antipasti
fingerfood
primi secondi insalate
contorni
lievitati dolci

mercoledì 17 dicembre 2014

Torrone morbido

Tovaglietta Green Gate


Come vedete sto mantenendo la promessa, anticipata sulla pagina facebook, pubblicando una ricetta al giorno che ricordi il Natale o adatta per queste feste. In fondo per me non è un grande sacrificio, che io adori questo periodo non è un mistero per chi mi conosce, io natalizzerei tutto :D . Non potevo non rifare il buonissimo torrone di Montersino, stavolta ho usato solo frutta secca classica omettendo la frutta disidratata tipica della sua ricetta originale. Il torrone duro in casa non si può fare perchè siamo sprovvisti della torroniera, una macchina adatta alla cottura del torrone che è più a livello industriale o di grandi laboratori rispetto ad una macchina di uso domestico, quindi ci buttiamo sul torrone morbido a patto di fare super attenzione alle temperature per evitare di comprometterne la riuscita.

Tovaglietta Green Gate



Torrone morbido 

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 4,5 cm) per circa 24-30 torroncini:
2 fogli di ostia

Per il torrone:
360 gr di zucchero semolato
120 gr di di acqua
30 gr di sciroppo di glucosio in polvere
240 gr di miele di acacia
60 gr di albumi
30 gr di zucchero semolato

Per la frutta secca:
400 gr di mandorle pelate e tostate
300 gr di nocciole tostate
80 gr di pistacchi


Procedimento

Per la preparazione iniziale:
Tagliare i fogli di ostia della misura uguale al quadro da montare, ricavare due fogli. Rivestire una teglia con carta da forno, adagiare sopra l'anello di acciaio e il primo foglio di ostia (la parte zigrinata va sopra, quella liscia sotto). 

Per la frutta secca:
Disporre tutta la frutta secca pelata e tostata su una teglia rivestita da carta da forno. Scaldare in forno a 150°C per circa 8-10 minuti, dovrà essere ben calda.

Per il torrone:
In un pentolino alto versare il miele. Posizionarlo sul gas senza però accendere la fiamma.
In un pentolino versare acqua, zucchero (prima dose) e sciroppo di glucosio in polvere, mescolare. Accendere la fiamma a fuoco alto e portare a 146°C. Quando lo sciroppo arriva intorno i 118°C cuocere il miele portandolo a 125°C, le due cotture devono perfettamente coincidere, cioè arrivare allo stesso tempo. 
Sempre contemporaneamente versare nella ciotola planetaria con frusta gli albumi con la dose piccola di zucchero e schiumare. Quando gli sciroppi sono vicini alla giusta temperatura aumentare la velocità fino a vedere gli albumi chiari e appena poco montati. A velocità alta colare quindi il miele, non troppo lentamente, all'interno degli albumi, abbassare la velocità e colare subito anche lo sciroppo di zucchero, a filo ma non troppo lentamente. Montare quindi per qualche minuto (io 2 minuti), dopodichè sostituire la frusta con la foglia (o gancio K) e incorporare, sempre con la macchina in movimento, la frutta secca calda dando giusto il tempo di farla amalgamare al torrone. 
Spegnere la macchina e con l'aiuto di un tarocco far colare il composto all'interno del quadro, livellare bene e coprire con il secondo foglio di ostia, facendo in modo che la parte zigrinata tocchi il torrone e la parte liscia sia quella a noi visibile. 
Coprire con un foglio di carta da forno e posizionare sopra qualcosa di uguale dimensione (io un foglio di polistirolo quadrato da 20 cm), posizionare sopra qualcosa che faccia da peso.
Lasciar raffreddare e riposare il torrone per almeno 24 ore, a temperatura ambiente, lontano dall'umidità (niente frigo, niente freezer). 

Per la finitura:
Eliminare fogli di carta da forno e pesi e con un coltellino unto d'olio staccare il torrone dal quadro di acciaio. Rifilare i bordi (arrivando così a circa 18 cm di quadrato) e tagliare con un coltello seghettato leggermente unto in 4 parti (quindi spessore di 4,5 cm per altezza di 4,5 cm) e poi tagliare ognuno a metà e poi in 3 o in 4 ottenendo svariati torroncini. 

