servire nei cartoccetti di carta paglia, aggiungere ancora un pizzico di sale e servire ben calde.



Note: ho provato a preparare l'impasto in anticipo e versarlo in un sac à poche mettendo tutto in frigo, all'occorrenza ho proceduto con la frittura, erano perfette

martedì 26 maggio 2015

Trancetti al miele, moscato e pesca


Si può fare un dolce buonissimo senza zucchero? Si, con il miele, come in questo caso. Sono dei buonissimi mignon di Montersino, belli a vedersi, non troppo difficili da realizzare che starebbero benissimo in un bel vassoio misto. Un mix di sapori che ben si sposano tra loro e soprattutto di consistenze diverse: abbiamo la cremosità della crema chibouste (che non è altro che una crema composta da meringa italiana e crema pasticcera e in questo caso gelatina per addensare), la morbidezza del biscotto e la bontà della gelèe.



Trancetti al miele, moscato e pesca


Ingredienti per circa 24 trancetti

Per la chibouste al miele: (ho ridotto le dosi originali del 20%)
100 gr di tuorli
168 gr di miele
24 gr di amido di mais
160 gr di latte di riso (io latte vaccino + 10 gr di zucchero)
8 gr di gelatina in fogli
120 gr di albumi
8 gr di acqua

Per la gelèe al Moscato e pesca: (ho ridotto le dosi originali del 40%)
150 gr di vino Moscato dolce
150 gr di purea di pesca (le mie sciroppate)
30 gr di miele
10,8 gr di gelatina in fogli (io 10 gr)

Per la bagna: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
51 gr di miele
13 gr di liquore di amarene (io rhum)
64 gr di acqua

Per la finitura:
280 gr di biscotto classico di riso e cioccolato

Per il biscotto classico di riso e cioccolato: 
90 gr di tuorli
90 gr di farina di riso
22,5 gr di cacao amaro in polvere
135 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia Bourbon




Procedimento

Per la gelèe:
Scaldare una parte della purea di pesca, unire la gelatina precedentemente ammollata e il miele, unire il resto della purea e il Moscato. Versare in un quadro di acciaio e congelare.

Per il biscotto classico di riso e cioccolato: 
In un pentolino scaldare albumi e zucchero fino a 45°C mescolando continuamente con una frusta, versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A parte sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli in 2 tempi sulla montata di albumi mescolando dal basso verso l'alto. Unire i semi estratti dalla vaniglia. Setacciare farina e cacao e unirli in 3 tempi al composto mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Colare il biscotto su una teglia rivestita da carta da forno, livellare bene e cuocere in forno (io ventilato) a 240°C per 8 minuti. Far raffreddare, coprire con un foglio di carta da forno, capovolgere ed eliminare il foglio di cottura. Coppare due fogli da 20 cm (se non si riesce ad ottenere due fogli unici, creare una sorta di collage, come ho fatto io). 

Per la chibouste al miele:
In un pentolino versare 112 gr di miele e la dose di acqua, cuocere fino a 141°C. Nel frattempo, nella ciotola della planetaria con frusta, schiumare gli albumi con i 32 gr di miele. Versare il composto di miele bollente e montare fino a intiepidimento della ciotola, si otterrà una bella meringa stabile e lucida. 
Contemporaneamente idratare la gelatina in acqua fredda. Miscelare 24 gr di miele con i tuorli e l'amido di mais, unire il latte di riso bollente e cuocere come una normale crema pasticcera, togliere dal fuoco. Si otterrà una crema piuttosto sgranata, aspettare che scenda di qualche grado la temperatura e unire la gelatina ben strizzata. Incorporare un po' di meringa alla crema, mescolare vigorosamente con una frusta, poi versare tutta la crema nella meringa mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, si otterrà un composto compatto e spumoso. 

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la finitura:
Rivestire un quadro di acciaio con acetato. Poggiarlo su un piatto. Inserire un disco di biscotto (la pellicina dalla parte superiore) e inzuppare bene. Creare uno strato di chibouste distribuita con un sac à poche senza bocchetta e livellata con una spatola, adagiare lo strato di gelèe congelato, di nuovo chibouste, terminare con biscotto (la pellicina a contatto con la chibouste) e bagna. Congelare. Estrarre il dolce dal freezer, eliminare il quadro. Lasciar 10 minuti a temperatura ambiente poi tagliare a triangoli. 



