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sabato 29 agosto 2015

Crostata di zucchine e carote alla maggiorana


Una davvero buona torta salata tratta da un libro di Montersino, la brisèe è eccezionale, croccante, friabile e di semplice lavorazione, il ripieno delicato, senza sentori eccessivi. Ottima sia calda che tiepida, magari trasportata in un box termico apposito, come quello che vedete in fondo alla pagina.




Crostata di zucchine e carote alla maggiorana 


Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per la pasta brisèe:
250 gr di farina 180 W
125 gr di burro
62,5 gr di acqua
3,5 gr di sale

Per la besciamella:
500 gr di latte intero
40 gr di burro
40 gr di farina 180 W
2 gr di maggiorana
q.b. di sale
q.b. di pepe 
q.b. di noce moscato

Per il ripieno:
300 gr di carote
300 gr di zucchine
30 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale


Procedimento

Per la pasta brisèe:
In una spianatoia setacciare la farina e disporla a fontana, unire il sale e iniziare a sabbiare con il burro freddo. Unire l'acqua e impastare velocemente con le punta delle dita fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare la pasta in frigorifero per almeno un'ora. Stenderla con un mattarello e rivestire una tortiera da 24 cm di diametro unta solo sul fondo e non sui bordi. Procedere alla precottura del guscio in bianco in forno statico a 180°C per circa 30 minuti.

Per la besciamella:
Preparare il roux con il burro e la farina. Aggiungere il latte bollente e, con l'aiuto di una frusta, rimescolae per rendere la besciamella liscia e priva di grumi. Aggiungere di sale e di pepe, profumare con la noce moscata e cuocere per circa 15-20 minuti. A fine cottura profumare con la maggiorana. 

Per le verdure:
Lavare e pelare le carote e le zucchine. Con una mandolina tagliarle a nastro e e sbianchirle in acqua bollente salata per pochi secondi (forse sarebbe meglio usare un pelapatate per un taglio maggiormente sottile). Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio e stenderle su un foglio di carta da forno. Lucidarle con olio attraverso un pennello.

Per la decorazione: 
Con un tempera verdure creare un fiore di carota o zucchina sistemandolo al centro della crostata dopo averlo sbianchito. 

Per il montaggio finale:
Versare la besciamella nel guscio di pasta e sistemare le verdure in modo circolare e gradevole. Condire la superficie con sale e pepe. 

Box termico Enjoy Ater

mercoledì 26 agosto 2015

Torta Chic 2


Ricordate la torta Chic di Montersino pubblicata poco tempo fa? Eccola di nuovo, con una piccola variazione sia nella bavarese che nella decorazione. A me piace proprio tanto, in casa invece non riscuote tantissimo successo perchè si sa, il pompelmo rosa o piace o non piace, è notoriamente poco dolce, ma basta sostituirlo con delle arance rosse mantenendo inalterato tutto il resto. 



Torta Chic 2

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 5 cm)

Per la bavarese al pompelmo e cioccolato bianco: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
200 gr di succo di pompelmo rosa 
37,5 gr di zucchero (io 55 gr)
100 gr di tuorli
9 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
175 gr di cioccolato bianco
1 gr di buccia di pompelmo rosa grattugiata
375 gr di panna fresca

Per la gelèe al bitter: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
50 gr di bitter Campari (io ho usato l'Aperol)
125 gr di moscato d'Asti 
25 gr di acqua
75 gr di zucchero semolato
9 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per il fondo croccante: (ho ridotto le dosi originali del 70%)
90 gr di pasta di mandorle liquida da gelato 
42 gr di corn flakes
30 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle: (ho ridotto le dosi originali del 40%)
75 gr di uova intere
105 t.p.t. alle mandorle (ovvero 52,5 gr di farina di mandorle e 52,5 gr di zucchero a velo)
15 gr di farina di riso
6 gr di burro
99 gr di albumi
24 gr di zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa: (ho ridotto le dosi originali dell'85%)   
45 gr di succo di pompelmo rosa
22,5 gr di zucchero liquido

Per la finitura:
150 gr di cioccolato bianco
q.b. di pompelmo rosa
q.b. di gelatina neutra a freddo 
q.b. di perline argentate (mia aggiunta)
q.b. di zuccherini rossi (mia aggiunta)


Procedimento

Per la gelèe al bitter:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata, mescolare per far sciogliere, unire poi il bitter, il moscato e mescolare bene il tutto. Con carta d'alluminio foderare un anello di 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato una anello da 16 cm) sia sul fondo che sui bordi, creare una sorta di tortiera. Colare dentro la gelèe e congelare. 