Incartare in tempi brevi dividendoli in buste di cellophane apposite. Tenere lontano da fonti di calore (camini, luci degli alberi, pompe di calore).


Tovaglietta Green Gate



Consiglio: come anticipavo sopra la realizzazione non è complessa ma serve tanta attenzione, anche pochi gradi di differenza rispetto le esatte temperature possono compromettere tutto il lavoro rischiando di ottenere un torrone colante, impossibile da tagliare, quindi tanta attenzione e magari vedere sul web qualche video per capire meglio come procedere

martedì 16 dicembre 2014

Candy cane cookies


Quando pensiamo ai candy cane pensiamo tutti a quei bastoncini di caramella che fanno tanto Natale, sui blog americani si vede spesso una versione di biscotto con una parte colorata. Io non sono un amante dei coloranti alimentari, li evito sempre ma a volte aiutano a ricreare un'atmosfera... e quindi buon biscottamento! (A proposito, ho scelto una fantastica frolla che regge bene la lavorazione, quella di Montersino)



Candy cane cookies

Ingredienti per 22 biscotti:

Per la pasta frolla):
250 gr di farina 00
150 gr di burro Beppino Occelli
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli 
Un pizzico di sale
q.b. di scorza grattugiato di arancia o limone

Altro:
q.b. di colorante alimentare rosso
q.b. di colorante alimentare bianco (facoltativo)

Procedimento (metodo classico):
In una ciotola (o nella bacinella della planetaria con foglia) versare il burro morbido con lo zucchero, lavorare per impastare bene, unire i tuorli, il pizzico di sale e la scorza grattugiata di agrume. Versare questa pastella in un piano di lavoro in cui si trova la farina disposta a fontana, lavorare per poco tempo in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Dividere in 2 parti (da circa 257 gr), colorare la prima parte con del colore in polvere bianco ("biossido di titanio") e la seconda parte con del colore in polvere rosso procedendo così: inserire il colore su una piccola parte della frolla e poi unire e lavorare su tutto il resto. Mettere a riposare entrambe le frolle in frigorifero per almeno un'oretta (meglio se 2, meglio ancora se si prepara tutto il giorno prima). 
Dividere in palline da circa 15 gr ciascuno. Formare dei salamini, accostarne 2, uno di un colore e uno dell'altro. Attorcigliare delicatamente tenendo ferma un'estremità e piegare in modo da formare l'effetto del bastone. Far riposare in frigorifero per un'oretta, in modo da stabilizzarne la forma facendo indurire nuovamente il burro. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 15 minuti, facendo in modo che la parte chiara non si scurisca. Far raffreddare bene prima di servire.


Ecco qualche passaggio...


lunedì 15 dicembre 2014

Caprese bianca di Sal De Riso

Stencil decorativo Pavoni


Ultimamente ho sfruttato le mandorle in tutti i modi possibili, i dolci a base di mandorle in Sicilia la fanno da padrone ma stavolta ho voluto sperimentare un po' di ricette campane cominciando dalla Caprese, prima la versione classica scusa, che pubblicherò un'altra volta, e questa bianca, un'ottima rivisitazione del bravo De Riso. Si ottiene una torta da colazione o da merenda super buona e saporita, umida, profumata. Io ho lasciato le mandorle un po' in granella per sentire il crok tra i denti, mmmh...



Caprese bianca di Sal De Riso

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
100 gr di olio extravergine d’oliva (io di semi)
120 gr di zucchero a velo (io ne consiglio 90 gr)
200 gr di mandorle pelate
180 gr di cioccolato bianco
30 gr di scorzette di limone candito (io pasta di limone)
1/2 baccello di vaniglia
La scorza grattugiata di 1 limone 
250 gr di uova intere
60 gr di zucchero
50 gr di fecola di patate
5 gr di lievito per dolci 

