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contorni
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sabato 28 febbraio 2015

Mini gateau di patate

Accessori Poloplast


Perchè non pensare in piccolo qualcosa che è eccezionale, piace ed è conosciuto da tutti? Un bocconcino di gateau è l'aperitivo ideale per buffet e feste di ogni genere. Si può tranquillamente preparare il giorno prima, tenere in frigorifero e scaldare all'ultimo momento. 

Accessori Poloplast



Mini gateau di patate

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
750 gr di patate 
50 gr di parmigiano 
40 gr di burro
35 gr di tuorli
45 gr di albumi
Un goccino di latte (io 40-50 gr)
50 gr di prosciutto cotto
150 gr di mozzarella 
75 gr di scamorza (o altra mozzarella)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata
q.b. di prezzemolo

Procedimento:
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle da calde. Aggiungere sale, noce moscata, burro, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo (io da tartellette) e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con il prosciutto cotto e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Cuocere in forno a 200°C (io statico) per circa 25 minuti. Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire i mini gateau caldi o tiepidi. 

venerdì 27 febbraio 2015

Tortine di mele montate

Stampi in silicone da cupcakes Pavoni
Tovaglietta Green Gate


Tempo delle mele, è sempre tempo per questo frutto che si presta benissimo alla realizzazione di più svariati dolci. Queste tortine sono di una bontà incredibile, le ho dovute fare 3 volte in un mese per accontentare chi in casa le richiedeva, sono troppo buone e saporite e mangiate calde... vabè meglio non parlarne. :p Ringrazio Montersino per la ricetta.

Stampi in silicone da cupcakes Pavoni
Tovaglietta Green Gate


Tortine di mele montate

Ingredienti per circa 16 tortine:
200 gr di burro
160 gr di zucchero a velo
64 gr di tuorli
160 gr di albumi
200 gr di farina 00
5,6 gr di lievito chimico
12 gr di rum 70°
1,2 gr di scorza di limone
1/2 bacca di vaniglia
200 gr di mele (io 500 gr golden delicious)

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi a neve non troppo ferma e mettere da parte. Sempre con le fruste montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire a filo i tuorli leggermente sbattuti e il rum. Aggiungere la farina setacciata con il lievito. Terminare con gli aromi, quindi vaniglia e scorza di limone e spegnere la macchina. Incorporare gli albumi in più tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Tagliare le mele a cubetti dopo averle pelate e private del torsolo centrale. Distribuirne metà nell'impasto. Versare il composto su un sac à poche senza bocchetta e modellare su stampi imburrati e infarinati (almenochè come me non si utilizzi il silicone). Sistemare sopra il resto dei cubetti di mele. Cuocere in forno (io modalità statica) a 190°C per 15 minuti (per le tortine piccole) e per 20-25 minuti per le tortine di dimensione maggiore. 

Stampi in silicone da cupcakes Pavoni
Tovaglietta Green Gate


Consiglio: le mele è meglio tagliarli a cubetti medi, in modo che si possano ben sentire

mercoledì 25 febbraio 2015

Mini savarin con pomodori secchi, acciughe e pesto di pistacchio

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni


Un'idea veloce e stuzzicante tratta dal libro Easy finger di Sigrid Verbert. Ho personalizzato la decorazione utilizzando un pesto di pistacchio fantastico.

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni



Mini savarin con pomodori secchi, acciughe e pesto di pistacchio

Ingredienti:
120 gr di farina 00
2 uova
66,6 ml di latte intero
66,6 ml di olio extravergine d'oliva
66,6 gr di formaggio groviera
100 gr di pomodori secchi (meglio se sott'olio)
46,6 gr di mandorle intere non pelate
33,3 gr di capperi
Un mazzetto di basilico fresco
1 cucchiaino di pesto di pistacchio
6,6 gr di lievito per dolci non vanigliato
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per decorare: 
q.b. di pesto di pistacchio Genesis
q.b. di dadini di pomodori 


Procedimento:
In una ciotola sbattere con una frusta manuale uova, latte e olio. Unire la farina setacciata con il lievito, il groviera grattugiato, i pomodori secchi tritati grossolanamente, il pesto di pistacchio, i capperi dissalati e tritati, le mandorle tritate e il basilico sminuzzato. Aggiustare di sale e di pepe mescolare bene. Ungere e versare in stampi da 24 mini savarin rotondi e cuocere in forno, modalità ventilata, a 180° per circa 10-12 minuti o comunque sia fino a doratura. Lasciar raffreddare e poi estrarre dallo stampo. Riempire il foro con pesto di pistacchio e dadini di pomodoro spellati. 

