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mercoledì 25 maggio 2016

Tramezzini al prosciutto con mousseline alla paprika


Da quando ho scoperto questo metodo per assemblare, farcire e preparare in anticipo i tramezzini ho fatto tantissime versioni. Ringrazio Montersino anche per questa idea salata, perfetta per un finger food, un antipastino preparabile in anticipo perchè viene montato come una torta moderna e il blocco può essere congelato e tirato fuori all'occorrenza. Vi riporto qui per la versione con salame e mousseline al cumino e qui, sempre col salame ma con mousseline alla paprika.



Tramezzini al prosciutto con mousseline alla paprika

Ingredienti per 24 pezzi

Per la mousseline alla paprika:
80 gr di crema pasticcera salata
25 gr di burro
q.b. di paprika (o la spezia che preferite)

Per la finitura:
160 gr di fette di pane per tramezzini
70 gr di prosciutto cotto (io 100 gr)

Per la crema pasticcera salata:
100 gr di latte intero
25 gr di panna fresca (si può sostituire con altro latte)
5 gr di amido di mais 
5 gr di amido di riso 
25 gr di parmigiano grattugiato (si può omettere e usare più sale)
25 gr di tuorli 
10 gr di burro
0,5 gr di sale (io ne metto un pizzichino in più)
q.b. di noce moscata 



Procedimento

Per la crema pasticcera salata:
Cuocere velocemente la crema al microonde così facendo: in una ciotola sbattere la panna con gli amidi, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo mescolando bene. Mettere al microonde alla massima temperatura e aprire lo sportello di tanto in tanto mescolando fino ad addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare mantecando con il burro a dadini e mescolare facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la mousseline alla paprika:
Partire da burro e crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 20-22°C). Trasferire la crema nella planetaria con la frusta e iniziare a incorporare il burro poco per volta, a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, lasciar girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Alla fine aromatizzare con la paprika.  

Per la finitura:
Montare i tramezzini in un quadro di acciaio (il mio 16 cm, 4 cm di altezza) iniziando con uno strato di pane per tramezzini (non vanno assottigliati), uno sottile di mousseline spalmata con una spatola, uno di prosciutto. Di nuovo pane, mousseline e prosciutto. Terminare con un ultimo strato di pane. Pressare molto bene con le mani. (A piacere in questa fase trasferire il tutto in freezer se si vogliono congelare e usare all'occorrenza oppure in frigorifero, coprendo con pellicola a contatto o con un panno umido). Quando occorrono estrarre il montaggio dal quadro di acciaio e con un coltello ben affilato ricavare dei triangolini (tagliando prima a fette dal lato della lunghezza) e fermarli con gli stecchini. (Si possono decorare con una fettina di salame tagliata in quattro, una fettina di oliva e 1/4 di pomodorino). 



Consiglio: 
- se il quadro dei tramezzini è congelato serviranno 25 minuti a temperatura ambiente o qualche oretta in frigorifero per rigenerali. Se una volta scongelati dovranno sostare in frigorifero a lungo, conviene mantenerli morbidi coprendoli con un panno umido o della carta assorbente bagnata. 
- il quadro si può congelare, ben protetto da pellicola, all'occorrenza basterà eliminare il quadro, far rinvenire in frigorifero una mezzoretta, poi tagliare a dadini o triangolini, rimettendo in frigo coprendo il tutto con un panno pulito inumidito con dell'acqua

martedì 24 maggio 2016

Crostatine al cacao con namelaka al cioccolato al latte e caffè



Se una buonissima frolla al cacao incontra una namelaka super cremosa e profumata allora la merenda diventa 10 e lode. La frolla è ispirata ad una ricetta di Montersino, la namelaka tratta dall'Enciclopedia del Cioccolato, nei dettagli ne ho parlato in questo post e qui per la teoria generale.