Procedimento:
In un cutter versare le mandorle pelate, lo zucchero e la polpa estratta dalla vaniglia, frullare fino ad ottenere una granella non esageratamente grossolanasottile, versare il tutto in una terrina. Incorporare il cioccolato bianco grattugiato, le scorze di limone candito tritate al coltello (io pasta di limone), la scorza grattugiata di limone e la fecola di patate setacciata con il lievito. Miscelare tutti gli ingredienti e aggiungere lentamente l’olio amalgamando con un cucchiaio. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta montare uova intere e zucchero fino al triplicarsi del volume. Incorporare la montata di uova al composto preparato precedentemente, procedendo prima con vigore per rendere più areata la massa e poi più delicatamente mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate (io ho usato una tortiera in silicone). 
Cuocere in forno, io statico, a 200°C per i primi 5 minuti, poi senza aprire lo sportello abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per altri 45 minuti. Lasciare raffreddare il dolce nella tortiera e sformarlo quando sarà freddo. Lasciarlo riposare qualche ora (io l'ho capovolto) e spolverizzarlo con zucchero a velo. Servire.



domenica 14 dicembre 2014

Cuore di lampone


Lavorare il cioccolato può essere qualcosa di fantastico o di frustrante, tutto dipende dall'umore e dalla fortuna, si, fortuna. Se la giornata è troppo calda diventa un incubo, ecco perchè il cioccolato andrebbe lavorato in periodi dell'anno un pò freschi (qui in Sicilia è un inverno assurdo, l'altro ieri c'erano 29°C) . I cioccolatini sono tratti dal bellissimo libro "50 sfumature di cioccolato di Gianluca Aresu. Tanto buoni e golosi quanto belli... tutto merito dello stampo. 



Cuore di lampone

Ingredienti

Per la camicia:
Cioccolato bianco temperato
Burro di cacao
Colore rosso liposolubile

Per il ripieno:
125 gr di purea di lampone
66 gr di cioccolato bianco
66 gr di cioccolato fondente
50 gr di destrosio 
40 gr di burro Beppino Occelli
8 gr di burro di cacao


Procedimento

Per la camicia:
Sciogliere un pò di burro di cacao e colorarlo con il colorante rosso. Con un pennello creare una decorazione rossa sul fondo dello stampo, lasciar cristallizzare. Creare la camicia dei cioccolatini riempiendo lo stampo con il cioccolato bianco temperato, capovolgere lo stampo lasciando colare il cioccolato in eccesso. Pulire con una spatola e lasciar cristallizzare.

Per il ripieno:
In un pentolino scaldare la polpa di lampone e il destrosio fino a 40°C. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco e quello fondente. Unire i due cioccolati e la purea di lampone setacciata. Mescolare fino ad amalgamare gli ingredienti e unire il burro di cacao fuso. Portare a 35°C e unire il burro fuso. Temperare, attraverso un bagnomaria di acqua e ghiaccio, portando a 22-23°C. Versare il composto in un sac à poche. 

Per i cioccolatini:
Riempire lo stampo, lasciando qualche millimetro di spazio e lasciar raffreddare in frigorifero. A questo punto chiudere la pralina con uno strato di cioccolato bianco temperato. Lasciar totalmente raffreddare e poi battere lo stampo, se l'operazione è avvenuta correttamente i cioccolatini usciranno dallo stampo con facilità.


sabato 13 dicembre 2014

Mousse ai lamponi

Tessuto Green Gate
Stampo in silicone Pavoni


Perdonate le immagini un pò stucchevoli ma il rosa è sempre fotogenico, se poi si cela una fantastica mousse allora direi che sono perdonata. E' una di quelle preparazioni non troppo lunghe ma di sicuro effetto, l'ho estrapolata da una torta di Montersino, la Giardino di Fragole, e sostituendo le fragole con i lamponi ecco ottenuto un dessert di fine pasto. Da valutare sicuramente per le prossime feste.





Mousse ai lamponi

Ingredienti

Per la mousse ai lamponi:
150 gr di purea di lamponi
6 gr di gelatina in fogli
150 gr di panna fresca
75 gr di meringa italiana

Per la meringa italiana:
81,5 gr di albumi
26 gr di destrosio (o zucchero semolato)
140 gr di zucchero semolato


Procedimento

Per la meringa italiana:
Versare in un pentolino l'albume, lo zucchero e il destrosio. Scaldare sul fuoco fino a 80-82°C. Montare in planetaria fino a raffreddamento. (Metodo per piccole dosi, al posto dello zucchero portato a 121°C). Raffreddarla bene. 