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni



Ingrediente d'eccezione...


lunedì 23 febbraio 2015

Crostata a forma di numero, senza stampo


Il mio compleanno è passato già da un po', quasi 2 mesi, ma solo adesso trovo il tempo di caricare il post per spiegarvi questo fantastico procedimento, estremamente semplice ma d'effetto appreso guardando una puntata di Montersino. Purtroppo non riesco a pubblicare foto migliori, era la Vigilia di Natale, la torta appare solo come sfondo e ho preferito ritagliarla. Si può realizzare il numero e la forma che si desidera, basta ritagliare un cartoncino di misura realizzando così una sagoma e usare questa per tagliare la pasta sfoglia, basterà poi una cornice a definirne la forma... et voilà il gioco sarà fatto!



Crostata a forma di numero, senza stampo


Ingredienti 

Per la pasta frolla:
500 gr di farina 00 (180 W)
300 gr di burro
200 gr di zucchero a velo (io semolato)
80 gr di tuorli (io uova intere)
q.b. di sale
q.b. di scorza di limone
q.b. di scorza d'arancia

Per la crema pasticcera:
800 gr di latte intero
200 gr di panna fresca 
300 gr di tuorli 
300 gr di zucchero
35 gr di amido di mais
35 gr di amido di riso
1 bacca di vaniglia (o q.b. di scorza grattugiata di limone o arancia o ciò che si preferisce)

Materiale:
Cartoncino 


Procedimento

Per la pasta frolla:
Su un piano di lavoro disporre la farina a fontana insieme al sale, inserire al centro lo zucchero e i tuorli formando una sorta di crema, unire il burro morbido e amalgamarlo al resto della crema, incorporare a poco a poco la farina e proseguire a impastare tenendo mani e piano di lavoro puliti grazie ad un tarocco. Una volta ottenuto un panetto compatto schiacciare su un foglio di carta da forno e far riposare in frigorifero per qualche ora (io ho preparato la frolla il giorno prima).

Per la crema pasticcera:
In un tegame scaldare il latte e la panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi e mescolare. Unire i liquidi caldi, rimettere tutto sul fuoco e mescolare fino ad addensamento. Raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, coprire con pellicola e mettere in frigorifero a raffreddare.

Per la frolla a forma di numero:
Preparare delle sagome di cartoncino a forma di numero (i miei di circa 34 cm di altezza e 24 cm di larghezza). Spezzettare con le mani la frolla fredda e rilavorarla fino a renderla plastica. Dividerla in due parti e stendere ognuno sul piano di lavoro leggermente infarinato, stenderla con un mattarello arrivando a 3-5 mm di spessore. Rotolarla sul mattarello e disporla su una teglia rivestita da carta da forno. Ripetere la stessa operazione per l'altra parte. Con uno spelucchino ritagliare la frolla con l'aiuto della sagoma accentuando bene le curvature, il taglio dovrà avere un movimento continuo, altrimenti la pasta verrebbe sfrangiata. Spennellare i bordi con dell'uovo sbattuto.  Con la frolla avanzata ricavare dei salamini di 1 cm e creare così su tutto il perimetro dei due numeri un cordoncino di pasta, sia esterno che interno, in modo da delimitare la forma. Schiacciare leggermente con le mani il cordoncino e poi rigare con i rebbi di una forchetta creando una sorta di zigrinatura/decoro per cucire meglio il bordo usando la forchetta solo nella parte di bordo da fissare verso l'interno della pasta. Poi segnare leggermente anche il bordo esterno. Bucherellare bene il fondo della frolla. Far raffreddare bene la frolla in frigorifero per circa un'oretta, in modo da rassodare il burro e stabilizzare la forma. Cuocere (io una teglia per volta) in forno in funzione statica a 180°C per circa 20 minuti, dovrà colorarsi molto leggermente. Far raffreddare. 