Per il biscotto alle mandorle:
Nella bacinella di una planetaria con frusta montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. In una ciotola mescolare con una frusta le uova con il t.p.t, unire la farina e mescolare bene. Fondere il burro e quando è ancora tiepido unirlo al composto. Incorporare gli albumi procedendo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, la prima parte va inserita velocemente e in modo vigoroso, in modo da dare aria al composto piuttosto fluido. Rivestire una teglia con la carta da forno e colare il composto livellando con una spatola a gomito quanto basta per ottenere un disco da 1 cm. Cuocere al centro del forno ventilato a 220°C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare.

Per il fondo croccante:
Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes sbriciolati con le mani, mescolare bene. Far raffreddare 10 minuti in frigorifero, poi stendere su un foglio di carta da forno e coppare un disco 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso 18 cm). Congelare con lo stesso foglio di carta da forno.

Per la bagna al pompelmo rosa:
Mescolare a freddo i due ingredienti. 

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo di pompelmo bollente. Rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente con una frusta. Fuori dal fuoco unire il cioccolato, mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata. Raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua fredda in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C. Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Tenere da parte.

Per il montaggio del dolce:
Rivestire un anello con acetato sia sul fondo che sui bordi. Adagiare al centro il disco di base croccante. Versare la bavarese nella sac à poche tagliando poco la punta (sarà piuttosto fluida). Fare un giro lungo il vuoto lasciato dalla base croccante, poi procedere mettendo metà del composto. Livellare bene. Inserire il disco di biscotto alle mandorle facendo in modo che la parte superiore sia quella che era stata a contatto con la teglia. Inzupparlo con la bagna. Procedere con altra bavarese arrivando quasi a ricoprire lo stampo (lasciare meno di 1 cm di spazio). Inserire la gelèe congelata al centro facendola penetrare all'interno in modo che la bavarese arrivi a livello. Congelare bene. 

Per la decorazione:
Fondere e temperare il cioccolato. Versarlo su un conetto di carta da forno e, su un foglio di carta da forno, realizzare delle griglie o delle decorazioni a piacere (nel mio caso, dato il clima natalizio, stelle e alberelli) facendo in modo che vengano righe piuttosto spesse (le mie erano un po' fragili). Decorare con zuccherini rossi o scorza di pompelmo tritata finemente. Far rapprendere in frigorifero. Staccare le griglie di cioccolato dal foglio. (Io temperato aggiungendo a 150 gr di cioccolato bianco 1,5 gr di burro di cacao in polvere Mycryo quando il cioccolato era a 36°C, poi ho aspettato che la temperatura scendesse a 29°C prima di utilizzarlo). Conservare le placchette di cioccolato in frigo o freezer se la temperatura della cucina fosse troppo alta. 

Per la finitura:
Estrarre il dolce dal cerchio eliminando l'acetato. Lucidare la superficie e i bordi con la gelatina neutra (io l'ho diluita con un goccino d'acqua e mescolata bene con una frusta manuale). Decorare la superficie con gli spicchi di pompelmo rosa pelati a vivo, quindi completare con le griglie di cioccolato bianco, la scorza di pompelmo rosa, le perline argentate e gli zuccherini rossi.