Note: lo stesso dolce può essere servito intero, come una torta, senza tagliarlo a trancetti. Nel mio caso, in qualche trancetto, la gelèe si separava dalla chibouste

mercoledì 20 maggio 2015

Piccoli muffin emmenthal e speck


Chi l'ha detto che i muffin debbano essere solo dolci!? Questa è una gustosa variante salata tratta da un video di Montersino che ci insegna un nuovo metodo: il metodo bignè per ottenere un prodotto più morbido e umido internamente.



Piccoli muffin emmenthal e speck

Ingredienti (ho diminuito le dosi originali del 30%) per 22 mini muffins (grandezza stampo in silicone da 11 pezzi):

Per i muffin: 
42 gr di acqua
2,8 gr di sale
126 gr di burro
157,5 gr di farina 180 W
42 gr di maltitolo (io 25 gr)
19,6 gr di inulina (io 15 gr)
10,5 gr di latte intero
63 gr di parmigiano grattugiato
2,8 gr di ammoniaca per dolci
182 gr di uova intere
56 gr di emmenthal
56 gr di speck tirolose
56 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso (io non l'ho messa, ma la ricetta la trovate qui)

Per la finitura:
160 gr di crema pasticcera salata
160 gr di semi di girasole o di sesamo

Per la crema pasticcera salata:
100 gr di latte intero
50 gr di panna fresca
8,8 gr di amido di mais
9 gr di amido di riso
50 gr di parmigiano grattugiato
48 gr di tuorli
20 gr di burro
1 gr di sale
q.b. di noce moscata


(Ricetta originale)
60 gr di acqua
4 gr di sale
180 gr di burro
225 gr di farina 00 (180W)
60 gr di maltitolo
28 gr di inulina
15 gr di latte intero
90 gr di parmigiano grattugiato
4 gr di ammoniaca per dolci
260 gr di uova intere
80 gr di emmenthal
80 gr di speck tirolese
80 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso


Procedimento

Per la crema pasticcera salata:
In una ciotola (adatta al microonde) mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unirli alla panna fredda liquida mescolando bene. Unire anche il latte freddo e cuocere al microonde fino a quasi totale addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minutino. Togliere dalla cottura e unire il burro a dadini, poco per volta, facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la cipolla pastorizzata al vino rosso:
Tritare finemente la cipolla (bianca) al coltello. Versare in una ciotola da microonde (pyrex o altro) insieme ad una foglia di alloro spezzettata. Coprire con vino rosso arrivando a coprire la cipolla. Coprire con pellicola trasparente da microonde girando più volte in modo da sigillare bene. Cuocere per qualche minuto controllando bene (4-5 minuti al massimo della potenza). Il composto formerà prima una palla e poi un sottovuoto. 
Filtrare la cipolla. 

Per l'impasto:
In un pentolino versare l'acqua, il burro freddo a dadi e il sale. Portare a bollore. Versare tutto d'un colpo la farina e mescolare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti. Versare nella ciotola della planetaria con foglia, unire fin da subito il latte, l'inulina e il maltitolo. Unire metà uova tutte insieme e il resto delle uova più lentamente. 
Tagliare lo speck a dadini piccoli eliminando il grasso in eccesso. Tagliare a dadini anche l'emmenthal. 
A questo punto il composto sarà freddo. Unire il parmigiano, l'ammoniaca, l'emmenthal, lo speck e la cipolla e far girare per amalgamare i composti. Riempire un sac à poche con l'impasto. Versare in uno stampo in silicone da 15 muffin (lo stampo non dovrà essere unto, altrimenti non cresce a fungo), riempire fino a 3/4 di altezza. Spolverizzare con semi di sesamo o di papavero o di girasole o granella di arachidi salata. Grattare un pò di sale e di pepe o spolverare un pò di peperoncino.
Cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti (se lo stampo è più piccolo bastano 10-15 minuti). Far raffreddare molto bene prima di estrarli dallo stampo.   
Premere dentro facendo fuoriuscire un pò di crema pasticcera salata versata su un sac à poche con bocchetta a stella. Terminare con un filo d'olio. Inserirli dentro un pirottino di carta. 




