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mercoledì 13 luglio 2016

Crostata con namelaka al limone e fragole fresche


La quinta essenza della bontà, cremosità, golosità. Un guscio croccante di frolla e una crema ultra cremosa, da lì appunto il nome "namelaka" questa al limone è davvero particolare, profumata e con un vero gusto di limone. Provate l'insieme anche con altra frutta fresca sopra, in base a quella che trovate e godetevi l'estate.



Crostata con namelaka al limone e fragole fresche

Ingredienti per 3 crostatine (8x18 cm)

Per la pasta frolla: 
250 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di burro 
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di vaniglia
q.b. di scorza grattugiata di arancia
Un pizzico di sale

Per la namelaka al limone:
200 gr di latte intero
5 gr di gelatina in fogli (secondo me anche 4 gr vanno più che bene)
340 gr di cioccolato bianco
400 gr di panna fresca liquida
120 gr di succo di limone
q.b. di scorza di limone

Per la decorazione:
q.b. di fragole fresche
q.b. di gelatina neutra per lucidare
q.b. di decori in cioccolato bianco
q.b. di scorza di limone 


Procedimento

Per la namelaka al limone:
Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 65°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare e profumare con la scorza del limone. (In questa fase la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone). Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore (una normale namelaka avrebbe bisogno di almeno 12 ore). 




Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2 mm. Coppare la base e delineare i bordi con un coltellino. Montare il tutto all'interno del rettangolo imburrato in modo da saldare bene base e bordi. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 20 minuti sopra un tappetino microforato, cuocendo fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato, poi io grattugio i bordi per ottenere un aspetto più preciso).

Rettangolo forato Pavoni


Per la finitura:
Versare la namelaka in un sac à poche con bocchetta a stella francese (quella curva) e creare dei movimenti circolari al posto dei classici spuntoncini lisci. 
Lavare, eliminare la parte verde e tagliare finemente le fragole ottenendo delle fettine, gelatinare con gelatina allungata con un goccino d'acqua. Posizionare le fragole con le punte alterne creando una striscia al centro della crostata. Decorare con scorza di limone tagliata finemente a julienne e qualche decoro di cioccolato bianco. Mettere in frigo qualche ora e poi servire. 



lunedì 11 luglio 2016

Lemon Meltaways


Dei biscottini buonissimi, che sanno tanto di limone, fragranti, croccanti, perfetti davvero. Erano anni che volevo provare questa ricetta e finalmente mi sono decisa. Giravano versioni simili sul web, io ho scelta questa e ringrazio il blog "Spelucchino". 
Sembrano bruttini e pallidini, in realtà sono una bomba di gusto.




Lemon Meltaways

Ingredienti per circa 20 pezzi:
265 gr di farina 00
160 gr di burro a temperatura ambiente
120 gr di zucchero a velo 
15 gr di amido di mais
La buccia grattugiata finemente di 2 limoni
2 cucchiai di succo di limone 
1/2 bacca di vaniglia
Un pizzico di sale

Altro:
q.b. di zucchero a velo


Procedimento:
Nella ciotola di una planetaria con la foglia rendere in crema il burro morbido e unire lo zucchero a velo formando così una crema. Unire la scorza grattugiata di limone, il succo, il sale e la vaniglia. Setacciare farina e maizena e unirle alla montata spegnendo la macchina solo quando l'impasto sarà ben amalgamato.
Dividere in due parti e formare due cilindri uguali e ben definiti. Avvolgerli nella pellicola e congelarli per circa 1 ora. 
Una volta che i cilindri saranno ben duri modellari tagliarli a fette di 0,8/1 cm. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno. (Io li ho coppati per rifilare meglio la forma e rimessi in frigo 15 minuti). Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per 9-10 minuti (a me sono serviti 15 minuti). Dovranno essere cotti rimanendo però chiari. Lasciar raffreddare leggermente i biscotti, quando sono ancora tiepidi rotolarli nello zucchero a velo. 


giovedì 7 luglio 2016

Cavatelli agrigentini al cartoccio



Una sorta di pasta alla norma in cui il formato specifico consente un'omegeneità di gusto e una cottura al dente. E' il trionfo della mediterraneità, dei piatti che il nostro meridione d'Italia sa offrirci, quei piatti del passato che rivisti in chiave moderna cambiano un po' nella presentazione ma non nei profumi e nei sapori. (la cottura originale prevede la carta d'alluminio). Il metodo del cartoccio consente di potersi organizzare con anticipo cuocendo la pasta il giorno prima o la mattina per la sera, in pochi minuti di forno si potrà assaporare questo buonissimo scrigno.