Per la finitura:
Versare la crema in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta. Fare dei giri di crema lungo la crema facendo prima il contorno del bordo. Adagiare la frutta in modo armonioso, nella parte esterna ad esempio un'alternanza di lamponi e mirtilli. Disporre al centro la frutta in modo ordinato ma casuale, con pezzettini di fragole, di kiwi e ciò che si preferisce. (Devono essere frutti che non rilasciano troppo liquidi o che siano troppo acidi e aspri). Gelatinare la superficie facendo cadere gocce di gelatina sulla frutta senza spostarla (ci aiuta a lucidare, mantenere meglio la frutta e attaccarla meglio per il successivo taglio della fetta). Decorare con mucchiettini di farina di pistacchio per un tocco di verde. Mettere un po' di scorzetta di arancia a mucchiettini. Terminare con qualche ciuffettino di menta. (La crema dovrà essere ben coperta dalla frutta ma senza fuoriuscire, solo la frutta dovrà andare un po' in rilievo). 


Note: 
- più zucchero fa diventare la frolla più croccante, più burro fa diventare la frolla più friabile
- quando si unisce la farina alla frolla la lavorazione deve avvenire velocemente per evitare di formare glutine
- la frolla diventa "frolla bruciata" in 3 casi: quando il burro parte da un'errata temperatura, quando si lavora male l'impasto e si sgretola tutta perchè il burro ha unto senza impastare correttamente e quando si lavorano troppo gli scarti che hanno preso troppa farina dal piano di lavoro
- la parte liquida di una frolla può essere: tuorli, uova intere, solo albumi, latte, panna, acqua
- il burro dovrà essere intorno i 13-14°C, morbido ma non in pomata
- quando una frolla supera i 600 gr di farina su 1 kg viene chiamata "frolla sablèe"
- quando una frolla composta da pari dose burro e zucchero su 1 kg di farina viene chiamata "frolla Milano"
- per una crostata che non si sbricioli, magari per un bambino che deve metterlo in zaino serve aumentare zucchero e abbassare la dose di burro, per una frolla da dessert al piatto (magari sopra una bavarese) serve aumentare il burro e diminuire lo zucchero
- lo zucchero a velo è una polvere che si disperde meglio nell'impasto disturbando la maglia glutinica, quello semolato resta in soluzione, non si scioglie bene, resta sospeso e non disturba la maglia glutinica e la frolla diventa più elastica, necessita dunque di più liquidi
- con lo stesso metodo della mascherina si possono creare forme e numeri di vario tipo

venerdì 20 febbraio 2015

Tagliatelle dolci


Solitamente le ricette di Carnevale corrispondono, in buona parte, a ricette regionali, quest'anno ho avuto voglia di provare una ricetta emiliana. Di cosa si tratta? Di un impasto neutro come la pasta all'uovo "condito", dopo la sfogliatura, con zucchero e scorza di arancia o di limone, il tutto poi viene fritto mantenendo la forma delle tagliatelle ancora arrotolate o tagliatelle semi libere. Il riposo aiuterà lo zucchero ad amalgamarsi alla pasta e a caramellare in cottura. E per rimanere nella stessa regione ho deciso di abbinarle ad una glassa di aceto balsamico davvero speciale.

Piattino CHS Group

Tagliatelle dolci

Ingredienti:
2 uova grandi
200 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
La scorza grattugiata di 1 arancia
Un pizzico di sale

Altro:
Olio di semi di arachide
Glassa di aceto balsamico Monari Federzoni


Procedimento:
In una ciotola versare la farina e il sale. Unire le uova impastando il tutto fino ad ottenere la classica consistenza della pasta all'uovo (unire un goccino di acqua se l'impasto fosse troppo duro). Coprire la pasta con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Stendere la pasta su un piano sottile, col mattarello o con l'apposita macchinetta sfogliatrice, arrivando ad ottenere delle sfoglie sottilissime. Cospargere con lo zucchero e la scorza grattugiata di arancia. Avvolgere morbidamente la pasta su se stessa (come si farebbe con normali tagliatelle) e far riposare ancora mezz'ora. Ricavare delle girelle di 1 cm di spessore. Friggere in abbondante olio caldo, poche per volta e scolare su carta paglia. Servire con qualche goccia di aceto balsamico che ne esalterà il sapore.