Per la mousse ai lamponi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Dopo aver lavato, frullato col minipimer e setacciato i lamponi scaldare una piccola parte della purea e scioglierci dentro la gelatina ben strizzata. Unire la parte di purea fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Montare la panna lasciandola semi morbida e incorporarla al composto amalgamando bene. Versare il tutto in un sac à poche senza bocchetta e riempire lo stampo in silicone. Livellare con una spatola a gomito e congelare.
Estrarre le roselline congelate e passarle in frigorifero un'oretta prima di servirle. 

Tessuto Green Gate
Stampo in silicone Pavoni

venerdì 12 dicembre 2014

Croccanti da mordere al cioccolato e nocciole

Tessuto e porcellana Green Gate


No, non ve li posso consigliare. Sono troppo buoni e zuccherosi. Ne mangi uno, poi due, poi ti vuoi fermare ma la testa è lì, e quindi torni in cucina e ne prendi un altro e fai così fino a quando non sono finiti. :p E il problema è che non lo fai solo tu, lo fanno tutti in casa, quindi meglio prepararli per le feste e regalarli.
Ricetta by Montersino.

Tessuto e porcellana Green Gate



Croccanti da mordere al cioccolato e nocciole

Ingredienti:
360 gr di zucchero a velo
360 gr di nocciole 
55 gr di albume
20 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento:
1) In forno o in una padella tostare le nocciole e lasciarle intiepidire
2) Nella ciotola di una planetaria con foglia (o in un frullino con fruste a gancio) versare lo zucchero a velo, il cacao e le nocciole. Unire poco per volta l'albume fino ad ottenere un impasto consistente
3) Stendere il composto su un foglio di carta da forno cosparso di zucchero a velo
4) Con un mattarello appiattire l'impasto arrivando all'altezza di una nocciola, si deve cercare di ottenere una forma più simile ad un quadrato o un rettangolo
5) Spolverizzare con lo zucchero a velo
6) Tagliare a piccoli quadretti
7) Disporli sulle teglie rivestite da carta da forno
8) Lasciarli così asciugare per 12 ore a temperatura ambiente
9) Cuocerli in forno, già caldo, a 160°C per circa 10 minuti

Tessuto e porcellana Green Gate

giovedì 11 dicembre 2014

Asparagi in salsa olandese


Salsa olandese, altrimenti detta "ciao ciao colesterolo". Si sa, le cose più buone a volte non sono del tutto salutari ma se si riesce a trovare un buon equilibrio senza eccedere si possono assaggiare cose buonissime. E' il caso di questa salsa francese, piuttosto calorica ma perfetta per accompagnare carni e pesci magri, oppure contorni di verdura, come in questo caso. L'ho scoperta da una puntata di Montersino in cui spiegava la differenza tra questa e la maionese. Questa va fatta sul momento, non può essere preparata con giorni di anticipo e tenuta in frigorifero perchè la sua bontà consiste nella consistenza spumosa e soffice, quasi come uno zabaione salato. Al contrario della maionese qui c'è la necessità di incorporare appunto aria.
Avete già pensato all'antipasto o contorno delle feste? No? Provatela, darete vita a piatti magari un po' retrò ma altamente chic.



Asparagi in salsa olandese

Ingredienti:
300 gr di asparagi

Per la salsa olandese:
40 gr di tuorli
40 gr di acqua
75 gr di burro Beppino Occelli
15 ml di succo di limone
q.b. di sale
q.b. di pepe



Procedimento


Per gli asparagi:
Pelare gli asparagi ed eliminare la base, parte più dura, tagliando in diagonale. Immergere in acqua facendo in modo che le punte restino fuori, si copriranno col vapore del coperchio. Oppure cuocere al vapore in una vaporiera. 