Pirofila Easy Life Design

Cavatelli agrigentini al cartoccio

Ingredienti:
500 gr di pasta cavatelli (o gnocchetti sardi)
700 ml di passata di pomodoro
6 mozzarelle
2 melanzane grandi
1 spicchio d'aglio
q.b. di formaggio grattugiato
q.b. di sale
q.b. di peperoncino
q.b. di basilico
q.b. di olio di semi di arachide

Altro:
q.b. di fogli di carta Fata o cuoci film classici o carta d'allumonio


Procedimento:
Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a cubetti. Adagiarli in una ciotola capiente, cospargere di sale e posizionare sopra un peso che possa comprimerle (io uno scolapasta con sopra un pacco pieno di sale o altro). Lasciarle spurgare per un'oretta, poi friggerle per immersione in olio caldo e scolarle su carta assorbente. 
Preparare il sugo di pomodoro versando in un tegame la passata, uno spicchio d'aglio intero (che poi andrà rimosso), zucchero e sale. Cuocere a fiamma moderata per far insaporire bene, poi togliere dal fuoco e unire foglioline spezzettate di basilico e semi di peperoncino (i miei secchi).
Tagliare le melanzane a fettine e metterle da parte.
Cuocere i cavatelli lasciandoli ben al dente (quasi crudi), scolarli e versarli in un ampio tegame. Condire con un filo d'olio in modo che in questa fase la pasta resti separata. Condire con il sugo di pomodoro e metà delle melanzane.


Per la cottura:

Se si vuol cuocere nella pirofila ungerla con olio, cospargerla di pan grattato e disporre metà della pasta, il resto delle melanzane, foglioline di basilico, formaggio grattugiato, le fettine di mozzarella e di nuovo pasta, formaggio grattugiato, pan grattato e un giro d'olio. Coprire con carta d'alluminio e cuocere in forno (io ventilato) a 180°C per circa 15 minuti, eliminare la carta e cuocere a 200°C per ancora 10 minuti, poi accendere il grill e terminare la cottura ottenendo così una bella crosticina dorata e croccante.

Se si vuol cuocere al cartoccio mettere un po' della pasta su ogni singolo foglio, un po' di melanzane, qualche fogliolina di basilico, fettine di mozzarella e una spolverata di formaggio grattugiato. Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. (La cottura dipende da quanto al dente sia la pasta, se è poco al dente meglio cotture veloci). Servire i cartocci ben caldi.

martedì 5 luglio 2016

Zucchero Fondente fatto in casa


Una delle difficoltà principale nell'eseguire ricette elaborate, magari di grandi pasticceri, è la reperibilità degli ingredienti. Negli ultimi anni è sempre più semplice trovare ingredienti "strani" anche nella grande distribuzione e intorno a noi si sono diffusi tanti negozi che vendono accessori e ingredienti specifici, si sa, maggiore è la domanda, maggiore è l'offerta. Lo zucchero fondente l'ho sempre trovato con facilità, ma so che tanta gente non lo trova facilmente e quindi un pomeriggio, avendo terminato il mio, ho deciso di farlo in casa per vedere se davvero si poteva ottenere e come per magia, con la giusta ricetta, l'ho ottenuto in pochissimo tempo. Questo post potrebbe essere utile a chi cerca lo zucchero fondente per fare la pasta di limone di Montersino (qui la ricetta) o per glassare i bignè o per tutte quelle preparazioni che lo richiedono. Attenzione, questo prodotto non deve essere scambiato per il fondant, quello per rivestire le torte.