Note: 
- alcune ricette prevedono anche del succo di limone o arancia, oltre la scorza grattugiata
- si può fare un'unica sfoglia, condire e arrotolare, al posto di singole sfoglie 

martedì 17 febbraio 2015

Chiacchiere di Iginio Massari

Piattino CHS Group


Se dalle chiacchiere ci si aspetta leggerezza, friabilità, tantissime bolle e super croccantezza converrete con me che questa è la ricetta perfetta. Non è un caso che sia di Massari. La differenza tra le varie ricette dei pasticceri professionisti a volte non è molta, tutti concordano nell'utilizzare una farina forte e non debole e nell'utilizzare poco zucchero nell'impasto. Chi usa lievito e chi no. Chi usa aceto e chi no. Chi usa più uova o più vino o liquore, insomma le variabili, come sempre, sono tantissime ma io questa ricetta non la cambierò più, spero solo che riseguendola una seconda volta il risultato sia così bello ricco di bolle. Una cosa è certa: il fidanzato mi ha ordinato di rifarle per il weekend :D . Si signore!

Piattino CHS Group



Chiacchiere di Iginio Massari

Ingredienti:
500 gr di farina manitoba (io 450 gr Spadoni 330 W e 50 gr Lo Conte 420 W)
60 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
175 gr di uova intere
5 gr di sale
50 gr di Marsala
La buccia grattugiata di 1 limone (il mio limone intero pesava 120 gr)
1 bacca di vaniglia

Altro:
q.b. di olio di semi di arachide
q.b. di zucchero a velo

oppure (sempre in proporzione):
400 gr di farina manitoba 
48 gr di zucchero semolato
48 gr di burro morbido
140 gr di uova intere
4 gr di sale
40 gr di Marsala
La buccia grattugiata di un limone
1 bacca di vaniglia

Altro:
q.b. di olio di semi di arachide
q.b. di zucchero a velo 


Procedimento:
Lavorare a mano partendo dalla farina disposta a fontana oppure inserire la farina nella bacinella della planetaria con gancio, unire lo zucchero, il sale, le uova poco per volta e il burro morbido a pezzetti, unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone lavorando fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare un'ora a temperatura ambiente. Tagliare a pezzi, spolverare bene e stendere l'impasto molto sottilmente arrivando all'ultima tacca della "nonna papera" (sfogliatrice). (Io ho assottigliato ancora maggiormente con il mattarello arrivando ad una sfoglia sottilissima, visibile in trasparenza). Con una rotella tagliapasta dentata ricavare dei rettangolini e inciderli al centro, oppure creare dei serpentini mediamente lunghi (10-15 cm) e larghi circa 1-1,5 cm. 
Portare l'olio a 176°C e immergere pochi pezzi per volta, girarli per far dorare uniformemente e scolare su carta assorbente.
Spolverare con abbondante zucchero a velo.

Conservare in un contenitore, anche di plastica, resisteranno a lungo mantenendo la fragranza e la croccantezza. 




Note: 
- ho provato a far riposare l'impasto un'oretta in frigo ma non è cambiato nulla rispetto al riposo a temperatura ambiente
- è sempre meglio creare le chiacchiere e friggerle man mano, senza lasciarle a lungo sul piano di lavoro
- mi hanno fatto notare che le mie chiacchiere sono un po' troppo scure, quindi tiratele fuori dall'olio qualche secondo prima, girandole solo una volta per lato


lunedì 16 febbraio 2015

Sfogliatine con crema di formaggio, pepe rosa e glassa al balsamico

Tovaglietta Green Gate

Qual è stato lo stuzzichino di San Valentino? Beh rigorosamente a forma di cuore (una volta l'anno si può :D ) , croccante, sfogliato, cremoso e con le papille gustative in esplosione perchè incontreranno tanti sapori diversi che si completano tra loro. Mi hanno dato ispirazione la buonissima sfoglia e crema salata di Montersino.