Per la salsa olandese:
In un tegame (meglio se un polponetto di rame) versare i tuorli, il sale, il pepe e l'acqua, mescolare con una frusta manuale. Cuocere in un bagnomaria di acqua molto calda ma che non bolle, ancora sul fuoco, mescolando di tanto in tanto con una frusta per qualche minuto fino ad ottere uno zabaione molto spumoso. Fondere il burro, mescolarlo bene e quando è ancora bollente versarlo a filo, molto lentamente, sulla salsa, continuando a montare fino ad ottenere un ispessimento della crema. A poco a poco le bolle diventeranno più fini e la schiuma più densa, a questo punto la salsa sarà terminata, unire poco per volta il succo di limone e continuare a montare. Si dovrà ottenere la consistenza di uno zabaione chiaro e spumoso. 

Per l'impiattamento:
Disporre gli asparagi sul piatto con le punte disposte sul centro. Servire la salsa su un bicchierino/coppetta di vetro, mettendo la salsa solo sulle punte degli asparagi, leggermente. Terminare con un filo d'olio, una grattatina di sale e di pepe. 




Note: come scrivevo sopra la salsa olandese non si può preparare in anticipo e tenere in frigorifero, va fatta sul momento, massimo qualche ora prima.

mercoledì 10 dicembre 2014

Caramelle mou al cioccolato e nocciole

Tessuto Green Gate


Una bella idea regalo tratta da un libro di Montersino sul cioccolato, trovo sia una ricetta adatta al periodo, si può includere all'interno di qualche sacchettino di dolcetti realizzati in casa da voi.

Tessuto Green Gate



Caramelle mou al cioccolato e nocciole

Ingredienti per un quadro 18x18x3 cm (io ho ottenuto 18 barrette 3x6 cm)
150 gr di panna fresca
100 gr di burro Beppino Occelli
0,5 gr di vaniglia Bourbon in bacche
0,5 gr di sale
0,5 gr di bicarbonato di sodio
250 gr di zucchero semolato
25 gr di sciroppo di glucosio in polvere
65 gr di acqua
105 gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
75 gr di nocciole tostate (ne consiglio 100 gr)

Procedimento:
In un tegame versare panna, burro a pezzi, vaniglia, sale e bicarbonato. Portare a bollore.
In un altro tegame, meglio se di rame, versare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Portare a 145°C. Decuocere con il liquido bollente preparato in precedenza. Unire la massa di cacao tagliata a pezzi e portare a 118°C mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere le nocciole tritate grossolanamente. Colare il tutto in un quadro di acciaio ben unto poggiato su carta da forno anch'essa unta (il tutto va adagiato su un piano di legno o di acciaio). Livellare bene e far raffreddare per almeno 12 ore (io 24 ore). Dividere in 3 parti da un lato e ricavare 6 strisce dall'altro lato, ricavando quindi dei rettangolini. Incartare e/o servire a piacere.  

Tessuto Green Gate



Note: dopo un giorno lo zucchero si era un pochino cristallizzato un po' e si sentiva un effetto sabbiato fra i denti, ma nulla che dia grande fastidio

martedì 9 dicembre 2014

Marshmallows di Martha Stewart



Questa è la storia di un po' di albumi che volevo buttare. Quel giorno avevo fatto una buona quantità di tiramisù, quello che prevede solo tuorli e i poveri albumi tristi tristi erano stati snobbati da questa preparazione e riposti su un bicchierone di plastica. (A me avanzano sempre almeno 1 kg di albumi al mese, sembra che i dolci che scelgo di fare prevedano sempre e solo tuorli, che ci posso fare, adoro i dolci al cucchiaio come le mousse e le bavaresi.) Avevo deciso di non buttarli, di sfruttarli tutti, ma dato che il dolce lo avevo preparato, appunto il tiramisù, non volevo niente di impegnativo o di breve conservazione e così ho deciso di fare una frittata di soli albumi, delle meringhe, il torrone natalizio e questi marshmallow. Che dire... è molto pericoloso avere molti albumi da smaltire, forse se li avessi buttati avrei risparmiato tantissimo tempo ma mai scelta fu più giusta, avere una così vasta disponibilità di albumi mi ha permesso di mettere in moto un pò di idee. 
Ricordavo di aver visto questa preparazione sul blog di Araba Felice, ho iniziato a leggere il procedimento e quando mi sono accorta della sua semplicità avevo già la situazione in mano. Ho ottenuto i marshmallow. Continuavo ad assaggiarli incredula che potessi fare queste gommosissime caramelle che adoro, seppure io sia una che odio le cose troppo zuccherose. E ho visto lo stupore in casa di chi si è ritrovato davanti una vasta quantità di nuvole soffici.