lunedì 17 agosto 2015

Pasta all'uovo per pasta lunga, arricchita in tuorli



Se nella tradizione del Sud c'è quella di fare la pasta fresca con acqua e semola di grano duro, al Nord e in particolare in Emilia Romagna la pasta fresca è quasi esclusivamente concepita con farina di grano tenero e uova. Tante versioni però prevedono parte di semola che contribuisce a creare una pasta meno liscia, un po' più rustica e croccante capace di assorbire meglio il sugo con cui viene condita. Con Montersino abbiamo una ricetta con aggiunta extra di tuorli e parte dell'acqua sostituita alle uova intere, il tutto allo scopo di ottenere una pasta più "croccante" se così si può dire, una pasta più tenace.
Per la pasta ripiena invece i professionisti spesso usano ricette diverse, con uova intere (perchè l'albume aiuta a non far aprire la pasta in cottura) e magari vino bianco (che aiuta a non far ossidare la pasta che in frigo, se preparata prima, tenderebbe a diventare verdognola).
A proposito di pasta lunga possiamo citare, in ordine di spessore, i formati più conosciuti e così abbiamo: capelli d'angelo, tagliolini, fettuccine, tagliatelle e pappardelle. Con gli scarti della stessa pasta possiamo creare i maltagliati e i formati medi che più ci piacciono.




Pasta all'uovo per pasta lunga, arricchita in tuorli

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di farina 00 180 W (quindi debole)
200 gr di semola di grano duro
150 gr di uova
50 gr di tuorli
10 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di acqua (io 25-30 gr)
(io 3 gr di sale)


Procedimento

Per la pasta all'uovo fatta a mano:
Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Pasta all'uovo fatta in macchina:
Nella bacinella della planetaria con gancio versare le due farine precedentemente setacciate, unire le uova con i tuorli, poco per volta azionando la macchina. Unire il resto delle uova e l'olio. Aggiungere quanto basta di acqua ad ottenere un impasto omogeneo. Proseguire ad impastare su un piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, non molle nè appiccicoso. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 


mercoledì 22 luglio 2015

Trancetti yogurt e fragole


E niente, domani mi sposo! :D E come antistress scrivo qualche post. Vi farò sapere tutto, con calma, prossimamente.

Dei mignon pazzeschi! Belli da vedere e buonissimi. Montersino colpisce ancora e ci regala una ricetta degna di altissima pasticceria. Questo dessert, anche se composto da più strati e prevede più passaggi da realizzare, è molto semplice e anche veloce, lo so, non si direbbe ma credetemi.



Trancetti yogurt e fragole


Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 4 cm)

Per la chantilly allo yogurt:
250 gr di yogurt intero 
50 gr di zucchero semolato (la ricetta non lo prevedeva ma dato che il mio yogurt non era dolce l'ho zuccherato al 20%)
250 gr di panna fresca 
6,6 gr di gelatina in fogli

Per la gelèe alle fragole:
250 gr di purea di fragole
65 gr di zucchero semolato
6,6 gr di gelatina in fogli
30 gr di destrosio
1 gr di acido citrico liquido (o succo di limone)

Per la bagna al Maraschino: (ho ridotto le dosi del 30%)
70 gr di acqua 
70 gr di zucchero liquido al 70%
17,5 gr di Maraschino 70°

Per la finitura:
Biscotto classico di riso
Oro alimentare in fogli
Gelatina neutra

Per il biscotto classico di riso: (1 teglia)
60 gr di tuorli
60 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
15 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)
90 gr di albumi
73 gr di zucchero semolato



Procedimento

Per il biscotto classico:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa stabile e lucida. In una caraffa sbattere con una forchetta i tuorli in modo da ottenere una consistenza più fluida. In una ciotola setacciare la farina con l'amido. Alla meringa ottenuta unire i tuorli, in due tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Unire anche le polveri, poco per volta, fino ad amalgamare bene il composto che dovrà essere ben spumoso. Rivestire una leccarda con un foglio di carta da forno, colare il composto e livellarlo con una spatola a gomito spostando la teglia di 1/4 per volta in modo da ottenere uno strato perfettamente uniforme. Cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 4-5 minuti fino ad ottenere un biscuit ben dorato. Far intiepidire, eliminare il foglio di carta da forno e coppare 2 quadri da 20 cm (anche spezzati).

Per la chantilly allo yogurt:
Iratare la gelatina. Scaldare una piccola parte di yogurt, sciogliere dentro la gelatina e lo zucchero. Unire il resto dello yogurt freddo e la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto. (Si ottiene una consistenza fluida, io l'ho fatta rassodare 20 minuti in frigorifero prima di utilizzarla).