Zucchero Fondente fatto in casa

Ingredienti per 300 gr di prodotto:
250 gr di zucchero semolato
50 gr di sciroppo di glucosio (il mio in pasta)
75 gr di acqua

Procedimento:
In un tegame unire acqua, sciroppo di glucosio e zucchero semolato e mescolare. Accendere il fuoco e portare a 116°C (bagnando i bordi con un pennellino se ci dovessero essere schizzi intorno). Fermare la cottura ponendo il tegame su un bagnomaria di acqua fredda e aspettare circa un minuto (non di più altrimenti lo zucchero si inchioda al tegame). Versare il composto in planetaria con la foglia, azionare alla massima velocità e aspettare che la massa da trasparente diventi biancastra. Versare in un contenitore di vetro ben pulito e una volta freddo coprire con un tappo. Si conserva per almeno 6 mesi a temperatura ambiente.

E qui insieme ad altre preparazioni di base... pasta di limone e zucchero liquido al 70%


Nota: è un composto che raffreddando diventa molto duro, va scaldato al microonde o a bagnomaria per essere riportato ad una consistenza dosabile con un cucchiaio

lunedì 4 luglio 2016

Tortine Fra-golosi-ne


Ricordate la torta pubblicata qualche giorno fa? Ecco le tortine. Un ottimo dessert cremoso a base di frutta firmato Montersino. La bavarese alle banane è sorprendentemente morbida e spumosa, il ragù alle fragole super saporito. Insomma un mix di sapori e consistenze che fanno di questo un dolce fantastico.



Tortine Fra-golosi-ne

Ingredienti per circa 15 pezzi

Per la bavarese alle banane: (ho ridotto le dosi originali del 65%)
140 gr di purea di banane   
87,5 gr di latte intero  
52,5 gr di tuorli           
33 gr di zucchero semolato 
112,5 gr di cioccolato bianco   
7 gr di gelatina in fogli 
332,5 gr di panna fresca  

Per il ragù di fragole: (ho ridotto le dosi originali del 40%)
198 gr di purea di fragole
63,6 gr di zucchero semolato
19,8 gr di destrosio
1,5 gr di pectina
0,9 gr di guar (io 0,4 gr di xantana)
1,5 gr di acido citrico in polvere
4,8 gr di gelatina in fogli 
162 gr di fragole fresche

Per il biscotto al marzapane: (ho ridotto le dosi originali del 30%, si ottengono 2 teglie)
200 gr di marzapane al 65% di mandorle
88 gr di tuorli
84 gr di uova intere
136 gr di albumi
28 gr di amido di riso
72 gr di zucchero semolato
28 gr di farina di riso
160 gr di crue di cacao (io 100 gr)

Per il marzapane: (ovviamente potete anche comprarlo, ma così è molto più buono)
215 gr di zucchero semolato
165 gr di mandorle in farina
75 gr di acqua
40 gr di sciroppo di glucosio

Per la pasta sigaretta: 
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
150 gr di farina di riso
q.b. di colore giallo in polvere
q.b. di colore bianco in polvere

Per il biscotto alle mandorle: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
98 gr di uova intere 
140 gr di t.p.t. alle mandorle 
19,6 gr di farina di riso 
7,7 gr di burro 
126 gr di albumi 
31,5 gr di zucchero semolato 

Per la finitura:
q.b. di gelatina neutra da pasticceria
q.b. di colore gialo idrosolubile
q.b. di fragole fresche
q.b. di banane pulite


Procedimento

Per il biscotto decorato:
Preparare la pasta sigaretta montando in planetaria il burro morbido con lo zucchero, quindi unire albumi e farina. Colare una parte del composto di giallo e stendere su un foglio silpat. Con le dita creare un disegno quindi congelare. Una volta freddo stendere uno strato di pasta sigaretta bianca e congelare nuovamente.

Per il biscotto alle mandorle:
Versare in planetaria uova, t.p.t. e farina di riso. A parte montare gli albumi con lo zucchero e quando le masse saranno pronte unirle aggiungendo anche il burro fuso. Stendere il biscotto sulla pasta sigaretta e cuocere a 210°C. Far raffreddare bene, poi rifinire i bordi e tagliare delle strisce di 2 cm inferiori di spessore rispetto gli anelli di acciaio su cui si andranno a montare i dolcetti. Mettere da parte. (Si possono anche congelare e utilizzare in un altro momento).