Consiglio: si possono congelare già cotti senza crema pasticcera salata

martedì 19 maggio 2015

Biscotti Assabesi 2

Tessuto e porcellana Green Gate


Fragranti, profumati, buonissimi biscotti tratti da un libro di Montersino. Sanno di cacao e l'essenza naturale di arancia completa il tutto. E' la seconda volta che li pubblico (qui la prima volta), ma sono proprio buoni.




Tessuto e porcellana Green Gate


Assabesi 


Ingredienti per circa 22 biscottoni:
200 gr di farina 00
137,5 gr di burro
112,5 gr di zucchero a velo
7,5 gr di miele (io 3 cucchiaini rasi)
30 gr di uova
10 gr di tuorli
20 gr di cacao amaro in polvere (io 25 gr di cui 10 gr aromatizzato all'arancia Whittard)
1/2 bacca di vaniglia
0,25 gr di olio essenziale di arancio
0,5 gr di sale

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria con foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire un pizzico di sale, il miele, la vaniglia e l'olio essenziale di arancio. Unire poi a filo le uova e i tuorli. A parte setacciare la farina con il cacao e unirlo alla montata di burro. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata e creare delle ciambelline su teglie rivestite da carta da forno. Mettere i biscotti in frigorifero a rassodare per almeno 20 minuti. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 15 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare molto bene. 




Consigli:  
- nonostante avessi montato il burro alla giusta temperatura l'impasto era un pò troppo sodo da dosare a sac à poche così l'ho tenuto 5 secondi al microonde, in modo da poterlo lavorare meglio
- si possono dare svariate forme, anche lineari per poi tuffare la punta nel cioccolato temperato. Oppure si può stendere un velo di marmellata e accoppiare i biscotti a due a due

sabato 16 maggio 2015

Gnocchi alla romana


Non avevo mai mangiato gli gnocchi alla romana, li ho sempre visti sul web e mi hanno sempre attirata molto ma non avevo mai avuto l'occasione di sperimentarli, così quando li ho ritrovati in un libro di Montersino ho deciso di provarli. Prima però ho fatto qualche ricerca e ho scoperto che c'era un errore di grammatura notevole, fortunatamente ho letto in tempo e provveduto... Un'idea carina per un primo diverso. 



Gnocchi alla romana

Ingredienti per 5 persone: (si ottengono circa 50 dischetti)

Per gli gnocchi:
1 litro di latte intero
10 gr di sale
250 gr di semolino (la ricetta originale dice 150 gr)
100 gr di burro Beppino Occelli
150 gr di formaggio grattugiato (io 120 gr di Castelmagno Beppino Occelli)
60 gr di uova intere
40 gr di tuorli
Noce moscata

Procedimento:
Scaldare il latte, unire il sale e la noce moscata portando a bollore. Girare con una frusta per amalgamare tutto. Versare a pioggia il semolino mescolando continuamente con la frusta, per evitare di formare i grumi. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. (Va bene anche se un pochino dovesse attaccarsi, il tutto darà sapore in più). Una volta ben addensato (il composto si dovrà staccare dalle pareti) togliere dal fuoco, lasciar riposare qualche minuto e mantecare con il burro (il grasso va inserito sempre quando il composto non è più bollente, come nel caso dei risotti, così funge da legante e non tira fuori l'untuosità). Unire così il formaggio grattugiato (si può diminuire di dosi o cambiare formaggio, pecorino, emmenthal a dadini ecc...). Unire il tuorlo smollando un pò la massa che tenderà ad allungarsi. Unire anche l'uovo intero. 
Versare l'impasto su un tappetino in silicone (o foglio di carta da forno) fino ad uno spessore di 2-2,5 cm. Coprire con un altro foglio e schiacciare bene, anche con un mattarello, molto delicatamente, in modo da ottenere un composto lineare. Raffreddare in frigorifero per almeno un'ora.  
Ungere di burro una pirofila. Bagnare un coppapasta (il mio di 4,5 cm) e coppare dei dischetti ricavati dall'impasto. Adagiarli ordinatamente sulla pirofila, senza sovrapporli. Rilavorare gli scarti e coppare altri gnocchi. Spennellare gli gnocchi di burro fuso, spolverare di parmigiano. Ripulire bene i bordi della pirofila e cuocere a 220°C sotto il grill fino a gratinatura (circa 20 minuti). 