Crostatine al cacao con namelaka al cioccolato al latte e caffè


Ingredienti

Per la frolla al cacao: (si ottengono circa 11 crostatine da 10 cm)
225 gr di farina 00
25 gr di cacao amaro in polvere 
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè: (per farcire 6-7 crostatine)
175 gr di cioccolato al latte 
2,5 gr di gelatina in fogli  
100 gr di latte fresco intero                                                         
5 gr di sciroppo di glucosio                                                          
200 gr di panna fresca liquida                                                     
1,5 cucchiaini di caffé liofilizzato (io 2,5 gr)     

Per isolare la frolla:
q.b. di cioccolato fondente                                          

Per decorare:
q.b. di cioccolato fondente
q.b. di chicchi di caffè
q.b. di colore oro in polvere



Procedimento

Per la frolla al cacao:
Miscelare farina, cacao e sale. Sabbiare queste polveri con il burro freddo a dadini lavorando a lungo. Poi unire lo zucchero e infine le uova, lavorando per pochissimo tempo. Formare un panetto e mettere in frigorifero a rassodare schiacciandolo su un foglio di carta da forno. Servono almeno 2 ore.

Per le crostatine:
Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per crostatine imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e rimettere in frigorifero a raffreddare per almeno un'ora. Cuocere in forno a 170°C (il mio ventilato) per 17-18 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene e poi congelare oppure utilizzare a piacere. Prima di farcirle meglio spennellare un velo di cioccolato, così da isolare la frolla e renderla meno umida a contatto con la crema (ovviamente sarà per una crostatina da mangiare con le mani e non con una forchettina).



Per la namelaka di cioccolato al latte e caffé:
Fondere il cioccolato al latte dopo averlo tritato al coltello. Mettere da parte. Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare il latte e portare a bollore. Spegnere, unire lo sciroppo di glucosio e il caffè liofilizzato, quando il composto scende intorno i 70°C unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere. Passare al setaccio e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Alla fine versare la panna fredda e passare il tutto al minipimer cercando di non formare bolle (io ho nuovamente setacciato). Versare in una boule, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per la finitura:
Senza mescolarla o lavorarla prelevare la namelaka con una spatola e adagiarla direttamente su un sac à poche con bocchetta liscia piccola (la mia n.8) e creare tanti piccoli spuntoncini vicini, lasciando che la punta vada verso l'alto.

Per la decorazione:
In una ciotolina versare un po' di colore oro alimentare in polvere, mescolare dentro dei chicchi di caffè integri e piccolini e con una pinzetta da cucina (ho usato quella per deliscare il pesce) posizionare i chicchi come decorazione per crostatine. 
Versare del cioccolato (io fondente) con un cucchiaino piccolo su una lastra di marmo congelata, in modo da fare righine disordinate (si può fare anche utilizzando un conetto di carta da forno) e prima che il cioccolato rapprenda piegarlo in modo disordinato e adagiarlo come decorazione sulle crostatine.





Note: la namelaka è cremosissima, consente di far decorazioni col sac à poche ma senza che questa venga lavorata altrimenti tende a smontarsi e a perdere di lucentezza

lunedì 23 maggio 2016

Gateau di patate di Montersino, l'ennesimo


L'ennesimo gateau, l'ennesima ricetta fantastica di Montersino. Ovviamente non è sua l'invenzione del piatto ma il suo tocco di originalità decorativa mi ha lasciato il segno e mi piace replicare spesso questa ricetta variando gli ingredienti, oppure no.




Gateau di patate di Montersino


Ingredienti per una tortiera da 18 cm: (4 porzioni)
750 gr patate 
50 gr di parmigiano (io 25 gr)
40 gr di burro
35 gr di tuorli
45 gr di albumi
Un goccino di latte (io 40-45 gr)
50 gr di prosciutto cotto
125-150 gr di mozzarella 
75 gr di scamorza (o altra mozzarella)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata
q.b. di prezzemolo

Procedimento:
Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale e un goccino di aceto), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con il prosciutto cotto e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C, io ventilato, per circa 35 minuti (o comunque sia fino a doratura). Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 


sabato 21 maggio 2016

Tronchetti giardino di fragole


Quanto mi piacciono i dolci alle fragole, li adoro, trovo in essi freschezza e una golosità diversa dal classico dolce al cioccolato. Purtroppo però sono circondata da chi non ama affatto le torte alla frutta, come mio marito, e devo sempre trovare un pretesto per poterle fare, invitare i miei adorabili vicini o gli amici e sperare che loro possano deliziarsi quanto me. Questa è la famosa Giardino di Fragole di Montersino che io ho fatto diventare trancetti. Ho apportato qualche modifica per farmi piacere meglio la gelèe, era più buona ma sono certa che sostituendola alla panna cotta, come fanno in tanti, verrebbe ancor più buona.