Marshmallows di Martha Stewart

Ingredienti:
460 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
24 gr di gelatina in fogli
90 gr di albumi
175 gr di acqua
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o di menta 
Colorante per alimenti (facoltativo)

Altro:
Zucchero a velo
Olio di semi


Procedimento:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Cuocere fino a 130°C. Quando lo sciroppo arriva intorno i 120°C versare gli albumi nella planetaria e iniziare a schiumare, non dovranno montare realmente. 
Quando lo sciroppo è cotto unire la gelatina ben strizzata e versare il tutto a filo sugli albumi, il tutto a media velocità della frusta. Dopodichè aumentare la velocità al massimo montando per 10 minuti esatti. Si otterrà un composto bianco e denso. Dopo qualche minuto le fruste formeranno dei filamenti, è normale, via via che la gelatina addensa il composto. Aggiungere a piacere un pò di colorante in polvere e proseguire (io li ho lasciati bianchi).
Spennellare un velo di olio sui bordi di un quadro di acciaio poggiato su un foglio di carta da forno anch'esso leggermente unto. Spolverizzare bene di zucchero a velo. Versare il composto di marshmallow livellando bene con un cucchiaio leggermente oliato, in modo da dare una forma piuttosto uniforme. Spolverizzare leggermente di zucchero a velo.
Far asciugare bene a temperatura ambiente 2-3 ore o, ancora meglio, un'intera notte. Tagliare a cubi.


Consigli:
- si conservano benissimo ma al riparo dall'umidità per oltre 2 settimane
- si possono usare per realizzare il marshmallow fondant
- questa è una delle rare preparazioni in cui la gelatina (colla di pesce) si unisce in un composto bollente, solitamente si aspettano i 60-70°C per evitare che il suo potere possa essere inibito dal calore

lunedì 8 dicembre 2014

Bûche de Noël disegnato


Un'idea per le feste di Natale, un biscotto rollè sofficissimo firmato Montersino, così come la namelaka, una sorta di ganache con gelatina aromatizzata. Ovviamente potete farcire con ciò che volete, il successo sarà assicurato e farete felici soprattutto i bimbi.



Bûche de Noël disegnato

Ingredienti per un rotolo

Per la pasta sigaretta:
25 gr di burro Beppino Occelli
25 gr di zucchero a velo
25 gr di albumi 
25 gr di farina 00

Per il biscotto rollè:
30 gr di tuorli
100 gr di uova intere
100 gr di zucchero semolato
1/2 di bacca di vaniglia
55 gr di albumi
10 gr di zucchero semolato
55 gr di farina debole

Per la namelaka al cardamomo:
87,5 g di cioccolato bianco 
50 g di latte intero fresco
2,5 g di sciroppo di glucosio in polvere1
1 gr di gelatina in fogli (o colla di pesce)
100 g di panna    
1,7 g di cardamomo pulito (io ne consiglio 0,8 gr, è troppo forte)


Procedimento

Per la pasta sigaretta:
Nella bacinella della planetaria con frusta versare il burro morbido e lo zucchero, montare, poi unire gli albumi, poco per volta, e infine la farina. Dividere l'impasto in più ciotoline e colorare a piacere in base ai decori che si vogliono fare (io ho usato bianco, giallo, verde e rosso). Versare ogni parte colorata su un conetto di carta da forno e realizzare i decori su un foglio di silpat o su un foglio di carta da forno. Si può procedere a mano libera oppure ricalcando un foglio stampato con i disegni desiderati. Congelare per almeno un'oretta (io tutta la notte) in modo da far rassodare bene i decori.