mercoledì 13 maggio 2015

Treccine di ricotta


Se avete voglia di un dolcetto da colazione o merenda, se avete voglia di consumare della ricotta, se avete voglia di far qualcosa che non preveda un impasto o una lievitazione ma che sia soffice e goloso allora provate queste treccine, è difficile che vengano bene nella forma (l'impasto è molle ed è fondamentale partire da ricotta ben asciutta e sgocciolata) ma sono buonissime e firmate Montersino.



Treccine di ricotta


Ingredienti per 14 treccine:
250 gr di farina 00 180 W
250 gr di zucchero semolato (io ne consiglio 180 gr)
375 gr di ricotta di pecora
8 gr di lievito per dolci
5 gr di sale
1 gr di olio essenziale di limone (oppure la scorza grattugiata di un limone)

Per lucidare:
1 uovo
q.b. di zucchero semolato


Procedimento:
Partire da ricotta asciutta, vecchia di qualche giorno, fatta scolare tutta la notte in frigorifero.
In un piano da lavoro unire farina, lievito, zucchero, sale e ricotta. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non eccessivamente lavorato. Si otterrà un impasto molto morbido. Spolverare il piano e ricavare delle palline da 60 gr ciascuna, quindi lavorarle per ottenere dei filoncini e successivamente arrotolarle su se stessi ottenendo una sorta di trecce. Disporle su una teglia rivestita da carta da forno, pennellarle delicatamente con dell'uovo sbattuto e spolverizzarle con lo zucchero semolato. Cuocere in forno modalità statica (altrimenti perderanno la forma) a 150°C per circa 20 minuti. Servire le treccine anche tiepide o fredde.



Consiglio: affinchè questa ricetta riesca e le trecce mantengano la forma originale è fondamentale che la ricotta non sia acquosa e che la modalità di cottura del forno sia statico e non ventilato. La prima volta le ho cotte erroneamente con la modalità ventilata e sembravano tutto tranne che trecce

martedì 12 maggio 2015

Quiche Lorraine


Ma si, pubblichiamolo un piatto light a base di burro, pancetta, emmenthal, cipolla, latte, panna, tuorli e una tonnellata di colesterolo. :D
Ok, è una bomba, ma in tutti i sensi, c'è tanto gusto, e poi è un classico e chi ama la cucina deve provare almeno una volta nella vita un po' di tutto. Questa ricetta è di Montersino. Gnam!

Alzatina Easy Life Design


Quiche Lorraine

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

Per la pasta brisèe:
250 gr di farina 
125 gr di burro
60 gr di acqua
4-5 gr di sale

Per la quiche Lorreine:
400 gr di pasta brisèe
200 gr di pancetta affumicata
200 gr di formaggio emmentaler
200 gr di cipolla bianca

Per il composto legante:
180 gr di uova
20 gr di tuorli
150 ml di panna fresca
150 ml di latte intero 
2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
q.b. di sale
q.b. di pepe


Procedimento

Per la pasta brisèe:
Setacciare la farina e disporla su un piano di lavoro creando una fontana molto larga. Unire al centro il burro morbido ma non in pomata, versare l'acqua e il sale e impastare senza unire la farina. Unire la farina incorporandola bene. Impastare, schiacciare su un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per circa un'oretta.

Per il composto legante (o laiaison o apparecchio):
In un pentolino scaldare latte e panna (80-90°C). In una boule sbattere le uova con i tuorli, il sale (la cui quantità dipende dagli ingredienti sapidi o dolciastri che si aggiungeranno successivamente), il parmigiano e il pepe. Colare sopra i liquidi e amalgamare con una frusta. Eliminare la schiumetta che si sarà formata con un cucchiaio. (Il composto può essere preparato in anticipo e rimanere in frigorifero).