Torta giardino di fragole 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm (h 5 cm) (da cui ho ricavato 2 tronchetti)

Per la gelèe di yogurt: (va bene così ma si potrebbe ridurre ulteriormente questo strato riducendo ancora del 10%)
300 gr di yogurt bianco intero (si consiglia marca Yomo ma io ho usato Parmalas intero cremoso)
84 gr di zucchero semolato
9 gr di colla di pesce (io 7,5 gr)
34,5 gr di destrosio (o normale zucchero semolato)
0,3 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Per la mousse di fragole:
270 gr di purea di fragole
10,8 gr di gelatina in fogli
270 gr di panna fresca
135 gr di meringa italiana

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 160 gr)
100 gr di zucchero semolato
25 gr di acqua
62,5 gr di albume
25 gr di zucchero semolato

Per la bagna al limoncello:
80 gr di acqua
80 gr di zucchero liquido al 70% 
16 gr di limoncello (io ne ho messi 20 gr)

Per la finitura:
1 pan di Spagna da 20-22 cm (12 fette)
q.b. di fragole
Granella di pistacchi 
Gelatina neutra 


Procedimento

Per la bagna al limoncello:
Unire a freddo l'acqua, lo zucchero liquido e il limoncello, mescolare e versare in un biberon da pasticceria (oppure procedere poi con un pennello per l'inzuppo).

Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e la prima dose di zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo arriva a 115°C versare gli albumi e la seconda dose di zucchero nella planetaria e iniziare a schiumare, aumentare la velocità e colare lo sciroppo aumentando fino a raffreddamento. Utilizzare nel giro di pochi minuti oppure mettere a congelare (rimarrà comunque sempre morbida).

Per la gelèe:
Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico (o succo di limone). Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere da parte.

Per la mousse alle fragole: 
Scaldare una piccola parte di purea di fragole, sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire la purea di fragole fredda e incorporare la meringa italiana dal basso verso l'alto. Unire quindi delicatamente anche la panna semi montata. Dividere la mousse in due parti e versare la prima parte in un sac à poche senza bocchetta.

Per il montaggio del dolce:
Rivestire un quadro di acciaio con pellicola tirata molto bene (creando così un contenitore). Adagiarlo su un vassoio o piatto. Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm in modo da creare quella che sarà poi la decorazione del dolce (è una torta montata al contrario) e mettere un attimo a congelare in modo che restino ferme (io salto comunque il passaggio, non si spostano molto). Colare sopra la gelèe di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in frigorifero (non deve indurirsi del tutto, se si indurisce al momento del taglio si separerà dalla mousse). Creare uno strato di mousse e livellare. Fare uno strato di pan di Spagna (fettine tagliate 1 cm e posizionate vicine) e inzuppare molto bene con la bagna. Di nuovo uno strato di mousse e terminare con un altro strato di pan di Spagna. Inzuppare bene e congelare il dolce. 

Per la finitura:
Estrarre la torta dal quadro e rifinire i bordi. Tagliare in 2 ricavando due tronchetti. Far rinvenire il dolce in frigorifero per circa 20 minuti, poi gelatinare abbondantemente la superficie con gelatina diluita con un goccino di acqua, decorare con fragole gelatinate e qualche mucchietto di granella di pistacchio.
Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo (così le fragole si scongeleranno bene). 


venerdì 20 maggio 2016

Filetto di salmone in crosta di patate


Andando in pescheria e guardando il salmone mi è subito venuto in mente un piatto che avrei voluto fare da tempo, un piatto da far assaggiare al maritino che adora il pesce e impazzisce per le patate, ero praticamente sicura che questa idea del salmone così condito gli sarebbe piaciuta tantissimo, e così è stato. Da un trancio grande ho ricavato dei filetti, puliti, sistemati e poi... il resto lo ha fatto la bontà dell'insieme e la delicata cottura.