Per la gelèe alle fragole:
Scaldare una piccola parte della purea di fragole, unire la gelatina precedentemente idratata, lo zucchero e il destrosio. Mescolare per amalgamare bene e incorporare il resto della purea fredda e l'acido citrico. Mettere da parte.

Per la bagna al Maraschino:
In una ciotola mescolare bene gli ingredienti.

Per la finitura:
In un quadro di acciaio, poggiato su un piatto rivestito da acetato, disporre uno strato di biscotto e inzuppare bene. Fare uno strato di chantilly allo yogurt, di nuovo biscotto di riso inzuppato, di nuovo uno strato di chantilly. Far rapprendere in congelatore per circa 20 minuti, poi colare sopra la gelèe. Congelare definitivamente. 

Per la decorazione:
Decorare con oro in fogli, coprire con la gelatina neutra, eliminare il quadro e tagliare in cubotti. 



Nota: io con le dosi sopra riportate sono arrivata a 4 cm di altezza, se si volessero fare dei mignon ancora più bassi, di circa 3 cm basta ridurre del 20% le dosi della chantilly e della gelatina. 

lunedì 20 luglio 2015

Mojito, cioccolatini


Ricordate i "Minibellini"? Sul filone dei cioccolatini alcolici ecco dei buonissimi sfizi al mojito, ricordano tantissimo l'omonimo cocktail. Buonissimi davvero! Grazie Montersino!



Mojito, cioccolatini

Ingredienti: (con cui io ho ottenuto 27 pezzi)
50 gr di rum bianco
3-4 lime
5 gr di buccia di lime
35 gr di zucchero di canna grezzo (io ne ho messo 50 gr)
100 gr di acqua tonica
5 gr di agar agar (io Rapunzel)
1 gr di xantana
100 gr di acqua
1 gr di foglie di menta

Per la finitura:
200 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao
100 gr di burro di cacao (io ne ho usato 40 gr)
Zucchero di canna muscovado


Procedimento:
Lavare i lime, tagliarli a pezzetti (con la stessa buccia) eliminando i semi. Frullare i lime con lo zucchero di canna e l'acqua. Filtrare il composto ottenuto. Scaldarne una parte con l'agar agar fino a raggiungere il bollore. Unire la parte fredda di composto e rimettere a frullare aggiungendo la xantana. Unire l'acqua tonica, il rum e le foglie di menta tritate. Aggiungere poi la buccia di lime grattugiata. Colare all'interno di uno stampo quadrato da circa 14 cm (io ne ho usati 3 da 7 cm) e congelare. Con un coltello bene affilato ricavare dei cubetti (io cubetti da 2,3 cm per lato). Infilzare su ognuno uno stecco di legno. Sciogliere il cioccolato fondente. Sciogliere il burro di cacao e unire i due composti mescolando bene (potrebbe servire meno burro di cacao, tutto dipende da quanto fluida si vuole la glassa, più è fluida più verrà sottile e croccante). Intingere ogni cubetto nella glassa e decorare con zucchero di canna prima che il cioccolato si asciughi del tutto. Poggiare su un piano e lasciar raffreddare.



Conservare in frigorifero (o a temperatura ambiente nei mesi freddi)

giovedì 16 luglio 2015

Pollo al limone con pinoli


Quant'è buono il pollo cucinato così!! Tenero, morbido, cremoso e soprattutto con un buonissimo sapore di limone, uniamoci anche la croccantezza dei pinoli ed ecco che viene fuori un piatto veloce da realizzare e di sicura bontà. Ringrazio il blog "Pasticciando in cucina" per la ricetta.




Pollo al limone con pinoli

Ingredienti:
350 gr di petto di pollo
1 limone medio piccolo
25 gr di pinoli
q.b. di farina
q.b. di sale
q.b. di brodo vegetale 
q.b. di olio extravergine di oliva

Procedimento:
Grattugiare finemente la scorza di limone e unirla al succo dello stesso. 
Tenere il brodo ben caldo e in un pentolino tostare i pinoli con un filo d'olio. 
Tagliare il pollo a dadini e infarinarli bene. 
In una padella scaldare un filo d'olio, unire il pollo facendolo rosolare bene, sfumare con il succo di limone e mescolare. Regolare di sale e di pepe. Unire il brodo facendo in modo che il pollo ne sia ricoperto, unire anche i pinoli, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per circa 20 minuti. 