Per il ragù di fragole:
Idratare la gelatina. Portare a bollore la polpa di fragole, lo zucchero, il destrosio, la pectina e il guar (io la xantana). Una volta raggiunto il bollore unire l'acido citrico e la gelatina ben strizzata. Unire le fragole fresche tagliate a pezzi. Rivestire degli anelli di acciaio con carta d'alluminio sia alla base che sui bordi e colare dentro il ragù di fragole arrivando a circa 1 cm di altezza, congelare. 

Per il marzapane:
Cuocere lo zucchero, l’acqua e il glucosio fino a 115°C. In un cutter iniziare a frullare la farina di mandorle e incorporare il composto liquido di zucchero e glucosio mentre il cutter è in azione, far intiepidire e proseguire l'impasto a mano. Conservare in un sacchetto di plastica ben chiuso. 

Per il biscotto al marzapane:
Nella planetaria con la frusta montare gli albumi con lo zucchero e l'amido, mettere da parte in una terrina. In una caraffa frullare con un minipimer il marzapane con il tuorlo e le uova. Versare il composto in planetaria e montare con la frusta. Unire alla montata di uova la farina di riso e alleggerire con gli albumi montati. Versare su teglie rivestite con carta da forno e cospargere la superficie con crue di cacao. Cuocere a 220°C per 5 minuti (io forno modalità statica).

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Nella caraffa del minipimer frullare le banane con il latte e versare il composto in un pentolino, quindi scaldare. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e versarli nella composta di banane tiepida. Portare a circa 80°C. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco e la gelatina ben strizzata. Far raffreddare. Quando il composto sarà ormai freddo (io l'ho tenuto a temperatura ambiente) frustare per lisciarlo e unire la panna semi montata, lasciata molto morbida e colante.

Per il montaggio:
Poggiare un foglio di acetato sopra una base piana (piatto o vassoio che sia), poggiare sopra gli anelli di acciaio rivestiti di pasta sigaretta. Inserire dentro un disco di biscotto al marzapane. Colare uno strato di bavarese alle banane. Inserire il disco di ragù di fragole congelato e un altro disco di biscotto al marzapane. Ultimare con la bavarese, quindi livellare bene con una spatola a gomito. 

Per la finitura:
Colorare della gelatina neutra a freddo colorata di giallo, quindi spatolarla sulla superficie della torta. Decorare con fragole fresche e banane.


sabato 2 luglio 2016

Mousse alla crema di limone con gelèe di menta

Stampo in silicone Silikomart

Quando una sofficissima (ma proprio soffice) mousse incontra una profumatissima gelèe il dessert è servito. Ho semplicemente unito due ricette di Montersino e... ci siamo deliziati con un dolce decisamente fresco e goloso.


Stampo in silicone Silikomart

Mousse alla crema di limone con gelèe di menta

Ingredienti per 14 mini monoporzioni 

Per la mousse al limone: (tratta dal web)
75 gr di succo di limone
24 gr di zucchero semolato
24 gr di tuorli
180 gr di meringa italiana (io scenderei a 150 gr)
300 gr di panna montata
4,2 gr di gelatina in fogli 

Per la gelèe alla menta: (tratta dalla Torta Dopo Le Otto)
100 gr di acqua
20 gr di sciroppo di menta
2,4 gr di colla di pesce in fogli
2 gr di succo di limone
24 gr di zucchero semolato (io 15 gr)
1 gr di foglie di menta


Procedimento

Per la gelèe alla menta:
Scaldare l’acqua e far sciogliere lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire poi lo sciroppo di menta e il succo di limone. Completare con l’olio essenziale di menta e la menta fresca tagliuzzata a julienne. Colare il tutto su uno stampo quadrato o rettangolare in modo da arrivare a 1 cm di spessore. Congelare. 

Per la mousse al limone:
Idratare la gelatina. In un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero e unire il succo di limone. Cuocere fino a 85°C, fuori dal fuoco mescolare e unire la gelatina ben strizzata. Portare velocemente a circa 30°C, amalgamare prima la meringa italiana e poi la panna semi montata. 