Filetto di salmone in crosta di patate

Ingredienti:
4 filetti di salmone freschi già puliti
2 patate medie
q.b. di burro (oppure olio extravergine d'oliva)
q.b. di albume d'uovo
q.b. di sale
q.b. di pepe

Procedimento:
Lavare e asciugare il salmone. Posizionarlo su una teglia rivestita da carta da forno. Lavare bene le patate lasciando la buccia e con una mandolina ricavare delle sfoglie molto sottili. Insaporire con dadini di burro morbido, sale e pepe mescolando bene ma in modo delicato. Spennellare il salmone con un velo di albume sbattuto e posizionare sopra le patate facendo anche più strati ma facendo ben aderire il tutto. Aggiungere ancora qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno, io ventilato, a 180°C fino a doratura delle patate e cottura del salmone (dipende tutto dalla dimensione dei filetti, io ho impiegato 20 minuti).  

Servire con una salsa di senape aromatizzata all'aneto.



giovedì 19 maggio 2016

Croissant sfogliato di Montersino



La soddisfazione del primo croissant sfogliato non si dimentica, sentire la croccantezza fuori, la morbidezza della crema al suo interno... nel mio caso la poesia dura davvero pochi minuti perchè poi scattano subito le considerazioni, le annotazioni, i dubbi, le insoddisfazioni e la voglia di rifarli. Esternamente li ho trovati fantastici, mi devo esercitare tantissimo ma c'era sia la sfogliatura che l'aspetto rustico e la pellicina croccante, dentro invece non sono per niente soddisfatta. Ottima la consistenza e il profumo ma bocciatissimo il mio risultato, l'alveolatura interna è troppo "pesante", più simile ad una brioche che ad un croissant. In casa sono piaciuti tantissimo, anche perchè con tutto il rispetto ma nei bar non se ne mangiano di realmente buoni. Io però sul web ne vedo di spettacolari e quindi non voglio ritenermi soddisfatta ma almeno mi sono lanciata e ho provato qualcosa che per anni mi ha spaventato. Senza la voglia di perfezionare i risultati si resta ferma.
Proverò e riproverò, prima con la stessa ricetta poi provando altro (mi incuriosiscono tantissimo quelli di Paoletta). 





Croissant sfogliato di Montersino


Ingredienti per circa 25 pezzi: (ho ridotto della metà le dosi originali)

Per il lievitino:
112,5 gr di acqua (a temperatura ambiente)
250 gr di farina 330-350 W (io la Garofalo 350 W)
5 gr di lievito di birra in polvere 

Per l'impasto:
150 gr di zucchero semolato (io 170 gr)
75 gr di burro
225 gr di uova intere
150 gr di latte intero (il mio freddo di frigo)
15 gr di sale
20 gr di malto in polvere (io in pasta)
500 gr di farina 330-350 W (io la Garofalo 350 W)

Per le pieghe:
375 gr di burro possibilmente bavarese (io Fiore Bavarese)

Per farcire:
q.b. di crema pasticcera (consiglio una crema più densa, magari fatta solo con amido di mais)


Procedimento

Per il lievitino:
Nella planetaria con gancio versare la farina, il lievito e unire l'acqua un pò per volta. Impastare per pochi minuti (questa fase si potrebbe fare anche a mano). Formare con le mani una palla, schiacciarla leggermente e immergerla in una ciotola con acqua tiepida (36-38°C). (Io avendo diminuito il lievito ho impiegato circa 20-22 minuti, con il lievito della ricetta sarebbero bastati 10 minuti). La pallina inizialmente andrà sul fondo, poi a poco a poco salirà in superficie.

Per l'impasto:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina con lo zucchero e il malto (o miele). Unire il latte poco per volta senza inserirlo tutto. A parte sbattere le uova con una forchetta e incorporare anche queste a filo, poco per volta, molto lentamente. Se la farina è in grado di assorbirlo unire anche il resto del latte. Unire la polpa estratta dalla vaniglia. Si dovrà ottenere un impasto incordato, cioè compatto, elastico, liscio e omogeneo. (Ma è normale che sia molto molto molle e appiccicoso).
Nel frattempo che il lievitino è venuto a galla, cioè ha fermentato strizzarlo molto bene eliminando tutta l'acqua presa durante l'immersione. Unirlo quindi all'impasto che stava incordando. Ammorbidire il burro rendendolo in pomata e incorporarlo poco alla volta. Alla fine aggiungere il sale e aspettare che sia stato ben assorbito. Con le mani ben unte e un tarocco ben unto di burro prelevare l'impasto rovesciandolo su un piano di lavoro ben unto anch'esso, pirlare cercando di portare le grinze alla base e far riposare così, coprendo con un telo, per 20 minuti. A questo punto trasferire l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigorifero per 10-12 ore (io 18 ore, ho finito alle 13 e ho fatto riposare fino alle 9 dell'indomani mattina).