Consiglio: con lo stesso metodo possono essere realizzate le scaloppine, a vostro piacere partite da una noce di burro per ottenere una maggiore cremosità

martedì 14 luglio 2015

Bagne per babà


Due buone versioni, direi ottime, di bagne per l'inzuppo del babà. Si sa se il babà non è ben spugnoso non assorbe bene i liquidi e se resta asciutto non è più il principe della pasticceria mignon. Le due ricette le ho tratte da libri del grande Montersino.




Bagna al limoncello


Ingredienti:
1 lt di acqua
375 gr di zucchero semolato
137,5 gr di limoncello
1,2 gr di cardamomo
5 gr di buccia di limone

Procedimento:
Scaldare dell'acqua fino a sfiorare il bollore. Fuori dal fuoco unire dentro lo zucchero, la buccia di limoni e i semi interni di cardamomo. Coprire con pellicola e lasciare in infusione per qualche ora, filtrare e unire il limoncello.  




Bagna al rhum

Ingredienti:
1 lt di acqua
350 gr di zucchero semolato
80 gr di miele di acacia
6 gr di cannella
20 gr di scorza di arancia
10 gr di scorza di limoni
200 gr di rum 70°C vol.

oppure 

1 lt di acqua
500 gr di zucchero
Un pezzetto di cannella
1 bacca di vaniglia
2 chiodi di garofano
200 gr di rum 


Procedimento:
Versare l'acqua in una pentola alta e stretta, unire lo zucchero, il miele, la cannella e le scorze di arancia e di limone. Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto spegnere il fuoco e lasciar intiepidire fino a 50°C, a questo punto unire il rum. 
Il babà più secco assorbirà più liquido. 


sabato 11 luglio 2015

Gateau di patate di Montersino



Ognuno ha la sua personale ricetta del gateau di patate e solitamente non prevede bilancia ma segue la regola del "vado ad occhio", con pasticceri e chef professionisti invece c'è sempre la ricerca della perfezione, qui c'è anche del "q.b." ma per il resto tiriamo fuori la bilancia di precisione e accertiamoci che ogni volta il gateau verrà perfettamente morbido e sempre della stessa ottima consistenza.



Gateau di patate di Montersino

Ingredienti per una tortiera da 18 cm: (4 porzioni)
750 gr patate 
50 gr di parmigiano (io 25 gr)
40 gr di burro
35 gr di tuorli
45 gr di albumi
Un goccino di latte (io 40-45 gr)
50 gr di prosciutto cotto
125-150 gr di mozzarella 
75 gr di scamorza (o altra mozzarella)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata
q.b. di prezzemolo

* raddoppiare la dose per una teglia da 24 cm (8 porzioni)


Procedimento:
Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con il prosciutto cotto e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C (io statico) per circa 45 minuti. Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 



Nota: si può omettere il formaggio grattugiato e diminuire la quantità di latte


Altre versioni dello stesso gateau...

giovedì 9 luglio 2015

Maionese di Montersino


Sembra strano che dopo anni e anni di sperimentazioni in cucina io non avessi mai provato a fare la maionese prima di fare questo "tronchetto russo" di Montersino. Rimandavo e rimandavo fino a quando non ho trovato la ricetta perfetta con uova sicure, quindi pastorizzate dall'olio bollente, ho apportato qualche modifica appresa sul web e alla fine il risultato era perfetto, io che ho sempre odiato la maionese non riuscivo a smettere di mangiarla.  