Per il ripieno:
Tagliare la cipolla alla "mezza veneziana", cioè tagliare a metà e poi facendo fettine molto sottili. Scaldare un generoso giro d'olio in padella e soffriggere la cipolla, all'inizio a fiamma vivace, una volta rosolate a fiamma moderata unendo un goccino d'acqua (o di vino) per farla stufare dolcemente per almeno 10 minuti. 
Tagliare la pancetta a fette e poi a striscioline e unirla alla cipolla stufata in modo che si prosegua la cottura con il suo stesso grasso a fiamma viva, regolare bene di pepe.
Tagliare l'emmenthal a dadini e mettere da parte.

Per l'assemblaggio:
Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta brisèe dal frigorifero, spolverizzarla con un pò di farina e stenderla con il mattarello ad uno spessore di 2-3 mm.
Spennellare il fondo di una tortiera con un pò di burro fuso (il fondo, non i bordi), rivestirla con la pasta brisèe e rifilare i bordi con una rotella liscia (i bordi vanno lasciati molto alti, in cottura tenderanno a scendere).
Schiacciare bene con le dita in modo da far aderire la pasta allo stampo. Bucherellare bene il fondo con una forchetta. (La ricetta non lo dice ma a questo punto io rimetto la brisèe in frigorifero per almeno 20 minuti, in modo da farla nuovamente raffreddare, così facendo in cottura il burro non tenderà a far crollare i bordi).
Coprire con un foglio di carta da forno e disporre sopra parecchi pesi arrivando almeno a metà della tortiera. Pre cuocere in forno, statico, nella parte bassa del forno a 180°C per circa 15 minuti (la ricetta parla di 5 minuti). 
Eliminare i pesetti e il foglio di carta da forno sollevando direttamente il foglio di carta con le pietre in modo molto attento e delicato. Disporre sopra la pasta brisèe la cipolla e la pancetta. Disporre sopra abbonante emmenthal. Colare sopra, con un mestolo, la laieson, senza sporcare i bordi. Arrivare a 3 mm dal bordo coprendo totalmente il ripieno (in questo modo la superficie verrà liscia senza pezzetti bruciacchiati). Cuocere nuovamente in forno a 170°C (ventilato) nella parte bassa del forno fino a completa cottura (30-35 minuti). Far raffreddare bene (almenochè non è piccola, in quel caso si può fare subito). Staccare la quiche dalla tortiera (se è fredda poi va raffreddata in forno a fette prima di impiattare). Il composto non dovrà più traballare, attenzione a non cuocere troppo altrimenti diventa troppo grumoso e stracciato (è normale che il composto di uova sia troppo gonfio, man mano scenderà). A cottura ultimata lasciar intiepidire, sformare e servire. 



Consiglio: consiglio di non diminuire la dose della pasta brisè, quel poco in più aiuta a stenderla meglio dentro la tortiera. I bordi in eccesso possono essere impastati nuovamente, in modo veloce, per fare delle mini quiche (io ne ho ottenute 3)

giovedì 7 maggio 2015

Crostata brownies


Ladies and gentlemen vi presento la mia crostata preferita. In questi anni ho fatto tante crostate e crostatine, tartellette e barchette ma questa batte tutti, forse perchè è la più golosa, non è una crostata fresca, è proprio goduriosa ma è anche sana, non contiene burro nè latticini. La frolla è eccezionale, il composto brownies poi... beh quello parla da se. C'è di tutto: cioccolato, marmellata, frutta secca, insomma un tripudio di felicità. La ricetta l'ho tratta da un libro di Montersino. 
Non è un dolce semplicissimo da eseguire nel senso che la cottura è l'elemento decisivo: se è troppo poca la crostata è troppo fragile, se è troppa il ripieno si asciuga e perde la sua caratteristica fondente. Io l'ho fatta 2 volte ma la volta che è riuscita meglio è stata la prima volta, cioè questa, la cottura era perfetta, la marmellata idem.