Per il rettangolo di burro:
Lasciare il burro dal frigorifero fino a quando sarà ancora ben sodo ma meno freddo di prima, con l'aiuto di un mattarello schiacciarlo tra due fogli di carta da forno fino a formare un rettangolo (5 mm di spessore, max 1 cm). Il lato lungo del burro dovrà corrispondere perfettamente al lato corto del rettangolo che successivamente si formerà con l'impasto brioche (quindi la parte esterna). Rimettere in frigorifero a rassodare leggermente. Si dovrà utilizzare a circa +10°C. 

Per la sfogliatura:
Schiacciare l'impasto con le mani, stenderlo con un mattarello formando un rettangolo formando una forma il più regolare possibile. Posizionarlo in modo tale che dalla nostra parte ci sia il lato corto, e che i lati lunghi siano agli esterni. Posizionare il burro al centro.

Per le pieghe:
Risvoltare la pasta avanzata, sia da un lato (vicino a noi) che dall'altro (la parte più lontana da noi). Non dovrà essere assolutamente accavallata, i due lembi dovranno coincidere, unirli schiacciando leggermente con le mani ("incassare il burro"). Girare la pasta di 90°C. Schiacciare l'impasto con un mattarello, solo quando il burro è ben incassato e la pasta più appiattita procedere roteando il mattarello dopo aver spolverato l'impasto, sia sopra che sotto, con un po' di farina. Allungare parecchio la pasta e allargarla poco. 
Fare la prima piega a 3: sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati). 
Mettere in frigo a raffreddare per almeno 30 minuti (il tempo ideale è un'oretta). 
Fare la seconda piega a 3: schiacciare nuovamente la pasta (dalla nostra parte deve esserci sempre il lato corto) e allargarla. Stenderla nuovamente allungandola e allargandola poco. Fare un nuovo giro di pieghe. Far riposare la pasta in frigorifero nuovamente per circa 30 minuti, ogni volta coperta da pellicola. 
Fare la terza piega a 3 ripetendo le stesse operazioni nelle quali il rettangolo dovrà sempre avere una forma piuttosto lineare e mai troppo storta. Schiacciare leggermente la pasta. Coprire con pellicola e rimettere in frigorifero per circa 4 ore (non diminuite questi tempi o vi ritroverete una pasta non soda e non abbastanza fredda da essere lavorata). 

Per i croissant classico:
Stendere la pasta in modo piuttosto sottile (circa 3 mm). Farla riposare (meglio se in frigorifero) per 10-15 minuti. Ottenere un rettangolo ampio e tenere dalla parte nostra la parte più lunga. Tagliare a metà orizzontalmente. Rifilare i bordi e tagliare la pasta a triangoli 9x15 cm con una rotella tagliapasta liscia. 
Allungare ogni triangolo stirando delicatamente tantissimo ottenendo così un'altezza molto più grande. (Tirare la punta lasciando scivolare il pollice a scatti). Schiacciare la punta sul tagliere, in modo che possa stare ferma. Chiudere la pasta arrotolando dalla parte più larga e arrivando fino alla punta. La punta dovrà stare sotto. Schiacciare con un gesto il croissant facendo una leggera e veloce pressione con le mani.

Per il croissant curvo: (facoltativo)
Tagliare la pasta al centro, sulla base, facendo un piccolo taglio di 1-2 cm. Allargare i lembi, arrotolare arrivando fino alla punta. Chiudere i due lati lunghi facendoli incontrare.

Per la lievitazione:
Disporre i croissant ben larghi sulle teglie rivestite da carta da forno. Far lievitare a 30°C per circa 2 ore. Spennellare di pari dose di tuorlo e panna. (Con solo albume viene una crosticina tipica dei bar).