Tovaglietta Green Gate



Sfogliatine con crema di formaggio, pepe rosa e glassa al balsamico

Ingredienti per 12 pezzi:
1 rotolo di pasta sfoglia
Glassa di aceto balsamico Monari Federzoni
q.b. di pepe rosa in grani
q.b. di prezzemolo fresco tritato

Per la crema di formaggio:
125 gr di latte
2 tuorli 
25 gr di formaggio grattugiato 
10 gr di amido di mais 
10 gr di burro
q.b. di sale

Procedimento

Per i vol au vent:
Dividere il rotolo di pasta sfoglia a metà. Ricavare dalla prima parte dei cuori con un apposito tagliabiscotti e forare il centro con un tagliapasta di diametro inferiore. Bucherellare la seconda parte di sfoglia con una forchetta, spennellarla con dell'uovo sbattuto e ricavare dei cuori della stessa dimensione dei primi. Adagiare sopra i cuori forati e spennellare la superficie con uovo sbattuto. Cuocere in forno a 180°C fino a doratura (circa 15-20 minuti). 

Per la crema di formaggio:
In una ciotola mescolare l'amido con il formaggio e insaporire con sale. Unire il latte bollente e mettere sul fuoco mescolando fino ad addensamento. Fuori dal fuoco unire i tuorli e mescolare ancora un minuto. Terminare con il burro. 

Per la decorazione:
Riempire il foro dei vol au vent con la crema di formaggio. Decorare con grani di pepe rosa e un goccino di aceto balsamico. Servire sulla glassa di aceto e spolverare con del prezzemolo tritato.


venerdì 13 febbraio 2015

Torta soffice orzo-farro senza latticini

Mascherina decorativa Pavoni
Tessuto Green Gate
Piatto Poloplast

Volete realizzare una torta velocissima da fare in soli 2 minuti (esclusa la cottura ovviamente) e sporcando un solo strumento? E' priva di latticini, sofficissima, leggermente umida e molto profumata. Sono giunta alla ricetta attraverso un gruppo facebook e l'autore è il bravissimo Andrea Cocchi che ringrazio. Ne ho approfittato per dare un vestitino a tema... buon San Valentino!

Mascherina decorativa Pavoni
Tessuto Green Gate
Piatto Poloplast


Torta soffice orzo-farro senza latticini

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:
150 gr di zucchero a velo
6 gr di orzo solubile (o caffè solubile)
48 gr di farina di mandorle 
54 gr di fecola di patate
48 gr di farina mais fumetto
30 gr di farina di farro 
2,4 gr di lievito in polvere 
150 gr di olio di riso (o olio di semi)
144 gr di uova intere

Procedimento:
Inserire tutto nel cutter/frullatore e mixare per 1 minuto. Versare il composto in una tortiera oliata e spolverata di zucchero. Cuocere in forno (io statico) a 165°C per 45-48 minuti (o a 180°C per circa 
30-35 minuti).

Mascherina decorativa Pavoni
Tessuto Green Gate
Piatto Poloplast

mercoledì 11 febbraio 2015

Vol au vent con cuore al cioccolato, lamponi e glassa di balsamico


Ancora vol au vent romantici, stavolta in versione dolce. Inutile spiegarne la bontà, cremosi dentro e croccanti fuori con un mix di sapori fantastici che ben si sposano tra loro esaltati da una glassa di aceto speciale. 



Vol au vent con cuore al cioccolato, lamponi e glassa di balsamico

Ingredienti per 12 pezzi:
1 rotolo di pasta sfoglia
10 lamponi freschi
90 gr di panna fresca
100 gr di cioccolato fondente 
15 gr di burro
1 uovo
Glassa di aceto balsamico Monari Federzoni
q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per i vol au vent:
Dividere il rotolo di pasta sfoglia a metà. Ricavare dalla prima parte dei cuori con un apposito tagliabiscotti e forare il centro con un tagliapasta di diametro inferiore. Bucherellare la seconda parte di sfoglia con una forchetta, spennellarla con dell'uovo sbattuto e ricavare dei cuori della stessa dimensione dei primi. Adagiare sopra i cuori forati e spennellare la superficie con uovo sbattuto. Cuocere in forno a 180°C fino a doratura (circa 15-20 minuti). 

Per la ganache al cioccolato:
Scaldare la panna e togliere dal fuoco, unire il cioccolato fondente a pezzetti e il burro, mescolare e far raffreddare a temperatura ambiente fino ad ottenere una consistenza più cremosa. 