Crostata brownies

Ingredienti

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:
225 gr di farina di farro bianca (o normale farina di frumento 00)
112,5 gr di zucchero di canna grezzo
31,5 gr di olio extravergine d'oliva
31,5 gr di olio di semi
56,2 gr di acqua
5,4 gr di lievito per dolci
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il composto brownies:
60 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di olio di riso (in alternativa olio di semi)
20 gr di burro di cacao (o altro olio di riso)
108 gr di uova
100 gr di zucchero di canna grezzo
56 gr di noci sgusciate
20 gr di farina di farro

Per la finitura:
125 gr di marmellata d'arancia (la mia di arancia rossa di Sicilia Bio Genesis)
75 gr di granella di noci
75 gr di gocce di cioccolato

Per la decorazione:
Spicchi di arancia pelati a vivo (io ho aggiunto anche fettine di arancia essiccate)



Procedimento

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:
In una ciotola unire i due tipi di olio, lo zucchero, il lievito e la vaniglia. Mescolare bene. Unire tutto di un colpo la farina mescolata con il sale. Versare in planetaria con la foglia, unire l'acqua e amalgamare il composto che sarà molto molle. Riporlo in frigorifero per diverse ore, fino a quando non sarà ben freddo e rassodato.  (E' una frolla diversa da quella classica, è normale che sia più morbida).

Per il composto brownies:
In una ciotola unire il burro di cacao fuso e il cioccolato fondente fuso. Amalgamare e unire i due olii.
In un'altra ciotola sbattere leggermente con una frusta manuale, senza montare, le uova con lo zucchero. Versare a filo il composto di cioccolato e gli olii. Unire la farina di farro, le noci tritate grossolanamente e parte delle gocce di cioccolato.

Per la finitura:
Plastificare la frolla in un piano leggermente infarinato e allargarla con un mattarello arrivando a 4-5 mm di spessore.
Adagiarla su una tortiera rettangolare (la mia 10x20 cm) eliminando la parte in eccesso. Bucare bene tutta la superficie. Stendere uno strato di marmellata di arance. Colare sopra il composto brownies. Unire la granella di noci e il resto delle gocce di cioccolato.
Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare completamente lo stampo. Poi scaldarlo un attimo sul fuoco in modo da estrarre la crostata. 

Per decorare:
Gelatinare la superficie. Unire qualche gheriglio di noci gelatinato, spicchi di arancia pelata a vivo con qualche julienne di buccia. Inserire al centro un velo di cioccolato realizzato con shock termico su un piano di marmo freddo (si cola un pò di cioccolato, si spatola molto velocemente formando una sorta di rettangolino, si solleva velocemente il cioccolato da un lembo e si accartoccia come fosse un fazzoletto). Cospargere di cacao amaro. Unire, a piacere, qualche fettina di arancia essiccata.



Note: il dolce si può tranquillamente congelare da cotto

domenica 3 maggio 2015

Gratin di cavolfiore in salsa mornay


Quando una salsa perfetta per la gratinatura incontra il cavolfiore, quest'ultimo sembra più buono di quanto in realtà non sia. Diciamocelo, non è la più gradevole delle verdure, così vi assicuro che la mangeranno anche i bambini. Una gustosissima ricetta salata firmata Montersino.



Gratin di cavolfiore in salsa mornay

Ingredienti per una pirofila 24x24 (per 4 persone)
1,5 kg di cavolfiore
100 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di granella di nocciole
q.b. di burro
Sale

Per la salsa mornay:
500 gr di besciamella
100 ml di panna
80 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di tuorli
q.b. di pepe 

Per la besciamella:
500 gr di latte
40 gr di farina 00
40 gr di burro
5 gr di sale
q.b. di noce moscata


Procedimento:
Mondare il cavolfiore eliminando i gambi, le foglie e il torsolo centrale. Dividerlo in cimette e lavarle sotto l'acqua corrente. In un tegame portare a bollore dell'acqua leggermente salata e sbollentare le cime fino a quando saranno cotte ma ancora croccanti (io le ho cotte 10 minuti). Passarle in acqua fredda con ghiaccio, in modo che mantengano un colore brillante e una consistenza croccante, poi asciugarle bene.