Per la finitura:
Versare la mousse in un sac à poche senza bocchetta e riempire bene lo stampo, livellare e congelare. 
Tagliare la gelèe a bastoncini e posizionarli nell'incavo della mousse. Lasciar scongelare in frigorifero per un'oretta o due e servire con qualche rametto di ribes.

Stampo in silicone Silikomart

Note: la mousse era spumosa, soffice, delicata, buonissima ma leggermente dolciastra per i miei gusti

venerdì 1 luglio 2016

Crostata con frutta fresca e namelaka al cioccolato bianco e arancia


Se ad un'ottima frolla ispirata a quella di Montersino si unisce la namelaka al cioccolato bianco si ottiene una crostata croccante sotto e cremosissima al suo interno, se poi uniamo la frutta diventa il dolce goloso ma fresco per eccellenza. E' piaciuta proprio tanto!
Se volete approfondire l'argomento namelaka, qui sul mio blog trovate diverse pagine dedicate, tra cui questa.




Crostata con frutta fresca e namelaka al cioccolato bianco e arancia


Ingredienti per uno stampo 36x10 cm

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di burro 
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di vaniglia
q.b. di scorza grattugiata di arancia
Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato bianco e arancia:
170 gr di cioccolato bianco
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio
2 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca
q.b. di scorza intera di arancia (o 2 gocce di olio essenziale di arancia)

Per la finitura:
q.b. di fragole 
q.b. di kiwi
q.b. di pesche sciroppate
q.b. di granella di pistacchio
q.b. di scorza grattugiata di arancia
q.b. di gelatina neutra densa o spray per pasticceria


Procedimento:

Per la namelaka al cioccolato bianco e arancia:
Scaldare il latte unire la scorza intera di arancia (privata della parte bianca) e lasciare in infusione per un'oretta coprendo con pellicola. Eliminare la scorza, scaldare nuovamente il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e (se non si sono superati i 70°C) unire la gelatina in fogli. Unire questo composto, in tre tempi, nella boule in cui si trova il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare bene. Passare al setaccio, unire la panna liquida, mixare col minipimer e lasciare il composto per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Eliminare con un cucchiaio le bollicine che si saranno formate in superficie e mettere in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 12 ore (io sempre 24). Senza mescolare prelevare il composto, che si sarà rassodato pur rimanendo cremoso, versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia n.16.

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato. 

Per la finitura:
Sull'interno della crostata creare spuntoni non troppo grandi nè troppo piccoli di namelaka. Decorare con frutta fresca a piacere, gelatinare e terminare con una leggera spolverata di scorza di arancia grattugiata. Mettere in frigorifero (io la mattina per mangiare la sera, dando tempo alla mia crostata di tornare alla giusta temperatura dato che era congelata, e alla frutta e alla crema di armonizzare meglio nei sapori).



mercoledì 29 giugno 2016

Crostata di fragole con chibouste alla vaniglia

Porcellane Easy Life Design


Non imparerò mai: se Montersino ha realizzato questo dolce con i lamponi perchè io dovevo usare le fragole che hanno un'acidità diversa e una dolcezza diversa? Il dolce è buonissimo ma prevaleva un'eccessiva dolcezza che con i lamponi sarebbe stata perfettamente equilibrata, per recuperare bene ho accompagnato la crostata ad un coulis di frutti rossi. La crema chibouste, per chi non la conoscesse, è una sorta di chantilly che al posto di essere composta da crema pasticera + panna montata è composta da crema pasticcera + meringa italiana. Incredibilmente soffice. 

Porcellane Easy Life Design


Crostata di fragole con chibouste alla vaniglia


Ingredienti per uno stampo 23x23 cm

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (che poi diventerà chibouste dall'unione appunto di crema pasticcera + meringa italiana)
220 gr di latte
60 gr di panna
85 gr di tuorli
85 gr di zucchero
10 gr di amido di riso
10 gr di amido di mais
8 gr di gelatina in fogli
q.b. di scorza di limone grattugiata (l'ho aggiunta io per dare più acidità alla crema)

Per la meringa italiana:
200 gr di zucchero semolato
60 gr di acqua
175 gr di albumi
100 gr di zucchero semolato

Per la finitura:
200 gr di fragole (l'originale prevede lamponi ma vanno bene anche le pesche)

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di sale 
q.b. di vaniglia


Procedimento

Per la frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la crostata:
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti (posizionando la tortiera sopra la griglia, a sua volta posizionata nella parte più bassa del forno, sul primo livello) fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).