Per la namelaka al cardamomo:
Incidere i semi di cardamomo, ricavare la parte interna scura e tritarla finemente al coltello. Versare la polvere in un tegame insieme al latte, scaldare e coprire bene con pellicola lasciando in infusione per una notte (io 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigorifero).
Idratare la gelatina in acqua fredda, filtrare e scaldare nuovamente il latte aromatizzato aggiungendo lo sciroppo di glucosio e infine la gelatina. Unire il cioccolato bianco fuso frustando energicamente e infine la panna liquida. Mixare. Lasciar riposare in frigo per 12 ore, poi utilizzare fin da subito oppure montare per alleggerire il composto. (Io ho montato). 

Per il biscotto rollè:
In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.
In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 
Versare il composto sopra i decori fatti sul silpat e livellare arrivando ad ottenere circa 1 cm di spessore. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4 minuti o a 200°C per 8 minuti, la superficie dovrà essere leggermente dorata, segno che la cottura è avvenuta. Far intiepidire, poi capovolgere, eliminare il silpat, rifilare i bordi in modo da pareggiarli e arrotolare il biscotto in un panno umido così da mantenerne l'umidità.

Per la finitura:
Spalmare la namelaka sopra la pasta biscotto dalla parte non decorata. Arrotolare bene con la pellicola in modo da mantenere il rotolo ben compatto. A piacere far riposare in frigorifero o congelare. Servire con una leggera spolverata di zucchero a velo.



Note: se si arrotola dalla parte lunga verranno fuori delle girelline, se si arrotola dal lato corto verranno fuori fette di rotolo più spesse

Biscotti alla cannella


Che Natale sarebbe senza quell'irrefrenabile voglia di fare biscotti, di sporcarsi le mani con la frolla, di sentire l'odore delle spezie tipiche del periodo, di disporre i biscotti sulle teglie e osservare che si colorano dallo sportello del forno, sentire l'odore che si sprigiona per tutta la casa, avere voglia di assaggiarne uno anche se ancora è caldo e si sa, i biscotti si mangiano solo da freddi...



Biscotti alla cannella

Ingredienti

Per la frolla alla cannella:
250 gr di farina 00
150 gr di burro Beppino Occelli
100 gr di zucchero semolato
40 gr di tuorli
5 gr di cannella in polvere
Un pizzico di sale
Un pizzico di vaniglia in bacche Bourbon

Per la ghiaccia reale:
140 gr di zucchero a velo
35 gr di albume (io 24 gr di acqua e 4 gr di albume in polvere)
q.b. di succo di limone

Altro:
Perline di zucchero morbide argentate



Procedimento

Per la frolla alla cannella:
In una ciotola lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli e amalgamare. Versare questo composto all'interno di una fontana fatta con farina, cannella, vaniglia e sale, amalgamare fino ad ottenere un panetto, schiacciare in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per circa 2 ore. Stendere la frolla, coppare e disporre i biscotti su teglie rivestite da carta da forno. Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo accendere il forno e cuocere a 180°C per 15 minuti in modalità statica, oppure a 175°C per 12 minuti. Una volta freddi procedere con la decorazione.

Per la ghiaccia reale:
Io ho setacciato l'albume in polvere e l'ho unito al suo quantitativo di acqua mescolando bene (ovviamente si può usare normale albume d'uovo ma così facendo mangerete uovo crudo!).
Montare l'albume con qualche goccia di succo di limone. Unire a poco a poco lo zucchero a velo setacciato ottenendo così una glassa bianca, lucida e liscia. Aggiungere il succo di limone fino a rendere la glassa della consistenza desiderata, quindi più fluida per le aree più estese e più densa per i dettagli.
Trasferire il tutto su una penna da decoro o su sac à poche con la punta o su un conetto di carta da forno. Tagliare pochissima punta e procedere come fosse una penna. Far asciugare. 




venerdì 5 dicembre 2014

Rose di meringhe


Riporto sotto un breve ripasso sulle meringhe, sulle modalità e i risultati a seconda di quella seguita. Collaudando una nuova bocchetta da sac à poche mi sono divertita a creare queste roselline, perfette come regalo per le feste, insieme a tante caramelle e biscotti fatti in casa.