Per la besciamella:
In un pentolino fondere dolcemente il burro. Unire la farina tutta in un colpo e mescolare per 2-3 minuti fino ad ottenere un roux dorato. 
In un tegame scaldare il latte e quando avrà raggiunto il bollore unire il roux. Mescolare fino a farlo sciogliere. Unire il sale e la noce moscata e cuocere, sempre mescolando, per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco.

Per la salsa mornay:
Alla besciamella calda unire i tuorli e la panna. Completare con il formaggio grattugiato pepe e sale. Amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Per la finitura:
Imburrare una pirofila. Versare sul fondo un pò della salsa. Adagiare ordinatamente le cime di cavolfiore. Coprire con tutta la salsa mornay. Versare 2 noci di burro fuso. Spolverizzare di granella di nocciole e formaggio grattugiato. Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti, accendere il grill e cuocere ancora 5 minuti. Lasciar intiepidire e servire.



mercoledì 29 aprile 2015

Baci di riso


Conoscete i baci di dama, no? Biscottini piemontesi buonissimi in cui la frolla di frutta secca la fa da padrona. Io ho eseguito la ricetta di un piemontese doc: Montersino, inutile dire quanto fossero buoni questi bocconcini. Il nome "baci di riso" perchè se volete ottenere un dolce gluten free potete usare la farina di riso e far contenti tutti, in questo caso io ho usato normale farina di frumento poichè non avevo necessità particolari.


Baci di riso


Ingredienti (per circa 40 coppie di biscotti da 10 gr ciascuno o 80 coppie di biscotti da 5 gr ciascuno):
75 gr di zucchero di canna grezzo
120 gr di zucchero semolato
75 gr di nocciole tostate
120 gr di mandorle non pelate
200 gr di farina di riso (io 00 di frumento)
190 gr di burro
15 gr di tuorli

Per la finitura:
q.b. di cioccolato fondente 


Procedimento:
In un frullatore versare le nocciole tostate, le mandorle non pelate, la farina di riso (nel mio caso di frumento), lo zucchero di canna e lo zucchero semolato. Frullare bene fino ad ottenere una polvere sottile (zuccheri e farina aiutano la frutta secca a non tirar fuori l'olio). 
Nella ciotola della planetaria con foglia versare il burro morbido e sabbiare con la polvere ottenuta in precedenza, poi unire i tuorli e spegnere la macchina. Schiacciare la frolla in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. Stendere la frolla, dopo averla spezzata e lavorata con le mani, su un piano ben infarinato. Arrivare a circa 7-8 mm di spessore e coppare dei dischetti di 3 cm che poi diventeranno palline, oppure ricavare direttamente delle palline tutte uguali (io le ho fatte di 6 gr e di 10 gr per due forme diverse). Adagiare le palline su teglie rivestite da carta da forno e far raffreddare in frigo per circa 15-20 minuti. Cuocere in forno (io modalità statica) a 160°C per 15 minuti le palline più piccole e 20 minuti quelle più grandi. Far raffreddare bene i biscottini in modo che possano indurire e poi accoppiarli a due a due con del cioccolato fondente fuso e temperato. 



Consiglio: io ho preferito la versione più piccola, con baci composti da due palline di 6 gr.

lunedì 27 aprile 2015

Cassatine di ricotta

Stampo da semisfera Pavoni

Chi conosce Montersino ormai sa bene quanto si diverte a proporci idee salate rivisitate da dolci ben noti. Ecco, alla vista di queste cassatine non si penserebbe ad un salato, eppure...

Stampo da semisfera Pavoni

Cassatine di ricotta

Ingredienti per 15 pezzi

Per il ripieno:
84 gr di panna fresca
49 gr di burro
210 gr di ricotta di pecora
63 gr di mortadella a fette spesse (io speck)
28 gr di olive nere
3,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la finitura:
140 gr di biscotto sempremorbido
30 gr di carote
30 gr di olive nere
20 gr di farina (o granella) di pistacchi
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di pepe