Per la crema pasticcera:
Far bollire latte e panna. Idratare la gelatina. In planetaria montare tuorli e zucchero. Unire la polpa estratta dalla vaniglia. (In questa fase si potrebbe inserire un altro gusto al posto della vaniglia; al posto di latte e panna si potrebbero usare altri liquidi, come the o camomilla). Unire i due amidi e mescolare ancora in macchina. Versare la montata sopra i liquidi bollenti, quando tutto ribolle mescolare velocemente con una frusta e a questo punto la crema sarà già pronta. Ammollare la gelatina e inserirla nella crema calda. (Io ho fatto la crema al microonde e unito la gelatina quando la crema aveva raggiunto i 70°C).

Per la meringa italiana:
In un pentolino versare acqua e la prima dose di zucchero. Portare a 121°C. In una planetaria con frusta schiumare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Colare sopra lo sciroppo, a filo, sul bordo della ciotola. Montare fino ad ottenere un composto spumoso ma stavolta, al contrario del solito, non deve assolutamente raffreddare, deve essere ancora tiepida tendente al caldo quando si fermerà la planetaria.

Per la crema chibouste:
Versare una parte di meringa italiana nella crema ancora calda e mescolare energicamente con una frusta. Versare questo composto nella meringa e con una spatola mescolare delicatamente dal basso verso l'alto rotando la ciotola. (Io volevo la crema più sostenuta e ho preferito tenerla in freezer per 15 minuti).

Per il montaggio della crostata:
Sopra la frolla inserire uno strato di fragole (l'originale prevedeva lamponi). Livellare sopra uno strato di chibouste spatolando bene. Versare il resto della crema su un sac à poche bon bocchetta liscia (io la n.16) e creare sul bordo tanti spuntoncini fino ad arrivare al centro. Con un cannello fiammeggiare tutta la superficie. A piacere in questa fase congelare (cosa che io ho fatto).

Per la decorazione:
Posizionare al centro una fragola e un po' di granella di pistacchio. 

Porcellane Easy Life Design


Qualche passaggio...




Note: prima delle fragole la prossima volta metterò un velo di cioccolato fondente per isolare la frutta dalla frolla. Se la torta viene consumata in tempi brevi la consistenza va bene, il giorno dopo la frolla viene inumidita dalle fragole.

martedì 28 giugno 2016

Torta Fra-golosi-na


Una torta apparentemente complessa, in realtà le singole preparazioni sono semplici. Si ottiene una torta buonissima con una bavarese alle banane per nulla stucchevole e un interno morbido ma compatto alle fragole, un piacere per le papille gustative. Ricetta del grandissimo Montersino che ho fatto qualche anno fa. Non sono soddisfattissima dell'estetica ma da allora ho fatto qualche progresso. :p



Torta Fra-golosi-na

Ingredienti per una torta da 20 cm (con h 5 cm)

Per la bavarese alle banane: (ho ridotto le dosi originali del 65%)
140 gr di purea di banane   
87,5 gr di latte intero  
52,5 gr di tuorli           
33 gr di zucchero semolato 
112,5 gr di cioccolato bianco   
7 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) 
332,5 gr di panna fresca  

Per il ragù di fragole: (ho ridotto le dosi originali del 40%)
198 gr di purea di fragole
63,6 gr di zucchero semolato
19,8 gr di destrosio
1,5 gr di pectina
0,9 gr di guar (o 0,4 gr di xantana)
1,5 gr di acido citrico in polvere
4,8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
162 gr di fragole fresche

Per il biscotto al marzapane: (ho ridotto le dosi originali del 30%, si ottengono 2 teglie)
200 gr di marzapane al 65% di mandorle
88 gr di tuorli
84 gr di uova intere
136 gr di albumi
28 gr di amido di riso
72 gr di zucchero semolato
28 gr di farina di riso
160 gr di crue di cacao (io 100 gr)