Per la decorazione:
Riempire il foro dei vol au vent con la ganache terminando con un lampone. Adagiare ogni sfogliatina su un letto di glassa di aceto balsamico e spolverare con zucchero a velo.


Uovo con cuore fondente, pane croccante e glassa al balsamico



Magari si va di corsa, il tempo è pochissimo ma la voglia di un piatto saporito c'è sempre, l'importante è metterci il cuore. ;) 



Uovo con cuore fondente, pane croccante e glassa al balsamico

Ingredienti per 2 piatti:
2 uova
4 fette di pan carrè
2 cucchiai di formaggio grattugiato
Glassa di aceto balsamico Monari Federzoni
q.b. di finocchietto selvatico
q.b. di olio
q.b. di formaggio spalmabile
q.b. di pepe

Procedimento:
Con un tagliabiscotti a forma di cuore ricavare dei dischi e tostarli in padella con un filo d'olio. Spennellarne la metà con del formaggio spalmabile e condire con un po' di pepe. Cuocere le uova in un padellino leggemente unto facendo in modo che il tuorlo sia cotto ma non sodo. Con un coltellino dare una forma di cuore. Creare delle cialdine creando in un padellino due dischi di formaggio, una volta sciolto eliminare dal fuoco e far raffreddare. Servire con delle gocce di aceto balsamico e un po' di finocchietto selvatico.


Tortino di risotto allo zafferano con glassa di balsamico


Avete già scelto il primo per San Valentino? Un risotto è sempre una scelta saggia, è veloce, saporito e anche romantico in questo caso. Immaginate la percezione delle papille gustative che in un sol boccone sentiranno la glassa di aceto, la cialdina di formaggio e tutta la bontà di un risotto. 



Tortino di risotto allo zafferano con glassa di balsamico

Ingredienti:
300 gr di riso carnaroli
1,5 lt di brodo di carne
50 gr di cipolla bianca
100 gr di formaggio grattugiato
70 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
q.b. di pistilli di zafferano
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di glassa di aceto balsamico Monari Federzoni

Procedimento:
Preparare un brodo di carne e tenerlo ben caldo. In un tegame soffriggere la cipolla, tritata finemente, con un po' di burro senza farla bruciare, mettere da parte. Nello stesso tegame tostare il riso, sfumare il vino e accompagnare la cottura unendo un po' di brodo per volta, unire la cipolla e terminare la cottura. Mantecare con burro e formaggio. Riempire degli stampi a forma di cuore con il risotto, pressare bene lasciando intiepidire a temperatura ambiente. Sformare il riso, unire un po' di glassa di aceto balsamico e decorare con una cialdina di formaggio ottenuta disponendo dei cerchi di formaggio in un padellino aspettando che si sciolgano e si raffreddino.

Stampo in silicone Pavoni

martedì 10 febbraio 2015

Bocconcini croccanti con cuore morbido, zucchine e glassa di aceto balsamico


Questo sarà un periodo pieno di cuori, qualcuno sarà felicissimo, qualcun altro meno, di fatto c'è una cosa che viene fatta sempre col cuore e non c'entra uno stampo specifico ma con la dedizione che tutti noi mettiamo in cucina per realizzare i piatti che più piacciono a chi amiamo, che sia la famiglia, il marito, il fidanzato, i figli, gli amici. Faccio spesso i "sofficini" in casa, adoro questo impasto così versatile che consente di far tante cose, ecco così che nascono dei bocconcini croccanti fuori e morbidi dentro. La croccantezza l'ho accentuata con della farina di mais nella panatura che consente di ottenere una crosticina deliziosa. Il tocco della glassa di aceto è magico. 