Maionese di Montersino

Ingredienti:
1 uovo intero (io 56 gr)
2 tuorli (io 36 gr)
1 cucchiaino di senape (io 20 gr)
125 gr di olio di semi
125 gr di olio extravergine d'oliva
1/2 succo di limone (io 7 gr)
20 gr di aceto (io 10 gr)
3 gr di sale

Procedimento:
Pastorizzare le uova: in un pentolino portare l'olio di semi a 121°C. Nel frattempo in una caraffa versare i tuorli e l'uovo intero, il succo di limone, la senape e il sale. Iniziare ad emulsionare con il mixer ad immersione (se non si emulsiona subito il tuorlo tende a coagulare). Versare a filo, molto lentamente, l'olio bollente continuando sempre a frullare. Proseguire con l'olio extravergine d'oliva versato sempre a filo. Terminare con l'aceto bollente continuando ad emulsionare ancora un attimo. In questo fase la maionese sarà calda e un po' colante, sarà il freddo a dare la consistenza più stabile. (La maionese non patisce sbalzi di temperatura o interruzioni nell'emulsione). 
La maionese si conserva a lungo in frigorifero. 


Note: 
- differenza tra maionese e salsa olandese (che trovate qui) è che la prima non incorpora aria, la seconda invece viene semi montata
- nella maionese ci sono tanti ingredienti acquosi: albume, succo di limone, aceto che aiutano l'emulsione. Il succo di limone aiuta a smorzare il sapore grasso dell'olio. La senape contiene molecole tensioattive che sono in grado di legare l'acqua e i grassi, aiuta tanto l'emulsione ma non è fondamentale ai fini della ricetta. L'aceto deve essere bollente per sanificarlo, contiene un'elevata carica batterica che andrebbe dentro l'uovo. Ha lo scopo di conservare la salsa. 
- si preferisce usare parte di olio di semi perchè allegerisce il sapore dell'olio extravergine d'oliva che è più forte e rischierebbe di essere troppo coprente
- la maionese impazzisce per 3 motivi: 
1) quando si versa l'olio troppo velocemente e non lentamente come dovrebbe essere inserito. Il mixer non riesce a lavorare bene perchè taglia le gocce di olio in microgocce, queste vanno in emulsione con la parte acquosa della ricetta, cioè l'uovo che contiene acqua, grassi, proteine e soprattutto la lecitina che funge da emulsionante tra grassi e acqua, se questa viene inondata di olio in abbondanza non riesce ad emulsionare perchè viene inondata
2) se non si usa uno strumento appropriato: si usa il mixer ad immersione e non la forchetta o la frusta, quest'ultima ingloba aria e non emulsiona
3) se si usa troppo olio rispetto le uova, perchè non c'è acqua sufficiente ad emulsionare

mercoledì 8 luglio 2015

Tartellette cioccolato e lamponi



Se la frolla perfetta di Montersino incontra la crema pasticcera al cioccolato perfetta di Massari ne viene fuori qualcosa di infinitamente buono. 



Tartellette cioccolato e lamponi


Ingredienti per 40 pezzi da 8 gr di frolla:

Per la pasta frolla di Montersino:
150 gr di farina 00
90 gr di burro
60 gr di zucchero semolato
24 gr di uova intere
q.b. di vaniglia in bacche

Per la crema pasticcera al cioccolato di Massari:
200 gr di latte fresco
40 gr di panna fresca
16 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
12 gr di amido di riso
84 gr di cioccolato fondente al 62%
20 gr di burro (facoltativo)

Per decorare:
q.b. di placchette di cioccolato fondente
q.b. di zuccherini colorati Silikomart



Procedimento

Per la pasta frolla:
Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uova intere e vaniglia, lavorare bene e disporre il composto al centro della farina disposta a fontana. Lavorare velocemente con le punte delle dita, formare un panetto, schiacciarlo in un foglio di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. 

Per le tartellette:
Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello arrivare a circa 3 mm di spessore. Coppare tanti dischetti con un coppapasta liscio o festonato (4,5 cm). Ungere con del burro fuso la base di ogni incavo dello stampo per tartellette (solo il fondo, non i bordi!) e adagiare i dischetti, premere bene con le mani (o con l'apposito stantuffo di legno) e bucherellare con una forchettina. Mettere in frigorifero a raffreddare bene per circa un'oretta. Cuocere in forno statico a 180°C per 15 minuti. Far totalmente raffreddare prima di estrarre dallo stampo. 

Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Si otterrà un composto molto sodo. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la finitura:
Versare la crema in un sac à poche con bocchetta rigata e creare uno spuntoncino sopra ogni tartelletta. Inserire al centro un lampone leggermente gelatinato e decorare a piacere con zuccherini e placchette di cioccolato.



lunedì 6 luglio 2015

Sfogliatelle di patate



Si dice che "chi mangia patate non muore mai" io penso di aver reso me e i miei familiari immortali. :D
Cucino le patate come contorno almeno 2 volte a settimana e sono sempre alla ricerca di modi diversi per cucinarle e presentarle, quando ho visto queste sfogliatelle dalla bravissima Federica ho deciso di prendere nota e provarle. Inutile dire che sono state super apprezzate.
Somigliano alle patate Hasselback che trovate qui anche se ci sono differenze nel taglio.




Sfogliatelle di patate

Ingredienti:
Patate
Sale
Aromi per patate 
Olio extravergine d'oliva

Procedimento:
1) Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine di mezzo centimetro, tenendole con le mani in modo da mantenerle nel giusto ordine
2) Infilzarle nello spiedino (se viene difficile meglio infilzare metà delle patate per volta)
3) Allargare un pò le fettine
4) Condire con olio, sale e aromi vari
5) Rivestire una teglia con carta da forno, spennellare dell'olio e adagiare le sfogliatelle
6) Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti, ovvero fino a doratura

sabato 4 luglio 2015

Pasta fresca per pasta ripiena


Si fa presto a dire pasta fresca, 1 uovo per ogni 100 gr di farina. Si. Ok. Una volta la pasta viene perfetta, una volta dura, una volta troppo morbida. A me piace che una ricetta venga sempre uguale e che se vado di fretta oppure preparo per degli ospiti la ricetta sia a prova di bomba, che riesca subito senza farmi impazzire. Quando ho seguito una lezione video di Montersino in cui si spiegava la differenza tra pasta fresca per pasta lunga e pasta fresca per pasta ripiena mi si è aperto un mondo. 

Perchè non usare tutta farina di grano tenero?
Perchè la farina di grano tenero conferisce elasticità, la semola invece croccantezza.

Perchè usare a volte si usano solo uova intere e a volte anche tuorli extra?
Al contrario di una pasta lunga, la pasta ripiena ha necessità di essere elastica affinchè possa essere stesa molto sottilmente e affinchè possa contenere il ripieno senza che si spezzi durante questa operazione. Gli albumi contengono una proteina "elasticizzante" che in questo caso aiuta molto.

Perchè la presenza del vino bianco?
Vi è mai capitato di preparare con qualche giorno di anticipo i ravioli o i tortelli, lasciarli in frigo e vedere la pasta con un lieve accenno di colore verde? A me è capitato con pasta acquistata al pastificio, non è grave ma si tratta di ossidazione dell'uovo a contatto con gli enzimi della farina. 

Come conservare la pasta fresca ripiena?
Il metodo migliore è il congelamento e per farlo la pasta va tuffata per pochissimi secondi (entrare ed uscire senza lessare) nell'acqua bollente ("pregelatinizzazione"), poi stenderla ben separata su vassoi rivestiti da carta da forno e congelare. All'occorrenza si hanno 2 possibilità: o scongelare a temperatura ambiente e poi cuocere oppure lessare in abbondante acqua bollente direttamente il prodotto congelato.


Pasta fresca per pasta ripiena

Ingredienti

Pasta all'uovo per pasta ripiena:
150 gr di farina 180 W
150 gr di semola di grano duro
135 gr di uova intere
15 ml di vino bianco
9 ml di olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io no ne ho avuto bisogno, anzi, ho aggiunto un pizzico di farina). Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola. Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.9 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 


Note:
- la pasta all'uovo già formata si può congelare (tagliolini, tagliatelle, ecc...)

mercoledì 1 luglio 2015

Torta tiramisù alle mandorle e aspic di Moscato e pesche


Il nome potrebbe essere fuorviante, non è un vero tiramisù, neanche lo ricorda nei sapori, eppure è fatto con la crema di base con uova pastorizzate. E' uno dei dolci più buoni di Montersino mai provato, è talmente buono che non siamo riusciti a trovargli un solo difetto, è solo eccessivamente... buono!
Immaginate una dacquoise, che è una meringa soffice con aggiunta di frutta secca in polvere, bagnata dall'umidità della crema, che è una crema alle mandorle con un aspic leggerissimo e poco alcolico su cui vengono incastonate le fettine di pesche sciroppate. L'ho già detto che è troppo buono questo dolce!? :D Vi raccomando, non fatevi mai impressionare dalla lunghezza della ricetta, sono soltanto io che tendo a scrivere ogni minuzioso dettaglio.