Per la cottura:
Cuocere in forno statico a 180°C per circa 15 minuti (io ho impiegato 25 minuti). 

Far raffreddare, farcire con la crema pasticcera e spolverizzare con lo zucchero a velo.


Per congelarle ci sono 2 soluzioni:
- congelare i croissat non lievitati, la sera prima metterli in una teglia a lievitare, al mattino lucidarli in superficie e cuocere in forno
- congelare i croissant già cotti, al mattino passarli in forno 6-7 minuti a 170°C (metodo consigliato).




Consigli: 
- la differenza tra il burro da incassare e l'impasto non deve superare i 6°C. Quindi ad esempio 10°C il burro e 4°C l'impasto 
- il rettangolo di burro è meglio se preparato il giorno prima, il suo spessore deve essere tra 0,5 e 1 cm al massimo. 
- come tabella di marcia consigliata direi di fare l'impasto nel tardo pomeriggio, mettere in frigorifero a riposare, l'indomani mattina incassare il burro, fare le pieghe, fare il riposo in frigo, formare i croissant. 




Tabella di marcia consigliata, mio promemoria che spero possa essere utile a qualcuno


- Lievitino (tempo: 10-20 minuti)
- Impasto con incordatura
- Impasto con lievitino, burro e sale
- Puntatura (20 minuti)
- Riposo in frigorifero (10-12 ore, io quasi 18)
- Incasso del burro e prima piega da tre
- Riposo in frigorifero (30-60 minuti, io 45)
- Seconda piega da tre 
- Riposo in frigorifero (30-60 minuti, io 45)
- Terza piega da tre
- Riposo in frigorifero (circa 4 ore, io 3)
- Stesura del foglio/rettangolo per croissant
- Riposo a temperatura ambiente (10 minuti)
- Formazione dei croissant vuoti o farciti (9x15 cm)

A scelta tra due soluzioni:
- lievitazione in teglia, lucidatura e cottura per (a scelta): 1) consumo immediato, 2) congelamento
- congelamento, lievitazione in teglia la sera prima, lucidatura e cottura al mattino


Consiglio tempistica

Inizio lavori: ore 18-20 (io ore 13)
Inizio sfogliatura: ore 8-10 (io ore 9)
Formazione dei croissant: ore 15-17 (io ore 15)
Fine lievitazione (ore 16, ma consiglio ore 18)

mercoledì 18 maggio 2016

Mini hot dog in soffice pasta

Piatto da portata Easy Life Design


Una ricetta fantastica che ho fatto tantissime volte. Io non mangio i wurstel ma per le feste piacciono un po' a tutti, soprattutto ai bambini. Qui in Sicilia, nel palermitano, il culto della rosticceria e dei "rollò con i wurstel" è sempre presente e Montersino li ha fatti proprio carini, non potevo non tentare di replicare la sua ricetta.

L'impasto è della sua mitica pasta dolce-sale, una pasta lievitata perfetta sia al forno che fritta, molto buona, soffice e versatile.

Piatto da portata Easy Life Design

Mini hot dog in soffice pasta

Ingredienti:
320 gr di pasta brioche dolce sale (la trovate qui)

Per gli hot dog:
160 gr di mini wurstel (corrispondono a 8 wurstel)
30 gr di senape 
8 gr di semi di sesamo
q.b. di olio per friggere

Per la finitura:
60 gr di ketchup


Procedimento

Per i wurstel:
Incidere leggermente i mini wurstel battendoli con un coltello (per evitare di farli "esplodere il cottura"). Raccoglierli in una terrina e condirli con senape e ketchup. (Io ho tagliato in 2 e in 4 i wurstel di normale dimensione) 

Per il montaggio:
Infilzare ogni wurstel negli spiedini fino a far sbucare la punta di qualche centimetro. Formare dei salamini sottili di pasta (ho ricavato pezzi di pasta da 30 gr di 18 cm per i wurstel tagliati in 2, e pasta da 6 cm per i wurstel tagliati in 4). Arrotolarli attorno a ogni mini wurstel partendo dalla parte base.
Adagiarli su una teglia leggermente infarinata e metterli a lievitare a temperatura ambiente caldo fino a che il volume iniziale raddoppi. 
Spennellarli di uovo sbattuto con un goccino di panna e cuocerli in forno (io ventilato) a 200°C per 12 minuti (o a 180°C statico per 15 minuti). Servire i mini hot dog caldi, accompagnati con ketchup. 