Bocconcini croccanti con cuore morbido, zucchine e glassa di aceto balsamico

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta:
125 gr di latte intero
125 gr di farina 00
10 gr di burro
5 gr di sale

Per il ripieno:
q.b. di besciamella 
1 cucchiaio di sugo di pomodoro già condito
2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato

Per la besciamella:
100 gr di latte intero
10 gr di burro
12 gr di farina
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata

Per la panatura:
1 uovo
50 gr di pan grattato
30 gr di farina di mais gialla bramata 
Un pizzico di sale

Per la frittura:
q.b. di olio extravergine d'oliva

Per il contorno:
1 zucchina genovese di media grandezza
4 pomodorini ciliegino
Un pizzico di sale
1 spicchio d'aglio
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di glassa di aceto balsamico Monari Federzoni


Procedimento

Per la pasta:
Portare a bollore il latte insieme al burro e al sale mescolando in modo da far sciogliere il burro. Unire la farina al latte che bolle e mescolare il composto per qualche secondo, fino a quando si staccherà dalle pareti. Si otterrà un impasto sgranato e grumoso. Togliere dal fuoco e avvolgere in un foglio di carta da forno, schiacciare e far intiepidire per circa 10 minuti.
Riprendere l’impasto ormai tiepido e lavorarlo su un piano cercando di arrivare ad un composto liscio ed omogeneo, si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia e omogenea.

Per il ripieno:
Preparare una besciamella densa, a fine cottura unire il sugo di pomodoro e il formaggio grattugiato. Lasciar intiepidire e poi versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per i bocconcini:
Lavorare l'impasto con un mattarello arrivando ad una sfoglia piuttosto sottile (1-2 mm), ricavare dei cuori con un tagliapasta della giusta forma. Creare al centro di metà dei cuoricini uno spuntoncino di ripieno e chiudere con l'altro disco di pasta sigillando bene i bordi con le mani. 

Per la panatura:
Preparare un piano di lavoro con una ciotola con l'uovo sbattuto e una ciotola con pan grattato leggermente salato mescolato alla farina di mais. Passare così ogni bocconcino prima nell'uovo e poi nella panatura. 

Per il contorno:
Lavare e spuntare la zucchina, tagliarla a fette di sbieco in modo da ottenere delle foglie. Grigliarle per un minuto, disporle su un piatto e salarle e peparle in superficie. Lavare i pomodorini e tagliarli facendo un'incisione a zig zag con un coltello in modo da ricavarne una forma a fiore. Saltarli un attimo in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, non dovranno appassire, salarli leggermente.

Per la finitura: 
Scaldare dell'olio, immergere i bocconcini e lasciarli dorare da entrambe le parti, poi scolare su carta assorbente. 
Creare su un piatto un decoro con abbondante glassa di aceto balsamico, disporre sopra le zucchine e qualche pomodorino e disporre infine i cuoricini croccanti. Servire.


lunedì 9 febbraio 2015

Pasta di pistacchio homemade



Questa è una non ricetta, è solo un modo per ricordare a tutti che se si posseggono dei buoni pistacchi la pasta si può fare in casa pagandola un pò meno rispetto al barattolino di pasta di pistacchio concentrata.
Sui pistacchi si potrebbe scrivere all'infinito, basti sapere che quelli siciliani sono tra i migliori in assoluto, hanno un colore vivo, verde brillante, un profumo e un sapore unici. Quelli di Bronte ovviamente sono il massimo ma attenzione, spesso vengono confezionati a Bronte ma importati da chissà dove (Grecia nella migliore delle ipotesi, Pakistan o altri paesi asiatici in caso di pistacchio economico e meno saporito). 



Pasta di pistacchio homemade

Ingredienti:
Pistacchi non salati, sgusciati (possibilmente di Bronte o comunque siciliani)

Procedimento:
Se i pistacchi hanno la pellicina tuffarli in acqua bollente per qualche minuto e poi pelarli. Asciugarli bene e tostarli in forno a 200°C per circa 10 minuti. Versarli in un frullatore molto potente (il Bimby sarebbe l'ideale) e frullare i pistacchi a lungo fino ad ottenere una consistenza piuttosto oliosa. Non tutti i frullatori riescono in questa impresa ma se non si prova non si saprà mai se il proprio robot è in grado di farlo.