Per il marzapane: (ovviamente potete anche comprarlo, ma così è molto più buono)
215 gr di zucchero semolato
165 gr di mandorle in farina
75 gr di acqua
40 gr di sciroppo di glucosio

Per la pasta sigaretta: 
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
150 gr di farina di riso
q.b. di colore giallo in polvere
q.b. di colore bianco in polvere

Per il biscotto alle mandorle: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
98 gr di uova intere 
140 gr di t.p.t. alle mandorle 
19,6 gr di farina di riso 
7,7 gr di burro 
126 gr di albumi 
31,5 gr di zucchero semolato 

Per la finitura:
q.b. di gelatina neutra da pasticceria
q.b. di colore gialo idrosolubile
q.b. di fragole fresche
q.b. di banane pulite


Procedimento

Per il biscotto decorato:
Preparare la pasta sigaretta montando in planetaria il burro morbido con lo zucchero, quindi unire albumi e farina. Colare una parte del composto di giallo e stendere su un foglio silpat. Con le dita (o qualsiasi strumento tipo un pennellino) creare un disegno quindi congelare. Una volta freddo stendere uno strato di pasta sigaretta bianca e congelare nuovamente.

Per il biscotto alle mandorle:
Versare in planetaria uova, t.p.t. e farina di riso. A parte montare gli albumi con lo zucchero e quando le masse saranno pronte unirle aggiungendo anche il burro fuso. Stendere il biscotto sulla pasta sigaretta e cuocere a 210°C. Far raffreddare bene, poi rifinire i bordi e tagliare delle strisce lunghe quanto la teglia e larghe 3-3,5 cm. Mettere da parte. (Si possono anche congelare e utilizzare in un altro momento).

Per il ragù di fragole:
Idratare la gelatina. Portare a bollore la polpa di fragole, lo zucchero, il destrosio, la pectina e il guar (io la xantana). Una volta raggiunto il bollore unire l'acido citrico e la gelatina ben strizzata. Unire le fragole fresche tagliate a pezzi. Rivestire un anello di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (nel mio caso quindi da 18 cm) con della carta d'alluminio sia alla base che sui bordi (in modo che diventi un contenitore) e colare sopra il composto, quindi congelare. 

Per il marzapane:
Cuocere lo zucchero, l’acqua e il glucosio fino a 115°C. In un cutter iniziare a frullare la farina di mandorle e incorporare il composto liquido di zucchero e glucosio mentre il cutter è in azione, far intiepidire e proseguire l'impasto a mano. Conservare in un sacchetto di plastica ben chiuso. 

Per il biscotto al marzapane:
Nella planetaria con la frusta montare gli albumi con lo zucchero e l'amido, mettere da parte in una terrina. In una caraffa frullare con un minipimer il marzapane con il tuorlo e le uova. Versare il composto in planetaria e montare con la frusta. Unire alla montata di uova la farina di riso e alleggerire con gli albumi montati. Versare su teglie rivestite con carta da forno e cospargere la superficie con crue di cacao. Cuocere a 220°C per 5 minuti (io forno modalità statica).

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Nella caraffa del minipimer frullare le banane con il latte e versare il composto in un pentolino, quindi scaldare. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e versarli nella composta di banane tiepida. Portare a circa 80°C. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco e la gelatina ben strizzata. Far raffreddare. Quando il composto sarà ormai tiepido (30-35°C) frustare per lisciarlo e unire la panna semi montata.

Per il montaggio:
Rivestire un anello di acciaio da 20 con l’acetato, sia sul fondo che sui bordi. Creare un bordo con il biscotto decorato e sul fondo un disco di biscotto al marzapane. Colare uno strato di bavarese alle banane. Inserire il disco di ragù di fragole congelato e un altro disco di biscotto al marzapane. Ultimare con la bavarese, quindi livellare bene con una spatola a gomito. Congelare.

Per la finitura:
Colorare della gelatina neutra a freddo colorata di giallo, quindi spatolarla sulla superficie della torta. Decorare con fragole fresche e banane.