Per la versione fritta:
Friggere poco per volta in abbondante olio caldo (160°C) tenendo gli spiedini per mano. La frittura dovrà essere velocissima. Salare la superficie.



Servire i mini hot dog con un pò di maionese e un pò di senape. 


martedì 17 maggio 2016

Fagottini di crepes con crema e fragole


Una cosina buonissima moooolto semplice e per nulla elaborata. Una semplice crepes con l'accoppiata più golosa della primavera: crema e fragole. E se la firma nell'impasto delle crepes la mette Montersino e allora... 



Fagottini di crepes con crema e fragole


Ingredienti:
4 crepes 

Per le crepes:
250 gr di latte intero
75 gr di uova intere + 25 gr di tuorli (io direttamente 100 gr di uova intere)
125 gr di farina 180 W
15 gr di zucchero semolato
25 gr di burro fuso
1 gr di rum Jamaique 70° (io un goccino-ino-ino)
q.b. di olio extravergine d'oliva (io burro)

Per la crema: (se ne ottiene circa 310 gr)
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Altro:
300 gr di fragole
20 gr di zucchero semolato
q.b. di succo di limone
q.b. di zucchero a velo
q.b. di cioccolato fondente
q.b. di bacche di vaniglia


Procedimento

Per le crepes:
Mescolare tutti gli ingredienti in una caraffa fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Stronfinare sul fondo di un padellino antiaderente un goccino di olio e scaldare. Versare un po' di pastella per volta, far ruotare il padellino e lasciar cuocere da entrambe le parti. Sovrapporle. 

Per la crema pasticcera cotta al microonde (cottura adatta per piccole quantità):
In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 1 minuto al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per il ripieno:
Tagliare le fragole a dadini e condirle con lo zucchero e un goccino di succo di limone. Unire 2/3 della crema pasticcera e mescolare bene.

Per i fagottini:
Spalmare la crema pasticcera sulle crepes e disporre al centro un cucchiaio di ripieno. Chiudere a fagottino usando una strisciolina di bacca di vaniglia appena sbollentata (io mi sono aiutata a chiudere anche con un po' di crema spalmata sulle pieghe della chiusura).

Per la finitura:
Fondere il cioccolato, farlo un attimo intiepidire e versarlo in un conetto di carta da forno. Fare delle righine sopra i fagottini di crepes e a piacere servire con qualche cubetto di fragola tagliata e non condita (aiuterà a ripulire la bocca) e uno spiedino di frutta. 



domenica 15 maggio 2016

Spaghetti di zucchine con pomodorini spadellati e aceto balsamico


Temperi le zucchine dopo aver comprato un nuovo aggeggino e ti viene in mente un contorno velocissimo e molto saporito. Non saranno spaghetti veri ma sono sicuramente divertenti da preparare.



Spaghetti di zucchine con pomodorini spadellati e aceto balsamico


Ingredienti per 2 porzioni:
2 zucchine genovesi medio grandi (e piuttosto dritte)
10 pomodorini ciliegino
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di glassa di aceto balsamico Monari Federzoni

Procedimento:
Lavare e spuntare le zucchine. Inserirle nell'apposito strumento per ricavarne degli spaghetti. Sbollentarli per appena un minuto in acqua bollente leggermente salata e scolare in acqua fredda con del ghiaccio, asciugare bene e mettere da parte.
Lavare e tagliare in 2 o in 4 dei pomodorini facendoli saltare su un padella su cui è stato insaporito dell'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, regolare di sale. In una ciotola amalgamare le zucchine con i pomodorini. Servire sui piatti terminando con un della glassa di aceto balsamico e un filo di olio a crudo.


venerdì 13 maggio 2016

Torta tiramisù con bordo di pasta sigaretta



Questa è una buonissima torta tiramisù preparata diversi mesi fa per il compleanno di mio marito festeggiato nella nuova casa. Una torta eccezionale che ricorda tutti i sapori del tiramisù ma con una forma più moderna, adatta ad una torta da taglio. Le basi sono del grande Montersino. Ricordate, ne avevo pubblicata una anche qui.