Torta tiramisù alle mandorle e aspic di Moscato e pesche

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per la crema tiramisù alle mandorle: (ho ridotto del 62% le dosi originali)
570 gr di crema tiramisù con gelatina
26 gr di pasta di mandorle per gelato (io 35 gr)

Per la crema tiramisù con gelatina: (ho ridotto del 60% le dosi originali)
180 gr di base tiramisù pastorizzata   
6 gr di gelatina in fogli               
200 gr di panna                        
200 gr di mascarpone                   

Per la base tiramisù pastorizzata: (ho ridotto del 50% le dosi originali)
87,5 gr di tuorli   
170 gr di zucchero   
50 gr di acqua         
1/2 bacca di vaniglia  

Per l'aspic di Moscato e pesche: (ho ridotto del 60% le dosi originali)
160 gr di vino moscato
32 gr di miele
6,4 gr di gelatina in fogli
200 gr di pesche sciroppate

Per la finitura:
400 gr di dacquoise alle mandorle
200 gr di biscotto charlotte
30 gr di mandorle tostate a filetti

Per la dacquoise alle mandorle: (per 2 dischi da 20 cm, cotti su due leccarde)
160 gr di albumi
100 gr di zucchero
150 gr di farina di mandorle
110 gr di zucchero
40 gr di farina di riso o di frumento

Per il biscotto charlotte:
135 gr di albumi
125 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorli
125 gr di farina 00


Procedimento

Per la dacquoise alle mandorle:
Tritare la farina di mandorle insieme alla seconda dose di zucchero e alla farina.
In un tegame unire gli albumi con la prima dose di zucchero e portare a circa 45°C. Versare il tutto nella ciotola della planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa lucida e non troppo stabile. Spegnere la macchina. Versare un pò di polveri per volta alla meringa amalgamando bene con una spatola dal basso 
verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare due cerchi da 20 cm (ovvero la misura del mio anello da usare per montare il dolce). Con un sac à poche creare le spirali di dacquoise e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 10 minuti. Far raffreddare e poi eliminare la carta da forno.

Per l'aspic:
Scaldare il miele, unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il moscato e miscelare bene. Rivestire un anello di acciaio con acetato sia sul fondo che sui bordi. Sistemare sul fondo le pesche in bell'ordine. Colare l'aspic e congelare. 

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù con gelatina:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della base tiramisù pastorizzata. Scioglierci dentro la gelatina mescolando bene. Unire il resto della base tiramisù e amalgamare. Unire il mascarpone leggermente montato e la panna semi montata. 

Per la crema tiramisù alle mandorle:
Amalgamare la pasta di mandorle con la crema tiramisù con gelatina appena fatta, cioè non rappresa.

Per il montaggio del dolce:
Stendere sopra l'aspic ormai indurito uno strato di crema tiramisù e un disco di dacquoise alle mandorle. Di nuovo crema e di nuovo dacquoise. Congelare. 

Per il biscotto charlotte:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 
Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 cm (io la n.10). 
Rivestire una teglia con carta da forno. Posizionare la teglia. in verticale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.
Cuocere in forno statico a 230°C per 6-7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi. Ritagliare 2 strisce di circa 2,5 cm di altezza e mettere da parte.

Per la finitura:
(Gelatinare la superficie del dolce.) Eliminare l'anello e l'acetato. Gelatinare la base del dolce e poggiare la decorazione fatta dalla striscia di biscotto charlotte. Decorare con una fettina di pesca fiammeggiata (io 3 piccole) e qualche filetto di mandorla. (Io ho aggiunto anche 3 quadratini di cioccolato).