Per il biscotto sempremorbido:
108 gr di tuorli
80 gr di uova intere
28 gr di maltitolo (io 20 gr)
160 gr di albumi
13,6 gr di albume secco
48 gr di maltitolo (io 35 gr)
56 gr di parmigiano grattugiato
160 gr di farina di mandorle
56 gr di farina 00
28 gr di fecola di patate
8 gr di latte intero in polvere
68 gr di burro
4 gr di sale

Per la glassa bianca salata:
350 gr di panna fresca
70 gr di vino bianco
35 gr di burro
35 gr di scalogni freschi
35 gr di latte intero
3,5 gr di fecola di patate
3,5 gr di gelatina kappa (detta anche carragenina)
3,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale
q.b. di pepe



Procedimento

Per il biscotto sempremorbido:
Nella ciotola della planetaria con frusta montare le uova intere con i tuorli e la prima dose di maltitolo. A parte semi montare gli albumi con la seconda dose di maltitolo. Miscelare le due masse e unire le polveri setacciate: formaggio grattugiato, farina di mandorle, farina 00, fecola, latte in polvere e sale. In una piccola parte di composto unire il burro fuso ormai intiepidito e amalgamare bene al resto del composto. Stendere il composto su una teglia rivestita da carta da forno arrivando ad uno spessore di 5 mm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 7-8 minuti. 

Per la glassa bianca salata:
In un tegame rosolare gli scalogni (io due spicchi d'aglio in camicia) nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi del tutto. Unire la panna, versare a pioggia la gelatina kappa e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Sciogliere la fecola nel latte freddo e unirlo al resto degli ingredienti. Filtrare, unire la gelatina ben strizzata e frullare col minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si può fare con 1-2 giorni di anticipo). All'occorrenza scaldare bene e mescolare con una frusta per sciogliere i grumi di gelatina kappa. 

Per il ripieno:
Scaldare la panna a 50°C, unire il burro, la ricotta e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, frullare bene con il minipimer. Trasferire il composto in frigorifero per circa 3 ore. Mescolare con una frusta manuale ed aggiungere la mortadella e le olive nere tagliate a dadini. 

Per il montaggio:
Versare il composto negli stampi in silicone 15 semisfere grandi. Coppare dei dischi di biscotto sempremorbido e adagiarlo sopra il composto di ricotta. Far rassodare bene in congelatore. 

Per la finitura:
Sformare le cassatine e adagiarle sopra una griglia, colare sopra la glassa bianca calda, quindi decorare i bordi con la farina di pistacchi. Guarnire la superficie con un ricciolo di carota e un'oliva nera. (Spolverizzare con pepe e terminare con un goccino d'olio). 


mercoledì 22 aprile 2015

Bracciali di cioccolato, decorazioni


Quanto mi piace sperimentare col cioccolato. Quanto mi piace tutto il mondo del cioccolato, trovo non ci sia niente di più rilassante che giocare un pò con questo magico ingrediente. Certo, ripulire tutta la cucina non è che dopo sia così tanto divertente... :D




Bracciali di cioccolato, decorazioni

Ingredienti:
Colorante spray verde (il mio della Rebecchi, si trova al supermercato)
100 gr di cioccolato fondente
Un goccino di alcool etilico

Occorrono:
1 foglio di acetato
1 foglio di carta da forno
Tarocco dentato
Spatola a gomito
Mattarello
Rotella tagliapasta rigata


Procedimento:
Lucidare il foglio di acetato con un pò di l'alcool (quello per dolci). 
Spruzzare il colore verde sul foglio e aspettare che si asciughi. Con un tarocco dentato fare delle righe. 
Nel frattempo temperare il cioccolato e colarlo sull'acetato distribuendo bene il tutto con la spatola. Quando il cioccolato sarà semi cristallizzato con la rotella tagliapasta fare un incisione al centro, per il lato lungo, e poi creare tante righe, per il lato corto, così da formare quelli che saranno poi dei "bracciali". Coprire con un foglio di carta da forno di uguale dimensione e arrotolare tutto in un mattarello abbastanza largo. Eliminare il mattarello e mantenere la forma arrotolata poggiando l'acetato in uno scompartimento del frigorifero. Lasciar raffreddare del tutto, poi sfilare la carta da forno e vedere così staccare i pezzi di cioccolato decorati.