Dove utilizzare questa pasta?
Non è una crema spalmabile, non va mangiata da sola, va utilizzata per aromatizzare gelati, mousse, semifreddi e creme, il sapore è fantastico e il colore originale. 
A proposito di colore, quello deriva dalla tipologia di pistacchio utilizzato, con meno pellicine violacee sarà di un verde più brillante, come questo.

giovedì 5 febbraio 2015

Dulce de leche

Piatto/Vassoio di plastica trasparente Poloplast
Piattini dorati Poloplast


Le girelline mettono sempre di buonumore, ricordano le merende dei più piccoli o le nostre merende di quando eravamo bambini. Montersino fa di ogni merenda un momento magico ecco perchè non potevo provare a realizzarle, sono talmente buone che le ho fatte 3 volte nell'arco di un mese. Attenti al dulce de leche: crea dipendenza, ma non lo dico tanto per dire, è una crema da svenimento. 

Piatto/Vassoio di plastica trasparente Poloplast
Piattini dorati Poloplast



Dulce de leche

Ingredienti

Per il biscuit alle mandorle e cioccolato:
245 gr di t.p.t. alle mandorle (122,5 gr di farina di mandorle frullata con 122,5 gr di zucchero semolato)
100 gr di uova intere
50 gr di tuorli
70 gr di farina 180 W
30 gr di cacao amaro in polvere
225 gr di albumi
80 gr di zucchero

Per il dulce de leche:
175 gr di latte condensato
250 gr di panna fresca
8 gr di agar agar (io ne ho usati 4 gr di marca Rapunzel)
50 gr di burro

Per la finitura:
200 gr di mandorle in granella
q.b. di gelatina neutra a freddo



Procedimento

Per il dulce de leche:
Mettere in pentolino alto il latte condensato, direttamente nella latta chiusa della sua confezione originale (oppure dentro un barattolino di vetro). Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciar sobollire per 3 ore facendo attenzione che l'acqua ricopra sempre il vasetto (aggiungendo quella che via via evapora). Far raffreddare bene, poi aprire il vasetto (se lo aprite quando è ancora caldo schizzerà fuori un pò di crema).

Per il biscotto:
In un tegame scaldare albumi e zucchero mescolando continuamente fino a 40-45°C. Versare nella bacinella della planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa ben stabile ma ancora lucida. 
Frullare bene il t.p.t., quindi la farina di mandorle con lo zucchero, ottenere una polvera sottile ma asciutta. 
In una terrina mescolare con una frusta manuale i tuorli con il t.p.t. Unire una parte di meringa mescolando vigorosamente con una frusta, poi unire il resto della meringa mescolando stavolta delicatamente dal basso verso l'alto. Setacciare il cacao amaro insieme alla farina e in due tempi incorporare queste polveri alla montata, sempre con molta delicatezza. Ungere una teglia, adagiare un foglio di carta da forno. Colare sopra il biscotto e livellare bene con una spatola a gomito, dovrà essere piuttosto sottile, massimo 5 mm di spessore. Cuocere in forno a 230-240°C per pochi minuti. Far intiepidire, poi eliminare il foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio e arrotolare, in modo da mantenere una struttura elastica. 

Per la crema al dulce de leche:
In un pentolino scaldare la panna, versare a pioggia l'agar agar e portare a bollore. Fuori dal fuoco unire il burro e mantecare facendolo sciogliere bene. Versare questo composto nel dulce de leche, poco per volta, fino ad incorporarlo tutto. Coprire con pellicola a contatto e farlo raffreddare (meglio a temperatura ambiente perchè in frigorifero l'agar agar tende a tirare troppo velocemente rendendo grumosa la crema).

Per la finitura:
Pareggiare bene i bordi. Tagliare a metà per il lungo. Inumidire leggermente un tavolo, adagiare un foglio di pellicola. Adagiare la metà di biscotto dalla parte che toccava la teglia. Con una spatola a gomito spalmare la crema al dulce de leche per circa 2-3 mm di spessore, lasciando i bordi liberi. Arrotolare col supporto della pellicola. Chiudere a caramella e continuare ad arrotolare il rotolo sul piano di lavoro. Ripetere l'operazione con il secondo biscuit. Congelare per far indurire. 

Per la decorazione:
Gelatinare i salamini e cospargerli di granella di mandorle (o lamelle tostate). Tagliare a fette spesse 1 cm. 




Note: a mio avviso il dulce de leche da solo, ottenuto con la bollitura del latte condensato, va già bene, senza gli altri ingredienti aggiunti, è già sodo e spalmabile di suo.