Rose di meringhe 

Ingredienti per 32-36 pezzi da 6 cm di diametro

Per la meringa svizzera:
140 gr di albumi
140 gr di zucchero semolato
140 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)


Procedimento

Per la meringa svizzera:
In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina e mescolare a mano il resto dello zucchero, in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).
Colorare una parte con un po' di rosso alimentare in polvere fino ad ottenere un rosa delicato. Lasciare il resto della meringa bianca.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta per rose e modellare le meringhe su teglie rivestite da carta da forno (ne ho usate 3). Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato 2 ore e 30 minuti. A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora.

Le meringhe, se cotte bene, si conserveranno a lungo in una scatola di latta. 


Note: le possibilità di cottura delle meringhe sono le seguenti

- meringa classica con tutto zucchero semolato
- meringa francese con tutto zucchero semolato
- meringa francese con metà zucchero a velo
- meringa svizzera con tutto zucchero semolato
- meringa svizzera con metà zucchero a velo


Meringa classica:
Montata di albumi a temperatura ambiente con zucchero semolato aggiunto a mano, a fine montaggio. 

Meringa svizzera (a caldo):
Portare albumi e prima dose di zucchero fino ad un massimo di 60°C, versare in planetaria e montare. A mano unire il resto dello zucchero.

Meringa francese (a freddo):
Montare gli albumi con 1/3 dello zucchero. Una volta raddoppiato di volume aggiungere metà dello zucchero restante, quando la montata è ben ferma unire il resto dello zucchero. 

Tutto zucchero semolato = risultato friabile, rustico, leggero
Metà zucchero a velo, metà zucchero semolato = risultato più liscio e compatto



giovedì 4 dicembre 2014

Caramelle mou

Infuso di frutta Santa Claus Tea e Coffee House
Tessuto Green Gate


Chi di noi non ama il sapore del mou? Caramello morbido che è l'essenza della golosità stessa. Posso offrirvi una caramellina? :p
Vi consiglio i mesi freddi per farle, la consistenza non indurisce mai del tutto, resta un pò fondente seppur soda e senza le apposite carte da caramella c'è il rischio che venga difficile mangiarle senza impiastricciarsi tutte le dita, ma vabè... poco male direi. Perfette da regalare oppure da accompagnare ad un fantastico infuso natalizio.
Ringrazio il blog La Mercante di Spezie per la fantastica ricetta.

Infuso di frutta Santa Claus Tea e Coffee House
Tessuto Green Gate



Caramelle mou

Ingredienti per circa 40 pezzi: 
250 gr di panna fresca
250 gr di zucchero semolato
60 gr di miele (io di acacia)
30 gr di burro Beppino Occelli

Procedimento:
In un tegame dal fondo spesso versare la panna, lo zucchero, il miele e il burro. Accendere il fuoco e mescolare fino a far sciogliere il tutto. Con un termometro monitorare la temperatura che dovrà arrivare a 121-122°C, ovvero fino alla formazione del mou. Per sapere se la temperatura è più o meno corretta (ovviamente il termometro resta il metodo più indicato) prelevare un pochino di composto e tuffarlo in un bicchiere con acqua molto fredda, se si formerà una pallina soda il mou è pronto).
Togliere dal fuoco e colare velocemente o in uno stampo in silicone, come nel mio caso, con l'aiuto di un cucchiaino, oppure in un quadro di acciaio precedentemente spennellato di olio e poggiato su un foglio di carta da forno anch'esso unto. 
Far raffreddare un'intera giornata prima di estrarre le caramelle o, nel caso utilizziate il quadro di acciaio, tagliare a cubetti con un coltello unto d'olio.

Per la conservazione: o si incartano ad una ad una con l'apposita carta per caramelle oppure si conservano in una scatola di latta a strati, poggiate su fogli di carta da forno.

Infuso di frutta Santa Claus Tea e Coffee House
Tessuto Green Gate



Qualche passaggio...

Stampi in silicone Pavoni