Torta tiramisù con bordo di pasta sigaretta

Ingredienti per un anello da 24 cm (h 5 cm) per 12 persone

Per la crema tiramisù con gelatina:  (ne avanza il 15-20% ma consiglio di far la dose così com'è se si vuol fare il decoro sopra la torta)
450 gr di base tiramisù pastorizzata
15 gr di gelatina in fogli 
500 gr di panna fresca
500 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene esattamente 450 gr)
183 gr di tuorli
357 gr di zucchero semolato
105 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per il fondo croccante: (ricetta ispirata alla torta Chic)
180 gr di pasta di caffè (io 110 gr di pasta di nocciole + 5 gr di caffè solubile)
84 gr di corn flakes
60 gr di cioccolato al latte (io cioccolato fondente)

Per il biscotto classico di riso: (io pan di Spagna)
90 gr di tuorli
90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)
135 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato

Per la bagna al caffè:
113 gr di caffè espresso 
(a piacere si può mettere un po' di zucchero liquido al 70% ma è meglio lasciarlo amaro per compensare la dolcezza della crema)

Per la pasta sigaretta:
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
150 gr di farina di riso
Colore in polvere bianco
Colore in polvere marrone

Per il biscotto alle nocciole: 
105 gr di uova intere
150 gr di t.p.t. alle nocciole (o mandorle)
22,5 gr di farina di riso
8 gr di burro
135 gr di albumi
34 gr di zucchero semolato


Procedimento

Per la pasta sigaretta:
Nella planetaria con la frusta versare il burro morbido, una volta reso in pomata diminuire la velocità e aggiungere lo zucchero a velo. Aumentare la velocità. Abbassarla nuovamente unendo l'albume e infine la farina. Prelavare 1/4 del composto e colorarlo di marrone. Colorare il resto col colore bianco. Con un sac à poche creare dei disegni con la pasta scura su un tappetino di silicone (o foglio di silpat o di carta da forno). Congelare per almeno un'oretta. Una volta che i decori saranno ben duri distribuire con una spatola la parte bianca e congelare nuovamente. 

Per il biscotto alle mandorle:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida e stabile. Mettere da parte. 
Montare le uova con il t.p.t. e la farina. Fondere il burro e unirlo ad una piccolissima parte della montata di uova, unire il resto della montata fredda e incorporare delicatamente. Unire quandi la meringa e amalgamare bene. Colare il composto sopra il foglio di pasta sigaretta. Livellare con una spatola a gomito fino ad ottenere uno strato uniforme. Cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per 6-7 minuti. Lasciar raffreddare, poi tagliare a strisce lunghe quanto il foglio e alta 3 cm.

Per il croccante:
In una ciotola versare i corn flakes spezzettati, il cioccolato al latte e la pasta di caffè. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare 10 minuti in frigorifero. Colare su un foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio, assottigliare il tutto con un mattarello e riporre in freezer a indurire. Coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato un anello da 18 cm).

Per il biscotto classico di riso:
Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:
Mescolare il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento, quando la crema è ancora tiepida unire la gelatina, ammollata e ben strizzata, in modo che si possa amalgamare bene in questa fase (si può anche unire in 2 cucchiai di panna scaldata o in 2 cucchiai di base tiramisù scaldata successivamente).

Per la crema tiramisù con gelatina:
Alla base tiramisù pastorizzata incorporare il mascarpone leggermente battuto (non più freddo di frigorifero ma lasciato a temperatura ambiente 10-15 minuti), amalgamando bene, dopodichè unire la panna semi montata.

Per il montaggio:
Rivestire un anello di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Inserire una striscia di pasta sigaretta di 3 cm di altezza. Disporre un disco di biscotto di riso, inzuppare. Poggiare sopra il croccante. Fare uno strato di crema tiramisù. Di nuovo biscotto inzuppato e terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene. Versare il resto della crema in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle griglie decorative. Congelare. Spolverare di cacao amaro ed eliminare l'anello e l'acetato. Decorare con un tarocco dentato in modo da creare un decoro zig-zag. Decorare a piacere con placchette di cioccolato e, se si tratta di un compleanno come nel mio caso, targhetta di auguri.